凯氏定氮法测定食品中蛋白质
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食品中蛋白质凯氏定氮法测定比较
关键词：蛋白质；凯氏定氮法；自动凯氏定氮仪法
蛋白质测定涉及企业生产和监督 检测众多领域。本次测验用凯氏定氮 法检测，在操作过程中总结出两仪器 方 法 的 适 用 条 件 及 操 作 事 项， 以 便 在 检 测 工 作 中 更 好 的 掌 握 蛋 白 质 的 检测。 1 检测试剂
所 需 试 剂 均 为 分 析 纯， 检 测 用 水 为 实 验 室 合 格 水。 混 合 催 化 剂（ 硫 酸 铜和硫酸钾），硼酸溶液（20 g/L）， 溴 甲 酚 绿 指 示 剂（10 g/L）， 甲 基 红 指 示（10g/L）， 亚 甲 基 蓝 指 示 剂 （10 g/L）， 氢 氧 化 钠（400 g/L）， 硫酸，甲基红溴甲酚绿混合指示液。 （0.050 mol/L）硫酸标准滴定溶液。 2 检测用设备
事项
7.2 凯氏定氮法操作时的注意事项
混匀的固体 0.5 g 左右、半固体 2 g
操作时注意仪器整体装置的密闭
左右、液体摇晃均匀 10 g 左右。这样 性，水蒸气烧瓶要做空蒸试验，保证
的结果比较稳定。开始时控制火力，
（下转 149 页）
147 Apr. 2021 CHINA FOOD SAFETY
测试。连续做空白测试，结果一致后， 6 结果比较
仪器稳定即可连续测试，空白结果最
以 奶 粉 为 例， 两 种 方 法 的 检 测 结
大值减去最小值小于 0.05 mL 时，仪 果见表 1。 表 1 两种方法的检测结果表
编号和方法
称取样品 质量 /g
蛋白质含量检测 结果 （/ g/100g）
质控样 浓度值
连接好 加甲基红指示剂 3 滴和硫酸 1 mL，使 蒸馏水显酸性，加热蒸馏瓶内的水保 持沸腾。
打 开 装 置 冷 凝 水， 接 收 瓶 加 入 10.0 mL 硼酸溶液及 3 滴混合滴定指 示液。接收瓶放在冷凝管的下端插入
蛋白质测定涉及企业生产和监督 检测众多领域。本次测验用凯氏定氮 法检测，在操作过程中总结出两仪器 方 法 的 适 用 条 件 及 操 作 事 项， 以 便 在 检 测 工 作 中 更 好 的 掌 握 蛋 白 质 的 检测。 1 检测试剂
所 需 试 剂 均 为 分 析 纯， 检 测 用 水 为 实 验 室 合 格 水。 混 合 催 化 剂（ 硫 酸 铜和硫酸钾），硼酸溶液（20 g/L）， 溴 甲 酚 绿 指 示 剂（10 g/L）， 甲 基 红 指 示（10g/L）， 亚 甲 基 蓝 指 示 剂 （10 g/L）， 氢 氧 化 钠（400 g/L）， 硫酸，甲基红溴甲酚绿混合指示液。 （0.050 mol/L）硫酸标准滴定溶液。 2 检测用设备
事项
7.2 凯氏定氮法操作时的注意事项
混匀的固体 0.5 g 左右、半固体 2 g
操作时注意仪器整体装置的密闭
左右、液体摇晃均匀 10 g 左右。这样 性，水蒸气烧瓶要做空蒸试验，保证
的结果比较稳定。开始时控制火力，
（下转 149 页）
147 Apr. 2021 CHINA FOOD SAFETY
测试。连续做空白测试，结果一致后， 6 结果比较
仪器稳定即可连续测试，空白结果最
以 奶 粉 为 例， 两 种 方 法 的 检 测 结
大值减去最小值小于 0.05 mL 时，仪 果见表 1。 表 1 两种方法的检测结果表
编号和方法
称取样品 质量 /g
蛋白质含量检测 结果 （/ g/100g）
质控样 浓度值
连接好 加甲基红指示剂 3 滴和硫酸 1 mL，使 蒸馏水显酸性，加热蒸馏瓶内的水保 持沸腾。
打 开 装 置 冷 凝 水， 接 收 瓶 加 入 10.0 mL 硼酸溶液及 3 滴混合滴定指 示液。接收瓶放在冷凝管的下端插入
凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量
摘 要 ： 文 主 要 介 绍 了 凯 氏 定氮 法 测 定 食 品 中蛋 白质 含 量 的 原理 和 实 验 过 程 中需 要 注意 的一 些 问题 。 本
关键词 ： 凯氏定氮 ； 测定 ； 食品 ； 蛋白质
食 品 种类很 多 ， 品 中 ｐｏ的性质 和含量 各 不相 同 ， 食 ｒ 而且其 他成 分 ， 碳水 化合 物 ， 肪 和维生 素 的干扰成 分 如 脂 很多 ， 因此 ｐｏ的测 定 通 常 利 用 经 典 的凯 氏定 氮 法 将 样 ｒ 品消化成 铵 盐蒸 馏 ， 用标准 酸 液吸 收 ， 用标 准酸 或碱 液滴 定， 由样 品 中含 氮量计 算 出 ｐｏ的含量 。 由于食 品 中 ｐｏ ｒ ｒ 含 量不 同又 分为凯 氏定氮 常量 法 、 半微 量法 和微 量法 ， 但 它们 的基本 原理 都是 一样 的 。 我们 在检 验食 品 中 ｐｏ时 ， 往 只限 于测 定总 氮 量 ， ｒ 往 然 后乘 以 ｐｏ ｒ 核算 等数 ， 到蛋 白质 含 量 ， 际上包 括 核 得 实
酸、 生物 碱 、 含氮类 脂 、 叶啉 和 含 氮 色素 等 非 蛋 白质 氮 化 合 物 ， 称 为粗 ｐｏ 故 ｒ。
１ 凯 氏常 量定 氮法
气 逸 出。
吸收与滴定 ： 蒸馏过程 中放 出的氨可用一定量 的标
准硫 酸或 标准 盐酸 溶 液进 行 氨 的 吸 收 ， 然后 再 用 标 准 氢
ｐ ｏ ＝总 氮 ％ ×Ｋ ｒ％
氢 化钾 盐类来 提 高沸 点 。其 理 由随着 消化过 程硫 酸 的不 断地被 分解 ， 水分 的逸 出而 使硫 酸钾 的浓度 增大 ， 沸点 增 加 。加速 了有 机 的分 解 。但 硫 酸 钾加 入量 不 能太 大 ， 否 则 温度太 高 ， 生成 的硫 酸氢 铵也会 分解 ， 出氨而 造成 损 放
关键词 ： 凯氏定氮 ； 测定 ； 食品 ； 蛋白质
食 品 种类很 多 ， 品 中 ｐｏ的性质 和含量 各 不相 同 ， 食 ｒ 而且其 他成 分 ， 碳水 化合 物 ， 肪 和维生 素 的干扰成 分 如 脂 很多 ， 因此 ｐｏ的测 定 通 常 利 用 经 典 的凯 氏定 氮 法 将 样 ｒ 品消化成 铵 盐蒸 馏 ， 用标准 酸 液吸 收 ， 用标 准酸 或碱 液滴 定， 由样 品 中含 氮量计 算 出 ｐｏ的含量 。 由于食 品 中 ｐｏ ｒ ｒ 含 量不 同又 分为凯 氏定氮 常量 法 、 半微 量法 和微 量法 ， 但 它们 的基本 原理 都是 一样 的 。 我们 在检 验食 品 中 ｐｏ时 ， 往 只限 于测 定总 氮 量 ， ｒ 往 然 后乘 以 ｐｏ ｒ 核算 等数 ， 到蛋 白质 含 量 ， 际上包 括 核 得 实
酸、 生物 碱 、 含氮类 脂 、 叶啉 和 含 氮 色素 等 非 蛋 白质 氮 化 合 物 ， 称 为粗 ｐｏ 故 ｒ。
１ 凯 氏常 量定 氮法
气 逸 出。
吸收与滴定 ： 蒸馏过程 中放 出的氨可用一定量 的标
准硫 酸或 标准 盐酸 溶 液进 行 氨 的 吸 收 ， 然后 再 用 标 准 氢
ｐ ｏ ＝总 氮 ％ ×Ｋ ｒ％
氢 化钾 盐类来 提 高沸 点 。其 理 由随着 消化过 程硫 酸 的不 断地被 分解 ， 水分 的逸 出而 使硫 酸钾 的浓度 增大 ， 沸点 增 加 。加速 了有 机 的分 解 。但 硫 酸 钾加 入量 不 能太 大 ， 否 则 温度太 高 ， 生成 的硫 酸氢 铵也会 分解 ， 出氨而 造成 损 放
实验一食品中蛋白质含量测定凯氏定氮法
营养技能实训指导≤烹饪营养与安全≥课程组福州黎明职业技术学院药学系2007年02月目录1、实训一食物中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）2、实训二食物中脂肪含量的测定（索氏抽提法）3、实训三荧光法测定食物中维生素B24、实训四大学生食谱编制与计算5、实训五用配餐软件配制幼儿园一周食谱6、实训六烹饪营养配餐与菜单设计7、实训七厨房用具砧板的卫生调查（细菌菌落总数测定）8、实训八厨房卫生调查（大肠菌群快速检测法）实训一食物中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）一、目的与要求1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。
2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。
二、实验原理蛋白质是含氮的化合物。
食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。
因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白三、仪器与试剂（一）试剂1、硫酸铜（CuSO4·5H20）2、硫酸钾3、硫酸（密度为1.8419g/L）4、硼酸溶液（20g/L）5、氢氧化钠溶液（400g/L）c——盐酸标准滴定溶液浓度（mol/L）；0.0140 ——1.0mL 盐酸[c(HCl) 1.000mol / L]标准滴定溶液相当的氮的质量（g）；m——样品的质量（g）；F——氮换算为蛋白质的系数，一般食物为6.25；乳制品为6.38；面粉为5.70；高梁为6.24；花生为5.46；米为5.95；大豆及其制品为5.71；肉与肉制品为6.25；大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83；芝麻、向日葵5.30。
计算结果保留三位有效数字。
六、注意事项及说明1、本法也适用于半固体试样以及液体样品检测。
半固体试样一般取样范围为2.00g~5.00g；液体样品取样10.0mL~25.0mL（约相当氮30mg~40mg）。
微量凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量
微量凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量一、实验目的：1、了解微量凯氏定氮法测定蛋白质的卫生学意义。
2、熟悉蛋白质西数在蛋白质含量计算中的应用与凯氏定氮法测定蛋白质的操作过程。
3、掌握微量凯氏定氮法测定蛋白质的原理和方法。
二、实验原理：有机物中的氮在强热和浓硫酸作用下，消化生成硫酸铵，在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出氨气，释放的氨气采用硼酸液进行收集，再用已知浓度的盐酸标准溶液滴定，根据盐酸消耗量计算出氮含量，然后乘以相应的系数，计算得到蛋白质含量。
三、实验原始数据记录：HCL标准液的摩尔浓度：M=0.01mol/L空白滴定消耗HCL体积：V1=0.2ml样品滴定消耗HCL体积：V2=1.3ml样品消化液体积：V3=5ml样品质量W=0.212g四、结果计算：样品中蛋白质含量（g/100g）=[(V2-V1)*M*0.014*6.25]*100/(V3*W/100)=9.08五、结果分析及讨论：（1）凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，样品应是均匀的。
所以固体样品应预先研细混匀，液体样品应振摇或搅拌均匀。
（2）样品放入定氮瓶内时，不要沾附颈上。
若沾附可用少量水冲下，以免样品消化不完全，使结果偏低。
（3）蒸馏前，样品和反应液从加样口加入，每加一次，用蒸馏水冲洗一次，再关闭加样口，并加少量蒸馏水封液，以防止漏气，导致结果偏低。
（4）氨气收集管口应没入指示剂中，防止氨气溢出，导致结果偏低。
（5）利用负压可将反应室内的溶液吸出，在加适量蒸馏水冲洗，反复几次，可清洗反应室。
（6）滴定终点以绿色消失为准，终点稍过即为紫红色。
（7）这种测算方法本质是测出氮的含量，再作蛋白质含量的估算。
只有在被测物的组成是蛋白质时才能用此方法来估算蛋白质含量。
思考题（1）消化时为什么只能用浓硫酸，而不用浓硝酸或高氯酸？答：凯氏定氮的基本原理是使有机物中的氮转化为铵盐，然后加碱蒸出氨气，然后酸碱滴定。
其中消化作用就是使有机氮变为铵盐，如果用硝酸或者高氯酸，在加热、酸性情况下硝酸会氧化铵根，生成氮气、一氧化氮等物质，从而使定氮结果偏低或无法定出。
凯氏定氮法检测食物中蛋白质含量与误差分析
结语
食品行业的飞速发展与人们对食 品安全的愈加重视都给食品质量检测 提出更高的要求，作为质量检测的从 业者，需对食品进行更加严格和准确 的检测。
凯氏定氮法检测食物中蛋白质含量与误差分析
□ 石红伟 大连普兰店市产品质量监督检验所
124
食品安全导刊
2016年11月
DOI:10.16043/ki.cfs.2016.33.091 越来越多的人开始关注自身健康 与食品安全问题，精确地测定食品中 蛋白质含量对食品质量检测、食品安 全 都 极 为 重 要。 新 的 国 家 标 准《 食 品 中 蛋 白 质 的 测 定》（ＧＢ／Ｔ ５００９．５－ ２０１０）给出凯氏定氮法、分光光度法 和燃烧法 ３ 种可用于食品中蛋白质的 检验方法。其中凯氏定氮法在现阶段 检测中的使用最为广泛，其具有适用 范围广，检测试验重现性好，准确度 和灵敏度高， 被测样品用量少等优点， 因此本文主要具体介绍凯氏定氮法的 步骤和原理并分析其误差。
T
echnology
科技
分析与检测
的蒸发效率和吸收程度都直接决定检 测结果的准确度。 滴定 滴定主要目的定量测量蒸馏得到 的溶液中的铵根离子。其基本原理是 利用弱碱性的硼酸铵与强酸反应生成 铵盐和硼酸。一般采用已知浓度的稀 盐酸或稀硫酸对溶液进行滴定试验， 根据消耗的 ＨＣｌ 或 Ｈ２ＳＯ４ 的量计算出蒸 馏后溶液中氨的含量，折算成样品中 氮元素的含量，从而根据蛋白质中氮 元素的比例，通过计算得到被测样品 中蛋白质的含量。 F＝６．２５。 多次测量取平均值减小偶然误差 整个测量中涉及大量试剂的配制 使用，操作与读数，各种环境因素的 干扰等，这些都会使测量中产生偶然 误差，因此在蛋白质含量的测量中， 最终测量结果需要进行多次重复性试 验，并将得到的结果取算数平均值表 示， 以 此 减 小 测 量 的 偶 然 误 差， 并 且 如 果 待 测 样 品 蛋 白 质 的 含 量 即： Ｘ ≥ １ ｇ／１００ ｇ，其结果需要保留三位 有效数字；如果待测样品蛋白质的含 量即：Ｘ ＜ １ ｇ／１００ ｇ，其结果只需要 保留两位有效数字即可。 其他含氮物质的干扰 通过凯氏定氮法的基本原理与操 作步骤可发现，使用该方法检测时， 第一步消化的本质是将样品中的氮元 素全部转化生成硫酸铵，即凯氏定氮 法测量的是被测样品中有机物中含有 氮元素的总量，因此该办法并无法消 除样品中其他有机物中含有的氮元素 对测量结果的影响，如尿素、三聚氰 胺等。当年三鹿公司使用的蛋白质检 测方法便为凯氏定氮法，最终未能检 测出原料中的三聚氰胺而导致食品安 全事件。除去样品中非蛋白质部分有 （１） 机物中氮元素对整个测量的影响，要 先去除非蛋白质中的氮元素再进行具 体测量，或用其他方法测出非蛋白质 中的氮含量，再用总氮含量减去该值 再进行折算。
凯氏定氮法测定蛋白质含量
凯氏定氮法测定蛋白质含量简介凯氏定氮法（Kjeldahl method）是一种常用的测定蛋白质含量的方法，它通过将样品中的有机氮转化为氨，然后将氨转化为氨基氮，再由氨基氮计算得出蛋白质的含量。
这个方法的优点是稳定可靠，适用于各种类型的样品。
实验原理凯氏定氮法的实验原理如下：1.样品预处理：将待测样品进行预处理，去除样品中的非氮有机物。
这样可以确保凯氏定氮方法只测定到蛋白质中的氮。
2.消化反应：将预处理后的样品与硫酸相结合，加热至沸腾。
在这个过程中，有机氮将被转化为氨。
3.碱化反应：将消化后的样品中的硫酸中和，加入过量的氢氧化钠溶液，使样品呈碱性。
4.蒸馏捕收：将碱化后的样品进行蒸馏，捕集捕集样品中的氨。
5.滴定：将捕集到的氨溶液与酸反应，使用盐酸或硫酸等强酸进行滴定，直至中和反应结束，测定出反应过程中消耗的酸的体积。
6.计算：根据滴定所消耗的酸的体积，计算出样品中的氨的量，再根据氨和蛋白质含氮的摩尔比例，计算出样品中蛋白质的含量。
实验步骤以下是凯氏定氮法测定蛋白质含量的实验步骤：1.准备样品：根据实验需要，准备待测样品。
样品的选择应根据实验目的和样品的特性进行。
2.样品预处理：将样品经过细碎、研磨等处理，去除样品中的非氮有机物。
3.消化反应：将预处理后的样品与浓硫酸相结合，加热至沸腾。
消化时间一般为2小时。
4.碱化反应：将消化后的样品中的硫酸中和，加入过量的氢氧化钠溶液，使样品呈碱性。
5.蒸馏捕收：将碱化后的样品进行蒸馏，捕集捕集样品中的氨。
6.滴定：将捕集到的氨溶液与酸反应，使用盐酸或硫酸等强酸进行滴定，直至中和反应结束。
7.计算：根据滴定所消耗的酸的体积，计算出样品中的氨的量，再根据氨和蛋白质含氮的摩尔比例，计算出样品中蛋白质的含量。
实验注意事项1.在进行样品消化时，必须控制好加热温度，避免样品的溢出和烧焦。
2.在进行滴定时，应注意控制滴液的速度，避免过量的酸滴入。
3.实验过程中需注意个人安全，避免触及强酸和强碱。
凯氏定氮法测定蛋白质含量
1、按图装好凯氏定氮装置。向蒸汽发生器中的水中 加数滴甲基红指示剂、几滴H2SO4及数粒沸石
2、移取10.0ml样品消化液，经进样口注入反应室内，用 少量水冲洗进样口，然后加入10ml 50% NaOH溶液于反 应室内，塞好玻璃塞，防止氨的逸出。从开始回流记时， 蒸馏4min，移动冷凝管下口使其离开接收液面。再蒸馏， 用纯水洗冷凝管下口，洗液流入吸收液内。 三、NH3的标定 用0.05mol.L-1HCl标准溶液滴定至暗红色为终点。 四、蛋白质含量的计算 蛋白质（%）=总氮量（%）×6.25
反应式为： H2SO4==SO2+H2O+[O]
R. CH.COOH+[O]==R.CO.COOH+NH3 NH3 R.CO.COOH+[O]==nCO2+mH2O
3 2 4 4 2 ，收集于 4 2.在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出 NH H3BO3 溶液 3 中。
2NH +H SO ==(NH ) SO
2008年当奥运圣火熄灭以后，我国各地的新闻版 面相继都在大篇幅的报道关于“大头娃娃”的新 闻。 根据医院的诊断，这些婴儿所患的都是营养不良 综合征，而扼杀这些幼小生命的“元凶”，正是 蛋白质等营养元素指标严重低于国家标准的劣质 婴儿奶粉。
导致“大头娃娃”出现的一个原因就是我们 在食品蛋白质检验过程中存在的问题：通常 我们利用凯氏定氮法测定食品中的氮含量， 再利用以下公式计算出食品中的蛋白质含量
四．解决凯氏定氮法弊端
解决问题的根本方法，是直接测试食品中的真蛋白
质含量。因为，如果能够一次直接测定食品中真蛋白质含 量，以真蛋白质含量为标准，那么就堵住了市场监管上的 漏洞，使伪劣产品无所遁形。因此添加假蛋白质物质，如
凯氏定氮法测定蛋白质原理及操作
一、概述蛋白质是生命活动中不可或缺的重要物质，其含量的测定在生物化学研究和食品加工领域具有重要意义。
针对蛋白质含量的测定方法有许多种，其中凯氏定氮法是一种经典且常用的测定方法，本文将就凯氏定氮法测定蛋白质的原理及操作进行详细介绍。
二、凯氏定氮法原理1. 基本原理凯氏定氮法是通过测定样品中氨基氮的含量来间接测定蛋白质含量的方法。
蛋白质是由氨基酸构成的，而氨基酸中含有氮元素，故可以通过测定样品中氮元素的含量来推算出样品中蛋白质的含量。
2. 操作步骤（1）样品的预处理：将待测样品进行适当的预处理，通常是将样品中的有机物燃烧成气体，从而将其中的氮元素转化为氮气。
（2）氮气的收集：收集样品燃烧产生的氮气，通常是通过化学吸收剂的吸收来将氮气纯化。
（3）氮气的测定：将纯化后的氮气进行定量测定，得出氮气的含量。
（4）蛋白质含量的计算：根据氮气的含量，通过一定的计算公式来推算出样品中蛋白质的含量。
三、凯氏定氮法操作注意事项1. 样品的选择选择代表性好的样品进行测定，避免样品中含有其他干扰物质，影响测定结果的准确性。
2. 仪器的使用严格按照仪器的操作说明进行操作，保证测定过程的准确性和精确度。
3. 数据的处理对测定得到的数据进行严格的处理，计算过程中不应出现错误，以确保蛋白质含量的测定结果准确可靠。
四、凯氏定氮法测定蛋白质的优缺点1. 优点（1）测定范围广：凯氏定氮法可以适用于各种类型的样品，包括食品、饲料、生物组织等。
（2）测定结果可靠：经过严格的样品预处理和操作步骤，测定结果具有较高的准确性和精确度。
2. 缺点（1）操作繁琐：凯氏定氮法的操作步骤相对繁琐，需要较长的操作时间。
（2）不适用于含氮杂质的样品：如果样品中含有其他氮元素化合物的干扰物质，则可能影响凯氏定氮法的测定结果。
五、结语凯氏定氮法作为一种经典且常用的蛋白质测定方法，其原理和操作步骤相对简单明了，但需要严格遵守操作规范，以确保测定结果的准确性和可靠性。
蛋白质的测定—凯氏定氮法测定食品中蛋白质
食品中蛋白质的测定——凯氏定氮法
实验原理
• 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为 二氧化碳和水逸出样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵加碱蒸馏， 使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量 可计算出蛋白质的含量。
仪器
500ml凯 氏烧瓶
定氮蒸馏 装置
凯氏定氮法测食品中蛋白质的注意事项
（9）硼酸吸收液的温度不应超过40°C，如高于40°C可置于冷 水浴中。
（10）混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色， 在酸性溶液中呈红色。
课后思考
• 凯氏定氮法测定 食品中蛋白质还 有哪些需要注意？
常量蒸馏按下式计算: 微量蒸馏按下式计算：
W c(V2 V1 ) 0.014 F 100 m
W c(V2 V1 ) 0.0 1 4 F 1 0 0 m 10 100
食品中蛋白质的测定——凯氏定氮法
实验步骤——计算 • 式中W—蛋白质的质量分数，%； • c—盐酸标准液的浓度，mol/L； • V1—空白滴定消耗标准液量，mL； • V2—试剂滴定消耗标准液量，mL； • m—样品质量，g； • 0.014—氮的毫摩尔质量，g/mmol； • F—蛋白质系数。
• 凯氏定氮步骤包括消化、蒸馏、 吸收、滴定、计算。
凯氏定氮法测食品中蛋白质的注意事项
（1）凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量为粗蛋白
（2）所有试剂应用无氨蒸馏水配制
（3）消化过程应注意转动凯氏烧瓶，促进消化完全 （4）若样品含脂肪或糖较多时，易产生大量泡沫可采用小火或者可加入 少量辛醇、液体石蜡或硅油等消泡剂 （5）控制消化时间 ，一般消化至透明后，继续消化30min即可，但当含 有特别难以氨化的氮化合物的样品，消化时间需适当延长；
凯氏定氮法测定食品中蛋白质
T echno logy科技工艺技术
蛋白质被认为是构成生物体细胞组织的重要成分。
食物中的蛋白质是人体中氮的唯一来源，具有糖类和脂肪不可替代的作用。
含氮量是蛋白质区别于其他有机化合物的重要标志。
在检验食品中蛋白质时，通常是先检定出食品中的总氮量，然后乘以蛋白铜除作为催化剂外，还可以指示消化终点的到达，有机物全部消化完全后，溶液呈现清澈的蓝绿色，硫酸铜还可以做蒸馏时碱性反应的指示剂。
蒸馏
消化液中的硫酸铵在碱性环境下会
DOI:10.16043/ki.cfs.2016.24.079。
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1.原理
1
2
样品与浓硫酸和催 化剂一同加热消化， 使蛋白质分解，其 中碳和氢被氧化为
二氧化碳和水逸出
样品中的有机氮 转化为氨与硫酸
结合成硫酸铵
精品文档
3
加碱蒸馏，使氨 蒸出，用硼酸吸 收后再以标准盐
酸溶液滴定
2.实验步骤
消化 蒸馏
吸收、滴定
计算
精品文档
第一步：样品消化
样品与浓硫酸加热消化，硫酸使有机物脱水 并破坏有机物，C、H氧化为二氧化碳、水逸出，蛋 白质分解为氨、与硫酸结合生成硫酸铵、留在溶液 中
性质的数值曲线。
精品文档
2.标准曲线绘制
（1）配置一定浓度（10mg/ml）的蛋白质标准溶液； （2）分别量取4ml、5ml、6ml、7ml、8ml、9ml、
10ml蛋白质标准液于7支50ml比色管中； （3）向上述7支试管中分别加入1ml四氯化碳后、用
碱性酒石酸铜溶液稀释至50ml，振最摇终、测静定止1h； 溶液中不能有
来构成自身的蛋
白质
精品文档
2 维持酸碱平衡、 水平衡
4 维持物质的代 谢及运转
6
营养指标、
食品生产工艺
指标。
常见食物中蛋白质的含量
螺旋藻
精品文档
牛肉
5
常见食物氮系数
氮系数：蛋白质含氮量的倒数，常用6.25表示。
精品文档
6
蛋白质测定方法
精品文档
7
二、凯氏定氮法测定蛋白质（粗蛋白）
凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应 的蛋白质系数而求出蛋白质的含量。
精品文档
19
吸收液变蓝色后继 续蒸馏5分钟，将冷 凝管尖端提离液面 再蒸馏1min，用蒸 馏水冲洗冷凝管尖 端，取下接收瓶， 关闭电源
精品文档
20
（3）滴定
取下接收瓶，用0.1000mol/L的盐酸或硫酸 标准溶液滴定至终点。
滴定前
滴定终点
同时做一试剂空白实验，记精品录文档空白滴定消耗盐酸的体积。21
通入蒸汽开始蒸馏
取10ml消化稀释液沿小玻璃杯移入反 应室，少量蒸馏水冲洗，塞紧棒状玻 璃塞，向小玻璃杯内加入10ml40%NaOH, 提起玻璃塞，使NaOH缓慢流入反应室， 立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃杯中加 水使之密封。
加入NaOH溶液后颜色 为深蓝色或褐色
冷凝管下口浸入 硼酸溶液中
加10ml硼酸溶液和 混合指示剂2～3d
消化
对原子的前处理，使被测物质进入 溶液中，使不溶变为可溶、有机物分解 为可溶性无机物
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（1）消化
总反应式：
2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 一定要用浓硫酸（98%）
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11
消化装置 “自动回流消化仪”
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定氮消化的不同状态
C2uSO 42H2SO 42Cu4SO 2H2OS02
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第二步——蒸馏
(NH4)2SO4+2NaOH→NH3+Na2SO4+2H2O
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注意事项：
氢氧化钠需过量、若不够，会生成
01
H2S,H2S是强酸，会使溶液颜色变红
02
防止样液中氨气逸出。
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(3）吸收与滴定
吸收：加热蒸馏所放出的氨，硼酸溶液 滴定：盐酸标准溶液，
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凯氏定氮法 测定食品中蛋白质
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一、概述
蛋白质是以氨基酸为最小构成单元的大分子
的含氮化合物，它是由20种氨基酸通过酰氨键
以一定方式结合，并具有一定的空间结构。
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3
生理功能及在食品中的作用
1 生命的物质基 础
3 遗传信息的表 达方式
人及动物需要从 5
食品得到蛋白质
及其分解产物，
仪器：
消化炉
自动蒸 馏装置
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25
1、原理及适用范围 2、特点：
（1）消化装置用优质玻璃制成的凯氏消化瓶， 红外线加热的消化炉。
（2）快速：一次可同时消化8个样品，30分钟 可消化完毕。
（3）自动：自动加碱蒸馏，自动吸收和滴定， 自动数字显示装置。可计算总氮百分含量并记录， 12分钟完成1个样。
2 N3 H 4 H 3 B3 O (N4 )2 H B 4 O 7 5 H 2 O (N4 )2 H B 4 O 7 5 H 2 O 2 H C 2 Nl4 C H 4 lH 3 B3O
硼酸呈微弱酸性（Ka1=5.8×10-10），用酸滴定不影响 指示剂的变色反应，它有吸收氨的作用 硫酸、盐酸溶液也可用作吸收剂。
消泡 碳化
澄清
RCH2(NH2)COOH+H2SO4→精品C文O档 2+H2O+SO2+ (NH4）2SO4
消化过程中试剂作用
硫酸钾：提高溶液沸点、加快反应进程；
K 2 SO 4 H 2 SO 4 2 KHSO 4
硫酸铜（蓝绿色）：催化作用
褐色
2Cu4S OC2uSO 4SO 2O2
C2Cu4S OC2uSO 4SO 2CO 2
（4）取上清液在2000r/min离心沉5m淀in、560nm测定 吸光度，绘制标准曲线。
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3.样品测定
样品含量需在40-100mg内。
4.结果计算（mg/100g）
X m100 m1
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30
燃烧法
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26
双缩脲法（分光光度法）
1.原理——双缩脲反应
碱性条件下、双缩脲与硫酸铜作用生成紫红色配 合物的反应。
KOH、CuSO4、
肽键（-CO-NH-）与双缩酒置脲石结酸构钾相钠似配、能呈现此
反应。
560nm处、由颜色深浅判定蛋白质含量多少。
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27
标准曲线
标准曲线（standard curve）是指通过测定一系 列已知组分的标准物质的某理化性质，而得到的
实验注意事项—消化
（1）不时转动凯氏烧瓶、缓和沸腾消化 （2）消化至呈透明后，继续消化30分钟，一般消化
时间约4小时 （3）可加如少量辛醇、硅油做消泡剂 （4）样品不易澄清时可冷却后加入30%过氧化氢2-
3ml
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22
小结
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24
自动凯氏定氮仪法
在凯氏定氮法的基础上发展起来的自动凯氏 定氮仪法，具有安全、高效、准确的优点。
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各步骤操作细节图解：
样品消化→蒸馏→滴定 （1）样品消化
盖上小漏斗
瓶口不能对着人
先小火炭化，无泡沫 后，加大火力，液体 变蓝绿透明，继续加
热微沸30分钟
样品+0.4g硫酸 铜+6g硫酸钾 消+化20终m点l浓硫酸+
玻珠数粒
45度角
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18
（2）蒸馏
将消化液全部转移 到100ml容量瓶中
1
2
样品与浓硫酸和催 化剂一同加热消化， 使蛋白质分解，其 中碳和氢被氧化为
二氧化碳和水逸出
样品中的有机氮 转化为氨与硫酸
结合成硫酸铵
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3
加碱蒸馏，使氨 蒸出，用硼酸吸 收后再以标准盐
酸溶液滴定
2.实验步骤
消化 蒸馏
吸收、滴定
计算
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第一步：样品消化
样品与浓硫酸加热消化，硫酸使有机物脱水 并破坏有机物，C、H氧化为二氧化碳、水逸出，蛋 白质分解为氨、与硫酸结合生成硫酸铵、留在溶液 中
性质的数值曲线。
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2.标准曲线绘制
（1）配置一定浓度（10mg/ml）的蛋白质标准溶液； （2）分别量取4ml、5ml、6ml、7ml、8ml、9ml、
10ml蛋白质标准液于7支50ml比色管中； （3）向上述7支试管中分别加入1ml四氯化碳后、用
碱性酒石酸铜溶液稀释至50ml，振最摇终、测静定止1h； 溶液中不能有
来构成自身的蛋
白质
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2 维持酸碱平衡、 水平衡
4 维持物质的代 谢及运转
6
营养指标、
食品生产工艺
指标。
常见食物中蛋白质的含量
螺旋藻
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牛肉
5
常见食物氮系数
氮系数：蛋白质含氮量的倒数，常用6.25表示。
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6
蛋白质测定方法
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7
二、凯氏定氮法测定蛋白质（粗蛋白）
凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应 的蛋白质系数而求出蛋白质的含量。
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19
吸收液变蓝色后继 续蒸馏5分钟，将冷 凝管尖端提离液面 再蒸馏1min，用蒸 馏水冲洗冷凝管尖 端，取下接收瓶， 关闭电源
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20
（3）滴定
取下接收瓶，用0.1000mol/L的盐酸或硫酸 标准溶液滴定至终点。
滴定前
滴定终点
同时做一试剂空白实验，记精品录文档空白滴定消耗盐酸的体积。21
通入蒸汽开始蒸馏
取10ml消化稀释液沿小玻璃杯移入反 应室，少量蒸馏水冲洗，塞紧棒状玻 璃塞，向小玻璃杯内加入10ml40%NaOH, 提起玻璃塞，使NaOH缓慢流入反应室， 立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃杯中加 水使之密封。
加入NaOH溶液后颜色 为深蓝色或褐色
冷凝管下口浸入 硼酸溶液中
加10ml硼酸溶液和 混合指示剂2～3d
消化
对原子的前处理，使被测物质进入 溶液中，使不溶变为可溶、有机物分解 为可溶性无机物
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（1）消化
总反应式：
2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 一定要用浓硫酸（98%）
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11
消化装置 “自动回流消化仪”
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定氮消化的不同状态
C2uSO 42H2SO 42Cu4SO 2H2OS02
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第二步——蒸馏
(NH4)2SO4+2NaOH→NH3+Na2SO4+2H2O
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注意事项：
氢氧化钠需过量、若不够，会生成
01
H2S,H2S是强酸，会使溶液颜色变红
02
防止样液中氨气逸出。
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(3）吸收与滴定
吸收：加热蒸馏所放出的氨，硼酸溶液 滴定：盐酸标准溶液，
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凯氏定氮法 测定食品中蛋白质
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一、概述
蛋白质是以氨基酸为最小构成单元的大分子
的含氮化合物，它是由20种氨基酸通过酰氨键
以一定方式结合，并具有一定的空间结构。
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3
生理功能及在食品中的作用
1 生命的物质基 础
3 遗传信息的表 达方式
人及动物需要从 5
食品得到蛋白质
及其分解产物，
仪器：
消化炉
自动蒸 馏装置
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25
1、原理及适用范围 2、特点：
（1）消化装置用优质玻璃制成的凯氏消化瓶， 红外线加热的消化炉。
（2）快速：一次可同时消化8个样品，30分钟 可消化完毕。
（3）自动：自动加碱蒸馏，自动吸收和滴定， 自动数字显示装置。可计算总氮百分含量并记录， 12分钟完成1个样。
2 N3 H 4 H 3 B3 O (N4 )2 H B 4 O 7 5 H 2 O (N4 )2 H B 4 O 7 5 H 2 O 2 H C 2 Nl4 C H 4 lH 3 B3O
硼酸呈微弱酸性（Ka1=5.8×10-10），用酸滴定不影响 指示剂的变色反应，它有吸收氨的作用 硫酸、盐酸溶液也可用作吸收剂。
消泡 碳化
澄清
RCH2(NH2)COOH+H2SO4→精品C文O档 2+H2O+SO2+ (NH4）2SO4
消化过程中试剂作用
硫酸钾：提高溶液沸点、加快反应进程；
K 2 SO 4 H 2 SO 4 2 KHSO 4
硫酸铜（蓝绿色）：催化作用
褐色
2Cu4S OC2uSO 4SO 2O2
C2Cu4S OC2uSO 4SO 2CO 2
（4）取上清液在2000r/min离心沉5m淀in、560nm测定 吸光度，绘制标准曲线。
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3.样品测定
样品含量需在40-100mg内。
4.结果计算（mg/100g）
X m100 m1
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燃烧法
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双缩脲法（分光光度法）
1.原理——双缩脲反应
碱性条件下、双缩脲与硫酸铜作用生成紫红色配 合物的反应。
KOH、CuSO4、
肽键（-CO-NH-）与双缩酒置脲石结酸构钾相钠似配、能呈现此
反应。
560nm处、由颜色深浅判定蛋白质含量多少。
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标准曲线
标准曲线（standard curve）是指通过测定一系 列已知组分的标准物质的某理化性质，而得到的
实验注意事项—消化
（1）不时转动凯氏烧瓶、缓和沸腾消化 （2）消化至呈透明后，继续消化30分钟，一般消化
时间约4小时 （3）可加如少量辛醇、硅油做消泡剂 （4）样品不易澄清时可冷却后加入30%过氧化氢2-
3ml
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22
小结
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24
自动凯氏定氮仪法
在凯氏定氮法的基础上发展起来的自动凯氏 定氮仪法，具有安全、高效、准确的优点。
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各步骤操作细节图解：
样品消化→蒸馏→滴定 （1）样品消化
盖上小漏斗
瓶口不能对着人
先小火炭化，无泡沫 后，加大火力，液体 变蓝绿透明，继续加
热微沸30分钟
样品+0.4g硫酸 铜+6g硫酸钾 消+化20终m点l浓硫酸+
玻珠数粒
45度角
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18
（2）蒸馏
将消化液全部转移 到100ml容量瓶中