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不同制油工艺所得花生油品质指标差异的研究_刘玉兰

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中国油脂
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和高温 蒸 炒 之 后 经 压 榨 工 艺 生 产 的 浓 香 型 花 生 油［1］。这种花 生 油 的 香 味 浓 郁，但 色 泽 深、脂 溶 性 杂质含量高，作为一级油是不适用的，并且高温压榨 使花生蛋白严重变性和破坏，花生饼只能作为廉价 的饲料应用［2］。近年，利用低温压榨工艺生产清香 型花生油和食用花生饼（ 粉碎后作为食用花生蛋白 粉） 开始受到关注并在一些花生油加工企业得到应 用［1］。低温压 榨 和 低 温 冷 滤 工 艺 最 大 限 度 地 保 留 了原生态制油工艺的特色，所得花生油色泽浅、风味 清香淡雅，逐渐被消费者接受和推崇。可是，高温压 榨花生饼经溶剂浸出后所得的浸出毛油经过多道精 炼工序如水化脱胶、碱炼脱酸、吸附脱色、水蒸气蒸 馏脱臭后，从感官和质量指标上都很难与冷榨花生 油区别开来，这被不法经营者以次充好混淆花生油 产品市场。本课题希望通过对不同制油工艺所得花 生油的品质分析，找出不同花生油的指标差异，并以 此区分和识别不同制油工艺所得花生油产品。 1 材料与方法 1． 1 原料、试剂
端食用油。我国花生油国家标准 GB 1534—2003 将 成品食用花生油根据制油工艺的不同分为压榨成品 花生油和浸出成品花生油，并对这两种花生油的定 义、质量指标和特征指标做出规定。但标准中并未 对压榨花生油是采用高温压榨还是低温压榨做出区 分。目前市场上销售的花生油大多是利用高温炒籽
2012 年 第 37 卷 第 9 期
参照 GB / T 5009． 82—2003，利用高效液相色谱 法测定花生油 VE 含量。
色谱条件： RF － 10AXL 型荧光检测器； 色谱柱， 安捷伦 SIO 柱（ 250 mm × 4． 6 mm，5 !m） ； 流动相， 正己烷 － 异丙醚（ 体积比 90∶ 10） ，流速1． 5 mL / min； 柱温 40 ℃ ； 激发波长 298 nm； 发射波长 325 nm； 进 样量 5 μL。 1． 3． 3 花生油氧化稳定性测定［3］
采用 743 型 Rancimat 油脂氧化稳定性测定仪 测定油样的氧化稳定性。
测定条件： 样品用量 5． 0 g，温度 110 ℃ ，空气流 量 10 L / h。 1． 3． 4 花生油脂肪酸组成分析
花 生 油 的 脂 肪 酸 组 成 依 据 GB / T 17376—2008 《动植物油脂 脂肪酸甲酯制备》以及 GB / T 17377— 2008《动植物油脂 脂肪酸甲酯的气相色谱分析》 进行。
花 生 油 反 式 脂 肪 酸 含 量 测 定 参 照 GB / T 22507—2008《动植物油脂 植物油中反式脂肪酸 异构体含量测定 气相色谱法》。 1． 3． 6 花生油感官品质评价
取少量试样注入烧杯中加温至 50 ℃ 用玻棒边 搅边闻气味。其气味评分为： 不香（ 1 ～ 2 分） ，有点 香（ 3 ～ 4 分） ，较香（ 5 分） ，很香（ 6 ～ 7 分） ，非常香 （ 8 ～ 9 分） 。评价人员由 5 ～ 6 个熟悉花生油香味的 人员组成，各样品随机排定。 2 结果与讨论 2． 1 不同制油工艺所得花生油主要理化指标分析 2． 1． 1 不同花生油酸值
相对密度测定参照 GB / T 5518—2008，透明度、 色泽、气味、滋味测定参照 GB / T 5525—2008，杂质 测定参照 GB / T 5529—2006，酸 值 测 定 参 照 GB / T
5530—2008，碘值测定参照 GB / T 5532—2008，皂化 值测定参照 GB / T 5534—2008，过氧化值测定参照 GB / T 5538—2005，水 分 及 挥 发 物 测 定 参 照 GB / T 5528，折光指数测定参照 GB / T 5527。 1． 3． 2 花生油 VE 含量测定
4． 385% ，这有望成为区别压榨花生油和浸出精炼花生油的特性指标。经过 1 年多时间储存后的 3
种花生油过氧化值都显著升高，大大超出花生油国家标准的指标要求； 浸出精炼花生油的酸值有小
幅升高，回色现象严重； 3 种花生油香味变差，尤其是浸出精炼花生油的香味和口感严重劣变； 3 种
花生油的碘值均降低至国家标准指标范围之外。
（ College of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou 450052，China） Abstract： Physicochemical indicators，fatty acid composition，VE content and oxidation induction time of three kinds of peanut oil samples from cold pressing，hot pressing and pre － pressing extraction were determined，which were used to analyze the quality of peanut oil from different processing． The results showed that： acid value，peroxide value，iodine value and saponification value of peanut oil from extraction － refining were the lowest，color and fragrance of which were the lightest； VE content and oxidation induction time of hot pressed peanut oil were the highest and longest； there was no difference in refractive index，relative density and the main fatty acid composition of three kinds of peanut oil． But trans fatty acid existed in the peanut oil from extraction － refining，its content of fresh and old peanut oil from extraction － refining were 1． 90% and 4． 385% respectively，which were expected to become characteristic indicators between pressed peanut oil and extraction － refined peanut oil． Peroxide values of three kinds of peanut oil samples which were stored more than a year increased significantly，which were greatly exceeding the national standard indicators requirements of peanut oil． The acid value of extraction － refined peanut oil increased slightly，the phenomenon of back to color being serious． All flavor of peanut oil were worse，especially the flavor and taste of extraction － refined peanut oil were seriously deteriorated； all iodine values of peanut oil were low to exceed the range of the national standard indicator． Key words： hot pressing； cold pressing； extraction； refining； peanut oil； quality； trans fatty acid
生油的酸值、过氧化值、碘值及皂化值最低，色泽最浅，香味最淡； 热榨花生油的 VE 含量最高，氧化 诱导时间最长； 3 种花生油的折光指数、相对密度、主要脂肪酸组成无显著差别； 浸出精炼花生油中
有反式脂肪 酸 存 在，浸 出 精 炼 新 鲜 花 生 油 和 陈 年 花 生 油 中 反 式 脂 肪 酸 含 量 分 别 为 1． 90% 和
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CHINA OILS AND FATS
2012 Vol. 37 No. 9
油脂制备
不同制油工艺所得花生油品质指标差异的研究源自刘玉兰，刘瑞花，钟雪玲，王立新
（ 河南工业大学 粮油食品学院，郑州 450052）
摘要： 通过对冷榨、热榨以及预榨浸出 3 种制油工艺所得花生油的主要理化指标、脂肪酸组成、VE 含量及氧化诱导时间的测定，分析比较不同制油工艺对花生油品质的影响。结果表明： 浸出精炼花
关键词： 热榨； 冷榨； 浸出； 精炼； 花生油； 品质； 反式脂肪酸
中图分类号： TS224； TS207
文献标志码： A
文章编号： 1003 － 7969（ 2012） 09 － 0006 － 05
Differences of quality indexes of peanut oil obtained with different processes LIU Yulan，LIU Ruihua，ZHONG Xueling，WANG Lixin
气相 色 谱 分 析 条 件： 色 谱 柱，SGE 脂 肪 酸 柱 （ 0． 25 mm × 120 mm） ； 检测器，氢火焰离子化检测 器（ FID） ； 柱温 180 ℃； 进样口温度 210 ℃； 检测器温度 230 ℃； 氢气流量 47． 0 mL / min； 空气流量400 mL / min； 进样量 2 μL。 1． 3． 5 花生油反式脂肪酸含量测定

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不同工艺制取亚麻籽油的品质差异分析

不同工艺制取亚麻籽油的品质差异分析

不同工艺制取亚麻籽油的品质差异分析任我行;刘玉兰;徐建国【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2017(024)001【摘要】分别采用冷榨、热榨和浸出精炼3种工艺制取亚麻籽油,对不同工艺制取亚麻籽油进行品质分析.结果表明:对于酸值和过氧化值,冷榨油比热榨油明显要低,浸出毛油比热榨油和冷榨油都高;对于碘值和折光指数,浸出毛油高于两种压榨油,浸出毛油精炼后碘值和折光指数有所降低;对于维生素E、甾醇、磷脂等微量营养成分,冷榨亚麻籽油维生素E含量(1 009.7 mg/100 g)明显高于热榨油(839.2mg/100 g),浸出毛油精炼后维生素E损失率接近50％;热榨亚麻籽油中甾醇含量(452mg/100 g)和磷脂含量(1 651 mg/kg)也都明显高于冷榨油;热榨亚麻籽油的氧化稳定性优于其他3种亚麻籽油;4种亚麻籽油的脂肪酸组成基本相同,其中亚麻酸含量均在55％以上.另外,4种亚麻籽油中均检出生育三烯酚,β-、γ-、δ-生育三烯酚含量占VE总量的28.5％～35.6％.【总页数】5页(P3-7)【作者】任我行;刘玉兰;徐建国【作者单位】河南工业大学粮油食品学院郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院郑州 450001【正文语种】中文【中图分类】TS224【相关文献】1.浓香亚麻籽油制取工艺设计及生产实践 [J], 李建林;柏云爱;魏冰;石珊珊;姚建师;邱立明2.不同抗氧化剂对亚麻籽油煎炸品质的影响 [J], 亢敏; 党玲3.两种不同烹饪方式对亚麻籽油品质的影响 [J], 赵文硕;孟繁鋆;宋慧钰;俞程乾;吴涤怡;邵琳雅;黄健花;王兴国;金青哲4.不同产地原料和不同工艺制取文冠果油的综合品质研究 [J], 刘玉兰;郭莹莹5.不同前处理对亚麻籽出油率及亚麻籽油品质影响研究 [J], 李应霞;韩玉泽;王兴瑞;陈昀昀;王进英因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

不同煎炸食材对米糠油煎炸品质影响的研究

不同煎炸食材对米糠油煎炸品质影响的研究

不同煎炸食材对米糠油煎炸品质影响的研究王莹辉;刘玉兰;田瑜;杨书平【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2014(000)011【摘要】利用米糠油对不同煎炸食材进行间歇性煎炸，通过对煎炸油色泽、酸值、羰基值、脂肪酸组成、反式脂肪酸含量、维生素E含量的检测分析，对比研究植物淀粉基食材(薯条)、高含水量食材(豆腐)、肉类食材(鸡翅)、面粉基食材(油条)4种代表性煎炸食材对煎炸油品质的影响。

结果表明：不同煎炸食材因所含主要组分的不同，对煎炸油品质劣变呈现出不同程度的影响；煎炸油酸值增大程度依次为豆腐>鸡翅>油条>薯条；羰基值增大程度依次为油条>薯条>豆腐>鸡翅；总反式脂肪酸增大程度依次为油条>鸡翅>薯条=豆腐；维生素E含量降低程度依次为薯条>油条>鸡翅>豆腐。

【总页数】4页(P48-51)【作者】王莹辉;刘玉兰;田瑜;杨书平【作者单位】河南工业大学粮油食品学院，郑州450001;河南工业大学粮油食品学院，郑州450001;河南工业大学粮油食品学院，郑州450001;阳光油脂研发中心，郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS225.1;TQ641【相关文献】1.煎炸不同含水量食材对玉米油理化指标和维生素E含量变化影响的研究 [J], 郝乾有;侯利霞2.煎炸不同食物对煎炸油品质的影响 [J], 万重;黄朦倩;陈欢;张清3.煎炸米糠油营养成分及煎炸油条品质分析 [J], 刘玉兰;王莹辉;李时军4.米糠油在油条煎炸过程中的品质变化研究 [J], 王莹辉;刘玉兰;李时军5.煎炸方式和煎炸食材对花生煎炸油中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量的影响 [J], 刘玉兰;刘海兰;黄会娜;马宇翔;安骏;王满意因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

碱炼脱酸对花生油中16种多环芳烃脱除效果的研究

碱炼脱酸对花生油中16种多环芳烃脱除效果的研究

碱炼脱酸对花生油中16种多环芳烃脱除效果的研究刘玉兰;石龙凯;胡爱鹏【摘要】研究了碱炼脱酸过程及碱炼脱酸条件对花生油中多环芳烃脱除效果的影响.结果表明:碱炼脱酸对花生油中多环芳烃有一定的脱除作用,在综合考虑适当减少烧碱用量和油脂碱炼损耗的条件下,采用碱液质量分数5.11％、超碱量0.2％、碱炼温度70℃、碱炼时间40 min的优化碱炼脱酸条件,花生油中BaP、HPAHs、PAH4、LPAHs及PAH16的脱除率分别达到85.07％、48.13％、43.21％、56.75％及54.97％.经碱炼脱酸后花生油中Bap含量从24 μg/kg降至符合GB 2716中≤10 μg/kg的限量指标,接近欧盟≤2 μg/kg的限量指标,但PAH4含量达不到欧盟≤10 μg/kg的限量指标,其他多环芳烃组分的残留量仍很高.因此,碱炼脱酸对于多环芳烃含量较高油脂的脱除作用是有限的.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2016(031)002【总页数】6页(P75-80)【关键词】花生油;碱炼;多环芳烃;脱除率【作者】刘玉兰;石龙凯;胡爱鹏【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TQ646在我国，Bap即苯并(a)芘是GB 2716—2005《食用植物油卫生标准》中规定的重点监控污染物，其限量指标为≤10 μg/kg。

然而，Bap只是多环芳烃类化合物的一种。

大量的研究发现，仅将Bap作为多环芳烃的标识物并不科学[1-2]，因为食用油脂中轻质多环芳烃含量通常远高于重质多环芳烃含量，虽然轻质多环芳烃的相对致癌性低，但当其总量很高时，其绝对危害性大大增加[3]。

因此，近年来美国、欧盟等国家和组织都将食用油脂中多环芳烃的监控从Bap扩展到更多的组分。

欧盟No 835/2011规定，食用油中Bap限量为不超过2 μg/kg，PAH4也即苯并(a)蒽、屈、苯并(b)荧蒽、苯并(a)芘等4种多环芳烃的总量应不超过10 μg/kg[4]。

花生焙炒过程中红衣对毛油品质影响的研究

花生焙炒过程中红衣对毛油品质影响的研究

花生焙炒过程中红衣对毛油品质影响的研究李晓宁;张东;朱琳;郭咪咪;段章群;薛雅琳;李秀娟;王雅朦【摘要】将花生进行3种不同加工方式的处理(包裹红衣焙炒,焙炒后脱除红衣,脱除红衣后焙炒)后提取花生毛油,对所提取的花生毛油进行品质分析,以研究花生红衣脱除与否以及红衣脱除和焙炒的顺序对花生毛油品质的影响.结果表明:随着焙炒温度升高、焙炒时间延长,花生毛油色泽逐渐加深;花生红衣对花生毛油的色泽未造成影响;包裹红衣焙炒组具有最高的酸败风险;相同焙炒条件下,花生毛油的脂肪酸、反式脂肪酸和甘油三酯组成都无明显差异;花生毛油的脂肪酸组成、反式亚麻酸含量、甘油三酯组成均不受焙炒温度和焙炒时间变化的影响,花生毛油反式油酸、反式亚油酸含量和反式脂肪酸总量则随焙炒温度升高、焙炒时间的延长呈现攀升趋势.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2019(044)007【总页数】5页(P44-47,74)【关键词】花生;焙炒;红衣;毛油;反式脂肪酸【作者】李晓宁;张东;朱琳;郭咪咪;段章群;薛雅琳;李秀娟;王雅朦【作者单位】国家粮食和物资储备局科学研究院,北京100037;国家粮食和物资储备局科学研究院,北京100037;国家粮食和物资储备局科学研究院,北京100037;国家粮食和物资储备局科学研究院,北京100037;国家粮食和物资储备局科学研究院,北京100037;国家粮食和物资储备局科学研究院,北京100037;国家粮食和物资储备局科学研究院,北京100037;国家粮食和物资储备局科学研究院,北京100037【正文语种】中文【中图分类】TS221;TS209花生，原名落花生，又名长生果、泥豆，是我国重要的油料作物之一，产区主要分布于山东、河北、河南等省份[1]。

除小部分出口、留作种用及其他用途外，花生最主要的用途是食用和油用[2]。

油用花生一般经由压榨或溶剂浸出制取花生油并得到副产物花生饼或粕。

花生子叶外包裹着一层红衣，红衣中含有特效止血功效的维生素K、预防心脑血管疾病的白藜芦醇[3]以及红色素、原花色素等活性物质[4-6]。