凯氏定氮法测定火腿肠中的蛋白质

火腿肠中三种理化指标的测定王艳芳;张英超;魏永义【摘要】采用国标法测定了火腿肠中常见的三种理化指标,结果表明：所测样品中蛋白质、脂肪和淀粉的含量分别为10.9g/100g、9.8g/100g和7.9g/100g,国标法简单、准确度高,适用于火腿肠中三种理化指标的测定。

%Three common physiochemical indexes of ham sausage were determined by national standard method. The results showed:the content of protein,fat and starch in the measured sample were 10. 9 g/100g,9. 8 g/100g and 7. 9 g/100g. The national standard method was simple, high accuracy and suitable for determination of three physiochemical indexes of ham sausage.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2016(000)010【总页数】2页(P35-36)【关键词】火腿肠;蛋白质;脂肪;淀粉;测定【作者】王艳芳;张英超;魏永义【作者单位】华懋双汇实业集团有限公司生物化学制药厂河南漯河 462300;双汇肉业有限公司技术中心生物技术所河南漯河 462300;漯河医学高等专科学校河南漯河 462002【正文语种】中文火腿肠是一种肉质细腻、携带方便、食用简单、保质期长的肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，火腿肠中的蛋白质、脂肪、淀粉的含量直接影响到其质量的好坏，因此，测定火腿肠中的蛋白质、脂肪、淀粉的含量具有重要意义，本文采用国标法对火腿肠中蛋白质、脂肪和淀粉的含量进行了测定。

凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量一、目的与要求1.学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理2.掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。

二、实验原理蛋白质是含氮的化合物。

食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。

因为食品中除蛋白质外，还含有其他含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白。

三、仪器与试剂1.仪器微量定氮蒸馏装置2.试剂硫酸铜；硫酸钾；硫酸；硼酸溶液（20g/L）；氢氧化钠溶液(400g/L)；0.01mol/L 盐酸标准溶液；混合指示剂：0.1%甲基红乙醇溶液1份，与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5份临用时混合；黄豆粉四、实验步骤1.样品消化称取大豆粉约1.0g，加入0.2g硫酸铜和3g硫酸钾，移入干燥的100ml凯氏烧瓶中，稍摇匀加入20ml浓硫酸，将瓶置于石棉网上使用电炉，在通风橱中加热消化，开始时用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，再升高温度保持微沸，消化至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热0.5h，取下放冷，小心加20ml水，放冷后，无损地转移到100ml容量瓶中，加水定容至刻度，混匀备用，即为消化液。

2.定氮装置的检查与洗涤检查微量定氮装置是否装好。

在蒸汽发生瓶内装水约三分之二，加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠或沸石以防止暴沸。

测定前定氮装置洗涤2~3次：从样品进入口加水适量通入蒸汽煮沸，产生的蒸汽冲洗冷凝管，数分钟后关闭上方的螺旋夹，使反应管中的废液倒吸流到反应室外层，打开下方的夹子由橡皮管排除，如此数次，即可使用。

3.碱化蒸馏量取硼酸试剂20ml于锥形瓶，加入混合指示剂2~3滴，并使冷凝管的下端插入硼酸液面下，在上方螺旋夹关闭，下方夹子开启的状态下，准确吸取10.0ml样品消化液，由小漏斗流入反应室，并以1适量蒸馏水洗涤样口流入反应室，塞紧棒状玻璃塞。

凯氏定氮法测定食品中蛋白质的操作要点及注意事项、常见问题解答汇总！蛋白质被认为是构成生物体细胞组织的重要成分。

食物中的蛋白质是人体中氮的唯一来源，具有糖类和脂肪不可替代的作用。

含氮量是蛋白质区别于其他有机化合物的重要标志。

在检验食品中蛋白质时，通常是先检定出食品中的总氮量，然后乘以蛋白质换算系数，以此得到蛋白质含量。

凯氏定氮法由Kieldahl于1883年首先提出，至今仍被作为标准检验方法。

凯氏定氮法测定蛋白质分为样品消化、蒸馏、吸收和滴定过程。

原理向样品中加入浓硫酸和催化剂，充分混匀，然后加热消化分解，样中碳和氢被氧化成二氧化碳和水，其中的有机氮转化为硫酸铵。

碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。

样品消化浓硫酸具有脱水性和氧化性，可使有机物中的碳、氢被氧化为二氧化碳和水，蛋白质会分解为氨，然后氨与硫酸结合生成硫酸铵。

通常加入硫酸钾和硫酸铜作为催化剂来加快蛋白质分解。

硫酸钾可以提高溶液的沸点，一般情况下，纯硫酸的沸点在340 ℃左右，但是在添加硫酸钾后，可提高至400 ℃以上。

提高温度使有机物加快分解。

但是不能加入过多的硫酸钾，否则会因为温度过高，使生成的硫酸铵发生热分解成氨而造成损失。

硫酸铜除作为催化剂外，还可以指示消化终点的到达，有机物全部消化完全后，溶液呈现清澈的蓝绿色，硫酸铜还可以做蒸馏时碱性反应的指示剂。

蒸馏消化液中的硫酸铵在碱性环境下会转化成氨。

为防止水中微量的氨气受热逸出，影响测定结果，所以水蒸气发生器中的水要保持酸性。

硫酸铵是一种强酸弱碱盐，需要足够的碱液使结合态的氨完全反应并释放出来，这个过程中的氢氧化钠一定要过量，过量的氢氧化钠会与硫酸铜生成蓝色的氢氧化铜沉淀，氢氧化铜受热分解成黑色的氧化铜沉淀。

检验蒸馏是否完成，可用奈氏试纸法，NH4+或NH3遇奈氏试剂会反应生成棕红色的碘化汞铵化合物。

吸收加热蒸馏放出的氨可用硼酸溶液吸收，硼酸有吸收氨的作用，又因其呈微弱酸性，不影响下一步滴定时指示剂的变色反应。

凯氏定氮法测定蛋白质含量简介凯氏定氮法（Kjeldahl method）是一种常用的测定蛋白质含量的方法，它通过将样品中的有机氮转化为氨，然后将氨转化为氨基氮，再由氨基氮计算得出蛋白质的含量。

这个方法的优点是稳定可靠，适用于各种类型的样品。

实验原理凯氏定氮法的实验原理如下：1.样品预处理：将待测样品进行预处理，去除样品中的非氮有机物。

这样可以确保凯氏定氮方法只测定到蛋白质中的氮。

2.消化反应：将预处理后的样品与硫酸相结合，加热至沸腾。

在这个过程中，有机氮将被转化为氨。

3.碱化反应：将消化后的样品中的硫酸中和，加入过量的氢氧化钠溶液，使样品呈碱性。

4.蒸馏捕收：将碱化后的样品进行蒸馏，捕集捕集样品中的氨。

5.滴定：将捕集到的氨溶液与酸反应，使用盐酸或硫酸等强酸进行滴定，直至中和反应结束，测定出反应过程中消耗的酸的体积。

6.计算：根据滴定所消耗的酸的体积，计算出样品中的氨的量，再根据氨和蛋白质含氮的摩尔比例，计算出样品中蛋白质的含量。

实验步骤以下是凯氏定氮法测定蛋白质含量的实验步骤：1.准备样品：根据实验需要，准备待测样品。

样品的选择应根据实验目的和样品的特性进行。

2.样品预处理：将样品经过细碎、研磨等处理，去除样品中的非氮有机物。

3.消化反应：将预处理后的样品与浓硫酸相结合，加热至沸腾。

消化时间一般为2小时。

4.碱化反应：将消化后的样品中的硫酸中和，加入过量的氢氧化钠溶液，使样品呈碱性。

5.蒸馏捕收：将碱化后的样品进行蒸馏，捕集捕集样品中的氨。

6.滴定：将捕集到的氨溶液与酸反应，使用盐酸或硫酸等强酸进行滴定，直至中和反应结束。

7.计算：根据滴定所消耗的酸的体积，计算出样品中的氨的量，再根据氨和蛋白质含氮的摩尔比例，计算出样品中蛋白质的含量。

实验注意事项1.在进行样品消化时，必须控制好加热温度，避免样品的溢出和烧焦。

2.在进行滴定时，应注意控制滴液的速度，避免过量的酸滴入。

3.实验过程中需注意个人安全，避免触及强酸和强碱。

凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量食品种类很多,食品中pro的性质和含量各不相同,而且其他成分,如碳水化合物,脂肪和维生素的干扰成分很多,因此pro的测定通常利用经典的凯氏定氮法将样品消化成铵盐蒸馏,用标准酸液吸收,用标准酸或碱液滴定,由样品中含氮量计算出pro的含量。

由于食品中pro含量不同又分为凯氏定氮常量法、半微量法和微量法,但它们的基本原理都是一样的。

我们在检验食品中pro时,往往只限于测定总氮量,然后乘以pro核算等数,得到蛋白质含量,实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物,故称为粗pro。

1凯氏常量定氮法不论常量、半微量以及微量定氮法它们的原理都是一样的,首先第一个步骤是消化:样品与硫酸一起加热消化,硫酸使有机物脱水。

并破坏有机物,使有机物中的C、H氧化为CO2和H2O蒸汽逸出,而pro则分解氮,则与硫酸结合成硫酸铵,留在酸性溶液中。

在消化过程中添加硫酸钾可以提高温度加快有机物分解,它与硫酸反应生成硫酸氢钾,可提高反应温度,一般纯硫酸加热沸点330?,而添加硫酸钾后,温度可达400?,加速了整个反应过程。

此外,也可以加入硫酸钠,氢化钾盐类来提高沸点。

其理由随着消化过程硫酸的不断地被分解,水分的逸出而使硫酸钾的浓度增大,沸点增加。

加速了有机的分解。

但硫酸钾加入量不能太大,否则温度太高,生成的硫酸氢铵也会分解,放出氨而造成损失。

为了加速反应过程,还加入硫酸铜,氧化汞或硒粉作为催化剂以及加入少量过氧化氢,次氯酸钾作为氧化剂。

但为了防止污染通常使用硫酸铜。

所以有机物全部消化后,出现硫酸铜的兰绿色,它具有催化功能,还可以作为碱性反应指示剂。

使用仪器推荐:消化炉或者全自动定氮仪。

1.1蒸馏样液中的硫酸铵在碱性条件下释放出氨,在这操作中,一是加入氢氧化钠溶液要过量,二是要防止样液中氨气逸出。

吸收与滴定:蒸馏过程中放出的氨可用一定量的标准硫酸或标准盐酸溶液进行氨的吸收,然后再用标准氢氧化钠溶液反滴定过剩的硫酸或盐酸溶液,从而计算出总氮量。

一、概述蛋白质是生命活动中不可或缺的重要物质，其含量的测定在生物化学研究和食品加工领域具有重要意义。

针对蛋白质含量的测定方法有许多种，其中凯氏定氮法是一种经典且常用的测定方法，本文将就凯氏定氮法测定蛋白质的原理及操作进行详细介绍。

二、凯氏定氮法原理1. 基本原理凯氏定氮法是通过测定样品中氨基氮的含量来间接测定蛋白质含量的方法。

蛋白质是由氨基酸构成的，而氨基酸中含有氮元素，故可以通过测定样品中氮元素的含量来推算出样品中蛋白质的含量。

2. 操作步骤（1）样品的预处理：将待测样品进行适当的预处理，通常是将样品中的有机物燃烧成气体，从而将其中的氮元素转化为氮气。

（2）氮气的收集：收集样品燃烧产生的氮气，通常是通过化学吸收剂的吸收来将氮气纯化。

（3）氮气的测定：将纯化后的氮气进行定量测定，得出氮气的含量。

（4）蛋白质含量的计算：根据氮气的含量，通过一定的计算公式来推算出样品中蛋白质的含量。

三、凯氏定氮法操作注意事项1. 样品的选择选择代表性好的样品进行测定，避免样品中含有其他干扰物质，影响测定结果的准确性。

2. 仪器的使用严格按照仪器的操作说明进行操作，保证测定过程的准确性和精确度。

3. 数据的处理对测定得到的数据进行严格的处理，计算过程中不应出现错误，以确保蛋白质含量的测定结果准确可靠。

四、凯氏定氮法测定蛋白质的优缺点1. 优点（1）测定范围广：凯氏定氮法可以适用于各种类型的样品，包括食品、饲料、生物组织等。

（2）测定结果可靠：经过严格的样品预处理和操作步骤，测定结果具有较高的准确性和精确度。

2. 缺点（1）操作繁琐：凯氏定氮法的操作步骤相对繁琐，需要较长的操作时间。

（2）不适用于含氮杂质的样品：如果样品中含有其他氮元素化合物的干扰物质，则可能影响凯氏定氮法的测定结果。

五、结语凯氏定氮法作为一种经典且常用的蛋白质测定方法，其原理和操作步骤相对简单明了，但需要严格遵守操作规范，以确保测定结果的准确性和可靠性。