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厨房设计与布局及设备管理篇PPT课件( 54页)

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现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc)

现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc)
半开放式厨房布局适合中大户型、现代或简约风格的家居设计，以及既 需要展示烹饪过程又需要保持一定私密性的家庭。
半开放式厨房布局的优点包括空间通透、便于家庭成员之间的交流、独 立性强等。但同时也需要注意油烟、噪音等问题，并采取相应的措施进 行解决。
03
厨房设备管理
设备采购与维护
采购计划
根据厨房需求制定设备采购计划，包括设备 类型、数量、规格等。
02
开放式厨房布局适合中小户型、现代简约风格的家居设计，以及需要展示烹饪 过程的家庭。
03
开放式厨房布局的优点包括空间通透、美观大方、便于家庭成员之间的交流等 。但同时也存在油烟、噪音等问题的挑战，需要采取相应的措施进行解决。
封闭式厨房布局
封闭式厨房布局是指厨房与其他空间完 全隔离，设有实体墙或隔断的布局方式。 这种布局可以减少油烟、噪音等问题对 其他空间的影响，保证家庭环境的整洁
03
02
操作规程
制定设备操作规程，规范设备使用， 防止误操作。
日常检查
日常检查设备运行状况，及时发现 并处理小故障。
04
设备更新与升级
评估需求
评估现有设备的性能、效率等，确定更新或 升级的需求。
技术调研
了解市场上的新技术、新设备，评估其对厨 房生产的影响。
方案制定
制定设备更新或升级方案，包括预算、时间 安排等。
结合开放与封闭的特点，灵活适应不同需求。
厨房设备配置
烹饪设备
储藏设备
清洁设备
其他设备
炉灶、烤箱、蒸柜等。
冰箱、冷库、陈列架等。
洗碗机、消毒柜、清洁 工具等。
排烟系统、照明设备、 通风设备等。
厨房通风系统设计
01
02

厨房设备与设备管理PPT课件

厨房设备与设备管理PPT课件
厨房设备与设备管理
第一章
厨房设备与设备管理
第一节 厨房设备选择原则 第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备 第三节 厨房加热设备 第四节 厨房设备管理
第一章
第一节 厨房设备选择原则
一、安全性原则
1.厨房环境安全 2.厨师操则是指选配厨房设备不应只注重外表新颖或功能全面，还要考虑饭店厨 房的实际需要。设备应简单并能有效发挥其功能. 设备的功能以实用、适用为原则，同时兼 顾设备使用和维修保养的便利性。
第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备
一、厨房加工设备
1.蔬菜加工机
第一章
一、厨房加工设备
2.蔬菜削皮机
第一章
一、厨房加工设备
3.切片机
第一章
一、厨房加工设备
4.食品切碎机
第一章
一、厨房加工设备
5.锯骨机
第一章
一、厨房加工设备
6.绞肉机
第一章
一、厨房加工设备
7.和面机
第一章
一、厨房加工设备
3.电冰箱 4.冷藏食品陈列柜 5.全自动制冰机
第三节 厨房加热设备
一、中餐菜肴、面点加热设备
1.煤气炉具 (１) 煤气炒炉 (２) 汤炉 (３) 煤气油炸炉
第一章
一、中餐菜肴、面点加热设备
2.蒸汽炉具 (１) 蒸汽夹层锅 (２) 蒸柜
第一章
一、中餐菜肴、面点加热设备
3.电热开水器
第一章
二、西餐菜肴、包饼加热设备
第一章
三、经济、可靠性原则
购置厨房设备必须考虑经济适用，特别要对同类型厨房设备进行收益性分析和 设备费用效率分析，力求以适当的投入，购置到效用最好、最适合本饭店生产使用 的设备。
四、发展、革新性原则
选择厨房设备应该有时代概念，适当选择功能超前的设备，切不可配备已经落 伍或者即将淘汰的设备，并在环保和可持续发展方面给予更多关注。

厨房设备与设备管理课件

厨房设备与设备管理课件

8
四、发展、革新原则
选择功能适当超前的设备，关注环 保和可持续发展的设备。并考虑到随着 科学发展不断进步、发展、能对其功能 进行改造，升级换代。
厨房设备与设备管理课件
9
第二节
厨房加工、冷冻、冷藏 设备
厨房设备与设备管理课件
10
一、厨房加工设备
厨房加工设备，主要是指对原料 进行去皮、分割、切削、打碎等处理， 以及面点制作的和面、包馅、成型等设 备。
厨房设备与设备管理课件
11
1、蔬菜加工机
可以将蔬菜、瓜果等烹饪原料 切成块、片、条、丝等各种形状， 且厚薄均匀，整齐一致。
厨房设备与设备管理课件
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2、蔬菜削皮机
用于除去土豆、 故萝卜、芋头、生 姜等脆质根、茎类 蔬菜的外皮，运用 的是离心原理。
厨房设备与设备管理课件
13
3、切片机
常用来切割格 式冷肉、土豆、萝 卜、藕片，尤其是 涮羊肉片，大小、 厚薄均匀一致。
厨房设备与设备管理课件
20
10、面包分块搓 圆机
具有分块均匀、 搓成的面包圆而 光滑、操作简便、 工效高、劳动强 度小等特点。
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21
11、馒头机
馒头机由机
架、减速箱、螺 旋送料器、切刀 机构、成型辊等 部件组成，使用 时调节手柄可适 当地控制馒头坯 的重量 。
厨房设备与设备管理课件
厨房设备与设备管理课件
2
第一节
厨房设备选择原则
厨房设备与设备管理课件
3
一、安全性原则
1、厨房环境安全。
厨房设备要选择防水、防火、耐 高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设 备。
厨房设备与设备管理课件
4

第五章厨房设备与设备管理ppt课件

第五章厨房设备与设备管理ppt课件

精选课件ppt
43
6.微波炉
微波炉内可 以使用塑料、 玻璃、陶瓷等 非金属材料制 作的容器盛放 ，但不可用金 属容器。
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44
7.电磁感应灶
又称电磁炉，具 有热效率高、安全 性好（无明火）、 控温准确、使用方 便、清洁卫生等优 点。可用作煮、炒 、蒸、炸等多种烹 饪操作。
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（2）蒸柜 又称 蒸饭柜，多用于 蒸菜、蒸饭等蒸 的烹调方法。
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3.电热开水器
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36
二、西餐菜肴、包饼加热设备
1.扒炉
电扒炉：是食品直接受热煎扒的加热设备，使 用能源是电力，主要用于煎扒肉类、海鲜类、 煎蛋，以及铁板炒饭、炒面等食品。具有使用 简便、省时省工、清
精选课件ppt
50
一、设备管理的意义
⑴良好的设备，是员工与企业安全生 产的前提。
⑵设备的正常运行，是有序从事厨房 生产的基础。
⑶加强设备管理，是节省企业维修费 用的关键措施。
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二、设备管理的要求 ⑴制定设备管理制度
将各类厨房设备管理制度向员工进行直观 、形象、具体的系统培训，对厨房员工规范、 高效地使用厨房设备至关重要。
洁卫生等特点。 煤气扒炉：与点扒炉性 能相似，只是安装和活 力略有差别，使用能
源是用煤气。
精选课件ppt
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① 对流烤箱
2.电烤箱
风机将热风能快速送进
电烤箱主要制 作烤牛排、烤火
烘烤箱内，食物放在架 子上，既有效的利用烤 箱的容积，又可加快烤
鸡、烤小牛仔排 制速度。
等大块肉类食品
保证该设备需要的热能，包括煤气、蒸汽、 电力及冷热水供应。

现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇共47页文档

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•
29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
•
30、风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
现代厨房管理-厨房设计与布局及设备
•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
•
27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
END

第五章 厨房设备与设备管理ppt课件

第五章 厨房设备与设备管理ppt课件

三、厨房设备管理的原则
厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则，具体包 括以下几方面。
1. 预防为主 2. 属地定岗 3. 追究责任
第五章 厨房设备与设备管理
四、厨房设备使用管理要点
在遵循设备管理原则的基础上，对不同类型的厨房设备，应采取相应的管
理方法。
1. 冷藏设备使用管理要点
二、西餐菜肴、包饼加热设备
西餐由于特殊的成品风味及特点要求，其菜点的烹制加热设备也与中餐有 所不同。
1. 扒炉
电扒炉 第五章 厨房设备与设备管理
2. 电烤箱 电烤箱是使食品直接受热烘烤的加热设备。 电烤箱有以下几种类型： （1）对流烤箱 （2）多层烤箱 （3）多士炉
第五章 厨房设备与设备管理
多层烤箱
5. 电温藏箱 6. 微波炉 7. 电磁感应灶（电磁炉）
微波炉
第五章 厨房设备与设备管理
电磁感应灶
三、抽排油烟设备
抽排油烟设备主要指将烹调时产生的烟气及时抽排出厨房的各类烟罩等， 这些设备的正常运行是保证厨房内空气质量良好的基础。最简单的抽排油烟 设备是排风扇，其特点是设备简单、投资少、排风效果较好，但容易污染环 境。除了排风扇，滤网式烟罩也是常用的抽排油烟设备，投资不很高，排气 效果好，排油烟也可，但清洗工作量大。比较先进的抽排油烟设备是运水烟 罩。
第五章 厨房设备与设备管理
运水烟罩是将厨房烹调时产生的油烟经加有清洁剂的水过滤后排放出去的 设备，如图所示。运水烟罩可以保持厨房空气清新，是新型环保型抽排油烟 设备。
运水烟罩 第五章 厨房设备与设备管理
第四节 厨房设备管理
第五章 厨房设备与设备管理
配备厨房设备是从事厨房生产的前提条件，设备运行良好则能保证厨房生 产连续、有序进行，并在产生效益的同时，降低设备维修费用。厨房设备管 理就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动对厨房使用的各类设备实 施维护、保养，保持和提高设备完好率，便于厨房生产运作。

厨房规划布局管理课件

厨房规划布局管理课件
流程通畅，方便快捷，节省劳动，节约成本 安全卫生，人物分流，改善厨师工作环境 （一）该参考哪些依据来规划厨房呢？ 1、经营规模、营业时间（量） 2、服务方式、菜单类型（质） 3、公用基础设施状况（水、电、气、排污） 4、未来的需求、促销与发展趋势 5、成本投资费用 6、政府有关部门法律法规要求和卫生规章制度
3、厨房设备采购的影响因素
A 满足制作菜肴的需要 B 效益：购置+安装+保养+能源+维修费用 C 性能与质量：速度、产量、方便、故障率、拆卸、维修便利度，灵活性 D 安全与卫生要求：防护措施，报警系统，防止污染，易清洁 E 外观：实用美观，协调大方，各种设备规格配套统一
趋势：标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美观。
❸小型厨房，服务范围约为200~300餐位左右宾客用餐的餐厅，多将厨 房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，生产风味比较专一
❹超小型厨房
2，按厨房风味类别划分：
主要分为中餐和西餐和其它风味厨房
3，按厨房生产功能之分
①加工厨房 ②宴会厨房 ③零点厨房 ④冷菜厨房 ⑤面店厨房
厨房规划布局管理
二、厨房的规划 厨房规划时会有哪些原则可循？
5、面点区：常说的白案，制作各类糕点 6、备餐区：备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。
A． 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划 单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。
B． 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、 隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用， 还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。
厨房规划布局管理

厨房的设计全稿ppt

厨房的设计全稿ppt

厨房布局的最基本概念是三角型工作空间;是指利用电冰箱 水槽
炉灶之间连线构成工作三角;即所谓工作三角法
利用工作三角法;可形 成U 型 L 型 走廊式双墙式 一字型单墙式 半岛式 岛式 几种常见的平面布局形式
1U型厨房
工作区共有两处转角;空间要求较大 水槽最好放在U型底部;并将配膳区 和烹饪区分设两旁;使水槽 冰箱和炊 具连成一个正三角形 U型之间的距 离以1200至1500为宜
常用厨房类型空间尺寸的确定
七厨房储藏剖立面示意图
厨房储藏照片示意图
厨房设计常见的错误及设计注 意事项
目录
厨房电器的常见设计问题 水 电 气位的常见设计问题 五金 柜体的常见设计问题 由尺寸导致的常见设计问题 粗心导致的常见设计问题
62
厨房电器的常见设计问题
１ 热水器与水槽柜/灶柜的位置不合理不能靠的太近 否则洗菜或烹饪不方便
99
见
光
当墙体深 处 ≤600mm时; 理
台面靠此墙
端作见光处
理
100
当墙体 深 ≤600m m时;柜 体板靠 此墙端 作见光 处理
101
设计时如有 煤气表柜或 钢瓶柜;柜体 宽度 ≥400mm
≥400mm
102
置半高柜或高 柜;容易造成空 间的浪费;并有 可能干扰吊柜 门板的打开
绿色区 浪费空间处
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五金 柜体的常见设 计问题
转角处 靠墙处有抽屉;一定要有 调节板;否则拉不开 转角处调节板至少40mm; 在靠墙处调节板至少20mm
80
一些客户为了整体的美观 协调固 要求封板也要装上拉手 此做法 第一封板的使用寿命会大大减小 第二造成不必要的资源浪费 第三导致一些补单原因之一
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厨房设计布局PPT课件

厨房设计布局PPT课件

2.厨房总体面积确定方法
(１) 按餐位数计算厨房面积
(２) 按餐厅面积计算厨房面积
(３) 按餐饮面积比例计算厨房面积
第一章
第一章
二、厨房环境设计
1.厨房的高度
依据人体工程学要求，根据厨房生产的经验，毛坯房的高度一般为3.8~4.3米。吊顶后 厨房的净高度以3.2~3.8米为宜。
2.厨房的顶部
厨房的顶部可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最 好不要使用涂料。
1.保证工作流程连续顺畅
厨房生产从原料购进开始，经过加工和切配到烹调出品，是一项连续不断、循序渐进的 工作。因此，在进行厨房设计时，应考虑所有作业点、岗位的安排和设备的摆放与生产、出 品次序相吻合。
2.厨房部门力求相互靠近
厨房的不同加工作业点，应集中紧凑，安排在同一楼层、同一区域。
3.注重食品卫生、生产安全
5.留有调整、发展余地
厨房设计布局，不仅应考虑到饭店中、长期发展规划和餐饮可能出现的新趋势,还应为调 整和扩大经营以及今后企业的发展留有适当余地。
第二节 厨房整体环境设计
一、厨房面积确定
1.确定厨房面积的因素
(１) 原料加工量的多少
(２) 经营菜式风味的不同
(３) 厨房生产量的多少
(４) 厨房设备的先进程度
第一章
第三节 厨房操作间设计布局
一、加工厨房设计布局
1.加工厨房的设计优点
(１) 集中原料领购，利于审核控制 (２) 统一加工规格，保证出品质量 (３) 便于综合利用，利于成本控制 (４) 集中设备用具，便于提高效率 (５) 及时清运垃圾，利于卫生管理
2.加工厨房的设计要求
(１) 靠近原料入口，便于垃圾清运 (２) 留有足够空间，配齐相应设备 (３) 畅通运输通道，提高工作效率 (４) 分隔原料加工，做到互不污染 (５) 安装冷藏设施，提供加热设备

厨房的设计全稿 ppt课件

厨房的设计全稿 ppt课件

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狭长型橱柜设计
ppt课件
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狭长型橱柜设计
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厨房的布局形式
（4）一字型厨房
一字型厨房是指把所有的工作区都安排在一面墙上，通常在 空间不大、走廊狭窄情况下采用。所有工作都在一条直线上 完成，节省空间。但注意避免把“战线”搞得太长，否则易 降低效率。在不妨碍通道的情况下，可安排一块能伸缩调整 或可折叠的面板，以备不时之需。
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（一）概述 辅助用房，做饭烧水；考虑设备及必要的活动空间。 作业流程：
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1、面积 不小于 4.0 m²。 单排布置净宽不小于1500 双面布置净宽不小于1800 常用的设备尺寸：
ppt课件
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6
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2、厨房的布置 按功能组合分为：工作厨房 -- 仅安排炊事活动； 餐室厨房 – 兼有进餐。 设备布置形式： 顺序布置 洗池、案台、炉灶三大件以及吊柜等设备。

根据日常操作程序作为设计的基础，建立厨房的三个工作
中心，即储藏与调配中心（电冰箱）、清洗与准备中心（水
槽）、烹调中心（炉灶）。厨房布局的最基本概念是“三角型
工作空间”，是指利用电冰箱、水槽、炉灶之间连线构成工作
三角，即所谓工作三角法。
利用工作三角法，可 形成U 型、 L 型、走廊式 （双墙式）、一字型（单 墙式）、半岛式、岛式几 种常见的平面布局形式。
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装 不 进 了
安 装 的 时
候
情况一 情况二
要考虑地板做好后窗台的 高度。如果台面的高 度大于窗台高，应与 客户充分沟通后确定 正确的台面的高度。 并处理好台面后侧靠 窗面，确保美观。

厨房规划布局管理ppt课件

厨房规划布局管理ppt课件
趋势：标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美观。
6
（三）厨房的功能分区
1、食品接收、贮存区：进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室 2、食品粗加工区：洗涤、涨发、切配
3、食品烹调作业区：烹调、装盘、调理（常说的红案） 4、冷菜区：制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档， 是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，不应因此设计而增加餐厅 的油烟、噪声和有碍观瞻场景，有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明
厨房规划布局以及管理
一、厨房生产的特点以及种类划分GO 二、厨房功能规划和设备配置GO
（一）厨房规划的依据 （二）厨房配备的要求 （三）厨房的功能分区
三、厨房内部设计GO
（一）厨房设计的要素 （二）厨房布局
（三）作业区的布局形式
四、厨房的组织结构GO 五、厨房生产管理的方法GO
六、厨房的发展趋势以及思考GO GO
上菜速度。
19
厨房的食品制作人员
总厨：与餐厅经理共同制定菜单计划、对食品标准与质量 负全责、对菜单与采购等问题进行决策；
厨师：类型有汤类厨师、调味品厨师、鱼类厨师、烧烤厨 师、面点厨师和替补厨师等；
助理厨师：------------------------------事务主管：监管零杂工、管事员等，可能承担具体的清洁
厨房厨规房规划划布布局局
课前课想前一思想考:
1、你对饭店厨房的印象是什么？
12、、厨你房对生饭产与店其厨他生房产的活印动的象主是要区什别么在？哪里？ 2、厨3、房厨包房括包哪括哪些些功功能能区区？
3、厨房生产与4、其厨他房生的产安活全隐动患的包主括要哪区些？别在哪里？ 4、厨房的安全隐患包括哪些？
1
与采购工作； 餐具服务助手：----------------------仓库验收保管员：帮助储藏、核查和配发库存物品； 面点师：--------------------------------

厨房平面布局设计原则及设备简介-PPT课件-PPT文档资料

厨房平面布局设计原则及设备简介-PPT课件-PPT文档资料
2019/2/18
第一章 厨房工程设计 系统处理及用料概要
• 炉具，钢具不锈钢用料详见用料说明或报价清单说明； • 抽气风喉均使用日本产或国产镀锌板，厚度0.7-1.0mm之间的优质材 料，并采用反折交叉骨工艺加强板面刚度，使空气流畅降噪音，档次 要求较高的工程也可以用不锈钢板加工； • 雪柜及冷库等制次主机全部使用进口机组，保温材料均用良好日本聚 胺脂发泡胶并采用电热塑压成型工艺，以确保冷藏柜良好保温性能， 与其它使用聚乙烯炮沫板是无与伦比的，此材料及工艺始终为目前最 先进，优秀品质； • 雪柜温度①低温-21℃～-18 ℃，一般用于粗加工，如冷库贮藏肉类食 品； ②中温-5℃～5℃，③ 高温0℃～+10 ℃，一般用于蔬果、奶制 品保鲜用。 • 炉具均采用最先进的香港制炉技术及款式设计，根据港产沟风，滴油 炉功能制造，使用优质炉头及配件，具有火力集中强劲，耗油少，使 用简单，可靠等功能，炉面均采用进口日本产304#2B不锈钢板，坚 固耐用；
2019/2/18
厨房基本操作流程
原料 验收 领料 鱼类加工 蔬菜加工 保鲜仓储 冷菜制做 冷菜切配 热菜切配 热菜烹调 装 保温/保鲜 盘 餐具洗涤 面点制做 面点成熟 肉类加工 仓库
仓储 加工
制做
出 菜
服务
餐 厅
2019/2/18
厨房设备的分类
• 炉具：炒炉、蒸柜、蒸炉、煲仔炉、矮仔炉 --燃料：柴油、天燃气、液化气、煤气 • 钢具：工作台/柜、层架、车类、星盆台/柜、烟罩、控制箱 • 制冷设备：保鲜、冷藏、冷冻雪柜或冷库 • 食品机械：压面机、和面机、搅拌机、搓圆机等 • 西餐设备：燃气明火炉连锔炉、扒炉、炸炉、火山石烧烤炉、面火炉、 万能蒸烤箱、可倾式炒锅、摇摆汤锅、意粉炉、铁板炉等。 • 洗涤设备：洗碗机、洗杯机

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7.2.1 贮存室布局 1．厨房为了方便卸货，在其外部，距离食品原料仓库较近 和交通方便的地方建立卸货台，卸货台要远离饭店入口处。 2．干货与粮食库，干货仓库常建立在面点间附近的地方。 3．冷藏库和冷冻库，贮存新鲜的食品原料常用冷藏或冷冻 方法。现代厨房使用组合式冷库，该冷库常分为内间仓库和 外间仓库。
4．备餐间坐落于餐厅与厨房之间，是连接餐厅与厨房的区域。 通常备餐间安装洗碗机、制冰机、餐具柜及客房送餐设备等。 5．厨房通道包括人行道与工作通道。为了避免互相干扰，提 高工作效率，人行通道应尽量避开工作通道。通常主通道的 宽度不低于1.5米，两人能互相穿过的人行道宽度不低于0.75 米，一辆厨房小车（宽度0.6米）与另一人互相能穿过的通道 宽度不应低于一米，工作台与加工设备之间的最低距离是0.9 米，烹调设备与工作台之间的最低宽度是1.2米。
在烹调区应有排水沟，在每个加工间有地漏。供水和排水设 施都应满足最大的需求量。排水沟应有一定的深度，避免污 水外流。排水沟盖应选用坚固材料并且易于清洁。
第2节 厨房布局管理
厨房布局是具体确定厨房部门、生产设施和设备的位置 等工作。厨房是由若干生产部门和辅助部门构成，这些部门 又由生产加工点组成。
合理的厨房布局应充分利用厨房的空间和设施，减少厨 师生产菜肴的时间和操纵设备的次数，减少厨师在工作中的 流动距离，易于厨房生产管理，利于 菜肴质量控制，利于厨房成本控制。
7.1.3 厨房选址 选择地基平，位置偏高的地方，靠近交通干线和储藏室，
接近自来水、排水、供电和煤气等管道设施，选择自然光线 和通风好的位置。 7.1.4 厨房面积
不同类型的厨房，其功能不同，面积必然不同。通常， 菜单品种愈丰富，菜肴加工愈精细，厨房所需的设备愈多， 厨房需要的面积就愈大。反之菜单简单，菜肴制作简单，厨 房需要的面积就小。

家居空间设计之厨房设计PPT课件(57张)

家居空间设计之厨房设计PPT课件(57张)
厨房的三个工作中心，即储藏与调配中心（电冰箱）、 清洗与准备中心（水槽）、烹调中心（炉灶）。厨房布 局的最基本概念是“三角型工作空间”，是指利用电冰 箱、水槽、炉灶之间连线构成工作三角，即所谓工作三 角法。
• a.U 形厨房 • b.L 形厨房 • c. 岛式厨房
（1）U型厨房
• 工作区共有两处转角，空间要求较大。水槽 最好放在U型底部，并将配膳区和烹饪区分 设两旁，使水槽、冰箱和炊具连成一个正三 角形。U型之间的距离以1200至1500为 宜。
家居空间设计
——厨房设计
内容提要
功能分析 布局方式 设计要点
理想的厨房必需同时兼顾如下要素：流程便 捷、功能合理、空间紧凑、尺度科学、添加设备 、简化操作、隐形收藏、取用方便、排除废气、 注重卫生。
一、厨房的功能及动态分析
• a. 功能分析 • b. 动线分析
• 按照烹调的操作顺序，厨房的功能有以下4种（图 1-9）：
计，灵活运用于早餐、烫衣服、插花、调酒等。这个“岛”
充当了厨房里几个不同部分的分隔物。同时从所有各边都可
就近使用它。
岛型橱柜设计 清洗用餐在岛区
岛型橱柜设计 清洗用餐在岛区
岛型橱柜设计 烹饪休闲在岛区
岛型橱柜设计 烹饪休闲在岛区
岛型橱柜设计 随意休闲在岛区
岛型橱柜设计 随意休闲在岛区
四.厨房设计的要点
厨房设计的要点 采光通风
• 阳光的射入，使厨房舒爽又节约能 源，更是令人心情开朗。但要避免 阳光的直射，防止室内贮藏的粮食 、干货、调味品因受光热而变质。 另外，必须通风。但在灶台上方切 不可有窗，否则燃气灶具的火焰受 风影响不能稳定，甚至会被大风吹 灭酿成大祸。
家居空间 设计之 厨房设 计(PPT5 7页)
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4.洗碗间的布局
需考虑的因素： （1）临近餐厅、厨房 （2）设有消毒设备设有仓库、冷库、原料加
工区域 （2）位置上应减少与外界通道 （3）良好的通风、防潮
厨房布局类型
1.直线形布局 2.相背集中形布局 3.L形布局 4.U形布局 5.设备摆放与工作空间
模块四 厨房设备物资管理
项目十一 中餐厨房主要设备及管理
一、厨房主要用具 1.刀具 2.菜墩 3.烹调用具
二、厨房主要炉灶及保养
1、炒灶 ①清洗炉灶油污，疏通
灶面下水道。 ②用铁刷刷净并疏通火
眼上的杂物。 ③检查管道接头处和开
关，防止煤气泄漏。
2、矮汤炉
（1）使用时，汤桶不要盛装 过满。
（2）下面用于收集油污的托 盘要每天清洗。
项目八 影响厨房设计布局的因素
一、影响厨房设计布局的外部因素：
公用设施
其他因素
外部因素
《食品卫生法》
环境保护
消防安全
二、影响厨房设计布局的内部因素：
其他因素 加工性质
投资费用
内部因素
规划与设计 设备配备
餐厅的规模 餐厅的种类
四、影响厨房设计布局的内部因 素
1、收集所有相关的布置意见； 2、避免不必要的投资； 3、提供最有效的利用空间； 4、简化生产过程； 5、安排良好的工作流程； 6、提高工作人员的生产效率； 7、方便控制全部生产品质； 8、确保员工在作业环境中的卫生与安全。
（3）矮汤炉的维护与保养和 炒灶的保养方法相同。
3、蒸汽灶
①使用后及时将锅中的水舀 洗干净。
②蒸汽盘管要保持畅通、清 洁。
③保持灶面的清洁卫生。 ④保证供气正常。
三、厨房主要机械设备及保养
1、绞肉机
①摆放平稳，安装正确待用。 ②使用前，宜将肉料切小快投
入机内。 ③在投料时，用专门的填料器。 ④使用完后，清洗、组装好。
烤架同时使用。 ⑥趁热用软抹布擦拭、清洁。
2.微波炉
①使用完毕后要及时清洁。 ②用中性溶液擦洗玻璃盘及内壁。 ③检查排风管是否畅通。 ④检查门缝、连接开关是否完好。 ⑤检查是否有微波泄露。 ⑥及时拔掉电源头。
项目十三 厨房其他主要配套设备管理
一、清洗、消毒设备及保养
1.洗碗机 ①经常清理过滤网。 ②检查喷嘴。
二、厨房的具体布局
1、加工厨房的布局
加工
申领
洗涤
宰杀
2.烹调厨房的布局
需考虑的因素： （1）设备的种类与摆放 （2）与餐厅的距离 （3）配份与烹调的衔接 （4）厨房的通风排气
3.面点操作间的布局
考虑的因素： （1）与烹调厨房集中加热 （2）各类设备的摆放 （3）考虑饭店的特色 （4）便于与出品部沟通
（一）餐厅的种类
1.中式宴会厅 2.零餐餐厅 3.快餐厅 4.自助式餐厅 5.特色餐厅
（二）厨房的建筑格局和规模
1.空间的大小
2.场地的结构形状 3.厨房的位置
（三）厨房的生产功能
1.初加工 2.冷菜烹调 3.热菜烹调 4.点心制作
（四）厨房位置
1.低层 2.顶层 3.地下室 4.副楼
（五）投资费用
下图为直线形布局：
项目十 厨房环境条件设计
一、厨房工作环境设计
1.厨房的高度 4米左右， 吊顶后厨房的净高度大约为3.2-3.8米为宜
2.厨房的顶部 可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤吊顶
3.厨房的地面
用无釉防滑地砖 地面的颜色不能有强烈的对比色花纹，也不
能过于鲜艳，否则易使厨房人员感到烦躁、 不稳定，易产生疲劳感
2、切片机
（1）使用完后，清洁。
（2）定期全面清洁；加 润滑油。
（3）用切片机上的磨刀 器打磨刀片。
3、削皮机
①使用完毕，除去污物、 清洁。
②检查转动带的松紧。 ③检查磨盘的磨损情况。 ④发现有异常响声立即
关机。
4、锯骨机
①使用完后，去污、清洁。 ②擦干水迹。 ③定期给轴、轮上润滑油。 ④经常检查机器上锯条和
4.厨房的通道
5.厨房照明
要从烹调厨师正面射出，没有阴影，而且还 要保持与餐厅照射菜点的灯光一致的条件， 使厨师调制追求的菜点色泽与客人接受、鉴 赏菜点的色泽一样
6.厨房的温度和湿度
二、环保规定设计
1.厨房的通风 2.厨房排水、排污 3.厨房噪声
问一问
1.厨房环境设计应考虑从哪些方面入手? 2.在酒店设计过程中，如何做到环保?
2.消毒柜
①清洗时先拔下电源插头。
②用干净的抹布或中性清洁 剂擦拭。
③柜门内的密封条油垢彻底 清洗干净。
3.洗涤水槽
一般无特殊要求。 热水消毒用的水槽要求水温不 低于82°C
二、冷藏设备维护及保养
1.各式冷藏设备介绍
（1）活动式冷库（右图） ①预冷间：温度0℃～２℃。 ②速冻间：温度-24℃～-28℃。 ③冷藏间：温度2℃～7℃。 ④冻藏间：温度-12℃～-18℃之间。
②若未烹调食物，平顶灶 不要保持高温。
2.烤炉
①使用完毕后清洁炉体内外。 ②清洁炉门玻璃和装饰板。 ③调整机器水平。 ④漏电保护测试。
三、厨房主要机械设备及保养
1.电烤箱
①专用路线安装，以防线路过细 造成火灾。
②电烤箱需用专用插座取电。 ③烤箱避免受潮。 ④工作时，不可频繁地开启箱门。 ⑤烘烤有油汁的食物时，烤盘、
1.影响厨房的设计 2.影响厨房设备的配备
项目九 厨房的布局
一、厨房设计与布局的原则
1.确保生产流程的畅通。 2.各生产部门尽量安排在同一楼层，并紧邻餐厅。 3.设计应兼顾直观促销功能，并留有发展空间。 4.厨房应注重工作环境的设计。 5.厨房设备、设施尽可能兼顾使用。 6.厨房设计要符合卫生和安全要求。
厨房设计与布局及 设备管理篇
厨房的设计与布局
厨房设计布局的概念：
即根据饭店经营需要，对厨房各 功能所需面积进行分配，所需区域进 行定位，进而对各区域、各岗位所需 设备进行配置的统筹计划和安排。
【学习内容】
项目八 影响厨房设计与布局的 因素 项目九 厨房的布局 项目十 厨房环境条件设计 项目十一 中餐厨房主要设备及管理 项目十二 西餐厨房主要设备及管理 项目十三 厨房其他主要配套设备管理 项目十四 厨房设备的管理措施
连接点。 ⑤清洗保养后，罩上盖子。
5、切碎机
（1）投料要适量。 （2）电动机停止后才揭盖。 （3）使用完毕后进行清洁。 （4）防水。
项目十二 西餐厨房主要设备及管理
一、厨房主要用具及保养 1.汤锅 2.沙司锅 3.剔骨刀
二、厨房主要炉灶及保养
1.感应炉灶
①确保打开煤气开关前点 火器已点燃，没有安全 隐患。