大豆蛋白在食品工业中的应用

—＝＝＝１８６　２０１１年８月　第３２卷第８期　禽品礴究与羿　Ｆｏｏｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ａｎｄ　ＤｅｖｅｌｏＤｍｅｎｔ　专题论述　

大豆蛋白改性及其在食品工业中的应用　

郭永，李党生　（黄河水利职业技术学院环境与化学－【程系，河南开封４７５００３）　

摘要：综述了近年来国内外对大豆蛋白的功能性改性方法、在食品工业中的应用及检测方法等方面的研究现状和　发展情况，并提出了相关建议。　关键词：大豆蛋白；功能性；改性方法；食品工业；检测方法　

Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｎ　Ｓｏｙｂｅａｎ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ　Ｐｒｏｐｅｒｔｙ　ａｎｄ　Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｆｏｏｄ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　

ＧＵ０　Ｙｏｎｇ，ＬＩ　Ｄａｎｇ—ｓｈｅｎｇ　（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ　ａｎｄ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｙｅｌｌｏｗ　Ｒｉｖｅｒ　Ｃｏｎｓｅｒｖａｎｃｙ　Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｋａｉｆｅｎｇ　

４７５００３，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｒｅｃｅｎｔ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｐｒｏｇｒｅｓｓ　ｏｎ　ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ａｎｄ　ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｐｒｏｐｅｒｔｙ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｏｆ　ｓｏｙｂｅａｎ　

ｐｒｏｔｅｉｎ　ｈａｖｅ　ｂｅｅｎ　ｒｅｖｉｅｗｅｄ，ａｎｄ　ａｓ　ａ　ｎｅｗ　ｈｅａｌｔｈ　ｆｏｏｄ　ａｄｄｉｔｉｖｅ　ｔｈｅ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｆｏｏｄ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ａｎｄ　ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ　

ｍｅｔｈｏｄｓ　ｏｆ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ　ｉｎ　ｆｏｏｄ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｗｅｒｅ　ｒｅｖｉｅｗｅｄ　ａｎｄ　ｓｏｍｅ　ｓｕｇｇｅｓｔｉｏｎ　ｗｅｒｅ　ｇｉｖｅｎ　ａｓ　ｗｅｌ１．　

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｂｅａｎ　ｐｒｏｔｅｉｎ；ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ；ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｐｒｏｐｅｒｔｙ　ｍｅｔｈｏｄｓ；ｆｏｏｄ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；ｄｅｔｅｃ．ｔｉｏｎ　ｍｅｔｈｏｄｓ　

Modern Food

/现代食品XIANDAISHIPIN68行业综述大豆蛋白在焙烤食品中的应用Ｔｈｅ　Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｓｏｙｂｅａｎ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　ｉｎ　Ｂａｋｅｄ　Ｇｏｏｄｓ◎ 孟　楠，樊振江（漯河食品职业学院，河南　漯河　462000）Meng　Nan, Fan Zhenjiang(Luohe Food Vocational College, Luohe　462000, China)摘　要：我国大豆制品质量飞速提升，但大豆蛋白于烘烤食品中的应用仍存在诸多不足之处。本文探讨大豆蛋白在焙烤食品中的应用，并提出实用性应用措施，为烘烤食品中大豆蛋白应用提供参考依据。关键词：大豆蛋白；烘烤食品；功能特性Ａｂｓｔｒａｃｔ：Soybean products quality rapid promotion in China, but the application of soybean protein in baking food still has many deficiencies. This paper discusses the application of soybean protein in baked goods and advances some measures for practical applications as a reference of roasted soy protein in food applications.Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Soybean protein; Baked goods; Features中图分类号：TS201.1１　大豆蛋白产品特征（1）大豆蛋白粉。大豆蛋白粉是粉碎豆粕后获得的产品，整个生产过程简单、环保、对环境污染小，大豆蛋白粉可用于多种产品制作中。大豆蛋白粉中含有约55%的蛋白质，包括全脂蛋白粉、半脱脂蛋白粉，可将其用于烘烤食品中，增多烘烤食品营养类型，其贮存稳定简单，西方国家烘烤业中有80%企业将豆粉用于烘烤。（2）大豆分离蛋白。大豆分离蛋白已被广泛用于食品行业中，此种蛋白中含有大量蛋白质，存在多种氨基酸，营养十分丰富，不含胆固醇与碳水化合物，同时可降脂、降胆固醇，为人体提供多种营养素，使人保持身体健康。（3）大豆浓缩蛋白。大豆浓缩蛋白是以脱脂大豆粕为原料，再脱离低分子可溶性非蛋白成分的蛋白产品。大豆蛋白中的蛋白质约为70%、膳食纤维约为20%，持水性良好[1]。大豆浓缩蛋白与乳清粉作为牛奶的替代品用于烘烤食品中。面包、蛋糕等食品中添加合理的大豆浓缩蛋白，以改善产品风味、口感，提高产品营养价值。（4）大豆组织蛋白。大豆组织蛋白是以相关方式改变蛋白质组成，使蛋白质分子有序排列，确保其能够合理膨化凝固，这时便可形成纤维状蛋白，使食品有类似肉的咀嚼感。大豆组织蛋白中有多孔性肉样组织，可用于人造肉，或用于肉制品加工中，但在烘烤食品中的应用很少。２　大豆蛋白对焙烤食品的功能特性（1）大豆蛋白对面包的功能特性。大豆蛋白可延展面筋，有效降低其机械能耗；面团易于混合器中取出、切割与成型；面团发酵能力随之增加，面团组织特性可有效维持，合理保持面团体积；同时可提高面团吸ｄｏｉ：10.1６７３６／ｊ．ｃｎｋｉ．ｃｎ４１－１４３４／ｔｓ．２０１６．２０．０２５

吉林工商学院本科学期论文

本科生学期论文

题目名称： 大豆分离蛋白在食品加工中的应用

院 系： 食品工程学院

专 业： 食品科学与工程

学生姓名： ***

学 号： ************

指导教师： ***

2014 年 11 月 5 日

吉林工商学院本科学期论文

大豆分离蛋白在食品加工中的应用

摘 要:本文主要介绍了大豆分离蛋白的主要功能特性及其在各食品加工中的特殊应用和发展前景。

关键词：大豆分离蛋白；功能特性；食品加工；应用

吉林工商学院本科学期论文

The application of soybean protein isolate in food processing

Abstract:The functional properties of soybean protein isolate in food processing in the special

application and development prospects was introduced .

Keywords: corn, fermentation, corn

wine Soy protein isolate, functional properties, food

processing, application

大豆分离蛋白在食品加工中的应用

作者：大豆分离蛋白；食品；应用

来源：《食品安全导刊·中旬刊》2019年第11期

摘要：大豆分离蛋白在食品工业中应用廣泛，本文综述了大豆分离蛋白在肉制品、膜制品、面制品中应用的研究进展，大豆分离蛋白可以增加食品的营养价值、改善食品的感官已成为目前研究的热点。

关键词：大豆分离蛋白;食品;应用

大豆分离蛋白（SPI）是蛋白含量在90%以上的大豆蛋白。其在保健品领域研究的深入和应用，近年来备受关注。SPI含有大量C、H、O、N、S和P等元素，少量的Zn、Mg、Fe和Cu等微量元素。氨基酸含量丰富，含有大量的甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸和色氨酸等。可提供人体所需的多种氨基酸，在肉制品、膜制品、面制品工业中应用广泛。

大豆分离蛋白在肉制品中的应用

SPI在肉制品中应用广泛，既可作为非功能性添加剂添加到肉制品中以代替部分肉制品，又可以作为功能性添加剂提高产品的质量即改善肉制品的营养成分;从营养学角度考虑SPI用于肉制品可改善肉制品的高热量、高胆固醇、高糖及低维生素的缺点。孙健等通过复合旋转试验设计研究表明SPI使猪肉制品的硬度增加显著;SPI在不影响产品咀嚼性的条件下，可用于猪肉产品的生产中提高猪肉产品的质量。Gao X等研究表明添加适量的SPI对改善火腿肠的品质有显著的促进作用。

大豆分离蛋白在膜制品中的应用

目前，膜制品主要应用于食品包装行业。在食品包装中作为食品的一种保护性阻隔膜，包装袋的安全性、稳定性及可降解性是人们关注的重点。随着人们环保意识及健康理念的增强，以天然生物学材料为原料制成的无毒无害并可降解的包装材料，已成为包装领域研究的热点。这种膜具有诸多优良性状，如具备良好的物理机械性能，延展性好易于加工处理;具备良好的气密性和抗渗透能力等;可以被微生物所降解或可食用，对食品和环境无污染，绿色安全。陈珊珊等以SPI为成膜原料，向SPI中加入葵花籽壳纳米纤维素与壳聚糖制成混合的可食用膜。研究表明不同的成膜材料之间相容性较好，为大豆分离蛋白膜在食品工业的应用提高了技术支撑。