果蔬连锁便利店-鲜度管理

超市鲜度管理制度一、总则为了保障超市商品的新鲜度和质量，提升消费者购物体验，特制定本鲜度管理制度。

本制度适用于超市内所有生鲜商品的采购、存储、销售和管理工作。

二、鲜度管理责任部门1. 超市鲜度管理部门负责制定和执行本制度，全面监督超市所有鲜品的质量管理工作。

2. 采购部门负责对进货商品的质量和新鲜度进行评估，并与供应商协商确定最佳的采购方案。

3. 库房管理部门负责对所有生鲜商品进行储存和保鲜工作，确保商品新鲜度。

4. 陈列部门负责对商品陈列布局和陈列规范进行管理，维护商品的品相和新鲜度。

5. 售后服务部门负责监听客户反馈，及时处理投诉，提供消费者满意的售后服务。

三、新鲜度管理流程1. 采购流程（1）采购员接到商品需求后，与供应商协商货源，确定采购数量和交货时间。

（2）前往供应商处选购商品，检查商品的包装和新鲜度，确保商品符合要求。

（3）将采购到的商品进行验收，确保商品的质量和新鲜度。

2. 储存流程（1）接收到的商品进行分类存放，按照冷藏、冷冻和常温等要求进行储存。

（2）定期检查商品的保质期，并制定出库计划，确保商品能够及时出售。

（3）对于过期或损坏的商品，进行及时处理和报废，避免影响其他商品的质量。

3. 陈列流程（1）根据商品的特点和保质期进行陈列布局，确保商品能够展示出最佳的状态。

（2）定期对商品进行检查和清洁，及时更新陈列，保持商品的新鲜度和吸引力。

（3）根据销售情况和库存量调整陈列方案，确保商品的周转和品质。

4. 售后服务流程（1）接受客户投诉和建议，及时处理问题，提供合理的解决方案。

（2）对投诉问题进行分析和整理，不断改进工作流程，提升服务水平。

（3）定期开展客户满意度调查，了解客户需求，满足客户需求。

四、鲜度管理制度执行和监督1. 鲜度管理部门定期对各部门的工作进行检查和评估，确保本制度的有效执行。

2. 鲜度管理部门对各项工作进行跟踪和监督，及时发现问题并做出整改。

3. 鲜度管理部门定期对商品的新鲜度进行抽查和检测，对不合格商品进行处理。

生鲜蔬菜、水果、肉的鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理和良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。

二、保鲜方法1、卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是保持鲜度的第一步，二抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。

2、商品保鲜的基本方法（1）“低温与湿度管理”——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。

（2）冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。

如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

（3）冰盐水处理——在盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。

此方法可保持生鲜商品养分不流失、保持新鲜。

如：水产品的鱼保鲜。

（4）强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。

（5）冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3-5℃低温及90-95%湿度条件下，方可执行。

（6）保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。

（7）冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0-5℃的低温条件下保鲜。

（8）冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18至-40℃冻温条件下冷冻。

（9）清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。

（10）冷藏、冷冻的运输设备——防止因长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。

运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理1、蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。

果蔬店管理制度第一章总则第一条为规范果蔬店的经营管理，提高服务质量，保障顾客权益，制定《果蔬店管理制度》（以下简称《制度》）。

第二条本制度适用于果蔬店的各项规范管理事务，所有员工必须遵守本制度。

第三条果蔬店的经营宗旨是以新鲜、健康、安全的果蔬产品为顾客提供优质服务。

第四条果蔬店要遵守国家相关法律法规，保障顾客的合法权益，维护果蔬店的正常经营秩序。

第五条果蔬店的经营理念是“品质至上、服务至上、诚信经营、共创辉煌”。

第二章组织架构第六条果蔬店的组织架构包括店长、副店长、收银员、理货员、清洁员等，各岗位职责明确。

第七条店长负责店内管理和经营管理工作，负责制定、实施和监督各项管理制度。

第八条副店长协助店长管理店内日常工作，负责人员调配、培训等工作。

第九条收银员负责顾客结账工作，保证交易的准确、顺畅。

第十条理货员负责货物陈列、清点、整理等工作，保持果蔬品质的新鲜度。

第十一条清洁员负责店内环境的清洁卫生工作，保持店内整洁。

第三章服务规范第十二条顾客进店购物时，经常使用规范用语称呼，热情接待，主动帮助顾客选购产品。

第十三条顾客结账时，礼貌待客，耐心为顾客服务，保持微笑。

第十四条顾客提出问题或建议，应认真听取，及时解答，给与合理回应。

第十五条顾客投诉时，应婉转处理，及时应对，解决问题，并向店长汇报。

第十六条店内环境应保持整洁，货物陈列有序，保持果蔬产品的新鲜度。

第十七条店内设施设备要定期检查、维护，确保正常使用。

第四章经营管理第十八条果蔬店销售产品要保证新鲜、卫生，质量上乘。

第十九条进货过程中应严格控制产品质量，遵循供货商要求。

第二十条进货产品要保持价格合理、适量，避免过多积压。

第二十一条店内货物陈列要规范，保持产品的可视性和便捷性。

第二十二条店内管理要保持订单，财务、人事、销售等记录资料完整。

第五章安全保障第二十三条果蔬店要保证员工的人身安全和工作环境安全。

第二十四条店内安防设备要保持正常使用，应定期维护检查。

惠民新鲜农产品连锁门店管理方案（1）惠民新鲜农产品连锁店新鲜管理关键关键在于生鲜必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。

a.卫生干净提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。

提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。

操作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生标准。

此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。

b.新鲜品质我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。

“质量就是生鲜商品的生命”，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。

将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认，以形成相互连接的控制链。

c.商品陈列生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。

它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价格的比较程序，易于销售；并且根据季节或安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高“米效”的要求。

价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”的形象。

d.商品定价“天天低价”是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。

e.鲜度管理完成生鲜商品陈列后而不加整理，将缩短生鲜品的货架周期，增加损耗，削弱商品表现力。

超市生鲜手册蔬果课鲜度管理
一、品质鉴定标准
蔬菜：依蔬菜形状、长度、果重、色泽、老嫩、病虫害等研判。

水果：品质好坏及规格大小，用机械判别，人用质选来判断。

二、鲜度管理
陈列：由于空调系统24小时运转，温度及湿度均会影响品质，故蔬果陈列上架后，应注意随时沥水，决不能导致失水情形产生。

库存：对入库冷藏的整箱商品，如苹果、猕猴桃、新奇士橙等，每日清场后务必入库冷藏，对易失去水分的叶菜类避免受冷风吹排。

结论：
蔬果是易腐性的商品，不储存，保存期相当短，故商品进场后要降温冷藏作再醒处理，可增长其寿命。

故蔬果产期表、保存的天数是要求现场人员了解商品会在一定期间内生醒变质，但如能适当合理的处理，在其未腐烂前降价出售，不仅可做好鲜度管理，降低损耗，且可减少人力负担。

生鲜鲜度管理————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：生鲜鲜度管理1目的与适用范围维持生鲜食品在常温及作业处理场，两者处于最佳的卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配等商品的鲜度管理。

2职责2．1生鲜经理●负责整个生鲜鲜度管理的监督与责任2．2生鲜主管●负责执行操作鲜度管理与监督的责任2．3生鲜人员●负责执行操作鲜度管理程序3基本要求3．1务必将生鲜商品保持在低温状态下，有效抑制细菌活动。

3．2遵守卖场清洁、卫生规定。

3．3冷藏务必保持在0℃～5℃低温条件下；冷冻务必保持在－18℃～－40℃低温条件下。

3．4务必严格要求供应商送货过程与运输设备的完善。

4相关文件5相关记录蔬果鲜度管理规定1目的与适用范围保证与保持卖场所陈列、贩卖蔬果的鲜度，以增加顾客的购买欲。

本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜蔬果的鲜度管理。

2职责2．1生鲜经理●负责蔬果鲜度管理的监督与责任2．2生鲜主管●负责执行蔬果鲜度管理与监督的责任2．3生鲜人员●负责执行蔬果鲜度管理程序3基本要求3．1上货补货时全数检查质量。

进货时一般是抽验，上架时则要全数检查质量。

3．2刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热。

3．3各岗位员工随时整理陈列蔬果时，对其进行挑捡。

3．4被捡出的不良品及时处理。

3．5每日蔬果务必推陈出新。

肉品鲜度管理规定1目的与适用范围保证与保持卖场所陈列、贩卖肉品的鲜度，以增加顾客的购买欲。

本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜肉品的鲜度管理。

2职责2．1生鲜经理●负责肉品鲜度管理的监督与责任2．2生鲜主管●负责执行肉品鲜度管理与监督的责任2．3生鲜人员●负责执行肉品鲜度管理程序3基本要求3．1要想长时间维持肉品的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始3．2肉品加工时，尽量缩短肉品加工时间3．3肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜。

超市生鲜经营：果菜鲜度管理与列方法蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客部门，该部门关系著现代超级市场经营是否能够成功。

通常，果菜部门的营业额约占超级市场整体营业额的1.5-2.5%之间。

在超级市场里，果菜的品项一般约在50至100项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购置自己所喜好的品项。

又因果菜能够保存一段比拟长的时间，不似动物容易腐坏，因此，果菜采收后，如何保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的课题。

此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同，如何在卖场平台上或冷藏柜上，随其形态展现果菜的美感、丰富感与价值感，激起顾客的购置欲，就得大力仰赖果菜的列技巧的方法了。

二果菜特性〔一〕果菜的同化作用与异化作用同化作用：二氧化碳+水+光能源葡萄糖+氧异化作用：葡萄糖+氧→水+能源〔二〕果菜的特性1 生长过程：发芽→开花→结种子→枯萎2 蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份与水份，同化作用停止，异化作用正常进展，因此不断地消耗本身能量和水分，致使重量减少，此即为果菜的蒸散作用。

3 呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水与能量4 呼吸作用旺盛时所产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎缩、体成分被消耗、体力变弱，成分分解、成熟、过热、软化、风味淡三鲜度管理方法果菜欲保鲜，做好温度管理与湿度管理为首要任务。

果菜需采低温管理的目的，主要原因有六：1 呼吸作用的抑制2 蒸散作用的抑制3 蒸芽的抑制4 微生物活动的抑制5 过熟的抑制6 酵素作用的抑制大体而言果菜保鲜处理方法有六： 1 冰冷水处理法2 冷盐水处理法3 复活处理法4 直接冷藏法5 散热处理法6 低温保管法四鲜度检查方法不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生疑心，保持90%-95%的湿度，对果菜而言最为恰当。

果菜在进货以与上架列时，要进展鲜度检查，每天至少二次以上，假设发现鲜度不良，那么要丢弃或把不良的挑出丢弃。

果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进展特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七店以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价〔本钱边缘或本钱以下〕卖掉，如此，不但可保持卖场所列贩卖的果菜之新鲜，更能增进顾客购置的信心五列的根本知识果菜的格子形式，有7种代表性的形态，如下：①正方形〔果菜〕②纵式长方形〔如小黄瓜等〕③横式长方形〔缩短列距离〕④ I字型〔小商品〕⑤ H字型⑥放射状态〔如红萝卜等〕⑦三角形型〔使列多富变化〕⑧格子型〔整体性的配置〕果菜列必须配合其他要素来考虑，一般来说有以下七种不同形态的底面1 倾斜直线型2 平面直线型3 二段阶梯型4 三阶段5 曲线型6 堆积型7 侧面堆积果菜列必须配合其他要素来考虑，一般来说有以下七种不同形态的底面1 倾斜直线型2 平面直线型3 二段阶梯型4 三阶段5 曲线型6 堆积型7 侧面堆积果菜列必须配合其他要素来考虑：形状与大小果菜列必须巧妙运用其形状大小，假设将形状与大小视为问题点来考虑商品时，就可了解当做底面的商品之摆置在中间段的商品、摆在顶面的商品之排列方式各自不同。

果蔬的品质与鲜度管理一、鲜度管理的定义生鲜是超市的灵魂，果蔬是生鲜的灵魂，鲜度是生鲜商品的生命线，我们把在短时间内，保持和延长生鲜商品的新鲜度，以确保生鲜商品的质量的管理称为鲜度管理。

二、鲜度管理的目的果蔬在采购、运输、陈列、销售的过程中由于自身的生理现象和外界的湿度、温度等方面的原因会使其削弱商品的表现力并造成损伤，若生命线无法延续，则消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市"最致命的杀伤力"。

因此我们必须做好果蔬的鲜度管理，保持和延长生鲜商品的鲜度，以确保果蔬商品在卖场及加工间都能处于最佳状态，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜、放心的农副产品，树立我们供销水果蔬菜的形象。

三、鲜度管理的重点从采购—生产、供应商—进货验收—保管、库存—库存加工—卖场陈列销售—回收、报损等系列的每一个环节，都会影响生鲜商品的鲜度管理和商品品质的安全、卫生。

如何在每一个环节保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，这是我们鲜度管理的重点，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。

四、鲜度管理的方法要想做好果蔬鲜度管理，首先要了解果蔬自身的特性。

这样才能做到“知己知彼，百战不殆”，才能将果蔬的鲜度管理做好。

1、引起果蔬商品变质的因素1.1果蔬的持续生理作用a、生长：果蔬具有生长特性。

果蔬是活的，即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。

我们门店所销售的果蔬,一般是在枯萎前采摘的，因此到门店的果蔬都是“活”的，是有生命的载体。

它们在门店销售过程中将继续维持生长的过程，但因无法由其他地方吸取养分、水分，所以只能消耗自身的养分、水分来进行生命过程，这就是造成门店果蔬枯萎损耗的原因之一。

b、呼吸作用：蔬菜同人一样进行呼吸。

吸取空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量。

不同的果蔬种类和其处于不同的生长发育阶段的果蔬的新陈代谢的强度不同，呼吸作用的强弱是不同的。

超市如何管理生鲜库存及保持鲜度？生鲜是超市的灵魂，果蔬是生鲜的灵魂。

在超市里不新鲜的果蔬不但容易招致顾客的抱怨和投诉，而且会使顾客对超市所销售的商品的鲜度产生怀疑，最终顾客必然会对我们超市的果蔬失去信心。

因此，我们必须做好果蔬鲜度管理。

要想做好果蔬鲜度管理首先要了解果蔬自身的特性。

这样才能做到知己知彼，百战不殆，才能将果蔬的鲜度管理做好。

果蔬具有生长特性。

从生物学角度来分析，果蔬的生长过程是发芽、开花、结籽、枯萎。

我们门店所销售的果蔬一般是在枯萎前采摘的，因此到门店的果蔬都是活的，是有生命的载体。

它们在门店销售过程中将继续维持生长的过程。

不同的果蔬种类和其处于不同的生长发育阶段的果蔬的新陈代谢的强度不同，呼吸作用的强弱是不同的。

温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素之一，环境温度高则呼吸旺盛，温度低则果蔬呼吸减缓，近而影响到果蔬的鲜度。

此外储藏或销售环境的湿度也是影响果蔬呼吸强度的重要因素之一，适当的湿度有助于果蔬的贮藏。

通常果蔬的保鲜温度在5度~8度，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10度以上（室温下即可18度到23度）。

果蔬的贮藏同时也要适宜的湿度，通常适宜的湿度为90％到95％。

但要注意的是柑桔类存放环境湿度不可以过高，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，新鲜度降低，口感变差。

针对大部分果蔬的存放需要低温，适宜温度来保鲜，生鲜超市就可采用以下几种方法来经营果蔬生鲜商品。

收货后及时预冷降温。

门店收到果蔬后应尽早对其降温，能入冷库要尽快入冷藏库保鲜。

对香蕉、菠萝、木瓜、芒果、哈密瓜等不需入冷藏库的商品要及时打开包装散热；对产生热量较大的玉米、毛豆等商品最好用冰水处理。

方法是先在水槽内盛满0度冰水，然后将其全部浸入冰水中，使其降温到7度到8度，等沥干水分后上柜销售或入冷藏库保存。

部分蔬菜可采用复活法。

部分叶菜（如苋菜、空心菜）在正常情况下水分散失的比较严重。

对于此类蔬菜可以将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活，然后再上柜销售。