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初级品酒师考试题库及答案一、单选题（每题2分，共50分）1. 葡萄酒的酒精含量通常在多少百分比之间？A. 5%-10%B. 10%-15%C. 12%-20%D. 15%-25%答案：C2. 以下哪种葡萄品种不是红葡萄？A. 赤霞珠B. 梅洛C. 长相思D. 西拉答案：C3. 香槟酒的原产地是哪里？A. 法国波尔多B. 法国勃艮第C. 法国香槟区D. 意大利皮埃蒙特答案：C4. 以下哪种酒不是甜型葡萄酒？A. 冰酒B. 贵腐酒C. 波特酒D. 干红葡萄酒答案：D5. 葡萄酒的陈年潜力与以下哪个因素无关？A. 葡萄品种B. 酒精含量C. 糖分含量D. 包装材料答案：D6. 以下哪种酒不是以产地命名的？A. 波尔多B. 夏布利C. 马尔贝克D. 里奥哈答案：C7. 葡萄酒的单宁主要来源于哪里？A. 葡萄皮B. 葡萄籽C. 葡萄梗D. 橡木桶答案：A8. 以下哪种酒不是白葡萄酒？A. 霞多丽B. 长相思C. 黑皮诺D. 雷司令答案：C9. 葡萄酒的酿造过程中，哪个步骤是去除葡萄皮的？A. 压榨B. 发酵C. 浸皮D. 澄清答案：A10. 以下哪种酒不是以葡萄品种命名的？A. 霞多丽B. 赤霞珠C. 马尔贝克D. 香槟答案：D11. 以下哪种酒适合年轻时饮用？A. 波尔多红葡萄酒B. 勃艮第红葡萄酒C. 里奥哈红葡萄酒D. 博若莱新酒答案：D12. 以下哪种酒不是以颜色命名的？A. 桃红葡萄酒B. 白葡萄酒C. 红葡萄酒D. 贵腐酒13. 以下哪种酒不是以甜度命名的？A. 半干葡萄酒B. 干葡萄酒C. 甜葡萄酒D. 波特酒答案：D14. 以下哪种酒不是以酿造方法命名的？A. 冰酒B. 贵腐酒C. 波特酒D. 赤霞珠答案：D15. 以下哪种酒不是以酒精含量命名的？B. 低度酒C. 烈酒D. 干红葡萄酒答案：D16. 以下哪种酒不是以酒体命名的？A. 轻盈酒体B. 中等酒体C. 饱满酒体D. 长相思答案：D17. 以下哪种酒不是以香气命名的？A. 花香型B. 果香型C. 草本香型D. 波尔多答案：D18. 以下哪种酒不是以口感命名的？A. 酸度较高B. 单宁较重C. 酒体较轻D. 波尔多答案：D19. 以下哪种酒不是以陈年潜力命名的？A. 陈年潜力强B. 陈年潜力中等C. 陈年潜力弱D. 长相思答案：D20. 以下哪种酒不是以包装命名的？A. 瓶装酒B. 桶装酒C. 盒装酒D. 赤霞珠答案：D二、多选题（每题3分，共30分）21. 以下哪些因素会影响葡萄酒的风味？A. 葡萄品种B. 土壤C. 气候D. 酿造工艺答案：ABCD22. 以下哪些是葡萄酒的主要香气类型？A. 花香B. 果香C. 草本香D. 橡木香答案：ABCD23. 以下哪些是葡萄酒的主要口感特征？A. 酸度B. 甜度C. 单宁D. 酒精度答案：ABCD24. 以下哪些是葡萄酒的主要颜色？A. 红色B. 白色C. 桃红色D. 蓝色答案：ABC25. 以下哪些是葡萄酒的主要甜度类型？A. 干型B. 半干型C. 半甜型D. 甜型答案：ABCD26. 以下哪些是葡萄酒的主要酒体类型？A. 轻盈B. 中等C. 饱满D. 超重答案：ABC27. 以下哪些是葡萄酒的主要陈年潜力类型？A. 陈年潜力强B. 陈年潜力中等C. 陈年潜力弱D. 无需陈年答案：ABCD28. 以下哪些是葡萄酒的主要包装类型？A. 瓶装B. 桶装C. 盒装D. 罐装答案：ABCD29. 以下哪些是葡萄酒的主要酿造方法？A. 发酵B. 浸皮C. 压榨D. 澄清答案：ABCD30. 以下哪些是葡萄酒的主要品鉴步骤？A. 观色B. 闻香C. 品尝D. 评分答案：ABCD三、判断题（每题1分，共20分）31. 葡萄酒的酒精含量越高，其陈年潜力越强。
品酒专业考试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 葡萄酒的酒精度通常是由以下哪种物质的含量决定的？A. 糖分B. 酸度C. 单宁D. 酒精答案：A2. 以下哪种葡萄品种最适合酿造香槟？A. 梅洛B. 黑皮诺C. 霞多丽D. 马尔贝克答案：C3. 红葡萄酒与白葡萄酒的主要区别在于？A. 葡萄品种B. 酿造过程中是否去皮C. 陈年时间D. 酒精含量答案：B4. 以下哪种酒杯最适合品鉴红葡萄酒？A. 香槟杯B. 白兰地杯C. 波尔多杯D. 勃艮第杯5. 葡萄酒的“酒腿”现象是由于什么原因造成的？A. 酒精含量B. 糖分含量C. 单宁含量D. 酸度答案：A6. 以下哪种酒不是以产地命名的？A. 波尔多B. 香槟C. 雪莉D. 赤霞珠答案：D7. 葡萄酒的“陈年潜力”主要取决于哪些因素？A. 酒精度B. 单宁和酸度C. 糖分D. 酿造工艺答案：B8. 以下哪种酒适合在年轻时饮用？A. 波尔多红葡萄酒B. 勃艮第红葡萄酒C. 里奥哈红葡萄酒D. 博若莱新酒答案：D9. 以下哪种食物最适合搭配白葡萄酒？B. 海鲜C. 奶酪D. 巧克力答案：B10. 葡萄酒瓶上的“Reserve”或“Reserva”字样通常意味着？A. 年份B. 陈年时间C. 品质保证D. 酒精含量答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 以下哪些因素会影响葡萄酒的风味？A. 葡萄品种B. 土壤条件C. 气候条件D. 酿酒师的技术答案：ABCD2. 葡萄酒品鉴中，哪些是重要的感官体验？A. 视觉B. 嗅觉C. 味觉D. 听觉答案：ABC3. 以下哪些是葡萄酒的主要香气类型？A. 水果香B. 花香D. 橡木香答案：ABCD4. 以下哪些因素会影响葡萄酒的陈年潜力？A. 葡萄品种B. 酒精度C. 单宁含量D. 酸度答案：ABCD5. 以下哪些是葡萄酒的常见缺陷？A. 氧化B. 木塞污染C. 过熟D. 过酸答案：AB三、简答题（每题5分，共2题）1. 描述葡萄酒品鉴的基本步骤。
一级品酒培训考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 品酒时，以下哪种颜色的葡萄酒通常表示其成熟度较高？A. 浅红色B. 深红色C. 黄色D. 棕色答案：B2. 葡萄酒的酒精含量通常在多少百分比之间？A. 5%-10%B. 10%-15%C. 15%-20%D. 20%-25%答案：C3. 以下哪种葡萄品种通常用于酿造香槟？A. 赤霞珠B. 梅洛C. 霞多丽D. 西拉答案：C4. 葡萄酒的单宁主要来源于哪里？A. 葡萄皮B. 葡萄籽C. 葡萄梗D. 橡木桶答案：A5. 以下哪种酒杯最适合品鉴红葡萄酒？A. 白兰地杯B. 香槟杯C. 波尔多杯D. 长笛杯答案：C6. 葡萄酒的“腿”是指什么？A. 酒瓶的腿B. 酒杯的腿C. 酒液在杯壁上留下的轨迹D. 酒的酒精含量答案：C7. 以下哪种酒通常不经过橡木桶陈酿？A. 赤霞珠B. 霞多丽C. 长相思D. 马尔贝克答案：C8. 以下哪种葡萄酒通常具有较高的酸度？A. 甜型葡萄酒B. 干型葡萄酒C. 半干型葡萄酒D. 加强型葡萄酒答案：B9. 葡萄酒的“酒体”是指什么？A. 酒的重量B. 酒的颜色C. 酒的香气D. 酒的味道答案：A10. 以下哪种葡萄酒通常具有较长的陈年潜力？A. 冰酒B. 桃红葡萄酒C. 年份香槟D. 起泡酒答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 葡萄酒的____是指酒液在口中的感觉，包括酒的重量、口感和质地。
答案：酒体2. 葡萄酒的____是指酒的香气，包括果香、花香、木香等。
答案：香气3. 葡萄酒的____是指酒的味道，包括甜、酸、苦、咸等。
答案：味道4. 葡萄酒的____是指酒的回味，即酒在口中留下的感觉。
答案：余味5. 葡萄酒的____是指酒的酒精含量，通常用百分比表示。
答案：酒精度6. 葡萄酒的____是指酒的颜色，包括红、白、桃红等。
答案：颜色7. 葡萄酒的____是指酒的透明度，包括清澈、浑浊等。
答案：透明度8. 葡萄酒的____是指酒的气泡，包括静止酒和起泡酒。
一级品酒师试题一、填空题1、原酒是经后得到，即将入库储存的酒。
答：糖化发酵蒸馏、半成品2、浓香型白酒采用、发酵的法生产模式。
答：敞开式、多菌种、固态3、对原酒的质量评价，目前以为主，为辅。
答：感官品评、理化指标4、酸类化合物在酒中既是重要的，又是类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。
答：呈味物、酯5、泸型酒中的主体香为、、、等四大酯。
答：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯6、酒精发酵中，醇类的生成主要是由微生物对、、等物的作用。
答：糖、氨基酸、果胶7、酸、醇的酯化作用生成酯，其通式为：答：RCOOH+R‘OH RCOOR‘+H2O 8、在一定数值范围内，α-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口、、的重要成分。
答：喷香、醇甜、后味绵长9、有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献使人感觉到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。
答：H＋10、在白酒中碳链的醇含量居多。
答：低11、白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的、类化合物。
答：醛、酮12、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点，易挥发，这样它可以在挥发过程中“脱带”其它组分的分子一起挥发，起到常说的作用。
答：低、助香13、通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，类化合物的种类及绝对含量相应较高。
答：吡嗪14、类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。
答：呋喃15、目前，浓香型白酒一般分为型和型答：单粮、多粮16、酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是、油酸乙酯和含量特别高。
答：亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯17、浓香型基酒的储存时间一般为以上，调味酒的储存时间一般为以上。
答：一年、五年18、基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是动态的管理。
答：基酒质量19、品尝单粮陈酒时，、是体现白酒贮存老熟的重要标志。
答：陈香、入口绵软20、具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。
一、填空题1.果香是新葡萄酒的主要香气，而醇香则是陈年葡萄酒的主要香气。
2.葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。
衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜色。
3.衡量品尝员基本素质的标准是敏感性、准确性和精确性。
4.葡萄酒香气分析第三次闻香前猛烈摇动酒杯主要是让气味缺陷表现出来。
5.人舌头对咸味敏感的部位是舌尖两侧，对酸味敏感的部位是舌中间两侧。
6.在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。
它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。
7.根据萜烯类化合物含量将欧洲酿酒葡萄分为：麝香型、非麝香芳香型、非芳香型。
8.构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以这类香气又叫果香或品种香9.嗅觉的受纳、传导首先发生于鼻腔中位于嗅粘膜中的嗅细胞；而嗅觉信息的处理主要发生在位于颅腔的嗅球之中。
10.葡萄酒的香气质量反映在香气的怡悦度、纯正度（典型性）及浓郁度三个方面。
11.香槟酒适宜的品评温度是9～10℃；普通干白适宜的品评温度是10～11℃。
12.干白（红）葡萄酒的标准品酒杯的满口容量是215毫升，一般品尝时所倒酒的高度为酒杯高度的1/4~1/3。
13.在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖和醇类物质14.葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质，如单宁、酚酸、黄酮类。
由于其具有的营养、防病、治病等作用，可提高红葡萄酒的饮用价值。
15.葡萄酒的香气缺陷：还原味、氧化味、醋酸味、其它异味。
16.酒度高于 11% 时才能表现明显的醇浓感。
17.糖可加强某些萜烯类物质的气味18.感官品评常用的方法主要有描述分析方法和___差异性分析 _方法。
19.干红葡萄酒的味感平衡式是：甜味↔酸味+苦味20.白葡萄酒的最适品尝温度为10-11℃，红葡萄酒的最适品尝温度为14-18 ℃。
二、选择题1.( C )新鲜红葡萄酒的颜色呈〇。
A、棕红色B、砖红色C、宝石红色D、瓦红色2.( D )为了排除那些不符合标准的葡萄酒而组织的品尝称为〇。
品酒专业考试题及答案大全一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 品酒时，以下哪种感觉是最先被感受到的？A. 视觉B. 嗅觉C. 味觉D. 触觉答案：B2. 葡萄酒的酒精含量通常是多少？A. 5%-10%B. 10%-15%C. 15%-20%D. 20%-25%答案：C3. 以下哪种葡萄品种适合酿造起泡酒？A. 赤霞珠B. 梅洛C. 霞多丽D. 黑皮诺答案：D4. 品酒时，正确的持杯方式是？A. 用手掌握住杯身B. 用指尖捏住杯脚C. 用手掌托住杯底D. 用整个手掌握住杯底答案：B5. 以下哪种酒杯适合品饮红葡萄酒？A. 香槟杯B. 白葡萄酒杯C. 波尔多杯D. 马丁尼杯答案：C6. 葡萄酒的年份指的是？A. 葡萄收获的年份B. 葡萄酒装瓶的年份C. 葡萄酒开始发酵的年份D. 葡萄酒上市的年份答案：A7. 以下哪种食物与红酒搭配最为合适？A. 海鲜B. 奶酪C. 巧克力D. 寿司答案：B8. 以下哪种因素会影响葡萄酒的风味？A. 葡萄品种B. 气候条件C. 土壤成分D. 所有以上选项答案：D9. 葡萄酒的陈年潜力主要取决于？A. 酒精含量B. 单宁含量C. 酸度D. 糖分答案：B10. 以下哪种酒是甜型的？A. 干红葡萄酒B. 半干白葡萄酒C. 甜型起泡酒D. 干白葡萄酒答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 以下哪些因素会影响葡萄酒的色泽？A. 葡萄品种B. 陈年时间C. 酿造工艺D. 储存条件答案：ABCD2. 品酒时，以下哪些步骤是必要的？A. 观察酒的颜色B. 闻酒的香气C. 品尝酒的味道D. 记录酒的感受答案：ABCD3. 以下哪些是葡萄酒的主要风味成分？A. 酸B. 糖C. 单宁D. 酒精答案：ABCD4. 以下哪些是葡萄酒的常见分类？A. 红葡萄酒B. 白葡萄酒C. 桃红葡萄酒D. 起泡酒答案：ABCD5. 以下哪些是影响葡萄酒口感的因素？A. 酸度B. 甜度C. 单宁D. 酒精度答案：ABCD三、判断题（每题1分，共5题）1. 所有的葡萄酒都需要醒酒。
品酒理论知识考核一、选择题1、中国白酒的传统蒸馏器具是()。
[单选题] *A、天锅B、甑桶√C、蒸馏釜D、冷凝器2、原酒在入库贮存前需对其进行( )、分类，以形成不同等级、风格类型。
[单选题] *A、处理B、定级√C、勾兑D、分析3、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去()。
[单选题] *A、甲醛B、甲醇C、糠醛√D、乙醛4、浓香型大曲酒的发酵容器是是______。
[单选题] *A、地缸B、石窖C、泥窖√D、不锈钢罐5、黄水中_____含量尤其丰富。
他们是构成白酒的呈香呈味物质。
[单选题] *A、酯类B、醛类C、有机酸√D、醇类6、1985年，第五届国家名酒评选中，四川有六款酒被评为名酒，他们是五粮液、剑南春、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、( )、沱牌曲酒，这就是川酒最早的"六朵金花"。
[单选题] *A、郎酒√B、四川文君C、广汉金雁酒业D、玉蝉集团7、2019年7月10日，在四川中国白酒金三角酒业协会组织下，川酒首届评选的十朵"小金花"正式出炉，以下不是泸州产区的“小金花”是( )。
[单选题] *A、古川酒业√B、泸州三溪C、仙潭酒业D、玉蝉集团8、2019年，泸州市酒业产业发展领导小组办公室对全市酒类小巨人企业进行评估调整，现在全市酒类“小巨人”企业共有( )户。
[单选题] *A、23C、25D、26√9、泸州市酒业发展促进局成立于( )年。
[单选题] *A、2017B、2018C、2019√D、202010、( )年，中国国际酒业博览会会址永久落户四川泸州。
[单选题] *A、2013B、2014√C、2015D、201611、1952年，第一届全国评酒会在()召开，泸州老窖获评四大名白酒之一。
[单选题] *A、北京√B、上海C、天津D、重庆12、浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与( )有关。
[单选题] *A窖池√B原料C工艺13、清香型白酒工艺的特点是( )。
品酒师三级技能等级认定试卷考生姓名：____________________ 准考证号：____________________ 考试时间：[X]分钟总分：100分。
一、单选题（每题2分，共30分）1. 葡萄酒中的酸度主要来源于（）。
A. 苹果酸、柠檬酸和乳酸。
B. 盐酸、硫酸和磷酸。
C. 碳酸、醋酸和丁酸。
D. 以上都不对。
2. 在品评白酒时，酒样的温度一般保持在（）为宜。
A. 10 - 15℃.B. 15 - 20℃.C. 20 - 25℃.D. 25 - 30℃.3. 以下哪种香气不是优质红葡萄酒常见的香气类型（）。
A. 浆果香。
B. 香草香。
C. 臭鸡蛋香。
D. 橡木桶香。
4. 品评酒杯应具有无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀等特点，酒杯的容量一般为（）ml左右。
A. 20 - 30.B. 30 - 40.C. 40 - 50.D. 50 - 60.5. 啤酒的泡沫稳定性与（）有关。
A. 蛋白质含量。
B. 二氧化碳含量。
C. 酒精度。
D. 以上都是。
6. 品酒师在进行感官品评时，应在（）环境下进行。
A. 有异味。
B. 通风良好、无异味。
C. 高温。
D. 潮湿。
7. 下列哪种酒精度数的葡萄酒属于加强型葡萄酒（）。
A. 8%vol.B. 12%vol.C. 18%vol.D. 22%vol.8. 白酒中的风味物质成分非常复杂，其中（）对白酒的香气和口感起着重要的作用。
A. 酯类。
B. 醇类。
C. 醛类。
D. 以上都是。
9. 在品评黄酒时，主要从（）等方面进行评价。
A. 色泽、香气、口味、风格。
B. 透明度、甜度、酸度、酒精度。
C. 泡沫、香气、苦味、后味。
D. 以上都不对。
10. 葡萄酒中的单宁主要来源于（）。
A. 葡萄皮、籽和梗。
B. 酵母。
C. 添加剂。
D. 酿造用水。
11. 品评时，酒样的嗅闻顺序一般为（）。
A. 静止嗅闻 - 轻微摇杯嗅闻 - 剧烈摇杯嗅闻。
B. 剧烈摇杯嗅闻 - 轻微摇杯嗅闻 - 静止嗅闻。
参考答案一、填空题（每题1分，共15分）1、挂杯2、敞开式3、产酒日期，窖号，生产车间，酒精度4、高，快5、品种、比例、川派、江淮派6、硫化物、醛类7、流量计8、快速、准确、简单、适用9、明评法、暗评法10、酶11、氨基化合物、还原糖化合物12、泸州老窖酒、西凤酒13、乙醇和水、水和乙醇、（ROH-H2O）n14、酿酒生产工艺、微生物发酵、香味成分、勾兑15、300二、判断题（每题1.5分，共15分）1、×2、√3、×4、×5、√6、×7、√8、×9、√10、√三、单选题（每题1.5分，共15分）1、A2、A3、D4、C5、A6、C7、C8、C9、B 10、B四、多选题（每题2分，共20分）1、AB2、ACD3、ABC4、AB5、ABCD6、AC7、AD8、AB9、BDG10、ABC五、简答题（每题5分，共25分）1、答：品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。
在品完一个酒样，一定要漱口，在清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样，以防止后效应的产生。
2、答：（1）检出力，对香对味有灵敏的检出力。
（2）识别力，能识别各种香型白酒及其优缺点。
（3）记忆力，重复性再现性是检验记忆力标尺。
（4）表现力，对酒质优劣找出来并提出改进意见。
3、答：（1）在熟悉本厂原酒优缺点的基础上，所定的打分标准和评语描述应该全面、系统、贴近的反映原酒的感官质量情况；（2）所定的标准应该能反映本厂原酒的实际情况，不能过高也不能过低，能发挥保证和促进原酒质量的目的；（3）应考虑到原酒感官质量的发展变化情况，使标准有一定的弹性，在相当长的一段时间里能指导原酒的生产；（4）标准的制定和修改应严格按程序进行。
4、答：棕榈酸乙酯，油酸乙酯和亚油酸乙酯。
5、（1）香气清雅：香气不浓不淡，令人愉快。
纯正：纯净无杂气。
细腻：纯净而细致，柔和。
谐调：多种香气融为一体，香气统一。
暴香：强烈粗猛。
品酒师调酒考试题及答案一、单选题1. 品酒时，以下哪个步骤是正确的？A. 直接饮用B. 闻香后直接品尝C. 观察颜色后闻香D. 品尝后直接评价答案：C2. 调酒时，以下哪种基酒是最常见的？A. 伏特加B. 威士忌C. 红酒D. 啤酒答案：A3. 品酒时，正确的持杯方式是？A. 用手握住杯身B. 用手掌托住杯底C. 用拇指和食指捏住杯脚D. 用整个手掌握住杯脚答案：C二、多选题4. 以下哪些因素会影响葡萄酒的风味？A. 葡萄品种B. 气候条件C. 土壤类型D. 酿酒师的技艺答案：A、B、C、D5. 调酒时，以下哪些工具是必需的？A. 量杯B. 搅拌棒C. 滤冰器D. 鸡尾酒杯答案：A、B、C三、判断题6. 品酒时，应该先品尝白葡萄酒再品尝红葡萄酒。
答案：正确7. 调酒时，所有的鸡尾酒都需要加冰。
答案：错误四、简答题8. 描述品酒的基本步骤。
答案：品酒的基本步骤包括观察葡萄酒的颜色、闻香、品尝以及评价。
首先，将酒杯倾斜45度，观察酒的颜色和透明度。
接着，轻轻摇晃酒杯，让酒与空气充分接触，释放香气，然后闻香。
之后，小口品尝，让酒液在口中充分流动，感受其味道和口感。
最后，评价酒的平衡性、复杂性和余味。
9. 列举三种常见的调酒技法。
答案：常见的调酒技法包括搅拌（Stirring）、摇和（Shaking）和直调（Building）。
搅拌是将材料放入调酒杯中，用调酒匙轻轻搅拌，适用于不需要摇和的鸡尾酒。
摇和是将材料和冰块放入摇酒壶中，用力摇晃，使材料混合均匀，适用于需要混合和冷却的鸡尾酒。
直调是直接将材料倒入杯中，适用于不需要混合的鸡尾酒。
五、论述题10. 论述品酒与调酒在技巧和目的上的主要区别。
答案：品酒与调酒在技巧和目的上有明显的区别。
品酒主要侧重于评价和欣赏葡萄酒的品质，技巧上更注重对葡萄酒颜色、香气和口感的细致观察和感受。
品酒的目的是为了识别葡萄酒的风格、品质和潜在的风味，以及了解其陈年潜力。
而调酒则是一种创造性的活动，侧重于混合不同的酒类和配料，创造出新的饮品。
中粮酒业品酒技能大赛复习题一、填空题1.中国目前的酿酒葡萄品种以红葡萄品种为主，约占 80% ，白葡萄品种约占 20% 。
2. 东北产区的主要酒种主要是山葡萄酒、冰酒。
3.秦皇岛产区包括昌黎、卢龙、抚宁等地。
4.新疆南疆的气候类型属于温带干旱半干旱区，土质属于山前洪积沙砾土。
5.河西走廊产区气候类型属于大陆性干旱气候，土质属于沙质土，年降水量 <200mm 。
6.葡萄酒色调显示其成熟程度，与酒龄关系非常大。
新红葡萄酒因源自果皮中的花色素苷的作用，颜色鲜艳，带紫红色调；随着成熟因游离花色素苷逐渐与其他物质结合而消失，呈现（瓦红或砖红）色。
而红葡萄酒颜色深浅，即为其（色度），与葡萄酒的结构、丰满度和尾味关系密切，颜色深而浓的红葡萄酒必然醇厚、丰满、涩味强。
7. 色调：又称（色貌或色相），是不同波长的可见光在视觉上的表现，如（黄、红、绿、黄红）色等8.葡萄酒感官检验的方法有4种，（敏感性检验）、鉴别检验、标度和类别检验、（分析和描述检验）。
其中鉴别检验用途很广，如分析两类或多类酒样感官质量是否有差别和差别方向、以及消费者偏好等；葡萄酒工艺中因原料成熟度、酿造和陈酿工艺等筛选较好的方案；也可通过标样设计用于（品酒员的选拔和培训）等。
9.甘油即丙三醇，是葡萄酒中重要的多羟基醇，由于其挥发性低，因此没有气味。
甘油具有柔和的（甜）味。
在干红葡萄酒中，其浓度超过（5）g/L时，人们才能感受其甜味。
10.葡萄酒中具有玫瑰花香的物质有（苯乙醇）和（辛醇）。
11.蛇龙珠葡萄酒中多具有青草味和橡皮味，这与其葡萄酒中（1-己醇）和（2,3-丁二醇）有关。
12.葡萄酒的香气又源于葡萄浆果的一类香气，又叫（果香或品种香）；源于发酵的二类香气，又叫（发酵香或酒香），以及源自于陈酿的三类香气，又叫（陈酿香或醇香）。
13. 感官分析中的标度检验分析包括（名义）标度、（顺序）标度、等距标度和比率标度等等。
14. 从葡萄酒发展历史类型上可以分为新世界葡萄酒，如（美国、澳大利亚、智利或阿根廷）和旧世界葡萄酒，如（法国、西班牙、葡萄牙或德国）。
15.在醇香中，根据陈酿方式不同，分为还原醇香和氧化醇香两类。
16.果香是新葡萄酒的主要香气，而醇香则是陈年葡萄酒的主要香气。
17.葡萄品种由于其浆果中糖、酸、单宁等含量的变化，决定了葡萄酒的口感；18.由于葡萄浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度以及优雅度等，决定了葡萄酒的香气。
19.作为葡萄酒风味的广泛差异主要是由嗅觉来判断的。
20.烧焦气味主要是葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的气味。
21.葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。
22.香料气味这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中和一些特定品种，如澳大利亚的西拉葡萄酒。
23.源于葡萄浆果的香气被称为一类香气 ,又叫果香或品种香；24.源于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香。
25.简单来说，葡萄酒陈酿的目的就是提高葡萄酒品质。
26.葡萄酒的陈酿潜力受很多因素的影响，包括葡萄酒中单宁、酸、果香和酒精含量，以及用于贮藏葡萄酒的容器的种类、大小和贮藏条件。
27.从深层次来讲，葡萄酒陈酿的目的和意义可分为四类，即所谓“减少、增加、延续和扩大”。
28.葡萄酒的陈酿主要有大罐（桶）中陈酿和瓶中陈酿两个截然不同的阶段。
29.在不满桶（罐）的葡萄酒表面会逐渐形成一层灰白色的膜，并慢慢地加厚，出现皱纹，葡萄酒的这种症状叫酒花病。
30.葡萄酒能够吸收氧是因为它含有易于氧化的物质。
有两种过程值得注意，一是氧溶解于酒的物理过程，二是氧与酒中组分的化学过程。
31.醋酸菌的活动将酒精氧化成乙酸和乙醛，然后形成乙酸乙酯，这就降低了葡萄酒的酒度和色度，提高了挥发酸的含量。
32.紫外线可促进强烈的还原作用，可立即促成氧与酒中有关物质的结合。
33.感官分析是利用感官去了解、确定产品的感官特性及其优缺点、并最终评价其质量的科学方法，即利用视觉、嗅觉和味觉对产品进行观察、分析、描述、定义和分级。
34.引起葡萄酒病害的微生物可分为两大类，即好气性微生物和厌气性微生物。
35.气味之间的不平衡即各呈香物质不能按一定浓度、强度、及一定的相互作用方式达到令人舒适、给人愉快享受的程度。
36.葡萄酒的香气质量反映在香气的怡悦度、纯正度及浓郁度三个方面。
37.苦味和涩味可以加强酸感，使之后味变得过强。
38.从广义上讲，葡萄酒的酒体与葡萄酒的香气成分有关，主要取决于酒度、糖度、酸度、单宁间的关系。
39.对于同一红葡萄原料（除染色品种外），可通过控制浸渍作用来获得白、桃红、红等不同类型的葡萄酒。
40.芳香物质一方面形成香气，另一方面芳香物质也参与味感的形成。
41.葡萄酒配制方案需要反复调整，所以在方案的制定上要遵循先粗后细、先大后小的原则。
42.在香气上，除了品种的典型香气外，主要有两类：新鲜型、陈酿型。
43.在制定普通型或者新鲜型葡萄酒的调配方案时，关键是原酒的类型和比例的确定，这类产品往往更加注重香气的浓郁度、典型性、纯正度，及口感的舒适性、协调性。
44.一个产品的质量标准主要有两个方面：一是感官质量标准，二是理化、卫生等标准。
45.在GB 15037 《葡萄酒》标准中的感官要求中的主要项目有外观、香气与滋味、典型性。
46.在GB 15037 《葡萄酒》标准中的理化要求中的主要项目有酒精度、总糖、干浸出物、挥发酸、铁、铜、甲醇、苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾。
47.葡萄酒的后味是指咽下或吐出葡萄酒后获得的感觉。
48.在GB 15037 《葡萄酒》标准的理化要求中绝干型高泡葡萄酒的总糖要求是 12.1～17.0 ( D ) （以葡萄糖计）/(g/L)49.15037 《葡萄酒》标准中的感官要求中对于葡萄酒典型性的描述：具有标示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格。
50.葡萄酒象人的生长一样，也有它的成长期、成熟期和衰老期。
51.分析型品酒师主要考核内容包括感官灵敏度、（复现性考核）、（相容性考核）和（标准性考核）。
52.鉴别检验方法主要包括（两两检验）、（三点检验）和（“A”与非“A”检验）、二-三点检验和五种取二检验等。
53. 感官剖面描述分析是以可复现的方式描述和评价葡萄酒感官质量特性，并估计这些特性的强度，并建立葡萄酒感官剖面，可以以（雷达）图或（折线）图表示为葡萄酒风味作一个总的印象描述，即通过一些描述词汇确定特定酒样的“身份证”。
54.高级品酒师，是食品感官评价人员的一种，应该具备四方面的基本能力，即（检出力）、（识别力）、（记忆力）和（表现力），这四个方面是一个循序渐进的层次和过程。
55.旧世界国家的葡萄酒分级制度严格，如德国葡萄酒分为（普通餐酒）（即Tafelwein），地区餐酒（Landwein），法定产区酒（Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete，简称QbA）和（最高等级酒）（Qualitaetswein mit Praedikat，简称QmP）。
二、选择题(一)、单项选择题1.我国第一主栽酿酒葡萄品种是（A）。
A.赤霞珠B.蛇龙珠C.梅鹿特D.品丽珠2. 怀涿盆地产区的土质属于（C）。
A.滨海盐碱土B.黑钙土C.河川沙壤土D.黄土3.秦皇岛产区的气候类型是（D）。
A.暖温带季风大陆性气候B.干燥的温带大陆性季风气候C.温带半干旱气候D.半湿润大陆性气候4.河西走廊产区年降水量是（C）。
A.150-200mmB.500-600mmC.<200mmD.500-600mm5.下列不需要埋土防寒的产区是（B）。
A. 东北产区B.广西罗城产区C.怀涿盆地产区D. 河西走廊半岛产区6.云南产区玫瑰蜜红葡萄酒特点具有较浓的（B）味。
A.果香B.麝香C.茉莉花香D.蜜香7. 怀涿盆地产区主栽的古老葡萄品种是（A）。
A.龙眼B.巨峰C.无核白D.毛葡萄8.下述不属于胶东半岛产区的是（B）。
A.福山B.卢龙C.蓬莱D.大泽山9.新疆吐鲁番盆地产区活动积温为（C）。
A.3000-3400℃B.2900-3500℃C.3500-5000℃D.5000℃以上10.广西罗城主要的酿酒品种是（C）。
A.玫瑰香B.霞多丽C.毛葡萄D.双优11.GB 15037-2006中关于葡萄酒中挥发酸含量不应该超过（ C ） g /L（以乙酸计）A、0.6；B、1.0；C、1.2；D、1.512.感官分析中的分类属于（ A ）A、名义标度；B、顺序标度；C、等距标度；D、比率标度13.下列不属于葡萄酒外观质量的是：（ C ）A、澄清度；B、粘稠度；C、酒体；D、颜色14. 乙酸异戊酯具有的感官质量特征：（ B ）A、酸味；B、香蕉味；C、橙味；D、樱桃味15.下列物质具有烂苹果气味的物质；（ A ）A、乙醛；C、乙酸丙酯；C、酵母；D、丙酮16.下列不具有咸味的物质：（ A ）A、硫化物；B、氯化物；C、苹果酸盐；D、酒石酸盐17.“复杂”用来形容葡萄酒的：（ C ）A、口感；B、颜色；C、香气；D、余味18.下列描述不是由于酸味物质引起的：（ B ）A、清新；B、浑浊；C、尖酸；D、粗糙19. 乙酸乙酯的感官特性：（ A ）A、胶水；B、香蕉香气；C、酸味；D、酒香20.当数种气味和谐的混合形成一个整体，产生一种出乎意料的，很难分辨其构成成分的新的香气时，这些能够相互融合的气体则互为（A）气味。
A：可融合 B：不可融合 C：协同 D：累加21.不同的气味混合后，可以单个地被辨认出来，在混合气味中，这些单个的气味都可分别成为我们的注意中心。
这些气味则相互为（B）气味。
A：可融合 B：不可融合 C：协同 D：累加22.将玫瑰香品种酿成半干、半甜，其香气质量要优于玫瑰香干白(麝香味与酒精不平衡)，这因为糖能（C）玫瑰香的香气。
A：减弱 B：冲淡 C：加强 D：吸附23.香气质量上好的（D）型葡萄酒，怡悦度(优雅的)以浓郁、舒适、和谐的醇香为特征；A：干 B：甜 C：新鲜 D：陈酿24.香气质量上好的（A）型葡萄酒，怡悦度(优雅的)以花香、成熟的水果香为特征，可用花香、果香来形容。
A：新鲜 B：陈酿 C：甜 D：干25.（B）可加强涩味(涩味则始终被酸加强)，开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感。
A：甜味 B：酸味 C：咸味 D：鲜26.葡萄原酒理化指标应符合（C）的标准要求A：GB2758-2005 B：GB/T15038-2006 C：GB/15037-2006 D：GB1034427.鉴定本批产品于上一批的差异用（D）A：一杯品评法 B：多杯品评法 C：三杯品评法 D：二杯品评法28.葡萄原酒理化指标检测按照规定的 (A) 方法检测。
A：GB/T15038-2006 B：GB2758-2005 C：GB/15037-2006 D：GB1034429.下列属于A类不合格项的是（B）A：总糖 B：甲醇 C：二氧化碳D：铁30.随着储存时间的加长，白葡萄酒及玫瑰红酒的颜色会逐渐（ B ）。
