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食品酸碱度对食品保鲜效果的影响研究当我们购买食品时，保鲜是我们最为关心的一个问题。
食品的保鲜不仅关系到我们的健康，还直接影响到我们的口感和食用体验。
而食品的酸碱度是一个关键因素，它对食品的保鲜效果起着重要作用。
首先，让我们来了解一下食品的酸碱度。
食品的酸碱度是通过酸碱值（pH值）来衡量的，pH值越小，表示食品越酸；pH值越大，表示食品越碱性。
不同的食品酸碱度会导致食品在储存和保存过程中发生不同的化学反应，从而影响食品的保鲜效果。
酸性食品在一定程度上可以延长食品的保质期。
例如，柠檬和醋是常见的酸性食品，它们具有较低的pH值。
在食品处理和储存过程中，将柠檬汁或醋加入食品中，可以改变食品的环境酸碱度，抑制细菌和真菌的生长，延缓食品变质的速度。
此外，酸性食品还可以通过改变食品的质地和气味来提高食品的口感和食用体验。
然而，并非所有的食品都受益于酸性环境。
某些食品如蔬菜、水果和肉类，其酸碱度对保鲜效果并没有明显影响。
相反，这些食品更受温度和湿度的影响。
适当的温度和湿度可以提供一个较为理想的环境，减缓微生物的繁殖速度，延长食品的保质期。
因此，在购买这类食品时，我们应该更加关注储存条件而非酸碱度。
除了酸碱度对食品保鲜的影响外，食品自身的属性也是决定保鲜效果的因素之一。
例如，新鲜的水果通常富含水分，易于腐烂变质。
在储存过程中，如果食品受到划伤或受损，细菌很容易侵入并导致变质。
因此，正确的处理和储存是保鲜的关键。
此外，食品加工方式也会对酸碱度产生影响。
加工过程中使用的添加剂或成分可能会改变食品的酸碱度。
例如，发酵过程中产生的乳酸会使乳制品呈酸性，而糖果中添加的碱性成分会使其呈碱性。
因此，我们应该关注食品的加工过程，了解食品中添加的成分，对于保鲜效果的判断更为准确。
总而言之，食品的酸碱度对保鲜效果有一定影响，但并非是唯一决定因素。
温度、湿度和食品自身属性等因素同样重要。
在购买、处理和储存食品时，我们应该综合考虑这些因素，并采取正确的方法来确保食品的新鲜度和安全性。
2017年3月农业机械学报第48卷第3期doi：10．6041/j．issn．1000-1298．2017．03．043超高压与微酸性电解水结合对鲜切果蔬的杀菌效果研究张秋婷林素丽朱松明王春芳于勇（浙江大学生物系统工程与食品科学学院，杭州310058）摘要：鲜切果蔬由于切割等操作，表面遭到破坏，极易受到微生物的侵染，引起品质劣变。
为了延长鲜切果蔬的货架期，通过单因素实验探究微酸性电解水的有效氯浓度、用量，超高压处理的压力、保压时间等对鲜切胡萝卜的杀菌效果，从而得到二者结合处理的工艺条件：微酸性电解水有效氯质量浓度为30mg/L，用量200mL；超高压压力范围为100 400MPa，保压时间5min，总处理时间为15min。
实验以鲜切胡萝卜、鲜切苹果为研究对象，采用脑心浸液琼脂培养基和结晶紫中性红胆盐琼脂培养基对大肠杆菌进行检测，以微酸性电解水替代高压过程中无菌水的方式，探究超高压与微酸性电解水结合的杀菌效果，结果表明结合处理能提高其杀菌效率，但在低压下，增强效果并不显著，400MPa增强效果最为显著。
超高压400MPa与微酸性电解水结合处理时，鲜切胡萝卜在2种培养基中均没有检出大肠杆菌，而鲜切苹果在脑心浸液琼脂培养基中仍有少量大肠杆菌检出。
同时对比BHIA和VＲBA的实验结果发现：微酸性电解水有明显的致死效应；而超高压处理则同时存在亚致死和致死效应。
关键词：鲜切果蔬；超高压；微酸性电解水；杀菌效果；脑心浸液琼脂培养基；结晶紫中性红胆盐琼脂培养基中图分类号：TS251.1文献标识码：A文章编号：1000-1298（2017）03-0338-07Combined Effect of High Pressure and Slightly Acidic Electrolyzed Water on Sterilization of Fresh-cut Fruits and VegetablesZHANG Qiuting LIN Suli ZHU Songming WANG Chunfang YU Yong（College of Biosystems Engineering and Food Science，Zhejiang University，Hangzhou310058，China）Abstract：Due to the operation of cutting，fresh-cut fruits and vegetables are susceptible to microbial infection．In order to extend the shelf life of fresh-cut fruits and vegetables，the effects of the concentration and amount of available chlorine of slightly acidic electrolyzed water（SAEW）and the pressure level and holding time of high pressure（HP）on sterilization of fresh-cut carrots were studied through single factor experiment．Consequently，the combination treatment conditions were as follows：the concentration of available chlorine of slightly acidic electrolyzed water was30mg/L and the amount of available chlorine of slightly acidic electrolyzed water was200mL；the pressure level ranged from 100MPa to400MPa，holding time was5min and the total processing time was15min．Fresh-cut carrots and apples were treated by the different combined treatments，and both brain heart infusion agar（BHIA）and vilolet red bile agar（VＲBA）were used for the detection of E．coli．With the aim to explore the inactivation effects of combination treatment，during the detection，the slightly acidic electrolyzed water was chosen instead of HP sterilized water to do further test．The result shows that combined treatment can improve the efficiency of inactivation，but the enhancement was not significant at lower pressure．At 400MPa，HP treatment combined with SAEW displayed the most significant enhancement of inactivation efficiency，where E．coli could not be detected on fresh-cut carrot，but some E．coli was still detected on the fresh-cut apples in BHIA．When comparing the results in BHIA and VＲBA，it can be seen that the SAEW showed significant lethal effect on E．coli，while HP showed both lethal and sublethal effect on E．coli．Key words：fresh-cut fruits and vegetables；high pressure；slightly acidic electrolyzed water；sterilization effect；brain heart infusion agar；vilolet red bile agar收稿日期：2016-07-21修回日期：2016-09-19基金项目：国家自然科学基金项目（31171779）和浙江省自然科学基金重点项目（LZ14C200002）作者简介：张秋婷（1986—），女，助理研究员，博士，主要从事食品非热加工应用技术研究，E-mail：qiuting_zhang@zju．edu．cn通信作者：于勇（1978—），男，副教授，博士生导师，主要从事非热加工技术与装备研究，E-mail：yyuzju@zju．edu．cn引言鲜切果蔬又称为轻度或最少加工果蔬，是指把新鲜水果蔬菜的非食用部分去除后，经过清洗、去皮、切割、包装等处理，而得到的一种可直接进行食用或者烹饪的果蔬总称［1－2］。
电解水在食品加工中的应用方法及效果睿安德环保设备（北京）有限公司孔祥兵电解水在食品加工中的应用主要包括以下几方面：（1）去除果蔬/肉食品表面细菌残留以延长保鲜期在果蔬类入库贮藏/运输前，用电解水浸泡清洗或喷洒处理：如上图所示，把采摘来的鲜果蔬经过人工分捡和择捡后，先初洗去除表面污物，经过自动清洗池和其中气泡发生装置，使果蔬呈翻滚状态，使果蔬与电解水充分接触，通过电解水优良的消毒杀菌能力以除去果蔬表面的各类细菌残留和农药残留，以延长保鲜期。
用电解水浸泡草莓10分钟，草莓表面的霉菌总数减少1个数量级，用电解水浸泡过的草莓贮藏12天后检查草莓的好果率，好果率达98%以上，其它两组分别为88%和85%，数据如下图所示：从上图可以看出：用电解水浸泡处理草莓能显著减少草莓的腐烂，延长保存时间。
用电解水浸泡葡萄10分钟，葡萄表面的霉菌总数和细菌总数均明显下降约1～2个对数值，减少约7％的果实损失率，减少营养成分的损失，数据如下图所示：从上图可以看出：使用电解水浸泡处理的葡萄，葡萄腐烂率、贮藏葡萄的脱粒率和葡萄果粒总的损失率均显著低于无处理的葡萄。
用有效氯浓度为24.52mg/L电解水浸泡处理污染大肠杆菌的卷心菜10分钟，对大肠杆菌的杀菌效率为95.81%，杀灭对数值为1.38；用有效氯浓度为63.42mg/L电解水浸泡处理污染大肠杆菌的卷心菜10分钟，对大肠杆菌的杀菌效率为98.92%，杀灭对数值为1.97。
数据如下图所示：从上图可以看出：电解水（NEOW）对卷心菜上大肠杆菌的杀菌效率明显优于84消毒液、H2O2溶液和NaCLO消毒液。
在冰温保鲜基础上，用电解水浸泡处理冷却肉，能有效杀灭微生物，有效维持肉品中的挥发性盐基氮含量在较低水平，电解水处理对冷却肉的色泽不会产生不良影响，且不会影响整体感官品质，数据如下图所示：其中：EOA5min/10 min/15min分别表示电解5min/10 min/15min的酸性电解水。
微酸性电解水的研究与应用展望作者：梁永娅余晓青来源：《科技创新导报》2012年第34期摘要：微酸性电解水pH值在5.0～6.5 之间，呈微酸性，对绝大多数细菌以及病毒都有显著杀菌效果，且对人体无害。
该文结合笔者实验研究综述了微酸性电解水在食品加工及保鲜、医疗以及农业领域等方面的研究现状与应用前景。
关键词：消毒剂微酸性电解水应用中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2012）12（a）-00-03消毒剂的使用目的是消除或抑制微生物的污染，它的作用原理是破坏细胞膜、阻断细菌摄取食物和废物排泄以及钝化其关键酶。
理想的消毒剂应具有杀菌谱广、性能稳定、不易受各种物理化学因素影响、对消毒的物品无腐蚀性、消毒后无残留、价格低廉、运输方便、可大量生产供应等特质。
目前市场上使用的化学消毒剂主要有过氧乙酸、含氯消毒剂、二氧化氯、臭氧、乙醇和新洁尔灭等，这些消毒剂都不能完全符合理想消毒剂的要求。
最近的研究表明，新型消毒水微酸性电解水具有杀菌能力强、杀菌范围广、无污染、无残留、安全、可靠、对人体无毒无害、不刺激皮肤、制取方便、价格低廉等特点。
酸性电解水（AEW）是含电解质的水连续通过特定电解槽电解后，取得的具有氧化能力的酸性水，也被称为酸化电位水[1]或电解氧化水[2]。
由于生产装和被电解液的不同，可生成不同种类的酸性电解水，主要分为强酸性电解水和微酸性电解水。
2002年日本将强酸性电解水和微酸性电解水又以次氯酸水的名字被指定成为食品添加剂（杀菌剂）[3]。
1 微酸性电解水简介1.1 生产原理目前将食盐、盐酸等含有氯离子的溶液予以电解，以生成含有HClO的电解水的方法己有多种公开和应用。
但是，已知HClO在单体的状态下存在时呈现最强的杀菌效果，不过该杀菌效果要依赖于液体的pH值的平衡关系，在碱性条件时会成为几乎没有杀菌力的ClO-，在pH 值为4以下的酸性时会成为氯气并在短时间内逸散。
超声波联合微酸电解水清洗对生菜品质的影响王延辉;陈方园;师邱毅;陈祖满;何艳丽【摘要】[Objective] To study the effect of ultrasonic on stability of acidic electrolyzed water and quality of lettuce.[Method] With residual chlorine concentration as index, effect of ultrasonic on stability of acidic electrolyzed water was investigated;with total number of colonies and texture of lettuce as indicators, effects of ultrasound combined with slightly acidic electrolyzed water on quality of lettuce were investigated.[Result] Ultrasonic had a certain effect on slightly acidic electrolyzed water, the sterilization ability of lettuce was greatly improved, ultrasound combined with slightly acidic electrolyzed water had no significant effect on the quality of lettuce.[Conclusion] The study can provide theoretical basis for development and fundamental research of related cleaning equipment.%[目的]研究超声波对微酸电解水的稳定性及其对微酸电解水处理生菜品质的影响.[方法]以余氯浓度为指标,考察了超声波对微酸性电解水稳定性的影响;以生菜的菌落总数和质构为指标,考察了超声波联合微酸电解水处理对生菜品质的影响.[结果]超声波联合微酸性电解水时,超声波会对微酸性电解水产生一定的影响,两者联合使用对生菜的灭菌能力则有很大的提高,且对生菜的品质不会产生较大的影响.[结论]该研究可为相关清洗设备的研发及基础研究提供理论依据.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2017(045)008【总页数】3页(P86-88)【关键词】电解水;超声波;有效氯;灭菌;生菜【作者】王延辉;陈方园;师邱毅;陈祖满;何艳丽【作者单位】浙江医药高等专科学校,浙江宁波 315100;浙江医药高等专科学校,浙江宁波 315100;浙江医药高等专科学校,浙江宁波 315100;浙江医药高等专科学校,浙江宁波 315100;浙江医药高等专科学校,浙江宁波 315100【正文语种】中文【中图分类】S636.2生菜(Var.ramosa Hort.)又称鹅仔菜、莴仔菜，属菊科莴苣属。
· 35 ·2012年 第37卷 第10期收稿日期：2012-03-15 *通讯作者基金项目：国家自然科学基金项目(31071553)。
作者简介：邓清云(1988—)，女，四川内江人，硕士研究生，研究方向为农产品加工及贮藏工程。
邓清云，刘海杰*，张 芊(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)摘要：研究了酸性电解水对鲜切马铃薯酶促褐变的抑制效果，并进一步探究了影响酸性电解水抑制酶促褐变效果的外因。
通过比较几种方式处理的马铃薯切片在不同贮藏期的褐变度，结果表明，与无处理相比，3种指标的酸性电解水均能够显著(P<0.05)抑制鲜切马铃薯的酶促褐变，其抑制效果与草酸(20 mg/L)、柠檬酸(20 mg/L)相当。
同时研究发现，处理时间、酸性电解水的温度、处理方式(静止浸泡、流水冲洗、振荡)对酸性电解水的褐变抑制效果均产生影响，而料液比变化对酸性电解水的褐变抑制效果影响不大。
处理时间为15 min ，酸性电解水温度为40 ℃，振荡处理酸性电解水的褐变抑制效果好，且振荡速度越大，效果越好。
关键词：酸性电解水；褐变；抑制效果；影响因素中图分类号：TS 255.3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)10-0035-04Inhibition effects of enzymatic browning in fresh-cut potatoes by using acidic electrolyzed oxidizing waterDENG Qing-yun, LIU Hai-jie *, ZHANG Qian(College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University,Beijing 100083)Abstract: This investigation was conducted to determine the effect that acidic electrolyzed oxidizing water (AEOW) inhibit enzymatic browning in fresh-cut potato slices and which factors affected its efficiency. Through the comparison of several treatments on △L% values of fresh-cut potato slices after different storage time, the results showed that compared to no treatment, AEOW could significantly (P<0.05) inhibit the enzymatic browning of potato slices and its effect was equal to oxalic acid (20 mg/L) and citric acid (20 mg/L). This study also found that processing time, the temperature of AEOW, processing methods (soaking, flushing, oscillating) would influenced the effect of AEOW on enzymatic browning, besides the volume of AEOW. When the processing time was 15 min, AEOW was 40 ℃, and the processing method was oscillating, AEOW had a better inhibition effect on browning. Also the speed of oscillating was higher, the effect was better.Key words: acidic electrolyzed oxidizing water; browning; inhibition effects; influence factors酸性电解水对鲜切马铃薯酶促褐变抑制效果研究· 36 ·我国是果蔬生产大国，果蔬加工方式多种多样，其中鲜切果蔬是一种加工新趋势[1]。
现代农业科技2022年第7期食品科学摘要本文采用相同浓度(50mg/L )的次氯酸水与次氯酸钠消毒水对生菜与桃子进行处理,探究不同贮藏条件下果蔬的保鲜效果。
结果表明:次氯酸水浸泡处理5min 能有效降低生菜表面微生物总数,减缓亚硝酸盐的积累,从而提高食用品质与安全性。
次氯酸水振荡浸泡处理桃子能有效降低桃子表面微生物总数,25℃贮藏期间,与对照组相比,腐烂率和褐变指数明显降低,从而延长保质期。
相同浓度与相同处理方式条件下,次氯酸水杀菌效果优于次氯酸钠,但在果蔬保鲜上两者差异不显著。
关键词果蔬;杀菌;次氯酸水;次氯酸钠;保鲜中图分类号S13文献标识码A 文章编号1007-5739(2022)07-0186-05DOI :10.3969/j.issn.1007-5739.2022.07.054开放科学(资源服务)标识码(OSID ):Application of Hypochlorous Acid Water in Sterilization and Preservation ofFruits and VegetablesZHUANG Jianjun 1LIN Songquan 2ZHANG Shengqian 1ZHUANG Ruofei 2(1Xiamen Haiqiangsheng Technology Co.,Ltd.,Xiamen Fujian 361023;2Xiamen Huiying Animal Technology Co.,Ltd.,Xiamen Fujian 361023)Abstract In this paper,the same concentration (50mg/L)of hypochlorous acid water and sodium hypochlorite dis-infection water were used to treat lettuce and peaches,and to explore the fresh-keeping effect of fruits and vegetables under different storage conditions.The results showed that soaking in hypochlorous acid water for 5min could effectively reduced the total number of microorganisms on the surface of lettuce,slowed down the accumulation of nitrite,and improved the edible quality and safety.The total number of microorganisms on the surface of peaches could be effectively reduced by oscillating immersion in hypochlorous acid water.During storage at 25℃,the rot rate and browning index significantly decreased compared with the control group,thereby extending the shelf life.Under the same concentration and the same treatment method,the sterilization effect of hypochlorous acid water was better than that of sodium hypochlorite,but there was no significant difference between the two in the preservation of fruits and vegetables.Keywords fruit and vegetable;sterilization;hypochlorous acid water;sodium hypochlorite;preservation次氯酸水在杀菌及果蔬保鲜上的应用庄建军1林松泉2张声虔1庄若飞2(1厦门海强生科技有限公司,福建厦门361023;2厦门惠盈动物科技有限公司,福建厦门361023)次氯酸水是以次氯酸为主要成分,pH 值稳定在5.5~6.5,具有杀菌能力强、范围广、无残留、无污染、对人体无害、对金属腐蚀性弱等优点[1-2]。
日本电解水在农业和食品业的应用日本电解水在农业和食品业的应用（日本国家食品研究所 Junich SuGiyAmA seiichiro ISOBE；日本东京大学工程研究生院 Muhammad Imran AL-HAQ)1. 简介保持收割后新鲜农产品的质量非常重要。
微生物对收割后的食物产品的控制得到了广泛的研究。
收割后科技的研究和进展很快。
以前，安全食品供应的政治和经济的意义被低估了。
每年，全球有15亿个由食物引起的疾病案例，这些疾病是全球最普通形式的疾病。
每年有300多万人死于食物引起的疾病。
在过去的25年中，至少有30种新的由食物或水引起的疾病被认识。
我们要保证每个收割后加工过程的食品安全，包括原材料的处置和清洗、器具和管道的清洁以及包装。
食品加工表面的细菌污染，如不锈钢、玻璃、铸铁、聚丙烯、胶木，导致的食品损坏和疾病传播得到了广泛的报道。
在非食品接触表面，如瓷砖、透明瓷器、不锈钢、玻璃器具（浴室和洗衣店、微生物实验室、游泳池和医疗设备），如果这些表面不是完全清洁的，细菌污染同样会发生。
这些污染表面会成为病原体的储藏处，通过接触表面传播疾病。
很多商业消毒清洁剂，如硫酸钾盐、异丙醇、过氧化氢、氯化钠、酒精、苯酚派生物、四氨混合物和氯，经证明在悬浮液中可有效抵抗食物中的病原体。
但是，因为消毒剂不能穿透微生物高分子表层的保护层，所以附在表面的微生物相比自由体不易受到影响。
氯漂洗常在加工过程（水果，蔬菜，肉，家禽等）中用来减少微生物病原体。
还有人建议用其他各种方法消除或充分减少细菌群。
这些方法包括用三钠磷酸盐、十六基氯化物、过氧化氢、光量子辐射、微波辐射和急剧冷却处理。
然而，其中许多发现的方法因为化学残余、鸡肉退色、高成本或效果有限而没有完全被接受。
因此，减少或消除食物中、食物加工表面和非食物接触表面的细菌群的研究是现在一个热门主题。
虽然目前已有几个商业产品，但新的方法和技术仍在研究。
一个最近的发现是利用电解水作为消毒剂。
电解水抗菌液的功能主治1. 什么是电解水抗菌液？电解水抗菌液是一种由电解水制备而成的抗菌剂。
电解水是通过电解过程将普通自来水分解为酸性水和碱性水。
因为酸性水和碱性水都具有强力的抗菌能力，所以将其混合后制成电解水抗菌液，可以广泛应用于日常生活和医疗保健领域。
2. 电解水抗菌液的功能电解水抗菌液具有多种功能主治，可以在各个领域中发挥重要的作用。
以下列举了电解水抗菌液的一些主要功能。
2.1 杀灭细菌和病毒电解水抗菌液中的酸性成分具有杀菌和杀灭病毒的能力。
这可以帮助消除室内外的细菌和病毒，保持环境的清洁卫生。
它可以用于清洁家庭用品、食品加工设备、医疗器械等。
2.2 防止感染和传染电解水抗菌液的使用可以有效地预防感染和传染疾病。
它可以被用作消毒剂来清洁表面，减少病原体的传播。
在医疗机构、食品加工厂和公共场所使用电解水抗菌液，可以显著降低感染风险。
2.3 帮助伤口愈合电解水抗菌液具有促进伤口愈合的能力。
它可以清洁伤口，并杀灭潜在的细菌感染。
此外，电解水抗菌液还可以减轻疼痛和红肿，促进伤口的修复和恢复。
2.4 去除异味电解水抗菌液可以去除各种异味。
它可以在厨房、浴室和垃圾桶等地方使用，消除臭味。
由于其强力的抗菌能力，它还可以有效地消除导致异味的细菌。
2.5 延长食品保鲜期电解水抗菌液可以延长食品的保鲜期。
它可以杀灭食品表面的细菌和霉菌，并防止其生长和繁殖，这就可以延长食品的保存时间，避免食品腐败。
2.6 净化空气电解水抗菌液可以净化空气。
它可以将酸性水和碱性水制成喷雾并喷洒到空气中，这可以帮助消除空气中的细菌和病毒，改善室内空气质量。
2.7 环保可持续电解水抗菌液是一种环保可持续的抗菌剂。
它是由水和盐制备而成，没有危险化学物质的排放，对环境没有负面影响。
同时，由于它的抗菌效果持久，有效削减传统抗菌剂的使用量，有助于减少对环境的污染。
3. 使用电解水抗菌液的注意事项使用电解水抗菌液时，需要注意以下事项：•根据使用场景选择正确的浓度和使用方法；•避免直接接触眼睛和口腔，以免刺激；•存放时需密封好瓶盖，放置于阴凉干燥处，避免阳光直射和高温；•不要与其他化学药品混合使用。
酸性电解水对果蔬杀菌及保鲜效果的研究李华贞1,2，郑淑方2，宋曙辉2，李建1，李里特1，刘海杰1（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）（2.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京 100097）摘要：本研究采用酸性电解水对新鲜菠菜、桃子及樱桃进行处理，考察了酸性电解水对上述果蔬在不同贮藏条件下保鲜效果的影响。
结果表明， pH 3.04、有效氯浓度（ACC）30.2 mg/kg的强酸性电解水和pH 5.68、ACC 26.6 mg/kg的微酸性电解水浸泡处理5 min均能使菠菜表面的微生物数下降2.0 lg cfu/g以上，5 ℃条件下贮藏9 d，微生物数量增长缓慢，营养成分含量基本保持不变，亚硝酸盐的积累受到抑制，食用品质和食用安全性提高。
pH 5.85、ACC 55.0 mg/kg的微酸性电解水处理桃子能有效的降低其表面的微生物总数及霉菌、酵母菌数量，贮藏期间（25 ℃），桃子硬度和可溶性固形物含量和对照相比下降缓慢，腐烂率和褐变指数降低，保鲜期延长。
酸性电解水浸泡处理樱桃并于24 ℃条件下贮藏13 d后，与对照组相比较，樱桃的好果率显著提高，可溶性固形物含量无显著性差异。
关键词：酸性电解水；果蔬；杀菌；保鲜文章篇号：1673-9078(2011)3-361-365Study on Sterilization and Preservation of Fruits and Vegetables UsingAcidic Electrolyzed Oxidizing WaterLI Hua-zhen1,2, ZHENG Shu-fang2, SONG Shu-hui2, LI Jian1, LI Li-te1, LIU Hai-jie1 Abstract: In this study, acidic electrolyzed oxidizing water (AEOW) was used to treat fresh spinach, peaches and cherries. The preservative effects of AEOW on spinach, peaches and cherry under different storage conditions were investigated. The results showed that 5-min soaking treatment using either strong acidic electrolyzed water (pH 3.04) with available chlorine concentration (ACC) of 30.13 mg/kg or slightly acidic electrolyzed water (pH 5.68) with ACC of 26.59 mg/kg decreased the number of microorganisms on spinach surface by 2.0 lg cfu/g. These treatments also restrained nitrite accumulation and the growth of microbes, and preserved the quality and safety of the spinach during the storage at 5 °C for 9 days. For peaches stored at 25 °C, slightly acidic electrolyzed water with pH 5.85 and ACC 55 mg/kg effectively restrained microbial growth, maintained the hardness and soluble solid content of three different peaches, reduced the decay rate and browning index, and extended the length of preservation. Fresh cherries were soaked with acidic electrolyzed water and stored at 24 °C for 13 days. Compared with the control, the percentage of disease-free cherry increased significantly. The acidic electrolyzed water treatment also helped to maintain the content of soluble solids in cherries.Key words: acidic electrolyzed water; fruits; vegetables; sterilization; preservation电解水又称电生功能水，氧化还原电位水，是在特殊的装置中电解食盐或稀盐酸得到的具有特殊功能的酸性电解水和碱性电解水的总称。
通常根据pH和ACC的不同酸性电解水又分为强酸性电解水（pH≤2.7，ACC 20~60 mg/kg，以下简称“强酸水”）和微酸性电解水（pH 5.0~6.5，ACC 10~30 mg/kg，以下简称“微酸水”，本文按pH值分类）。
酸性电解水具有杀收稿日期：2010-11-08基金项目：国家自然科学基金（31071553）作者简介：李华贞（1987年-），女，硕士研究生，研究方向：食品科学 通讯作者：刘海杰（1973-），女，副教授，博士，研究方向：农产品加工与贮藏工程及食品科学菌能力强、杀菌范围广，无污染、无残留，对人体安全，制取方便、价格低廉等特点。
由于酸性电解水上述优点，近年来得到了越来越广泛关注。
目前，国内外对于酸性电解水的应用研究主要集中于医疗卫生、食品加工、农业生产三大领域，且都具有广阔的发展前景。
菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，富含维生素、蛋白质、矿物质、膳食纤维[1]；且生长周期短，播后1个月便可开始采收，可做到排开播种，分期收获，均衡上市，是我国南北各地春、秋、冬3季的重要蔬菜之一，在家庭和餐饮业中的销量巨大。
生鲜菠菜的表面附着许多微生物，这些微生物会加速蔬菜鲜度的下361降、品质的劣变，此外病原微生物的生长繁殖，直接影响生鲜蔬菜的食用安全性，危害人体健康。
为保持蔬菜的鲜度及安全性，通常进行杀菌处理降低其微生物数量。
桃属蔷薇科、桃属的核果类果树，不仅风味适口，且营养价值较高，自古以来作为五果之首(桃、李、杏、枣、栗)深受人们的喜爱。
桃是典型的呼吸跃变型水果，生产具有明显的季节性，多数品种的成熟期在7~9月间，正值高温季节，采后组织代谢旺盛，极易失水、褐变和腐烂变质，常温下不耐贮藏[2~3]。
因此，研究常温条件下桃子的保鲜方法，具有非常重要的意义。
樱桃为蔷薇科李属樱桃亚属植物，是落叶果树中果实成熟最早的树种之一，素有“春果第一枝”的美称。
其果实色泽鲜艳、香味浓郁、营养丰富并具有一定的医疗保健价值，深受国内外消费者的欢迎。
但由于甜樱桃果实肉软、皮薄、汁多，属于不耐贮运的易腐烂水果，再加上采收上市时间正值5~7月高温季节，极易出现枯梗、褐变、果实软化、腐烂变质和风味变淡等现象，极大地限制了樱桃的异地销售[4]。
近年来随着樱桃生产的快速发展，樱桃的贮运保鲜日益受到人们的重视，国内外对于樱桃的采后贮藏保鲜技术也进行了大量的研究。
关于电解水对于果蔬的杀菌作用，国内外已有大量的研究和报道。
Izumiy[5]等（1999）研究了强酸性电解水对鲜切胡萝卜、甜椒、菠菜、日本萝卜、土豆表面微生物总量的杀灭效果，发现强酸性电解水具有较好的杀菌效果。
Maribel Abadias（2008）[6]等对于微酸性电解水应用于鲜切蔬菜的杀菌进行研究，结果表明微酸性水能有效的抑制和杀灭鲜切果蔬表面的病原性微生物。
关于酸性电解水对于果树的贮藏保鲜研究，也有一定的报道。
肖卫华（2003）[7]等的研究表明，酸性电解水处理能较好的保持草莓的鲜度，抑制草莓的呼吸，保持硬度，抑制羧甲基纤维素酶和多聚半乳糖醛酸酶的活性，显著地减少草莓的腐烂。
武龙（2004）[8]等研究酸性电解水处理能大大减少葡萄表面的微生物数量，降低腐烂率，提高了食用安全性。
本研究选用消费量较大的菠菜、桃子及樱桃作为研究对象，采用酸性电解水对其进行不同的处理，以自来水和次氯酸钠处理作为对照，考察了酸性电解水对菠菜、桃子及樱桃的杀菌和贮藏保鲜效果，扩大电解水在果蔬杀菌保鲜上的应用范围，为新鲜果蔬的贮藏保鲜和提高食用安全性提供一种有效的方法。
1 材料与方法 1.1 材料与仪器设备材料：菠菜：购于北京市农科院蔬菜研究中心附近菜市场；桃子：购于北京市新发地水果批发市场，品种：北京1号、大久保、绿化九；樱桃：购于中国农业大学东校区家属院。
仪器设备：上海斯钛诺公司STN-C-150型酸性氧化电位水生成器（上海）、日本OSG微酸性电解水发生器（大阪）、510M-01型多功能参数测定仪（美国）、GY-3便携式硬度计（广州）、PR-100数字折光仪（上海）、日本岛津紫外分光光度计（日本东京）、无菌操作台、恒温培养箱等。
1.2 处理方法1.2.1 电解水制备强酸性电解水：STN-C-150型酸性氧化电位水生成器电解一定浓度的NaCl溶液。
微酸性电解水：采用日本OSG连续式微酸性电解水发生器直接制取。
电解水各指标的测定：pH值，ORP(氧化还原电位)，ACC(有效氯含量)。
其pH值及ORP使用多功能参数测定仪测定，ACC采用碘量法滴定。
1.2.2 菠菜杀菌及贮藏保鲜处理将购得的新鲜菠菜在5 ℃预冷16 h；在距根部1 cm 处切除菠菜根，挑选成熟度适中、颜色、大小一致的菠菜；用自来水洗去原料上的污泥和其他污物，在洁净的有孔的塑料筐中沥干水分；以未处理组作为对照，分别用强酸水（pH 3.04、ACC 30.1 mg/kg、ORP 1117.3 mV）、微酸水（ACC 26.6 mg/kg、pH5.68、ORP 854.3 mV）、次氯酸钠溶液（pH 8.29、ACC 30.5 mg/kg、ORP 643.8 mV）浸泡5 min，料液比为m:v=1:5；处理过程中不断搅拌处理液，使得菠菜与其充分的接触；将杀菌处理后的菠菜置于无菌台里，晾干水分；依据GB/T5O09-96《食品卫生检验方法》，测定酸性电解水的杀菌效果；同时，将样品放入聚乙烯保鲜袋中，密封，置于5 ℃低温下贮藏。
