常量矿物质和微量矿物质
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《食品营养学》微量营养素—常量元素
1、矿物质：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必 需的元素中除主要以有机化合物形式存在的元素碳、氢、氧、 氮外，其余元素统称为矿物质或无机盐。
2、常量元素（常量矿物质）：是指无机盐中在人体内含 量较多，每日需要量在100mg以上者。 常量元素有钾、钠、磷、硫、钙、镁、氯等。 3、微量元素：是指无机盐中在人体内含量较少，每日需 要量在100mg以下上者。 微量元素有铜、铁、锌、锰、钴、碘、硒、钼、镍、硅、 2 钒、铬、氟、锡等。
二、常量元素
微量营养素
(二）磷
1、磷的生理功能
（1）是骨骼、牙齿以及软组织的主要成分 ，保证骨骼和 牙齿的形成和正常功能 。 （2）磷酸盐能调节能量的释放。 机体代谢中能量多以ADP＋磷酸＋能量 ATP及磷酸肌酸 形式贮存。需要时释放（上式逆反应），即ADP、ATP、磷酸肌 酸等作为贮存、转移、释放能量的物质。是细胞内化学能的主 要来源。 （3）是酶的重要组成成分。 体内许多酶如焦磷酸硫胺素（TPP）、磷酸吡哆醛、辅酶 Ⅰ（尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸）、辅酶Ⅱ（尼克酰胺腺嘌呤二 15 核苷酸磷酸）等辅酶或辅基都需要磷参与。
微量营养素
二、常量元素
(一）钙
人体对钙的吸收受人体对钙的需要量及某些膳食因素的影响， 主要有：
3 、 影 响 钙 吸 收 的 因 素
(1)人体对钙的需要量大的，对钙的吸收率也较大。
（2）维生素D的适当供给、肠道内的酸性环境和适宜的钙、磷比 例有利于钙的吸收。 (3)乳糖可与钙形成可溶性糖钙复合物，有利于钙透过肠壁以增 进吸收。 乳糖可与钙螯合，形成低分子可溶性络合物，而且当其被肠道 菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低，均有利于钙吸收。
微量营养素
一、矿物质
人体重量的96%是由碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水 分,其余4%则由数种不同的无机元素组成，它们是机体灰分的 组成成分，在这些元素中，已发现有21种元素是构成人体组织、 维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿
矿物质
钾
钾的生理功能
(1)维持糖、蛋白质的正常代谢
1g糖原的合成约需要0.6mmol钾离子；合成蛋白 质时，每1g氮需要3mmol钾离子。如果钾缺乏，糖、 蛋白质的代谢将受到影响。
(2)维持细胞内正常渗透压
(3)维持神经肌肉的应激性和正常功能
当血液中钾离子浓度降低时，细胞膜极化过度， 应激性降低，发生松弛性瘫痪；当血液中钾离子浓 度过高时，膜电位降低，细胞不能复极而应激性丧 失，可导致肌肉麻痹。
磷的主要食物来源
瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、 动物的肝和肾中磷含量很高。
海带、芝麻酱、花生、干豆 类、坚果中磷含量也很高。
由于磷的食物来源广泛，一般膳食中不易缺乏。
(4) 钾
正常成人身体钾总含量约 50mmol/kg。
钾主要存在于细胞内，约占总量的 98%。 体内钾70%在肌肉，10%在皮肤， 6%~7%在红细胞，6%在骨内，4.5%在 脑，4%在肝。
绿叶蔬菜含有丰富的镁。 糙粮、坚果也含有丰富的镁。 肉类、淀粉类及牛奶中的镁含量中等。
总镁摄入量常常取决于能量摄入量，所以青年 人和成年男子镁的摄入量常高于妇女和老年人。
(3) 磷
人体磷的含量约为体重的1%。 成人体内含磷400~800g。 人体内的磷85%存在于骨骼 和牙齿中，15% 分布在软组织及 体液中。
钾的主要食物来源
蔬菜和水果是钾最好的来源。
• 每100g谷类中 含钾 豆类中 蔬菜和水果中 肉类中 鱼类中 100~200mg， 600~800mg， 200~500mg， 150~300mg， 200~300mg。
每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、 黄豆、冬菇等。
(5) 钠
钠是人体不可缺少的常量元素。
食物中矿物质对人体作用
食物中的矿物质对人体的作用摘要：今年来，生物学家们愈来愈重视对食物中矿物质的研究，人们也愈来愈关注这些食物中的矿物质在自己躯体里产生的作用。
本文将介绍几种常见的食物中的矿物质（钙，铜，碘，铁，镁，磷）包括他们的要紧来源的食物，他们各自在人体当中产生的作用和他们相互作用在人体中的作用。
关键词：矿物质，食物，化学作用矿物质又称无机盐，是对人体极为重要的营养元素。
少量的矿物质在人体内直接关系到新陈代谢的畅通，但常因为它们需要量少而不被重视，因此当你不留意的时候，你健康就会渐渐受到损害。
由于机体天天都有必然量的矿物质消耗或流失，因这人体必需从各类食物中取得足量的矿物质，才能维持良好的健康状态。
医学上以为：人体必需的微量元素都是直接由食物供给的。
人体所需的各类矿物质均为大地的成份，它们能够被各类植物吸收。
因此，人们通过每日三餐可从食物中获取矿物质。
1. 几种常见的食物中的矿物质。
钙：含钙较多的食物有豆类、奶类、蛋黄、骨头、深绿色蔬菜、米糠、麦麸、花生、海带、紫菜等。
钙在咱们躯体中的矿物质约占体重的5%，钙约占体重的2%。
躯体的钙大多散布在骨骼和牙齿中，约占总量锝99%，其余1%散布在血液、细胞间液及软组织中。
日常生活中，若是钙摄入不足，人体就会显现生理性钙透支，造成血钙水平下降。
膳食中的钙要紧在pH较低的小肠上段吸收。
钙的吸收与年龄有关，随年龄增加其吸收率下降，婴儿钙的吸收率超过50%，儿童约为40%，成人仅为20%左右。
一样在40岁以后，钙吸收率逐年下降，老年骨质疏松与此有关。
[1] 钙在躯体中能强化神经系统的传导功能，维持肌肉神经的正常兴奋，降低（调剂）细胞和毛细血管的通透性，增进体内多种酶的活动，维持酸碱平稳，参与血液的凝固进程。
缺钙会造成人体生理障碍，进而引发一系列严峻疾病。
磷：它在食物中散布很广，不管动物性食物或植物性食物，在其细胞中，都含有丰硕的磷，动物的乳汁中也含有磷，因此磷是与蛋白质并存的，瘦肉、蛋、奶、肉家禽、鱼、动物的肝、肾含量都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也较丰硕。
人体的常量元素和微量元素
人体的常量元素和微量元素
一、人体中的元素
人体中的元素除了碳C（占人体体重的18%）、氢H（10%）、氧O(65%)、氮N（3%）四种元素构成有机物外，其他的元素统称为矿物质。
人体的的矿物质分为常量元素和微量元素。
二、常量元素
常量元素是指含量大于体重的0.01%的矿物质元素，如钙Ca、磷P、钾K、钠Na、硫S、氯Cl、镁Mg等。
三、微量元素
微量元素是指含量小于体重的0.01%的矿物质元素，又分为必需微量元素、可能必需微量元素、潜在毒性微量元素和其他微量元素等。
1.必需微量元素
人体缺乏该元素就会造成相应的疾病及时补充该元素相关疾病症状就会消失，同时加上流行病调查资料，最终确定哪个元素为必需氨基酸，如人体缺铁就会造成缺铁性贫血，及时补充铁或日常膳食铁足够就不会发生缺铁性贫血。
人体必需微量元素有：铁Fe、铜Cu、锌Zn、硒Se、络Cr、碘I、钴Co、钼Mo。
2.可能必需微量元素
锰Mn、硅Si、镍Ni、硼B、钒V。
3.潜在毒性微量元素
任何元素在摄入超过机体耐受量时，都具有毒性，潜在毒性微量元素是因为其生理剂量与毒性剂量比较接近，稍不注意就可能达到毒性剂量，如氟的每日适宜摄入量为1.5Mg，而中毒剂量为3mg,这两种剂量比较接近。
人体潜在毒性微量元素有：氟F、铅Pb、镉Cd、汞Hg、砷As、铝Al、锡Sn、锂Li。
4.其他微量元素
包括功能未知的微量元素以有偶然进入人体的非必需微量元素。
幻灯07：第七章：矿物质饲料(全)
价 保存时间
值 粘合剂：遇水后溶胀，有粘结性（钠基膨润土），提高
颗粒饲料成品率
可延缓饲料通过消化道的速度，提高饲料的利用率。
四、稀土元素(Rare Earth)
15种镧系元素和钪、钇等 17种元素的总称 铈48%，镧25%，钕16%，钐2%，镨5%，其它4% 无机稀土和有机稀土 无机：碳酸稀土、氯化稀土和硝酸稀土 有机：氨基酸螯合剂、有机酸稀土和维生素C稀土 生理激活剂，激活动物体内的促生长因子 促进酶的活化，改善体内新陈代谢 提高饲料转化效率，加速动物生长和生产
硫酸亚铁稳定性差，暴露空气中亚铁变三价铁降低利用率，游 离硫酸根与料中其他物发生反应
七水硫酸亚铁绿色结晶渐变为褐色表明二价铁转变成三价铁愈 多，利用率愈差
硫酸亚铁效价高，价格低廉，但易潮解、不易粉碎、贮久易结 块，先烘干再粉碎备用。
柠檬酸铁铵、DL－苏氨酸铁、富马酸铁等有机铁盐，生物学效 价很高，因价格高而尚未普及。
碳酸氢钠含钠27%，生物利用率高，优质钠 源
缓冲作用，调节饲粮电解质平衡和胃肠道pH 值
添加0.5%～2%调节瘤胃pH，防止精料型饲 粮引起代谢性疾病,与氧化镁配合使用效果更佳
夏季添加0.5%可减缓热应激
（三）硫酸钠
又名芒硝，分子式为Na2SO4，为白色粉末 含钠32%，含硫22%，利用率高，既补钠又补 硫 家禽饲粮中可提高金霉素的效价 有利于羽毛的生长发育，防止啄羽癖 可预防羊脱毛，增加羊毛弯曲度
以下了解了解
第三节 天然矿物质饲料资源的利用
非金属 矿物
天然矿物饲料
营养、吸附、粘结剂、 防结块、净化剂等
沸石 麦饭石 稀土 膨润土 海泡石 凹凸棒 泥炭
一、沸石 (zeolite)
天然沸石有40余种，常用斜发沸石和丝光沸石
人体所需的矿物质元素有哪些
人体所需的矿物质元素有哪些人体是由多种元素（element）组成的。
除了碳、氢、氧、氮构成蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素等有机化合物及水外，其余元素统称为矿物质（mineral），亦称无机盐或灰分。
按照这些化学元素在机体内含量的多少，将其分为常量元素和微量元素。
其中含量大于体重0.01%的矿物质称为常量元素（macroelements），包括钙、磷、钠、钾、氯、镁和硫；体内含量小于体重0.01%的矿物质称为微量元素（microelements或trace elements）。
目前认为微量元素可分为如下三类：①人体必需微量元素：包括铁、铜、锌、硒、铬、碘、钴、钼8种；②人体可能必需微量元素：包括锰、硅、镍、硼、钒5种；③具有潜在毒性，但在低剂量时可能对机体有益的微量元素：包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂。
（一）钙钙（calcium）是人体含量最多的矿物质。
成年人体内钙含量约1200g，占体重的1.5%～2%，其中99.3%集中在骨骼和牙齿中。
其余不到1%的钙存在于软组织（0.6%）、血浆（0.03%）和细胞外液（0.06%）中，称为混溶钙池，这部分钙与骨钙在内分泌系统的调控下处于不断更新状态。
成人在钙平衡时，每日骨吸收和储存入骨骼的钙约为400mg。
1.生理功能（1）构成骨骼和牙齿的重要原材料：骨骼和牙齿是人体含钙最多的组织，人体99.3%的钙沉积在这些钙化的硬组织中，使骨骼具有特定的硬度、强度和机械性能。
（2）维持神经和肌肉活动：神经递质的释放，神经冲动的传导，心脏的正常搏动都需要钙的参与。
钙离子能降低神经肌肉的兴奋性，当血清钙下降时，神经肌肉兴奋性升高，可引起抽搐。
（3）促进细胞信息传递：钙离子作为细胞内最重要的"第二信使"之一，在细胞受到刺激后，胞质内的Ca2+浓度升高，引起细胞内的系列反应。
（4）参与凝血：凝血因子Ⅳ就是钙离子，钙可参与血液凝固多个过程，有助于止血和伤口愈合。
常见的主要矿物质和宠物营养
4.来源
• 蛋白质饲料：鱼粉、肉粉、血粉以及饼 粕等。
• 硫酸盐（硫酸纳、硫酸钙）补充。 家禽：换羽时用石膏粉
溶液、复方氯化钾溶液等。
4.K、Na、Cl过量
• 食盐中毒：拒食，极度口渴，腹泻， 产生类似脑膜炎的Ｎ症状-步态不稳， 后肢麻痹，抽搐死亡。
• K过量，干扰Mg吸收和代谢，出现低镁 性痉挛。
5. K、N a、Cl来源
• 各种饲料Na、Cl少，以食盐补充。 • 食盐具有调节饲粮口味，改善适口
性，刺激唾液分泌，活化消化酶等 作用。
痉挛，小犬的站立姿势就像站在光滑地 板上，无法站立。
4.过量
过量Mg，出现昏睡，运动失调，拉稀，采食量 下降，生长减慢，重者死亡。 猫：过多镁以磷酸铵镁由尿液排出，但过多的 磷酸铵镁结晶沉积阻塞尿道，造成膀胱积尿， 公猫多发。
5.Mg来源
常用饲料含Mg丰富，不易缺乏，糠 麸、饼粕和青饲料含Mg丰富，块根和谷 实含Mg多，缺Mg时，用硫酸镁、氧化镁、 碳酸镁补饲。
（三）矿物元素的营养特点
矿物元素具有两面性：营养作用与毒害作用，取决于剂量。
缺乏
超量 生理 衡稳区
超过最大耐受量出现中毒症状； 其低限为最低需要量，高限为最大耐受量；
出现临床症状或亚临床症状；
（四）矿物元素的需要与供给
• 需要： 与动物种类、生理阶段、生产水平有关。
• 供应：
常用植物饲料Ca不足，P过量；Na不足，K过量； Cl不足，Mg过量。 微量元素与地区性有关。 动物性饲料通常能满足元素需要，或比例适当。 矿物性饲料只能供给某一种或少数几种元素需要。
软骨症
牙 齿常脱发落于，妊随娠后后表期现，佝造偻成症骨。质疏松、多孔呈海绵状，
骨壁变薄，易在骨盆骨、股骨和腰荐部椎骨处发生
微量营养素的种类
2.维生素
• 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机物质，在体内 含量极微，但在机体的代谢所必需的酶或辅酶中发挥核心作用。
• 这类物质有很多种类，但大部分不能在体内存,一旦缺乏这类物质分为脂溶性和水溶性两大类。 • 对儿童来说维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1是容易缺乏
UL(2/d)以下，乳类是钙的最好来源，大豆是钙的较好来源。
(2)微量元素
• (2)微量元素:在体内含量很低,含量绝大多数小于人体重的 0.01%, 需通过食物摄入。
(2)微量元素
• 微量元素具有十分重要的生理功能，如碘、锌、硒、铜、钼、铬、 钴、铁、镁等,其中铁、碘、锌缺乏症是全球最主要的微量营养素 缺乏症。
的维生素.
微量营养素
1. 矿物质
• (1)常量元素:在矿物质中,人体含量大于体重的 0.01% 的各种元素 称为常量元素,如钙、钠、磷、钾等。
1. 矿物质
• 其中钙和磷接近人体总重量的 6%,两者构成人体的牙齿、骨骼等 组织,婴儿期钙的沉积高于生命的任何时期.
1. 矿物质
• 2岁以下每日钙在骨骼增加约 200mg,非常重要。 • 但钙摄入过量可能造成一定危害,需特别注意钙的补充控制在
矿物质和微量元素课件PPT
矿物质和微量元素缺乏与过剩的危害
研究不同矿物质和微量元素缺乏或过剩对人体的影响，以及如何通过饮食调整和生活方 式改变来预防和治疗相关疾病。
矿物质和微量元素的生物利用度
研究不同矿物质和微量元素在人体内的吸收、利用和代谢过程，以及如何提高其生物利 用度，以满足人体对营养的需求。
研究成果与发现
铁、锌、钙等矿物质和微量元素对儿童生长发育的影响
钙
钙是人体内含量最丰富的矿物质，主要存在于骨骼和牙 齿中，对于维持神经传导、肌肉收缩和血液凝固等生理 功能具有重要作用。
磷
磷是构成骨骼和牙齿的重要成分，也是细胞膜和核酸的 重要组成成分，参与能量代谢和物质合成等生理过程。
镁
镁是维持正常心脏、肌肉和神经功能的重要元素，参与 能量代谢、蛋白质合成和细胞信号传导等生理过程。
多样化饮食
通过多样化饮食来摄取足够的矿物质和微量元素。富含矿 物质和微量元素的食物包括肉类、鱼类、蔬菜、水果和全 谷物。
注意食物中的损耗
在烹饪和加工过程中，一些矿物质和微量元素可能会流失 。因此，在选择食物时，应尽量选择新鲜、未加工或少加 工的食物。
个体化摄取方案
根据个人健康状况制定摄取方案
如有必要，可以咨询医生或营养师，根据个人健康状况制定个性化的摄取方案。例如，有骨质疏松症 的人可能需要增加钙和维生素D的摄取量，而有贫血的人可能需要增加铁的摄取量。
微量元素
微量元素主要存在于细胞内，其中一 些微量元素在特定的细胞器中发挥重 要作用，如铁参与血红蛋白的合成， 铜参与酶的催化作用等。
生理功能与作用
矿物质
矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能的重要物质，如钙、磷、镁等是构成骨骼和牙齿的主要成分，而钠、 钾、氯等则维持人体的水分平衡和酸碱平衡。
研究不同矿物质和微量元素缺乏或过剩对人体的影响，以及如何通过饮食调整和生活方 式改变来预防和治疗相关疾病。
矿物质和微量元素的生物利用度
研究不同矿物质和微量元素在人体内的吸收、利用和代谢过程，以及如何提高其生物利 用度，以满足人体对营养的需求。
研究成果与发现
铁、锌、钙等矿物质和微量元素对儿童生长发育的影响
钙
钙是人体内含量最丰富的矿物质，主要存在于骨骼和牙 齿中，对于维持神经传导、肌肉收缩和血液凝固等生理 功能具有重要作用。
磷
磷是构成骨骼和牙齿的重要成分，也是细胞膜和核酸的 重要组成成分，参与能量代谢和物质合成等生理过程。
镁
镁是维持正常心脏、肌肉和神经功能的重要元素，参与 能量代谢、蛋白质合成和细胞信号传导等生理过程。
多样化饮食
通过多样化饮食来摄取足够的矿物质和微量元素。富含矿 物质和微量元素的食物包括肉类、鱼类、蔬菜、水果和全 谷物。
注意食物中的损耗
在烹饪和加工过程中，一些矿物质和微量元素可能会流失 。因此，在选择食物时，应尽量选择新鲜、未加工或少加 工的食物。
个体化摄取方案
根据个人健康状况制定摄取方案
如有必要，可以咨询医生或营养师，根据个人健康状况制定个性化的摄取方案。例如，有骨质疏松症 的人可能需要增加钙和维生素D的摄取量，而有贫血的人可能需要增加铁的摄取量。
微量元素
微量元素主要存在于细胞内，其中一 些微量元素在特定的细胞器中发挥重 要作用，如铁参与血红蛋白的合成， 铜参与酶的催化作用等。
生理功能与作用
矿物质
矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能的重要物质，如钙、磷、镁等是构成骨骼和牙齿的主要成分，而钠、 钾、氯等则维持人体的水分平衡和酸碱平衡。
营养-常量元素
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磷的生理功能
生理功能
1、骨、牙齿及软组织的重要成分 2、调节能量释放，是细胞内化学能的主要来源 3、生命物质成分以及酶的重要成分 4、物质活化作用 5、掌参与调节酸碱平衡的作用
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磷的供给量
1
正常膳食可供给1g/d，我国膳食以谷类为主，磷偏高
2
1岁以上钙/磷比为1:1，1岁以下钙/磷比为1.5:1。钙/磷比在2:1—1:2算适宜范围
AI
300 400 600 800 800 1000
UL
— — 2000 2000 2000 2000
组别
AI
14~
1000
18~
800
50~
1000
孕妇 中期 1000
晚期 1200
乳母
1200
UL
2000 2000 2000 2000 2000 2000
常量元素—钠
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分布
钠的分布
钠是人体中一种重要的无机元素，成人 体钠含量约占体重的0.15%。 体内钠主要在细胞外液，占总体钠的 44%-50%，骨髓中含量也高达40%-47%， 细胞内液含量较低，仅9%-10%。
正常人血浆钠浓度为135-140mmol/L。
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钠的生理功能
生理功能
1、调节体内的水分 2、维持酸碱压平衡 3、钠泵：以维持细胞外液的渗透平衡 4、维持血压正常 5、增强神经肌肉兴奋性
分布
钙的分布
钙是人体中最多的无机元素，正常成人 钙含量1000~1200克，约占体重的1.5%2%。
正常人血清钙离子浓度为2.2~2.7mmol。
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钙的生理功能
生理功能
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
2 磷（P）
食物来源
磷广泛存在所有动植物食品中，食物中以豆类、花生、肉类、 核桃、蛋黄中磷的含量比较丰富。但谷类及大豆中的磷主要以植酸 盐形式存在，不易被人体消化，但若能预先通过发酵或将谷粒、豆 粒浸泡在热水中，植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的 吸收率。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
氯（Cl） 性质：
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
氯的生理功能：
是消化道分泌液、肠液 的主要成分，与消化机 能有关。和钠一样还是 维持细胞内外渗透压及 体液的酸碱平衡的重要 离子，并参与水的代谢。
电子平衡； 5、可降低血压。பைடு நூலகம்
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
钠（Na） 性质：
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
5 钠（Na）
人体内钠的含量约为1.4／kg。钠可能维持人 体体液的渗透压，摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠一 般由尿、粪便、汗液排出。通过肾脏随尿排钠是人和 动物排钠的主要途径。肾对钠的调节能力很强（多食 多排、少食少排、不食不排），通过此原理可以判断 是否缺盐脱水及缺盐程度有帮助。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
1
Ca
食物中的来源
食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水 产等。但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会 与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
1 Ca
合理补钙
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食品化学定义
磷（P）
性质:
原子序数15,原子量30.973762, 熔点 44.1°C，沸点280°C，密度1.82 克/厘米3。白磷活性很高，必须储存 在水里，白磷在没有空气的条件下，加 热到250°C或在光照下就会转变成红 磷。红磷无毒，加热到400°C以上才 着火。在高压下，白磷可转变为黑磷， 它具有层状网络结构，能导电，是磷的 同素异形体中最稳定的。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
2 磷（P）
其他来源 正磷酸盐、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠和骨粉等 常用作强化食品的磷的添加剂，但它们也都需经酶水解 成正磷酸盐后才能被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合 程度的影响。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
镁（Mg） 性质：
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
1 钙（Ca）
正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中， 其它则存在于体液及其它组织中。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
1 Ca
功能
构成牙齿 维持毛细管及细胞膜渗透性 维持神经肌肉正常兴奋 参与凝血过程 对多种酶有激活作用
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
3 镁（Mg）
食物来源
Mg++广泛分布于植物中，叶绿素中就有，肉 和脏器中也富含Mg++，奶中则较少。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
钾（K） 性质：
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
4 钾（K）
钾主要存在于细胞内，它可调节细胞内的渗透压，且 激活许多酵解酶和呼吸酶。
K由食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。肾排K能力相 当强。富含K的食品有水果，蔬菜，面包、油脂、酒、土 豆、糖浆。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
钾的生理功能：
1、维持碳水化合物、蛋白质的 正常代谢；
2、维持细胞内正常渗透维持神 经肌肉的应激性和正常功能；
3、维持心肌的正常功能； 4、维持细胞内外的酸碱平衡和
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
2 磷（P）
我们的身体中约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于 骨骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个细 胞中。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
2 磷（P）
功能
构成骨骼、牙齿 构成软组织 参与机体能量代谢 ADP+磷酸+能量=ATP
矿物质
分类（Classification）
必需元素
常量元素(> 0.01% )：钙、镁、磷、钾等 微量元素(< 0.01%)：铁、铜、锌、碘等
矿物质 有益或辅助营养元素：硅、钠、钴、硒、镍、铝等
有害元素：铅、镉、汞等
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矿物质
必须矿物质
7.3、常见的大量矿物质
在体内含量>0.01%,（钙、磷、钠、钾、镁和 氯）
来源：食盐和含食盐食
物都是氯的来源
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7.4 常见微量矿物质
铁（Fe）
性质：
【元素相对原子量】：55.8545 【相对原子质量】：55.847，计算用
56 【元素类型】：金属元素 【质子数】：26 【中子数】：30 【所属周期】：4 【所属族数】：VIII
7.4、常见微量矿物质
在体内含量<0.01%,（铁、碘……）
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
钙（Ca）
性质:
银白色的轻金属。质软。密度1.54克/ 厘米3。熔点839±2℃。沸点14 钙 屑 84℃。化合价+2。电离能6.113 电子伏特。化学性质活泼，能与水、酸 反应，有氢气产生。在空气在其表面会 形成一层氧化物和氮化物薄膜，以防止 继续受到腐蚀。加热时，几乎能还原所 有的金属氧化物。
7.3 常见的大（宏）量矿物质 3 镁（Mg）
存在我们身体的形式 体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中， 其余分布于软组织及体液中
功能
是许多酶的激活剂，对维持心肌正 常生理功能有重要作用
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
3 镁（Mg）
缺乏 缺镁会情绪激动，手足抽搐。 长期缺镁会使骨质变脆，牙齿生长不良。
从营养观点上：人们比较关心避免Na的过多摄 入导致高血压，但食盐能改善食品的风味，一般选择 “低钠盐膳食”。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
钠的生理功能： 1 .钠离子是细胞外液中最主
要的电解质，对维持细胞外 液的渗透压及容量具有重要 作用。 2.影响细胞内外体液的分布。 3.参与维持酸碱平衡。 4.维持神经肌肉的兴奋性，参 与动作电位的形成。
7.3 常见的大（宏）量矿物质
2 磷（P）
食物来源
磷广泛存在所有动植物食品中，食物中以豆类、花生、肉类、 核桃、蛋黄中磷的含量比较丰富。但谷类及大豆中的磷主要以植酸 盐形式存在，不易被人体消化，但若能预先通过发酵或将谷粒、豆 粒浸泡在热水中，植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的 吸收率。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
氯（Cl） 性质：
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
氯的生理功能：
是消化道分泌液、肠液 的主要成分，与消化机 能有关。和钠一样还是 维持细胞内外渗透压及 体液的酸碱平衡的重要 离子，并参与水的代谢。
电子平衡； 5、可降低血压。பைடு நூலகம்
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
钠（Na） 性质：
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
5 钠（Na）
人体内钠的含量约为1.4／kg。钠可能维持人 体体液的渗透压，摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠一 般由尿、粪便、汗液排出。通过肾脏随尿排钠是人和 动物排钠的主要途径。肾对钠的调节能力很强（多食 多排、少食少排、不食不排），通过此原理可以判断 是否缺盐脱水及缺盐程度有帮助。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
1
Ca
食物中的来源
食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水 产等。但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会 与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
1 Ca
合理补钙
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食品化学定义
磷（P）
性质:
原子序数15,原子量30.973762, 熔点 44.1°C，沸点280°C，密度1.82 克/厘米3。白磷活性很高，必须储存 在水里，白磷在没有空气的条件下，加 热到250°C或在光照下就会转变成红 磷。红磷无毒，加热到400°C以上才 着火。在高压下，白磷可转变为黑磷， 它具有层状网络结构，能导电，是磷的 同素异形体中最稳定的。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
2 磷（P）
其他来源 正磷酸盐、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠和骨粉等 常用作强化食品的磷的添加剂，但它们也都需经酶水解 成正磷酸盐后才能被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合 程度的影响。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
镁（Mg） 性质：
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
1 钙（Ca）
正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中， 其它则存在于体液及其它组织中。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
1 Ca
功能
构成牙齿 维持毛细管及细胞膜渗透性 维持神经肌肉正常兴奋 参与凝血过程 对多种酶有激活作用
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
3 镁（Mg）
食物来源
Mg++广泛分布于植物中，叶绿素中就有，肉 和脏器中也富含Mg++，奶中则较少。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
钾（K） 性质：
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
4 钾（K）
钾主要存在于细胞内，它可调节细胞内的渗透压，且 激活许多酵解酶和呼吸酶。
K由食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。肾排K能力相 当强。富含K的食品有水果，蔬菜，面包、油脂、酒、土 豆、糖浆。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
钾的生理功能：
1、维持碳水化合物、蛋白质的 正常代谢；
2、维持细胞内正常渗透维持神 经肌肉的应激性和正常功能；
3、维持心肌的正常功能； 4、维持细胞内外的酸碱平衡和
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
2 磷（P）
我们的身体中约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于 骨骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个细 胞中。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
2 磷（P）
功能
构成骨骼、牙齿 构成软组织 参与机体能量代谢 ADP+磷酸+能量=ATP
矿物质
分类（Classification）
必需元素
常量元素(> 0.01% )：钙、镁、磷、钾等 微量元素(< 0.01%)：铁、铜、锌、碘等
矿物质 有益或辅助营养元素：硅、钠、钴、硒、镍、铝等
有害元素：铅、镉、汞等
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矿物质
必须矿物质
7.3、常见的大量矿物质
在体内含量>0.01%,（钙、磷、钠、钾、镁和 氯）
来源：食盐和含食盐食
物都是氯的来源
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7.4 常见微量矿物质
铁（Fe）
性质：
【元素相对原子量】：55.8545 【相对原子质量】：55.847，计算用
56 【元素类型】：金属元素 【质子数】：26 【中子数】：30 【所属周期】：4 【所属族数】：VIII
7.4、常见微量矿物质
在体内含量<0.01%,（铁、碘……）
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
钙（Ca）
性质:
银白色的轻金属。质软。密度1.54克/ 厘米3。熔点839±2℃。沸点14 钙 屑 84℃。化合价+2。电离能6.113 电子伏特。化学性质活泼，能与水、酸 反应，有氢气产生。在空气在其表面会 形成一层氧化物和氮化物薄膜，以防止 继续受到腐蚀。加热时，几乎能还原所 有的金属氧化物。
7.3 常见的大（宏）量矿物质 3 镁（Mg）
存在我们身体的形式 体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中， 其余分布于软组织及体液中
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是许多酶的激活剂，对维持心肌正 常生理功能有重要作用
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3 镁（Mg）
缺乏 缺镁会情绪激动，手足抽搐。 长期缺镁会使骨质变脆，牙齿生长不良。
从营养观点上：人们比较关心避免Na的过多摄 入导致高血压，但食盐能改善食品的风味，一般选择 “低钠盐膳食”。
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7.3 常见的大（宏）量矿物质
钠的生理功能： 1 .钠离子是细胞外液中最主
要的电解质，对维持细胞外 液的渗透压及容量具有重要 作用。 2.影响细胞内外体液的分布。 3.参与维持酸碱平衡。 4.维持神经肌肉的兴奋性，参 与动作电位的形成。