酒水知识

培训资料：餐饮酒水知识第一节酒的基本知识一、酒的概念酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇(酒精)的饮料，其物理特点是：1、常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为-114℃。

2、不易感染杂菌，挥发性强。

3、可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水，因而刺激性相对小。

酒液温度在20℃条件下，每100毫升酒液中含1毫升乙醇即为酒精度1度。

二、酒的分类(一)、按酒的酿造方法分1、发酵酒：也称酿造酒，是指将原料(通常是谷物与水果汁)发酵后直接提取或采取压榨法获取的酒液，其酒精度不高，一般不超过15度。

饭店常用的发酵酒有葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒等。

2、蒸馏酒：是指原料经过发酵后再加以蒸馏提纯而获得的含有较高度数的酒精液体。

饭店里常用的蒸馏酒有茅台、五粮液、白兰地、威士忌、伏特加酒等。

3、配制酒：是指用白酒或食用酒精与香料、药材和植物等浸泡、配制、勾兑而成的酒精液体，如人参酒、三蛇酒、味美思酒等。

(二)、按酒的用料特点分1、白酒：是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精度酒，酒精度一般在30度以上。

白酒无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰满。

白酒的好坏不是以酒精度的高低为标准，而是以其风味、香气和滋味为判断标准的。

2、黄酒：又称压榨酒，是糯米和黍米为原料，经过特定加工酿造，利用酵母菌和细菌共同作用酿成的一种低酒精度原汁酒，酒精度一般在12度——18度之间。

黄酒色泽金黄或黄中带红，酒质醇厚芳香，味感和谐，风格独特，营养丰富，并有健胃明目的功能。

3、啤酒：是用麦芽经糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵配制成的一种低酒精含量的饮料，酒精度一般在2度——7.5度之间。

啤酒有啤酒花和麦芽的清香，口味纯正，醇厚爽口，营养十分丰富，素有液体面包之称。

4、果酒：是用含糖分较高的水果为主要原料酿成的低度酒，酒精度多在15度左右，以葡萄酒为主要代表。

果酒酒液因原料不同而呈不同的颜色，好的果酒不仅保持了原料水果的色、香、味，还含有水果的主要营养价值，适量饮用有益身体健康。

(三)、按酒精含量分1、低度酒：酒精度在20度以下的酒为低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、桂花陈酒等。

2、中度酒：酒精度介于20度——40度之间的酒为中度酒，如竹叶青、米酒等。

3、高度酒：酒精度在40度以上的酒为高度酒，如茅台、五粮液、汾酒、白兰地、二锅头等。

三、酒的功能酒液中含有各种醇类物质，对人的神经有刺激作用，适量饮用可以强心提神、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳。

1、酒使人兴奋2、酒可以健身3、酒可以开胃4、酒可以药用5、酒可作调料6、酒的其他功能：酒能镇定情绪，唤起热情，激发想像力，给人以精神上的享受。

四、酒的品质鉴定酒的品质鉴定主要有两种方法：感官鉴别和理化鉴定。

(一)、感官鉴别白酒的品质1、看色白酒的色泽应无色、透明、无悬浮物和无沉淀现象，装在玻璃瓶中的白酒在瓶壁上不得出现环状污物。

2、观花将白酒瓶拿起，用力摇晃后注意观察，酒花细致、堆花时间久者为佳。

观花还可以用来判定酒的度数，摇动酒瓶或倒转瓶口后，酒花大、堆花时间短，则酒精度高;酒花小、堆花时间长，则酒精度低。

3、闻香白酒的香味有溢香、喷香、留香之分。

鼻腔靠近酒杯口，就能闻到的香气称溢香，也叫闻香。

酒液入口腔后，香气立即充满口腔叫喷香。

酒液咽下后，口中还余留香气叫留香。

白酒一般都有一定的溢香，优质酒和名酒除有明显的溢香外，还应有喷香和留香。

4、味感白酒的酒精度高，香味在口中停留的时间一般比低度酒的时间短，进口时感到辣，之后是涩或圆润，进而是各种香的反应，最后回味是淡薄或是绵长。

白酒应五味协调，醇厚无异味，无强烈刺激性。

(二)、感官鉴别葡萄酒的品质1、外观由于原料品种的不同，葡萄酒的色泽也不相同，越接近原果实的色泽越令人喜爱。

如白葡萄酒应呈淡黄色，红葡萄酒以紫约色为好，酒液都应清澈透明、鲜艳。

2、泡沫凡起泡的葡萄酒都有充足的二氧化碳，即酒倒入杯中泡沫很快升起，泡沫洁白、持久。

3、香气葡萄酒的香气着重在果香和酒香上，葡萄酒应有新鲜怡人的原葡萄的果香气，从而形成自己的独特风味;葡萄酒还应有柔和的酒香，酒香越浓，葡萄酒的质量越高。

4、滋味葡萄酒有干型、甜型之分。

干型的口味应有适度的酸味，使之清新、爽口、舒适、洁净;甜型酒的口味应是醇厚、爽口、甜而不腻、馥而不飘。

(三)、感官鉴别黄酒的品质1、色黄酒的色泽应是浅黄(山东即墨黄酒呈黑褐色外)，清澈透明、无悬浮物，无沉淀。

2、香黄酒香气浓郁，有独特的脂香，不带有外来气味。

3、味黄酒口味鲜美醇厚，无酸涩味。

(四)感官鉴别啤酒的品质1、透明度啤酒应透明、清澈有光，无悬浊物，无沉淀物。

2、色泽啤酒色泽的深浅程度因品种而异，一啤酒颜色越淡越好，黑啤酒以黑红和黑棕色为佳。

3、泡沫啤酒在倒入杯中时要有泡沫升起，泡沫洁白、细腻持久(不低于3分钟)并能挂杯。

4、香气和滋味啤酒要求清香突出，黑啤要求有明显的麦牙香味。

啤酒的口味应爽适，不得有其他味道。

第二节中国酒中国是最早酿酒的国家，主要以谷物为原料酿制白酒和黄酒，其他如葡萄酒和啤酒则是从国外引进。

一、中国白酒1、白酒的特点白酒是以谷物及其他含有丰富淀粉物质为主要原料，酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精度酒，其酒精度一般在40度以上。

中国白酒酒精清澈透明，质地纯净，醇香浓郁，醇和软润，刺激性强。

2、白酒的香型中国白酒香型可分为5种：酱香型、清香型、浓香型、米香型和兼香型。

1）酱香型：特点是酱香突出，幽雅细致，香而不艳，郁而不猛，低而不淡，酒体完美，回味绵长。

又称茅香型，以贵州茅台为代表。

2）清香型：酒气清香芬芳，醇厚绵软，甜润爽口，酒味纯净。

又称汾香型，以山西的汾酒为代表。

3）浓香型：芳香浓郁，绵厚甘冽，净爽醇厚，饮后尤香，为香、甜、浓、净。

又称卢香型，以四川的泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表。

4）米香型：米香突出，蜜香清柔，入口幽绵，清冽甘爽，回味怡畅，略有爽口的苦味。

又称蜜香型，以桂林的三花酒为代表。

5）兼香型：特点是有两种主体香型的白酒，酒的闻香、回香和回味各有不同，闻香是清香，入口浓香，回味是茅香，有一酒多香的风格。

又称复香型，以贵州的董酒为代表。

二、中国黄酒(一)、黄酒的特点黄酒是我国特有的传统饮用酒，因颜色黄亮而得名。

又称压榨酒，以糯米、大米和黍米经麦曲和酒药发酵而成的一种低酒精度的原汁酒，酒精度介于10度—18度之间。

黄酒口味醇和，味感和谐，酒度适中，营养丰富，有健胃明目功效，更是烹调名菜的调料。

(二)黄酒的分类通常用商业分发将黄酒分为三类：1、江南黄酒：长江以南地区是我国黄酒主要产地。

江南黄酒以糯米为原料，以麦曲和酒药为糖化发酵酿成，主要代表是绍兴加饭酒。

2、福建黄酒：以糯米为原料，大米和红曲为主要发酵剂制成的黄酒，代表为福建老酒和龙岩沉缸酒。

3、北方黄酒：产于华北和华东地区。

以黍米为原料，以麦曲为糖化发酵酿制而成，山东的即墨黄酒最为著名。

三、名酒简介(一)白酒1、茅台酒：产于贵州省仁怀县茅台酒厂，酒精度为53度—55度，酷而不烈。

采用当地优质高粱为原料，以小麦制曲，用当地山泉“赤水河”上游的河水，经两次投料和八次高温蒸馏，七次下窖和取酒，储存3年以后勾兑出厂。

茅台酒清凉透明，入口醇香馥郁，酱香突出，回味悠长，饮后空杯香久不散。

2、汾酒：产于山西汾阳县杏花村酒厂，为60度左右，以山西著名“一把抓”高粱为原料，糯米、豌豆制曲，用当地古井水以地缸发酵而成。

酒液清澈透明，清香雅郁，与色、香味“三绝”美称。

3、五粮液：于四川宜宾市五粮液酒厂，60度左右。

以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料得名。

以小麦制曲，采岷江水用陈年老窖发酵，其清澈透明，香气悠长，入口甘美，饮后余香不尽。

4、剑南春：四川绵竹酒厂，有52度和60度两种，以高粱、大米、小麦、糯米为原料，用小麦制曲，用“红糟盖顶，低温发酵，回沙回酒”工艺酿制。

酒液无色透明，醇香浓郁。

5、董酒：贵州遵义董酒厂，60度—62度。

黄酒以糯高粱为主要原料，小曲和大曲是发酵剂，用串香方法和地窖长期发酵酿制。

晶莹剔透，入口甘美清爽，饮后香甜悠长。

6、古井贡酒：安徽毫县古井酒厂，为60度—62度。

古井贡酒以优质高粱为原料，用大麦、小麦、豌豆制曲，取古井之水用陈年发酵池和优秀的酿造法制造。

酒液清流，透明如晶，酒味醇和，香醇幽香，余香悠长，独具一格。

7、泸州老窖特曲：产于四川省泸州酒厂，酒精度为60度。

泸州老窖特曲以糯米、高梁为原料，用小麦制曲，采用龙泉井水和沱江水，经陈年老窖发酵而成。

泸州老窖特曲酒液无色透明，窖香浓郁，饮后幽香，清洌甘爽，回味悠长。

8、洋河大曲：产于江苏省泗阳县洋河酒厂，酒精度分64度、60度、55度三种。

洋河大曲以江苏优质黏高梁为原料，用大麦、小麦、碗豆制曲，取用千年古井“美人泉”的优质服务软水，用老窖发酵酿制而成。

洋河大曲酒液清澈透明，醇香浓郁，入口柔绵，鲜甜爽口，回味悠长。

(二)、黄酒1、绍兴加饭酒：产于浙江省绍兴酿酒厂，酒精度为16度——17度，含糖2%以上，具有色、香、味俱佳的独特风格且越陈越香，是黄酒中的上品。

清亮透明，微有沉淀，具有焦、糜香气2、山东即墨黄酒：产于山东即墨黄酒厂，酒精度为12度，含糖8%，酒液是黑褐色，，入口醇香，甘爽适口，微苦而余香，回味悠长。

3、福建沉缸酒：产于福建龙岩酒厂，酒精度为14.5度，含糖量27%，酒液呈鲜艳透明的红褐色，带琥珀光泽，香气浓郁，口味醇厚，余味绵长。

(三)、果酒1、烟台红葡萄酒：产于山东烟台葡萄酒公司，酒精度为15.5度——16.5度，含糖量12%，香气浓郁，属甜型葡萄酒，酒液呈红宝石色，透明似晶体，入口醇厚，味甜而微酸，味感和谐，余味绵长。

2、中国红葡萄酒：产于北京市东郊北京葡萄酒厂，酒精度为16度，含糖量12%，属甜型葡萄酒，主要特点是酒液棕红透明，果香浓郁，酸甜适度，醇香深厚，爽口，纯正，柔和。

3、竹叶青：产于山西省汾阳县杏花村汾酒厂，酒精度为45度，含糖量10%，主要特点是酒液色泽金黄带绿，晶亮透明，芳香浓郁，口感香甜，既有汾酒原有的风味，又有各种药材的香气，且有较好的滋补功效。

(四)、啤酒青岛啤酒：产于山东省青岛啤酒厂，酒精含量3.5度，其特点是酒液呈淡黄色，晶亮，碳酸充足，泡沫洁白、细腻、挂杯，有协调的啤酒花香和麦牙香，滋味柔和、清爽、微苦。

第三节外国酒一、酿造酒(一)、葡萄酒葡萄酒是以葡萄为原料，经榨汁发酵酿制而成的原汁酒，酒精度介于9.5——13度之间。

葡萄酒以它体态完美、色泽鲜艳、气味馨香、滋味醇和怡人、营养丰富、显著的保健作用而行销五大洲。

1、葡萄酒的产地世界上葡萄的黄金生长温度带是北纬30度——50度和南纬30度——40度之间，凡种植葡萄的地区都生产葡萄酒。