下载文档原格式
第六章肉制品加工原理第一节肉的腌制●肉的腌制是指用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（钾）或亚硝酸钠（钾）、糖和香辛调味料等腌制材料对肉类所进行的人工处理过程。
●肉的腌制是大约有3000年历史的一种保藏肉的方法，直到现在，肉类的腌制仍被广泛的采用。
●但是今天的腌制已经不仅局限于防腐保藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用。
●肉的腌制不仅是腌制品的独立的工艺过程，而且也是许多肉类制品加工过程中的一个重要的工艺环节。
1.腌制过程中腌制材料的作用●食盐●糖●硝酸钠/亚硝酸钠●磷酸盐●抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠1.腌制过程中腌制材料的作用调味：2.0～2.5％。
防腐：10~12%时，大多数●食盐腐败微生物的生长受到抑制。
提高肉的保水性，改善肉的功能特性。
●添加食盐增加肉的保水性，是因为在一定浓度的NaCI条件下，大量氯离子被束缚在肌纤维间，由电荷引起的静电斥力增加，导致肌纤维膨润而提高肉的保水性。
●消费者口味的变化和食盐对健康不利的影响。
●在肉的腌制过程中，人们越来越重视钠盐替代品的研究和应用。
目前较常应用的钠盐替代品是氯化钾、硫酸钾和谷氨酸钾。
糖●助呈色作用。
在腌制时还原糖能吸收氧而防止肉品脱色。
●增加嫩度，提高得率。
由于糖类的羟基均位于环状结构的外周，形成内部为疏水性，外周为亲水性的结构。
●●产生风味物质。
1.腌制过程中腌制材料的作用硝酸盐和亚硝酸盐（nitrate and nitrite ）●具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长及其他许多类型的腐败菌生长的作用。
●具有良好的呈色作用。
●对腌肉的风味有良好的影响，如果不添加硝酸盐，那么腌肉制品仅带有咸味而已。
1.腌制过程中腌制材料的作用●亚硝酸钠的毒性。
LD 50 220mg/kg 。
●亚硝酸钠能与肉中的二级和三级胺发生反应形成亚硝胺(nitrosamines)。
业已证实，亚硝胺是一种强致癌物质。
硝酸盐和亚硝酸盐（nitrate and nitrite ）●据报道曾研究试用了700种以上的物质来代替亚硝酸盐，均未获得完全成功。
