18.饼干类食品微生物防控 动态消毒灭菌技术可保障

2024年食品微生物检验技术试题库及答案（含各题型）一、单选题1.属于氧化剂类消毒剂的是A、2％碘液B、70％乙醇C、1％硝酸银D、2％来苏尔参考答案：A2.细菌荚膜的主要功能是（）A、耐热B、阻止抗生素渗透C、抗氧化D、抗吞噬参考答案：D3.大肠菌群是由几个属的细菌组成的，那么这些细菌是A、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌、阴沟杆菌属的细菌B、产碱杆菌、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌C、产碱杆菌、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌D、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌、阴沟杆菌属的细菌参考答案：D4.测定菌落总数的营养琼脂的pH值应为A、7.0~8.0B、7.2~8.4C、6.0~7.0D、7.2~7.4参考答案：D5.半固体培养基中琼脂浓度为A、11%～20%B、1%～5%C、0.3%～0.5%D、0.01%～0.1%参考答案：C6.单个细菌分裂繁殖生长后再固体培养基上堆集成肉眼可见的集团，称为A、菌核B、菌体C、菌落D、菌膜参考答案：C7.细菌的芽孢是A、一种繁殖方式B、细菌生长发育的一个阶段C、一种运动器官D、一种细菌接合的通道参考答案：B8.无菌采样时操作人员手和容器消毒后，下面操作不正确的是A、固体样品用灭菌勺取样装入容器B、采样容器在火焰下消毒瓶口加盖封口C、液体样品瓶口消毒后开盖直接倒入取样瓶中D、在酒精灯火焰下封口参考答案：C9.载玻片和盖玻片在清洗前可先在（）溶液中浸泡1hA、2%的盐酸B、8%的盐酸C、2%的NaOHD、8%的NaOH参考答案：A10.下列因素影响微生物生长：（）A、酸度B、温度C、水分D、这些都是参考答案：D11.三糖铁琼脂斜面属于（）培养基A、鉴别B、选择C、营养D、基础参考答案：A12.最常见引起细菌性食物中毒的细菌是（）A、沙门氏菌B、产毒霉菌C、致病性大肠杆菌D、金黄色葡萄球菌参考答案：A13.下列哪种方法可以检测发酵液被噬菌体污染A、噬菌斑法B、发酵液染色涂片法C、发酵液离心法D、这些都是参考答案：D14.真菌的繁殖分无性繁殖和有性繁殖，主要以（）生殖A、孢子B、菌丝C、出芽D、分裂参考答案：A15.食品菌落总数测定中，培养温度通常为A、36±1℃B、46±1℃C、27±1℃D、20±1℃参考答案：A16.已判断为志贺氏菌属的培养物，应进一步做5%乳糖，甘露醇、棉子糖、甘油发酵和（）试验A、葡萄糖胺B、柠檬酸盐C、靛基质D、ONPG参考答案：C17.细菌生长繁殖中需营养物质其中的铵盐、硝酸盐、蛋白胨等属于哪一类物质A、碳源B、氮源C、无机盐类D、维生素类参考答案：B18.下列何种微生物培养时会产生溶血环现象A、肺炎链球菌B、军团菌C、乙型溶血性链球菌D、肺炎支原体参考答案：C19.对微生物影响的外界因素中与食品工业关系密切的是（）因素A、温度、干燥B、干燥、渗透压C、温度、辐射D、渗透压、辐射参考答案：A20.细菌生长繁殖中需营养物质其中的铵盐、硝酸盐、蛋白胨等属于哪一类物质（）A、碳源B、氮源C、无机盐类D、维生素类参考答案：B21.细菌对糖的分解，是将多糖分解成丙酮酸，厌氧菌将丙酮酸进一步分解成各种有机酸，H2和CO2，此过程称为A、三羧酸循环B、氧化C、发酵D、还原参考答案：C22.对外界抵抗力最强的细菌结构是（）A、细胞壁B、核糖体C、芽孢D、鞭毛参考答案：C23.为正确反映食品中各种菌的存在情况，下列描述中，不正确的是A、检验中所需玻璃仪器必须是完全灭菌的B、作样品稀释的液体，每批都要有空白C、每递增稀释一次，必须另换一支灭菌吸管D、加入平皿的检样稀释液有时带有检样颗粒，为避免与细菌菌落混淆，可做一检样与琼脂混合平皿，同样条件下培养作为对照参考答案：D24.微生物学的奠基人是（）A、布赫纳B、列文虎克C、柯赫D、巴斯德参考答案：D25.可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）A、果汁B、乳粉C、糖浆D、酱油参考答案：B26.肉汁培养基一般用于培养（）A、细菌B、放线菌C、酵母菌D、霉菌参考答案：A27.以下属于鉴别培养基的是（）A、营养琼脂B、麦芽汁培养基C、伊红美兰琼脂培养基D、察氏培养基参考答案：C28.使用显微镜观察细菌的实验程序，正确的是A、安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—油镜—高倍镜—擦镜—复原B、安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原C、安置—调光源—调目镜—调聚光器—高倍镜—低倍镜—油镜—擦镜—复原D、安置—调光源—调物镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原参考答案：B29.引起蛋白质分解而使食品腐败变质的微生物主要是A、酵母菌B、细菌C、曲霉D、青霉参考答案：A30.检验培养基质量的基本项目包括（）A、培养基的pHB、无菌试验和效果试验C、培养基的颜色D、培养基外观参考答案：B31.霉菌及酵母菌的培养温度是（）A、36±1℃B、35±1℃C、30±1℃D、25~28℃参考答案：D32.某样品经增菌后，取增菌液一环，接种BS平皿，其培养温度是36±1℃，培养时间是A、16~18hB、18~24hC、24~36hD、40~48h参考答案：D33.某饮料作金黄色葡萄球菌检验，经胰酪胨大豆肉汤增菌后，应转种（）平板A、伊红美兰B、2%琼脂C、血D、SS参考答案：C34.溶血性链球菌在血清肉汤中生长时，管中的现象是A、块状沉淀B、絮状或颗粒状沉淀C、均匀生长D、混浊参考答案：B35.单个细菌分裂繁殖生长后再固体培养基上堆集成肉眼可见的集团，称为（）A、菌核B、菌体C、菌落D、菌膜参考答案：C36.一般不适用于熏蒸空气消毒的是（）A、醋酸B、乙醇C、乳酸D、甲醛参考答案：B37.在金黄色葡萄球菌的检验中，下列说法正确的有A、金黄色葡萄球菌镜检的结果为革兰色阳性球菌B、金黄色葡萄球菌镜检的结果为革兰色阴性球菌C、金黄色葡萄球菌在血平板上生长产生β—型溶血环D、A、C二者参考答案：D38.生鲜牛乳中抗生素残留试验选用菌种为（）A、嗜热乳酸链球菌B、乳酸杆菌C、酵母菌D、丙酮菌参考答案：A39.国际单位制基本单位有（）个A、5B、6C、7D、8参考答案：C40.在分离培养时，我们不可以采用以下哪种接种方法：（）A、划线法B、倾注法C、涂布法D、穿刺法参考答案：D41.在实验室不慎将酒精灯打翻，酒精在桌上燃烧过起来，正确有效的灭火方法是（）A、用嘴吹B、用抹布抽打C、用砂土掩盖D、浇水参考答案：C42.下列哪种微生物具有典型细胞核结构（）A、沙门氏菌B、桔青霉菌C、葡萄球菌D、大肠杆菌参考答案：B43.致病性乙型溶血性链球菌，能产生（）A、链激酶B、尿素酶C、蛋白酶D、转氨酶参考答案：A44.做细菌生化试验应注意的事项说法正确的是A、待检菌可以不是纯种培养物B、待检菌应是新鲜培养物C、对观察反应的时间没有要求D、挑取1个待检可疑菌落进行试就可以了参考答案：B45.真菌繁殖的主要特征是（）A、孢子B、营养类型C、细胞壁结构D、隔壁参考答案：A46.培养基中供给细菌生长需要的氮源主要来自于（）A、琼脂B、糖C、蛋白胨D、无机盐参考答案：C47.以下不常用于化验室、医院、公共场所的消毒剂为（）A、来苏尔B、生石灰C、紫外线D、甲醛参考答案：D48.细菌细胞壁主要成分是（）A、纤维素B、肽聚糖C、几丁质D、果胶糖参考答案：B49.霉菌直接镜检计数法，适用于（）产品A、果蔬罐头B、蕃茄酱罐头C、鸡肉罐头D、鱼罐头参考答案：B50.以下哪种方法保藏菌种效果最好（）A、斜面低温保藏法B、真空冷冻干燥保藏C、石蜡油封法D、砂土管保藏参考答案：B51.一般不适用于皮肤消毒的是（）A、乙醇B、高锰酸钾C、食醋D、结晶紫参考答案：C52.常用的巴氏消毒法采用（）条件进行牛奶或者酒类的消毒A、62℃15minB、62℃15-30sC、72℃30minD、72℃15-30s参考答案：D53.微生物的纯培养可用：（）A、平板倾注法B、平板划线法C、单个细胞技术D、所有这些方法参考答案：D54.干燥箱的温度上升到（），维持2小时即可达到灭菌目的A、70℃B、80℃C、100℃D、160℃参考答案：D55.微生物的纯培养可用：（）A、平板倾注法B、平板划线法C、单个细胞技术D、所有这些方法参考答案：D56.溶血性链球菌在血清肉汤中生长时，管中的现象是（）A、块状沉淀B、絮状或颗粒状沉淀C、均匀生长D、混浊参考答案：B57.采集的样品如果是冷冻食品应该（）A、保持在冷冻状态B、于高温下C、加热后D、进行解冻参考答案：A58.在食品中大肠菌群的测定试验中，使用的复发酵试验培养基是A、伊红美兰B、乳糖胆盐C、普通琼脂D、高氏一号参考答案：B59.下列不属于细菌特殊结构的是（）A、荚膜B、芽孢C、鞭毛D、核质参考答案：D60.使用高压蒸汽灭菌锅进行灭菌时，下面操作不正确的是A、放入的物品应留有蒸汽流通的空间B、密闭容器，打开电源开关，加热至温度为121℃C、器具与乳糖发酵管分开灭菌D、灭菌结束，待自然降到室温后开盖参考答案：B61.根据中华人民共和国标准化法规定，我国标准分为（）两类A、国家标准和行业标准B、国家标准和企业标准C、国家标准和地方标准D、强制性标准和推荐性标准参考答案：D62.发现食物中毒后，制止和防止中毒再发生的首要工作是A、立即就地封存一切可疑中毒食物并停止食用B、禁止继续销售或转移C、对可疑中毒食物立即追究其来源、扩散单位D、对已查封食品取样检验原因参考答案：A63.人们常用菌类含量来检测水质污染的程度，这种菌类是（）A、乳酸菌B、大肠杆菌C、根瘤菌D、结核菌参考答案：B64.实验室安全守则中规定，严禁任何（）入口或接触伤口，下能用（）代替水杯A、食品、烧杯B、药品、玻璃器皿C、药品、烧杯D、食品、玻璃器皿参考答案：C65.三糖铁琼脂斜面属于（）培养基A、鉴别B、选择C、营养D、基础参考答案：A66.致病性乙型溶血性链球菌，能产生A、链激酶B、②尿素酶C、③蛋白酶D、④转氨酶参考答案：A67.使用油镜时在物镜和标本片之间滴加香柏油的目的是A、增加入射波波长B、增大数值口径（NA）C、增加显微镜放大倍数D、使视野更明亮参考答案：B68.采取的固体试样进行破碎时，应注意避免（）A、用人工方法B、留有颗粒裂C、破得太细D、混入杂质参考答案：D69.放出移液管中的溶液时，当液面降至管尖后，应等待（）以上A、5sB、10sC、15sD、20s参考答案：C70.微生物的纯培养可用A、平板倾注法B、平板划线法C、单个细胞技术D、所有这些方法参考答案：D71.某饮料作金黄色葡萄球菌检验，经胰酪胨大豆肉汤增菌后，应转种（）平板A、伊红美兰B、2%琼脂C、血D、SS参考答案：C72.在细菌分类鉴定中，利用免疫血清学技术，测定细菌的（）A、形态B、结构C、化学D、结构抗原参考答案：D73.常见引起细菌性食物中毒的原因是A、食品被有毒的化合物污染B、食品中含有毒天然成分C、食品变质D、食品中被致病菌污染或含大量它们所产毒素参考答案：D74.为了得到较好的结果，在倾注平板上细菌的菌落数要在A、200和300之间B、500和1000之间C、30和300之间D、这些都是参考答案：C75.沙门氏菌属在普通平板上的菌落特点为A、中等大小，无色半透明B、针尖状小菌落，不透明C、中等大小，粘液型D、针尖状小菌落，粘液型参考答案：A76.大肠菌群初发酵实验的培养条件是A、36℃，24hB、28℃，24hC、36℃，48hD、28℃，48h参考答案：A77.食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（）以下的食品中才有作用。

市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题…2022注意事项：123 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、按照市局规定，对食品批发经营者每季度至少巡查（ ）。

A 、1次B 、2次C 、3次D 、4次 2、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？（ ） A 、切配场所 B 、餐用具清洗消毒场所 C 、餐用具保洁场所 D 、食品库房3、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（ ）以上，以利空气流通及物品搬运。

A 、10cm B 、15cm C 、20cm D 、25cm4、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（ ）报告。

A.县级以上食品药品监管部门B.食品安全监管部门C.卫生行政或食品药品监管部门D.卫生行政部门5、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（ ） A 、处一千元以下罚款B 、处一千元以上贰仟元以下罚款C 、处十万元以上十五万元以下罚款D 、处五万元以上十倍以下罚款6、有碍食品安全的疾病包括（ ）。

A.活动性肺结核B.渗出性或化脓性皮肤病C.消化道传染病D.以上都是7、食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，是（ ）。

A 、食品安全B 、食品的绝对安全C 、食品的相对安全D 、食品卫生8、企业应（ ）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。

A.每季度 B.每半年 C.每年 D.每两年9、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（ ）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。

食品微生物检验员培训考试试题十2012-11-18 .是所有食品企业必须要掌握的技术,出厂检验中都有微生物检验项目;此套试题可以作为模拟考核试题;一、单项选择题下列每小题备选答案中,只有一个符合题意的正确答案;1 、巴氏消毒法能杀死物体中;A ：大部分细菌B ：全部细菌C ：非芽孢病原菌D ：芽孢菌2、属于氧化剂类消毒剂的是 ;A ：”2%碘液“B ：70%乙醇C ：1%硝酸银D ：2%来苏3 、以下靠电离作用杀菌的是A ：紫外线B ：红外线C ：X射线D ：微波4、含血清培养基应采用下面的法灭菌;A ：干热灭菌B ：高压蒸汽灭菌C ：常压蒸煮D ：间歇灭菌5 、微生物检验培养基等含有水分物质只能采用灭菌;A ：干热灭菌法B ：电炉上烧开C ：高压蒸汽灭菌D ：紫外线灭菌6 、玻璃器皿采用干热法灭菌时下面做法不正确的是;A ：灭菌器皿放在恒温箱中排列整齐密实B ：开通电源和箱顶通气口,至100℃时关上通气口C ：在140-160℃温度下保温2-3hD ：切断电源冷却至60℃时取出灭菌物品7 、使用显微镜观察细菌的实验程序,正确的是 ;A ：安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—油镜—高倍镜—擦镜—复原B ：安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原C ：安置—调光源—调目镜—调聚光器—高倍镜—低倍镜—油镜—擦镜—复原D ：安置—调光源—调物镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原8 、721型分光光度计的检测器是A ：光电管B ：光电倍增管C ：硒光电池D ：测辐射热器9 、某样品经增菌后,取增菌液一环,接种BS平皿,其培养温度是36±1℃,培养时间是;A ：16~18hB ：18~24hC ：24~36hD ：40~48h10、凡能满足某一菌种的野生型菌株营养要求的合成培养基简称为：A ：B ：C ：D ：11 、细菌生长繁殖中需营养物质其中的铵盐、硝酸盐、蛋白胨等属于哪一类物质A ：碳源B ：氮源C ：无机盐类D ：维生素类12 、对培养基的灭菌下列说法正确的是A ：含糖类或明胶的培养基： 121℃灭菌15分钟B ：无糖培养基： 113℃灭菌15~20分钟C ：无糖培养基： 125℃灭菌15~20分钟D ：含糖类或明胶的培养基： 113℃灭菌15分钟13 、半固体培养基中琼脂浓度为A ：11%～20%B ：1%～5%C ：%～%D ：%～%14、微生物增殖培养时一般选用A ：基础培养基B ：鉴别培养基C ：发酵培养基D ：选择培养基15 、麦芽汁培养基一般用于培养A ：细菌B ：放线菌C ：酵母菌D ：霉菌16、在乳酸菌分离培养基中,常加入醋酸盐,这主要是为了A ：抑制某些细菌的生长B ：为形成透明圈C ：促进乳酸菌的生长D ：这些都是17 、除了保证微生物基本生长需要还可显示某些形态结构或生理代谢特点的培养基为A ：选择培养基B ：合成培养基C ：鉴别培养基D ：基础培养基18 、分离鉴别微生物时常用进行培养A ：基础培养基B ：天然培养基C ：加富培养基D ：鉴别培养基19 、察氏培养基一般用于培养A ：细菌B ：放线菌C ：酵母菌D ：霉菌20 、在分析化学实验室常用的去离子水中,加入1-2滴甲基橙指示剂,则应呈现 ;A ：紫色B ：红色C ：黄色D ：无色21 、直接滴定法测定还原糖时,要求样液浓度为左右,与葡萄糖标准溶液的浓度相近;A ：%B ：1%C ：‰D ：%22 、高氏一号培养基一般用于培养A ：细菌B ：放线菌C ：酵母菌D ：霉菌23 、常用于酵母菌生长的培养基的为A ：肉汁培养基B ：高氏培养基C ：察氏培养基D ：麦芽汁培养基24 、对培养基的保存和使用说法正确的是A ：基础培养基不能超过2周B ：生化试验培养基不宜超过1周C ：选择性或鉴别性培养最好当天使用,倾注的平板培养基不宜超过3天D ：A、B、C三者25 、将微生物接种到一定量的培养基中培养,最后一次性收获菌株或代谢产物的培养方式称为A ：分批培养B ：连续培养C ：集中培养D ：连续发酵.C二者26 、在培养基分装时,液体培养基与固体培养基应分别为试管高度的 ;A ：1/4,1/5B ：1/5,1/4C ：1/4,1/3D ：1/5,1/327 、下列描述不正确的是A 由于低温对微生物生长有抑制作用,故广泛用于保藏食品和菌种B 天然培养基的化学成分不十分明确;C ：巴氏消毒是由巴斯德创建的;D ：对于厌氧菌,氧气对其有毒,但不可致死;28 、由已知的各种物质组成的培养基叫培养基;A ：选择B ：鉴别C ：合成D ：天然29 、细菌将蛋白质分解成氨基酸的过程,属代谢;A ：分解B ：合成C ：氧化D ：还原蒸汽流通的空间30 、高温对微生物的致死是因为A ：高温使菌体蛋白变性B ：高温使核酸变性C ：高温破坏细胞膜的透性D ：以上三者都是31、常用的巴氏消毒法采用条件进行牛奶或者酒类的消毒;A ：62℃ 15minB ：62℃ 15-30sC ：72℃ 30 minD ：72℃ 15-30s32 、一般不适用于熏蒸空气消毒的是 ;A ：醋酸B ：乙醇C ：乳酸D ：甲醛33、微生物生长所需要的生长因子是A ：微量元素B ：氨基酸和碱基C ：维生素D ：B34、属于氧化剂类消毒剂的是 ;A ：”2%碘液“B ：70%乙醇C ：1%硝酸银D ：2%来苏35 、℃/15s是一种杀菌方法A ：煮沸消毒B ：间歇灭菌C ：巴氏消毒D ：高压蒸汽灭菌36、常用的消毒酒精浓度为A ：75%B ：50%C ：90%D ：65%37、”下列哪种微生物可通过普通除菌滤器 .A ：”葡萄球菌“B ：沙门菌C ：”霍乱弧菌“D ：”噬菌体”38、检验培养基质量的基本项目包括A ：培养基的pHB ：无菌试验和效果试验C ：培养基的颜色D ：培养基外观39 、制成后的培养基应A ：保持原有物质的营养价值B ：证实无微生物生长C ：在规定的PH 范围内D ：以上都是40 、对样品进行理化检验时,采集样品必须有A ：随机性B ：典型性C ：代表性D ：适时性41 、肉汁培养基一般用于培养A ：细菌B ：放线菌C ：酵母菌D ：霉菌42、琼脂在培养基中的作用是A ：碳源B ：氮源C ：凝固剂D ：生长调节剂43、一般不适用于皮肤消毒的是;A ：乙醇B ：高锰酸钾C ：食醋D ：结晶紫44 、以下不常用于化验室、医院、公共场所的消毒剂为 ;A ：来苏尔B ：生石灰C ：紫外线D ：甲醛45 、以下哪种物质在碱性条件下杀菌效果较好的是A ：新洁尔灭B ：高锰酸钾C ：山梨酸D ：苯酚46 、普通培养基灭菌是在℃下二十分钟;A ：100℃B ：110℃C ：121℃D ：160℃47 、剪刀、镊子、接种针,使用前后都应当采用方式灭菌;A ：酒精灯火焰灼烧B ：高压蒸汽C ：烘箱消毒D ：酒精浸泡48 、带菌的吸管处理应当是A ：酒精浸泡消毒,清水冲净B ：先在3%来苏尔或5%石炭酸溶液内浸泡数小时或过夜,高压蒸汽灭菌后,用自来水及蒸馏水冲净C ：用热水和肥皂水刷洗D ：自来水直接冲洗49 、紫外线杀菌消毒空气时,开灯照射关灯,间隔30分钟后后方可进入室内工作;A ：10分钟B ：15分钟C ：20分钟D ：30分钟50 、以下靠电离作用杀菌的是A ：紫外线B ：红外线C ：X射线D ：微波51 、干燥箱的温度上升到 ,维持2小时即可达到灭菌目的;A ：70℃B ：80℃C ：100℃D ：160℃52、以下哪种方法适于衰退菌种的复壮A ：纯种分离B ：低温冷藏C ：采用有效的保藏方法D ：无菌操作53 、以下属于鉴别培养基的是A ：营养琼脂B ：麦芽汁培养基C ：伊红美兰琼脂培养基D ：察氏培养基54 、培养基中供给细菌生长需要的氮源主要来自于;A ：琼脂B ：糖C ：蛋白胨D ：无机盐55 、三糖铁琼脂斜面属于培养基;A ：鉴别B ：选择C ：营养D ：基础56 、无菌室的熏蒸消毒主要采用熏蒸消毒法;A ：高锰酸钾B ：酒精C ：甲醛D ：甲醇57 、防止或者抑制微生物生长繁殖的方法称为 ;A ：灭菌B ：消毒C ：防腐D ：除菌58、菌种衰退的本质原因有A ：基因突变B ：营养条件不适C ：环境不适应能力下降D ：传代过多59 、以下哪种方法保藏菌种效果最好A ：斜面低温保藏法B ：真空冷冻干燥保藏C ：石蜡油封法D ：砂土管保藏请选择答案： A:B:C:D:60 、在分离培养时,我们不可以采用以下哪种接种方法：A ：划线法B ：倾注法C ：涂布法D ：穿刺法61 、下列哪种方法可以检测发酵液被噬菌体污染A ：噬菌斑法B ：发酵液染色涂片法C ：发酵液离心法D ：这些都是62 、菌种衰退的现象有A ：菌落形态改变B ：细胞形态C ：生产能力下降D ：以上都是63、用于样品表面消毒的酒精浓度为 ;A ：40%B ：75%C ：95%D ：100%64 、以下最不适合用高压蒸汽灭菌的是A ：接种环B ：试管C ：营养琼脂培养基D ：血清65 、紫外线杀菌的最佳波长为A ：200nmB ：265 nmC ：650 nmD ：560 nm。

威化饼干的生产要点以及空气消毒的重要性分析威化饼干是饼干中最受欢迎的一种，有一个很洋气的别名华夫饼干，是由国外传入至中国，并在今10年来得到快速发展的一种休闲食品之一。

多孔性结构的饼片与饼片之间，夹有馅料的多层夹心饼干，具有入口易化的特点。

由于产品的生产技术通常都是引进国外设备，在国内操作管理等方面有一些小问题。

虽然饼干生产自动化程度较高，但在生产过程中仍可受到各种因素影响而引起理化及微生物的污染。

为了保证产品的卫生质量，必须采取预防控制。

一般威化饼干的生产流程为原辅料处理→打浆料→烘烤→夹馅→冷柜冷却→切块→检验→包装→成品。

主要产生品质偏离的事故分析有：威化夹心中有色颗粒，原因色粉配制时未完全溶解。

霉菌超标，原因冷柜清洁不彻底。

菌落总数超标，原因色水存放不当，工具及清洁用品消毒不彻底。

大肠杆菌超标，原因个人卫生消毒执行不严格。

水分超标。

空气的湿度过大。

总结近年来国内威化饼干抽检不合格的原因主要还是由于菌落、霉菌等问题，另外就是添加剂超标这需要企业自行控制。

说明企业生产工艺控制不严，生产环境、员工个人卫生等方面还需加强改进。

为防止饼干产品的微生物超标问题，应采取多种措施：1。

加强生产过程的环境、设施的卫生控制。

2。

注意烘烤后产品包装区的卫生管理，避免交叉污染。

3。

加强操作人员的卫生意识的培训，促使员工养成自觉的卫生习惯。

4。

加强对供应商的卫生管理力度。

现在，部分包装材料生产企业的卫生状况不容乐观，包材企业应加大这方面的管理力度。

针对这些问题，饼干类企业应做出合理的生产革命，在生产环节中多注意。

防腐剂和理化指标可以通过企业的生产技术来控制，这些是企业自我能控制的。

而微生物污染已成为制约饼干类食品生产企业发展的一个瓶颈。

一是原辅料的品质，如面粉、乳制品、糖浆、鸡蛋等的沙门氏菌、大肠菌群、黄曲霉毒素等污染。

二是原辅料储存期间由于保存条件不卫生或取样方法不当。

三是在配料过程中需要通过手工称重来获得不同配方的原料配比时，员工手部不卫生。

2022年巢湖学院食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷B(有答案）一、填空题1、磷壁酸是______菌细胞壁的特有成分，几丁质是______细胞壁的主要成分，吡啶二羧酸钙主要存在于细菌______结构中，二氨基庚二酸主要存在于______菌的壁中，藻胆蛋白主要存在于______中。

2、影响噬菌体吸附作用的内外因素有______、______、______和______等。

3、在豆血红蛋白分子中，其蛋白质部分由______所触发，再由______ 的基因进行编码和合成；而血红素部分则由______所触发，再由______ 基因进行编码和合成。

4、不能在人工培养基上生长的微生物称为______，例如______、______和______等。

5、酵母菌的无性繁殖方式主要有______和______。

6、在微生物促进人类医疗保健事业发展过程中，曾发生过“六大战役”，即______，______，______，______，______，______。

7、微生物的细胞分裂有两种模式：______和______。

8、硝化作用需要在严格的______条件下进行，而反硝化作用则需要在______条件下进行。

9、典型质粒的核酸分子是______，存在于质粒上的特定基因，使微生物获得了若干特殊功能，如______、______、______、______、______ 或______等。

10、中枢免疫器官包括______、______和______。

二、判断题11、蓝细菌的链丝段具有繁殖功能。

（）12、氨基酸在碳源缺乏时可被微生物用作碳源物质，但不能提供能源。

（）13、凡能利用乙酸作为唯一碳源的微生物，必然存在着乙醛酸循环。

（）14、拟病毒是一类存在于辅助病毒颗粒中的卫星RNA，故必须依赖辅助病毒才能侵染植物和得到复制。

（）15、所有的曲霉在顶囊上都分化产生两轮小梗，再由次生小梗分化产生孢子。

（）16、“三域学说”是根据对大量微生物DNA的测定后而提出的。

2022年贵州大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷A(有答案）一、填空题1、衣原体有三个种，包括可引起______病的______、可引起______病的______和可引起______病的______。

2、亚病毒包括______、______、______和______。

3、细菌的二次生长现象是指当细菌在含有葡萄糖和乳糖的培养基中生长时，优先利用______，当其耗尽后，细菌经过一段停滞期，不久在______的诱导下开始合成______，细菌开始利用______。

该碳代谢阻遏机制包括______和______的相互作用。

4、一般情况下，培养微生物的器具，在使用前必须先进行______，使容器中不含______。

5、霉菌的气生菌丝可分化出各种类型的子实体，如无性的______、______、______等；有性的______、______和______等。

6、微生物学为现代生命科学提供的独特研究方法有：① ______，② ______，③ ______，④ ______，⑤ ______，⑥ ______，⑦ ______，⑧ ______和⑨ ______等。

7、按照微生物生长的最适温度，可将细菌分成三个类型，分别是______、______和______。

8、在菌种资源开发中，筛选菌种的四个步骤为：______、______、______和______。

9、检出营养缺陷型一般有四种方法：① ______，② ______，③ ______和④ ______。

10、在产抗体细胞的激活和抗体的形成过程中，需要有三种免疫活性细胞发挥作用：______，______，______。

二、判断题11、在生物界中，m-DAP（二氨基庚氨酸）是一种只存在于G－细菌肽聚糖肽尾中的特殊氨基酸。

（）12、培养基配好后，在室温下放置半天后再灭菌是不会有不良影响的。

（）13、组成肽聚糖的前体物N-乙酰胞壁酸-UDP是在细胞膜上合成的。

C.纸
D.玻璃
8.以下哪种食品属于功能性食品？（）
A.奶茶
B.面包
C.益生菌酸奶
D.可乐
9.以下哪个过程是食品生物技术在食品工业中的应用？（）
A.罐头食品加工
B.肉类腌制
C.乳制品发酵
D.油炸食品生产
10.关于食品3D打印技术，以下哪个说法是正确的？（）
A.用于生产食品包装
B.用于大规模生产标准化食品
3. B
4. A
5. A
6. D
7. C
8. C
9. C
10. C
11. C
12. C
13. D
14. B
15. A
16. B
17. C
18. D
19. D
20. D
二、多选题
1. ABCD
2. ABC
3. ABC
4. ABC
5. ABC
6. AB
7. ABC
8. ABCD
9. ABC
10. ABCD
14.以下哪些食品添加剂被用于改善食品的口感？（）
A.稳定剂
B.增稠剂
C.酶制剂
D.防腐剂
15.以下哪些是食品3D打印技术的优点？（）
A.定制化生产
B.资源节约
C.高效率
D.降低成本
16.以下哪些食品加工技术可能导致食品中产生有害物质？（）
A.烧烤
B.油炸
C.真空包装
D.高温杀菌
17.以下哪些因素可能导致食品中的微生物污染？（）
C.用于个性化定制食品
D.用于食品的快速检测
11.以下哪种食品加工技术属于化学加工技术？（）
A.高温杀菌
B.真空包装

食品杀菌新技术.doc食品杀菌高新技术（一）食品加工目的之一是保护与保存食品，杀死微生物，钝化酶类等。

食品腐败变质的主要原因是某些微生物和菌类的存在，每年因此而造成很大的损失，灭菌是食品加工的必经工序。

然而传统的热力灭菌不能将食品中的微生物全部杀灭，特别是一些耐热的芽孢杆菌；同时加热会不同程度破坏食品中的营养成分和食品的天然特性。

为了更大限度保持食品的天然色、香、味和一些生理活性成分，满足现代人的生活要求，新型的灭菌技术应运而生，本文主要介绍了当今世界食品领域的杀菌新技术及其在我国的发展应用现状。

1 微波杀菌技术微波是一种高频电磁波，当它在介质内部起作用时，水、蛋白质、脂肪、碳水化合物等极性分子受到交变电场的作用而剧烈振荡，引起强烈的摩擦而产生热，这就是微波的介电感应加热效应。

这种热效应也使得微生物内的蛋白质、核酸等分子结构改性或失活；高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变；这些都对微生物产生破坏作用从而起到杀菌作用。

利用微波杀菌，处理时间短，容易实现连续生产，不影响原有的风味和营养成分；并由于其穿透性好的特点，可进行包装后杀菌。

有报导利用 2450 MHz的微波处理酱油，可以抑制霉菌的生长及杀灭肠道致病菌。

用于啤酒的灭菌，取得良好的效果，且使啤酒风味保持良好。

用于处理蛋糕、月饼、切片面包和春卷皮，结果表明，这些食品的保鲜期由原来3d－4d，延长到30d。

吴晖报导微波杀菌与一般加热灭菌法相比，在一定的温度下，微波灭菌缩短了细菌和真菌的死亡时间；以枯草芽抱杆菌为材料，微波法的D100为0.65，而对照巴氏法的则为5.5。

在相同条件下微波灭菌的致死温度比常规加热灭菌时的低。

国外在60、70年代就开始考虑将微波技术应用到鲜奶、啤酒、饼干、面包、猪、牛肉的加工等实际生产中。

到90年代，工艺参数和优化已成为研究的热门课题。

2 高压杀菌技术所谓高压杀菌是指将食品放人液体介质中，加100MPa－1000MPa的压力作用一段时间后，如同加热一样，杀灭食品中的微生物的过程。

2022年食品安全员专业知识综合检测试题D卷含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、（）人员严禁串岗,防止（）。

A.生产污染B.生、熟区工作交叉污染C.生产交叉污染D.生、熟区工作污染2、大多数细菌都能在（）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。

A、0℃~15℃B、10℃~60℃C、-15℃~0℃D、60℃~100℃3、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（）。

A、1个月B、3个月C、6个月4、食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的（）。

A.专业技术人员、B.熟练技术工人、C.质量管理人员和检验人员。

D.其它各项全是5、下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的是（）。

A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式C.只需要中文标签和说明书，其他的不需要D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求6、冒用农产品质量标志的，责令改正，没收违法所得，并处（）罚款。

A.二千元以上一万元以下B.二千元以上二万元以下C.货值金额一倍以上至三倍以下D.货值金额五倍以上至十倍以下7、下列食品中，（）属禁止生产经营的。

A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B.超过保质期的食品C.无标签的预包装食品D.以上都是8、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（）以上，以利空气流通及物品搬运。

A、10cmB、15cmD、25cm9、长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长的时间积累才引起毒性反应，属于（）。

2023食品安全知识竞赛题库一、选择题1. 食品安全–致力于减少食品供应过程中常发生的意外污染，包括（）[单选题]。

A. 生物性污染B. 化学性污染C. 物理性污染D. 过敏性污染E. 以上都对√2. 关于食品安全、食品防护、食品掺假说法不正确的是（）[单选题]。

A. 食品安全–减少食品供应过程中常发生的意外污染B. 食品防护–预防在食品供应中不太可能发生的非故意的污染√C. 食品掺假–包括故意的替代、添加、篡改或虚报食品、食品成分或食品包装或进行虚假宣传D. 食品掺假–是为了经济利益而对产品进行虚假或误导性的声明。

3. ABI 食品安全政策关于食品安全风险控制体系对应不正确的是（）[单选题]。

A. ABI 使用HACCP和HARPC来管理和控制在生产过程中的食品安全风险B. ABI 使用TACCP关注于高风险过程和配料的可接触程度，进行食品防护C. ABI 使用TACCP –威胁评估关键控制点管理食品掺假√D. ABI 使用VACCP关注对于食品的外部生产控制使其造假更加困难4. 高级管理者承诺说法不正确的是（）[单选题]。

A. 工厂的高级管理人员必须完全致力于执行ABI食品安全标准的要求，并确保食品安全管理的持续改进。

B. ABI质量和食品安全方针政策，现场管理层应该沟通到员工，不用签署.√C. 高级管理人员必须制定有关食品安全和质量的目标D. 管理评审会的目的是进行整体食品安全体系回顾5. 公司应建立和维护必要的环境和操作程序，为持续生产安全合法的食品创造环境（前提方案），以下不属于前提方案的是（）[单选题] *A. 清洁和消毒B. 虫害控制C. 致敏原控制D. 关键控制点√6. HACCP应准备一个涵盖每个产品，产品类别和工艺的流程图。

包括（）[单选题] *A. 场地和设备布局的计划B. 原材料包括引进的设备和其他接触材料（如水，包装）C. 所有加工工序的顺序和相互作用D. 以上都对√7. 关于HACCP说法正确的是（）[单选题]。

糕点厂食品安全基础知识考核一判断。

1.食品加工过程的微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控。

（）2.食品生产企业不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

（）3.应急情况下，可临时使用食用油脂或工业油脂对生产设备上直接接触食品的活动部件进行润滑。

（）4.食品生产企业应建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度，并做好使用记录。

（）5.食品生产企业应采取设备维护、加工过程监督等措施，降低食品受到异物污染的风险。

（）6.食品生产企业应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施，降低金属或其他异物污染食品的风险。

（）7.食品生产企业使用包装材料时应核对标识，避免误用，如实记录包装材料的使用情况。

（）8.不具备自行检验能力的食品生产企业，应委托具备相应资质的食品检验机构对产品进行检验。

婴幼儿配方乳粉出厂应由生产企业全项目逐批自行检验，不得委托检验。

（）9.食品生产企业自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力。

（）二选择。

1.（）对食品标签、说明书的内容负责。

A、监管部门B、行业协会C、生产经营者D、消费者2.对依照《中华人民共和国食品安全法》规定实施的检验结论有异议的，食品生产企业可以自收到检验结论之日起（）内提出复检申请。

A、七个工作日B、十个工作日C、十五个工作日D、三十个工作日3.根据《中华人民共和国食品安全法》，复检机构出具复检结论后，（）。

A、企业可再次申请复检B、复检结论为最终检验结论C、初检机构可申请复检D、监管部门可提出复检要求4.关于复检的说法，以下表述不正确的是（）。

A、食品安全监督抽检的抽样检验结论显示微生物指标超标的，复检机构可以复检B、复检机构与初检机构不得为同一机构C、复检机构名录由国务院认证认可监督管理、食品安全监督管理、卫生行政、农业行政等部门共同公布D、复检机构出具的复检结论为最终检验结论5.根据《中华人民共和国食品安全法》，县级以上人民政府食品安全监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，对（）的食品生产经营者增加监督检查频次。

食品安全管理体系基础知识练习题（含参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、对验证活动分析的结果和由此产生的活动应向O报告。

A、最高管理者B、食品安全小组长C、管理者代表D、以上都不是正确答案：A2、血球计数板常用于（）。

A、活菌计数B、细胞大小的测定C、细胞总数的测定D、A + C正确答案：D3、在速冻食品生产工艺中，大部分食品的最大冰晶生成区的温度范围是（）。

A、-1℃—5℃B、TC- - 4℃C、0 ℃一-4℃D、0℃—5℃正确答案：A4、当体系验证是基于终产品的测试，且测试的样品未满足食品安全危害的可接受水平时，受影响批次的产品应作为：（）。

A、废品处理B、不合格品处理C、降等级产品处理D、潜在不安全产品处理正确答案：D5、通过监视操作性前提方案和关键控制点所获得的数据,应由（）进行评价，以启动纠正措施。

A、指定的人员B、具备足够知识的人员C、有权限的人员D、以上全部都是正确答案：D6、下列哪些文件应在现场审核前通知受审核方OoA、审核工作文件B、检查表C、使用的法律法规D、审核计划正确答案：D7、可追溯性系统可包括（）。

A、产品批次B、原料批次C、分销记录D、以上都是正确答案：D8、下列哪类企业不属于食品链的组织？。

A、苏丹红生产企业B、苯甲酸生产企业C、次氯酸钠的生产企业D、柠檬黄生产企业正确答案：A9、为了避免中毒，低酸食品杀菌时必须以（）作为杀菌对象加以考虑。

A、志贺氏菌B、沙门氏菌C、金黄色葡萄球菌D、肉毒杆菌正确答案：D10、属于致病菌的是（）。

A、啤酒酵母B、致病性大肠杆菌C、乳酸链球菌D、霉菌正确答案：BIK在现场审核活动开始前，以下说法正确的是（）。

A、任何经修改的审核计划在继续审核前不必征得各方的同意B、受审核方对审核计划的任何异议应当在审核组长、受审核方和审核委托方之间予以解决C、核计划在审核启动后不能再修改D、审核计划不必经审核委托方评审和接受需提交给受审核方正确答案：B12、《食品安全管理体系淀粉及淀粉制品生产企业要求》标准规定，淀粉糖的离子交换，应制定交换树脂再生的条件和操作要求,确保离交后的（）符合规定。

FSMS食品安全管理体系基础知识考试试题（网友回忆版）汇编八[判断题]1.预包装食品是指预先定量包（江南博哥）装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。

A.正确B.错误参考答案：A[判断题]2.食品接触面的消毒效果和其本身的清洁度和时间等无关，而和消毒剂的浓度和消毒的温度有关（）。

A.正确B.错误参考答案：B[判断题]3.预备信息更新规定前提方案和HACCP计划文件更新强调更新的及时和系统性。

（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]4.用生的动物性原料（乳和肉）制备发酵制品，当发酵条件没有受到严格控制措施时，也会造成李斯特菌中毒。

（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]5.组织内只有指定的人员才能进行有关食品安全信息的外部沟通。

A.正确B.错误参考答案：A[判断题]6.食品接触面的消毒效果和其本身的清洁度和时间等无关，而和消毒剂的浓度温度有关（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]7.GB/T22000-2006标准要求，组织应建立可追溯性系统，并形成文件。

（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]8.根据GB/T22000-2006标准，食品安全危害仅包括物理危害化学危害和生物危害。

（）A.正确参考答案：B参考解析：还有食品存在状态[判断题]9.关键限值应予以量化，以便进行测量。

（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]10.果汁的罐装方式主要有热罐装和无菌罐装（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]11.集体用餐配送食品不得在10℃~60℃的（）。

A.正确B.错误参考答案：A[判断题]12.超声波杀菌法是一种冷杀菌法。

（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]13.某些产品的加工过程可能没有关键控制点。

（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]14.GB/T22000-2006标准要求必须建立文件化的撤回程序。

（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]15.GB/T22000-2006标准要求内部沟通后应形成记录，并予以保存。