正宗长沙臭豆腐技术配方教程

学做臭豆腐技术
制作臭豆腐，是许多人特别喜欢的一种传统饮食。

它是中国传统吃菜花样之一，它是用豆腐，花椒，蒜头，白芝麻，茴香，葱等调料等制作出来的，口味好吃，有来自调料的香气。

制作臭豆腐大概分为以下几个步骤。

1、准备食材。

购买最新鲜的豆腐，白芝麻，葱，姜，蒜，香叶，花椒等食材。

2、制作调料粉。

将上述食材一起混合调匀，放入调味料烤干，分装成调味粉。

3、制作臭豆腐。

将调料粉和花椒研磨成细粉，把调料粉加入豆腐和色拉油搅拌均匀，放
入一个容器，放入高汤汆烫15分钟，再加入淋浆汁，装盘即可。

4、食用臭豆腐。

臭豆腐准备完毕后可以直接食用，可以搭配任何菜，穿插其他各种菜肴，它的口感酥脆、香辣爽口，增加餐桌的色彩及口感。

以上就是臭豆腐的制作简单步骤，不管你喜欢你颜色清新的臭豆腐，还是辣味的臭豆腐，
制作都是一样的，只需要选用不同的配料，适当调整用料比例，让花椒与豆腐之间发生最
棒的碰撞，就能品尝到最好的臭豆腐了。

长沙臭豆腐的制作方法
长沙臭豆腐是湖南地区的一道特色小吃，其独特的香味和口感吸引了无数食客。

下面就让我们来了解一下长沙臭豆腐的制作方法吧。

首先，我们需要准备好以下材料，新鲜豆腐、红曲米、食盐、花椒、生姜、大蒜、辣椒、豆瓣酱、料酒、酱油、醋等。

将豆腐切成块状，准备一大碗清水，将豆腐块放入清水中浸泡，去除豆腥味。

接着，我们来制作臭豆腐的臭味。

将红曲米放入锅中炒香，然后用纱布包好，
放入一个干燥透气的容器中，加入少量食盐和清水，将豆腐块排列在容器中，盖上盖子，静置2-3天，臭味就会逐渐产生。

然后，我们来制作臭豆腐的调料。

将花椒、生姜、大蒜、辣椒等放入碗中，加
入豆瓣酱、料酒、酱油、醋等，搅拌均匀，待用。

接下来，将臭味产生的豆腐块取出，沥干水分，放入油锅中炸至金黄色，捞出
沥干油分，摆入碗中，淋上调料，撒上葱花、香菜等点缀，一道美味的长沙臭豆腐就完成了。

制作长沙臭豆腐并不复杂，但是需要一定的耐心和技巧。

只有掌握了正确的制
作方法，才能做出口感鲜美、香气扑鼻的长沙臭豆腐。

希望大家能够按照上述方法尝试制作，享受长沙臭豆腐带来的美味享受。

臭豆腐发酵方法
臭豆腐是一种传统的发酵豆制品，其主要原料是豆腐，加工方法包括浸泡、切块、压制、发酵和腌制等步骤。

以下是臭豆腐的发酵方法：
1.准备豆腐：将豆腐切成大小适中的块，通常为3-4厘米。

然后将豆腐块放入清水中浸泡2-3天，每天换一次水，使豆腐透彻。

最后将泡好的豆腐块捞出，用纱布把水分榨干备用。

2.发酵：将浸泡好的豆腐块用盐水浸泡半个小时，使之易于长腐败菌。

然后将豆腐块放在密闭的容器中（如塑料桶），将大腿酵母浇在豆腐块上，然后盖上盖子，放置在温度为25左右、湿度为85%左右的地方。

大约发酵1-2天，臭豆腐就会成形。

3.腌制：将发酵好的臭豆腐块放进锅子里，加入水、酱油、花椒等调料，煮沸后关火，让臭豆腐块在汤汁中腌制几个小时，使之入味。

4.晾干：腌好的臭豆腐块在表面形成一层均匀的薄膜后，取出晾干。

5.炸制：将晾干的臭豆腐块放入锅中，用油炸至金黄酥脆即可。

注意事项：臭豆腐发酵过程中要保持清洁，防止其他细菌污染。

发酵时间和温度要掌握好，因为过长或过短的时间都会影响臭豆腐的质量和口感。

另外，要注意
臭豆腐摆放的环境，可以放在通风好、不影响他人的场所。

说道闻起来臭吃起来却非常香的一道小吃就是臭豆腐了，而臭豆腐以长沙臭豆腐最为著名，深受全国各地吃货们的喜爱，那么今天我们就来揭秘一下正宗长沙臭豆腐的做法。

解密正宗长沙臭豆腐的制作配方，看完你还敢吃臭豆腐吗配方：主料：白豆腐5斤，秘制臭水12斤，豆腐上色料水6斤秘制臭水做法：所需配料：草果45克，香叶40克，明矾25克，香果45克，大蒜90克，鱿鱼干30克，小龙虾180克，田螺180克，香菇干50克，豆浆水10斤。

1、将上述材料称好的混合在一起倒入胶桶中，密封好放置半个月以上（记住一定要密封），秘制臭水就做好了。

2、臭水做好之后，按每天做臭豆腐的量来取，用多少取多少，也可以重复使用。

豆腐上色料水的做法：所需材料：盐60克，茶叶40克（一般买最便宜的那种就可以，几块钱一斤就够），硫酸亚铁2克（中药店购买或者网上购买，也可用苋菜，旱菜代替，主要起上色的作用，让豆腐变黑），清水6斤。

1、将茶叶放入清水中，开大火煮开，煮开之后放入称好的硫酸亚铁（旱菜或苋菜），食盐，搅拌均匀。

2、搅拌均匀后过滤掉茶叶的渣，这样豆腐上色料水就做好了。

制作臭豆腐：1、把5斤白豆腐切块，放进上色料水里浸泡十五分钟以上直至豆腐完全变黑就可以了。

2、将浸泡好之后的豆腐捞出，放进冷水里冷却，要重复换三次的清水，必须让豆腐完全冷却，这样才可以泡臭水，不然豆腐容易变酸变味。

3、臭水用盆取出适量，只要臭水能浸过豆腐就好，将浸泡过上色料水的豆腐放进臭水中浸泡，一般豆腐浸泡半个小时左右就可以。

如果想让豆腐更臭一些则浸泡的时间久一点。

4、锅烧热，倒入适量的植物油，将油烧热，再把泡过臭水的豆腐放进去炸，炸的过程中用铁筷子不停翻动一下，使之受热均匀，直至把每一块豆腐都炸至膨胀，捞出来沥干油渍即可。

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正宗臭豆腐的汤料配方
长沙臭豆腐的汤料配方具体如下：
用料：臭豆腐，蒜，小米椒，青花椒，葱，香菜，蚝油，水，浓缩鸡汁（没有鸡精也行），盐，油，水淀粉。

做法：
1、小米椒、蒜、葱、香菜全部切成末儿。

、锅内倒入适量的油，下先小米椒煸炒。

3、放入青花椒煸出香味，倒入蒜末，炒出蒜香。

4、加水，倒入蚝油、鸡汁和盐调味。

5、烧开后淋入水淀粉勾芡，拣出青花椒。

6、把切好的小葱末儿和香菜末儿倒入锅内。

7、搅拌均匀，出锅。

8、锅内洗净以后擦干水分，倒入油，油热后放入臭豆腐。

9、捞出，沥油，放入盘中，淋入调好的蒜汁。

长沙臭豆腐的汤料配方2
1、长沙臭豆腐鲜胚先用凉开水漂几分钟，再淘洗一下，捞出，沥干水分。

2、漂臭豆腐胚和沥水的时候来调酱汁：小米辣、香葱、芹菜切碎，香葱头和叶分开。

3、切好的小米辣、香葱头、芹菜装大碗（喜欢香菜的也可以切碎放一起），有乌江榨菜也切碎装一起。

4、农家豆腐乳，就是那种裹了一层辣椒面儿的豆腐乳放一块儿，根据个人口味决定放。

5、香辣酱、辣椒油搁里头倒入适量凉开水，搅匀，要把豆腐乳搅散。

6、油温6成热，下臭豆腐鲜胚开炸，中小火，炸到鼓泡浮起时沥油捞出。

7、油温升高后倒入臭豆腐复炸，炸至用筷子去轻敲，表面硬硬的，关火，捞出控油。

8、控好油的臭豆腐码入酱汁撒上葱花、剁椒酱即可。

现在在长沙吃过臭豆腐的人都对它恋恋不忘，尤其是对它秘制的汤料情有独钟。

那么，怎么做臭豆腐的汤料呢？
吃过臭豆腐的人都知道，豆腐是现炸的，外面黑乎乎的皮被炸的很脆了，里面是白色的豆腐，每块豆腐在炸的时候都被店员戳了个口子，露出白色的豆腐，然后再涂上特制的酱汁加上辣椒，又臭又香，能让吃货一口气四个全吃完了。

现在生产臭豆腐生胚的车间里，团队经过数千次的反复试验，充分运用所学，利用函数思想寻找制作臭豆腐的最佳变量组合，产品工艺配方终于获得突破性进展，彻底解决了以往外地豆腐品质无法达到长沙步行街直营店水平的顽疾。

这种精细又科学的生产方式黑色经典用了3年时间，不断改变配方，万人试味，最后达到90%的喜爱率才最终选定。

可以说，一碗臭豆腐里花的时间精力，都是常人无法想象的。

上独特酱料，一口咬下去外脆内嫩、先鲜后辣，让食客回味无穷。

因此黑色经典臭豆腐汤料是黑色经典的绝密配方不外传，即使是加盟黑色经典臭豆腐，也只能得到总部配送的汤料，技术培训中并不包括汤料，因为独家专用汤料、酱料秘方都是由总部统一配送的，因此现在市面上是没有黑色经典臭豆腐汤料配
方的，毕竟这是总部的商业机密。

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油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。

“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。

据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。

这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。

吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。

先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。

炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。

淋辣椒浆吃。

臭豆腐制成原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g生产工艺：（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。

如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。

将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。

然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

（3）卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

长沙臭豆腐的制作方法步骤臭豆腐是一道独具风味的传统中国小吃，而长沙臭豆腐以其独特的口感和香味闻名于世。

以下是制作长沙臭豆腐的详细步骤。

材料准备•新鲜大豆腐：2块•红腐乳：2块•白醋：适量•料酒：适量•豆瓣酱：适量•酱油：适量•白胡椒粉：适量•花椒粉：适量•花生油：适量•葱姜蒜：适量步骤一：切制豆腐1.将新鲜大豆腐切成小方块，每块大小约为2-3厘米。

2.取一锅加水烧开，将切好的豆腐块放入锅中焯水煮熟，然后捞出沥干备用。

步骤二：腌制豆腐1.取一个容器，将捞出的豆腐块放入其中。

2.在豆腐上均匀抹上红腐乳，尽量使每块豆腐表面都覆盖上一层腐乳。

3.加入适量的料酒，让豆腐腌制入味，同时去除豆腐的异味。

步骤三：调制腌料1.取一个小碗，调入适量的豆瓣酱、酱油、白胡椒粉和花椒粉。

根据个人口味可适当增减调料的量。

2.加入适量的白醋，调成豆腐脆皮红油的腌料。

腌料呈红色，辣味浓郁。

步骤四：腌制臭味1.将调制好的腌料均匀地倒在豆腐上，使每块豆腐都能充分吸收调料。

2.打开盖子，将豆腐连同腌料一起放入冰箱中腌制，时间一般为8小时以上，最好过夜，让臭味得以渗透入豆腐内部。

步骤五：炸制臭豆腐1.取一平底锅，加入适量的花生油，用中小火烧热。

2.将腌制好的豆腐取出，放入锅中炸制。

翻煎至两面金黄色即可捞出。

3.在锅中煎豆腐的同时，可加入少许葱姜蒜提香。

4.捞出臭豆腐后，沥去多余的油份，放置至温度降低。

步骤六：享用臭豆腐1.将炸好的臭豆腐装入盘中。

2.可视个人口味，撒上适量的花椒粉、白胡椒粉和豆瓣酱。

3.蘸入特制蘸水或调料，如醋、老干妈辣椒酱，即可食用。

制作长沙臭豆腐的过程可能稍微复杂，但只要按照以上步骤进行，一定能够制作出香味浓郁、口感独特的长沙臭豆腐。

无论是单独食用还是配上其他配料一起烹饪，长沙臭豆腐都能给您带来独特的美味体验。

湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术按精制白豆腐30块（1.5厘米厚，3*3厘米）计量。

（一）、卤水制作冷水15公斤，豆豉3公斤，将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。

将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克，茅台酒3两（150克），豆腐脑3斤（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

注意事项：1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。

2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。

3、检验卤水的正常的标是酵。

如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。

4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。

（二）、豆腐发酵将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。

放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）（三）、调料配制把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。

（四）、油炸臭豆腐锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。

再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。

参考技术长沙臭豆腐加工技术一、特点与经济效益油炸臭豆腐具有闻起来臭，吃起来香的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。

总体特征是：外焦、内嫩、香辣。

它深受国内外人士的好评。

臭豆腐已经不光是某些区域人爱吃的风味小吃了，全国乃至世界很多地方都有名气。