餐饮服务技能托盘的操作方法

餐饮服务技能课----托盘一、教学内容：托盘二、教学目的：能同时托饮料,啤酒,白酒各一瓶,并能行走自然大方,能托盘斟酒三、教学重点、难点：本部分重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项四、教学方法：讲述教学法、演示教学法、情景教学法五、课堂类型：演讲型、活动型六、课时：3节课七、教学过程：【任务导入】某酒店宴会大厅正在举行欢迎记者午宴，百余名客人在互相交谈，舒缓的背景音乐响起。

这时，一位男服务生手托着饮料向客人走来，一不小心，托盘上的饮料翻倒，全部洒在邻近的一位女记者身上，响声惊动了百余名客人，大家目光一齐投向这位女记者……最终，引起顾客投诉。

那么我们如何才能避免和减少发生服务事故，从而熟练托盘，运用自如的服务？托盘服务是餐厅服务员在餐厅中用托盘送食物、饮料、餐具等的服务过程。

在餐饮服务中，服务员常用左手托盘，右手为客人服务。

一、托盘类型（一）按材料分：托盘有木、金属、塑料等制品。

木质托盘这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；金属托盘又可分为：铜质托盘、铝制托盘、不锈钢托盘及高档的金、银托盘。

金、银托盘一般采用铜质金属做胎，外镀金或银；塑料托盘这类托盘均采用防滑工艺处理。

（二）按大小分：托盘分为大、中、小三个规格的方托盘、长方形托盘和圆形托盘。

1.大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用的频率最高。

2.大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。

3.15cm×10cm或直径为15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。

（三）按摆、换、用途分：大托盘用于端饭、送菜、酒水、饮料。

中托盘用于撤餐具剩酒、菜等。

小托盘用于送茶、咖啡及盛放小礼品。

二、托盘服务方式托盘服务方式分为：轻托服务和重托服务（一）轻托服务及要领轻托又称为胸前托，指在餐厅服务中使用大小合适的托盘，为客人上菜、斟酒等运送物品的方法，因所托物品一般在5千克一下，也有称之为平托。

托盘训练技巧托盘是每个餐饮服务员为客人服务时必须掌握的一项技能，服务过程中取拿餐具、酒水、菜品、摆台、撤台、换碟等都必须使用托盘。

托盘是服务员的第三只手。

托盘按形状，分方托和圆托。

方托现在一般为上菜盘。

我们通常服务中使用的是圆托盘，主要用于上酒水、摆台、撤台、换碟、换烟缸等。

托盘操作方法分为轻托、中托、重托。

中托为我们日常工作中常用方法，其操作方法通常为理盘、装盘、托盘。

（1）理盘：整理、清洁托盘，使托盘里外干净，不要有油迹、水渍等。

（2）装盘：要根据所装物品的形装、重量和使用的先后顺序合理装盘，通常为：里重外轻，里高外低，先上后下，贵重物品一般放在靠里侧。

（3）托盘（托姿）：托盘一般用左手托，方法为左手臂自然弯曲，大臂与小臂成90°角，左手掌心向上，五指分开，大拇指同掌根成一线和其余四指成六点支撑托盘，手掌自然成凹形，平托于胸前第二个纽扣位置，保持平衡。

起托：指在盘内完成装物开始起托，起托应注意手、腿、身体的配合动作，先伸左腿，身体前倾，左手与台面保持平衡，右手拉托盘，帮助左手掌握重心，用右手将托盘拉出桌面的三分之二后，将左手按轻托的要领伸送托盘，左手托起托盘，右手可帮助一下，待左手掌握托盘重心后，即应放开右手，同时收回左腿，使身体成站立姿势。

行走头应正，肩应平，上体要直，注意托盘不能紧贴上身，以免人体在走动时发生轻微的摆动，使托盘中的物品产生滑动或声响。

重心略向前倾，视线开阔，动作敏捷，精力集中，步伐稳健。

进出门时应以右肩在前，侧身进出。

遇人多时，或有障碍物，应主动、灵活避让。

服务于客人时，不可将托盘超过客人头顶。

要点：平、稳、松。

（4）落托：落托的正确姿势在落托时一要慢，二要稳，三要平，左掌落托时用右手协助，待托盘与台面平衡时用右手和左臂把托盘推向桌面。

中餐摆台一、摆台用品1、餐台：根据餐位数的不同，餐台可分为四人台、六人台、八人台、十人台、十二人台、二十人台等。

通常四人为方台，其余为圆台。

托盘使用要求及操作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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规则与程序■业务知识培训□规章制度培训托盘服务操作程序（标题）□岗位技能培训□提升能力培训程序内容课程时间教学方式Content(内容)：在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘，可谓说托盘是服务员的第二生命。

一、托盘的种类及其用途（一）托盘的种类1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。

2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。

圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在32－36厘米之120分钟交叉教学间的为中圆托盘；直径在20－32厘米的为小圆托盘。

长方托盘也按此规格分大、中、小三种。

（二）托盘的用途1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。

2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。

3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。

二、托盘的要领：左手臂自然弯曲至90°角，掌心向上，五个手指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部分和其余四指托准盘底，手掌自然凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前，手指随时根据托盘上各侧面的轻重变化而作相应的调套，而使托盘平稳。

行走时，头正肩平、两眼目视前方、面带微笑、右手自然摆动三、托盘的使用方法按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。

物品重量在5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式。

（一）轻托轻托又称胸前托。

此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。

轻托的动作要领：1、两肩平行，用左手。

2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。

3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。

大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。

4、手肘离腰部15厘米。

5、右手自然下垂或放于背后。

（二）重托重托又称肩上托。