1.1营养学基础

营养学第一章营养学的基础知识1-1 营养学基本概念2009年2月28日11届人大常委会第7次会议通过《中华人民共和国食品安全法》：食品是“指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品。

但不包括以治疗为目的的物品”。

（1）食品定义食品既包括食物原料，也包括由原料加工后的成品—食品（食品产品），也可称为食物或食品。

此外，还包括传统上既是食品又是药品的物品，如红枣、枸杞、山楂即是食品、又是药品，而人参、当归等不能视为食品。

（2）食品作用一般来说，食品的作用有两方面：①为人体提供必要的能量和营养素，满足人体营养需要——主要作用或第一作用；②满足人体不同的嗜好和要求，即感官要求——第二作用：如色、香、味、形态、质地等，例如：赋予不同颜色、特征香气、味道、果冻、包装、形态等。

此外，也可有第三种作用：对人体产生不同的生理调节作用—第三功能，如：兴奋—茶；镇静—如病人；过敏—如：对豆制品、花生等。

2. 功能食品• 对于同时具有上述三种功能的食品—称为功能食品或保健食品、健康食品。

• 是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病、促进康复等的工业化食品。

首先是食品必须有明确的功效成分、已被科学证实具调节人体生理功能，有助于防病、保健的功能作用。

如：增强免疫力、抗衰老、调节血糖、血脂、血压，改善睡眠，改善胃肠道功能，抗疲劳，抑制肿瘤等。

3. 营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。

或是人体获得并利用其生命活动所必需的物质和能量的过程。

因此，我们可以说，营养学主要研究人们“吃”的科学、研究事物与人体健康关系的科学，它研究人们“吃什么、如何吃”才能保证机体健康，维护正常的生长、发育、繁养以及各种机能活动。

4. 营养素释义营养素是人体用以维持正常的生长、发育、繁殖和健康生活所必需的物质。

目前，已知存在食品中有40～45种人体必需的营养素。

人们在进食含有这些营养素的食物之后，机体可进一步利用它们制造为身体机能活动所必需的其它物质4-1. 营养素•通常分为六大类(碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水)• 三种宏量营养素或常量营养素• 两种微量营养素• 现把膳食纤维列为第七类营养素5. 营养价值释义•食品的营养价值——通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

公共营养师培训课件（全套教案）第一章：公共营养基础知识1.1 营养学基本概念营养的定义与重要性营养素的分类与功能营养与健康的关系1.2 人体营养需要能量与营养素的日需量营养素的来源与食物组成特殊人群的营养需求1.3 膳食指南与营养规划膳食指南的基本原则膳食结构与食物平衡营养规划的基本步骤第二章：食物营养成分解析2.1 食物中的营养素宏量营养素与微量营养素食物中的能量与营养成分食物的营养价值评价2.2 食物来源与食物选择各类食物的成分特点食物选择的原则与方法功能性食品的应用2.3 食物加工与营养保存食物加工的方法与影响营养素的破坏与保存食品添加剂的作用与限制第三章：公共营养与健康促进3.1 公共营养概述公共营养的定义与目标公共营养政策与计划公共营养管理与实施3.2 健康促进与营养干预健康促进的概念与原则营养干预的方法与策略营养教育与传播技巧3.3 特定人群的营养与健康儿童与青少年的营养需求老年人的营养问题与干预慢性病患者与特殊人群的营养第四章：营养状况评估与监测4.1 营养状况评估方法膳食调查与营养状况评价生物标志物与营养状况评估营养不良的临床表现与诊断4.2 营养监测与营养改善营养监测的方法与工具营养改善的策略与措施营养干预的效果评价4.3 营养与健康危险因素膳食因素与慢性病的关联营养不足与过剩的健康影响营养与健康风险评估第五章：营养与健康传播与教育5.1 营养教育的基本原则营养教育的目标与方法营养传播的材料设计与制作营养教育与健康促进项目5.2 营养传播技巧与实践有效沟通的技巧与实践媒体与网络营养传播营养教育与社区参与5.3 营养师的角色与职责营养师的工作内容与职责营养师的职业发展与培训营养咨询服务与案例分析这五个章节涵盖了公共营养师培训的核心内容，帮助学员建立扎实的理论基础和实践能力。

在实际教学中，可以根据实际情况和学员需求进行调整和补充。

第六章：膳食营养与营养性疾病6.1 膳食营养与慢性疾病膳食模式与心血管疾病膳食营养与糖尿病膳食与肥胖6.2 营养性疾病概述营养性疾病的定义与分类营养性疾病的病因与影响因素营养性疾病的诊断与治疗6.3 膳食营养干预策略膳食营养干预的原则与方法膳食营养干预计划的制定膳食营养干预案例分析第七章：营养与运动7.1 营养与运动的关系营养对运动能力的影响运动对营养需求的影响运动营养的基本原则7.2 运动营养补充策略碳水化合物、蛋白质和脂肪在运动中的作用运动营养补充品的使用与指导运动前后膳食营养建议7.3 特定人群的运动营养儿童与青少年运动营养老年人的运动营养特殊状态下的运动营养（如孕妇、运动员）第八章：营养与食品安全8.1 食品安全基本知识食品污染的类型与来源食品安全的风险评估与管理食品安全法规与标准8.2 食品加工与保存食品加工对营养的影响食品保存方法与营养保持食品添加剂的安全使用8.3 营养与食品安全教育食品安全教育的重要性营养师在食品安全教育中的角色食品安全教育案例分析第九章：特殊人群的营养9.1 孕妇和哺乳期的营养孕妇的营养需求与膳食建议哺乳期的营养需求与膳食建议特殊情况下的孕妇和哺乳期营养9.2 儿童和青少年的营养不同年龄段儿童的营养需求青少年营养问题与干预策略营养与儿童青少年生长发育9.3 老年人的营养老年人的营养需求与特点老年人常见营养问题与干预老年人的功能性食品选择第十章：营养咨询与实践10.1 营养咨询流程营养咨询的准备与初步评估营养咨询的详细评估与制定计划营养咨询的跟踪与效果评估10.2 营养与健康生活方式健康生活方式的内涵与重要性营养与健康生活方式的关联促进健康生活方式的策略与方法10.3 营养实践案例分析营养实践中的常见问题与解决策略成功营养实践案例分享营养实践中的挑战与未来发展重点和难点解析第五章中营养与健康传播与教育环节中“营养教育的基本原则”和“营养传播技巧与实践”是需要重点关注的环节。

《基础营养学》课程笔记第一章：生活中的营养学1.1食物的营养价值与饮食搭配1. 食物的营养成分- 碳水化合物：提供能量，主要来源包括谷物、薯类、豆类等。

- 蛋白质：构成身体组织，来源有肉类、鱼类、蛋类、豆制品等。

- 脂类：储存能量，维持细胞结构，来源包括植物油、动物脂肪、坚果等。

- 维生素：调节身体机能，存在于水果、蔬菜、动物肝脏等食物中。

- 矿物质：参与身体代谢，如钙、铁、锌、钾等，来源于各种食物。

- 水：维持生命活动，占人体重量60%左右，来源于饮水和食物。

2. 营养价值评价- 蛋白质的营养价值：根据氨基酸模式评分，动物性蛋白质一般优于植物性蛋白质。

- 碳水化合物的营养价值：全谷物、杂豆等富含膳食纤维的碳水化合物更健康。

- 脂类的营养价值：不饱和脂肪酸（如欧米伽-3）对心血管健康有益。

3. 饮食搭配原则- 粗细搭配：每天摄入一定量的全谷物和杂豆，如糙米、燕麦、红豆等。

- 荤素搭配：每餐包含肉类和蔬菜，如瘦肉、鱼虾、豆腐搭配绿叶蔬菜。

- 色彩搭配：食物颜色丰富，如红色的西红柿、橙色的胡萝卜、紫色的茄子等。

- 口味搭配：适当使用香料和调味料，如姜、蒜、香草等，增加食物风味。

1.2地方美食营养与膳食搭配1. 地方美食特点- 北方美食：以面食为主，口味偏重，如北京的炸酱面、东北的炖菜。

- 南方美食：以米食为主，口味清淡，如广东的煲仔饭、江苏的扬州炒饭。

2. 膳食搭配建议- 北方地区：增加蔬菜和水果摄入，减少油腻食物，控制盐分摄入。

- 南方地区：保持适量的米饭摄入，增加豆类和鱼类，丰富蛋白质来源。

1.3世界美食营养与饮食搭配1. 世界美食特点- 意大利美食：以面食、披萨为主，橄榄油使用较多。

- 日本美食：以海鲜、寿司为主，注重食物原味。

2. 膳食搭配建议- 意大利美食：适量食用面食，搭配新鲜蔬菜沙拉，控制奶酪和肉类的摄入。

- 日本美食：多吃鱼类，控制寿司中的米饭和酱油摄入，增加蔬菜和水果。

1.4养生保健与饮食误区1. 养生保健原则- 顺应自然：根据季节变化调整饮食，如夏季多吃清凉食物，冬季多吃温补食物。

第一章营养学基础知识一、营养与能量平衡（一）营养1、营养素●营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。

●目前已知有40-50种人体必需的营养素，并且存在食品中，分宏量（十分之一克）和微量（微克~毫克）营养素。

2、营养价值在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则无营养价值。

3、营养密度指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。

包括：维生素、矿物质和蛋白质三类。

乳和肉--每焦耳所提供营养素既多且好，故营养密度较高。

脂肪营养密度低。

糖块全是能量，无营养密度。

4、营养标签指在肉类、水果、蔬菜，以及其它各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。

特点：①真实性；②专业性：语言、文字、图表符合专业术语；③合法性；④科学性一般用数字表示食品中营养素的含量，并且算出其所占成人每月膳食营养素的供给量的百分数。

营养标签有利于人们可以根据自己健康和营养需要选择食品。

5、营养不良联合国儿童基金会（UNICEF）声称有1亿多5岁以下儿童营养不良。

四种情况①营养不足如饥饿②营养缺乏如VA缺乏症③营养不平衡如缺乏某种必需氨基酸④营养过剩如肥胖,美国50-59岁人中，有30%以上超重20%。

（二）人体产能营养素和生理有效能●所有营养素，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内●营养学上将这三种能产生能量的营养素称为“产能营养素”或“热源质”。

●每克碳水化合物、脂肪和蛋白质体内氧化燃烧时分别释放17.15kJ、39.54kJ、23.6kJ的能量。

●蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物中仍有含氮有机物（尿酸等），随尿液排出体外。

每克产能营养素在体内氧化产生的净能●碳水化合物17.15×98%=16.8kJ●脂肪39.54×95%=37.6kJ●蛋白质18.2×92%=16.7kJ●生理有效能量或能量系数每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。

营养师资格考试基础知识点综述一、营养学基本概念1.1 营养的定义营养是指机体为了维持生命活动所必需的物质摄入，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

1.2 营养素的分类与功能1.2.1 能量营养素- 碳水化合物：主要功能是供给能量，人体能量供应的约70%来源于碳水化合物。

- 脂肪：供给能量，参与细胞膜的构建，维持体温，提供必需脂肪酸。

- 蛋白质：构成人体细胞的基本物质，参与生长发育、组织修复、免疫调节等。

1.2.2 非能量营养素- 维生素：参与机体代谢过程，维持正常生理功能。

- 矿物质：构成人体骨骼、维持生理功能等。

- 水：构成人体组织，参与新陈代谢，维持体温。

二、营养与健康2.1 营养不良2.1.1 蛋白质能量营养不良- 蛋白质能量营养不良是指因蛋白质和能量摄入不足导致的营养不良。

- 表现：体重下降、肌肉消瘦、免疫力下降等。

2.1.2 微量营养素缺乏- 微量营养素缺乏是指维生素和矿物质摄入不足导致的营养不良。

- 表现：贫血、骨质疏松、免疫力下降等。

2.2 营养过剩2.2.1 肥胖- 肥胖是指体内脂肪积累过多，表现为体重指数（BMI）≥28。

- 原因：能量摄入过多，运动不足。

2.2.2 营养相关疾病- 高血压、糖尿病、高脂血症等。

三、膳食指南与营养计划3.1 膳食指南- 平衡膳食：合理搭配各类食物，保证营养素的摄入。

- 适量摄入：控制能量摄入，预防营养过剩。

- 食物多样化：增加食物的种类，提高营养价值。

3.2 营养计划- 针对不同人群、年龄、性别、身体状况制定营养计划。

- 计算每日营养素需求量，制定合理的膳食结构。

四、营养评估与监测4.1 营养评估- 收集个体基本信息、饮食惯、身体状况等。

- 分析膳食摄入量、营养素摄入状况、营养不良风险等。

4.2 营养监测- 定期检测体重、身高、血压、血糖等生理指标。

- 评估营养干预效果，调整营养计划。

五、营养干预与指导5.1 营养教育- 普及营养知识，提高公众营养素养。

营养学基础知识全套1、营养学基础知识（1）营养学的概念营养学是一门研究生物体对各种元素、分子和物质的合理需求和营养物质代谢与利用及机体功能和维持均衡所涉及的整体科学。

特别是有关摄入食物的前提下，有助于建立和维持一定的营养学标准、促进机体营养作用和避免营养方面的紊乱，以满足机体的需要，从而实现健康而高效的生存。

（2）营养学研究内容1）营养成分：营养成分包括水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等，各成分的成分特点，作用及其在膳食中的分配；2）膳食结构：分析正常膳食结构及其组成，膳食结构选择应该根据不同人群的需求及营养膳食比例考虑；3）营养质量评价：关注食品的营养质量，研究各类膳食的营养质量构成，评价膳食的营养价值，以科学的标准根据每一餐的营养成份、组成内容来进行膳食质量的评价；4）营养信息传播：营养学研究不仅要研究客观事物，也要向社会传播营养知识，教会人们如何适当控制饮食、保持健康。

2、营养学专业元素营养学专业元素主要包括：（1）食物科学：食物科学是营养学研究中最重要的组成部分，主要关注食物的营养成份及它们的结构和功能，以及食物的处理（如切割、烹饪、冷冻、腌制、烘干等）过后的组成物的变化；（2）营养摄取研究：主要关注人群不同群体不同口味的摄取习惯，以此来识别正常饮食习惯，从而确定有效的营养摄取。

研究不仅要考虑饮食模式本身，还要考虑和该模式相关的性别、年龄、社会背景、营养需求等；（3）营养代谢和生物标志物：营养代谢的研究主要关注人体不同生理状态下的营养代谢特点以及不同营养摄入对人体健康的影响；生物标志物指测定和分析细胞、组织和全身的各种生物指标，作为表征营养状况的一个重要参数；（4）营养疾病学：营养疾病学是营养学研究的重要内容，关注营养不平衡导致营养性疾病的发生机制及治疗研究；（5）营养干预：营养干预是营养学研究的一个重要内容，包括新陈代谢紊乱性营养治疗、外源性营养治疗等。