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食品加工工艺技术概论1. 引言食品加工工艺技术是指将农畜产品经过一系列加工工艺，转变成可供人们食用的成品食品的过程。
它是在保证食品安全的前提下，提高食品品质、延长食品保存期限、增加食品利用价值的关键环节。
食品加工工艺技术的发展不仅与科学技术的进步密不可分，同时也受到社会经济发展和人们饮食结构变化的影响。
本文将简要介绍食品加工工艺技术的基本概念、发展历程以及对食品行业的影响。
2. 食品加工工艺技术的基本概念食品加工工艺技术是指将农畜产品经过一系列的物理、化学和生物工艺加工处理，改变其形态、组织结构、性状和营养成分等，从而提高食品风味、可食性和保鲜性的技术。
它包括原料处理、烹饪、加工、包装和储存等多个环节。
食品加工工艺技术通过科学、合理的加工方法和工艺流程，将原始的农畜产品转变成适合人们食用的最终食品。
这使得食品更易于消化吸收，减少了食物中的有害物质，提高了食品利用率，同时延长了食品的保存期限和风味口感。
3. 食品加工工艺技术的发展历程3.1 传统食品加工工艺技术在人类历史的早期阶段，人们通过简单的方法，如烧烤、煮煮、晒制等，对食物进行初步加工。
这些传统的食品加工工艺技术主要是为了使食物更易于储存和食用，同时也具备了一定的保鲜效果。
3.2 工业化食品加工工艺技术随着工业革命的到来，食品加工工艺技术得到了进一步的发展。
工业化食品加工工艺技术通过引入机械化和自动化设备，大量生产各类食品，并且确保了食品的卫生安全和质量稳定性。
在这个阶段，食品加工工艺技术逐渐形成了一系列标准化的工艺流程，如清洗、切割、研磨、调味、加热、冷却、包装等。
这些流程旨在提高效率和产量，减少人为操作的干预，确保食品的品质一致性。
3.3 自动化和智能化食品加工工艺技术随着科技的不断进步，自动化和智能化技术的应用在食品加工工艺中得到了广泛应用。
自动化设备和流程控制系统的引入使得食品加工的生产效率和质量得到了显著提高。
通过传感器、监测系统和控制算法的应用，食品加工工艺技术已经实现了对加工过程的实时监测和控制。
![食品加工技术概论-顾金兰-22890-答案[5页]](https://img.taocdn.com/s1/m/b6a40933b14e852459fb5758.png)
答案绪论一、选择题：CCBAC二、填空题：1.营养功能、感官功能、调节功能2谷类及薯类、动物性食物、大豆及坚果类、蔬菜水果类、纯能量食物 3.安全、营养、美味、快捷、方便、多样化 4.细化粗粮, 改善杂粮口感(钝化不良因子、提高蛋白消化率) 5.乳品加工和啤酒无菌过滤。
三、判断题：×√×√√四、简答题：略模块一谷类及薯类项目一焙烤食品加工技术任务一面包加工技术一、选择题：B C D A C 二、填空题：1.18-25℃ 2.面粉、水、酵母、食盐3.清除杂质、打散面块、调节粉温、混入空气4.低，长5.高且筋力大三、判断题：√√×××四、简答题：略任务二饼干加工技术一、选择题：A D B D B 二、填空题：1.焦糖化、美拉德 2.冲印成型、辊印成型、辊切成型 3.胀发、定形、脱水、脱色 4.低筋，糖粉 5.韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干三、判断题：√√√√√四、简答题：略任务三蛋糕加工技术一、选择题：A A D B D 二、填空题：1.鲜鸡蛋，面粉、糖、油脂，搅打、调糊、烘烤2.酒石酸氢钾，戚风蛋糕3.蛋白，油脂 4.起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期5.发泡三、判断题：√√×××四、简答题：略项目二方便面加工技术一、选择题：C C D C A 二、1.18%～20% 2.聚苯乙烯 3.聚乙烯(PE)材质 4.增加营养价值、延迟老化、改善颜色 5.淀粉糊化、蛋白质变性。
三、判断题：××√√√四、简答题：略项目三膨化食品加工技术一、选择题：A B A A D 二、填空题：1.高温膨化、挤压膨化2.糊化，降解 3.风味物质4.碳水化合物5.塑料复合枕式袋三、判断题：√×√×√四、简答题：略项目四薯类食品加工技术任务一干制薯类加工技术一、选择题：D D B A D 二、1.干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类2.碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质；蛋白质3.170℃～185℃，15～20s4.薯片色泽、丙烯酰胺含量5.涂蜡玻璃纸、金属复合塑料薄膜袋，充氮。
食品生产加工工艺技术概论食品生产加工工艺技术是指在食品生产过程中，通过一系列的加工工艺技术，将原料转化为成品食品的过程。
随着科技的不断发展和进步，食品生产加工工艺技术也在不断改进和创新，以满足人们对食品品质和安全的需求。
本文将从食品生产加工工艺技术的概念、发展历程、主要技术和未来趋势等方面进行探讨。
一、概念食品生产加工工艺技术是指在食品生产加工过程中，通过一系列的物理、化学和生物学的加工工艺技术，将原料转化为成品食品的过程。
这些加工工艺技术包括原料处理、加工、储藏、包装等环节，涉及到多个学科领域的知识，如食品科学、化学、生物学、工程学等。
二、发展历程食品生产加工工艺技术的发展历程可以追溯到人类最早开始农业生产的时期。
随着人类社会的不断发展，食品加工技术也在不断改进和创新。
在古代，人们主要通过自然发酵、腌制、晒干等方法加工食品，以延长食品的保存期限。
随着工业革命的到来，食品加工技术得到了极大的发展，出现了各种各样的加工设备和技术，大大提高了食品的生产效率和品质。
三、主要技术1. 原料处理技术原料处理技术是食品生产加工工艺技术中的重要环节。
它包括原料的清洗、去皮、切割、研磨等工序。
原料处理的好坏直接影响着成品食品的品质和口感。
2. 加工技术加工技术是将原料经过一系列的加工工序，转化为成品食品的过程。
这包括烹饪、蒸煮、炒制、烘烤等工艺。
不同的食品需要采用不同的加工技术，以保持其营养成分和口感。
3. 储藏技术储藏技术是保持食品新鲜和延长保存期限的重要环节。
这包括冷藏、冷冻、真空包装等技术，以保持食品的新鲜度和营养成分。
4. 包装技术包装技术是将成品食品包装起来，以保护食品不受外界环境的影响。
包装技术既要保护食品的品质，又要便于储藏和运输。
四、未来趋势随着人们对食品品质和安全的要求不断提高，食品生产加工工艺技术也在不断创新和发展。
未来，食品生产加工工艺技术将朝着智能化、绿色化、高效化的方向发展。
通过引入先进的生产设备和技术，提高食品生产的自动化水平，减少人为因素对食品品质的影响。
《食品加工技术概论》讲义1.掌握食品与食品加工的概念。
2.熟悉食品工艺学的研究内容；明确食品加工技术课程的主要内容与学习要求。
3.了解我国食品工业发展现状、存在问题与对策。
4.理解食品保藏的基本原理与方法。
1. 食品的概念及分类食物与食品是有联系又相互区别的两个概念。
食物(Foodstuff)是指人体生长发育、更新细胞、修复组织、调节机能必不可少的营养物质，是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品(Food)是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。
食品分类的方法很多。
按照保藏方法可以分为罐藏制品、干藏制品、冷冻制品、腌渍制品、烟熏制品、发酵制品、辐射制品等；按原料种类可以分为果蔬制品、谷物制品、乳制品、水产制品、肉禽制品等；按原料和加工方法可以分为焙烤制品、饮料、挤压制品、罐头制品、糖果、速冻制品、干制品等；按产品特性又可以分为方便食品、婴儿食品、休闲食品、快餐食品、疗效食品、工程食品、功能食品等。
2. 食品品质(质量)要求食品品质(质量)包括感官品质、营养品质、安全卫生品质三个方面。
感官品质主要由色、香、味、形、口感所构成；营养品质又称营养价值，主要包括营养成分含量、平衡状况等；安全卫生品质主要是指污染、危害等。
食品在食用方面满足消费者需求的优劣程度是食品品质高低判别标准。
食品的种类很多，但均应具有下列品质要求：（1）外观：色泽和形态，包装完整、整齐美观；（2）风味：香气、滋味、质构等以及体态(风格)；（3）营养：含量、各营养素之间的比例及平衡性；（4）卫生安全：微生物及其有害代谢产物、有害化学物质不能存在；（5）方便性：携带及食用方便；（6）耐藏性：有一定货架寿命(shelf-life)。
此外，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，消费者要求食品卫生安全和营养丰富的同时，还希望具有一定的保健功能。
人类加工食品的历史十分悠久。
但许多世纪以来，食品加工长期停留在家庭烹调和手工作坊操作水平上，靠代代相传的加工经验和传统方法为其生产方式的基础，迟迟没有形成食品科学或食品工程学科。
