大豆分离蛋白在肉制品中的应用

２０１０年第０１期　中国食物与营养　Ｆｏｏｄ　ａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ　Ｎｏ．０１．２０１０　肉制品中大豆蛋白的应用与检测研究进展木　张春江，杨君娜，张红芬，乔晓玲　（中国肉类食品综合研究中心／国家肉类加工工程技术研究中心，北京　１　０００６８）　摘要：大豆蛋白已经广泛用于各类肉制品加工中。大豆蛋白对肉制品的保水性、质构具有一定的促进作　用，但也存在豆腥味、致敏等不利影响。文中对大豆蛋白的功能性及其在肉制品中的应用、检测方法等进行了综　述，并提出相关建议。　关键词：大豆蛋白；肉制品；检测技术　近１Ｏ多年来，我国肉类工业蓬勃发展，目前我国　已经成为世界上最有影响力的肉类生产大国。据统　计，２００８年我国全年肉类总产量达７２６９万ｔ，肉制品　产量达１０７０万ｔ。肉制品加工业的迅猛发展，带动了　食品辅料、食品添加剂、食品包装等行业的进步。当　前在肉制品生产中，广泛添加以大豆蛋白为主的植物　源蛋白。按照目前国内肉制品的生产量以及大豆蛋白　在肉制品中的添加量粗略计算，如果肉制品中一半产　品需要添加大豆蛋白，添加量按４％计算，则需要大　豆蛋白２０万ｔ。大豆蛋白应用于肉制品中具有良好的　功能性，但同时也存在一些问题。本文对大豆蛋白的　功能性、在肉制品中的应用，及其检测研究进展进行　综述。　１大豆蛋白的功能性质　大豆中最主要的营养成分之一是蛋白质，含量　约为３５％，大豆蛋白质主要含有大豆球蛋白（１ＩＳ）　和　一伴大豆球蛋白（７Ｓ）。大豆蛋白质中约８６％～　８８％能在水中溶解，其中球蛋白占８５％，清蛋白占　５％，蛋白胨占４％，非蛋白氮占６％。目前市场上常　见的大豆蛋白产品种类为：大豆分离蛋白、大豆浓　缩蛋白和大豆蛋白粉等。大豆蛋白具有良好的流变　学特性、乳化特性、凝胶性和稳定特性，具有吸水　吸油性、质构形成能力、加热成型性，而且具有很　高的蛋白质含量，是肉制品生产中是重要的功能性　食品原料。　１．１溶解度　大豆蛋白的溶解度是指离心后能够保持在一定　溶剂悬浮液中的蛋白质含量。大豆蛋白工业中用　两种方法测定其溶解性：蛋白质分散指数（Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｄｉｓｐｅｒｓｉｂｉｌｉｔｙ　Ｉｎｄｅｘ，ＰＤＩ）和氮溶解指数（Ｎｉｔｒｏｇｅｎ　Ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ　Ｉｎｄｅｘ　ＮＳＩ），这两种方法是美国油料化学协　会的官方方法。大豆蛋白在等电点（ｐＨ约４．５）时溶　解度最小，在等电点两侧，大豆蛋白的溶解度迅速增　加。多数商业大豆分离蛋白的ｐＨ值在４．５—７．５之间，　在ｐＨ７．０附近，分离的大豆蛋白具有最大的溶解性。分　离大豆蛋白的溶解度在１０％至９０％之间，功能性最好　的分离大豆蛋白的溶解度超过８Ｏ％。加工过程中，大　豆分离蛋白的溶解度可以通过调整ｐＨ、加热和均质来　控制。　大豆蛋白的溶解度对其凝胶强度、持水性、乳化　能力和起泡特性有一定影响。食盐对大豆分离蛋白的　溶解度有显著的副作用。加入食盐之前，将大豆分离　蛋白的正确水化，可以将食盐的不利影响降低到最　小。在最佳加工条件下生产的蛋白质，其溶解度超过　８０％，具有高凝胶性和高粘度的特性。这类高度可溶　的大豆分离蛋白适用于肉类和乳类生产，可以增强产　品的质构、均匀性并能增加水分结合能力。　１．２粘度　．　包括肉制品在内的各种食品体系，其可接受性很　大程度上取决于产品的粘度和均一性。蛋白质分子的　形状、大小、水化后大小，以及蛋白质结构的刚性等　＋基金项目：农产品加工业国际标准跟踪与公共服务平台建设项目（项目编号：２ｌ３０ｌ０９）。　作者简介：张春江（１９７６～），男，博士，研究方向为肉品科学技术和天然产物提取。

大豆蛋白在肉制品加工中可采取以下添加方法。

1．复水法

将大豆组织蛋白与一定比例的水混合，经过浸泡软化后随原料绞碎，大豆蛋白在肉制品中分布均匀、口感良好。

2．糊剂法

糊剂法又称凝胶化法。将大豆分离蛋白与一定量的水制成糊剂〔以1：（35）的比例〕，经充分搅拌使其水化，使用时按配方要求添加到肉馅中。

3．乳化法

将大豆分离蛋白与配方中的一部分脂肪和水制成预乳化液。采用冷乳化法时，大豆蛋白、脂肪和水的比例为1：5：5，也可以加入85℃预煮过的猪皮。采用热乳化法时，大豆分离蛋白与猪皮、水和脂肪的比例为1：2：6：6

4．干粉法

干粉法只有采用鲜肉为原料时才适用。在斩拌时，将大豆分离蛋白以干粉状态先于脂肪加入，其操作程序为：瘦肉＋蛋白（1份）＋水（5份）＋其他。

5．注射法

将5%的大豆分离蛋白分散于火腿发色及调味液中，然后用盐水注射器注入肉块中进行腌制，火腿得率可增加20%，并可以缩短腌制时间，这种明显的效果来源于大豆蛋白质的持水性和凝胶性。

大豆蛋白在肉制品加工中的应用须注意以下几点：

①大豆蛋白制品应经脱腥处理，除去豆腥味，以免影响肉制品风味。

②由于大豆蛋白的使用，适当减少了瘦肉用量，增加了肥肉用量，在一定程度上要影响产品的颜色，可以用血或允许使用的色素予以补充。此外，可以添加少量肉味料（肉味香精），以增加产品的肉香味。

③在灌肠制品生产中，一般使用碱性磷酸盐（STP），在使用大豆分离蛋白时，最好使用酸性磷酸盐（ASP）而酸性磷酸盐会降低肉结合水的能力，所以使用ASP时，最好同时加入葡萄糖酸内酯（GDL）,以缓冲ASP的作用。

④大豆分离蛋白对盐和调味料有一定的覆盖作用，因此调味料宜最后加入，并根据情况调制盐的用量。

在使用斩拌机（或搅拌机）时要把大豆分离蛋白充分斩拌，斩拌至浓绸发亮，使其充分发挥乳化的效果。在斩拌机中乳化时，应加冰屑降低肉温，以增强乳化效果，提高产品质量。

1 大豆蛋白粉的应用

大豆蛋白粉具有乳化性、吸水性、保水性、凝胶性、气泡性、吸味性、防止脂肪渗透和聚集性、粘结性。

大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。

大豆分离蛋白的功能特性：

乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。

水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。

吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。

凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。

发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。

结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。

大豆分离蛋白的应用：

1.肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%。分离蛋白用于炸鱼糕、鱼卷或鱼肉香肠中，可取带20~40%的鱼肉。

2010年第5期总第135期肉类研究MEAT RESEARCH 2010.5

51大豆分离蛋白在鱼肉制品加工中的应用邵仁东，朱文慧，步　营，李钰金(山东省海洋食品营养研究院, 山东　荣成　264309)摘　要：本文对大豆分离蛋白的保水性、乳化性、吸油性、凝胶性、发泡性等功能特性进行了详细阐述，并对其在在鱼肉制品加工中的应用研究进展进行了综述，且提出几点展望和建议。关键词：大豆分离蛋白；功能特性；鱼肉制品Isolated Soy Protein and Its Application in Fish ProductsSHAO Rendong, ZHU Wenhui, BU Ying, LI Yujin(Shandong Marine Food Nutrion Research Institute, Rongcheng Shandong 264309)Abstract：This article is to isolated soy protein's water retention property, the emulsibility, blotted the nature, foaming ability function characteristics and so on gelatin to carry on the detailed elaboration, and in has carried on the summary to it in the fi sh product processing's applied research progress, and proposed several forecasts and the suggestion.Key words：isolated soy protein󰀜󰀁functional characteristics; fi sh products中图分类号：TS202 文献标识码：B 文章编号：1001-8123(2010)05-0051-03大豆分离蛋白是大豆中的优质蛋白，是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种[1]，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一，作为和大豆不同的新食品在现代食品中占有一定位置。如何充分利用我国的大豆资源、大力推广和应用大豆分离蛋白及其制品在鱼肉制品加工中的应用已成为我国进一步开发和利用植物蛋白的重要课题。本文对大豆分离蛋白功能特性以及它在鱼肉制品加工中的应用情况进行了综述。1　大豆分离蛋白的功能特性1.1　保水性大豆分离蛋白除了对水有吸附作用外，在加工过程中还有保持水分的能力，即持水力。当把大豆分离蛋白加入到肉糜中后，与肉糜中的盐溶蛋白以及不溶性蛋白质微粒在斩拌过程中充分混合，在加热过程中，蛋白质分子和胶体分子在水的作用下充分展开，蛋白质与蛋白质，蛋白质与多糖，多糖与多糖之间发生相互作用，形成致密、稳定的三维网状结构[2]，提高了肉糜的凝胶强度和持水性能，并因为保持肉汁而保持了鱼肉制品的良好的口感和风味。1.2　乳化性乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能。大豆分离蛋白是一种表面活性剂，既能降低水和油的表面张力，还能降低水和空气的表面张力，所以容易形成较稳定的乳状液，而乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，从而形成一种保护层，这个保护层的形成可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，收稿日期：2010-05-11