冰激凌生产工艺流程课件

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冰淇淋的工艺流程及操作要点概要

二、近代以来交通、通讯工具的进步对人们社会生活的影响
(1)交通工具和交通事业的发展，不仅推动各地经济文化交流和发展，而且也促进信息的传播，开阔人们的视野，加快生活的节奏，对人们的社会生活产生了深刻影响。
(2)通讯工具的变迁和电讯事业的发展，使信息的传递变得快捷简便，深刻地改变着人们的思想观念，影响着人们的社会生活。
一般说来选择压力为14.7～17.6Mpa。
（三）杀菌
采用高温短时巴氏杀菌法 (HTST) ，条件一般为 8 3 ℃ ～ 87℃，15～30s。
通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为 75 ～ 77℃ ， 20 ～ 30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃，15s。
冰淇淋膨胀率并非是越大越好
膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性；过低则组织坚实，口感不良。各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求，控制不当
会降低冰淇淋的品质。
影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：
(1)原料
①一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。
②一般为10%。 ③一般以13%～15%为宜。 ④适量，一般不宜超过0.5%。 ⑤如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。
方法：速冻库（-23～-25℃）， 10～12ｈ速冻隧道（-35～-40℃）， 30～50min 盐水硬化设备（-25～-27℃） 20～30min
3.贮藏
冷藏库的温度为-20℃，相对湿度为85%～90%。
历史ⅱ岳麓版第13课交通与通讯的变化资料
精品课件欢迎使用
[自读教材·填要点]
(四)混合料的冷却(Cooling)与老化(Aging)
1.冷却

冰激凌和雪糕的生产加工工艺

冰激凌和雪糕
第一节冰激凌的加工一、冰激凌的配料
1、冰激凌的概述 ❖ （1）冰激凌概念及特点
冰激凌（ice cream）又称冰淇凌，是以饮用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一种或多种为原辅料，添加或不添加食品添加剂和（或）食品营养强化剂，经混合、灭菌、均质、老化、冻结、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。
（2）原料处理
❖ 乳粉应先加温水溶解，有条件的话可用均质机先均质一次。
❖ 奶油（包括人造奶油和硬化油）应先检查其表面有无杂质，去除杂质后再用刀切成小块，加入杀菌缸。
❖ 砂糖先用适量的水，加热溶解配成糖浆，并经100目筛过滤。
第一节冰激凌的加工二、冰激凌的加工工艺 2、主要操作要点
（2）原料处理
❖ 鲜蛋可与鲜乳一起混合，过滤后均质。
❖ 蛋黄粉先与加热至50 °C的奶油混合，并搅拌使之均匀分散在油脂中。
❖ 乳化稳定剂可先配制成10%溶液后加入。
第一节冰激凌的加工
二、冰激凌的加工工艺
2、主要操作要点
❖ （1）产品配方设计与计算
❖ 冰激凌的口味、硬度、质地和成本都取决于各种配料成分
的选择及比例。合理的配方设计，有助于配料的平衡恰当
并保证质量的一致。一般冰激凌的主要成分如表11-3所
示：
表11-3 冰激凌配料组成
组成成分乳脂肪
非乳固形物糖
非脂乳固体糖 — —
含量（%） 40 5.0 3.2 8.3 45 8 20 100 100 100
第一节冰激凌的加工二、冰激凌的加工工艺 2、主要操作要点
（1）产品配方设计与计算 ❖ 列出所需配料的数量表如表11-6.

冰淇淋和雪糕的生产培训课件PPT(共 63张)

2、转化糖浆—砂糖在酸与酶的作用下能水解为葡萄糖与果糖。
1mol葡萄糖与1mol果糖的结合称为转化糖，转化糖的甜度为砂糖的1.3倍。
二、冰淇淋原料及其作用
含有转化糖的水溶液称为转化糖浆，转化糖浆为淡黄色透明液体，具有黏度小、溶解度与吸水性高，甜味好的特点。 3、葡萄糖浆—淀粉水解后生成的含有多种碳水化合物的混合糖浆。 DE值—淀粉转化的程度，还原糖占糖浆总固体的百分比。 DE值与甜度成正比，DE值越高，甜度越高。
6、高麦芽糖浆——酸酶或酶酶的双重转化，麦芽糖+麦芽糖多聚体。
7、果葡糖浆——淀粉制成葡萄糖，再经异构化反应转变成果糖。是葡萄糖+果糖的混合糖浆制品。
二、冰淇淋原料及其作用
化学合成甜味剂
⑴ 糖精钠甜度为蔗糖的350-450倍，没有营养作用，仅在棒冰雪糕中使用。用量不得超过总质量的0.015%
二、冰淇淋原料及其作用
⑷ 安赛蜜（AK糖）甜度是蔗糖的200倍，甜味爽口，对热对酸性质稳
定。 ⑸ 阿力甜是蔗糖的200倍，对酸对热稳定。 ⑹ 三氯蔗糖以蔗糖为原料合成的甜味剂，为蔗糖的600倍，可
耐高温和酸性。
二、冰淇淋原料及其作用
二、冰淇淋原料及其作用
（二）非脂乳固体(MSNF)
非脂乳固体(MSNF)是指牛乳总固形物除去脂肪而剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其关键成分是蛋白质。
非脂乳固体包括蛋白质36.7%，乳糖55%，矿物元素7.8%。
MSNF可由牛乳、脱脂乳、酪乳、鲜奶油、浓缩乳、甜炼乳、脱脂乳粉、全脂乳粉、乳清粉等提供。
二、冰淇淋原料及其作用
（1）脂肪脂肪约占乳品冰淇淋混料的6%～16%，
脂肪的数量和质量直接影响到冰淇淋的感官、风味等。冰淇淋生产的脂肪来源有鲜（稀）奶油，固体奶油、冷冻奶油、黄油、甜性奶油、无水奶油、植物性脂肪。

冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件

（二）脂肪
脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用：
1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。
2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构
由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。
3．乳品冷饮风味的主要来源
由于油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋予乳品冷饮独特的芳香风味。
乳品冷饮中常用的乳化剂有：
甘油―酸酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酐脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯等。
（六）稳定剂
稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。较为常用的有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等。
冰淇淋的保质期。杀菌温度和时间的确定，主要看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不但浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为75～77℃、20～30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。
• (2)均质温度的选择均质温度对冰淇淋的质量也有较大的影响。当均质温度低于52℃时，均质后混合料粘度高，对凝冻不利，形体不良；而均质温度高于 70℃时，凝冻时膨胀率过大，亦有损于形体。一般较合适的均质温度是65～ 70℃。
(四)混合料的冷却与老化
• 1.冷却冷却（Cooling）是使物料降低温度的过程。均质后的混合料温度在 60℃以上。在这么高的温度下，混合料中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。

冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件(PPT 62张)

冰淇淋雪糕的生产
本章重点生产工艺流程原料配比
第一节冰淇淋的种类及原料冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。
一、冰淇淋的种类
冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%；（高级奶油冰淇淋）冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%；（奶油冰淇淋）冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ；（牛奶冰淇淋）冰淇淋含脂率在 3%左右，总固形物在 32-33%。（果味冰淇淋）
（八）着色剂
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质，大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时，应选择与产品名称相适应的着色剂，在选择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、红花黄、 β - 胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
• 2．混合料配合比例计算按照冰淇淋标准和质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原料成分计算各种原料的需要量。例：今有无盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其配合比例。经计算得到组成混合料的原料为：蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油 100×0.08÷0.83=9.6kg, • 脱脂奶粉 100×0.01÷0.95=11.6kg, 水 100 － (15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg
甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增加品种或降低成本的需要，除常用的甜味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖（PD）等普遍被配合使用。

冰激凌生产工艺流程PPT课件

LJ 4818 0.5 LJ 4335 1.5 苋菜红 30g/t
最新课件
15
棒冰生产工艺
豆类加工
签整理、消毒
↓
↓
配料→混合→杀菌→冷却→注模→插签→冻结→脱模→包装→检验→成品
冰沙料（1kg）白砂糖 100g 葡萄糖粉 75g 果葡糖浆 50g CMC 1.5g 黄原胶 0.5g 刺槐豆胶 0.3g 六偏磷酸钠 0.5g 三聚磷酸钠 0.5g 精盐甜蜜素 LJ 3060 0.08 LJ1060 0.06 复配
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11
稳定剂：
（1）提高混合料的黏度和冰淇淋的膨胀率（2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融性和保型性（3）改善冰淇淋的形体和组织结构
目前常用的稳定剂有明胶、CMC、瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶等.
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12
乳化剂
冰淇淋脂肪含量较高，特别是加入硬化油、人造奶油、奶油等脂肪时，加入乳化剂可以改善脂肪亲水能力，提高均质效率，从而改善冰淇淋的组织状态。一般单硬脂酸甘油酯用量为0.3％～0.5％，蔗糖酯用量以 0.1％～0.2％为宜。
②均质条件：均质温度：65-70℃ 均质压力：一级压力：15～20MPa 二级压力：2 ～5MPa
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4
冰淇淋生产工艺：
冷却
冷却的目的和作用： Ⅰ、防止脂肪上浮 Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响香味。 Ⅲ、进行物理成熟，利于老化
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5
冰淇淋生产工艺：老化
老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少，可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以改变冰淇淋的组织。老化过程中，由于脂肪的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀率，改善成品的组织状态。这是因为均质后的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧，为冰淇淋起泡创造了条件。

《冰淇淋雪糕生产》课件

包括硬化室、冷藏库等。
硬化与储藏设备特点
要求温度控制准确、湿度适宜、安全卫生。
04
质量控制与安全
卫生管理
生产环境卫生
保持生产车间清洁，定期进行消毒，确保无尘、无异味、无有害生物。
设备卫生
人员卫生
员工进入生产区域前需进行手部消毒，穿戴清洁的工作服、帽、口罩和手套。
对生产设备进行定期清洗、消毒，确保设备干净、无残留物。
化学残留物控制措施
加强原材料的检测和控制，确保原材料的质量和安全性；加强生产过程中的质量控制，避免使用不合格的添加剂或接触有害的化学物质。
产品召回与危机处理
01
产品召回计划
制定详细的产品召回计划，明确召回的范围、程序和责任人。
02
危机处理机制
建立危机处理机制，及时应对食品安全事件和突发事件，确保问题产品得到及时控制和处理。
凝冻设备种类
包括凝冻机、冷冻机等。
凝冻设备特点
要求制冷效果好、操作简便、易于清洗和维护。
灌装设备
灌装设备
01
用于将凝冻好的物料灌装到包装容器中。
灌装设备种类
02
包括灌装机、封口机等。
灌装设备特点
03
要求灌装准确、速度快、易于调整和维护。
硬化与储藏设备
硬化与储藏设备
用于使灌装好的产品硬化和储藏。
硬化与储藏设备种类
原料的储存与运
01
02
03
鲜奶等液态原料
储存在0℃-4℃的冷藏条件下，运输时需用冷藏车。
奶粉等固态原料
储存在干燥、阴凉、通风良好的地方，避免受潮和阳光直射。
水果等新鲜辅料
储存在冷藏条件下，运输时需用冷藏车，避免长时间堆放和挤压。

冰激凌的生产工艺课件

硬化与冷藏
将灌装好的冰激凌放入硬化室或冷藏室中进行硬化和冷藏。
硬化过程中，冰激凌中的水分会逐渐结晶，形成更加坚实的质地。
冷藏过程中要保持温度的稳定，避免冰激凌出现融化的现象。
03
冰激凌生产设备
配料设备
配料设备
用于将冰激凌原料按照配方比例进行混合，通常包括量杯、搅拌器、电子秤等。
清洗设备
丰富。
冰激凌的营养价值
提供能量
冰激凌中含有碳水化合物和脂肪，能够提供人体所需的能量。
维生素和矿物质
冰激凌中含有一定量的维生素B和矿物质，如钙、铁、锌等。
蛋白质
冰激凌中含有一定量的蛋白质，能够满足人体对蛋白质的需求。
02
冰激凌生产工艺流程
原材料选择
01
02
03
04
乳脂
选择新鲜、无异味的乳脂，确保冰激凌的口感和质地。
3
生产过程卫生管理
加强生产过程中的卫生管理，确保生产环境、设备和工具的清洁卫生，防止交叉污染和二次污染。
感谢观看
THANKS
硬化与冷藏设备
硬化与冷藏设备
通过降低温度使灌装好的冰激凌硬化和冷藏，以便长期保存和运输。
硬化与冷藏设备参数
硬化与冷藏设备的温度、湿度以及时间等参数对冰激凌的品质和保鲜期有重要影响，需根据生产需要进行合理设置。
04
冰激凌生产质量质奶源、糖、奶油等，确保产品
通过冷却和搅拌作用将冰激凌原料凝固成软质或硬质冰激凌，是冰激凌生产过程中最为关键的设备之一。
凝冻机参数
凝冻机的温度、搅拌速度以及冷却时间等参数对冰激凌的口感和质地有直接影响，需根据生产需要进行合理设置。

冰激凌生产工艺流程培训课件

冰激凌从中国传到蒙古，再传到阿拉伯国家，最后传到欧洲，成为世界各地人们喜爱的冷饮。
冰激凌的文化
冰激凌是一种具有丰富文化内涵的食品，它代表了甜蜜、浪漫、时尚和享受。
冰激凌的种类与特点
01
02
03
04
水果冰激凌
水果冰激凌是以新鲜水果为主要原料制作的冰激凌，口感清新、甜美。
奶油冰激凌
奶油冰激凌是以奶油、糖和鸡蛋为主要原料制作的冰激凌，口感浓郁、滑润。
在低温下凝冻，使冰激凌液中的水分形成晶体。
老化与凝冻过程中需控制温度和时间，确保冰激凌的口感和质地。
硬化与成型
将凝冻好的冰激凌移至硬化槽中，进行硬化处理。
硬化后进行脱模，将冰激凌整理成所需的形状。
在硬化过程中需定期搅拌，防止冰晶过大。
包装与储存
将成型好的冰激凌进行包装，防止污染和水分散失。
定价策略
根据市场需求、竞争情况和产品定位等因素制定合理的售价，以实现利润最大化。
促销活动
通过打折、赠品等促销手段吸引消费者，提高销售额和市场份额。
利润计算
根据销售额、成本和费用等数据计算出冰激凌生产的利润水平，评估经营效益。
05
冰激凌市场趋势与展望
市场现状与竞争格局
市场现状
冰激凌市场呈现出稳步增长的趋势，市场规模不断扩大，消费者需求多样化。
竞争格局
市场上存在众多冰激凌品牌，竞争激烈，品牌差异化成为企业核心竞争力。
消费者需求与行为分析
消费者需求
消费者对冰激凌的口味、品质、营养成分和品牌形象等方面有较高要求，追求新鲜、健康、个性化的产品。
消费者行为
消费者购买冰激凌的决策过程受到价格、品牌、口碑和促销活动等多种因素的影响。

冰淇淋工艺流程图ppt课件

3
配制混合料
（1）一般先加入牛乳、脱脂乳等黏度小的原料及半量的水；
（2）再加入黏度稍高的原料 , 如糖浆、乳粉溶解液等 , 并立即进行搅拌和加热；
（3）再加入稀奶油、炼乳、果葡糖浆等粘度高的原料；
（4）最后以水或牛乳定容 , 使混合料的总固体控制在规定的范围内。
4
过滤、均质、杀菌
在大型生产中，冰淇淋混合料流经一个过滤器进入平衡罐中，随后进入均质机进行均质，随后混合料进入板式换热器，在 83～85℃下，经15s, 进行巴氏杀菌，巴氏杀菌后的混合料冷却至5℃后输入老化罐。
1、脂肪（先检查其表面有无杂质 , 去除杂质后再用刀切
成小块 , 加人杀菌缸。）
2、非脂乳固体（乳粉应先加温水溶解） 3、糖、非糖甜味剂（砂糖先用适量的水 , 加热溶解
配成糖浆 , 并经 100 目筛过滤。） 4、乳化剂、稳定剂（乳化稳定剂可与适量蔗糖干态
混合后加入料液中。） 5、色素 6、香精（香料）
15
均质
被加工物料以高压形式送至均质阀，使物料流经阀盘与阀座微小间隙的瞬间受到湍流、空穴、剪切等复合力的作用，达到均质、乳化的目的。
16
11
通常膨胀率为 80-100%，如每立升混合料配0.8 到1 立升的空气。冰淇淋离开连续凝冻机的组织状态与软冰类似，大约有40%的水分被冷冻成冰。
12
板式换热器
板式换热器是用薄金属
板压制成具有一定波纹形状的换热板片，然后叠装，用夹板、螺栓紧固而成的一种换热器。工作流体在两块板片间形成的窄小而曲折的通道中流过。冷热流体依次通过流道，中间有一隔层板片将流体分开，并通过此板片进行换热。
5
老化、凝冻

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蛋与蛋制品除提高冰淇淋的营养价值外，还对风味和口感及组织状态有很大影响。蛋与蛋制品中丰富的卵磷脂具有很强的乳化能力，能改善冰淇淋的组织状态，蛋与蛋制品可使冰淇淋具有特殊的香味和口感。在配料中可用 0.5％～2.5％的蛋黄粉。用量过多则易产生蛋腥味。
PPT学习交流
11
稳定剂：
（1）提高混合料的黏度和冰淇淋的膨胀率（2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融性和保型性（3）改善冰淇淋的形体和组织结构
PPT学习交流
2
冰淇淋生产工艺：杀菌
杀菌目的：通过杀菌，将致病菌和非致病
菌的繁殖体及芽孢杀灭至极少数量，并破坏微生物所产生的毒素，以保障使用的安全。
PPT学习交流
3
冰淇淋生产工艺：均质
①均质目的：均质的目的在于将混合料中
的脂肪球微细化，以防止乳脂层的形成，使各成分完全混合，改善冰淇淋组织，缩短成熟时间，节省乳化剂和增稠剂，有效地预防在凝冻过程中形成奶油颗粒等。高温均质，混合料的脂肪球集结的机会少，有降低稠度、缩短成熟时间的效果，但也有产生加热臭的缺陷。
PPT学习交流
6
冰淇淋生产工艺：凝冻
凝冻是冰淇淋加工中的一个重要工序，它
是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，使空气以极微小的气泡均匀地分布于混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈微细的冰结晶，防止粗糙冰屑的形成。凝冻是通过凝冻机来实现的。
PPT学习交流
7
冰淇淋制造过程中脂肪的变化
PPT学习交流
8
甜味剂
冰淇淋生产中所用的甜味剂有蔗糖、淀粉糖浆、蜂蜜，其中以蔗糖最好。蔗糖除能调整口感外，还能使冰淇淋的组织细腻，但同时也使冰淇淋的冰点下降；成品易溶化。蔗糖的使用量以 12％～16％为宜。在冰淇淋生产中一般不使用葡萄糖、果糖等一类单糖，因单糖甜度较差，且使冰淇淋的冰点明显下降，凝冻时间延长，出库后易溶化。
目前常用的稳定剂有明胶、CMC、瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶等.
PPT学习交流
12
乳化剂
冰淇淋脂肪含量较高，特别是加入硬化油、人造奶油、奶油等脂肪时，加入乳化剂可以改善脂肪亲水能力，提高均质效率，从而改善冰淇淋的组织状态。一般单硬脂酸甘油酯用量为0.3％～0.5％，蔗糖酯用量以 0.1％～0.2％为宜。
LJ 4818 0.5 LJ 4335 1.5 苋菜红 30g/t
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15
棒冰生产工艺
豆类加工
签整理、消毒
↓
↓
配料→混合→杀菌→冷却→注模→插签→冻结→脱模→包装→检验→成品
冰沙料（1kg）白砂糖 100g 葡萄糖粉 75g 果葡糖浆 50g CMC 1.5g 黄原胶 0.5g 刺槐豆胶 0.3g 六偏磷酸钠 0.5g 三聚磷酸钠 0.5g 精盐甜蜜素 LJ 3060 0.08 LJ1060 0.06 复配
PPT学油脂最好是新鲜的稀奶油。乳脂肪可以使冰淇淋具有良好的风味，柔软细腻的口感。冰淇淋中非脂乳固体以鲜牛乳及炼乳为最佳。一般作为原料的乳和乳制品的酸度应符以下要求：奶油 0.15％以下，炼乳 0.40％以下，鲜牛乳 0.18％以下
PPT学习交流
10
蛋与蛋制品
②均质条件：均质温度：65-70℃ 均质压力：一级压力：15～20MPa 二级压力：2 ～5MPa
PPT学习交流
4
冰淇淋生产工艺：
冷却
冷却的目的和作用： Ⅰ、防止脂肪上浮 Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响香味。 Ⅲ、进行物理成熟，利于老化
PPT学习交流
5
冰淇淋生产工艺：老化
老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少，可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以改变冰淇淋的组织。老化过程中，由于脂肪的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀率，改善成品的组织状态。这是因为均质后的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧，为冰淇淋起泡创造了条件。
PPT学习交流
14
雪糕生产工艺
老化→凝冻
↑↓
配料→混合→杀菌→冷却→均质→注模→插签→冻结→脱模→包装→检验
↑
↓
↓
混合搅拌→灭菌
组合
成品
↑
↓
（清型）
辅料（混合型）
包装→检验→成品
（组合型）
朗姆巧克力 1kg 白砂糖 100g 葡萄糖浆 80g 果葡糖浆 30g 全脂奶粉 30g 乳清粉 40g 椰子油 80g 可可粉 20g 单甘脂 3.5g 卡拉胶 0.3g 海藻酸钠 0.5g 明胶 3g 黄原胶 0.3g 六偏磷酸钠 0.5g
LJ 3052 0.06
PPT学习交流
16
香瓜子生产工艺流程
原料→机选→清洗→煮制→闷制→烘烤→冷却→外喷香精→包装→成品 ↑↑ 辅料香精
辅料大茴香丁香桂皮甘草精盐等香精话梅香精 LJ4818
PPT学习交流
1
冰淇淋生产工艺
调酸调香调色
↓
配料→混合→杀菌→冷却→均质→老化→凝冻→灌装→包装
↙↓
↓
拌和组合硬化→检验→成品
↙↓
（清型）
罐装→ 包装→硬化→检验→成品（组合型）
（混合型）
香草冰淇淋（1kg）白砂糖 100g 饴糖 100g 奶粉 50g 椰子油 50g 糊精粉 25g 蛋黄粉 2g 单甘脂 2g 瓜尔豆胶 1.5g CMC 1.5g 卡拉胶 0.2g LJ4818 0.2（均质时加） LJ3364 0.5 LJ3518 0.2 柠檬黄 0.010 (脂肪球的变化)
PPT学习交流
13
香精和香料在食品中作用
①辅助作用：对某些香气较好，但是浓度不足的，要通过与之对应的香精和香料来衬托。
②赋香作用：对本身没有的香气通过加香赋予特定的香型。
③补充作用：补充让达到需要的香气程度。 ④稳定作用：天然产品的香气因地理、环境、条件、气候等因素影响，香气很难一致，加香之后可以对天然产品的香气起到基本统一和稳定的作用。 ⑤替代作用：由于天然物不能添加太多，则可以用香精来代替部分或全部。 ⑥矫味作用：可以掩盖一些不愉快的风味。