下载文档原格式
紫薯蒸馏酒制作开题报告1.总述1.1课题题目：紫薯蒸馏酒的制作1.2选题意义：紫薯（学名：Solanum tuberdsm）又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。
用紫薯发酵酿造的低度酒作原料蒸馏制作55-65度的蒸馏酒，是对紫薯的综合利用。
紫薯发酵酒的酒精度约为10-12度，还原糖(以葡萄糖计)约为6﹪-10﹪，呈淡紫红色。
对紫薯蒸馏酒的口味进行评价，初步探讨其生产工艺。
为紫薯酒的生产做初步探讨。
1.3国内外研究情况：我国对紫甘薯的研究始于1995 年, 多年来在品种改良、色素提取、色素的性质和抗氧化功能等诸方面开展了广泛的研究。
但鲜见有开发紫甘薯新型食品方面的报道。
近年，有日本学者报道紫薯酒的生产研究，国内也有紫薯发酵酒的研究，蒸馏酒尚无研究报道。
1.4研究方法：初定使用白兰地的蒸馏生产工艺2.实验原理及方法：2.1 原理：发生在蒸馏烧瓶里的蒸馏过程中被蒸馏的混合液,可假定地看作是两种成分的混合物,蒸馏原理亦同乙醇与水的混合物蒸馏。
紫薯原料酒中,含有一些挥发性物质,主要有醛类、酯类、高级醇及其他,在蒸馏过程中,随着乙醇一起转入馏出液里。
这些物质具有不同的沸点温度,在水和酒精的混合液中,具有不同的溶解度。
所有这些物质都能很好地溶解于纯酒精,但在水里的溶解情况是不相同的。
其由原料酒转入馏出液的顺序, 不仅取决于它们的沸点温度, 也取决它们与水分子之间的亲和力,以及它们在水和酒精混合液里的溶解度。
低沸点的挥发性物质。
由于蒸馏作用的结果,它们能够从白兰地原料酒转入粗馏原白兰地,而后转入原白兰地,在这期间,不发生化学变化,它们的含量,或者保持不变化,或者由于某种物理因素的影响,而发生一定的变化。
中沸点的挥发性物质,在蒸馏过程中要发生化学变化。
一些物质的含量因化学作用而减少或增加, 另外一些物质将重新形成。
除了物质的重新形成过程外,在蒸馏时还发生一个相反的过程———物质的分解。
高温,中间氧化剂和溶解氧的存在,使酒精氧化成乙醛和乙酸。
开题报告紫甘薯正文：一、背景介绍紫甘薯是一种富含抗氧化剂和营养物质的农作物，近年来受到了广泛关注。
紫甘薯具有很高的营养价值和药用价值，被广泛用于保健食品、食品加工和医药领域。
然而，紫甘薯的种植和栽培过程中存在一些问题，例如品种选择、病虫害防治等。
因此，本研究拟开展对紫甘薯进行研究和探索，以提高紫甘薯的种植和利用效益。
二、研究目的本研究旨在通过开展对紫甘薯的相关研究，解决紫甘薯种植和利用中存在的问题，提高紫甘薯的产量和质量，促进紫甘薯产业的健康发展。
三、研究内容⒈紫甘薯品种选择与筛选在本研究中，将对不同紫甘薯品种进行选择和筛选实验，通过评估不同品种的生长速度、产量、抗病虫害能力等指标，选取适合当地种植的紫甘薯品种。
⒉紫甘薯栽培技术研究本研究将对紫甘薯的栽培技术进行深入研究，包括土壤类型选择、肥料施用、灌溉管理、病虫害防治等方面。
通过优化栽培技术，提高紫甘薯的产量和质量。
⒊紫甘薯食品加工研究本研究还将开展对紫甘薯食品加工的研究，包括紫甘薯淀粉的提取和应用、紫甘薯制品的研发等方面。
通过开发紫甘薯食品加工技术，提高紫甘薯的利用率和市场竞争力。
四、研究方法本研究将采用实验室试验和田间试验相结合的方法，通过对紫甘薯进行观察、测量和分析，获取相关数据，进行统计处理和分析，并结合实际情况，总结和归纳研究结果。
五、预期成果通过本研究，预期能够获得以下成果：⒈确定适合当地种植的紫甘薯品种。
⒉提供紫甘薯栽培的技术指导和建议。
⒊开发紫甘薯食品加工的新产品和新技术。
附件：⒈紫甘薯种植调查问卷⒉紫甘薯栽培实验数据法律名词及注释：⒈农作物品种保护：指对新栽培品种进行保护，防止他人未经授权使用、繁殖和销售。
⒉病虫害防治：指通过合理的技术措施和化学药剂来预防和治疗农作物上发生的病虫害问题。
优良果酒酵母筛选与紫甘薯酒发酵工艺研究的开题报告题目：优良果酒酵母筛选与紫甘薯酒发酵工艺研究一、研究背景及意义果酒是一种传统的酿造酒类饮品，是利用水果发酵制成的酒精饮料，具有香味浓郁、口感清爽的特点，深受消费者喜爱。
近年来，随着人们对健康生活的追求和对天然食品的青睐，果酒市场日益火爆，其中以葡萄酒和蜜酒最为常见。
随着科学技术的不断进步和人们对酿酒技术的不断研究，许多新的果酒口味和种类得以开发，如苹果酒、梨酒、草莓酒、柚子酒等，这些果酒的发酵技术研究成为当今发酵研究领域中的热门话题之一。
在果酒的酿造过程中，酵母是至关重要的因素之一，良好的酵母菌株能够促进果酒的发酵过程，产生更多的酒精和芳香化合物，使得果酒更加香醇可口。
紫甘薯是一种优质、营养丰富的食材，在市场上备受欢迎，其进行果酒化的研究有着广泛的应用前景。
本研究旨在通过对果酒酵母的筛选和紫甘薯酒的发酵研究，探索优质果酒酵母的筛选方法和优化紫甘薯酒的发酵工艺，为果酒生产业提供科学依据和技术支持。
二、研究内容及方法1.果酒酵母筛选方法通过对多种酵母菌株的筛选实验，比较不同酵母对果酒发酵过程中各项指标的影响，找到对果酒发酵效果有显著提高的优质果酒酵母菌株。
2.紫甘薯酒的发酵工艺研究探索合适的紫甘薯酒发酵条件，研究发酵过程中各项指标的变化规律，优化紫甘薯酒的发酵工艺。
实验采用设计合理的实验方案，采用分析、实验和文献调研相结合的方法进行研究，具体内容包括：1.选择适合的果酒酵母菌株，进行液体发酵实验，比较不同酵母对果酒酿造过程中酒精含量、风味物质含量等指标的影响。
2.对紫甘薯进行理化性质的测试，找到合适的发酵材料。
3.优化紫甘薯的制备工艺，探索合适的蒸煮时间和温度，以及添加合适的辅料等。
4.在研究紫甘薯酒的发酵过程中，采用不同酵母菌株，分析比较其对紫甘薯酒的影响。
三、预期目标及意义1.成功筛选出优质果酒酵母菌株，为果酒行业提供高效、精准的酵母筛选方法，为创新果酒口味和品质提供技术支持。
沈阳化工大学本科毕业设计（论文）开题报告题目：年产42吨紫甘薯色素工厂工艺设计院系：环境与生物工程学院专业：生物工程班级：0701学生姓名：杨海娟指导教师：邵双题目：年产42吨紫甘薯色素工厂工艺设计标题：年产42吨紫甘薯色素工厂工艺设计1.文献综述食品色素是使食品着色或改善食品色调和色泽的食品添加剂。
它在食品中的含量非常少，但对食品质量及品质的影响非常大。
近年来因天然色素色调与食品天然色调接近、安全性比合成色素可靠以及具有一定的生理活性等优点而备受推崇。
西方的一些发达国家在食品中使用天然色素的比例已达85 %，并有完全取代合成色素的趋势。
我国目前允许使用的天然食用色素有40 余种，但是，生产和使用的主要品种是焦糖色素，其他的天然色素由于成本高，不稳定等原因很少在国内使用，主要用于出口。
因而开发具有商业价值的色素资源以及稳定性好的天然食用色素迫在眉睫随着人们生活水平的提高，对食品色、香、味的要求越来越高。
从植物中提取天然色素重新引起人们的兴趣，其开发和利用成为一大研究热点，其主要原因是天然色素直接来源于动植物和微生物，不仅仅是食品、药品、化妆品等的着色剂，而且自身还含有多种营养成分，有的对某些疾病还有疗效作用，对人体有保健功能[1]。
紫甘薯是甘薯的一个特殊品种类型,因其薯肉富含红色素，作为一种重要天然色素源而引起许多学者的关注。
紫甘薯红色素( PSPC, purple sweet potato color)是从紫甘薯的块根和茎叶中浸提出来的一种天然红色素，色泽鲜亮自然，无毒，无特殊气味，具有多种营养、药理和保健功能，是一种理想的天然食用色素资源[3]。
目前，天然着色剂存在的最大问题就是在产品中多数不稳定，因此在一定程度上影响了其在工业中的应用。
但是另一方面，有资料报道，酰基化的色素分子可以使色素的稳定性提高[2]。
由于紫甘薯色素分子是花色苷类，所以其稳定性较强，应用前景广泛。
目前花色苷的提取方法是利用甲醇，乙醇，丙酮，水或混合物作为溶剂。
开题报告紫甘薯正文：一、背景与目的（1）研究背景紫甘薯，是近年来受到人们广泛关注的一种新兴作物。
它具有丰富的营养价值和医药价值，被广泛应用于食品工业、医药领域和化妆品等方面。
然而，目前对于紫甘薯的开发利用还处于初级阶段，远未发挥其全部潜力。
因此，有必要开展对紫甘薯的深入研究和开发，以推动紫甘薯产业的发展和利用。
（2）研究目的本开题报告的目的是为了明确研究紫甘薯的意义和目标，为后续的研究工作提供指导和依据。
具体目标如下：1：分析紫甘薯的营养成分和功能，探究其潜在的应用领域。
2：研究紫甘薯的栽培技术和生长环境要求，为紫甘薯的大规模种植提供科学依据。
3：开发紫甘薯产品，设计制作紫甘薯相关产品的工艺流程。
4：探索紫甘薯种植与市场需求之间的关系，分析紫甘薯产业的发展前景。
二、研究内容与方法（1）研究内容本研究将主要包括以下几个方面：1：紫甘薯的营养成分和功能分析。
2：紫甘薯的栽培技术研究。
3：紫甘薯产品的开发与工艺流程设计。
4：紫甘薯产业的市场分析与发展前景研究。
（2）研究方法在本研究中，将采用以下研究方法：1：文献综述法：对相关文献进行系统收集与分析，获取紫甘薯相关信息。
2：实地调研法：走访农田、农户和市场等，收集紫甘薯栽培和市场情况的实际数据。
3：实验方法：开展实验研究，分析紫甘薯的营养成分、栽培技术和产品的工艺流程等。
4：统计分析法：对实验数据进行统计分析，得出结论和研究结果。
三、论文结构与进度安排1：第一章：绪论1.1 研究背景及意义1.2 国内外研究现状1.3 研究目标和内容1.4 研究方法和技术路线2：第二章：紫甘薯的营养成分和功能分析2.1 主要营养成分分析2.2 功能成分及药用价值分析2.3 潜在的应用领域3：第三章：紫甘薯的栽培技术研究3.1 生长环境要求分析3.2 栽培技术要点及管理措施3.3 产量与品质的关系研究4：第四章：紫甘薯产品的开发与工艺流程设计4.1 紫甘薯产品开发概述4.2 工艺流程设计与工艺参数选择4.3 产品质量标准和检测方法5：第五章：紫甘薯产业的市场分析与发展前景研究5.1 市场需求分析5.2 紫甘薯产业发展的SWOT分析5.3 市场营销策略建议6：第六章：论文总结和展望6.1 研究成果总结6.2 研究的不足和进一步研究方向四、参考文献附件：1：紫甘薯的营养成分表格2：紫甘薯栽培技术指南3：紫甘薯产品工艺流程图法律名词及注释：1、知识产权：指人们在创造和发明新的技术、产品、文化等方面所产生的权益。
紫甘薯HPLC指纹图谱建立及抗氧化活性研究的开题报告一、研究背景与意义紫甘薯，又称紫薯、紫薯仔，是甘薯的一个品种。
紫甘薯富含花青素、蛋白质、膳食纤维、镁、钾、维生素C和维生素E等营养成分，具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗癌等保健作用，广泛用于食品、饮料、保健品等。
近年来，紫甘薯的商业价值不断提高，但市面上的紫甘薯产品质量参差不齐。
因此，通过建立紫甘薯HPLC指纹图谱并研究其抗氧化活性，可以为紫甘薯的质量控制和开发利用提供参考依据。
二、研究内容与目标本项目的研究内容主要包括以下三个方面：1. 建立紫甘薯HPLC指纹图谱。
采用高效液相色谱技术和多元统计分析方法，对不同来源的紫甘薯样品进行指纹图谱建立和相似度分析。
通过对指纹图谱数据进行多元统计分析，筛选出可作为质量控制指标的有效成分。
2. 测定紫甘薯不同部位的抗氧化活性。
采用体外实验方法，测定紫甘薯不同部位（如根茎、叶片、花序等）的抗氧化活性，包括DPPH自由基清除能力、还原力、Fe2+离子螯合能力等指标。
通过对抗氧化数据的统计分析，探讨紫甘薯不同部位的抗氧化活性差异及其与有效成分的关系。
3. 提取紫甘薯有效成分并进行抗氧化活性验证。
采用超声波法和柱层析技术提取紫甘薯中的有效成分。
通过体外实验方法，验证提取物的抗氧化活性，并探讨其与紫甘薯HPLC指纹图谱中的有效成分的关系。
本项目的目标是建立紫甘薯HPLC指纹图谱，研究紫甘薯不同部位的抗氧化活性，提取紫甘薯有效成分并进行抗氧化活性验证。
通过该研究，为紫甘薯的质量控制和开发利用提供科学依据，促进紫甘薯产业的健康发展。
三、研究方法与流程1. 紫甘薯样品采集和制备。
从不同来源的紫甘薯中随机采集样品，去皮、切碎、烘干并粉碎制备成样品粉末。
2. 紫甘薯HPLC指纹图谱建立。
采用Agilent 1260液相色谱系统，以C18色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）为固定相，流动相为乙腈-0.1%磷酸水溶液梯度洗脱。
紫甘薯食品的开发利用姓名：余歌班级：食工1103班学号：2011309200303摘要：我国定义功能食品是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品。
它的范围包括：增强人体体质（增强免疫能力，激活淋巴系统等）的食品；防止疾病（高血压、糖尿病、冠心病、便秘和肿瘤等）的食品；恢复健康（控制胆固醇、防止血小板凝集、调节造血功能等）的食品；调节身体节律（神经中枢、神经末稍、摄取与吸收功能等）的食品和延缓衰老的食品，具有上述特点的食品，都属于功能食品。
关键词：功能食品；延缓衰老。
正文：传统甘薯有红心、橙心、黄心和白心等品种。
紫甘薯（又称黑薯）是新品种，薯肉呈紫色或深紫色，是一种难得的抗癌防癌、抗衰防老食物。
据日本癌症预防研究所对26 万人的饮食生活与癌症的关系调查，生甘薯、熟甘薯的抑癌率分别为94.4％和98.7％。
在17 种对肿瘤有显著抑制效应的蔬菜排列中，甘薯高居首位。
而紫甘薯中的蛋白质比普通甘薯还要高，糖分却只有普通甘薯的1/2；紫甘薯中的赖氨酸、铜、锰、钾、锌等微量元素的含量是普通甘薯的3 倍~ 5 倍，抗癌功能因子碘和硒的含量竟高出20 倍以上，是一种优异的功能性食品。
紫甘薯系列工程食品可加工的制品主要有纯食型、混食型和混食生化型三大类型。
1.紫甘薯食品分类紫甘薯系列食品可加工的制品主要可分为纯食型、混食型和混食生化型三大类型。
1. 1纯食型以紫甘薯为原料加工成的紫甘薯糊，保持了紫甘薯的原汁原味及原组分。
为了提高制品的风味，可以添加适量的食用粉末，如香芋香精等。
1.2 混食型以紫甘薯为原料、果蔬为配料配制而成。
果蔬配料可选紫胡萝卜粉、黑马铃薯粉、南瓜粉、紫甘蓝粉和红枣粉等。
配料与原料的比例为1.3 混食生化型以紫甘薯为原料，黑玉米芽体或黑米芽体、黑大豆芽体为配料配制而成。
2.紫甘薯食品开发技术2.1.纯食型1.预处理，其中包括选薯和洗薯、选用从美国、日本等发达国家进口的紫甘薯品种，如日本的紫黑薯王，美国的超短蔓黑红薯等。
开题报告紫甘薯正文：一、研究背景与目的1·1 研究背景紫甘薯，是一种在近年来备受关注的农作物品种。
其富含抗氧化物质，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等功效，对人体健康非常有益。
因此，研究紫甘薯的种植、栽培、保鲜等方面的问题，对农业生产和食品安全具有重要意义。
1·2 研究目的本文旨在对紫甘薯的种植进行深入研究，探讨最佳的种植技术和管理方法，以提高紫甘薯的产量和质量，并对紫甘薯的保鲜、加工等方面进行探讨，为农业生产和食品加工业提供参考依据。
二、研究内容和方法2·1 研究内容本研究主要包括以下几个方面的内容：(1) 紫甘薯的种植技术：包括种植地选择、育苗、播种、施肥、病虫害防治等方面的研究。
(2) 紫甘薯的生长发育研究：包括生长周期、光合作用、水分利用效率等方面的研究。
(3) 紫甘薯的保鲜技术研究：包括采摘后的处理、贮藏条件、抗菌抑菌等方面的研究。
(4) 紫甘薯的加工研究：包括紫甘薯制品的开发与加工工艺等方面的研究。
2·2 研究方法本研究主要采用实地调查、实验研究、统计分析等方法：(1) 实地调查：对紫甘薯种植基地进行实地走访，了解当地种植者的种植技术和管理方法。
(2) 实验研究：通过设置对照组和实验组，比较不同处理条件下紫甘薯产量和质量的差异。
(3) 统计分析：对实验数据进行统计处理和分析，得出结论和推理，并进行相关性和显著性检验。
三、研究进展与计划3·1 研究进展目前，本研究已经完成了对紫甘薯种植技术的实地调查和一部分实验研究，初步了解了紫甘薯的种植环境和基本要求，并针对紫甘薯的生长发育、保鲜和加工等方面进行了初步的探索性研究。
3·2 研究计划接下来的研究计划如下：(1) 完善紫甘薯的种植技术：进一步探索紫甘薯的最佳种植地选择、育苗和施肥等技术，提高紫甘薯的产量和质量。
(2) 深入研究紫甘薯的生长发育：通过实验研究，探究紫甘薯的生长周期、光合作用和水分利用效率等方面的规律。
沈阳化工大学本科毕业设计（论文）开题报告题目：年产42吨紫甘薯色素工厂工艺设计院系：环境与生物工程学院专业：生物工程班级：0701学生姓名：杨海娟指导教师：邵双题目：年产42吨紫甘薯色素工厂工艺设计标题：年产42吨紫甘薯色素工厂工艺设计1.文献综述食品色素是使食品着色或改善食品色调和色泽的食品添加剂。
它在食品中的含量非常少，但对食品质量及品质的影响非常大。
近年来因天然色素色调与食品天然色调接近、安全性比合成色素可靠以及具有一定的生理活性等优点而备受推崇。
西方的一些发达国家在食品中使用天然色素的比例已达85 %，并有完全取代合成色素的趋势。
我国目前允许使用的天然食用色素有40 余种，但是，生产和使用的主要品种是焦糖色素，其他的天然色素由于成本高，不稳定等原因很少在国内使用，主要用于出口。
因而开发具有商业价值的色素资源以及稳定性好的天然食用色素迫在眉睫随着人们生活水平的提高，对食品色、香、味的要求越来越高。
从植物中提取天然色素重新引起人们的兴趣，其开发和利用成为一大研究热点，其主要原因是天然色素直接来源于动植物和微生物，不仅仅是食品、药品、化妆品等的着色剂，而且自身还含有多种营养成分，有的对某些疾病还有疗效作用，对人体有保健功能[1]。
紫甘薯是甘薯的一个特殊品种类型,因其薯肉富含红色素，作为一种重要天然色素源而引起许多学者的关注。
紫甘薯红色素( PSPC, purple sweet potato color)是从紫甘薯的块根和茎叶中浸提出来的一种天然红色素，色泽鲜亮自然，无毒，无特殊气味，具有多种营养、药理和保健功能，是一种理想的天然食用色素资源[3]。
目前，天然着色剂存在的最大问题就是在产品中多数不稳定，因此在一定程度上影响了其在工业中的应用。
但是另一方面，有资料报道，酰基化的色素分子可以使色素的稳定性提高[2]。
由于紫甘薯色素分子是花色苷类，所以其稳定性较强，应用前景广泛。
目前花色苷的提取方法是利用甲醇，乙醇，丙酮，水或混合物作为溶剂。
但是，这些花色苷由于受到羟基，甲氧基，糖基，特别是酰基团体结构上的改变以及环境因素如温度和光照等的影响，其稳定性很容易受到破坏。
但是，在这些提取物中，有很多的杂质，如直链淀粉和蛋白质。
这些提取方法需要使用各种不同的溶剂，需要净化的花色苷的成本也相对较高。
因此需要更便宜的方式直接提取纯花色苷[51.2 紫甘薯色素的成分和结构特点紫甘薯属旋花科一年生草本植物，是由日本培育出的一种优良甘薯品种，其肉质紫红，其中所含色素为花色素苷，称为紫甘薯色素。
紫甘薯色素成分复杂，主要成分为氰定酰基葡糖和甲基花青素酰基葡糖苷，经分析现已发现的化学结构包括以下10种：3-O-{6-O-(E)-咖啡酰-2-O-［6-O-(E)-阿魏酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-［5-O-(β-D-吡喃葡糖苷)]矢车菊素和芍药素，3-O-(6-O-反式-咖啡酰-2-O-β-D-吡喃葡糖基-β-吡喃葡糖苷)-5-O-β-葡糖苷矢车菊素和芍药素，3-O-{6-O-(E)-咖啡酰-2-O-［6-O-(E)-咖啡酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-［5-O-(8-D-吡喃葡糖苷)]矢车菊素和芍药素，3-O-{6-O-(E)-咖啡酰-2-O-［6-O-(E)-对羟基苯甲酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-［5-O-(β-D-吡喃葡糖苷)]矢车菊素和芍药素，3-O-槐糖苷-5-O-葡糖苷矢车菊素和3-O-{2-O-［6-O-(E)-p-香豆酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-5-O-β-吡喃葡糖苷矢车菊素等。
1.3 紫甘薯色素的理化性质紫甘薯色素呈红至紫红色粉末、糊状或液体，略有特殊气味，是一种水溶性色素，可溶于纯水、甲醇、乙醇、冰醋酸、丙酮、稀盐酸和稀氢氧化钠，不溶于石油醚等有机溶剂，因为其吡喃环上有四价氧原子，具有碱的性质，而同时又有酚羟基，具有酸的性质，所以该色素的色泽对pH值十分敏感，在酸性条件下，呈深红色，结构稳定；碱性条件能加速紫色甘薯色素的损失，通常当pH<5时，呈稳定的红色，pH>5时，则由红色变成紫色再变成蓝色，故其在酸性下呈鲜红色，中性时呈红至红紫色，碱性时呈紫蓝色。
食品加工的pH值多在3～5范围内，所以食品工业中使用呈稳定的红色。
紫甘薯色素与其它花色素苷类色素相比，具有较好的耐热性和耐光性。
实验表明，将紫甘薯色素配制成色素溶液，置于90℃的水浴中加热3h，取出后快速冷却至室温，其特征吸收峰处的ABS（吸光度）值变化不大，表明它对热具有较好稳定性。
但该稳定性与溶液pH有关；pH为3时，该色素对热表现出相对稳定性；当pH>6时，色素的热稳定性明显下降，受热温度越高、时间越长，色素的稳定性则越低。
将配制的紫甘薯色素溶液(pH=3)，置于不同光照条件和不同时间进行处理，表现出光稳定性好的特性，与紫葡萄、紫苏、黑米等植物所含的红色素比较，紫甘薯色素的光稳定性最好。
实验结果还表明，常见金属离子、食品添加剂对紫甘薯色素稳定性的影响也很小，特别是在酸性条件下，效果更稳定。
另外，紫甘薯色素粗提物的耐热性和耐光性比纯提取物好，推测是因为色素粗提物中的糖、酸、多酚类物质等可能与色素发生辅色效应而使其稳定性提高。
1.3紫甘薯色素的提取方法1.3.1溶剂提取法最常用的溶剂提取法是根据原料中被提取成分的极性和共存杂质的理化特性的不同，遵循相似相溶原则，使有效成分从原料固体表面或组织内部向溶剂中转移的传质过程。
溶剂提取法包括浸渍法、渗漉法、煎煮法和回流提取法。
以水为溶剂提取天然色素可用浸渍法和煎煮法，前者适用于有效成分能溶于水，对湿、热稳定且不易挥发的原料。
用有机溶剂提取可采用回流提取法。
提取后，再经过滤、减压浓缩、真空干燥、精制等工艺过程得到最终产品。
此法工艺简单，但产品质量不太理想, 往往存在色素溶解性差，色泽变化较大等缺点，且萃取过程要用大量的溶剂(常用的如乙醇)，回收困难，导致产品生产成本高，常用于试验研究。
1.3.2超临界流体萃取超临界流体萃取法是食品工业新兴的一项萃取和分离技术，是使用高于临界温度、临界压力的流体作为溶剂的萃取过程。
处于临界点附近的流体不仅对物质具有极高的溶解能力，而且物质的溶解度随体系的压力或温度的变化而变化，从而通过调节体系的压力或温度就可方便地进行选择性地萃取分离物质，常用CO2作为萃取剂。
其主要优点是: ①CO2无毒、阻燃、不易爆、不腐蚀设备、不污染产品；②CO2的临界温度( Tc = 31℃) 接近常温，临界压力也低( Pc = 7.38 MPa)，可防止热敏性物质的分解和损失，可使芳香物质保持原有的香味；③超临界CO2与溶质分离后，只要重新压缩就可循环使用，不必象液—液萃取那样需要蒸馏处理回收溶剂，因而生产效率高，可节省大量能源，但超临界设备一次性投资较大，而且萃取天然色素的工艺尚不成熟，所以未得到广泛应用。
1.3.3微波提取微波技术是利用电磁能等微弱能量对食品及农产品等进行加工、贮藏等处理的一种高新技术，具有升温快、易控制、加热均匀、节能等优点，可强化浸取过程，缩短周期、降低能耗、减少废物、提高产率和提取物纯度，操作费用低、利于环保，有良好发展前景。
在微波场中，微波能的吸收差异使萃取体系中某些组分被选择性加热，萃取物从体系中被分离出，并进入到介电常数较小、微波吸收能力相对较差的萃取剂中，由于微波热效率较高，升温快速而均匀，故显著缩短了萃取时间，提高了萃取效率。
索氏萃取通常需12-14 h的处理时间，需要消耗上百毫升有机溶剂，而微波萃取可将萃取时间缩短到0.5 h内，有机溶剂的消耗量降至50 mL以下。
目前,微波技术用于提取色素的报道不断出现，涉及生物碱、黄酮、单宁类等物质。
黎或等人研究了微波提取野菊花黄色素。
采用无水乙醇为提取剂[质量比m(野菊花)∶m(无水乙醇)为1∶70]，微波功率800 W，提取450 s，提取3次，与溶剂浸提法相比，提取时间由12 h减为450 s，提取率从88.6%提高到91.1%[8]。
此外，也有人联合其他提取方法对色素进行浸提。
蔡金星、刘秀凤等以微波-超声波法提取草莓色素并研究其理化性质。
从实验结果可知，微波和超声波联合处理可打断色素的键合，破碎组织细胞，提高了草莓色素的提取率[9]。
1.3.4超声波提取超声波是一种弹性波，它能产生并传递强大的能量，大能量的超声波作用于液体后，在振动处于稀疏状态时，声波在植物组织细胞里比电磁波穿透更深，停留时间也更长，使液体被击成很多的小空穴后，发生瞬间闭合,产生高达3000 MPa的瞬间压力，即产生空化作用，导致植物细胞破裂。
此外，超声波还具有机械振动、乳化扩散、击碎等多级效应，可使植物中有效成分转移、扩散及提取。
因此，用超声波提取色素，操作简便、快速，无需加热、提取效率高、速度快、效果好，且结构不被破坏。
李云雁、宋光森运用超声波技术从板栗壳中提取棕色素，并与常规方法进行了比较，结果显示超声波提取省时、节能、提取率高[6]。
哈尔滨工业大学王振宇、赵鑫利用超声波提取桑葚红色素也取得了较好的效果[7]。
1.4 紫甘薯色素的纯化(1)树脂法：将色素粗提取液经阳离子交换树脂处理去杂，经盐酸化乙醇交换和浓缩制得色素纯品。
(2)超滤法：用柠檬酸的粗提液，经树脂纯化，乙醇洗脱后，将色素液用超滤膜处理除去蛋白质、淀粉等杂质胶体物质，最后再用反渗透膜浓缩得到色素纯品。
(3)醋酸铅沉淀法：粗提取液用少量水溶解后，加5％醋酸铅搅拌使色素物质沉淀，将沉淀物用盐酸化食用酒精溶解后，过滤除去白色氯化铅沉淀，将红色溶液蒸馏后干燥，得精制产品。
(4)分级醇沉法：在提取和纯化等加工过程中往往会发生天然色素的大量损失，发达国家多采用真空冷冻干燥法来减少色素损失。
但对设备的要求高，同时费用昂贵。
1.4紫甘薯色素及花色苷的生物活性研究1.4.1抗氧化作用紫甘薯红色素的主要化学组分为带有酰基的矢车菊苷和芍药苷两种，其结构中有多个酚羟基，是羟基供体，也是自由基清除剂。
因而紫甘薯红色素不但能与蛋白质结合防止过氧化，而且能提供质子，有效清除脂类自由基，切断脂类氧化的链式反应，起到防止脂质过氧化的作用[1-3]。
Choong C. Teow[4]等运用ORAC（氧化自由基吸收能力）,ABTS[2, 2'-边氮基-双(3-乙基苯并噻吡咯啉-6 磺酸）]和DPPH（1,1-二苯基苦基苯肼）等方法测定紫甘薯的抗氧化性，研究表明甘薯的紫色越深，含有的色素越多，则抗氧化性越强。
1.4.2 抗突变作用用紫甘薯色素对沙门氏菌 (Salmonella typhimuriumTA98)的突变性实验研究发现，紫甘薯色素具有较强的抗突变效果，可抑制杂环胺、3-氨基-1,4-二甲基-5氢-吡哆-(4,3-b)吲哚、3-氨基-1-甲基-5氢-吡哆-(4,3-b)吲哚和2-氨基-3-甲基咪唑(4,5-f)喹啉等引起的突变作用。
