正宗臭豆腐的汤料配方

灌汤臭豆腐的做法臭豆腐是一种具有地方特色的美食，它有着悠久的历史，臭豆腐最神奇的地方就是它闻着特别的愁，但是吃起来却是比较美味的，它也是两极分化比较严重的食物，也有很多人不喜欢它的味道，臭豆腐的吃法有很多，灌汤臭豆腐就是我们生活中经常能吃到的，下面我们一起学习下灌汤臭豆腐的做法。

灌汤臭豆腐的做法，先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。

炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。

淋辣椒浆吃。

★臭豆腐制成原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g★生产工艺：（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。

如所滴入的水没有同浆混合，约过20min 后即成为豆腐脑。

将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。

然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

（3）卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg 烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

★产品特点色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。

长沙臭豆腐配方料水制作：八角40克，丁香6克，山奈8克，草果30长沙臭豆腐配方料水制作：八角40克，丁香6克，山奈8克，草果30克，香果25克，白蔻40克，香叶50克，砂仁25克，白芷5克，桂皮40克，陈皮30克，茴香35克，肉桂30克，紫草30克，紫苏25克，干松子30克，当归20克，党参15克，盐100克，味精40克，鸡精50克，料酒500毫升，生姜100克，葱100克，老母鸡一只，老鸭一只猪大骨2599克，老冰糖100克先将鸡，鸭，大骨出水后加清水50斤熬成老汤，然后将所有卤料用纱布包好放入唐国忠，在加入料酒，冰糖，盐，味精，鸡精，生姜，药熬制5小时即可酱料：1：鱼香味【泡椒50克，盐5克，味精10克，鸡精15克，醋20克，白糖22克，酱油7克，大蒜20克，葱20克，香油10克，熟芝麻20克】制作：将泡椒下锅炒香加入碗中，再加盐，克，熟芝麻20克】制作：将泡椒下锅炒香加入碗中，再加盐，味精，鸡精，白糖，酱油，醋，生姜，大蒜，葱花，香油，芝麻调匀即可2：麻辣味【海椒面20克、菜油50克、花椒面15克、香油8克、花椒油6克、姜10克、蒜10克、葱10克、白糖5克、酱油5克、味精4克、鸡精7克。

】制作：将海椒面用菜油炼成辣椒油用碗装上，放入酱油、醋、白糖、味精、鸡精、花椒面、姜米、蒜米、葱花、香油、熟芝麻即可3：麻酱味【精盐3克、味精5克、鸡精7克、芝麻酱25克、酱油8克、葱10克、香油12克、生姜10克，大蒜10克。

】制作：大蒜和生姜分别剁成细末用开水冲成蒜汁和姜汁用碗装上下入芝麻酱、酱油、味精、鸡精、香油、葱花调散即可。

4：怪味【海椒面3克、花椒面4克、精盐2克、味精3克、鸡精4克、白糖4克、酱油6克、醋5克、芝麻酱10克、葱15克、香油12克、姜蒜汁各15克。

】制作：用碗放入酱油、醋、芝麻酱、姜蒜汁，加入白糖、酱油调散，白糖化后加入鸡精、味精、香油、葱花调匀即可。

臭豆腐的用料
臭豆腐的做法
步骤1
大豆腐切大块放热油锅炸至两面金黄：厚度1厘米宽长度5厘米；全程中大火油没过豆腐即可。

步骤2
等一面炸至好再翻面以免翻碎
步骤3
臭腐乳放适量温水化开再加点臭腐乳汤用勺子压碎
步骤4
这是按压好的越碎越烂越好
步骤5
把调料汁统统倒进去臭腐乳汁里这碗灵魂的臭豆腐调味汁就完成了放一边备用
步骤6
把炸好的豆腐放到一个小盆里放香菜段小葱段蒜末
步骤7
接着放刚调好的调味汁
步骤8
放烧烤蘸料拿个筷子开拌！
步骤9
哎呀我去咋这么香呢汤汁充足配料增味豆腐外酥里嫩等不了了赶紧吃吧！
步骤10
说实话比外面卖的好吃太多了！吃完这顿臭豆腐心情无以伦比的美丽！。

全国各种臭豆腐卤水制法方法【1】徐州臭豆腐：水（一汤碗）+花椒+大料+小茴香（以上三种4-5克）+盐（约1.5茶匙），煮开制成卤水。

【2】徽州臭豆腐：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

（据说臭豆腐起源于安徽仙源县）【3】绍兴臭豆腐：是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。

绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制作方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。

关于苋菜汁的制作（做法1）就是先用冷开水把坛子洗干净，擦干，然后在坛子里均匀的抹一层盐，把苋菜梗用凉开水洗干净，分别滚上盐，然后规则的码放在坛里，最后用荷叶把坛口扎紧，1个月以后即成。

苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。

（做法2）臭豆腐制作的精髓就是那个卤的制法.将买来的苋菜梗切成寸段,放入一个大盆中,加入清水适量,几天以后就会起泡发霉,这个就是霉苋菜梗的做法.霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液.将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里,扔一块豆腐下去,捣碎,待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤.至所以要放一块豆腐下去的原因是,母液中只有为数不多的霉菌,豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料,并且速度很快.经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了.用纱布包上几块白豆腐干,放进去.夏季半天,冬季2天,臭豆腐就做好了.用纱布主要是怕它发酵过头,变得十分酥而捞不上来.不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的.它需要经常维护.每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称:到碗脚头),则可令其得到滋养.此外,如果臭了很多东西以后发现其力道不足,那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了.有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵,据说可以吊出鲜头.这些都是有心的人自己尝试后的经验吧.好的臭卤颜色是淡绿的,清澈的很.我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强,有机物在里面总归待不上多久的.（其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了，可现今这东西难找，如你身在乡村——不包括上海，或可一觅。

正宗绍兴臭豆腐制作技术【超级详细完整】（一）、认识绍兴臭豆腐臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐，三日不知愁滋味”之说.臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12 对预防老年性痴呆症有着积极的作用。

（二）、绍兴臭豆腐卤水配制（以配料100公斤计算）：苋菜梗25 公斤竹笋根 25 公斤鲜鱼头（苜蓿）20鲜雪菜20 公斤生姜5 公斤甘草 4 公斤花椒 1 公斤冷开水80 公斤（另加）食盐1 公斤（另加）（三）、臭卤的制造技术1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5 分公斤鲜加4 公冷开水和0.5 公食盐的比例一下料。

即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。

2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。

甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100 毫米左右。

另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。

如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。

一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。

在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。

使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。

这对增加卤水的风味很有好处。

如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。

（四）、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。

具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。

点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。

只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。

3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。

说道闻起来臭吃起来却非常香的一道小吃就是臭豆腐了，而臭豆腐以长沙臭豆腐最为著名，深受全国各地吃货们的喜爱，那么今天我们就来揭秘一下正宗长沙臭豆腐的做法。

解密正宗长沙臭豆腐的制作配方，看完你还敢吃臭豆腐吗配方：主料：白豆腐5斤，秘制臭水12斤，豆腐上色料水6斤秘制臭水做法：所需配料：草果45克，香叶40克，明矾25克，香果45克，大蒜90克，鱿鱼干30克，小龙虾180克，田螺180克，香菇干50克，豆浆水10斤。

1、将上述材料称好的混合在一起倒入胶桶中，密封好放置半个月以上（记住一定要密封），秘制臭水就做好了。

2、臭水做好之后，按每天做臭豆腐的量来取，用多少取多少，也可以重复使用。

豆腐上色料水的做法：所需材料：盐60克，茶叶40克（一般买最便宜的那种就可以，几块钱一斤就够），硫酸亚铁2克（中药店购买或者网上购买，也可用苋菜，旱菜代替，主要起上色的作用，让豆腐变黑），清水6斤。

1、将茶叶放入清水中，开大火煮开，煮开之后放入称好的硫酸亚铁（旱菜或苋菜），食盐，搅拌均匀。

2、搅拌均匀后过滤掉茶叶的渣，这样豆腐上色料水就做好了。

制作臭豆腐：1、把5斤白豆腐切块，放进上色料水里浸泡十五分钟以上直至豆腐完全变黑就可以了。

2、将浸泡好之后的豆腐捞出，放进冷水里冷却，要重复换三次的清水，必须让豆腐完全冷却，这样才可以泡臭水，不然豆腐容易变酸变味。

3、臭水用盆取出适量，只要臭水能浸过豆腐就好，将浸泡过上色料水的豆腐放进臭水中浸泡，一般豆腐浸泡半个小时左右就可以。

如果想让豆腐更臭一些则浸泡的时间久一点。

4、锅烧热，倒入适量的植物油，将油烧热，再把泡过臭水的豆腐放进去炸，炸的过程中用铁筷子不停翻动一下，使之受热均匀，直至把每一块豆腐都炸至膨胀，捞出来沥干油渍即可。

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臭豆腐汤料的制作方法臭豆腐汤料是用来调味的重要成分，能够为臭豆腐增加香气和美味。

其制作方法可以分为以下几个步骤：1. 准备材料：- 干贝：适量- 干贝瓣：适量- 鲍鱼：适量- 瘦肉：适量- 干贝粉：适量- 鱼骨：适量- 蘑菇：适量- 生姜：适量- 葱段：适量- 料酒：适量2. 准备臭豆腐：- 将臭豆腐切成小块，放入沸水中焯水，去腥味。

- 捞出沥干水分备用。

3. 准备锅具：- 取一锅热水，将干贝、干贝瓣、鲍鱼、瘦肉、鱼骨放入煮沸，煮约20分钟，使其出香味。

- 将煮沸时沉淀的杂质去除干净。

4. 准备调味品：- 取一锅冷水，将准备好的杂质放入其中。

- 加入适量的生姜、葱段和料酒，煮沸。

- 中小火炖煮约2小时，让材料充分释放香味。

5. 加入臭豆腐：- 将制作好的臭豆腐放入之前的汤料中，小火煮沸。

6. 添加调味品：- 加入适量的蘑菇，增加香味。

- 加入适量的盐和味精，调整汤的味道。

7. 煮沸：- 中小火煮沸一段时间，使汤料与臭豆腐充分融合。

- 煮沸时间根据个人口味可以适当调节。

8. 装盘：- 将煮好的臭豆腐汤料装盘，撒上适量的葱花、香菜等作为garnish 。

制作臭豆腐汤料的关键是选用新鲜的食材和煮沸时间的掌握。

食材的选用要新鲜、优质，这样才能保证制作出的臭豆腐汤料口感好、味道鲜美。

煮沸时间的掌握也很重要，过长的时间会导致食材过熟，影响口感，过短的时间则不能充分释放食材的香味。

臭豆腐汤料的制作需要一定的专业技巧，但只要按照以上步骤操作，掌握好制作时间和食材比例，即可制作出美味的臭豆腐汤料。

可以根据个人口味的喜好，适量增加或减少调料的用量，来调整臭豆腐汤料的口感。

希望以上的制作方法能够对您有所帮助，祝您制作出一道美味的臭豆腐汤料。

现在在长沙吃过臭豆腐的人都对它恋恋不忘，尤其是对它秘制的汤料情有独钟。

那么，怎么做臭豆腐的汤料呢？
吃过臭豆腐的人都知道，豆腐是现炸的，外面黑乎乎的皮被炸的很脆了，里面是白色的豆腐，每块豆腐在炸的时候都被店员戳了个口子，露出白色的豆腐，然后再涂上特制的酱汁加上辣椒，又臭又香，能让吃货一口气四个全吃完了。

现在生产臭豆腐生胚的车间里，团队经过数千次的反复试验，充分运用所学，利用函数思想寻找制作臭豆腐的最佳变量组合，产品工艺配方终于获得突破性进展，彻底解决了以往外地豆腐品质无法达到长沙步行街直营店水平的顽疾。

这种精细又科学的生产方式黑色经典用了3年时间，不断改变配方，万人试味，最后达到90%的喜爱率才最终选定。

可以说，一碗臭豆腐里花的时间精力，都是常人无法想象的。

上独特酱料，一口咬下去外脆内嫩、先鲜后辣，让食客回味无穷。

因此黑色经典臭豆腐汤料是黑色经典的绝密配方不外传，即使是加盟黑色经典臭豆腐，也只能得到总部配送的汤料，技术培训中并不包括汤料，因为独家专用汤料、酱料秘方都是由总部统一配送的，因此现在市面上是没有黑色经典臭豆腐汤料配
方的，毕竟这是总部的商业机密。

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臭豆腐汁的制作方法
臭豆腐汁是一种传统的中国调味料，主要用于烹饪臭豆腐或作为蘸料。

下面是制作臭豆腐汁的方法：
材料：
- 50克臭豆腐块
- 2勺豆豉酱（或豆瓣酱）
- 1勺蒜蓉
- 1勺生抽
- 1勺老抽
- 1勺黑醋
- 1勺白糖
- 适量水
- 适量油
步骤：
1.将臭豆腐块用清水冲洗干净，沥干水分后切成小块备用。

2.锅中热一些油，加入蒜蓉炒香。

3.加入豆豉酱继续炒香。

4.将切好的臭豆腐块加入锅中，翻炒均匀。

5.加入适量水，大火煮开后转小火煮5分钟，直至臭豆腐变软。

6.调入生抽、老抽、黑醋和白糖，搅拌均匀。

7.继续煮1-2分钟，直到汤汁略微变稠。

8.根据个人口味调整盐和糖的用量。

9.将煮好的臭豆腐汁盛入碗中，可以作为蘸料或用于烹饪。

注意事项：
- 如果喜欢口味较重，可以增加豆豉酱和老抽的用量。

- 汤汁的稠度可以根据个人喜好进行调整。

如果喜欢稠一些的口感，可以少加水。

- 个人口味因人而异，可以根据自己的喜好调整调料的用量。

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步骤：
1：猪大骨，鸡鸭骨冷水下过，大火烧开撇去浮沫。

2：放入大料，桂皮，砂仁，豆蔻，姜片均适量，小火慢炖1个小时后，捞出汤渣。

3：再加入十三香，麻辣鲜，鸡精，味精，蒜末，葱末。

辛粉（最重要）小火炖十五分钟即可。

（如果附近的人喜欢吃辣椒的话，可以加入辣椒粉，不过，辣椒不建议加到汤料里面，避免有些人不吃辣）4：辣椒酱
新鲜辣椒打成碎末，加入适量的盐，生抽，蒜末，姜末，鸡精，料酒，密封3天。

自然发酵之后。

辣椒酱气味芳香，味道也更鲜美。

出摊的时候，淋上一勺热油，就可以用了。

蒜蓉酱：
大蒜打成碎末（最好是米粒大小），然后加入少了盐，味精，搅拌均匀，淋上热油即可使用。

记住：蒜蓉酱最好当天用当天做，不然，容易发绿。

葱切末，香菜切末备用。

醋萝卜切末备用。

臭豆腐臭水制作方法
臭豆腐作为中国传统的特色小吃之一，在很多地方都非常受欢迎。

尤其是臭豆
腐的臭水，更是让人垂涎三尺。

如果你想自己在家制作臭豆腐臭水，那么这篇文档将为你提供一些简单易行的方法。

材料准备
制作臭豆腐臭水所需要的材料并不多，以下是你需要准备的材料列表：•500克豆腐
•1块臭豆腐乳
•5根葱
•3瓣蒜
•30克姜
•2汤匙蚝油
•1汤匙盐
•1茶匙五香粉
•1茶匙白胡椒粉
•适量清水
制作步骤
下面是制作臭豆腐臭水的步骤：
1.将豆腐切成2厘米见方大小的块状，备用。

2.将臭豆腐乳放入碗中，用勺子压碎成泥状。

3.将葱、蒜、姜切成末备用。

4.热锅冷油，加入葱姜蒜末炒香。

5.加入臭豆腐乳泥，继续炒匀。

6.加入适量清水，将蚝油、盐、五香粉、白胡椒粉加入锅中，搅拌均匀。

7.放入豆腐块，拌匀后盖上锅盖，中小火煮5分钟。

8.打开锅盖，继续用中小火煮10分钟，让豆腐充分入味。

注意事项
制作臭豆腐臭水时需要注意以下事项：
•选择新鲜的豆腐，质地坚实。

如果豆腐太软，容易煮烂。

•增加姜葱蒜的用量可以提升臭水的香味。

•如果对口味有要求，可以根据个人喜好增减调料的用量。

•煮豆腐时要用中小火，以免煮烂。

结束语
制作臭豆腐臭水并不复杂，只需要一些简单的材料和简单的步骤就能够享受到美味的臭水了。

希望这篇文档能够帮助到你，享受到自制臭豆腐的乐趣！。

013年更新长沙臭豆腐制作技术正宗长沙臭豆腐制作技术制作流程:制作臭卤水=>制作豆腐原胚=>豆腐原胚浸卤=>制作香辣酱及汤汁=>油炸臭豆腐=>浇汤汁酱料=>成品（一）、臭卤水制作（以制作20公斤臭卤水为例）配料：新鲜豆腐水25公斤（新鲜豆腐水就是做白豆腐压出来的水，一定要新鲜，放久了会变酸），浏阳黑豆豉3000克，豆腐脑3000克，干香菇或者香菇脚（香菇脚成本低些）1000克，干冬笋1500克（鲜冬笋也可以，要4500克），香椿芽1500克（不知道的朋友百度一下），食盐1400克左右，味精1800克，纯碱200克左右，料酒400克，高度白酒750克。

另香料：桂皮15克，八角15克，草果20克，甘草25克，茴香12克，老姜50克，山奈12克，胡椒30克。

臭卤水制作步骤：1）干香菇或者香菇脚泡好洗净；干笋洗净切薄片；香料用开水泡15分钟左右，用纱布包好；豆腐脑捣碎。

2）将新鲜豆腐水，豆豉，干香菇或者香菇脚，干笋，香椿芽装入锅中，用大火烧开，再转小火熬3个小时（熬好后基本有20公斤）3）然后将熬好的汁水倒入广口陶缸里待其冷却（料榨滤出不要），依次将盐，味精，纯碱（要稍微偏碱性，防止卤水发酵过程中在变酸），料酒，高度白酒，豆腐脑，香料包加入冷却后的盛放汁水的广口陶缸中搅匀，密封，让其自然发酵，这期间搅拌2-3次。

20天左右即可使用（低温天气时间要延长，不急需用的话存放2-3个月更佳）。

注：做好的臭卤水臭中带点香，颜色灰黑色，想要乌黑色要加若干乌饭树叶汁。

（二）、豆腐胚浸卤【分两步骤，1.上色（用乌饭树叶汁或者用青矾加绿茶粉，这里是不同的方法） 2.用臭卤水泡】1、老白豆腐切长*宽4.5公分，厚1.2公分的豆腐片（豆腐要石膏做的效果才好，比市场一般卖的豆腐要老，切片后要筷子顺便都可以夹得起来）。

2、（1）选择用乌饭树叶汁（不知道的朋友百度一下）将豆腐片直接放入乌饭树叶汁里泡，用量和时间根据所要的效果适当掌握，要颜色黑时间泡久些，反之时间久短些。

臭豆腐的汤做法大全臭豆腐是我们生活中常见的饮食，有很多人可以说对臭豆腐是情有独钟，但是经常吃臭豆腐的人都知道臭豆腐汤汁的重要性，它严重的影响着臭豆腐是否好吃，以下是店铺为你整理的臭豆腐的汤做法大全，希望能帮到你。

臭豆腐的汤做法大全一臭豆腐汤汁的做法,红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、干香葱30克(可不用)、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉(天然色 )200克、增香剂 3克(增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替)1、先所有的原料磨细粉。

2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。

3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。

臭豆腐的汤做法大二配料：高汤(骨头汤或鸡汤)、细辣椒面、孜然粉、花椒、大料、姜粉、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、鸡精、味精、食盐、番茄酱、芝麻油、生粉、耗油(可以不用)做法：1、先在锅里倒少许油，煸炒辣椒面和白芝麻(量依个人喜好而定，但要注意，辣椒熟了会香但不辣，所以爱吃辣的别把辣椒炒太熟，而且炒熟后颜色会发黑，不那么好看)2、炒到合适时加水，水开后，放高汤，调料都放进去，(番茄酱放多了酸味会比较重而且容易坏，适量)，小火熬制几分钟后，加适量水淀粉收汤(生粉的作用是为了能挂糊)，少许芝麻油，出锅。

注意：孜然粉放多了会发苦，切记。

另外可以一次多做一些，过滤一下杂质，放在冰箱冰冻，方便下次使用，过滤杂质是为了更好地保留。

每个人都有自己的生活喜欢和饮食习惯，臭豆腐闻着臭，但是吃着香，作为臭豆腐的灵魂臭豆腐汤汁是非常重要的，它的做法也是比较简单，而且它的做法也并非一成不变，如果自己在家做臭豆腐汤汁可以根据自己的口味进行调配。

臭豆腐很有名气，究其来历有段“古”：清康熙八年，安徽仙源县举子王致和赴京考试落第，又无盘缠返乡。

臭豆腐汤料的制作方法
臭豆腐汤料的制作方法
臭豆腐，又名臭干子。

其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的汉族传统小吃，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。

如下是小编给大家整理的臭豆腐汤料的制作方法，希望对大家有所作用。

1. 锅内烧开水，把从街上买的炸豆腐中间切一道口子，下进锅内煮到豆腐软。

2. 煮软的豆腐捞出，放在碗里备用。

3. 国内热少量的油，放入蒜姜末和五香粉炒香，倒入少量的水，水开后加入化好的'淀粉勾芡。

再依次放入一丁点的胡椒粉，花椒粉，生抽。

一丁点喔~有点底味就可以。

4. 熬制底汤粘稠时关火，调入适量的鸡精，盐，胡椒粉，再加一勺王致和臭豆腐的汤汁，把做好的汤汁倒入炸豆腐碗中，调入适量的辣椒粉，孜然粉和香菜。

即可食用。

秘制臭豆腐技术配方一、新卤水的制作豆豉250g ，干香菇(香菇根也可以) 250克，压豆腐水10斤，盐少许，食用碱少许。

准备好10斤的压豆腐水(去豆腐坊要)加入豆豉、干香菇，用大火烧开，烧开后调至小中火熬2个小时，熬好后将残渣捞出放盐至偏咸为止，然后在放入食用碱，一斤熬好的新卤水放1g，准备一个水缸把新卤水放进去密封发酵至有白色泡沫。

注意:新卤水的发酵时间一般是6-8个月，老卤水带着新卤水的话一般是一周左右就可以用了，如果你想立即做这个生意的话可以买超过两年的老卤水，第一次发酵要用两年以上的老卤水，确保一次成功。

一个星期就可以正常营业了，时间长的老卤水很重要，有急着营业的朋友们可以买老卤水，不要随便买别人的卤水，因为不是我的配方口味和安全无法保证，口味会有很大差别，有很多便宜的老卤水里面含有很多的化学物质，不是天然发酵的，一分价钱一分货。

二、卤水使用青矾28克，开水35斤。

先把称好的青矾散开放到容器里，然后放入35斤开水，搅拌化开青矾，然后把豆腐放进去，记住一定要轻拿轻放，避免弄碎。

期间豆腐如果有粘在一起的把它弄开，不要粘到一起，那样的话会有一个面没有泡到青矾。

豆腐放好后可以轻轻的晃动一下容器，让它泡的更均匀一些。

20分钟后将豆腐捞出，沥干水分。

沥干后将老卤水倒进去，老卤水没过豆腐就可以了，倒完后检查一下是否有粘在一起的豆腐，如果有的话将它们弄开，避免没有泡到。

这样子过5分钟之后把豆腐捞出装到另一个容器里面放到冰箱保鲜，温度是0度，48小时以后就可以用了。

注意：1、每卤1千到2千片豆腐补充3-5两盐、碱15-25g。

2、卤水要保持一个合适的状态(发酵的状态)，注意加温和保温，低于4-5度就不发酵了。

3、卤水保持偏咸，酸碱度略碱性，p7°左右。

4、防油、防苍蝇，搅动卤水，用水缸装，不用的情况下，每天搅动一次。

5、新卤水不能超过老卤水的20%，间隔最少8-10天加一次。

切记莫往卤水中直接加开水、生水和油脂否则就不能正常使用，严重的新卤水就废掉啦。

长沙臭豆腐药材配方大全长沙臭豆腐，作为湖南长沙的一道传统小吃，以其独特的风味和制作工艺闻名遐迩。

其制作工艺中，药材配方是关键，不仅影响着臭豆腐的口味，也关系到其保存和健康性。

以下是一份详细的长沙臭豆腐药材配方大全：1. 基本药材：- 八角：增香去腥，用量约5克。

- 花椒：增加麻味，用量约10克。

- 桂皮：提香，用量约5克。

- 丁香：增加独特香气，用量约2克。

2. 辅助药材：- 香叶：增加香气，用量约3克。

- 草果：增加香味，用量约5克。

- 白芷：去腥增香，用量约3克。

- 陈皮：增加果香，用量约5克。

3. 发酵剂：- 豆腐乳：作为发酵剂，用量根据豆腐的重量来定，一般为豆腐重量的5%。

4. 增味料：- 食盐：调节口味，用量约为豆腐重量的2%。

- 酱油：增加色泽和风味，用量约为豆腐重量的3%。

- 白糖：平衡口味，用量约为豆腐重量的1%。

5. 腌制液：- 黄酒：增加香气，用量约为腌制液总量的10%。

- 辣椒粉：增加辣味，用量根据个人口味调整。

- 蒜泥：增加蒜香，用量约为腌制液总量的5%。

6. 特殊药材：- 臭豆腐粉：这是制作臭豆腐特有的药材，用量约为豆腐重量的1%。

7. 制作方法：- 将豆腐切成适当大小的块状，用纱布包好，放入盐水中腌制。

- 将基本药材和辅助药材混合，用纱布包好，放入腌制液中。

- 加入发酵剂、增味料和特殊药材，搅拌均匀。

- 将腌制好的豆腐放入腌制液中，密封发酵。

- 发酵时间一般为24-48小时，期间要注意观察豆腐的变化，避免过度发酵。

8. 食用方法：- 将发酵好的臭豆腐取出，放入油锅中炸至外皮酥脆。

- 炸好的臭豆腐捞出，撒上适量的辣椒粉和蒜泥，即可食用。

长沙臭豆腐的药材配方并不是一成不变的，可以根据个人口味和喜好进行适当调整。

但无论怎样变化，保持其独特的风味和健康性是最重要的。