生鲜蔬果组鲜度管理

生鲜鲜度管理1目的与适用范围维持生鲜食品在常温及作业处理场，两者处于最佳的卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配等商品的鲜度管理。

2职责2．1 生鲜经理负责整个生鲜鲜度管理的监督与责任2．2 生鲜主管负责执行操作鲜度管理与监督的责任2．3 生鲜人员负责执行操作鲜度管理程序3基本要求3．1 务必将生鲜商品保持在低温状态下，有效抑制细菌活动。

3．2 遵守卖场清洁、卫生规定。

3. 3冷藏务必保持在0C〜5C低温条件下；冷冻务必保持在—18C〜—40C低温条件下3．4务必严格要求供应商送货过程与运输设备的完善。

4相关文件5相关记录蔬果鲜度管理规定1目的与适用范围保证与保持卖场所陈列、贩卖蔬果的鲜度，以增加顾客的购买欲。

本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜蔬果的鲜度管理2职责2. 1 生鲜经理负责蔬果鲜度管理的监督与责任2. 2 生鲜主管负责执行蔬果鲜度管理与监督的责任2.3生鲜人员负责执行蔬果鲜度管理程序3基本要求加工3. 1上货补货时全数检查质量。

进货时一般是抽验，上架时则要全数检查质量。

3. 2刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热 3. 3各岗位员工随时整理陈列蔬果时，对其进行挑捡。

3. 4被捡出的不良品及时处理。

3. 5每日蔬果务必推陈出新。

肉品鲜度管理规定1目的与适用范围保证与保持卖场所陈列、贩卖肉品的鲜度，以增加顾客的购买欲。

本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜肉品的鲜度管理。

2职责 2. 1生鲜经理负责肉品鲜度管理的监督与责任 2. 2生鲜主管负责执行肉品鲜度管理与监督的责任 2. 3生鲜人员负责执行肉品鲜度管理程序 3基本要求3. 1要想长时间维持肉品的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始 3. 2肉品加工时，尽量缩短肉品加工时间 3. 3肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜。

生鲜蔬菜、水果、肉的鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理和良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。

二、保鲜方法1、卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是保持鲜度的第一步，二抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。

2、商品保鲜的基本方法（1）“低温与湿度管理”——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。

（2）冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。

如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

（3）冰盐水处理——在盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。

此方法可保持生鲜商品养分不流失、保持新鲜。

如：水产品的鱼保鲜。

（4）强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。

（5）冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3-5℃低温及90-95%湿度条件下，方可执行。

（6）保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。

（7）冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0-5℃的低温条件下保鲜。

（8）冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18至-40℃冻温条件下冷冻。

（9）清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。

（10）冷藏、冷冻的运输设备——防止因长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。

运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理1、蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。

蔬果鲜度管理制度一、前言蔬果作为人类日常生活中必不可少的食物，其鲜度管理成为了农业生产和食品加工领域的重要问题。

随着人们生活水平的提高，对于蔬果鲜度的要求也变得越来越高。

为了保证蔬果的新鲜度和品质，建立一套科学的管理制度是非常重要的。

本文将从蔬果鲜度管理的定义、意义、目的、原则和内容等方面进行详细的阐述，以期为相关行业提供参考。

二、蔬果鲜度管理的定义蔬果鲜度管理是指农业生产和食品加工领域对蔬果的种植、采摘、存储、运输、销售等环节进行科学管理和控制，保证蔬果在整个流通过程中保持最佳的新鲜度和品质。

三、蔬果鲜度管理的意义1. 保持产品新鲜度：通过科学管理，可以延长蔬果的保鲜期，保持其新鲜度和口感；2. 提高产品品质：科学管理可以减少蔬果在流通过程中的损耗和瑕疵，提升产品的整体品质；3. 增加产品附加值：保持蔬果的鲜度和品质，可以为产品增加附加值，提高销售价值；4. 提升企业形象：通过科学管理，可以提高企业的竞争力和信誉度，树立良好的品牌形象。

四、蔬果鲜度管理的目的蔬果鲜度管理的目的主要是为了保证蔬果在整个流通过程中保持最佳的新鲜度和品质，提高产品的附加值和竞争力。

具体包括以下几个方面：1. 延长保鲜期：通过采取科学的处理和存储方法，延长蔬果的保鲜期，减少腐烂和损耗；2. 减少质量损失：通过精细管理，减少蔬果在运输、储存和销售过程中的损耗和瑕疵；3. 保持营养成分：通过科学管理，尽量保持蔬果中的营养成分，保证产品的健康价值；4. 提升产品品质：通过细致管理，提高蔬果的口感和外观，增加产品的美观度和食用品质。

五、蔬果鲜度管理的原则1. 科学性原则：管理制度要以科学的方法和技术为基础，为蔬果的种植、采摘、存储、运输、销售等环节提供科学依据；2. 经济性原则：管理制度要在保证产品质量的同时，尽可能降低成本，提高经济效益；3. 环保性原则：管理制度要符合环保要求，减少对环境的污染和破坏；4. 可操作性原则：管理制度要具有一定的可操作性，方便实施和监督。

关于生鲜商品鲜度管理的规定第一条为保证销售给消费者的生鲜商品处于最佳鲜度状态及维护好门店生鲜商品的鲜度管理，特制定本规。

第二条鲜度质量标准1、蔬菜水果要求：没有发芽、开裂、腐烂、异味现象出现；压伤、淤伤、擦伤、花皮、黑点、虫害、黄叶、枯萎等不超过面积百分之十；2、肉品鲜度要求：颜色、气味正常，有弹性，无发湿、发黏及发黑现象；3、水产海产要求：体表黏液透明、有光泽无异味；鲜鳞完整有光泽、闪亮润滑、不易脱落；眼角膜光亮、透明、眼球突出；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红，揭开鱼鳃可嗅到新鲜鱼所特有气味；鱼体不易弯曲、肌肉有弹性、不易压出凹陷或能凹陷迅速复平；死鱼不能出现在鱼缸内，需打折处理或加工处理；4、熟食面点要求：符合商品该有的色泽、香味、味道、形态；最大接受色泽、形态差异偏差在10%以内；炸、烤、卤类不允许出现隔夜商品；5、面包糕点要求：无发硬老化、表面潮湿、气味变化现象；凹陷、掉渣不超过面积10%；6、其它商品要求：无过期、无变质、无异味、塌陷变形不超面积10%；商品要有符合商品本身保质期及鲜度要求标准。

第四条鲜度质量辨别1、主要通过视觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法、味觉检验法；2、视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度；嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味、有无异味等等；触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标；味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常；第五条鲜度维护要求1、坚决拒收不合收货标准商品；2、各品类符合商品本身适宜的存货保鲜要求存储；3、陈列牌面、仓库需按先进先出原则操作；4、陈列排面面位依据商品属性及日销售量做陈列调整。

第六条处理环节控制1、发生质变不符合商品安全要求的商品必须报损处理；2、对于发生质量变化及鲜度欠佳，还能销售的商品必须做到及时打折处理，处理需有专门陈列区域及POP标明（即有质量问题的商品不能与好的商品混合在一起陈列销售给顾客）；3、商品打折处理依据质量、库存、销售量做处理定价及处理时间的合理性安排；4、每日单品促销及处理出现负利润500元以上（含500）需要报店长审批；5、陈列销售排面在销售高峰前半个小时及每两个小时必须做一次检查维护；6、生鲜正常存储后仓不允许出现变质过期商品（除问题商品存放指定区）。

超市生鲜手册蔬果课鲜度管理
一、品质鉴定标准
蔬菜：依蔬菜形状、长度、果重、色泽、老嫩、病虫害等研判。

水果：品质好坏及规格大小，用机械判别，人用质选来判断。

二、鲜度管理
陈列：由于空调系统24小时运转，温度及湿度均会影响品质，故蔬果陈列上架后，应注意随时沥水，决不能导致失水情形产生。

库存：对入库冷藏的整箱商品，如苹果、猕猴桃、新奇士橙等，每日清场后务必入库冷藏，对易失去水分的叶菜类避免受冷风吹排。

结论：
蔬果是易腐性的商品，不储存，保存期相当短，故商品进场后要降温冷藏作再醒处理，可增长其寿命。

故蔬果产期表、保存的天数是要求现场人员了解商品会在一定期间内生醒变质，但如能适当合理的处理，在其未腐烂前降价出售，不仅可做好鲜度管理，降低损耗，且可减少人力负担。

蔬果新鲜度管理流程标准一、目的为了提高门店蔬果类商品的新鲜度，满足顾客的需求，明确蔬果类商品鲜度管理流程，提升门店蔬果销售，制定本流程。

二、适用范围门店所有人员以及生鲜商品部人员，相关人员需要严格按照本流程执行。

三、工作标准1、不新鲜、不良蔬果的定义及处理方法：1）腐败、虫癍、外伤口（不包含因采摘而留下的切口）宽度大于1CM长度大于1CM，必须下架进行处理，轻度腐败的进行处理后正常销售；虫癍、外伤的商品处理后正常销售。

2）腐败、虫癍、外伤口（不包含因采摘而留下的切口）宽度大于3CM长度大于3CM，并且创口处变软的，立即下架直接报损。

3）轻度脱水（茎部还挺直，叶部发生卷曲发软），经复苏后能回复新鲜状态的，下架复苏后，再上架销售。

4）中度脱水（茎部略微发软，叶部发生卷曲发软），经复苏后能回复新鲜状态的，下架复苏后，做净菜或切盘后，再上架销售。

5）重度脱水（茎部全部发软，叶部发生卷曲干枯），下架报损。

6）轻度冻伤，仅表皮冻伤，扒皮后上架销售，不能扒皮的商品直接报损，如黄瓜、茭瓜等。

7）重度冻伤，下架报损。

以上7种情况的商品，如在商品到店时即出现，门店必须拒收，收货人员拍照留证，并于当天上午10点之前于退货群内反馈。

2、门店蔬果类商品鲜度检查及处理：蔬果类商品鲜度不佳会影响公司形象及销售，因此保证蔬果鲜度是门店人员重要责任。

1）营业前要检查昨日剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。

将新鲜度不良的或残损的商品挑捡出来，进行复苏、修剪折价或报损处理。

2）上货补货时全数检查质量。

进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将新鲜度不良的或残损的商品挑捡出来，进行复苏、修剪折价或报损处理。

3）顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间过长而使品质劣化，所以蔬果员工应随时进行陈列整理和挑选。

将新鲜度不良的或残损的商品挑捡出来，进行复苏、修剪或报损处理。

4）开始腐烂和霉变的蔬果要立即捡出，以免细菌感染扩散影响其他蔬果的新鲜度，腐烂和霉变的蔬果进行修剪折价或报损处理。

农产品鲜度管理规定农产品鲜度管理要保证与保持社区店内所陈列、配送农产品的鲜度，这样才会使顾客看得见，更放心，以增加顾客的购买欲。

1、店长要负责农产品鲜度管理的监督与责任2、店长与店员要负责执行农产品鲜度管理与自我监督的责任，还要执行农产品鲜度管理程序。

3、上货补货时全数检查质量。

进货时一般是抽验，上架时则要全数检查质量。

4、进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热。

5、各区域店员随时整理陈列农产品时，对其进行挑捡。

6、被捡出的不良品及时处理。

7、每天配送的农产品要随时准备推陈出新。

农产品分级包装售卖蔬菜等农副产品社区店是目前政府特别重视的零售业主流，星辉社区店现有的特色是可以自选式服务。

并将商品完成分级、包装，让顾客能自由的选购所需要的商品。

而达到要求，星辉社区店的店员务必做到：1、将蔬菜等农产品完成包装；2、鲜度管理好的商品；3、有卫生包装，符合绿色消费条件；4、物美价廉，且不欺骗顾客的商品；5、计量正确的商品；6、能自由选择商品。

因此要将农产品分级、包装售卖，首先就得达到以上的要求。

1、为什么要把农产品包装售卖？1.1就顾客的角度：1.1.1将农产品加工处理，用袋装或保鲜膜包装，可减少挑选的时间，排队称重的时间，利于顾客购买；1.1.2经过加工处理，分级、包装后的农产品清洁、卫生、健康，对购买之后，回家料理的便利性增大且也可减少家庭垃圾的产生。

1.2就专卖的营运；1.2.1将农产品进行分级、包装，可提高商品价值，赚取更大的利润。

农产品大小、质量、等级不同，价格差异，若将分级、包装，自可价值感，价格更易被顾客接受；1.2.2将农产品进行分级、包装，可以降低损耗，且分装后可防止再次受污染，也可以减轻顾客在挑选中捏、碰造成的操作，包装处理后也可以使农产品隔绝氧气，减弱呼吸作用、缓减变质过程，延长销售期；1.2.3农产品进行分级、包装可提高“货场贩卖的专业性”，创造良好的”鲜度“，营造卖场生鲜的气氛，可提升超市截然不同农贸市场的专业形象。

鲜度管理——果蔬篇（一）如何在进货时保持商品鲜度果蔬与精肉、鲜鱼一样在进货时要进行认真仔细的处理。

进货后的管理不同，陈列到卖场上的商品的鲜度也就不同。

果蔬即使是在收割后也仍然在继续呼吸，是“活的”，我们应努力使自己在这种意识下来开展工作。

先根据操作的顺序，将进货后的货物分为以下3组。

进货时分组①需要放人到操作间中进行处理的货物。

②暂时放到冷库中的货物。

③常温条件下保管的货物。

然后可再根据操作类别分为5组。

根据操作类别分组①需要进行冷盐水处理的货物。

②需要进行苏生处理的货物。

③需要进行放热处理的货物。

④原封放人到冷库中保管的货物。

⑤常温条件下保管的货物。

对货物进行分类时一定要使用台车，以此来提高工作效率。

如果将货物直接放到地面上的话，会导致在搬运、落放上浪费多余的劳力。

需要进冷盐水处理的货物有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低商品温度，防止鲜度下降。

即使是在产地就对玉米、毛豆等进行予冷，运输用的纸壳箱中一样会因呼吸热而产生潮热，温度会达到15℃左右，不在产地进行予冷的话有时温度甚至会上升至4O℃。

因此要在进货时对某些商品进行彻底的冷盐水处理。

●对象商品玉米、毛豆、肛豆、等豆类，龙须菜、西兰花、花菜等《冰冷水处理的方法》首先往水中放人充足的冰，制作冷水，然后将商品浸于其中到两品温度降至7℃一8℃。

当纸壳箱中的温度达到40℃的时候，如将商品直接放人到冷水中的话，会因温差过大而导致商品损伤。

这种情况下，先往商品上泼些水然后再放人冷水中。

对龙须菜、西兰花、菜花等带花蕾的商品进行处理后，要用毛巾将水分去掉。

对冷却处理后的货物商品化陈列到卖场或放人冷库中保管。

《果蔬的冷盐水处理》为了提高苏生效果，可在能够保持低水温的盐水中对商品进行冷盐水处理。

冷盐水处理是以高水平的管理技术为前提的，作为参考在这里介绍以下。

（可改变盐浓度、水温，按自己的方法进行，果蔬的冷盐水处理是多种多样的）进行冷盐水处理时可按以下3个步骤来操作。

⽣鲜鲜度管理基本要求：1、务必将⽣鲜商品保持在低温状态下，有效抑制细菌活动2、遵守卖场清洁、卫⽣规定3、冷藏务必保持在0度~5度温条件下，冷冻务必保持在-18度~-40度低温条件下。

4、务必严格要求供应商送货过程中与运输设备的完善（⼀）蔬果鲜度管理规定1、上货补货时全数检查质量，进货时⼀般是抽验，上架时由要全数检查质量2、刚进货蔬菜尽早降温，要尽快⼊冷藏库保鲜，不需⼊冷藏库的要打开包装散热3、各岗位员⼯随时整理陈列蔬果时，对其进⾏挑捡4、被捡出的不良品及时处理5、每⽇蔬果务必推陈出新。

（⼆）⾁品鲜度管理规定1、要想长时间维持⾁品的鲜度，必须从慎重选择原料⼚商开始2、⾁品加⼯时，尽量缩短⾁品加⼯时间3、⾁品在停⽌加⼯时要⽴即放回冷库保鲜4、⾁品加⼯时要按⼀定的⼯作流程操作，每⼀流程要有专⼈负责，按照：收货——加⼯处理——包装——贴价签——陈列5、要以冷冻、冷藏⽅式储存原料、半成品及成品⾁品6、处理室内的温度要控制在10度~15度左右7、要以适当的材质覆盖⾁品原料及成品8、严格控制岛柜温度9、冷冻柜温度应控制在-18度以下，冷藏柜温度控制在0~5度10、⾁品陈列时，要注意陈列⾼度11、⽆论在营业前、营业中、关店时均应检查⾁品品质，不良品及时处理12、减少污染源13、要经常实施作业场所，个⼈，设备等卫⽣管理，以减少商品污染⽽带细菌。

14、收货时要注意⽣产⽇期与保质期，特别冻品、⼲货、超过保持期限1/13则不要收货15、⾁品必要时要降价出清，做到⽇进⽇出，保证⾁品天天新鲜16、滞销商品要及时处理，可按照退货——换货——转货——降价——清仓的处理⽅法处理（三）⽔产鲜度管理规定1、严格要求供应商低温运送；2、验收货与加⼯处理时应尽量减少⽔产品在常温中的裸露时间3、⽔产冰鲜品，表⾯温度应维持在5度以下4、待处理的⽔产品应该是存放冷藏、冷冻库内，⽣熟分开，分类存放5、冷冻品解冻时需要在低温下进⾏。

6、冷冻⽔产品若要加⼯，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加⼯处理7、冷藏库柜温度设定在-2度~2度之间，冷冻库柜温度设定在-25度~-18度之间8、操作间的温度应该控制在15度以下9、要求加⼯处理，包装要迅速，以免商品温度升⾼10、已包装好的成品应该⽴即送⼊展⽰柜或冷冻库11、检查到有鲜度不良或有异味的⽔产品应⽴即从冷藏（冻）库（柜）中剔除12、做好卫⽣管理也是保证⽔产品鲜度的基本要求（四）熟⾷（⾯包）、⽇配鲜度管理规定1、分类存放、先进先出原则2、熟⾷品与半成品、原材料要分开存放。