脂溶性茶多酚在油脂体系中抗氧化性能研究

茶多酚脂溶性研究摘要：茶多酚以其优异的生物、生理活性功能赢得了世人的瞩目与青睐.随着研究的深入,它的应用领域不断扩展.茶多酚分子结构中含有众多的酚羟基,这既是其具有优异抗氧化作用的原因,也是其易溶于水而难溶于油脂的原因。

本文就是对茶多酚的改性进行各种方式的探究。

茶多酚：茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。

其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。

茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。

本草千叶IT茶中含有丰富的茶多酚 (学名Camellia sinensis)。

研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。

物理性状： 1 外观：白色晶体。

2 易溶于水及有机溶液，味苦涩。

稳定性：在 pH4-8 稳定。

遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属易变质。

最高耐热温度在1个半小时内，可达250℃左右，在三价铁离子下易分解。

通过翻阅资料可以发现茶多酚改性的方法基本有以下几类：1溶剂法；2乳化法；3氧酰化法；4溶剂萃取法。

一．溶剂法：概述——溶剂法亦称共沉淀法。

将药物与载体材料共同溶解于有机溶剂中，蒸去有机溶剂后使药物与载体材料同时析出，即可得到药物与载体材料混合而成的共沉淀物，经干燥即得。

常用的有机溶剂有氯仿、无水乙醇、95%乙醇、丙酮等。

本法的优点为避免高热，适用于对热不稳定或挥发性药物。

可选用能溶于水或多种有机溶剂、熔点高、对热不稳定的载体材料，如PVP类、半乳糖、甘露糖、胆酸类等。

PVP熔化时易分解，采用溶剂法较好。

但使用有机溶剂的用量较大，成本高，且有时有机溶剂难以完全除尽。

残留的有机溶剂除对人体有危害外，还易引起药物重结晶而降低药物的分散度。

不同有机溶剂所得的固体的分散体的分散度也不同，如螺内酯分别使用乙醇、乙腈和氯仿时，以乙醇所得的固体分散体的分散度最大，溶出速率也最高，而用氯仿所得的分散度最小，溶出速率也最低。

天然抗氧化剂在油脂中的研究进展油脂是我们饮食中不可或缺的营养来源，但同时也是易氧化的食品，长时间暴露在空气中会导致脂肪酸的氧化，产生不良的气味和味道，使营养价值降低。

因此，添加抗氧化剂是一种常见的防止油脂氧化的方法。

目前很多抗氧化剂是化学合成的，但考虑到其可能带来的安全风险，越来越多的研究开始关注天然的抗氧化剂。

在天然抗氧化剂中，多酚类物质因其强大的抗氧化能力和对健康的积极影响而备受关注。

多酚类物质包括花青素、类黄酮、儿茶素等，在一定程度上可以调节生物体内氧化还原状态的平衡，减少自由基的生成，提高人体免疫力。

当前，很多植物源性的多酚类化合物被证明可以用作油脂中的抗氧化剂。

葡萄籽提取物是一种常见的多酚类化合物，其主要成分是原花青素和儿茶素。

研究表明，葡萄籽提取物可以有效地抑制油脂氧化，并保持油脂中的营养成分。

此外，茶多酚也被证明是一种有效的抗氧化剂，其主要成分是儿茶素。

与其他天然抗氧化剂相比，茶多酚的抗氧化能力更为强大。

在油脂中，茶多酚可以有效保护不饱和脂肪酸，减少自由基对脂肪酸的攻击。

此外，花青素也是一种有效的抗氧化剂，它可以与自由基结合，从而抑制油脂的氧化。

除了多酚类化合物外，还有一些其他的天然抗氧化剂可以用于油脂中。

比如，维生素E是一种重要的脂溶性抗氧化剂，可以保护油脂中的不饱和脂肪酸不被氧化。

油菜籽、玉米、花生、小麦胚芽等食物中都含有大量的维生素E。

另外，维生素C也是一种强力的抗氧化剂，可以在水相体系中与自由基结合，保护油脂中的脂肪酸不被氧化。

总之，天然抗氧化剂的研究为我们提供了一种安全有效的方法来保护油脂不被氧化，并延长其保质期。

未来，仍需加大对天然抗氧化剂的研究力度，发掘更多的天然抗氧化剂，进一步应用于食品工业中。

第36卷 第5期 陕西科技大学学报 V o l.36N o.5 2018年10月 J o u r n a l o f S h a a n x iU n i v e r s i t y o f S c i e n c e&T e c h n o l o g y O c t.2018* 文章编号:2096-398X(2018)05-0046-05茶多酚凝胶在大豆油中的抗氧化研究朱振宝,朵静雯,易建华(陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安 710021)摘 要:油脂易发生氧化酸败,为了防止其氧化最常见的方法是加入抗氧化剂.本文以过氧化值(P O V)㊁共轭二烯值(C D V)㊁硫代巴比妥酸值(T B R A S)㊁茴香胺值(p-A V)和酸价(A V)为指标,研究了单独使用B H A以及将水溶性茶多酚以凝胶的形式加入大豆油中,在(55±1)℃烘箱加速氧化下贮存稳定性的影响.研究结果表明,在单独使用B H A和茶多酚凝胶作为抗氧化剂时,对大豆油都有抗氧化性.对于相同水平的两种抗氧化剂,抗氧化效果排序为:450 p p m T P>450p p m B H A,150p p m T P>150p p m B H A;对于不同水平的同种抗氧化剂,抗氧化效果排序为:150p p m T P>450p p m T P,450p p m B H A>150p p m B H A.关键词:天然抗氧化剂;茶多酚;凝胶;B H A;大豆油中图分类号:T S202.3 文献标志码:AS t u d y o na n t i o x i d a t i o no f t e a p o l y p h e n o l s g e l i n s o y b e a no i lZ HUZ h e n-b a o,D U OJ i n g-w e n,Y I J i a n-h u a(S c h o o l o fF o o d a n dB i o l o g i c a l E n g i n e e r i n g,S h a a n x iU n i v e r s i t y o f S c i e n c e&T e c h n o l o g y,X i'a n710021,C h i-n a)A b s t r a c t:O i l i s p r o n e t oo x i d a t i v e r a n c i d i t y,a n d t h em o s t c o mm o nw a y t o p r e v e n t i t s o x i d a-t i o n i s t o a d da n t i o x i d a n t s.B H Aa n d t e a p o l y p h e n o l s a r e t w o c o mm o ns y n t h e t i c a n dn a t u r a la n t i o x i d a n t s.I n t h i s p a p e r,t h e v a l u e s o f p e r o x i d e(P O V),c o n j u g a t e dd i e n e(C D V),t h i ob a r-b i t u r ic a c i d(T B R A S),p-a n i s id i ne v a l u e(p-A V)a n da c i dv a l u e(A V)a r eu s e da so x i d a t i o n i n d e x e s.T h eu s e of B HAa l o n e a n d t h e a d d i t i o no fw a t e r-s o l u b l e t e a p o l y p h e n o l s i n t h e f o r mo f g e l s t o s o y b e a n o i l w a s s t u d i e d,a n d t h e e f f e c t o f s t o r a g e s t a b i l i t y w a s a c c e l e r a t e d b y a n o v-e na t(55±1)℃.T h e r e s u l t sof t h e s t u d y s h o w e d t h a tw h e nB H Aa n d t e a p o l y p h e n o l sg e l sw e r eu s e da l o n ea sa n t i o x i d a n t s,t h e y a l l h a dc e r t a i na n t i o x i d a n t p r o p e r t i e sa g a i n s t s o y b e a n o i l.F o r t h e s a m e l e v e l o f t h e t w o a n t i o x i d a n t s,t h e a n t i o x i d a n t e f f e c tw a s r a n k e d a s450p p m T P>450p p m B H A,150p p m T P>150p p m B H A;f o r t h e s a m e l e v e l o f t h e s a m ea n t i o x i-d a n t,t he a n t i o x i d a n t ef f e c tw a s r a n k e d a s f o l l o w s:150p p m T P>450p p m T P,450p p mB H A>150p p m B H A.K e y w o r d s:n a t u r a l a n t i o x i d a n t s;t e a p o l y p h e n o l s;G e l;B H A;s o y b e a no i l*收稿日期:2018-05-11基金项目:国家自然科学基金项目(31671888)作者简介:朱振宝(1971-),男,陕西商洛人,副教授,博士,研究方向:功能食品与人类营养第5期朱振宝等:茶多酚凝胶在大豆油中的抗氧化研究0 引言油脂氧化变质一直都是食品工业中的重要问题,常见的油脂尤其是植物油脂的不饱和程度大于动物油脂,会在加工和储藏过程中很容易发生自动氧化.油脂的氧化产物不稳定会分解产生醛㊁酮㊁酸㊁烃㊁呋喃等物质,还有少量含有多基团的小分子如羟基醛㊁酮基醛㊁酮基羟基醛㊁酮基环氧基醛等物质并且产生不良气味[1],并降低了其食用和营养价值.为延缓油脂氧化变质,通常在油脂中加入抗氧化剂,如B H A(丁基羟基茴香醚),B H T(二丁基羟基甲苯),T B H Q(叔丁基对苯二酚)都是具有良好的抗氧化效果[2].这些工业合成的抗氧化剂生产便捷,成本低,抗氧化效果显著,但是都有潜在的安全问题[3].为了顺应消费者绿色消费观念,天然的抗氧化剂具有很大的潜在市场,天然抗氧化剂因其无毒无害无副作用等优点越来越受到青睐[4].茶多酚是从茶叶中提取出来的一种多酚类化合物,具有很强的清除自由基的能力,是一种理想的天然抗氧化剂.在绿茶多酚中抗氧化能力最强的是其中的儿茶素类,其中以儿茶素(E G C G)的抗氧化能力最强[5].茶多酚的酚羟基基团决定了其有很好的水溶性,这一特性限制了茶多酚在油脂行业中的应用,不能直接应用于油脂中,目前所用的脂溶性茶多酚都是经过改性获得,主要是通过分子修饰,乳化,利用溶剂等方法将水溶性茶多酚添加在油脂中[6-8].生产出抗氧化效果优良,安全无毒的新型天然抗氧化剂,也是油脂行业研究的难点和热点.本文现在提出一种方法,以水溶性茶多酚和聚甘油蓖麻醇酯为材料,制备出一种含茶多酚的凝胶剂分散到植物油中,研究其抗氧化性能,旨在为天然油脂抗氧化剂开发利用及食用油脂的加工㊁贮存等方面提供依据.1 材料和方法1.1 实验材料与仪器1.1.1 实验材料与试剂市售食用大豆油;茶多酚:p g-e g-50c;B H A:4-叔丁基茴香醚;P G P R:聚甘油蓖麻醇酯;纯水:娃哈哈矿泉水;对甲氧基苯胺,冰乙酸,正丁醇,2-硫代巴比妥酸等试剂均为分析纯.1.1.2 常用仪器鼓风干燥箱:上海恒科学仪器有限公司;电子天平:梅特勒托利多M E104;电动搅拌机:I K A RW20德国;台式高速离心机:H1850;紫外可见分光光度计:U V759S.1.2 实验方法1.2.1 制备茶多酚凝胶分散体将茶多酚配成浓度不同的水溶液按比例与乳化剂P G P R混合并在室温下搅拌至形成褐色透明的胶状物质,将此胶装物质分别以p p m级别的单位加入市售的大豆油中,搅拌均匀至油样澄清透明.1.2.2 烘箱实验采用烘箱加速氧化法,称取100g含茶多酚和B H A的油样分别装在统一大小的棕色瓶中,放入55±1℃的烘箱中加速氧化,每隔两天测定油脂的不氧化指标.1.2.3 过氧化值按照S h a n t h a等[9]的方法进行.分别制备两种离子溶液:(1)4g氯化钡二水合物溶于50m L水中;(2)0.5g硫酸亚铁溶解在50m L水中,将离子溶液(1)缓慢加入离子溶液(2)中,搅拌直至溶解;最后在混合溶液中加入10m o l/L的2m L盐酸,过滤沉淀,得到清澈的铁离子.储存在棕色瓶中;30 g硫酸氢铵溶解在水中并定容至100m L.称取0.01~0.3g样品用9.8m l氯仿-甲醇(7∶3,v/v)溶解并漩涡振荡2~4s.加入50u L硫氰酸铵,漩涡振荡2~4s,再加入亚铁离子并漩涡2 ~4s,在室温下孵化5m i n后,在500n m处用分光光度计测定样品吸光度,所有样品的测量在柔光下进行,10m i n内完成.过氧化值按照公式(1)计算:P V=(A s-A b)×m55.84×m0×2(1) 式(1)中:A s为样品的吸光度,A b为空白对照的吸光度,m0为样品的质量,m为41.52是从标准曲线获得的值,55.84为铁的原子量.1.2.4 共轭二烯值参照M o o s a v i等[10]的方法进行测定.将样品用正己烷稀释至1∶600,用分光光度法在234n m 处测定样品吸光度(消光系数29000L/m o l来量化共轭二烯的浓度),以H P L C级正己烷作空白.1.2.5 硫代巴比妥酸值根据U l u a t a和O z d e m i r[11]所描述的方法有所改动,测定巴比妥酸值.将0.05~0.20g样品称量至25m L容量瓶中,溶解在少量正丁醇中并补足㊃74㊃陕西科技大学学报第36卷标记.取5.0m L该混合物转移到干燥的试管中,向其加入新鲜的5m L巴比妥溶液(200m g溶解在100m L正丁醇中).试剂混合并在95℃的水浴锅中加热2h后在532n m处测量吸光度.用1,1, 3,3-四乙氧基丙烷用作标准,因为它是丙二醛的前体.1.2.6 酸价按照R a o等[12]的方法测定油脂酸价.用0.05m o l/L氢氧化钾-乙醇溶液滴定预先用乙醚-乙醇(2∶1)溶解的含酚酞指示剂的花生油(4g),滴定终点是酚酞的粉红色至少持续30s.酸价计算如公式(2)所示:酸价/(m g KO H/g)=(V×C×56.1)/m(2) 式(2)中:V为滴定所消耗的氢氧化钾体积, m L;C为氢氧化钾浓度,m o l/L;56.1为氢氧化钾摩尔质量,g/m o l.1.2.7 茴香胺值按照M o h d a l y等[13]描述的方法,该方法基于分光光度测定油中醛类化合物与对茴香胺反应形成的产物.称取油样品(0.5~2.0g)溶解于250m L异辛烷中,取5m L上述混合物与1m L0.25%对甲氧基苯胺溶液混合,10m i n后用分光光度计在350n m下读取吸光度.1.2.8 数据处理所有指标都重复测3次,用E x c e l和O r i g i n-P r o9对实验数据进行处理.2 结果与讨论2.1 两种抗氧化剂对加速氧化大豆油的过氧化值的影响含不同抗氧化剂B HA和茶多酚的大豆油在烘箱实验10天的过氧化值变化如图1所示.由图1可知,随着烘箱氧化时间的延长,空白油样的过氧化值随氧化时间的延长明显增大,添加的抗氧化剂B H A和茶多酚(T P)都能明显降低过氧化值,对于同一添加水平的两种抗氧化剂来说,茶多酚比起B H A能明显降低过氧化值,但是不同添加量的茶多酚来说,低浓度的过氧化值较低,并且两种添加水平的茶多酚抗氧化效果高于B H A;而B H A 浓度越大抗氧化效果越好,因为油中本身含有抗氧化剂T B HQ,并且有研究表明,100m g/k g T B H Q 和100m g/k g B H A的联合使用相比于200m g/k g T B H Q和200m g/k g B H A单独使用更能提高产品的氧化稳定性[14].另外,姚云游等[15]实验表明200m g/k g茶多酚在一级压榨油中也有一定的抗氧化性,所以茶多酚相较于B H A有较高的抗氧化活性,且添加浓度越小,大豆油在氧化中产生过氧化值越小.图1 含不同抗氧剂的大豆油的过氧化值的变化2.2 两种抗氧化剂对加速氧化大豆油的共轭二烯值的影响油脂中的不饱和脂肪酸被氧化产生的中间产物不稳定,进一步降解形成二级氧化产物,如共轭二烯与共轭三烯等,继而被氧化成为醛㊁酮类等物质[16].共轭二烯值是不饱和脂肪酸氧化过程中产生的共轭双键的多少,是衡量油脂氧化初级产物的一个重要氧化指标.图2为烘箱实验中含两种抗氧化剂的大豆油的共轭二烯值的测定结果.图2 含不同抗氧剂的大豆油的共轭二烯值的变化由图2可知,添加不同抗氧化剂的大豆油中,共轭二烯值随着氧化时间的延长有所增加,这是因为多不饱和脂肪酸在形成氢过氧化物的过程中会伴随着双键的重排过程,从而形成共轭二烯[17].添加茶多酚的样品产生的共轭二烯酸明显低于添加了B H A的样品,说明茶多酚比B H A能明显抑制共轭双键的形成.添加了150p p m茶多酚的油样㊃84㊃第5期朱振宝等:茶多酚凝胶在大豆油中的抗氧化研究产生的共轭二烯值低于添加了450p p m茶多酚的油样,可能在高温下,茶多酚的添加量增大很可能产生了促氧化的作用,生育酚本身存在于植物油脂中,并且也是一种天然的抗氧化剂,研究表明当α-生育酚添加量高于最适添加量后,随着α-生育酚添加量升高,氧化速率常数会逐渐增大直至大于空白样的氧化速率常数,表明α-生育酚的抗氧化效能不断减弱直至出现促氧化现象[18].生育酚具有能够产生酚氧基的结构,可以阻断脂质链式反应[19],与茶多酚抗氧化机理类似.添加150p p m B H A的样品抑制共轭二烯值的效果不如添加了450p p m B-H A的油样,所以茶多酚能有效抑制初级产物的产生.2.3 两种抗氧化剂对大豆油中的硫代巴比妥酸值的影响巴比妥酸值是衡量油脂氧化中次级氧化产物的一项指标.油脂在氧化过程中会产生许多醛类,可与硫代巴比妥酸产生有色复合物,硫代巴比妥酸值可以反应油脂的氧化程度[20].图3表示添加不同抗氧化剂对大豆油中硫代巴比妥酸值的影响.两种抗氧化剂以及不同添加量都明显低于空白对照,说明B H A和茶多酚都能明显降低硫代巴比妥酸值.对于两种添加水平的茶多酚的油样来说,添加量为450p p m产生的巴比妥酸值稍高于添加150p p m的,但两种添加水平都比B H A能有效抑制硫代巴比妥酸值的生成.研究表明,在大豆色拉油中,100p p m茶多酚的抗氧因子高于B H A,活性氧试验也从侧面表明茶多酚抗氧化活性较高[21].图3 含不同抗氧剂的大豆油的硫代巴比妥酸值的变化2.4 两种抗氧化剂对大豆油中茴香胺值的影响茴香胺值是表示油脂氧化中产生的醛类化合物的多少,特别是不饱和醛类(α-不饱和醛,β-不饱和醛).醛类化合物是油脂在氧化时不饱和脂肪酸分解产生的一类化合物,代表的是次级氧化产物,茴香胺数值大表明油脂氧化变质严重[22].由图4可以看出,添加抗氧化剂的油样和空白油样的茴香胺值都是随着氧化时间的延长而上升,表明油脂在加速氧化过程中,油脂氧化产生的氢过氧化物分解,生成醛酮类物质,氧化时间越长,油脂变质越严重,茴香胺值也逐渐上升.茴香胺值的变化与油脂的储藏时间温度密切相关,原因是只有油脂氧化达到一定程度,产生醛㊁酮类小分子物质时,才会表现出香胺值的变化[23].并且茶多酚抑制茴香胺值的效果优于B HA,两种水平的B HA来说,浓度越高,茴香胺值越小,但是对于茶多酚来说, 150p p m抑制茴香胺的效果稍优于450p p m,茴香胺值大于10表示油脂以及严重氧化腐败,茶多酚能更好的抑制油脂次级氧化产物的产生.图4 含不同抗氧剂的大豆油的茴香胺值的变化2.5 两种抗氧化剂对大豆油中酸价的影响酸价反应的是油样中含游离脂肪酸的多少,油脂因为高温和水分等其他氧化因素的存在,会发生水解,产生脂肪酸分子和甘油分子,导致油脂酸败,产生游离脂肪酸,尤其是小分子脂肪酸会产生不良气味[24].图5反应的是含不同添加水平的抗氧化剂的大豆油在烘箱实验中油脂酸价的变化情况.含不同抗氧化剂的酸值都是随着氧化时间的增大呈现上升的趋势.空白油样的酸价明显上升,而两种水平的B H A的酸价值比较接近,含不同水平茶多酚油样的酸价也是逐渐上升,并且低于B H A,所有添加茶多酚也能有效的抑制大豆油的酸价.徐健飞等[25]实验表明在80±1℃的恒温条件下,不同含量抗氧化剂对油品的酸价影响不大,各油样的酸价只与氧含量的高低有关,形成浮动变化.㊃94㊃陕西科技大学学报第36卷图5 含不同抗氧化剂的大豆油的酸价的变化3 结论添加抗氧化剂茶多酚,B H A都能抑制大豆油的氧化,以凝胶的形式将水溶性茶多酚加入大豆油中,能有效抑制大豆油的氧化酸败,并且同水平添加量的茶多酚的抗氧化效果优于B H A,不同浓度的同种抗氧化剂对大豆油的抗氧化效果不同,450 p p m B HA抗氧化效果优于150p p m,而150p p m 茶多酚凝胶的抗氧化效果要优于450p p m,其原因有待进一步研究.未来可以对此茶多酚凝胶进行优化实验,和其他抗氧化效果较好的抗氧化剂做比较研究.茶多酚可作为一种天然有效的抗氧化剂应用于油脂中,具有广阔的前景.参考文献[1]吴晓霞,李建科.两种天然抗氧化剂对食用油脂抗氧化效果研究[J].食品研究与开发,2017,38(18):21-25.[2]王 蒙,张丽霞,黄纪念,等.高温下芝麻林素对大豆油的抗氧化活性研究[J].中国粮油学报,2016,31(6):112-116.[3]P a n Y,L i a n g Y,W a n g H,e ta l.A n t i o x i d a n ta c t i v i t i e so fs e v e r a l C h i n e s e m e d i c i n e h e r b s[J].F o o d C h e m i s t r y,2004,88(3):347-350.[4]梁 云.几种天然抗氧化剂抗氧化性能比较研究[D].无锡:江南大学,2008.[5]高玉萍,唐德松,龚淑英.茶提取物抗氧化活性与茶多酚㊁儿茶素关系探究[J].中国食品学报,2013,13(6):40-47.[6]应 乐,蒋晓翠,姚 波,等.脂溶性茶多酚抗氧化性能的研究及应用[J].中国食品添加剂,2012(S1):110-117. 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脂溶性茶多酚抗氧化剂的制备及其应用研究脂溶性茶多酚抗氧化剂的制备及其应用研究引言：茶叶是一种富含多种营养物质的健康饮品，被广泛认可为一种具有抗氧化、降血脂、抗炎等功效的功能性食品。

其中，茶多酚是茶叶中主要的功能性物质，具有抗氧化、抗衰老、抗癌等多种生物活性。

然而，茶多酚存在一定的困扰，即其水溶性限制了其在食品、保健品和药物等领域的应用。

因此，研究人员开始探索制备脂溶性茶多酚抗氧化剂，以提高其生物利用率和应用范围。

制备脂溶性茶多酚抗氧化剂的方法：1. 酯化反应：通过茶多酚与脂肪酸或脂肪酸酯发生酯化反应，制备脂溶性茶多酚抗氧化剂。

这种方法可以利用天然存在的茶多酚与脂肪酸或脂肪酸酯进行酯化反应，生成脂溶性化合物。

通过调节反应条件和配比，可以控制脂溶性茶多酚抗氧化剂的脂肪酸链长度和酸酯的种类，以满足不同应用的需求。

2. 化学修饰：通过茶多酚结构化学修饰，引入脂肪酸基团或其他疏水基团，制备脂溶性茶多酚抗氧化剂。

这种方法可以通过控制化学修饰的反应条件和试剂种类，实现茶多酚结构的改变，并使其具有脂溶性，从而提高其生物利用率和应用范围。

脂溶性茶多酚抗氧化剂的应用研究：1. 食品行业应用：脂溶性茶多酚抗氧化剂可以应用于食品加工中，作为食品添加剂，用于保护食品中的脂肪、蛋白质等营养成分，抑制氧化反应，延长食品的保鲜期。

研究表明，添加脂溶性茶多酚抗氧化剂的食品具有良好的抗氧化性能和较长的货架期。

2. 保健品领域应用：脂溶性茶多酚抗氧化剂在保健品领域具有广阔的应用前景。

其可以通过抗氧化作用清除自由基，减缓机体的衰老过程，改善人体的免疫功能。

同时，脂溶性茶多酚抗氧化剂可以通过改善血脂代谢，降低血脂浓度，起到预防心血管疾病的效果。

3. 药物领域应用：脂溶性茶多酚抗氧化剂具有抗炎、抗癌等多种生物活性，可以在药物研发领域起到重要作用。

其可以通过改善药物的溶解性以及药物的生物利用率，提高药物的疗效和药物的安全性。

结论：脂溶性茶多酚抗氧化剂的制备是提高茶多酚生物利用率和应用领域的有效途径。

脂溶性茶多酚抗氧化性能的研究及应用脂溶性茶多酚作为茶叶中的活性成分在近些年来受到越来越多专家学者的重视。

本文主要介绍了脂溶性茶多酚的特性及其具有的抗氧化性能，并讨论了它的研究及应用前景，旨在为实现茶叶的药效功能提供一定的参考依据。

一、脂溶性茶多酚的特性脂溶性茶多酚，也称茶多酚，是一种活性成分，主要存在于茶叶中。

它由一种特殊的类型的类黄酮多酚所组成，是一种醣类水溶性多酚结构，具有多酸性、多醇性和抗氧化性能。

其中，茶多酚中的主要成分为绿茶多酚（EGCG）、白茶多酚（ECG）、红茶多酚（EC）、黑茶多酚（EBCG）以及其它成分。

它们可以抑制自由基的形成，具有非常强的抗氧化性能，被认为是茶叶中最重要的活性成分之一。

二、脂溶性茶多酚的抗氧化性能近年来，脂溶性茶多酚的抗氧化性能受到了越来越多的关注。

实验表明，茶多酚可以有效抑制自由基的形成，抑制脂质过氧化，抗氧化作用十分明显。

茶多酚有效清除体内自由基，可以阻止脂质的过氧化和多酚的氧化，缓解细胞氧化应激，从而有效预防细胞损伤，防止衰老，并具有抗癌效果。

三、脂溶性茶多酚的研究及其应用近年来，随着对脂溶性茶多酚的性质及其抗氧化性能的不断深入研究，它在药理及抗氧化领域的应用价值也受到越来越多的重视。

目前，茶多酚已经被用于治疗肝病、脑病、心血管疾病等多种疾病，可以有效抑制过氧化反应，有效阻断炎症反应，并对降低血压、维持血管弹性、预防动脉硬化有一定的疗效。

另外，茶多酚还可以用于改善营养代谢，促进细胞新陈代谢、修复细胞损伤，减少体重脂肪的合成，具有保护心脏的作用，可以改善血管功能，降低血脂，促进血管新生，具有抗肿瘤的作用，因此有望成为茶叶中有效的抗氧化剂，可在保健食品中使用。

四、结论脂溶性茶多酚是茶叶中的活性成分，具有非常强的抗氧化性能，其研究及应用的前景非常大。

它的应用可以拓展到药理学、保健食品等领域，可以有效抑制过氧化反应，减轻细胞损伤，预防衰老，抗癌，通过改善营养代谢，抑制血脂，促进血管新生等作用，起到保健作用。

茶多酚与油脂抗氧化性的研究胡小泓　苏望懿(油脂工程系)摘　要　研究了茶多酚在油脂中的抗氧化机理。

通过在油脂中添加茶多酚的实验结果表明,茶多酚可有效地防止油脂氧化,提高油脂的稳定性。

关键词　茶多酚　油脂　抗氧化中图分类号　TS 202 茶多酚(T P )是以茶叶为原料,经加工精制而成的新型油脂抗氧化剂,茶叶中的茶多酚类物质,约占茶嫩梢干物质的20%～35%,由约30种以上的酚类物质组成[1],通称茶多酚。

1　茶叶中抗氧化物质的主要成份与性质从茶叶中提取的抗氧化活性物是一类多酚化合物。

按化学结构可分为四类:儿茶素、黄酮及黄酮醇类、花白素及花青素酚酸和缩酚酸类。

其中起抗氧化作用的主要成份是儿茶素及其化合物,约占茶多酚总量的60%～80%。

主要为儿茶素(L —C);表儿茶素(L —EC);没食子儿茶素(L —GC);表没食子儿茶素(L —EGC);表儿茶素没食子酸酯(L —ECG);表没食子儿茶素没食子酸酯(L —EGCG )[2]。

下面是几种儿茶素的化学结构式。

38Journal of W uhan F oo d I ndustry Colleg e 1996年a 收稿日期:1996—07—02 目前从茶叶中提取茶多酚的方法主要有水提法,即用热水浸提;和酯提法,即用溶剂提取,然后浓缩干燥得到[3]。

该产品为白褐色粉末,易溶于水、乙醇、乙酸乙酯等有机溶剂,对热和酸有较好的稳定性,在pH2～7,100℃加热半小时,残存率仍接近100%。

2　茶多酚的抗氧化机理油脂的贮藏条件不当或时间太久,就会变质,以感观鉴别会发现有刺激性的气味和异味,经分析其游离脂肪酸含量和过氧化值上升。

油脂发生氧化酸败的原因很多,其中主要原因之一是来自空气中的氧。

因此又可称作空气氧化或自动氧化[4]。

空气氧化属自由基反应,起初有一个诱导期,此时氧化反应不明显,主要聚积自由基(R ・)以诱发链锁反应。

RH 引发(R ・,ROO ・) 第二阶段是发展期(或称传播期),此时的活化能来自激活的氧分子,链锁反应就开始发展: R ・+O 2ROO ・ ROO ・+RH ROOH +R ・ 上式中自由基R ・与分子氧生成过氧自由基ROO ・,它与另一分子RH 作用夺走一个氢,生成氧过氧化物ROOH 和另一个自由基R ・,R ・又重复上式反应,故称为自动(链锁)氧化反应。

茶多酚在食用植物油中的增溶和抗氧化机理●类别：食品工业●作者：林新华叶榕黄丽英陈伟●关键词：茶,酚类,抗氧化药,植物油类,溶解度●【内容】●茶多酚在油脂中的抗氧化作用,不少学者作了研究,但由于茶多酚为水溶性抗氧化剂,不能直接溶于油中,迄今为止尚未解决其应用中的油溶性问题。

尽管国内已有报道,可用短碳链脂肪醇作为茶多酚的脂溶性溶剂。

经理论和实验证明,这种脂溶性液体茶多酚在植物油中很快出现混浊、沉淀。

要解决这个问题,必须寻找一种无毒的既可溶解茶多酚,又能与植物油相溶的溶剂,该溶剂必须是具备双亲分子结构的表面活性剂。

利用表面活性剂的增溶作用,将茶多酚增溶于非水体系中,形成稳定的胶束溶液,这样既可保持食用植物油原有的外观特色,又能保持茶多酚的长久抗氧化效果。

由于表面活性剂在水溶液中的增溶机理研究较多,在非水体系中的增溶机理研究却较少。

本文就茶多酚在植物油中被增溶效果和抗氧化效果进行试验,报告如下。

1材料与方法1.1 材料茶多酚(96%以上,福建华建生物有限公司),植物油为新鲜精炼花生油(厦门中鹭炼油厂)。

叔丁基对苯二酚(tertiary butylhydroquinone, TBHQ)、二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy-toluene, BHT)及非离子表面活性剂由福建华建生物有限公司提供(A.R)。

阳离子表面活性剂(A.R),阴离子表面活性剂(C.P),VE、枸橼酸、KI、Na2S2O3、冰醋酸等均为A.R级,水为蒸馏水。

1.2 仪器恒温磁力搅抖器(常州国华电器有限公司),电热恒温箱(常州国华电器有限公司),低温冰箱(青岛海尔公司),ND-1001DP测色色差计(日本岛津公司)。

1.3 实验方法将一定量的茶多酚溶于酒精,加入新鲜植物油(未加抗氧化剂,下同)中(每公斤油中分别含茶多酚10,20,30,40,50,60,70,80,90,100,110,120mg),再分别加入不同浓度(0.1,0.5,1.0g/L)、不同类型表面活性剂(阴离子表面活性剂、阳离子表面活性剂、非离子表面活性剂、复配表面活性剂),或将茶多酚直接溶于不同类型表面活性剂中,然后加入新鲜植物油中(添加量按茶多酚的实际含量计),置磁力搅拌器上搅拌1h(1000～1500r/min),分别置4℃、25℃、54℃恒温条件下观察14天,考察溶解性能和稳定性。

茶多酚对植物油抗氧化的研究与应用摘要论述了植物油氧化的主要机理,探讨了茶多酚在各类油脂中的抗氧化性质以及它的药理作用,并就茶多酚在植物油抗氧化方面的应用前景进行了展望。

关键词植物油;茶多酚;抗氧化StudyandApplicationoftheAntioxidativeActivityofTeaPolyphenolto SeedOilLIANG Jun-yu ZHOU GangLIU Zhi-jieZHANG Ji*(Life Science College Northwest Normal University, Lanzhou Gansu 730070)AbstractThe oxidation dominant mechanism of seed oil was elaborated, the oxidation resistance of the tea polyphenol existed in the seed oil and the pharmacological effect were analyzed and its application future was prospected.Key wordsseed oil;tea polyphenol;oxidation resistance近年来,核桃油、棕榈油、花生油等作为高级食用油或保健品已深受人们青睐。

核桃油主要成分为亚油酸,花生油为含多种脂肪酸的甘油酯,棕榈油主要成分为棕榈酸和油酸。

亚油酸可有效减少超重和肥胖男女的体内脂肪质量[1],甘油酯、棕榈酸和油酸均对人体健康有积极影响。

但它们都存在极易氧化、不易保存的缺点。

随着国家对食品添加剂要求的提高,许多化学添加剂已被禁止使用。

因此,纯天然食品添加剂倍受重视,其中茶多酚就是一种重要的抗氧化剂。

1植物油脂氧化的主要机理油脂的氧化酸败主要包括3种类型:水解型酸败、β-型氧化酸败、油脂的自动氧化。

脂溶性茶多酚对火麻仁油的抗氧化作用研究余琼瑶;李凤娟;杨贤强;何普明【摘要】The peroxide value ( POV) was taken as the evaluation index for the degree of oxidation of the oil and fat. Then, the Schaal oven method was adopted to research the antioxidative effects of liposoluble tea polyphenols (LTP)in hemp seed oil. Then,the antioxidative effects of LTP and synthetic antioxidant,including tert - butylhydro-quinone(TBHQ)and butylated hydroxytoluene(BHT) ,were compared in the hemp seed oil. The results revealed that LTP displayed an excellent antioxidant activity in the hemp seed oil and the effect depended on its additive amounts. The most suitable addition was 100 mg/kg. Under the condition of the same additive concentration(100 mg/kg) ,the inhibition rates of LTP,TBHQ and BHT on peroxide numbers of the hemp seed oil were respectively 50.9% ,75.7% and 11.2%.%以过氧化值(POV)作为油脂氧化程度的评价指标,采用Schaal烘箱法,研究天然抗氧化剂脂溶性茶多酚(LTP)在火麻仁油中的抗氧化作用,并比较LTP与合成抗氧化剂叔丁基对苯二酚(TBHQ)、二丁基羟基甲苯(BHT)在火麻仁油中的抗氧化效果.结果表明:LTP在火麻仁油中具有良好的抗氧化作用,且抗氧化效果与添加量有关,最适添加量为100 mg/kg.在相同添加浓度(100 mg/kg)条件下,经7 d60℃强化氧化后,LTP、TBHQ及BHT对火麻仁油过氧化值抑制率分别为50.9％,75.7％和11.2％.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2012(027)001【总页数】4页(P66-69)【关键词】脂溶性茶多酚;火麻仁油;过氧化值【作者】余琼瑶;李凤娟;杨贤强;何普明【作者单位】浙江大学茶叶研究所,杭州310058;浙江大学茶叶研究所,杭州310058;浙江大学茶叶研究所,杭州310058;浙江大学茶叶研究所,杭州310058【正文语种】中文【中图分类】TS202.3火麻仁又名大麻子、火麻子、大麻仁、麻籽仁，为桑科植物大麻(Cannabis sativa L.)的干燥成熟果实或去果皮的种仁。

茶多酚抗氧化增效及其在油脂保鲜中的应用研究进展
蒋心怡;傅立妮;麦倩雯;韩晓姗;柯德森
【期刊名称】《中国茶叶加工》
【年(卷),期】2024()2
【摘要】茶多酚(Tea Ployphenols,TP)是茶叶中重要的功效成分,在医药卫生、保
健食品行业中有较广泛的应用,但因其脂溶性较差而限制了在脂类食品保鲜中的应用。

目前可通过溶剂法、包埋法、酰化修饰、酶催化修饰等方法增加茶多酚脂溶性。

使用复配型茶多酚抗氧化剂的抗氧化效果往往要比使用同剂量的茶多酚本身效果强,即不同抗氧化剂之间可能存在协同增效作用。

茶多酚发挥其抗氧化效用主要通过与自由基结合,且可通过螯合金属离子、偶联反应等与其他抗氧化剂作用以起到协同
增效的效果。

通过以上复配过程,茶多酚可有效防止植物油和动物油脂酸败。

文章
全面综述了增强茶多酚脂溶性的常见方法并对其优缺点作出相应分析总结,分析了
目前茶多酚与其他天然抗氧化剂协同增效机理,并重点阐述了其在油脂防酸败中的
应用,为后续研究提供指引和参考。

【总页数】6页(P41-46)
【作者】蒋心怡;傅立妮;麦倩雯;韩晓姗;柯德森
【作者单位】广州大学生命科学学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3;S482.2*95
【相关文献】
1.豆油脂肪酸茶多酚酯的制备及其在油脂中的抗氧化性能
2.天然抗氧化剂茶多酚在食品贮藏保鲜中的应用
3.天然抗氧化剂茶多酚在油脂和食品保鲜中的应用──色拉油和方便面保鲜试验研究
4.天然抗氧化剂茶多酚在食品保鲜上的应用——方便面保鲜试验研究
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脂溶性茶多酚抗氧化性能的研究及应用脂溶性茶多酚在生物领域中扮演着重要的角色，它们主要来自茶叶中的多酚化合物，具有强大的抗氧化性能。

本文将对脂溶性茶多酚抗氧化性能的研究及应用进行讨论。

首先，要理解脂溶性茶多酚的抗氧化性能，需要了解其化学结构。

脂溶性茶多酚主要以高分子的形式存在，其主要成分有茶多酚、茶精、茶素和其他茶叶类成分。

除了茶多酚本身，这类多酚化合物还含有其他成分，如三萜类化合物、氮芳酮类化合物和其他多环芳酮类化合物。

在这类多酚化合物中，茶多酚是抗氧化性能最强的成分，并且主要存在于茶叶提取液和膏状物质中。

茶多酚的抗氧化性能是由其体内的不同类别的活性分子组成的。

例如，植物具有一种叫做抗氧化酶的分子，它们可以有效地清除体内的自由基，将它们转化为氧化物。

此外，一些有机酸类成分也可以抑制体内自由基的形成，有助于抗氧化性能的提高。

此外，茶多酚抑制体内自由基的形成也有助于抗氧化性能的提高。

茶多酚是一类脂溶性物质，它们能够结合体内的活性氧，从而降低体内自由基的形成，进而增加抗氧化性能。

此外，茶多酚还可以抑制黑色素细胞的形成，增强肌肤的光滑度，使皮肤更加柔软。

本文的主要目的是研究脂溶性茶多酚的抗氧化性能及其应用。

抗氧化性能是一种很重要的特性，因为它可以阻止体内自由基的形成，有助于维持细胞的健康。

脂溶性茶多酚的抗氧化性能已被广泛应用于食品、健康食品、化妆品等行业，它们也被用于制药和临床药物研究中。

脂溶性茶多酚还可以被用于肌肤护理，减少皮肤衰老并抑制黑色素沉积，改善皮肤的光滑度。

总之，脂溶性茶多酚的抗氧化性能已被广泛应用于抗氧化、抗衰老、健康食品、化妆品等行业，也被用于制药和临床药物研究中。

茶多酚可以阻止体内自由基的形成，增强抗氧化性能，从而减少体内氧化反应，并且有助于维持细胞的健康，是一种非常有价值的营养成分。

增效脂溶性茶多酚溶液的制备及其在食用植物油中的抗氧化性
能
李清禄;林新华
【期刊名称】《福建农林大学学报（自然科学版）》
【年(卷),期】2001(030)002
【摘要】利用复配非离子表面活性剂作为溶剂，制备了增效脂溶性茶多酚溶液.试验结果表明，茶多酚溶液在植物油中抗氧化性能明显优于合成抗氧化剂二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚.在使用质量分数范围内，茶多酚的氧化产物不影响植物油的色泽和清亮度.本文还对增效茶多酚溶液在植物油中的抗氧化机理和表面活性剂在非水体系中的增溶机理进行了探讨.
【总页数】6页(P244-249)
【作者】李清禄;林新华
【作者单位】福建农林大学生命科学学院,;福建医科大学药学系,
【正文语种】中文
【中图分类】O625.31+9;TS224.8
【相关文献】
1.脂溶性茶多酚在油脂体系中抗氧化性能研究 [J], 孙达;张士康;朱跃进;王岳飞
2.脂溶性茶多酚抗氧化性能的研究及应用 [J], 应乐;蒋晓翠;姚波;王岳飞;杨贤强
3.脂溶性茶多酚酯的制备及其复配油脂的抗氧化性能研究 [J], 庞敏;操丽丽;姜绍通;冯瑞彩
4.茶多酚脂溶性改性条件的确定及其抗氧化性能的研究 [J], 张健希;张玉军;晁燕;黄磊;华琳烂
5.两种茶多酚化学改性制备的脂溶性茶多酚抗氧化性能研究 [J], 卢聪聪;邵卫梁;杭晓敏;张蔚;姚晓敏
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