豆腐干生产工艺流程图

豆干工艺技术流程一、普通休闲豆干的一般工艺流程白干→ 卤制→ 摊晾→调味内包装→杀菌→包装成品卤制过程：产品上色、上味。

摊晾：表面遇冷收缩，表皮劲道。

包装：一般采用真空包装技术、杜绝氧气混入。

杀菌：常压杀菌一般100℃30~60分钟，高压杀菌一般121 ℃20分钟。

二、加工休闲豆干过程中的几个关键控制制坯→焯白→油炸→串碱→卤制→烘干→拌料→包装→杀菌1制坯过程制坯是休闲豆干的最关键所在，坯子做得不好，后续的加工再好都没用。

要根据所加工的豆干的特性从制浆、点浆、压榨就要注意。

煮浆可以用立式夹层锅或是可倾夹层锅来加工，以下为夹层锅图片。

2豆浆浓度控制普通五香干、川湘式豆干的浓度在6~9较好。

徽式豆干在10左右。

3水分控制油炸卤制休闲豆干的水分控制40~50%，以便将卤汁吸收。

其他休闲豆干基本控制在55~65%。

一般水分高，产品细腻，软硬适度，便于味的渗透。

水分低，产品绵韧性好，咀嚼感强。

卤煮锅4焯白过程焯白就是用开水将制作的豆干配进行短时蒸煮，一是去除豆干多余的凝固剂，二是蒸煮后的冷却使豆干的表面强度增加，不容易破损，同时增加表面的筋度和着色力。

许多业也将焯白和串碱并在一切操作。

5油炸过程苏式豆腐干一般都采用将豆坯油炸后在进行卤制的加工方法。

在油炸过程中一部分蛋白质变性，会产生独特的香味。

油炸后豆干的表面硬度大，便于在卤制后豆干的筋度好，有嚼劲。

同时油炸后内部的组织有大量的网孔，便于在卤制过程中味道的渗入。

另外，部分川式休闲豆干也会在卤制后拌料前进行表面油炸以增加豆干的强度。

这个油炸卤制品，是要先用油炸设备进行过油炸出表皮颜色和形状，然后再放入卤煮锅中进行卤煮入味。

油炸设备有：油炸机油炸线油炸锅，根据产量用不同的型号。

以下为油炸设备和卤煮锅的图片：翻转油炸锅三框油炸机油炸生产线6串碱过程目前，绝大部分四川、重庆地区的卤制品中，压制成型的休闲豆干坯在切片，切块等成型后，均要在沸腾的热碱（Na2CO3）水中煮制一遍。

豆腐干的加工工艺及制作方法豆腐干制作方法工艺流程：点浆→胀浆→上板→压榨→切块→半成品点浆：采用盐卤点浆，浓度比做豆腐时使用的盐卤水浓度高2度，其用量为5％，点浆方法与北豆腐相似。

但点浆速度要比北豆腐快，这样形成的豆脑大，保水性差，有利于压制和提高豆干白坯的硬度。

点浆时豆浆的温度为75～80℃。

胀浆：点浆后需胀浆8～10分钟，用葫芦在缸内翻动3次，这样黄浆水就会浮在表层，待再胀浆5分钟后，用吸水管把黄浆水吸出，当豆脑露出后即停止吸水。

上板：豆干的压制，是用50厘米X50厘米X2.5厘米的方木板。

上板时在木板上放一个45厘米见方的木框，木框高5厘米，木框上铺一块80厘米见方的豆包布。

豆包布四角对准木框的四边，并把布压到木框底部，然后用葫芦瓢将豆脑舀到模子里，用一竹板把豆脑摊平充满四角，把豆包布封好取出模型框，即上好一板。

如此操作数板后，将一缸内的豆脑全部上完，再将上好的板搬到压榨器上压制。

压榨：将浇好的豆腐脑移入液压榨床或机械榨床的榨位上压榨。

开始3～4分钟内，压力不宜太大，待豆腐泔水适当排出、豆腐干表面略有结皮时，再逐渐增加压力。

最后紧压约15分钟，到豆腐干的含水量基本达到质量要求时，即可放压脱榨。

如果开始受压太大，会使豆腐干的表面过早结皮，影响内部水分的排泄，从而使产品含水量过多。

切块：各种不同的产品，有不同的规格，按照产品的需要将豆干白坯切成不同块形。

切块方法有手工切制和机器切制两种。

手工切制要求切得整齐，不连刀，切制后翻倒在半成品箱内，准备再加工。

规格质量：表皮光洁，豆香味浓，入口软糯，每块重65～75克。

四角方整，厚薄均匀。

水分不超过75％，蛋白质不低于16％，砷、铅、添加剂和微生物等指标同豆腐。

商品保养：豆腐干须盛放在透气的竹匾中，堆时应按顺序排放，乱堆乱叠容易变质变形。

当天销售不完的商品，为防止变质，可放在开水里煮沸，以延长保存期。

白豆腐干制作方法产品名称：白豆腐干加工工艺：泡豆→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→成型→压榨→切干（或包干）加工这类产品时应该注意：1．豆浆浓度较稀，豆浆中的大豆蛋白比较分散，成形压榨时豆浆清水易析出。

豆腐干工艺详解1 原材料的选择要做出滋味细腻，细韧耐嚼的豆腐干，对于原材料黄豆的选择特别重要，而且这也是豆腐干好吃与否的关键：颗粒饱满并且整齐均匀，无破半，无缺损，无虫害，无霉变，无挂丝的为优质黄豆。

黄豆水分含量的检测非常重要，在整批黄豆里进行抽样化验。

如果水分含量小于8%，说明这批黄豆比较干燥，如果水分含量大于8%，说明黄豆比较湿，需要晾晒。

优质黄豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黄豆是次品。

原料选好以后，就开始了豆腐干的加工制作流程。

在南溪豆腐干的加工厂里，凡进车间的人员都严格执行了卫生消毒管理的规定。

豆腐干的加工制作环节要经过18个复杂的流程以后才能做出香嫩、可口、美味的南溪豆腐干。

下面我们把加工制作豆腐干的流程详细加以介绍。

2.1 泡豆先把挑选好的黄豆倒到吸豆池里，再用吸豆机把黄豆吸到上一层的泡豆车间。

把黄豆分别倒入泡豆池里，每一池大约放黄豆250千克，然后加水开始泡豆，黄豆和水的比例一般为1：6。

泡豆时间一般在5-12小时之间，夏天时间稍短一些，一般为5-8小时为宜；冬天时间稍长一些，一般8-12小时为宜。

泡豆期间，每隔2小时就要把黄豆搅拌一次，以达到泡豆均匀。

泡豆时间到了以后，不要急于磨豆浆，要先检查黄豆是否泡透，方法是把黄豆捏开看黄豆中间是否还有硬芯，如果有硬芯，要加长泡豆时间，以免影响出浆率。

在南溪豆腐干的加工厂里使用自动化的磨浆机磨浆。

2.2 磨豆滤浆方法是把泡好的黄豆从泡豆池里放出，经过输豆机，把黄豆输送到磨浆机里进行磨豆浆。

黄豆在经过输豆机时，可以去除杂质，在输豆机前方可以把大的杂质去除，黄豆经过输豆机的深槽时，像这样的小石头等坚硬的杂质，以及没有泡发的黄豆就会留在这个深槽里，然后人工把它清理掉。

在输豆机的末端可以把细小的杂质，通过筛板过滤掉，这样泡好的黄豆经过去除杂质以后，就会流到下一层的磨浆机里进行磨豆浆，磨豆浆的时候黄豆和水的比例是1：6，水由管道直接加到磨浆机里。

磨出的豆浆要经过三次离心处理，也就是把豆渣和豆浆经过三次分离，这样才能做出优质的豆浆。

一、工艺流程图→二、操作要点2.1 千张：按标准进行验收，经检验合格后符合生产的千张方可用于生产，（干坯厚度不能超过2.5mm）。

2.2 煮白：夹层锅中加入自来水约120kg,将水煮沸后，关闭汽阀，将千张放到锅中，每锅投放量50kg，入锅时必须将千经抖散，以免千张粘连达不到煮白的效果，煮白后的千张用流动的自来水将其冷却到常温，沥尽水分备用。

2.3 烘干：将沥干水分的千张摆放在已经清洗干净的筛网上，入70℃烘房中烘烤25～30分钟或者50℃烘烤1～1.5h,到千张表面干爽，并有一层明显的硬壳，即可出烘房散热后备用。

2.4切块：将已经烘干后的干坯抹入整齐，按照要求切成要求的形状。

2.4.1海鲜风味豆干：干片划切成任意形状，要求任意干片边长不能超过3cm，不允许有过碎干片存在。

2.4.2麻辣风味豆干：干片划切成任意形状，要求任意干片边长不能超过3cm，不允许有过碎干片存在。

2.4.3豉香风味豆干：干片划切成20*20mm的方块。

2.4.4烧烤风味豆干：干片划切成边长≤4cm的三角形块型。

2.4.5泡椒风味豆干：干片划切成2cm的正方形块型。

2.5调煮浸泡：根据配方要求锅中按比例放入水和调味料沸煮，煮沸后逐放入烘干划切后的千张，轻轻搅拌，使千张块尽量的散开避免相互粘连以发生上色不均匀的现象，待再次煮沸后，关小汽阀，微沸焖煮40分钟，在调煮过程中要及时隔不对产品进行翻动，防止上色不均匀现象。

2.6 沥水：将已经上色均匀的千张块捞出后摆放在筛网上，用风机吹干，用手摸吹干后的后张块表面干爽没有明显潮湿感即可。

2.7熬酱、拌料：2.7.1熬酱：将酱料所需要的小葱切成大不均匀的3mm的左右的细不小葱段，将蒜和姜斩成泥状，备用。

a.海鲜味酱料：将海米斩成碎末备用，锅内放入色拉油，待油温升至140℃放入蒜泥和姜泥、葱段，入锅时要不停翻炒，防止调味料黏锅底，待蒜泥和姜泥油炸至金黄色有浓郁蒜香味时中入斩好的海米泥，油温控制在135～140℃，翻炒1分钟后加入约10%的水与酱料搅拌均匀后加入盐，糖等调味料熬煮，并不停进行搅拌，防止酱料受热不均匀而焦糊。

豆腐工艺流程图豆腐干工艺流程图油炸豆腐工艺流程图内酯豆腐工艺流程图大豆浸泡工艺规程1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。

本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。

2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。

浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。

3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。

浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。

判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。

3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。

4 操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。

4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。

4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。

磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。

本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。

2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。

3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。

3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。

3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。

3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。

3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。

3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。

具体浓度见表1。

3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。

豆腐工艺流程图豆腐干工艺流程图油炸豆腐工艺流程图内酯豆腐工艺流程图大豆浸泡工艺规程1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。

本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。

2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。

浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。

3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。

浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。

判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。

3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。

4 操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。

4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。

4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。

磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。

本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。

2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。

3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。

3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。

3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。

3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。

3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。

3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。

具体浓度见表1。

3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。

豆干的制作工艺与流程详解哎，各位吃货朋友们，今儿咱来聊聊这豆干的制作工艺跟流程，看看到底是咋做出来的，咋就这么好吃呢！咱先从福建那边儿说起吧。

福建的豆干，那可真是细腻滑嫩，口感一流的。

制作的时候，得先把豆子泡上几个时辰，让豆子喝饱水，然后磨成豆浆。

磨好了豆浆，就得开始煮了。

煮的时候，火候得掌握好，不能太大也不能太小，要不然豆干就不那么嫩滑了。

煮好了豆浆，再拿纱布一过滤，去掉豆渣，剩下的就是豆干了。

福建的豆干还有个特点，那就是在煮的时候会加一些特殊的调料，让豆干吃起来更有味道。

再来说说重庆这边的豆干吧。

重庆的豆干，那可是麻辣香浓，让人一吃就停不下来。

制作的时候，除了要把豆子磨成豆浆、煮成豆干之外，还得加上重庆特色的辣椒和花椒。

这些调料一加进去，豆干就立马变得麻辣可口了。

而且重庆的豆干还有一个特点，那就是口感比较硬实，吃起来特别有嚼劲。

咱再跳到陕北方言区看看。

陕北的豆干，那可真是厚实有劲，吃起来特别有满足感。

制作的时候，陕北人会特别注意豆子的选择，要选那种颗粒饱满、营养丰富的豆子。

磨成豆浆之后，陕北人还会加入一些特殊的配料，比如红枣、枸杞之类的，让豆干吃起来更加营养健康。

煮豆干的时候，陕北人还会用特制的锅具，让豆干受热均匀，口感更佳。

最后咱来说说河南的豆干吧。

河南的豆干，那可是口感醇厚，回味无穷。

制作的时候，河南人会特别注重工艺细节。

比如磨豆浆的时候，他们会用石磨慢慢磨，这样磨出来的豆浆口感更加细腻。

煮豆干的时候，河南人也会掌握好火候和时间，让豆干既能煮熟又不会煮烂。

而且河南的豆干还有一个特点，那就是会加入一些传统的调味料，比如酱油、醋之类的，让豆干吃起来更加美味可口。

哎，说了这么多地方的豆干制作工艺和流程，大家是不是都馋得流口水了呀？其实啊，豆干这东西看似简单，但制作起来却有不少讲究。

每个地方都有自己独特的做法和口味，所以吃起来的味道也各不相同。

不过啊，不管是哪里的豆干，只要做得好，那都是美味可口、让人回味无穷的。

豆干的制作工艺与流程详解
你好呀，说起这豆干儿的制作工艺跟流程，那可真是有讲究得很呐！咱们四川人做豆干儿，那都是有自己的一套方法的。

首先嘞，咱们得选好黄豆，要那种颗粒饱满、色泽金黄的，这样磨出来的豆浆才香浓。

然后，把黄豆泡个一晚上，让它们喝饱水，这样磨起来才容易。

接下来，就是磨豆浆了。

咱得用那种石磨，慢慢地磨，磨出来的豆浆才细腻。

磨好的豆浆得过滤，把豆渣去掉，只留下那纯纯的豆浆。

然后嘞，就是煮豆浆了。

火候得掌握得刚刚好，不能太大也不能太小，煮到豆浆开始冒泡儿，就得加点卤水进去。

这卤水啊，可是个关键，加多了豆干儿就硬，加少了就不成形。

加完卤水，豆浆就开始慢慢凝固成豆花了。

这时候，咱们得用一块纱布，把豆花包起来，压上重物，让多余的水分都流出来。

等到豆花压得差不多干了，就变成了咱们说的豆干儿了。

这时候，还得再切成小块儿，用调料腌一下，让豆干儿更加入味。

最后一步，就是煎豆干了。

用油慢慢煎，煎到两面金黄，外酥里嫩，那香味儿就扑鼻而来，让人忍不住想咬一口。

就这样，一道地道的四川豆干儿就做好啦！制作过程虽然繁琐，但每一步都不能马虎，这样才能做出那香浓可口的豆干儿来。

大家有空也可以试试做做看，体验一下制作豆干儿的乐趣！。

豆浆、豆腐脑、豆腐、豆干制作工艺流程豆浆、豆腐脑、豆腐、豆干制作工艺流程1、精选黄豆：选择饱满黄豆，除去杂质，不良豆。

2、浸泡：将黄豆洗净浸泡数小时后（夏天10小时；冬天20小时）。

浸泡发胀至2倍大小。

3、研磨：加入凉水磨成稀糊（黄豆和水比例5:1；反复3次直至豆渣不腻手）。

4、过滤去渣：用白布袋或细罗筛滤成豆浆。

5、煮浆：煮至起泡，除去浮沫，即为豆浆。

[豆浆]6、煮浆和点浆（添加凝固剂）：撇掉豆浆表面的浮沫，上锅熬开，与此同时加入熟石膏水（碳酸钙）（石膏粉加少许水溶化），一点一点添加混入；一边搅拌均匀（添加比例0.2-0.3%；每公斤20-30克）。

倒入提前备好的保温桶内，将熟豆浆一次性倒入保温桶内，使豆浆与石膏粉融合在一起，凝固成一体，表面盖上干布，静置5分钟，撇净浮沫和水分，其余即为豆腐脑。

[豆腐脑] 南方豆腐（较白软）凝固剂:熟石膏（碳酸钙）北方豆腐（较黑硬）凝固剂:盐卤（氯化镁）7、成型：待豆浆凝固至筷子可以直立其中（约15分钟）。

倒入备好的框，框内铺上干净的纱布，包好挤压，固定好以后用石块压好，压制时间10-20分钟。

[水豆腐]8、五香豆干制作：10斤黄豆=25斤豆干。

将豆腐脑放入模具内进行过滤压闸，经逐步过滤压闸3－5小时后即为白坯豆腐干；将成型的豆腐干放入内含有适量的八角、丁香、桂皮、盐、糖、味素的汤中进行卤制，温度为60－80℃、时间为5－8小时；将卤制好的豆腐干进行真空包装，包装后进行高温或紫外线灭菌后即为成品。

把豆腐坯子置案上，将盐、香料等均匀地撒在豆腐上，再将豆腐切成5厘米见方的小块（厚度1公分），按每10个重叠堆放2小时左右，让其入味。

2.将入味的豆腐辅到有孔格的篾竹编里，放在灶膛上，点燃锯木面徐徐熏炕，直到水分收干呈金黄色即成。

人如不小心误服，会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感，腹胀、腹泻，头晕，头痛，出皮疹等，严重者呼吸停止，出现休克，甚至造成死亡。

普宁豆腐干制作工艺普宁豆腐干，那可是咱们潮汕地区的一张美食名片，提到它，不少吃货朋友都会竖起大拇指，赞不绝口。

这豆腐干，不仅仅是道家常菜，更是承载着普宁人代代相传的手艺和智慧。

今天，咱们就来聊聊这普宁豆腐干的制作工艺，看看它是怎么从一颗颗黄豆，变成餐桌上那金黄诱人、外酥里嫩的美味佳肴的。

话说从头，做豆腐干的第一步，自然是选豆。

这可不是随便抓一把黄豆就能行的，得挑那种颗粒饱满、色泽均匀、无虫眼的优质黄豆。

这些黄豆啊，就像是豆腐干的“灵魂”，基础打好了，后面才有戏唱。

选好了豆子，接下来就得浸泡了。

这一泡，可不是简单的扔水里就行，水温、时间都得恰到好处。

水温太高，豆子容易烫熟；水温太低，又泡不透。

时间嘛，短了豆子硬邦邦，长了又容易发酸。

这一步，就像是给豆子做了一场“温泉SPA”，让它们舒舒服服地吸饱水分，为接下来的变身做好准备。

泡好的豆子，得经过石磨的细细研磨，变成细腻的豆浆。

这石磨啊，可是个老古董了，但在普宁豆腐干的制作过程中，它却扮演着不可或缺的角色。

豆浆从石磨中缓缓流出，那白花花的样子，就像是山间清澈的溪流，纯净又诱人。

接下来，就是点卤的关键步骤了。

这一步，就像是给豆浆施了个魔法，能让它瞬间凝固成块。

点卤的手法，那可是一门学问，得凭经验、凭手感。

卤水一点一滴地加入，豆浆开始慢慢变得浓稠，最后凝结成一块块嫩滑的豆腐脑。

这时候，你要是能尝上一口，那滑嫩细腻的口感，保证让你欲罢不能。

豆腐脑做好后，接下来就是压制成豆腐干了。

这一步，得用上特制的模具和重物，把豆腐脑里的水分挤压出来，让它变得更加紧实有弹性。

这个过程，就像是给豆腐脑来了个“塑形”，让它从软绵绵的小胖子，变成了结实有型的小鲜肉。

压制好的豆腐干，还得经过一番精心的烘烤。

这可不是简单的放火上烤烤就行，火候、时间、翻面次数，都得拿捏得恰到好处。

烘烤的过程中，豆腐干表面渐渐变得金黄酥脆，内里却依然保持着那份嫩滑。

那香味儿，就像是秋天的稻香，让人闻了就心生欢喜。

豆腐工艺流程图豆腐干工艺流程图油炸豆腐工艺流程图内酯豆腐工艺流程图大豆浸泡工艺规程1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。

本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。

2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。

浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。

3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。

浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。

判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。

3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。

4 操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。

4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。

4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。

磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。

本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。

2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。

3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。

3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。

3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。

3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。

3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。

3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。

具体浓度见表1。

3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。

豆干胚生产工艺一、清选1.1选料：选用无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮，颗粒饱满，无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料，但刚刚收获的大豆应存放2—3个月以上再用。

1.2除杂：我们在生产中除杂采用湿选法。

湿选法的原理就是根据大豆与杂物的相对密度的差异，在浸泡大豆时先用水漂出相对密度小的草屑等，浸泡完毕后再用溜槽和震动筛除去泥块等相对密度较大的杂质。

二、浸泡2.1用水：选用自来水进行浸泡，硬度达到软水要求。

2.2 准备工作：每天按当日生产量领取相应黄豆，并对泡豆池进行彻底消毒。

2.3用水量：浸泡好后的大豆的吸水量约为1—1.2倍，所以先将泡豆池注入黄豆量的1.5倍的清水，然后再投入黄豆浸泡。

2.4浸泡时间和温度：温度和时间是决定大豆浸泡程度的两大关键因素，二者相互制约，相互影响，温度低，浸泡时间长，但是温度不宜过高，否则大豆自身呼吸加强，消耗本身营养成分。

比较理想的水温应控制在15--20℃的范围内，由于我们是用自来水浸泡，因此采用自然水温，但是水温受外界环境影响较大。

2.5浸泡程度：大豆的浸泡程度不但影响产品的得率，而且影响产品的质量。

浸泡适度的大豆蛋白质膜是胞性状态，在粉碎时可以得到充分破碎，浸泡不是蛋白体膜较硬，浸泡过后，蛋白体膜过软，在生产当中，浸泡合适的大豆表面光滑无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感好，常用的判断方法为浸泡后的大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面己浸透无硬心为宜。

三、磨浆3.1.磨浆的目的与要求；大豆经浸泡后，蛋白体膜，但要使蛋白质溶于水，还必须进行适当的机械破碎，单从蛋白质溶出的角度来看，大豆破碎得越彻底，蛋白质越容易浸出，大豆蛋白体的直径在2-微米之间，磨碎大豆颗粒的直径细度在2微米以下，而在实际生产中粉碎细度在100—200目，过虑细度80目左右，用手摸豆浆没有颗粒感。

3.2.磨浆设备：磨浆的设备有多种，我们采用三级浆渣过虑法，3.3.磨浆加水作用与加水量：大豆浸泡完毕，必须用清水冲洗干净,并沥尽余水后方可进入粉碎机磨浆，研磨时必须随料定量进水，起作用为：一是流水带动大豆在磨内起润滑作用，二是磨运转时会发热，加水可以起冷却作用，防止蛋白质的变性，三是可使磨碎的蛋白质分离出来，形成良好的溶胶体。