一、填空1.毒物在体内的过程包括吸收、分布、代谢和排泄等四个方面;2.毒物吸收途径有消化道吸收、呼吸道吸收和皮肤吸收三种;3.毒物在体内分布主要有血液分布、肝脏分布、脂肪组织贮存和骨骼中沉寂四种形式;4.毒物主要通过经肾排泄、经胆汁排泄和经乳汁排泄三种渠道排泄;7.一般动物毒性实验包括急性、亚慢性和慢性三种;8.我国食品毒理学对毒物分级一般采用国际六级分级标准,以显示食品安全重要性;9.致癌物可分为遗传毒性致癌物、无机致癌物和非遗传毒性致癌物三大类;10.在急性毒性实验中,如果LD50小于人的可能摄入量10倍时,说明该化学物质毒性较强,应考虑放弃将其加入食品;11.慢性毒性实验中,当NOEL大于人的可能摄入量300倍时,说明该化学物质毒性较小,可进行安全性评价;12.食品毒物的危险度评估一般采用社会可接受的危险度,而要避免一味追求零危险度和过度安全所带来的高成本13.食品中天然存在的有毒蛋白质主要有蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、凝血素和过敏原四种;14.马铃薯发芽变青部位主要毒素为龙葵碱,其毒性机制为抑制胆碱酯酶,使神经递质乙酰胆碱不能被降解而大量积累,导致过于兴奋抽搐等;15.苦果仁中毒素主要为苦杏仁苷,毒性机制为其水解产物氢氰酸可抑制细胞传递链,一直对氧的利用;16.粗制棉籽油的主要毒物为游离棉酚;17.河豚毒素碱性条件易于降解,可小心进行去毒处理;18.烤面包时,可由美拉德反应产生一些致癌物;19.合成食品着色剂由于安全嫌疑,我国允许使用的只有8种;20.天然色素中,加铵盐法法生产的焦糖色由于可能有致癌物,不得用于酱油加色;21.各类兽药一般在体内肝脏部位残存较高;22.食物中抗生素残留对人体主要危害有损害组织器官、病原菌产生耐药性、肠道内菌群失调、诱发过敏反应和潜在三致作用等五个方面;23.抗生素药残的主要检测方法有色谱技术和免疫学法技术;24.在我国,有机氯农药由于高毒高残留已于上世纪七十年代禁产,其替代品主要为低毒低残留的有机磷类农药;25.汽车尾气中的有害金属污染主要由其含铅汽油防爆剂造成;26.日常生活中,砷的常见污染来源是煤的不完全燃烧;27.黄曲霉毒素在加氢氧化钠碱性条件下,可被破坏结构除毒；而其在体内反应中,羟化为解毒反应,环氧化为增毒反应;1、毒物分类中,生物毒素可分为以下几种,既黄曲霉毒素、镰刀菌属毒素、其他曲霉和青霉和细菌毒素;2、剂量—量反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系;3、绝对致死剂量LD100是指能引起一群集体全部死亡的最低剂量;4、化学毒物以简单扩散方式通过生物膜的条件是不消耗能量、不需载体、不受饱和限速、不受竞争性抑制影响;5、化学毒物的代谢反应过程分为两相,氧化、还原、水解均为Ⅰ相反应,结合为Ⅱ相反应;6、活性氧对DNA的损伤机理正在进行研究,主要研究有两个方面：①氧化应激②细胞程序化死亡;7、一般脂溶性高的毒物在体内停留时间长,毒性较大;8、急性毒性试验在选择动物时,大鼠几乎占所用实验动物的一半,占第二位的是小鼠;9、经口染毒时,有以下几种具体接触方式：灌胃法、吞咽胶囊、混入饲料法;10、测定lD50时,一般要求计算实验动物接触受试物后两周时间内的总死亡数;12、动物致畸试验,一般选用2种哺乳动物,首选为大鼠,此外可选用小鼠或家兔;13、外源性化学物引起的胚胎毒性表现在以下几个方面：既胚胎死亡、生长发育迟缓、胎儿先天缺陷或畸形、功能发育不全;14、化学毒物导致的基因突变可分为三个类型,既碱基置换、移码和大段损伤;15、外原性化合物的胚胎毒性表现在胚胎死亡、生长发育迟缓、胎儿先天缺陷或畸形和功能发育不全等方面;16、ADI是指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化合物的总量;17、急性毒性试验时,如给予实验动物毒物5000mg/kg体重也不死亡,不必再加大剂量染毒;18、毒物的联合作用大致可分为相加作用、协同作用、拮抗作用和独立作用;加强作用19、急性毒性试验时,大鼠年龄一般选初成年者,最常用的是出生2-3月龄,体重为200g左右;20、影响毒性作用的因素有毒物因素、机体与坏境因素、毒物间的联合作用三个方面21、外原性化学物在人体内常以血浆蛋白质、肝脏和肾脏、脂肪组织、骨骼组织作为贮存库;22、自由基对DNA的氧化损伤机制研究已经有一定深度,主要研究有活性氧对碱基的损伤、活性氧造成ＤＮＡ断裂;23、靶器官是指外源化学物可以发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官;24、外源化学物进入机体后,对该外源化学物或其生物学后果的测定指标可分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志;25、最小致死量是指在一群个体中仅引起个别发生死亡的最低剂量;26、生物转运中,颗粒物和大分子常通过吞噬作用和胞吐方式进出细胞;27、活性氧族包括氧自由基,如Ｏ２－、ＯＨ－,也包括一些含氧的非自由基衍生物;28、I相反应包括：氧化作用,还原作用和水解作用;29、转基因食品安全性评价内容包括过敏原、毒性物质、抗生素抗性标记基因、营养成分和抗营养因子;30、免疫系统作为化学毒物攻击的靶部位,其毒性反应可使免疫活性改变;免疫活性降低表现为免疫抑制,免疫活性增强可致免疫介导疾病发生,如超敏反应或自身免疫应答;三、判断题1、卤素有强烈的吸电子效应,在化合物中增加卤素会使分子极化程度增加,使毒性减弱;错2、最大耐受量指在一群个体中不引起死亡的最高剂量;对3、毒物吸收时,人体不同部位对毒物通透性不同,腹部＞阴囊＞额部＞手掌＞足底;错4、外源化学物水解作用主要由酯酶、细胞色素P—450酶、酰胺酶、肽酶催化;错5、一般情况下,成年雌性动物比雄性动物对化学物的毒性敏感;对6、河豚鱼体内毒素由高到低依次为鱼卵＞卵巢＞肝脏＞肾脏＞眼睛;错7、毒理学评价时,如某物质的亚慢性毒性无作用剂量小于人群可能摄入量的50倍者,表示毒性很强;错8、凡经代谢转化后毒性增强的化学毒物,对新生和幼年动物的毒性较成年动物低;对9、毒理学评价时,慢性毒性试验所得的最大无作用剂量小于人群可能摄入量的100倍者,表示毒性较强;对10、当人摄入维生素A量超过200-500万IU时就可能中毒;对11、急性毒性试验是1次或一周内多次对实验动物高剂量染毒;错12、阈剂量也称最小有作用剂量,对13、食品毒理学评价中,遗传毒性试验属于第三阶段实验;错14、食入动物的甲状腺后引起中毒的潜伏期一般为12-24小时,可表现为心跳减慢、皮疹等;错15、黄曲霉毒素以花生和玉米的污染最为严重;对16、急性毒性试验时,每个剂量组小鼠不少于5只,大鼠3—4只;错17、靶器官不一定是毒物浓度最高的场所;对18、急性毒性试验的周期以2周为宜;对19、阈剂量也称最大无作用剂量;错20、河豚毒素的LD50为μg/kg体重小鼠,腹腔注;对21、若持续10周给小鼠饲以80mg./kg体重的苯甲酸,可致小鼠32%死亡;对22、雪卡毒素中毒对小鼠的LD50为μg/kg体重,错23、山梨酸是一种直链不饱和脂肪酸,基本无毒;对24、有机碱在胃内成解离状态,容易吸收;错25、龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄和四季豆中;错三、简答1.简述食品毒理学的研究方法;四点、翻书2.毒性指标主要有哪些1半数致死剂量LD50引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度;常用以表示急性毒性的大小;LD50数值越小,表示外源化学物的毒性越强,反之LD50数值越大,则毒性越低;2未观察到的有害作用剂量NOAEL在规定的暴露条件下,通过实验和观察,一种物质不引起机体人或实验动物形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最高剂量或浓度;3观察到的有害作用的最低剂量LOAEL在规定的暴露条件下,通过实验和观察,一种物质引起机体人或实验动物形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最低剂量或浓度,此种有害改变与同一物种、品系的正常对照机体是可以区别的;3.化学物质的分子毒害机制有哪些1对生物细胞膜组成成分的影响2对膜生物物理性质的影响通透性、流动性、表面电荷3对细胞钙稳定的影响4机体内生物大分子氧化损伤5与细胞大分子的共价结合永久性,不可逆,改变内源性分子的结构4.简述化学物质食品安全性毒理学评价程序;1第一阶段,急性毒性实验,经口毒性：LD50,联合急性毒性;2第二阶段,遗传毒性实验,主要为传统致畸实验,确定化学物质遗传毒性;短期喂养试验30d3第三阶段,亚慢性毒性实验,通过90天喂养实验初步确定最大无作用剂量；繁殖实验了解受试物对动物繁殖影响及对子代的致畸作用；代谢实验了解受试物在体内药代动力学及靶器官4第四阶段,慢性毒性实验和致癌实验,最终确定受试物最大无作用剂量及遗传毒性;5.简述生物标志物及其分类;1生物标志物是指毒物进入宿主后,经过一定时间,可以检测到的组织成分的变化或器官、细胞功能的改变,可以指示毒物从暴露到损伤机体过程中的一系列信号,可分为接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志三类2接触生物学标志,机体组织或体液中测定到的外源性物质及其代谢物或其和体内靶分子或细胞相互作用的产物3效应生物学标志,外源物质作用下,机体产生的相应的可测量的生化、生理学功能的改变及其它病理形态学的改变4易感性生物学标志,机体暴露于某特定外源化学物时,因其先天性遗传或后天获得性缺陷而反映出其反应能力的一类生物标志物1.有毒有害物质可分为几大类生物性、化学性和物理性;2.食品中毒物的主要来源和途径;1农药污染：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等；2工业三废污染：工业三废是指废水、废气、废渣;它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移,造成在某些动植物产品中的富集,最终影响人体健康；3霉菌污染：霉菌对食品污染的危害,一是食品变质,二是产生毒素；4兽药残留污染：有些兽药在使用后不易排泄,残留量高,从而使产品达不到安全标准,有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留；5运输污染：运输食品的火车不干净,或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；6加工污染：主要是在加工过程中滥用添加剂,此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染；7事故性污染：食品加工企业或餐馆由于管理不善,工作马虎,误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故;9.造成食品中兽药残留的常见因素1在休药期前屠宰动物；2屠宰前用药物掩饰临床症状,以逃避宰前检查；3用未经批准的药物添加剂饲喂动物；4药物标签上的用法指示不当,造成不符合规定的残留；5肉品中的抗生素残留,主要是滥用所致不按应用限制规定,超剂量、长时间用药等;2.亚慢性毒性试验的主要目的及观察指标目的：⑴一步探索受试物的毒作用特点和靶器官；⑵解受试物有无蓄积作用,是否产生耐受性；⑶析受试物的剂量-效应关系；⑷步估计出不出现毒作用的最大耐受量NOEL和出现毒性的最小有作用剂量MED；⑸为慢性毒性试验的剂量设计和观察指标提供依据；⑹为受试物的毒理机制研究提供基础资料;观察指标：⑵一般性指标：包括每日采食量、体重变化、外观体征、异常表现和中毒症状等;⑵生理生化指标：包括血、尿常规和相关生化指标;⑶子生物学和免疫学指标;⑷析剂量-效应关系;⑸理解剖学和病理组织学检查;⑹肾检查;7其他指标检查：包括血压、血流、动脉管壁弹性、血液电解质的变化、心电图、神经反射、记忆、氧化损伤等;1、食品中常见存在的天然酶类抑制剂有哪些常存在于哪些食物中有胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂;在大豆、菜豆等食物中,均含有能够抑制胰蛋白酶的胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂;α-淀粉酶抑制剂主要存在与大麦、小麦、玉米、高粱等禾本科作物的种子中;2、食品中常见的天然存在的有毒蛋白有哪些常存在于哪些食物中植物凝集素：包括血凝素和酶抑制剂;这类毒素包括蓖麻毒素存在于蓖麻子和蓖麻油中、巴豆毒素、相思子毒素在豆科植物种子中分离的、大豆凝集素、菜豆毒素生的菜豆中等;3、龙葵碱、秋水仙碱、生氰糖苷、芥子苷、皂甙、游离棉酚的食物来源龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中;秋水仙碱主要存在于黄花菜等植物中;生氰糖苷主要存在于木薯、杏仁、枇杷和豆类等,主要是苦杏仁苷主要存在于苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁等果仁中和亚麻仁苷主要存在于木薯、亚麻籽及其幼苗中高粱苦苷存在于禾本科的玉米、高粱、燕麦、水稻等农作物的幼苗中;芥子苷主要存在于甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋葱、管葱及大蒜等植物的种子中;含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科;游离棉酚存在于棉籽色素腺中;4、动物的哪些腺体中有毒甲状腺甲状腺毒素、肾上腺肾上腺皮质激素、病变淋巴腺;1、食品中苯并a芘的主要来源和预防控制措施;来源：（1）食品加工：大多数加工食品中的多环芳烃主要来源于食品加工过程本身;①食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温度800~1000℃发生热解,经过环化和聚合就形成了大量的多环芳烃;而当食品在烟熏或烘烤过程焦烤或炭化时,苯并α芘的含量尤其高；②食品加工机械的润滑油中苯并α芘含量很高,如果润滑油滴落在食品上即可造成污染;沥青中含有大量的苯并α芘,如果在公路上脱粒和晾晒粮食,尤其是油料作物,均可使其受到苯并α芘的污染；③加热方法不同,苯并α芘含量的差异也很大;无火焰加热,由于温度较低,时间较短,仅污染少量PAH;只有在较高温度时特别是火焰直接接触的烧烤才能由蛋白质、碳水化合物或脂肪生成可检出量的PAH;用煤炭和木材烧烤的食品往往有较高的苯并α芘含量;而用电炉或红外线加热时产生的苯并α芘较少;燃料燃烧不完全、熏烤时间越长、食品被烧焦或炭化,产生的苯并α芘就越多；④加工过程中使用含苯并α芘的容器、设备、包装材料等,均会对食品造成苯并α芘的污染;（2）环境污染：蔬菜中的多环芳烃主要是环境污染所致,尤其是工业废水和烟尘的污染;预防控制措施：1改进食品加工方法,熏制和烘烤食品时,应避免食品直接与炭火接触,高脂肪食品在烹调时要避免温度过高;2加强环境污染的处理和监测工作,认真做好工业三废的综合利用和治理工作,减少环境有害物质向食品的污染;3去毒措施,有的食品如油脂中的苯并α芘可用活性炭去除;粮谷类可用去麸皮和糠麸办法使苯并a芘下降;此外,日光和紫外照射也有一定的效果;4制定食品中允许量标准;2、食品中杂环胺的种类、形成原因和控制方法;种类：1氨基咪唑氮杂芳烃类：主要包括喹啉类IQ、喹喔啉类IQx、吡啶类PhIP;2氨基咔啉类：主要包括α-卡啉AaC、δ-卡啉和γ-卡啉;形成原因：1所有高温烹调的肉类食品均含有杂环胺类物质;烹调温度和时间也是杂环胺形成的最关键因素,煎、炸和烤的温度越高,其产生的杂环胺越多;此外,食物水分对杂环胺的生成也有一定影响,当水分减少时,表面受热温度上升,杂环胺形成量明显增高;2食品中PhIP吡啶类在烹调的肉类食品中不仅存在广泛,且检出量较高;在煎、烤肉类食品形成的氨基咪唑类杂环胺中,PhIP可占80%以上,其次为MeIQx甲基咪唑喹啉占10%,DiMeIQx和IQ均小于5%;在煎炸的鸡肉中PhIP的检出量远高于其他杂环胺化合物,其检出量可达400ng/g;3除了肉类食品外,其他一些食品也可能含有杂环胺,PhIP平均含量葡萄酒为L,啤酒为L;香烟中,每支含量可达;控制方法：由于杂环胺的前体物肌酸、糖和氨基酸普遍存在于鱼和肉中,且简单的烹调就能形成此类致癌物;因此,人类完全避免暴露于杂环胺是不可能的,但是可以采取一些有效措施尽可能减少膳食中杂环胺的摄入量;1改进食品加工烹调方法,不要高温过度烹煮肉和鱼,尤其是避免肉类食品烹调时表面烧焦;2不要吃烧焦的食品或将烧焦部分去掉后再吃;3烧烤肉类时,避免食品与明火直接接触;用铝箔烧烤可有效防止烧焦,从而减少杂环胺的形成;3、食品中亚硝胺类物质种类、前体及主要来源种类：根据其化学性质可分为两类1亚硝胺,1R与2R为烷基、芳烷基和芳基；2亚硝酰胺,1R是烷基或芳烷基,2R为酰基;前体：1N-亚硝化剂：包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧化物,还包括与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物;2可亚硝化的含氮化合物：主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等;来源：1亚硝酸盐、硝酸盐和胺类在食品中普遍存在;一般而言,以根、茎、叶供食的蔬菜均属于NO3-高富集型蔬菜,而以果实供食的蔬菜则为低富集型蔬菜;痛一种蔬菜植株的不同部位组织内,硝酸盐的分布差异较大;2目前认为内源性合成亚硝胺是很重要的来源;人体内合成亚硝胺类化合物的主要场所是胃; 3一些食品加工方式是产生亚硝胺的主要来源;①在蔬菜的腌制过程中,硝酸盐可被某些细菌还原成亚硝酸盐;同时,腌菜中的蛋白质可以分解成胺类与亚硝酸盐进一步形成亚硝胺类物质;②鱼类在经亚硝酸盐处理后会自然形成亚硝胺化合物;③对用亚硝酸盐处理过的食物进行加热或油煎也可产生较多亚硝胺;④腌制肉品时,加入硝酸钠,可被硝酸盐还原菌还原成为亚硝酸盐;同时肉中含有丰富的胺类,从而为形成亚硝胺类物质创造了条件;⑤腌制食品如果再用烟熏,则亚硝胺化合物的含量将会更高;经亚硝酸盐处理的腌肉咸肉在油煎时,可产生含量高达100mg/kg的强致癌物——亚硝基吡咯烷;4啤酒在发酵过程中形成大量的仲胺,亦可与亚硝酸盐形成亚硝胺;5食品与食品容器或包装材料的直接接触可以使挥发性亚硝胺进入食品;6某些食品添加剂和农业投入品含有挥发性亚硝胺,当这些材料加入食品时,就将亚硝胺带入食品;如用于腌肉的含有盐、糖、香料和亚硝酸盐预混剂含有相当数量的挥发性亚硝胺;2、汞的主要污染途径和毒性特征主要污染途径：1、工业三废尤其是含汞废水排入天然水体中,通过自然界的生物浓集并经食物链进入人体,威胁人体健康;2、含汞农药有机农药残留作物主要是由于直接喷洒引起作物表面吸附,最终吸收到植物组织中或是散落在土壤和水中的汞经根部,主要以根部吸收为主;另外,有机汞农药常用于种子消毒或作物生长期杀菌,使粮食中汞的含量超标或食品动物误食拌种的籽粒中毒或通过食物链危害人类;毒性特征：一般来说,金属汞和无机汞化合物毒性较小,而有机汞毒性则大,在有机汞种,烷基汞特别是甲基、乙基汞比苯基汞、甲氧乙基汞的毒性强;在体内的降解速度,有机汞比无机汞慢得多,有机汞中尤以烷基汞更慢;1、急性毒性动物实验表明：无机汞化合物的毒性因不同动物而有差异,氯化汞的毒性最大;各种汞化合物毒性,以甲基汞毒性最大,其次是乙基汞、苯基汞和无机汞;2、慢性毒性汞具有蓄积性毒性作用,汞在人体内可引起慢性中毒;在人群中,血汞浓度与饮食中汞含量成正比,与中毒症状出现有一定关系;甲基汞在体内的生物半减期为70d,如果它在体内蓄积量达100mg时即可发生中毒,因次根据汞的摄入量可推算中毒的潜伏期;汞与蛋白质的巯基有特异性的亲和力,因而它能抑制多种酶的活性;汞中毒主要表现为神经系统的损害;3、镉的主要污染途径和毒性特征主要污染途径：镉是一种危害较大的重金属毒物,多因矿山开采、冶炼及一些工业三废排放造成污染;镉在工业上主要用于制造合金、焊料、蓄电池、矿灯、核反应器、光电池、蒸汽灯、烟幕弹、农药和化肥等工业;在塑料工业中还用硬脂酸镉作聚乙烯的稳定剂;毒性特征：镉及其化合物的毒性视品种而异,金属镉微毒,镉化合物一般具低毒或中等毒性;但因进入体内的镉可长期储留在体内,故对其慢性作用应以重视;1、急性毒性镉急性中毒可引起呕吐、腹泻、头晕、意识丧失甚至肺气肿,继而引发中枢神经中毒;2、慢性毒性镉在体内排泄缓慢,长期摄入低浓度镉可出现慢性蓄积性中毒;慢性毒性表现如下：1肾损伤镉对肾的危害主要是损害肾小管,使肾的再吸收发生障碍,可出现蛋白尿、氨基尿酸和糖尿;镉使肾中的维生素D3活性倍抑制,干扰正常代谢;2骨痛病镉对磷有一定的亲和力,置换了骨质中磷酸盐中的钙,使骨钙析出;同时由于肾近曲小管上皮细胞受损,使肾对钙的重吸收发生障碍,导致钙的负平衡,可引起骨骼畸形、骨折、牙齿出现黄色镉环等,最终导致病人骨痛难忍,并在疼痛中死亡;3贫血镉能增加红细胞脆性,故可大量破坏红细胞,同时镉在肠道可阻碍铁的吸收,一直骨髓血红蛋白的合成4高血压、动脉硬化镉可能与高血压和动脉硬化的发病有关;5致癌、致畸、致突变作用2、影响外来化学物毒作用的因素是什么主要有化学物因素、机体因素、化学物与机体所处的环境条件及化学物的联合作用。
