凯氏定氮法测定食品中蛋白质
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营养技能实训指导≤烹饪营养与安全≥课程组福州黎明职业技术学院药学系2007年02月目录1、实训一食物中蛋白质含量测定(凯氏定氮法)2、实训二食物中脂肪含量的测定(索氏抽提法)3、实训三荧光法测定食物中维生素B24、实训四大学生食谱编制与计算5、实训五用配餐软件配制幼儿园一周食谱6、实训六烹饪营养配餐与菜单设计7、实训七厨房用具砧板的卫生调查(细菌菌落总数测定)8、实训八厨房卫生调查(大肠菌群快速检测法)实训一食物中蛋白质含量测定(凯氏定氮法)一、目的与要求1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。
2、掌握凯氏定氮法的操作技术,包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。
二、实验原理蛋白质是含氮的化合物。
食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化,使蛋白质分解,产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵,留在消化液中,然后加碱蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后,再用盐酸标准溶液滴定,根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数,即得蛋白质含量。
因为食品中除蛋白质外,还含有其它含氮物质,所以此蛋白质称为粗蛋白三、仪器与试剂(一)试剂1、硫酸铜(CuSO4·5H20)2、硫酸钾3、硫酸(密度为1.8419g/L)4、硼酸溶液(20g/L)5、氢氧化钠溶液(400g/L)c——盐酸标准滴定溶液浓度(mol/L);0.0140 ——1.0mL 盐酸[c(HCl) 1.000mol / L]标准滴定溶液相当的氮的质量(g);m——样品的质量(g);F——氮换算为蛋白质的系数,一般食物为6.25;乳制品为6.38;面粉为5.70;高梁为6.24;花生为5.46;米为5.95;大豆及其制品为5.71;肉与肉制品为6.25;大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83;芝麻、向日葵5.30。
计算结果保留三位有效数字。
六、注意事项及说明1、本法也适用于半固体试样以及液体样品检测。
半固体试样一般取样范围为2.00g~5.00g;液体样品取样10.0mL~25.0mL(约相当氮30mg~40mg)。
微量凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量一、实验目的:1、了解微量凯氏定氮法测定蛋白质的卫生学意义。
2、熟悉蛋白质西数在蛋白质含量计算中的应用与凯氏定氮法测定蛋白质的操作过程。
3、掌握微量凯氏定氮法测定蛋白质的原理和方法。
二、实验原理:有机物中的氮在强热和浓硫酸作用下,消化生成硫酸铵,在凯氏定氮器中与碱作用,通过蒸馏释放出氨气,释放的氨气采用硼酸液进行收集,再用已知浓度的盐酸标准溶液滴定,根据盐酸消耗量计算出氮含量,然后乘以相应的系数,计算得到蛋白质含量。
三、实验原始数据记录:HCL标准液的摩尔浓度:M=0.01mol/L空白滴定消耗HCL体积:V1=0.2ml样品滴定消耗HCL体积:V2=1.3ml样品消化液体积:V3=5ml样品质量W=0.212g四、结果计算:样品中蛋白质含量(g/100g)=[(V2-V1)*M*0.014*6.25]*100/(V3*W/100)=9.08五、结果分析及讨论:(1)凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时,样品应是均匀的。
所以固体样品应预先研细混匀,液体样品应振摇或搅拌均匀。
(2)样品放入定氮瓶内时,不要沾附颈上。
若沾附可用少量水冲下,以免样品消化不完全,使结果偏低。
(3)蒸馏前,样品和反应液从加样口加入,每加一次,用蒸馏水冲洗一次,再关闭加样口,并加少量蒸馏水封液,以防止漏气,导致结果偏低。
(4)氨气收集管口应没入指示剂中,防止氨气溢出,导致结果偏低。
(5)利用负压可将反应室内的溶液吸出,在加适量蒸馏水冲洗,反复几次,可清洗反应室。
(6)滴定终点以绿色消失为准,终点稍过即为紫红色。
(7)这种测算方法本质是测出氮的含量,再作蛋白质含量的估算。
只有在被测物的组成是蛋白质时才能用此方法来估算蛋白质含量。
思考题(1)消化时为什么只能用浓硫酸,而不用浓硝酸或高氯酸?答:凯氏定氮的基本原理是使有机物中的氮转化为铵盐,然后加碱蒸出氨气,然后酸碱滴定。
其中消化作用就是使有机氮变为铵盐,如果用硝酸或者高氯酸,在加热、酸性情况下硝酸会氧化铵根,生成氮气、一氧化氮等物质,从而使定氮结果偏低或无法定出。
凯氏定氮法测定蛋白质含量简介凯氏定氮法(Kjeldahl method)是一种常用的测定蛋白质含量的方法,它通过将样品中的有机氮转化为氨,然后将氨转化为氨基氮,再由氨基氮计算得出蛋白质的含量。
这个方法的优点是稳定可靠,适用于各种类型的样品。
实验原理凯氏定氮法的实验原理如下:1.样品预处理:将待测样品进行预处理,去除样品中的非氮有机物。
这样可以确保凯氏定氮方法只测定到蛋白质中的氮。
2.消化反应:将预处理后的样品与硫酸相结合,加热至沸腾。
在这个过程中,有机氮将被转化为氨。
3.碱化反应:将消化后的样品中的硫酸中和,加入过量的氢氧化钠溶液,使样品呈碱性。
4.蒸馏捕收:将碱化后的样品进行蒸馏,捕集捕集样品中的氨。
5.滴定:将捕集到的氨溶液与酸反应,使用盐酸或硫酸等强酸进行滴定,直至中和反应结束,测定出反应过程中消耗的酸的体积。
6.计算:根据滴定所消耗的酸的体积,计算出样品中的氨的量,再根据氨和蛋白质含氮的摩尔比例,计算出样品中蛋白质的含量。
实验步骤以下是凯氏定氮法测定蛋白质含量的实验步骤:1.准备样品:根据实验需要,准备待测样品。
样品的选择应根据实验目的和样品的特性进行。
2.样品预处理:将样品经过细碎、研磨等处理,去除样品中的非氮有机物。
3.消化反应:将预处理后的样品与浓硫酸相结合,加热至沸腾。
消化时间一般为2小时。
4.碱化反应:将消化后的样品中的硫酸中和,加入过量的氢氧化钠溶液,使样品呈碱性。
5.蒸馏捕收:将碱化后的样品进行蒸馏,捕集捕集样品中的氨。
6.滴定:将捕集到的氨溶液与酸反应,使用盐酸或硫酸等强酸进行滴定,直至中和反应结束。
7.计算:根据滴定所消耗的酸的体积,计算出样品中的氨的量,再根据氨和蛋白质含氮的摩尔比例,计算出样品中蛋白质的含量。
实验注意事项1.在进行样品消化时,必须控制好加热温度,避免样品的溢出和烧焦。
2.在进行滴定时,应注意控制滴液的速度,避免过量的酸滴入。
3.实验过程中需注意个人安全,避免触及强酸和强碱。
一、概述蛋白质是生命活动中不可或缺的重要物质,其含量的测定在生物化学研究和食品加工领域具有重要意义。
针对蛋白质含量的测定方法有许多种,其中凯氏定氮法是一种经典且常用的测定方法,本文将就凯氏定氮法测定蛋白质的原理及操作进行详细介绍。
二、凯氏定氮法原理1. 基本原理凯氏定氮法是通过测定样品中氨基氮的含量来间接测定蛋白质含量的方法。
蛋白质是由氨基酸构成的,而氨基酸中含有氮元素,故可以通过测定样品中氮元素的含量来推算出样品中蛋白质的含量。
2. 操作步骤(1)样品的预处理:将待测样品进行适当的预处理,通常是将样品中的有机物燃烧成气体,从而将其中的氮元素转化为氮气。
(2)氮气的收集:收集样品燃烧产生的氮气,通常是通过化学吸收剂的吸收来将氮气纯化。
(3)氮气的测定:将纯化后的氮气进行定量测定,得出氮气的含量。
(4)蛋白质含量的计算:根据氮气的含量,通过一定的计算公式来推算出样品中蛋白质的含量。
三、凯氏定氮法操作注意事项1. 样品的选择选择代表性好的样品进行测定,避免样品中含有其他干扰物质,影响测定结果的准确性。
2. 仪器的使用严格按照仪器的操作说明进行操作,保证测定过程的准确性和精确度。
3. 数据的处理对测定得到的数据进行严格的处理,计算过程中不应出现错误,以确保蛋白质含量的测定结果准确可靠。
四、凯氏定氮法测定蛋白质的优缺点1. 优点(1)测定范围广:凯氏定氮法可以适用于各种类型的样品,包括食品、饲料、生物组织等。
(2)测定结果可靠:经过严格的样品预处理和操作步骤,测定结果具有较高的准确性和精确度。
2. 缺点(1)操作繁琐:凯氏定氮法的操作步骤相对繁琐,需要较长的操作时间。
(2)不适用于含氮杂质的样品:如果样品中含有其他氮元素化合物的干扰物质,则可能影响凯氏定氮法的测定结果。
五、结语凯氏定氮法作为一种经典且常用的蛋白质测定方法,其原理和操作步骤相对简单明了,但需要严格遵守操作规范,以确保测定结果的准确性和可靠性。
T echno logy科技工艺技术
蛋白质被认为是构成生物体细胞组织的重要成分。
食物中的蛋白质是人体中氮的唯一来源,具有糖类和脂肪不可替代的作用。
含氮量是蛋白质区别于其他有机化合物的重要标志。
在检验食品中蛋白质时,通常是先检定出食品中的总氮量,然后乘以蛋白铜除作为催化剂外,还可以指示消化终点的到达,有机物全部消化完全后,溶液呈现清澈的蓝绿色,硫酸铜还可以做蒸馏时碱性反应的指示剂。
蒸馏
消化液中的硫酸铵在碱性环境下会
DOI:10.16043/ki.cfs.2016.24.079。
凯氏定氮法测定蛋白质含量摘要:凯氏定氮法被广泛应用于测定蛋白质含量。
本文主要介绍凯氏定氮法的原理、步骤和应用,并对该方法的优缺点进行了分析和讨论。
结果表明,凯氏定氮法具有简便、灵敏度高、重现性好等优点,适用于各种样品的蛋白质含量测定。
关键词:凯氏定氮法,蛋白质含量,测定方法,优缺点引言:蛋白质是生物体内最基本的组成成分之一,对于了解生物过程、疾病诊断和治疗等方面具有重要作用。
因此,准确测定蛋白质含量对于科学研究和医学实践具有重要意义。
目前,常用的蛋白质测定方法包括比色法、光谱法、生物学活性法和凯氏定氮法等。
其中,凯氏定氮法因其简便、灵敏度高、重现性好等优点而被广泛应用。
一、凯氏定氮法的原理凯氏定氮法是基于蛋白质中含有氮元素这一特点进行测定的。
该方法的原理是将样品中的蛋白质完全燃烧后,收集生成的氮气,并用浓碱溶液吸收氮气生成氨水。
然后使用酸滴定法测定可滴定酸的用量,从而间接计算出样品中蛋白质的含量。
二、凯氏定氮法的步骤凯氏定氮法的步骤主要包括样品的预处理、加热燃烧、氨水吸收和酸滴定等。
1. 样品的预处理:将待测样品称取适量,根据样品的特性选择适当的方法进行分解或加热处理,以使蛋白质完全释放出来。
2. 加热燃烧:将经过预处理的样品放入燃烧器中,加热到适当温度,使样品中的蛋白质完全燃烧产生氮气。
3. 氨水吸收:将生成的氮气通过吸收瓶中的浓碱溶液,生成氨水。
氨水的生成量与样品中蛋白质的含量成正比。
4. 酸滴定:用标准酸溶液滴定氨水中的可滴定酸,测定可滴定酸的用量,进而计算出样品中蛋白质的含量。
三、凯氏定氮法的应用凯氏定氮法广泛应用于生物化学、食品科学、环境监测等领域的蛋白质含量测定。
其应用范围包括但不限于以下几个方面:1. 食品科学:凯氏定氮法可以用于测定食品中的蛋白质含量,包括肉类、豆类、谷物等。
2. 生物化学:凯氏定氮法可用于测定细胞培养基中蛋白质的含量,用于生物过程的研究和细胞培养的质量控制。
3. 环境监测:凯氏定氮法可用于测定水样中蛋白质的含量,用于环境污染的监测和评价。
半微量凯氏定氮法测定蛋白质含量(一)方法原理样品与硫酸一同加热消化, 分解有机质, 释放出的NH3 与硫酸结合成硫酸铵留在溶液中。
在定氮消化瓶中,用氢氧化钠中和硫酸铵生成氢氧化铵,加热又分解NH3 ,用硼酸吸收, 用标定过的盐酸或硫酸滴定, 从而计算出总氮量, 换算为蛋白质量。
(二) 仪器、设备1. 仪器分析天平: 感量0.0001克;实验用粉碎机;半微量凯氏蒸馏装置;半微量滴定管, 容积10毫升;硬质凯氏烧瓶: 容积25毫升, 50毫升;锥形瓶: 容积150毫升;电炉: 600瓦。
2. 试剂(1) 盐酸: 分析纯, 0.02mol/L, 0.05mol/L标准溶液(邻苯二甲酸氢钾法标定);(2) 氢氧化钠: 工业用或化学纯, 40%溶液(W/V);(3) 硼酸: 分析纯, 2%溶液(W/V);(4) 硼酸混合指示剂: 溴甲酚绿0.1克, 甲基红0.1克分别溶于95%乙醇中,混合后稀至100毫升, 将混合指示剂与2%硼酸溶液按 1:100比例混合, 用稀酸或稀碱调节PH值为4.5, 使呈灰紫色, 此溶液放置时间不宜过长, 需在1个月之内使用;(5) 加速剂: 五水合硫酸铜(分析纯)10克, 硫酸钾(分析纯)100克在研钵中研磨, 仔细混匀, 过40目筛;(6) 浓硫酸: 比重1.84, 无氮;双氧水: 分析纯,30%;蔗糖: 分析纯;(7) 双氧水硫酸混合液(简称混液): 双氧水、硫酸、水的比例为3:2:1, 即在100毫升蒸馏水中,慢慢加入200毫升浓硫酸, 待冷却后, 将其加入300毫升30%双氧水, 混匀, 此混液可一次配制500~1000毫升贮藏于试剂瓶中备用, 夏天最好放入冰箱或阴凉处贮藏, 室温(20℃)上下时不必冷藏, 贮藏进间不超过1个月。
(三) 操作步骤1. 样品的选取和制备选取有代表性的种子(带壳种子需脱壳)挑拣干净, 按四分法缩减取样, 取样量不得少于20克。
将种子放于60~65℃烘箱中干燥8小时以上, 用粉碎机磨碎, 95%通过40目筛, 装入磨口瓶备用。
食品中蛋白质含量测定(凯氏定氮法,Kjeldahl Method)一、目的与要求1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。
2、掌握凯氏定氮法的操作技术,包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。
二、实验原理蛋白质是含氮的化合物。
食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化,使蛋白质分解,产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵,留在消化液中,然后加碱蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后,再用盐酸标准溶液滴定,根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数,即得蛋白质含量。
因为食品中除蛋白质外,还含有其它含氮物质,所以此蛋白质称为粗蛋白。
三、仪器与试剂(一)试剂1、硫酸铜(CuSO4·5H20)2、硫酸钾3、硫酸(密度为1.8419g/L)4、硼酸溶液(20g/L)5、氢氧化钠溶液(400g/L)6、0.01mol/L盐酸标准滴定溶液。
7、混合指示试剂:0.1%甲基红乙溶液液1份,与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5份临用时混合。
8、黄豆粉。
(二)仪器微量定氮蒸馏装置:如图3- 所示。
图3-微量凯氏定氮装置1、电炉;2、水蒸气发生器(2L平底烧瓶);3、螺旋夹a;4、小漏斗及棒状玻璃塞(样品入口处);5、反应室;6、反应室外层;7、橡皮管及螺旋夹b;8、冷凝管;9、蒸馏液接收瓶。
四、实验步骤1、样品消化称取黄豆粉约0.3g(±0.001g),移入干燥的100mL凯氏烧瓶中,加入0.2g硫酸铜和6g硫酸钾,稍摇匀后瓶口放一小漏斗,加入20mL浓硫酸,将瓶以450角斜支于有小孔的石棉网上,使用万用电炉,在通风橱中加热消化,开始时用低温加热,待内容物全部炭化,泡沫停止后,再升高温度保持微沸,消化至液体呈蓝绿色澄清透明后,继续加热0.5h,取下放冷,小心加20mL水,放冷后,无损地转移到100mL容量瓶中,加水定容至刻度,混匀备用,即为消化液。
试剂空白实验:取与样品消化相同的硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸,按以上同样方法进行消化,冷却,加水定容至100mL,得试剂空白消化液。
食品中蛋白质的测定一、目的对公司产品中的蛋白质测定制定标准操作规程,检验室操作人员按本规程操作,保证公司产品中的蛋白质检测结果准确。
二、范围本操作规范适用于食品中蛋白质的测定。
三、依据GB 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》,第一法凯氏定氮法。
四、实验原理食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。
碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定,根据酸的消耗量计算氮含量,再乘以换算系数,即为蛋白质的含量。
五、仪器与试剂配制1、高温炉:凯氏定氮仪。
2、分析天平:感量为1mg 。
3、硼酸溶液(20g/L ):称取20g 硼酸,加水溶解后并稀释至1000mL 。
4、氢氧化钠溶液(400g/L ):称取40g 氢氧化钠加水溶解后,放冷,并稀释至100mL 。
5、硫酸标准滴定溶液[c (21H 2SO 4)]0.0500mol/L 或盐酸标准滴定溶液[c (HCl )]0.0500mol/L 。
6、甲基红乙醇溶液(1g/L):称取0.1g 甲基红,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL 。
7、亚甲基蓝乙醇溶液(1g/L):称取0.1g 亚甲基蓝,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL 。
8、溴甲酚绿乙醇溶液(1g/L):称取0.1g 溴甲酚绿,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100 mL 。
9、A 混合指示液:2份甲基红乙醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液临用时混合。
10、B 混合指示液:1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。
本方法所用试剂均为分析纯,水为GB/T 6682规定的三级水。
六、实验步骤1、自动凯氏定氮法称取充分混匀的固体试样0.2g 2g 、半固体试样2g 5g 或液体试样10 g 25 g(约当于30mg 40mg 氮),精确至0.001 g,至消化管中,再加入0.4g 硫酸铜、6g 硫酸钾及20mL 硫酸于消化炉进行消化。
凯氏定氮法测定蛋白质的方法分析作者:李杉杉来源:《现代食品》 2018年第21期摘要:凯氏定氮法是最常用的蛋白质检测方法之一,在实际检测过程中会出现消化时间长、易起泡、易结晶等问题,本文针对这些问题提出相应的解决方法。
关键词:凯氏定氮法;蛋白质;检测;解决方法蛋白质在生物体内非常重要,几乎参与所有的生命活动,蛋白质不仅与新陈代谢、免疫和生物进化有很大关系,而且还提供很多信息。
蛋白质含量常作为衡量食品中营养价值高低的一项重要指标,因此蛋白质含量的检测在食品分析中尤为重要,一直以来都是研究的热点。
根据GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》,在食品中蛋白质的测定方法有凯氏定氮法、分光光度法和燃烧法[1]。
虽然凯氏定氮法操作复杂、试剂消耗大,但其测试结果准确性和重现性好,是目前测定有机化合物含氮量最常用,也是最经典的方法之一[2]。
本文分析凯氏定氮法在实际操作中存在的问题。
1 测定原理及仪器1.1 测定原理凯氏定氮法是测定化合物或混合物中总氮量的一种方法[3],在食品中的蛋白质在催化剂催化并加热条件下,蛋白质分解后的产物氨与硫酸结合生成硫酸铵。
碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收游离氨后以标准硫酸或标准盐酸滴定溶液滴定,根据酸的消耗量乘以换算系数,即为蛋白质的含量[4]。
1.2 仪器与试剂(1)仪器。
天平、定氮蒸馏装置、自动凯氏定氮仪和消化炉。
(2)试剂。
硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、亚甲基蓝指示剂、氢氧化钠和95% 乙醇。
2 测定方法优点及存在的问题2.1 测定方法优点2.1.1 准确度高凯氏定氮的测定结果相对准确,重现性好,在国内各大检验机构中比较普及。
2.1.2 灵敏度低,抗干扰凯氏定氮法的灵敏度低、干扰少,适用于0.2 ~ 1.0 mg 氮,误差为(±2%),且样品使用量少[5]。
2.1.3 应用广泛凯氏定氮法应用很广泛,几乎适用所有形态的食品,对于一些类似于不溶解的样品,也能适用凯氏定氮法测定蛋白质。