原味芒果干无硫加工质量关键点的确定与控制

工艺技术食品工业科技V o l .29,N o .07,20082008年第07期 155　原味无硫芒果干工艺技术研究冯春梅,李建强,黎新荣(广西亚热带作物研究所,广西南宁530001)摘　要:研究了原味无硫芒果干的加工工艺,确定了芒果干加工保持原有特殊风味和无硫护色的最佳条件及其最佳生产工艺。

结果表明,芒果干最佳保味、无硫保色的条件为:浸泡糖液量与芒果量比例为1∶3、浸泡糖液初始温度为30℃、糖液初始浓度为30°B r i x 、D -异抗坏血酸钠用量为0.3‰,并在0.07M P a 下维持真空3h ,所生产的产品形状、口感、色泽较好,且生产成本低。

关键词:芒果干,原味,无硫S t u d y o n p r o c e s s i n g t e c h n i q u e o f n a t u r a l t a s t ed e h y d r a t e d m a n g o w i t h n o n -s u l f u rF E N GC h u n -m e i ,L I J i a n -q i a n g ,L I X i n -r o n g(G u a n g x i S u b t r o p i c a l C r o p s R e s e a r c hI n s t i t u t e ,N a n n i n g 530001,C h i n a )A b s t r a c t :T h ep r o c e s s i n gt e c h n i q u eo f n a t u r a l t a s t ed e h y d r a t e dm a n g ow i t hn o n -s u l f u rw a ss t u d i e d ,a n dt h eo p t i ma l c o n d i t i o n s a n dp r o c e s s i n gt e c h n i q u eo f p r e s e r v i n gn a t u r a l s p e c i a l f l a v o r a n dk e e p i n gc o l o r w i t hn o n -s u l f u r w e r eo b t a i n e d .T h er e s u l t ss h o w e dt h a t t h eo p t i m a l p r o d u c i n gc o n d i t i o n sw e r ea sf o l l o w s :t h er a t i oo f s o a k i n g s y r u pa n dm a n g ow a s 1∶3,t h ei n i t i a l t e m p e r a t u r ea n dc o n c e n t r a t i o no f s o a k i n gs y r u pw e r er e s p e c t i v e l yf o r 30℃a n d 30°B r i x ,t h ec o n c e n t r a t i o no f D-V c N aw a s 0.3‰.A f t e rb e i n gp r o c e s s e db yt h ep r o c e d u r ea b o v e ,a n d m a i n t a i n e di nav a c u u m i n 0.07M P af o r 3h ,t h es h a p e ,t a s t ea n dc o l o r o f t h ed e h y d r a t e dm a n g ow e r ee x c e l l e n t ,a n dt h ec o s t o f p r o d u c t i o nw a sl o w .K e yw o r d s :d e h y d r a t e dma n g o ;n o n -s u l f u r ;n a t u r a l t a s t e 中图分类号:T S 255.42 文献标识码:B 文章编号:1002-0306(2008)07-0155-02渐下降,但果实的糖酸比经历一个由低到高、再下降的变化,果实贮藏时间以105d 左右为宜。

国家市场监督管理总局通告2018年第32号——市场监管总局关于4批次食品不合格情况的通告文章属性•【制定机关】国家市场监督管理总局•【公布日期】2018.09.23•【文号】国家市场监督管理总局通告2018年第32号•【施行日期】2018.09.23•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文国家市场监督管理总局通告2018年第32号市场监管总局关于4批次食品不合格情况的通告近期，国家市场监督管理总局组织抽检水果制品、粮食加工品和食用农产品等3类食品324批次样品。

根据食品安全国家标准检验和判定，其中合格样品320批次、不合格样品4批次（见附件）。

具体情况通告如下：一、一指遥（北京）国际贸易有限公司销售的标称准石国际贸易（上海）有限公司进口、PROFOOD INTERNATIONAL CORP生产的宿雾牌芒果干（原产国：菲律宾），二氧化硫残留量检出值为0.44g/kg，比国家标准规定（最大残留量0.35g/kg）高出25.7%。

初检机构为河北省食品检验研究院，复检机构为山东省食品药品检验研究院。

二、北京华联综合超市股份有限公司太原分公司销售的标称晋中泓鑫源农业专业合作社生产的乌鸡蛋，恩诺沙星（以恩诺沙星与环丙沙星之和计）检出值为5.80μg/kg。

国家标准规定不得检出。

检验机构为中国检验检疫科学研究院综合检测中心。

三、北京华联综合超市股份有限公司山西分公司销售的标称晋中泓鑫源农业专业合作社生产的笨鸡蛋，氟苯尼考和氧氟沙星检出值分别为5.07μg/kg和11.5μg/kg。

国家标准规定不得检出。

检验机构为中国检验检疫科学研究院综合检测中心。

四、合肥包河大润发商业有限公司销售的来自合肥百大周谷堆批发市场的冰鲜黄鱼，恩诺沙星（以恩诺沙星与环丙沙星之和计）检出值为245μg/kg，比国家标准规定（最高残留限量100μg/kg）高出1.45倍。

检验机构为上海市质量监督检验技术研究院。

轻糖原味菠萝蜜果干加工技术优化作者：李建强冯春梅黎新荣温立香黄寿辉王妍罗小杰梁春来源：《南方农业学报》2017年第05期摘要：【目的】探索輕糖原味菠萝蜜果干加工关键技术，为生产轻糖原味无硫新型果干提供技术参考。

【方法】以干苞黄肉菠萝蜜为原料，采用单因素试验与正交试验相结合的方法，研究不同成熟度菠萝蜜对原味果干加工特性的影响、果肉不同预处理方式对糖渍工艺和果干质量的影响、不同复合糖液配比对果干质量的影响，确定轻糖原味菠萝蜜果干加工关键工艺技术的最佳方案。

【结果】轻糖原味菠萝蜜果干加工最佳工艺：采用1000 mg/L乙烯利、45 ℃下催熟72 h的80%～90%成熟度菠萝蜜为原料，在加入0.6% D-异抗坏血酸钠的80 ℃清水中热烫3 min，再采用直接加糖、间歇强制循环复合糖液（糖水初始糖度25 °Bx、75%麦芽糖浆添加量15%和甘油添加量0.3%）的技术进行糖浸，直至糖液稳定在35 °Bx后捞起沥干糖水，烘干后制成的轻糖原味菠萝蜜果干水分≤18%、总糖（以还原糖计）≤60%、二氧化硫残留≤0.02 g/kg，具有新鲜菠萝蜜特有的果香味，质地柔软，甜度适中，口感较好。

【结论】综合运用熟果加工技术、热烫杀菌灭酶无硫护色联合处理技术和间歇强制循环轻浓度复合糖液浸渍技术生产的菠萝蜜果干，具有新鲜菠萝蜜特有的果香味，总糖含量和二氧化硫残留量低，可实现果干的原味化、轻糖化和无硫化，该技术可用于轻糖原味无硫新型果干的工厂化生产。

关键词：菠萝蜜；轻糖原味果干；加工；技术优化中图分类号： TS255.42 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2017）05-0889-07Optimization for processing technology of light-sugar dried jackfruit with natural flavorLI Jian-qiang 1，2， FENG Chun-mei1，2， LI Xin-rong 1，2， WEN Li-xiang 1，2，HUANG Shou-hui1，2， WANG Yan1，2， LUO Xiao-jie1，2， LIANG Chun1（1 Guangxi Subtropical Crops Research Institute， Nanning 530001， China； 2 Guangxi Institute of SubtropicalAgricultural Poducts Processing， Nanning 530001， China）Abstract：【Objective】The key technology for processing light-sugar dried jackfruit with natural flavor was explored in order to provide referential technologies for processing new type of non-sulfur dried fruits with low sugar and natural flavor. 【Method】Yellow flesh jackfruit was taken as raw materials. Combining single factor test and orthogonal test， influences of different maturities of jackfruit on processing properties of natural flavor dried fruit， effects of different pulp pre-treatments on sugaring process and product quality， and effects of different ratio of sugar compound liquid on quality of dried fruit were studied， in a bid to determine the optimal solution for key processing technology of light-sugar dried jackfruit with natural flavor. 【Result】The optimal processing for light-sugar dried jackfruit with natural flavor was as follows： ackfruits at 80%-90% maturity ripened by 1000 mg/L ethephon under 45 ℃ for 72 h were raw materials， heated in water adding 0.6% d-sodium erythorbate solution under 80 ℃ for 3 min； then sugared the jackfruits withdirect sugar replenishment and intermittent forced sugar solution（initial sugar solution degree25 °Bx， adding 15% proportion of 75% maltose syrup and 0.3% glycerine） cycling technology；drained the fruits when the sugar solution remained stable at 35 °Bx. After stoving procedure， the dried jackfruits preserved the original smell and taste of fresh ones with soft texture， moderate sweetness and good taste，while moisture content≤18%， total sugar（calculated by reducing sugar）≤60%，residual sulfur dioxide ≤0.02 g/kg. 【Conclusion】Dried jackfruit produced with the combination of matured fruit processing technology， heat treatment for sterilizing， enzyme deactivation and color protection， and intermittent forced sugar solution cycling with low concentration sugar compound liquid can preserve the natural flavor of flesh jackfruit and contain low total sugar and sulfur dioxide residue. It fulfills the requirements of natural flavor preservation， light sugar and sulfur free. The technology can be applied to the actual production of new type light-sugar， sulfur-free dried fruits with natural flavor.Key words： jackfruit； light-sugar dried fruit with natural flavor； processing； technology optimization0 引言【研究意义】传统果脯加工大多属于重糖生产（单纯使用白砂糖溶液作为浸糖或糖煮媒介），糖含量在65%～75%（杨巨斌，1988；高海生等，2005）。

提升芒果果实品质的技巧与方法芒果是一种非常受欢迎的水果，不仅口感细腻香甜，而且营养丰富。

然而，芒果的果实品质不仅取决于品种和栽培条件，还与采收、处理和贮存等环节密不可分。

下面将介绍一些提升芒果果实品质的技巧与方法，希望对芒果生产者和消费者有所帮助。

首先，在芒果采摘阶段，我们应该尽量选择成熟度适中的果实。

成熟度对于芒果口感和风味至关重要。

一般来说，果实应具有鲜亮的颜色和稍软的触感，同时，我们可以通过闻味来判断芒果是否成熟。

成熟的芒果散发出浓郁的芒果香味，这种香味是未成熟芒果所不具备的。

除了成熟度，采摘时的处理也需要注意。

我们应该尽量采用剪刀等工具来将果实从树上剪下，以避免人工摘取时对芒果的损伤。

同时，应该尽量避免果实与地面直接接触，以免造成划伤或受到土壤中的污染。

在采摘完成后，我们应该将芒果果实及时送往处理区域。

处理之前，应该进行果实的分类和分级，以便更好地控制处理过程和调配不同品质的芒果。

在处理过程中，首先应该进行果皮的清洗，以去除表面的污渍和细菌。

清洗时，可以使用清水或者略带消毒效果的温和清洁剂。

接下来，我们要进行果肉的处理。

处理果肉时，要注意保持果肉的完整性和清洁卫生。

可以使用削皮机或刀具将果皮和果核分离，然后用清洁的切割工具将果肉切成适合食用的大小。

需要注意的是，在处理完毕后，要及时进行包装和贮存，以防止果肉变干或遭受细菌污染。

对于芒果的贮存和运输，也是保持果实品质的关键环节。

首先，我们应选择适当的贮藏温度和湿度。

芒果喜欢温暖的环境，但过度的温度也会使芒果过快腐烂。

一般来说，芒果的贮藏温度在10℃至15℃之间，相对湿度在90%至95%之间是比较适宜的。

另外，我们还应该注意芒果的通风和环境气氛的管理。

通风可以有效地减少果实的水分蒸发，保持果皮的湿润并避免果实的窒息。

同时，芒果对一氧化氮敏感，因此我们要尽量减少一氧化氮的积累，可以通过控制氧气供应和排除果实中的异物。

除了采摘、处理和贮存，对于芒果产区的土壤管理和栽培技术也会对果实品质产生影响。