常见微生物引起的食物中毒共72页

导致食物中毒的病原微生物2.1沙门氏菌属2.1.1 概述沙门氏菌（Salmonella）可引起感染型细菌性食物中毒。

据国内外的统计表明，沙门氏菌食物中毒是最常见的一种食物中毒，约占细菌性食物中毒的42.6%～60%。

沙门氏菌属属于肠杆菌科，可分为6个亚属，即亚属Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ，到1987年底为止已有2213个血清型。

根据其致病范围可分为3个群。

第1群：仅对人有致病性，有伤寒沙门氏菌（S. typhi）和副伤寒沙门氏菌（S. paratyphi）甲型、乙型及丙型。

引起人的肠热症。

第2群：对动物有致病性，并引起人的食物中毒，有鼠伤寒沙门氏菌（S. typhimurium）、猪霍乱沙门氏菌（S. choleraesuis）、肠炎沙门氏菌（S. enteritidis）、纽波特沙门氏菌（S. newport）、德波沙门氏菌（S. derby）、汤卜逊沙门氏菌（S. thompson）、鸭沙门氏菌（S. anatis）等菌型，称为食物中毒群。

第3群：仅对动物有致病性，如马流产沙门氏菌（S. abortus－equi）、鸡－雏沙门氏菌（S. gallinarμm－pullorum）。

近年来也有引起人发生胃肠炎的报道。

沙门氏菌通过动物（或人）患病、带菌直接污染食品或通过外源性途径污染食品，主要以肉、蛋、乳和鱼类食品等多见。

随食物摄入10万～10亿个沙门氏菌才会出现临床症状。

若摄入的菌数较少成为无症状的带菌者。

中毒症状主要表现为急性胃肠炎。

潜伏期一般6～12h，长者达24h，表现头痛、恶心、面色苍白、出冷汗，既之出现呕吐、腹泻、体温升高，并有水样便，有时带脓血粘液，重者出现寒战、抽搐和昏迷等。

病程一般3～7d，本病死亡率约为0.5%。

2.1.2 生物学特性2.1.2.1 形态与染色为革兰氏阴性两端钝圆的短杆菌，大小约为1～3×0.4～0.9μm，无荚膜和无芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，均有周鞭毛，能运动。

第十二章微生物引起的食物中毒第一节食物中毒概述一食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

二食物中毒的特点1. 潜伏期短，大约进食后0.5～24h相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。

2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。

3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。

4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。

食物中毒是一种食源性疾病。

暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。

三常见食物中毒类型食物中毒按病原分类有以下4种类型细菌性食物中毒：奶粉中毒真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等我们只讨论由微生物引起的食物中毒。

当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。

能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。

第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。

细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。

据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30～90%。

细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5～10月份）发病率较高，但死亡率较低。

引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。

植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。

细菌性食物中毒发生的原因及条件（1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；（2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；（3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；细菌性食物中毒有二种中毒类型感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。

常见细菌性食物中毒类型临床上可分为胃肠型食物中毒与神经型食物中毒两大类。

(1)胃肠型食物中毒：较多见，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要特征。

如沙门菌、副溶血性弧菌(嗜盐菌)、金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、变形杆菌等引起的食物中毒。

葡萄球菌食物中毒呕吐最严重，呕吐物含胆汁，腹痛以上腹部及脐周多见;腹泻频繁，每天最多达数十次，多为黄色稀便和水样便;可有发热、腹部阵发性绞痛和黏液脓血便。

副溶血弧菌食物中毒大便呈血水样。

产气荚膜杆菌可引起出血性坏死性肠炎。

莫根变形杆菌还可发生过敏症状。

腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、甚至休克。

(2)神经型食物中毒：主要是肉毒杆菌所致。

潜伏期多为12～36小时。

起病突然，以神经系统症状为主，胃肠炎症状很轻或完全缺如。

初起时全身乏力、软弱、头痛、头晕或眩晕，继而出现视物模糊、复视、瞳孔散大或不等大、眼肌瘫痪。

重症者可出现吞咽、咀嚼、发音等困难，甚至呼吸困难。

咽肌麻痹时，咽喉部及气管黏液及分泌物积聚于咽部，可引起上呼吸道阻塞及吸入性肺炎。

肢体瘫痪少见。

体温不高，神志始终清楚，感觉存在，脑脊液正常。

通常可于4～10天后逐渐恢复，但全身乏力、眼肌瘫痪可持续数月之久。

重症或抢救不及时者，则可在2～3天内因呼吸衰竭、心力衰竭或继发肺炎而死亡。

婴儿肉毒中毒者的首发症状是便秘，随后迅速出现脑神经麻痹，很快因中枢性呼吸衰竭突然死亡，是婴儿猝死的原因之一。

细菌性食物中毒按发病机理可分为感染型、毒素型、过敏型三种类型。

感染型中毒：细菌在食品中大量繁殖，摄取了这种带有大量活菌的食品，肠道粘膜受病毒来源感染而发病。

沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等皆可引起此型。

毒素型中毒：毒由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒，摄入的食品中可以没有原来产毒的活菌。

如肉毒中毒、葡萄球菌肠毒素中毒。

过敏型中毒：由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺(如组胺)而使人产生过敏样症状的食物中毒，引起此型中毒的食品为不新鲜或腐败的鱼。