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华南农业大学综合性/设计性实验实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定2014年12月20 日摘要通过对评价员味觉敏感度实验来评定评价员的味觉灵敏度的基础上，分别用三点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味，得出蒙牛、伊利，aka之间风味存在差异性显著；用排序检验评达能、光明、卡士3种不同品牌酸奶的喜爱排序，得出三种酸奶在喜爱排序上无明显差异；用9点快感法评价明治巧克力，斯格登巧克力，瑞特斯波德巧克力3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受性，得出3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受存在差异；用定量描述检验评价木桐，长城两种品牌的干红葡萄酒，得出两者总体上存在差异，在透明度上存在显著差异，澄清度上无显著差异。
关键词：感官评定味觉敏感度差异性方差分析1 前言感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学[1]。
虽然目前已经拥有非常先进和灵敏的分析仪器，但许多仪器分析专家们意识到只有通过仪器与感官分析相结合才能获得最佳的食品信息，然而人的感官用来评价食品的质量已有几百年。
自古以来，人们就懂得利用自身的感觉器官进行食品的评价和判别工作。
随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。
由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险[2]。
当前常用的感官评价方法有差别实验Discrimination Testing ) 描述实验( Descriptivenalysis) 接受性实验( Affective Testing) 三大类在这三大类评定方法内，其又包括很多子类评定方法差别实验中包括配对法实验无关分布检验三角检验等; 描述实验中有风味概况评价质构剖面评价量化描述分析谱图描述性分析自由选择貌相分析Free－choice Profiling) 等; 接受性实验有配对对比法喜好刻度法( Hedonic Scale)等[3]。
食品感官分析实验报告班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx实验日期 2014.12.03一、实验原理与目的1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。
评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。
2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。
3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。
二、实验材料1.材料：长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）；伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）；金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）；小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）；上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）；上好佳话梅糖（产地：上海市）；达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）；达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)；饮用纯净水。
2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。
三、实验步骤1.被检样品的制备为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。
2、品评检验（1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。
（2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。
（后附问答表）四、实验数据处理根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。
数据汇总如下：1、酸味类型各快感标度的人数统计如下：得样品一各项平均得分：①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据得样品二各项平均得分：①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.342、甜味类型各快感标度的人数统计如下：表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据得样品三各项平均得分：①喜好：味道=4.72 ; 气味=4.41 ；口感=2.62 ；整体= 3.81②JAR：味道=2.97 ; 气味=2.75 ；口感=3.47 ；整体= 3.31表4样品四（金丝猴奶糖）人数统计数据①喜好：味道=6.09 ; 气味=5.81 ；口感=6.06 ；整体= 6.18②JAR：味道=3.53 ; 气味= 3.00 ；口感=3.21 ；整体= 3.503、四个样品的平均评分汇总表5四个样品的平均评分汇总根据汇总表，绘制出如下图：分析：总体印象最好的是样品四（金丝猴奶糖）；样品四（金丝猴奶糖）比样品三（伊达玉米味软糖）更口感更受青睐，样品三（伊达玉米味软糖）的口感强度最强，表现为难嚼，黏牙等；在甜度评价方面，样品四（金丝猴奶糖）比样品三（伊达玉米味软糖）更甜；两个酸味类型的样品酸度和口感相差不大，样品二（上好佳话梅糖）比样品一（上好佳酸奶味硬糖）有更浓郁的气味。
食品感官鉴评实验报告本次实验旨在探究食品感官鉴评方法，通过对不同食品进行感官鉴评，深入了解不同的感官特征及其对人体的影响。
实验食品有：苹果、葡萄、香蕉、柿子、芒果、猕猴桃、奇异果、草莓、樱桃、蓝莓等10种水果。
实验采用了双盲实验方法，实验者随机选择一种食品，记录相应的感官特征，并进行评分。
一、外观评价所有水果的外观均比较良好，但在颜色、大小、形状等方面各有千秋。
苹果的外观基本一致，呈现出鲜艳的红色和黄色。
葡萄的外观也比较一致，紫色的葡萄颗粒均匀、紧实。
香蕉外观金黄，形状扁长，柿子色泽深红，形状像小番茄。
芒果与樱桃外观比较鲜艳，具有较强的视觉吸引力。
二、口感评价1.质地:根据实验结果发现，水果的质地具有差异性，苹果和葡萄在口感上比较饱满，质地比较硬，口感爽脆。
柿子口感比较柔软，猕猴桃质地细嫩，草莓质地柔软多汁。
樱桃、蓝莓、奇异果等果脯则更加柔软，口感更细腻。
2.味道:不同的水果具有不同的口感，最终的味道也有所不同。
苹果的味道比较甜润，葡萄的味道酸甜适中。
香蕉比较香甜，草莓口味酸甜，猕猴桃的味道则比较酸涩。
柿子的味道比较甜蜜，芒果的味道则芳香味浓。
三、气味评价1.香气:不同的水果具有不同的气味，苹果的气味比较清淡、微甜，蓝莓则带有濃烈的藍莓香氣，芒果甜香浓郁。
草莓、猕猴桃、樱桃等水果则具有比较浓郁的芳香气息。
2.异味:柿子有时会有一些异味，这可能与食品保存或处理方式等因素有关。
该异味在实验中表现得比较明显，但并不影响食品的口感和外观。
综上所述，不同水果的感官特征均有其独特之处，具体鉴评也需根据具体事实情况加以确定。
本次实验结果表明，水果的口感、气味以及外观等因素都对人体具有重要的影响，因此我们在选择不同的水果时要注意不同特征以及其潜在的质量问题。
第一章绪论1. 什么是食品感官评价？感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。
该定义已被食品技术专家协会接受和认可。
食品感官评价的四个要素：■组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。
■测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。
感官方法主要来自行为学研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式。
■分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体现出品评结果的科学可靠性。
■解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的解释和合理的措施。
是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。
食品感官评价的研究内容（1）以人的感官测定物品的特性分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。
（2）以物品的特性来获知人的特性或感受嗜好型：对食品感官质量特性的分析。
它以食品为工具，来测定人的感官特性。
食品感官评定的一般程序：项目目标的确定——实验目标的确定——样品的筛选——实验设计——实验的实施——分析数据——解释结果2. 为什么要发展感官评价？传统意义上的感官评价（感官鉴别）的弊端：（1）由鉴评专家担任鉴评员，人数少，不易召集。
（2）每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。
（3）受生理、外界环境条件的影响。
（4）受人主观因素的影响（感情倾向和利益冲突）。
积累的某一方面的专家的评价结果；同时引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，有效避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷。
※为什么需要食品感官分析？■产品的接受性是产品市场成功的首要条件；■没有任何仪器能够完全替代人类感官；■感官品评渗透在企业运行的各个环节；■必须从简单的品评走向科学的品评■品牌规模化与市场激烈竞争，感官品质需求的激变，带来食品科学与工程的永恒挑战3.学科的历史演变感官评定的起源很久远。
表6-1 二点差别检验法检验表表6-2 二点偏爱检验法检验表二点检验法问答表参考例—————————————————————————————————————————————————————1．请评价您面前的两个样品。
两个样品中哪个更……(譬如甜)。
请在空格中填入适当的样品编码。
_________________________样品更…2．两个样品中，您更喜欢哪一个?更喜欢____________________3．请说出您的选择理由：二-三点检验法问答表参考例————————————————————————————————————————————————————____________年____月____日姓名___________产品___________________组__________________检验了对照样品之后，请指出另外两个编码样品中与对照样品相同的样品。
与对照样品相同的样品编码为______________________。
三点检验法问答表参考例———————————————————————————————————————————————————组___________________姓名___________日期__________________产品___________________1．按规定顺序检验三个试验样品，其中有两个样品完全一样，请指出其中的单个样品（在空格中填入适当的样品号）；单个样品是_______________2．在您觉察到的差别程度的相应词汇上划圈：没有很弱弱中等强很强3．您更喜欢哪个样品?(请在适当的空格内划“√”)单个样品_______________________。
两个完全一样的样品_________________。
——————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————组________________姓名________日期__________产品_____________1．识别一下样品“A” (“非A”)，并将其还给管理人员，取出编码样品。
2．由“A”和“非A”组成的系列样品顺序是随机的，按顺序对样品进行评价，并将结果记录如下(请在适当的空格内划“√”)：样品为样品号码“A” “非A”A A AB B B A A B A B A B B A A A B A B B B A A A A B B B A A B A A B A B B A A B B A A B B A A A B B A B A A B A B A B A A B B A B B B A A A B B A B A B A B A B B A B A B A A B B A B A B B A A B B B五中取二检验法问答表参考例——————————————————————————————————————————————— 组______________ 姓名_____________日期_____________样品_____________按顺序检验五个样品，其中有两个样品为一种类型，另外三个样品为一种样品，请把它们分成两组。
样品_____________、_____________、_____________为—科类型。
样品_____________、_____________为一种类型。
———————————————————————————————————————————————排序检验法问答表参考例——————————————————————————————————————————————————组___________姓名___________日期___________产品____________________品尝样品后，请根据您所感受到的甜度，把样品号码填入适当的空格中(每格中必须填一个号码)。
表6-6是6个评价员对A 、B 、C 、D 四种样品的排序结果。
表6-6评价员 秩次1 2 3 41 A B C D2 B = C A D3 A B = C = D4 A B D C5 A B C D 6A CB D表评价员数目J样品（或产品）的数目3 4 5 3 4 5显著水平a=0.05 显著水平a=0.012 — 6.00 7.00 ——8.003 6.00 7.00 8.53 —8.20 10.034 6.50 7.50 8.80 8.00 9.30 11.005 6.40 7.80 8.96 8.40 9.96 11.526 6.33 7.60 9.49 9.00 10.20 13.287 6.00 7.62 9.49 8.85 10.37 13.288 6.25 7.65 9.49 9.00 10.35 13.289 6.22 7.81 9.49 8.66 11.34 13.2810 6.20 7.81 9.49 8.60 11.34 13.2811 6.54 7.81 9.49 8.90 11.34 13.2812 6.16 7.81 9.49 8.66 11.34 13.2813 6.00 7.81 9.49 8.76 11.34 13.2814 6.14 7.81 9.49 9.00 11.34 13.2815 6.40 7.81 9.49 8.93 11.3413.28分类检验法问答表例——————————————————————————————————————————————————组___________姓名___________日期___________产品____________________评价您面前的四个样品后，请按规定的级别定义把它们分成3级，并在适当的级别下，填上适当的样品号码：级别定义：1级：………3级：………______________________样品应为1级______________________样品应为2级______________________样品应为3级—————————————————————————————————————————————————————简单描述检验法问答表参考例(1) —————————————————————————————————————————————————————姓名_________________日期_________________组_________________请评价盘中的两块黄油，它们的风味、色泽、组织结构如何?有哪些特征?请尽量详尽地描述。
样品1．_______________________________________________________________________________________________________________________________________。
样品2．_________________________________________________________________________________________________________________________________________。
简单描述检验法问答表例(2) —————————————————————————————————————————————————————姓名_________________日期_________________组_________________请用下列的词汇表评价盘中的两块黄油，并把您认为适当的特性特征词汇归入应属的样品中(即根据词汇表，分别描述两块黄油的特征)。
风味：一般、正好、焦味、苦味、酸味、咸味、油脂味、不新鲜味、油腻味、金属味、蜡质感、霉臭味、腐败味、鱼腥味、不洁味、陈腐味、滑腻感、风味变坏、有涩味。
色泽：一般、深、苍白、暗淡、油斑、盐斑、白斑、退色、斑纹、波动(色泽有变幻)、有杂色。
组织结构：一般，粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断面粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有流散现象。
样品1．_______________________________________________________________________________________________________________________________________。
样品2．_________________________________________________________________________________________________________________________________________。
—————————————————————————————————————————————————————X2分布表dfɑ0.995 0.990 0.975 0.950 0.900 0.750 0.250 0.100 0.050 0.025 0.010 0.0051 ——0.001 0.004 0.016 0.102 1.323 2.706 3.841 5.024 6.635 7.8792 0.010 0.020 0.051 0.103 0.211 0.575 2.773 4.605 5.991 7.378 9.210 10.5973 0.072 0.115 0.216 0.352 0.584 1.213 4.108 6.251 7.815 9.348 11.345 12.8384 0.207 0.297 0.484 0.711 1.064 1.923 5.385 7.779 9.488 11.143 13.277 14.8605 0.412 0.554 0.831 1.145 1.610 2.675 6.626 9.236 11.071 12.833 15.086 16.7506 0.676 0.872 1.237 1.635 2.204 3.455 7.841 10.645 12.592 14.449 16.812 18.5487 0.989 1.239 1.690 2.167 2.833 4.255 9.037 12.017 14.067 16.013 18.475 20.2788 1.344 1.646 2.180 2.733 3.490 5.071 10.219 13.362 15.507 17.535 20.090 21.9559 1.735 2.088 2.700 3.325 4.168 5.899 11.389 14.684 16.919 19.023 21.666 23.58910 2.156 2.558 3.247 3.940 4.865 6.737 12.549 15.987 18.307 20.483 23.209 25.18811 2.603 3.053 3.816 4.575 5.578 7.584 13.701 17.275 19.675 21.920 27.725 26.75712 3.074 3.571 4.404 5.226 6.304 8.438 14.845 18.549 21.026 23.337 26.217 28.29913 3.565 4.107 5.009 5.892 7.042 9.299 15.984 19.812 22.362 24.736 27.688 29.81914 4.075 4.660 5.629 6.571 7.790 10.165 17.117 21.064 23.685 26.119 29.141 31.31915 4.601 5.229 6.262 7.261 8.547 11.037 18.245 22.307 24.996 27.488 30.578 32.80116 5.142 5.812 6.908 7.962 9.312 11.912 19.369 23.542 26.296 28.845 32.000 34.26717 5.697 6.408 7.564 8.672 10.085 12.792 20.489 24.769 27.587 30.191 33.409 35.71818 6.265 7.015 8.231 9.390 10.865 13.675 21.605 25.989 28.869 31.526 34.805 37.15619 6.844 7.633 8.907 10.117 11.651 14.562 22.718 27.204 30.144 32.852 36.191 38.58220 7.434 8.260 9.591 10.851 12.443 15.452 23.828 28.412 31.410 34.170 37.566 39.99721 8.034 8.897 10.283 11.591 13.240 16.344 24.935 29.615 32.671 35.479 38.932 41.40122 8.643 9.542 10.982 12.338 14.042 17.240 26.039 30.813 33.924 36.781 40.289 42.79623 9.260 10.196 11.689 13.091 14.848 18.137 27.141 32.007 35.172 38.076 41.638 44.18124 9.886 10.856 12.401 13.848 15.659 19.037 28.241 33.196 36.415 39.364 42.980 45.55925 10.520 11.524 13.120 14.611 16.473 19.939 29.339 34.382 37.652 40.646 44.314 46.92826 11.160 12.198 13.844 15.379 17.292 20.843 30.435 35.563 38.885 41.923 45.642 48.29027 11.808 12.879 14.573 16.151 18.114 21.749 31.528 36.741 40.113 43.194 46.963 49.64528 12.461 13.565 15.308 16.928 18.939 22.657 32.620 37.916 41.337 44.461 48.278 50.99329 13.121 14.257 16.047 17.708 19.768 23.567 33.711 39.081 42.557 45.722 49.588 52.33630 13.781 14.954 16.791 18.493 20.599 24.478 34.800 40.256 43.773 46.979 50.892 53.67231 14.458 15.655 17.539 19.281 21.434 25.390 35.887 41.422 44.985 48.232 52.191 55.00332 15.034 16.362 18.291 20.072 22.271 26.304 36.973 42.585 46.194 49.480 53.486 56.32833 15.815 17.047 19.047 20.867 23.110 27.219 38.058 43.745 47.400 50.725 54.776 57.64834 16.501 17.798 19.806 21.664 23.952 28.136 39.141 44.903 48.602 51.966 56.061 58.96435 17.192 18.509 20.569 22.465 24.797 29.054 40.223 46.059 49.802 53.203 57.342 60.27536 17.887 19.233 21.336 23.269 25.643 29.973 41.304 47.212 50.998 54.437 58.619 61.58137 18.586 19.960 22.106 24.075 26.492 30.893 42.383 48.363 52.192 55.668 59.892 62.88338 19.289 20.691 22.878 24.884 27.343 31.815 43.462 49.513 53.384 56.896 61.162 64.18139 19.996 21.426 23.654 25.695 28.196 32.737 44.539 50.660 54.572 58.110 62.428 65.47640 20.707 22.164 24.433 26.509 29.051 33.660 45.616 51.805 55.758 59.342 63.691 66.766。
