食品微生物综合实训-酸奶生产中微生物检验与控制

一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和工艺流程。

2. 掌握酸奶的制作方法，提高实际操作能力。

3. 学习微生物学、食品科学等相关知识，为今后的食品加工打下基础。

二、实验原理酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌进行发酵而成的一种乳制品。

在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶中的蛋白质和脂肪等营养成分更易于消化吸收。

酸奶具有丰富的营养价值和独特的风味，是一种健康美味的食品。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：（1）鲜牛奶：1000ml（2）酸奶发酵剂：10g（3）白糖：适量（4）玻璃瓶：5个2. 实验仪器：（1）恒温培养箱（2）电子天平（3）温度计（4）无菌操作台四、实验步骤1. 准备工作（1）将鲜牛奶加热至75℃，保持5分钟进行巴氏杀菌，然后冷却至45℃。

（2）将白糖加入牛奶中，搅拌均匀。

（3）将酸奶发酵剂用少量温水溶解，搅拌均匀。

2. 发酵（1）将处理好的牛奶倒入无菌操作台上的玻璃瓶中，每瓶约200ml。

（2）将溶解好的酸奶发酵剂倒入牛奶中，搅拌均匀。

（3）将玻璃瓶放入恒温培养箱中，温度控制在43℃左右，发酵8-10小时。

3. 冷藏（1）发酵完成后，将酸奶从恒温培养箱中取出。

（2）将酸奶放入冰箱中冷藏，温度控制在4℃左右，冷藏12小时以上。

4. 成品检验（1）观察酸奶的外观，应为均匀的乳白色。

（2）品尝酸奶的味道，应为酸甜适中，口感细腻。

（3）检查酸奶的口感，应具有一定的弹性。

五、实验结果与分析1. 实验结果本实验成功制作出酸奶，酸奶外观均匀，口感细腻，酸甜适中，符合酸奶的标准。

2. 结果分析（1）在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶具有独特的风味。

（2）在制作过程中，严格控制温度和时间，有利于酸奶品质的提高。

（3）通过本实验，掌握了酸奶的制作方法，提高了实际操作能力。

六、实验总结1. 本实验成功制作出酸奶，达到了实验目的。

2. 通过实验，了解了酸奶的制作原理和工艺流程，掌握了酸奶的制作方法。

微⽣物综合实验报告酸奶的制备微⽣物综合实验报告姓名：邢其劝学号：0903*******班级：⽣化制药0931分组：第六组指导教师：谢光杰陈振兴康熙实验时间：2010.12.06~2010.12.17⼀、前⾔概述近年来，我国发酵⼯程技术不断发展，在⾷品⼯业上的应⽤：主要有三⼤类产品，⼀是⽣产传统的发酵产品，如啤酒、果酒、⾷醋等；⼆是⽣产⾷品添加剂；三是帮助解决粮⾷问题。

学校为了让学⽣注重理论与实践相结合，增强学⽣的动脑、动⼿能⼒训练，对发酵技术有⼀定的了解。

按我们学校的教学计划安排，本学期（2010.12.06—2010.12.17）为我们⽣化制药0931班综合实验教学课程，主要的任务是制备酸奶。

在学校的组织下，由谢光杰、康熙和陈振兴三位⽼师带领我们班41名学⽣在学校实验室进⾏乳酸发酵测定与乳酸饮料的制作。

⼀⽅⾯是为了加深和巩固所学的理论知识，提⾼分析、解决问题能⼒，另⼀⽅⾯是为了培养我们有良好的职业道德，严格认真、实事求是的严谨科学态度和⼯作作风，为以后的⼯作打下良好的基础。

因此，全班同学对这次综合实验热情都很⾼，都下决⼼要好好利⽤这次机会充实⾃⼰！⼆、乳酸的简介乳酸纯品为⽆⾊液体，⼯业品为⽆⾊到浅黄⾊液体，具有吸湿性。

乳酸有很多衍⽣物，包括其盐和酯，盐类溶解度都较⾼，是很好的矿物元素补充剂，也是很多药物的成分之⼀，其酯类由于具有天然降解的优势，⼴泛⽤于各种⼯业技术和⽇常⽣活中。

乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的⼀类⽆芽孢、⾰兰⽒染⾊阳性细菌的总称。

凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产⽣乳酸的细菌统称为乳酸菌。

乳酸菌可⽤于制酸奶；酸奶的好处有：⼀是能将⽜奶中的乳糖和蛋⽩质分解，使⼈体更易消化和吸收；⼆是酸奶有促进胃液分泌、提⾼⾷欲、加强消化的功效；三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产⽣，因⽽有防癌作⽤；四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产⽣的毒素；五是有降低胆固醇的作⽤，特别适宜⾼⾎脂的⼈饮⽤。

第1篇实验目的：通过本实验，了解酸奶的制作原理，掌握酸奶的制作方法，学习微生物发酵技术在食品制作中的应用。

实验时间：2023年10月26日实验地点：生物实验室实验材料：1. 全脂牛奶（1000ml）2. 酸奶发酵剂（10g）3. 玻璃瓶（2个）4. 温度计5. 热水袋6. 筷子7. 记录本实验步骤：1. 准备材料：将全脂牛奶倒入玻璃瓶中，注意不要留有气泡。

2. 加热牛奶：将牛奶加热至40-42℃，使用温度计进行测量，确保温度准确。

3. 加入发酵剂：待牛奶冷却至37℃时，将酸奶发酵剂加入牛奶中，搅拌均匀。

4. 密封瓶子：将玻璃瓶密封，确保发酵过程中不会有空气进入。

5. 保持温度：将密封好的瓶子放入热水袋中，保持温度在40-42℃之间，约发酵8-10小时。

6. 观察现象：每隔2小时观察酸奶的变化，记录酸奶的状态。

7. 终止发酵：当酸奶呈现凝固状态，表面有光泽，无明显气泡时，发酵完成。

实验结果：1. 外观变化：发酵过程中，牛奶逐渐变得浓稠，表面出现白色膜状物，这是乳酸菌生长和发酵的结果。

2. 口感变化：发酵后的酸奶口感酸甜适中，具有浓郁的酸奶风味。

3. 发酵时间：经过8小时的发酵，酸奶达到最佳状态。

实验分析：1. 发酵原理：酸奶的制作过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，导致牛奶凝固，同时产生酸奶的酸味和香气。

2. 温度控制：发酵过程中，温度对乳酸菌的生长和发酵有重要影响。

温度过高或过低都会影响发酵效果。

3. 发酵剂选择：发酵剂的质量直接影响到酸奶的品质。

本实验使用的是市售的酸奶发酵剂，其含有多种乳酸菌，有利于酸奶的发酵。

实验结论：通过本次实验，我们成功制作了酸奶，并了解了酸奶的制作原理和发酵过程。

实验结果表明，酸奶的制作需要严格控制温度和时间，选择合适的发酵剂，才能制作出美味的酸奶。

实验反思：1. 在实验过程中，应严格按照操作步骤进行，避免操作失误影响发酵效果。

2. 实验过程中要注意卫生，防止杂菌污染。

摘要本次环境微生物综合实践中尝试制作了酸奶，从中了解了制作酸奶的一般工艺流程和原理。

酸奶的发酵过程使牛奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。

经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶中增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。

酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

本次实验中本次使用的佰生优(双歧杆菌型)家用酸奶发酵剂，含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌、乳双歧杆菌。

通过其厌氧发酵将纯牛奶发酵制成酸奶，同时用酸碱滴定的方式测定了自制酸奶的酸度，其酸度为68.75度，略低于国家标准酸牛乳（GB2746-1999）中的标准。

关键词：酸奶双歧杆菌酸奶制作厌氧发酵酸度目录摘要 (1)1前言 (1)2材料与方法 (3)2.1仪器 (3)2.2材料 (3)2.2.1菌种情况 (3)2.3制备方法 (4)3结果与分析 (4)3.1自制酸奶的酸度评价 (4)3.1.1原理 (4)3.1.2试剂和材料 (4)3.1.3仪器 (4)3.1.4操作步骤 (5)3.1.5计算结果 (5)3.2自制酸奶与国家质量标准（GB2746-1999）比较 (6)3.3自制酸奶感官评价 (7)4结论 (7)参考文献 (8)表格2-1嗜热链球菌、保加利亚杆菌和双歧杆菌属的部分特性 (3)表格3-1GB2746-1999感官特性 (7)1前言酸奶(Yoghurt)是一种半固体的乳制品，由乳酸菌发酵而成。

世界上对酸奶有多种的定义，我国对酸奶的定义为，以乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)和嗜热链球菌(S. thermophilus)的菌种发酵制成的产品1。

酸奶在国际各种组织的定义是，乳与经处理的乳制品在L. bulgaricus 或S. thermophilus的发酵下，制成的凝固状产品，其成品中还含有大量的由活性菌产生的活性微生物，其中可添加乳粉和乳清粉等添加物2,3。

酸奶中乳酸菌的检测与酸奶的制作综合性实验报告组员：摘要：以奶粉为原料，蒙牛酸奶为接种剂自制酸奶并进行感官评价。

用稀释倒平皿法和划线分离法分离出蒙牛酸奶中的乳酸菌。

分别用改良MC培养基和改良TJA培养基培养一段时间后观察菌落形态并进行菌落计数。

再挑取少许不同培养基上的菌落用革兰氏染色法染色，观察乳酸菌的个体形态。

关键词：酸奶制作、乳酸菌菌落形态及总数、MC培养基、TJA培养基、革兰氏染色、乳酸菌个体形态1 前言酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

按是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸奶产品。

酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。

酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。

2 材料与方法2.1 仪器与器材温箱：47℃、冰箱： 4℃、电磁炉、锅吸管：容量为1，10和25mL、广口瓶或三角瓶：容量为500mL、平皿：直径为9cm、试管（带试管塞）：18×180mm、显微镜、带玻璃珠的三角瓶、移液枪、移液管、恒温箱、电磁炉、平底锅、2个奶瓶、保鲜膜、接种环、酒精灯。

2.2 培养基和试剂培养基：改良MC 培养基,改良TJA培养基。

材料：番茄汁、革兰氏染色液、蒙牛酸奶、脱脂奶粉、白砂糖。

2.3 方法2.3.1 无菌水和培养基的制备(1)无菌水：将20支试管分别用移液枪注入9ml的自来水，塞上试管塞，分10支捆成一扎并用牛皮纸包好。

将2个三角瓶分别注入150ml的自来水，塞上瓶塞，分别用牛皮纸封好。

将上述的试管以及三角瓶一起高压蒸汽灭菌。

(2)培养基：MC培养基:称取16g改良MC培养基粉末加200mL水置于电炉上小火加热溶解；TJA培养基:称取12g改良TJA培养基粉末加10mL茄汁和200mL水置于电炉上小火加热溶解，分别制得。

一、实验目的1. 了解酸奶制作过程中微生物的变化规律。

2. 掌握酸奶中主要微生物的种类和数量。

3. 分析酸奶制作过程中微生物的发酵作用。

二、实验原理酸奶是以鲜奶为原料，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖转化为乳酸，从而使牛奶变为具有酸味、凝乳状态的乳制品。

本实验主要检测酸奶中的乳酸菌数量，以了解酸奶制作过程中微生物的变化规律。

三、实验材料1. 实验仪器：恒温培养箱、无菌操作台、显微镜、无菌培养皿、移液器、酒精灯等。

2. 实验试剂：MRS培养基、生理盐水、无菌水等。

3. 实验样品：自制酸奶、市售酸奶。

四、实验方法1. 样品制备：将自制酸奶和市售酸奶分别进行10倍梯度稀释。

2. 培养基制备：将MRS培养基在121℃高压灭菌15分钟，冷却至50℃左右加入适量的生理盐水，混匀后倒入无菌培养皿中，待凝固后备用。

3. 涂布接种：将稀释后的酸奶样品用无菌移液器吸取一定量，涂布在MRS培养基上，重复3次。

4. 培养：将涂布好的培养皿置于37℃恒温培养箱中培养24小时。

5. 计数：观察培养基上的菌落生长情况，统计菌落数量。

五、实验结果与分析1. 自制酸奶中乳酸菌数量为10^7 CFU/g，市售酸奶中乳酸菌数量为10^8 CFU/g。

2. 自制酸奶中其他微生物数量较少，市售酸奶中其他微生物数量较多。

六、实验结论1. 自制酸奶和市售酸奶中均含有大量的乳酸菌，符合酸奶的制作要求。

2. 自制酸奶中其他微生物数量较少，说明自制酸奶的卫生条件较好。

3. 酸奶制作过程中，乳酸菌的发酵作用对酸奶的品质具有重要影响。

七、实验讨论1. 本实验结果表明，自制酸奶和市售酸奶中均含有大量的乳酸菌，符合酸奶的制作要求。

2. 在酸奶制作过程中，要严格控制卫生条件，避免其他微生物的污染。

3. 酸奶的品质与乳酸菌的种类和数量密切相关，可以通过调整发酵条件来提高酸奶的品质。

八、实验建议1. 在酸奶制作过程中，要注重原料的选择和卫生条件的控制，以保证酸奶的品质。

第1篇一、实验目的本次实验旨在了解酸奶的制作原理，学习自制酸奶的方法，并通过实验观察乳酸菌的发酵过程，探究不同条件对酸奶品质的影响。

二、实验原理酸奶是通过乳酸菌发酵鲜奶制成的乳制品。

在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使奶液的pH值降低，导致酪蛋白凝固，形成具有独特风味和口感的酸奶。

实验中常用的乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

三、实验材料1. 鲜牛奶：1000ml2. 白糖：50g3. 酸奶菌种：市售酸奶4. 实验容器：无菌试管、发酵瓶5. 温度计6. 热水浴锅7. 紫外线消毒灯8. 记录表格四、实验步骤1. 准备原料：将鲜牛奶和白糖混合均匀，搅拌均匀后静置备用。

2. 消毒：将实验容器和搅拌工具用紫外线消毒灯消毒。

3. 接种：取适量市售酸奶，用无菌勺子取少量加入牛奶中，充分搅拌均匀。

4. 调整温度：将混合好的牛奶放入热水浴锅中，保持温度在40-45℃。

5. 发酵：将接种后的牛奶分装到发酵瓶中，封口后置于40-45℃的恒温箱中发酵。

6. 观察记录：每隔一段时间观察酸奶的变化，记录发酵过程中的现象，如气泡产生、凝固状态等。

7. 后发酵：发酵完成后，将酸奶移至4-7℃的冰箱中冷藏24小时以上，使酸奶成熟。

8. 品尝与评价：取出酸奶进行品尝，评价其口感、酸度、香味等品质。

五、实验结果与分析1. 发酵过程：实验中观察到，接种后约4-6小时，牛奶开始出现气泡，表明乳酸菌开始发酵。

随着时间的推移，气泡逐渐增多，牛奶逐渐凝固，口感逐渐变酸。

2. 温度对发酵的影响：实验结果表明，在40-45℃的温度下，酸奶发酵效果最佳。

温度过低或过高都会影响发酵速度和酸奶品质。

3. 酸奶品质评价：通过品尝，实验组制作的酸奶口感细腻，酸度适中，香味浓郁，品质良好。

六、实验结论通过本次实验，我们了解了自制酸奶的制作原理和方法，掌握了乳酸菌发酵的基本过程。

实验结果表明，在适宜的温度和条件下，自制酸奶的品质可以达到市售酸奶的水平。

引言概述：乳酸菌饮料是一种富含乳酸菌的食品，乳酸菌在食品工业中广泛应用于酸奶、乳饮料等产品中。

本文将详细介绍乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物检验方法。

正文内容：一、样品采集和制备1.确定样品采集时机：乳酸菌饮料中的乳酸菌数量会随着储存时间的增加而增加或减少，因此需要在存储时间稳定的情况下进行采集。

2.采集样品方法：使用无菌技术采集样品，避免外部微生物的污染。

3.样品制备：将采集到的样品进行均匀搅拌，以保证样品的均匀性。

二、总菌数检验方法1.琼脂平板法：将样品制备成一定稀释倍数的悬浮液，在琼脂平板上涂布，经过一定孵育时间后，根据菌落的数量计算总菌数。

2.膜过滤法：将样品通过膜过滤器过滤，将过滤后的膜放置在琼脂平板上孵育，根据菌落的数量计算总菌数。

三、乳酸菌检验方法1.培养基选择：根据乳酸菌的生长特性选择适合的培养基，常见的培养基有MRS培养基、LBS培养基等。

2.乳酸菌的分离：将样品制备成一定稀释倍数的悬浮液，均匀涂布在选定的培养基上。

经过一定孵育时间后，可以观察到乳酸菌形成的菌落。

3.鉴定乳酸菌：使用形态学观察、生理生化试验和分子生物学方法等进行乳酸菌的鉴定。

四、活菌数检验方法1.孵育培养基法：将样品制备成一定稀释倍数的悬浮液，均匀涂布在含有乳酸菌生长所需营养物质的培养基上。

经过一定孵育时间后，观察活菌的生长情况，计算活菌数。

2.阻碍培养基法：将样品制备成一定稀释倍数的悬浮液，与含有抑制剂的培养基混合。

通过观察生长情况，计算活菌数。

五、质量指标评价方法1.pH值测定：使用pH计或试纸对乳酸菌饮料中的pH值进行测定，根据标准范围评价产品的质量。

2.乳酸浓度测定：使用乳酸测定仪器或化学试剂对乳酸菌饮料中的乳酸浓度进行测定，根据标准范围评价产品的质量。

3.品尝评价：通过专业的品尝人员进行品尝评价，评估乳酸菌饮料的口感和风味。

总结：乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物检验方法包括样品采集和制备、总菌数检验、乳酸菌检验、活菌数检验和质量指标评价方法。

微生物在乳制品加工中的应用与质量控制在乳制品加工过程中，微生物发挥着至关重要的作用。

微生物可以通过发酵作用改善乳制品的质地、味道和口感，并且还可以帮助控制乳制品的质量。

本文将探讨微生物在乳制品加工中的应用及其对质量控制的重要性。

一、微生物的应用1. 发酵作用微生物在乳制品加工中最常见的应用就是通过发酵作用来改善乳制品的品质。

例如，在酸奶制作中，乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，使得酸奶呈现出酸味和丰富的口感。

此外，某些菌种还可以产生香味物质，赋予乳制品独特的风味。

通过精确控制发酵菌种和发酵条件，可以得到不同口感和风味的乳制品。

2. 酸化调节微生物的应用还可以辅助调节乳制品的pH值。

在某些乳制品中，如奶酪和酸奶，pH值的调节对产品的质地和保质期具有关键的影响。

通过添加适量的乳酸菌或其他酸化微生物，可以有效地控制乳制品的pH值，从而使其具有更好的风味和质地。

3. 产酶和产酶改性微生物还可以产生多种酶，这些酶在乳制品加工中发挥着重要的作用。

例如，乳酸菌可以产生凝乳酶，用于加工干酪。

此外，乳酸菌还可以产生β-半乳糖苷酶，用于乳糖过敏者的奶制品加工。

通过合理利用微生物产酶的特性，可以实现对乳制品的改良和创新。

二、质量控制的重要性1. 产物品质的稳定性微生物在乳制品加工中的应用必须以产品品质的稳定性为前提。

微生物的种类和数量必须经过严格控制，以确保产品在加工过程中的一致性和稳定性。

任何一种微生物的变异都可能导致产品品质的下降甚至变质，因此，严格的质量控制非常关键。

2. 食品安全微生物的应用必须符合食品安全要求。

在乳制品加工过程中，如果使用了不合格的微生物，可能会引起食品中毒等安全问题。

因此，选择和使用微生物的过程中需要遵循严格的食品安全标准和规定，确保乳制品的安全性。

3. 生产效率和成本控制合理利用微生物的特性可以提高乳制品加工的效率，并降低生产成本。

例如，通过选择合适的菌种和发酵条件，可以大幅缩短发酵时间，提高生产效率。

乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作摘要本实验选用达能酸奶作为材料，通过制作改良MC和改良TJA两种培养基，观察分析比较达能酸奶在两种培养基中生成菌落的异同，并以达能酸奶作为菌源接种到奶粉液中制作酸奶，对所得酸奶进行感官评定，讨论影响菌落生成及酸奶感官的因素。

关键词：酸奶乳酸菌菌落形态菌落总数感官评价前言酸奶为纯绿色食品, 它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的, 除具有鲜牛奶的营养价值外, 因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素（B2、B6、B12）等, 可促进人体消化呼吸, 提高人的免疫力, 长期饮用既可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 调节人体代谢,提高人的抗病能力, 使人健康长寿[1]。

酸奶中的乳酸菌主要有乳杆菌、双歧杆菌和片球菌三个属，它们能够定植在人体内，起到改善营养健康状况、改善胃肠道功能、改善免疫能力、抗有害菌和抗衰老的作用[2]。

对酸奶中的这些益生菌进行研究，有助于了解酸奶的保健原理，对制作更加营养、更优质的酸奶具有指导意义。

1 材料与方法1. 1 仪器与材料1. 1. 1 仪器玻璃瓶（无盖，2个），电磁炉（带不锈钢锅），不锈钢杯，移液管及移液管筒，电子天平，量筒，具塞锥形瓶（带玻珠，3个），具塞试管（7支），培养皿（16个），接种环，酒精灯，载玻片（4片），光学显微镜。

1. 1. 2 材料达能酸奶，脱脂奶粉，白砂糖，MC培养基粉末，TJA培养基粉末，擦镜纸，吸水纸，牛皮纸，保鲜膜，橡皮筋。

1. 2 培养基和试剂1. 2. 1 改良MC培养基（每升）大豆蛋白胨5g，牛肉膏粉5g，酵母膏粉5g，葡萄糖20g，乳糖20g，碳酸钙10g，琼脂15g，中性红0.05g，最终pH6.0±0.2。

1. 2. 2 改良TJA培养基（每升）[3]番茄汁50mL，酵母抽提液5g，肉膏10g，乳糖20g，葡萄糖2g，K2HPO42g，吐温-80 1g，乙酸钠5g，琼脂15g，最终pH6.8±0.2。

一、实验目的1. 熟练掌握显微镜的基本操作方法。

2. 了解酸奶中细菌的基本形态和结构。

3. 通过显微镜观察，学会对细菌进行初步分类。

4. 培养无菌操作和实验记录的能力。

二、实验原理酸奶是通过乳酸菌对牛奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸，从而降低牛奶的pH值，使牛奶凝固成凝乳状态的一种乳制品。

乳酸菌属于革兰氏阳性菌，其主要形态为杆状或球菌状。

通过显微镜观察酸奶中的细菌，可以了解其形态、结构以及生长状态。

三、实验材料与仪器实验材料：1. 新鲜酸奶2. 革兰氏染色液3. 染色载玻片4. 酒精5. 稀释液实验仪器：1. 显微镜2. 显微镜载物台3. 显微镜物镜4. 显微镜目镜5. 显微镜油镜四、实验步骤1. 样品制备- 取适量新鲜酸奶，用无菌操作将其涂布在载玻片上。

- 将载玻片放置于空气中晾干。

2. 染色- 将涂有酸奶的载玻片放入革兰氏染色液中，染色约1分钟。

- 用水冲洗载玻片，去除多余的染色液。

- 将载玻片放入95%酒精中脱色约30秒。

- 再次用水冲洗载玻片，去除酒精。

- 将载玻片放入番红染液中复染约1分钟。

- 再次用水冲洗载玻片，去除多余的染色液。

3. 观察- 将载玻片放置于显微镜载物台上，用低倍镜观察酸奶中的细菌。

- 调整焦距，使细菌清晰可见。

- 将显微镜转换至高倍镜，观察细菌的形态和结构。

4. 记录- 记录观察到的细菌形态、结构以及生长状态。

- 对观察到的细菌进行初步分类。

五、实验结果与分析通过显微镜观察，发现酸奶中的细菌主要为革兰氏阳性菌，其形态和结构如下：1. 形态- 细菌呈杆状，部分呈球菌状。

- 细菌大小不一，有的较长，有的较短。

2. 结构- 细菌细胞壁较厚，细胞质呈均匀分布。

- 细菌无鞭毛、无荚膜、无芽孢。

3. 生长状态- 细菌生长旺盛，繁殖速度快。

根据观察结果，初步判断酸奶中的细菌为乳酸菌，其作用是将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，使牛奶凝固成凝乳状态。

六、实验总结1. 本实验通过显微镜观察酸奶中的细菌，了解了乳酸菌的基本形态和结构。

实验二酸奶的制作及品质检验一、实验目的熟悉发酵剂和酸奶制作的工艺工程与操作要点；掌握影响酸奶质量的因素以及质量标准。

二、实验原理酸奶是以牛奶等为原料，经乳酸菌发酵生产的一种具有较高营养价值的特殊风味的产品，并可作为具有一定功能的保健食品。

其制作原理是通过乳酸菌发酵产生乳酸，使乳中酪蛋白凝固，同时形成酸奶独特的风味、质地。

三、实验材料与仪器1）菌种：保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）以1:1混合培养物。

2）原料与配料：脱脂奶粉（或全脂牛奶、脱脂牛奶）、蔗糖3）仪器与设备：隔热式培养箱、均质机、超净工作台、灭菌锅等四、工艺流程：原始保藏菌株→母发酵剂→生产发酵剂原料→配制溶解→预热→均质→加热杀菌→降温接种→装瓶封口→发酵→抽样检验→冷却→抽样检验→成品五、操作步骤和要点：1）发酵剂的制备将冻干或液体保藏菌种接入10—12%牛乳试管(90—95℃杀菌30—60min)中于37—40℃培养至牛乳凝固，连续活化2—3次，转接与三角瓶中（母发酵剂），接种量1%。

生产上还需进行一级扩大培养（生产发酵剂），接种量2—3%。

2）原料配制原料乳可根据产品要求加糖或不加糖，一般添加量8—10%。

若用脱脂奶粉配制，奶粉浓度为5%。

不同风味与香味型酸奶可在此时加入相应的配料或添加剂。

3）预热将所溶解原料加热至60-70℃.4）均质将配制乳溶液于160-180kg/m2压力进行，使产品质地细腻、均匀。

5）杀菌均质后加热至95℃,保持5-10min。

6）、冷却、接种将配制乳溶液冷却至43-45℃，以2-3%接种量接种生产发酵剂，混匀。

7）、装瓶、发酵分装玻璃或塑料瓶，于41-43℃保温发酵至产品呈凝固状态，酸度达70-80o T。

按要求抽样检查合格后转入4℃进行储藏3-4h，进行销售。

六、质量要求1）发酵剂的质量要求：（1）凝块需有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织均匀一致，表面无变色、龟裂、产生气泡及乳清分离现象。

第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的发酵过程及原理。

2. 掌握酸奶的制备方法。

3. 提高对微生物发酵技术的认识。

二、实验原理酸奶是一种通过乳酸菌发酵牛奶而制成的乳制品。

在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖分解为乳酸，使酸奶具有独特的风味和口感。

酸奶的制作原理主要包括以下两个方面：1. 乳酸菌的生长繁殖：乳酸菌是一种厌氧菌，需要在无氧条件下生长繁殖。

在发酵过程中，乳酸菌利用牛奶中的营养物质进行代谢，产生乳酸。

2. 乳酸的生成：乳酸菌在代谢过程中，将乳糖分解为乳酸，使牛奶的pH值降低，从而抑制其他细菌的生长，使酸奶具有独特的风味和口感。

三、实验材料与仪器1. 材料：新鲜牛奶、酸奶发酵剂、无菌试管、无菌棉塞、酒精灯、温度计、计时器等。

2. 仪器：电热恒温水浴锅、显微镜、培养皿、培养箱等。

四、实验步骤1. 预处理：将新鲜牛奶加热至80℃，持续5分钟，杀死牛奶中的细菌，然后冷却至室温。

2. 加入发酵剂：取一定量的酸奶发酵剂，加入冷却后的牛奶中，搅拌均匀。

3. 分装：将混合好的牛奶分装至无菌试管中，每支试管约10ml。

4. 密封：用无菌棉塞密封试管口，防止氧气进入。

5. 发酵：将试管放入电热恒温水浴锅中，设定温度为42℃，恒温发酵。

6. 记录：每隔一定时间（如2小时、4小时、6小时等）观察酸奶的发酵情况，记录发酵过程中的变化。

7. 结束发酵：发酵至酸奶具有酸味和凝固状态时，取出试管。

8. 观察与比较：将发酵后的酸奶与未发酵的牛奶进行外观、口感、pH值等方面的比较。

五、实验结果与分析1. 外观：发酵后的酸奶呈凝固状，颜色呈淡黄色，与未发酵的牛奶相比，酸奶的色泽较浅。

2. 口感：发酵后的酸奶口感细腻，酸甜适中，具有酸奶特有的风味。

3. pH值：发酵后的酸奶pH值降低，一般在4.5-4.8之间，表明乳酸菌已将乳糖分解为乳酸。

4. 微生物观察：利用显微镜观察发酵后的酸奶，可见大量乳酸菌存在。

六、实验结论通过本次实验，我们成功制备了酸奶。

实验一、乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物检验一、实验目的1.了解酸乳中乳酸菌分离原理2. 学习并掌握乳酸菌饮料中乳酸菌菌数的检测方法。

二、实验原理活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家将乳酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量的依据。

由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类、核酸衍生物、维生素和矿物质等，一般的肉汤培养基难以满足其要求。

测定乳酸菌时必须尽量将试样中所有活的乳酸菌检测出来。

要提高检出率，关键是选用特定良好的培养基。

采用稀释平板菌落计数法，检测酸奶中的各种乳酸菌可获得满意的结果。

三、实验材料1.培养基改良MC培养基(Modified Chalmers培养基)2.仪器和器具无菌移液管（25ml,1ml），无菌水（225ml带玻璃珠三角瓶，9ml试管），无菌培养皿，旋涡均匀器。

恒温培养箱。

四、实验方法流程：酸奶→稀释→制平板→培养→检查计数1.样品稀释先将酸奶样品搅拌均匀，用无菌移液管吸取样品25ml加入盛有225ml无菌水的三角瓶中，在旋涡均匀器上充分振摇，务必使样品均匀分散，即为10-1的样品稀释液，然后根据对样品含菌量的估计，将样品稀释至适当的稀释度。

2.制平板选用2~3个适合的稀释度，培养皿贴上相应的标签，分别吸取不同稀释度的稀释液1ml置于平皿内，每个稀释度作2个重复。

然后用溶化冷却至46℃左右的改良MC 培养基倒平皿，迅速转动平皿使之混合均匀，冷却成平板。

3.培养和计数将平皿倒置于40℃恒温箱内培养24~48h，观察长出的细小菌落，计菌落数目，按常规方法选择30~300个菌落平皿进行计算。

五、结果1.指示剂显色反应乳酸菌的菌落很小，1~3mm，园形隆起，表面光滑或稍粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黄色。

由于产酸菌落周围能使CaCO3产生溶解圈，酸碱指示剂呈酸性显色反应。

2.镜检形态必要时，可挑取不同形态菌落制片镜检确定是乳杆菌或乳链球菌。

保加利亚乳杆菌呈杆状，成单杆、或双杆菌或长丝状。

食品加工中的微生物控制与检测食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而其中微生物的存在和控制成为了重要的问题。

微生物可以对食品品质和食品安全产生重大影响，因此在食品加工过程中，微生物的控制与检测显得尤为重要。

本文将讨论食品加工中的微生物控制与检测方法。

一、微生物在食品加工中的重要性微生物是一类包括细菌、酵母菌、真菌等在内的微小生物体，其在食品加工中具有重要的作用。

首先，微生物参与了食品的发酵与陈化过程，例如酵母菌在酒类加工中的作用，细菌在奶酸发酵过程中的作用等。

其次，微生物可以分解食物中的复杂有机物，促进食品的消化和营养吸收。

然而，微生物也会导致食品的腐败和变质，从而使食品产生异味、变色和滋生有害物质，对人体健康产生潜在威胁。

二、微生物在食品加工中的控制方法为了防止食品发生微生物污染和滋生，食品加工业采取了一系列控制方法。

首先，严格控制食品生产和储存环境的卫生条件，确保生产车间、设备和工具的清洁与消毒。

此外，采取适当的温度、湿度和通风措施，以防止微生物滋生与繁殖。

其次，食品加工过程中引入一些抑制微生物生长的处理，例如高温灭菌、低温冷冻、高压灭菌等。

这些操作可以有效地抑制微生物的繁殖和活动。

另外，添加防腐剂和抑菌剂是一种常见的控制微生物的方法。

这些添加剂可以抑制食品中的微生物生长，延长其保质期。

最后，严格控制原料的质量和供应链，确保食品的原材料不受微生物污染。

三、微生物在食品加工中的检测方法为了确保食品安全和质量，食品加工行业对微生物的检测非常重视。

常见的微生物检测包括总菌落计数、病原菌检测和致病菌检测等。

总菌落计数是一种常用的检测方法，通过培养基培养微生物样品，然后计数菌落数量来判断食品中微生物的污染程度。

病原菌检测主要是为了检测食品中是否存在病原菌，例如沙门氏菌、大肠杆菌等。

这种检测方法通常采用分子生物学技术，如PCR法和ELISA法。

此外，对于一些致病菌，比如金黄色葡萄球菌和葡萄球菌，可以使用凝胶扩散法和荧光法进行检测。

第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。

2. 掌握自制酸奶的操作方法。

3. 学习微生物发酵技术在食品制作中的应用。

二、实验原理酸奶是一种以牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成的乳制品。

在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶具有独特的风味和保健作用。

三、实验材料与仪器1. 材料：- 牛奶：500ml（全脂或低脂均可）- 酸奶发酵剂：1包（含乳酸菌）- 白砂糖：适量（根据个人口味调整）- 玻璃杯：5个- 筷子：1根- 温度计：1个- 热水袋：1个- 计时器：1个2. 仪器：- 灭菌锅：1个- 灭菌器：1个- 电子天平：1个四、实验步骤1. 材料准备：- 将牛奶倒入玻璃杯中，用电子天平称量，确保每杯牛奶的量一致。

- 在每杯牛奶中加入适量的白砂糖，搅拌均匀。

2. 灭菌处理：- 将玻璃杯放入灭菌锅中，加入适量的水，加热至100℃，保持5分钟进行灭菌。

3. 发酵剂活化：- 将酸奶发酵剂取出，放入温水中浸泡5分钟，使其活化。

4. 混合发酵剂：- 将活化后的发酵剂倒入牛奶中，用筷子搅拌均匀。

5. 发酵：- 将混合好的牛奶杯放入热水袋中，保持温度在42℃左右，发酵8小时。

6. 成品检验：- 发酵完成后，取出酸奶，观察其色泽、口感和气味，确认是否达到酸奶的标准。

7. 冷藏保存：- 将发酵好的酸奶放入冰箱中冷藏，保存时间为3-5天。

五、实验结果与分析1. 成品色泽：酸奶呈乳白色，均匀一致。

2. 成品口感：酸奶口感细腻，酸甜适中。

3. 成品气味：酸奶具有独特的酸奶香味。

实验结果表明，通过以上步骤，成功制作出符合酸奶标准的自制酸奶。

六、实验总结1. 本实验成功掌握了自制酸奶的操作方法，了解了酸奶的制作原理。

2. 发酵技术在食品制作中的应用非常广泛，通过本实验，提高了对微生物发酵技术的认识。

3. 在实验过程中，需要注意以下几点：- 灭菌处理要彻底，避免杂菌污染。

- 发酵温度要适宜，避免过高或过低影响发酵效果。

第1篇一、实训背景随着人们生活水平的提高，对食品的品质和营养要求也越来越高。

酸奶作为一种健康、美味的乳制品，深受广大消费者的喜爱。

为了更好地了解酸奶的生产过程、营养成分及市场前景，我们组织了一次酸奶实训活动。

本次实训旨在通过实际操作，加深对酸奶生产流程的理解，提升对酸奶产品的认知。

二、实训目的1. 了解酸奶的生产工艺流程。

2. 掌握酸奶发酵的基本原理。

3. 学习酸奶产品的质量检测方法。

4. 分析酸奶市场现状及发展趋势。

5. 培养团队合作精神，提高实践操作能力。

三、实训内容1. 酸奶生产流程酸奶的生产流程主要包括原料处理、发酵、冷却、灌装、杀菌等环节。

（1）原料处理：选用优质鲜牛奶，经过过滤、均质等处理，确保牛奶的纯净度和口感。

（2）发酵：将处理好的牛奶加入酸奶菌种，在适宜的温度和湿度下进行发酵。

发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶具有独特的风味。

（3）冷却：发酵后的酸奶温度较高，需进行冷却处理，以便后续灌装。

（4）灌装：将冷却后的酸奶装入无菌包装容器中，保证产品卫生。

（5）杀菌：为了延长酸奶的保质期，需对灌装好的酸奶进行杀菌处理。

2. 酸奶发酵原理酸奶的发酵过程主要依靠乳酸菌的作用。

乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧条件下，将牛奶中的乳糖转化为乳酸，产生酸性环境，抑制有害菌的生长，从而形成酸奶。

3. 酸奶质量检测酸奶的质量检测主要包括以下几个方面：（1）感官检测：通过观察酸奶的颜色、口感、气味等，判断其品质。

（2）理化检测：检测酸奶的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等指标，确保产品质量。

（3）微生物检测：检测酸奶中的乳酸菌含量、大肠菌群等指标，确保食品安全。

4. 酸奶市场现状及发展趋势近年来，酸奶市场呈现出以下发展趋势：（1）产品多样化：酸奶产品种类日益丰富，包括低脂、无糖、果味、巧克力味等。

（2）消费群体扩大：酸奶消费群体逐渐扩大，年轻消费者成为主力军。

（3）品牌竞争加剧：国内外酸奶品牌竞争激烈，消费者对品牌的选择越来越注重品质和口碑。

实验报告酸奶微生物的检测与计数实验目的：对酸奶中的乳酸菌进行初步分离和计数实验原理：酸奶主要以乳酸菌为发酵剂，乳酸菌是一类可发酵糖类，产生大量乳酸的细菌的通称，主要包括乳杆菌属、双歧杆菌属及链球菌属等。

典型的乳酸菌是革兰氏阳性菌，兼性厌氧或厌氧，营养要求严格。

酸奶中主要使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂，部分酸奶中还添加有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等益生菌。

中国食品卫生标准规定，酸奶中乳酸菌含量应满足乳酸菌数≥106CFU/g（ml），其中CFU（菌落形成单位）指单位体积中的细菌群落总数，CFU/g指的是每克样品中含有的细菌菌落总数，CFU/ml指的是每毫升样品中含有的细菌菌落总数。

通过稀释涂布平板法，利用MRS培养基，分离得到超市可购酸奶样品中的乳酸菌，以肉眼可见菌落数代表样品活菌数，分析酸奶中乳酸菌含量CFU／g；通过菌落形态的观察，对酸奶中的乳酸菌进行初步分离和计数。

实验材料和用具：1、培养基乳酸细菌培养基（MRS）蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母膏5.0g，柠檬酸氢二铵2.0g，葡萄糖20.0g，吐温801.0mL，乙酸钠5.0g，磷酸氢二钾2.0g，七水硫酸镁0.58g，四水硫酸锰0.25g，琼脂15.0--20.0g，蒸馏水1000mL，pH6.2~6.6，121℃，灭菌15min2、样品光明风味发酵乳：添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌；乳酸菌数≥ 1×106CFU/g达能碧悠风味发酵乳：添加乳双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌；乳双歧杆菌数≥4×107CFU/g养乐多：添加干酪乳杆菌，活菌数≥ 1×108CFU/g3、材料无菌1.5mlEP 管、无菌棉棒、mark 笔4、仪器超净工作台、37℃恒温培养箱、高压灭菌锅、电子天平、微量移液器实验方法与步骤：1) 在超净台中，以无菌操作称取0.1g 酸奶样品，至无菌1.5mLEP 管中，以无菌PBS 定容至1ml，以微量移液器轻轻反复吹打，使之充分混匀，制成1:10样品匀液；2) 以微量移液器吸取100uL1:10 样品匀液，转至装有900ul 无菌PBS 的1.5mLEP 管中，以微量移液器轻轻反复吹打，使之充分混匀，制成1:100 样品匀液；3) 根据步骤2)操作顺序，10 倍系列稀释，获得不同稀释度的样品溶液；4) 根据待测酸奶样品的活菌总数，选择2 个连续的适宜稀释度，各以0.1mL 加入到MRS 平板中进行涂布；5) 在MRS 平板上注明组别、样品、稀释度、姓名、日期，每组6 名同学共同完成3 种不同酸奶，各2 个连续稀释度的涂布；6) 于37℃恒温低氧倒置培养48h；7) 观察MRS 培养基表面菌落形态；8) 菌落计数，计算样品中的CFU/g。

酸奶生产系统中微生物检验点及评价标准〔以酸奶生产为例〕3.1产品生产工艺描述酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌〔发酵剂〕，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

按照是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸奶的原料乳中参加一定量的白糖进行发酵得到的酸奶产品。

酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。

酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。

酸奶的生产工艺1〕凝固型酸奶生产工艺流程原料奶验收→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟→凝固型酸乳2〕搅拌型酸奶生产工艺流程原料奶验收→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→搅拌型酸乳↑ 果料、香精前者先冷却，分装后培养发酵。

后者先冷却接种，发酵后分装。

凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。

一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌分装再发酵。

带有果料的酸奶影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，故采用先发酵后搅拌加果料的方式。

操作要点1〕原辅料验收〔1〕原料乳验收原料奶必须符合GB19301 — 2021?食品平安标准生乳?规定的各项要求，严格进行感官、理化、微生物等指标的检验，验收原料奶单位必须具备?生鲜乳收购许可证?，每批原料验收包括：感官、酒精、密度、脂肪、蛋白质、冰点、非脂乳固体、抗生素以及掺假检测。

定期监测致病菌、重金属、黄曲霉等指标。

〔2〕净乳收购站对验收合格的生乳用180 目双联过滤器可去除生乳中的细小污物，操作简单方便。

〔3〕冷藏假设不能及时加工，采用板式换热器将过滤后的牛乳冷至2 ～4℃，泵入储奶罐暂存，但不得超过2 4 h 。