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绪论1.营养学研究内容：1.食物营养2.人体营养3.公共营养2.食品卫生学研究内容：1.食品的污染 2.食品及其加工技术的卫生问题3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立4.食品卫生监督3.食品强化：在食品中补充某些机体容易缺乏或特需的营养成分，以提高食品营养价值的工艺处理。
食品强化的目的：1）弥补某些食品天然营养成分的缺失2）补充在食品加工过程中损失的营养素3）使某种食品满足特定的营养需求4）预防营养不良第一章营养学基础营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养学基础主要研究营养素的：生理功能，消化，吸收，代谢，缺乏和过剩对人体健康的影响及食物来源，确定营养素的需要量和推荐摄入量以及营养素之间的相互作用与平衡关系。
合理膳食的概念：能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
合理膳食的要求：1.提供种类齐全，比例合适的营养素2．保证食物安全3.科学的烹调加工4.合理的进餐制度和良好的饮食习惯合理营养：合理营养人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。
P19膳食营养素参考摄入量：DRIS：是在推荐的每日膳食营养素摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
膳食营养素参考摄入量：DRIS四个营养水平指标：1。
平均需要量，2推荐摄入量 3.适宜摄入量4.可耐受最高摄入量蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。
条件必需氨基酸的转换:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。
蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
1、食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入是品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生该表的过程。
可分为三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
2、游离水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物能利用的水是游离水。
食品中微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量而是取决于水分活度（Aw）3、菌落总数：是指在被检样品中的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。
4、细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称之为食品的细菌菌相。
5、食品腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程6、最大残留限量：指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。
7、兽药残留：是指动物产品德任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂志的残留。
兽药残留主要有抗生素类、抗寄生虫类和激素类8、腐败变质：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（pH7.0～7.4），宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程9、掺伪：是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。
在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。
10、奶油：奶油（黄油）分为稀奶油（脂肪含量10.0%～80.0%）、奶油（脂肪含量不小于80.0%）和无水奶油（脂肪含量不小于99.8%）。
11、油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
12、酸价（AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH 毫克数。
绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。
第一章营养学基础第一节蛋白质：1、①分类：根据组成成分分类：单纯蛋白质、结合蛋白质；根据营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质；②氨基酸：必需氨基酸（重点）：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、结氨酸及组氨酸（婴儿必需）；条件必需氨基酸（重点）：半胱氨酸（由蛋氨酸合成）、酪氨酸（苯丙氨酸合成）；③氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；2、名词解释：生物价（BV）：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。
3、食物来源：①动物性食品；②大豆类食品；第二节脂类1、脂类的分类：⑴三酰甘油；⑵类脂：①磷脂；②糖脂；③固醇类：胆固醇、植物固醇；2、脂肪酸的分类：⑴按脂肪酸的碳链长度分类：①长链脂肪酸（含14个碳以上）；②中链脂肪酸（8~12个碳）；③短链脂肪酸；⑵按脂肪酸的饱和程度分类：①饱和脂肪酸；②单不饱和脂肪酸；③多不饱和脂肪酸；⑶按脂肪酸的空间结构：①顺式脂肪酸；②反式脂肪酸；⑷按不饱和脂肪酸的双键位置分类：①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；⑸按双键的几何型态分类：①共轭脂肪酸；②非共轭脂肪酸；3、名词解释：⑴必需脂肪酸（EFA）；是指人体不能缺少而自身又不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸；⑵包括①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；4、当C20:3/C20:4的比值大于0.4时，认为是必需脂肪酸缺乏；5、脂类的生理功能：⑴提供能量和储存能量；⑵提供必需脂肪酸；⑶促进脂溶性维生素的吸收；⑷是人体的重要组成成分，维持细胞结构和功能；⑸对人体有保护作用，能保护内脏器官；⑹维持体温正常；6、膳食脂类营养价值的评价：⑴必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高；⑵脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高；⑶脂类的稳定性；⑷脂肪的消化率；7、亚油酸的转化：亚油酸→二十碳三烯酸→花生四烯酸；8、脂类的食物来源：⑴动物性脂肪：畜禽肉、猪油等；⑵植物性脂肪：菜油、大豆油、花生油等；第三节碳水化合物1、乳糖不耐受症（factose intolerance）（原发性分解乳糖的酶缺乏）：有些人由于小肠粘膜上皮细胞刷状缘上的乳糖酶分泌减少或缺乏，会导致乳糖消化和吸收障碍，在摄入含有乳糖的奶类及其制品以后，会出现胃肠不适。
第一部分食品营养第一章绪论1、什么是营养？获取食物满足自身生理需要（生长、发育、繁衍后代等）的过程称为营养。
也可定义为，人体如何将食物进行消化，吸收，利用和排泄等所有过程。
2、2、食品（1）、《食品卫生法》定义为“各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。
”卫生部规定的既是食品，又是药品的物品（2）、通常的食品定义，经口摄入并对机体有一定营养作用的物质。
（3）、食品的作用营养作用（主要）满足人不同嗜好，如色、香、味、形等需要对身体的生理调节（某些食品）3.3.营养素：人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。
.+994.4.营养价值：指特定食品中的营养素及其质和量的关系。
（种类齐全否、数量多少、相互比例、消化吸收难易决定价值高低）5.5.功能食品（保健食品）：既有一般食品的营养、感官两大功能，又有调节人体身体节律，增强机体防御功能以及防治疾病，促进康复等的工业化食品。
6.6.绿色食品：是冠之以安全与营养双重质量标准的食品，是无污染、安全、优质的营养类食品的通称。
“绿色”是环保的代名词第章第二章食品的消化与吸收1、1、消化：食物在消化道内的分解过程化学性消化（消化酶、消化液）物理性消化（磨碎）酶：2、吸收：过消化道黏膜进入血液循环消化道场所：活动特点：（1）、兴奋性低，收缩缓慢；（2）、伸展性强，如胃、肠；（3）、有一定的紧张性，能保持一定形状和位置；（4）、节律性运动；（5）、对化学物、温度、机械牵引刺激比较敏感。
第三章营养与能量平衡1、影响人体能量需要的因素维持基础代谢食物特殊动力作用（食物热效应）体力活动2、2、影响基础代谢的因素（1）、年龄：年龄越小，基础代谢越大。
（2）、性别：青春期以前，男女差别不大；成人，男性大于女性约5％；女性在特殊情况下，BMR有所增大。
（3）、营养及机能状况：饥饿和营养不良，BMR可降低50％；疾病和感染，BMR增加；1体温上升，BMR增加；甲状腺机能亢进，BMR增加。
第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。
3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。
水的生理功能：构成细胞和体液的重要组成部分；参与新陈代谢；调节体温；润滑作用。
健康成人每天需要水2500ml 左右。
在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml（约6杯)。
4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。
主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。
6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
包括：消化吸收；中间代谢；排泄。
营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。
合理营养：即为平衡而全面的营养。
包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量(EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
第六、七、八、九、十三、十四章不考，第十章考一些英文缩写，第十一章考一些概念。
营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。
食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。
营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程营养素：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的物质五大营养素的基本功能，膳食获取碳水化合物主要功能:供给能量、构成机体组织、保肝解毒作用、节约蛋白质、抗生酮作用、增强肠道功能。
膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。
它的功能：利于食物的消化过程、利于预防高脂蛋白血症、预防胆石形成、预防结肠癌、防止能量过剩和肥胖、对餐后血糖和胰岛素水平的影响、膳食中结合阳离子。
脂类：（1）必需脂肪酸（EFA）：n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸生理功能：供能、构成机体组织、提供必需脂肪酸、作为脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用、其他（饱腹感、改善食品感官性状）分类：贮存脂、结构脂、血浆脂蛋白（乳糜微粒CM、极低密度脂蛋白VLDL、低密度脂蛋白LDL、高密度脂蛋白HDL）胆固醇过多常常与高血脂、动脉粥样硬化和心脏病等相关，而长期摄入过多动物性食品往往导致胆固醇增高，某些饱和脂肪酸与低密度脂蛋白胆固醇的增加有关。
蛋白质：（1）分类：完全蛋白质、不完全蛋白质、半完全蛋白质。
八种必需氨基酸(EAA）：赖、亮、异亮、蛋、苯丙、苏、色、缬限制氨基酸（LAA）：将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。
蛋白质互补作用：将不同的食物适当混合后再食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质互补作用。
《营养与食品卫生》复习：重点与总结绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。
第一章营养学基础加油！加油！第一节蛋白质：蛋白质：是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。
基本构成单位是氨基酸，由肽键（酰胺键）连接。
（一）氨基酸（构成人体蛋白质的氨基酸20种，不包括胱氨酸，1. 必需氨基酸（essential amino acid）：必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸（8+1：蛋-缬-赖-异-苯-亮-色-苏，组氨酸（婴儿）2. 条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。
（2种：蛋氨酸-半胱氨酸；苯丙氨酸-酪氨酸）3. 非必需氨基酸（nonessential amino acid）非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。
（9种）（二）氨基酸模式和限制氨基酸：1氨基酸模式（amino acid pattern）:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
（色氨酸含量定1）2限制氨基酸（limiting amino acid）：含量相对较低的必需氨基酸，影响其它氨基酸的利用，其中含量最低的称为第一限制氨基酸。
3蛋白质分类：（1）完全蛋白质（优质蛋白）：这类含必须氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人健康，也可促进儿童生长发育的蛋白质。
（蛋、奶、鱼等动物蛋白，大豆蛋白；鸡蛋-参考蛋白）（2）半完全蛋白质：蛋白质中虽然含有种类齐全的必须氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必须氨基酸相对含量较低，导致其它的必须氨基酸在体内不能充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值较低，虽可维持生命但不能促进生长发育。
绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。
第一章营养学基础第一节蛋白质：1、①分类：根据组成成分分类：单纯蛋白质、结合蛋白质；根据营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质；②氨基酸：必需氨基酸（重点）：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、结氨酸及组氨酸（婴儿必需）；条件必需氨基酸（重点）：半胱氨酸（由蛋氨酸合成）、酪氨酸（苯丙氨酸合成）；③氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；2、名词解释：生物价（BV）：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。
3、食物来源：①动物性食品；②大豆类食品；第二节脂类1、脂类的分类：⑴三酰甘油；⑵类脂：①磷脂；②糖脂；③固醇类：胆固醇、植物固醇；2、脂肪酸的分类：⑴按脂肪酸的碳链长度分类：①长链脂肪酸（含14个碳以上）；②中链脂肪酸（8~12个碳）；③短链脂肪酸；⑵按脂肪酸的饱和程度分类：①饱和脂肪酸；②单不饱和脂肪酸；③多不饱和脂肪酸；⑶按脂肪酸的空间结构：①顺式脂肪酸；②反式脂肪酸；⑷按不饱和脂肪酸的双键位置分类：①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；⑸按双键的几何型态分类：①共轭脂肪酸；②非共轭脂肪酸；3、名词解释：⑴必需脂肪酸（EFA）；是指人体不能缺少而自身又不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸；⑵包括①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；4、当C20:3/C20:4的比值大于0.4时，认为是必需脂肪酸缺乏；5、脂类的生理功能：⑴提供能量和储存能量；⑵提供必需脂肪酸；⑶促进脂溶性维生素的吸收；⑷是人体的重要组成成分，维持细胞结构和功能；⑸对人体有保护作用，能保护内脏器官；⑹维持体温正常；6、膳食脂类营养价值的评价：⑴必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高；⑵脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高；⑶脂类的稳定性；⑷脂肪的消化率；7、亚油酸的转化：亚油酸→二十碳三烯酸→花生四烯酸；8、脂类的食物来源：⑴动物性脂肪：畜禽肉、猪油等；⑵植物性脂肪：菜油、大豆油、花生油等；第三节碳水化合物1、乳糖不耐受症（factose intolerance）（原发性分解乳糖的酶缺乏）：有些人由于小肠粘膜上皮细胞刷状缘上的乳糖酶分泌减少或缺乏，会导致乳糖消化和吸收障碍，在摄入含有乳糖的奶类及其制品以后，会出现胃肠不适。
营养与食品卫生学绪论一、营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。
二、食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。
三、营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。
第一章营养学基础一、蛋白质1. 必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足人体需要必须从食物中直接获得氨基酸（蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿））2. 条件必需氨基酸：半胱氨酸T蛋氨酸，酪氨酸T苯丙氨酸。
3. 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
4. 限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一限制氨基酸。
如赖氨酸（大米、面），蛋氨酸，苏氨酸，色氨酸。
5. 蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量（1g蛋白质=16.7kJ能量）6. 氮平衡=摄入氮- （尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）B=I-（U+F+S）7. 蛋白质真消化率（%）=【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100%蛋白质表观消化率（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮x100%生物价（BV）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100. BV= 储留氮/吸收氮x100% 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用的程度，包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。
蛋白质净利用率=消化率x生物价=储留氮/食物氮x100%蛋白质功效比值（PER）是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
实验时饲料中蛋白质占10%，实验期为28d。
PER=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）8•蛋白质-热能营养不良（PEM）有两种：I.Kwashiorkor，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腿腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等；2. Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。
9. 蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。
②人体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。
③过多动物蛋白摄入，使含硫氨基酸摄入增加，加速骨骼钙丢失，造成骨质疏松。
④摄入较多同型半胱氨酸，增加心脏疾患发生风险。
10. 我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%。
二、脂类1. 甘油三酯功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪=39.7kJ能量）；2.维持体温正常；3.保护作用；4.内分泌作用；5. 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用；6.机体重要的构成成分。
（食物） 1.提供能量和作为脂肪的合成材料； 2.增加饱腹感； 3.改善食物的感官性状； 4.提供脂溶性维生素。
2. 长链脂肪酸（14~24碳），中链脂肪酸（8~12碳），短链脂肪酸（含6碳以下）3. 反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。
反式的不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性。
4. 必需脂肪酸（EFA）:亚油酸，a亚麻酸。
功能：①是磷脂的重要组成成分；②是合成前列腺素的前体；③参与胆固醇的代谢，有降低血栓形成和血小板粘结作用④参与生物合成类二十丸酸物质。
（每天机体EFA 的摄入量应不少于总能量的3%）最好的来源是棉油、大豆油、玉米油。
5. n-6 多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸。
n-3 多不饱和脂肪酸：亚麻酸，EPA,DHA 。
6. 磷脂分为两类：磷酸甘油酯（卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）；神经鞘脂。
磷脂的功能：①提供能量；②作为乳化剂，使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢；③防止胆固醇在血管内沉积；④食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱。
资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除只供学习与交流7. 膳食脂肪的营养学评价：①脂肪的消化率；②必需脂肪酸的含量；③提供的各种脂肪酸的比例；④脂溶性维生素的含量；⑤某些有特殊生理功能的脂肪酸含量。
8. 含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。
含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类。
9. 成人脂肪摄入量一般控制在20%〜30%的总能量之内。
n-3脂肪酸与n-6脂肪酸的摄入比例为1:4〜6较适宜。
三、碳水化合物1 •单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。
2. 双糖：蔗糖（葡萄糖+果糖）、乳糖（葡萄糖+半乳糖）、麦芽糖（2葡萄糖），海藻糖。
3. 寡糖：棉子糖，水苏糖，低聚果糖，异麦芽低聚糖。
4. 多糖：糖原；淀粉（可吸收淀粉，抗性淀粉；纤维（不溶性纤维：纤维素，半纤维素，木质素；可溶性纤维：果胶，树胶，粘胶可吸收淀粉：分为直链淀粉，易使食物老化；支链淀粉，易使食物糊化。
抗性淀粉（RS）是指健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。
特点：不能在小肠消化吸收，但在结肠可被生理性细菌发酵；抗性淀粉发酵产物是短链脂肪酸和气体，主要是丁酸和CO25. 体内碳水化合物的功能：贮存和提供能量；机体的构成成分；节约蛋白质作用；抗生酮作用。
节约蛋白质作用：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。
抗生酮作用：脂肪酸分解所产生的乙酰基需与草酰乙酸结合进入三羧酸循环而最终被彻底氧化，产生能量。
若碳水化合物不足，草酰乙酸则不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体。
（碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全会产生过量酮体）6. 食物碳水化合物的功能：主要的能量营养素（1g=16.7KJ能量）；改变食物的色、香、味、型；提供膳食纤维。
膳食纤维的生理功能：①增加饱腹感；②促进排便；③降低血糖和血胆固醇④改变肠道菌群。
7. 乳糖不耐受：由于乳糖酶缺乏，使得机体不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。
原因：①先天性缺少或不能分泌乳糖酶；②某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少；③更多的人时由于年龄增加，乳糖酶水平不断降低。
8. 血糖指数（GI）:某食物在食后2小时血糖曲线下面积/想当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积X100%。
GI的应用：指导合理膳食有效控制血糖；帮助控制体重等功能；改善胃肠功能；碳水化合物摄入应占总能量的55%〜60%。
四、能量1.1Kcal=4.184KJ 1g蛋白质=16.74kJ能量，1g脂肪=37.56kJ能量，1g碳水化合物=16.81kJ能量生热系数：营养学上把每克产能营养素体内氧化产生的能量值称之为--。
2. 人体的能量消耗主要用于基础代谢、体力活动和食物热效应三方面的需要。
此外还有生长发育（成长阶段）（1）基础代谢（BM ）:是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般18~25C），禁食12h，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理活动需要。
影响人体基础代谢的因素：①体表面积：BM的大小与体表面积成正比，瘦高者BM高于矮胖者。
②生理、病理状况和激素水平。
③生活和作业水平。
基础代谢率（BMR ）是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。
计算方法有体表面积计算法、直接计算法、体重计算法。
（2）体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%~30%。
①肌肉越发达者，活动时消耗的能量越多；②体重越重，耗能越多。
③劳动强度越大、持续活动时间越长、工作越不熟练，消耗能量越多（3）食物热效应（TEF）：是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。
人体在摄食后，食物中营养素消化、吸收一系列活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用（SDA），其高低与食物营养成分、进食量和进食频率有关。
3. 能量供给：蛋白质提供的能量占总能量的10%-15%，脂肪占20%-30%，碳水化合物占55%-65%.五、矿物质1. 矿物质：除了碳、氢、氧、氮组成碳水化合物、脂肪、蛋白等有机化合物外、其余的元素均称为矿物质，亦称无机盐常量元素：凡体内含量大于体重0.01%的矿物质称为--。
如钾、磷、钙、钠、氯、镁、硫。
微量元素V 0.01% :铁、锌、铜、钻、钼、铬、碘、硒。
含钙、镁、钾、钠较多的食物，称成碱性食物。
如：蔬菜、水果、奶类等。
资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除只供学习与交流含硫、磷、氯较多的食物，称成酸性食物。
如：粮谷类、肉、鱼、蛋等。
特点：①在体内不能合成，必须从食物和饮水中获取；②在体内分布极不均匀；③矿物质相互之间存在协同或拮抗作用；④某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。
矿物质缺乏的原因：①地球环境中各种元素的分布不平衡；②食物中含有天然存在的矿物质拮抗物；③摄入量不足或不良的饮食习惯；④生理上有特殊营养需求的人群。
2. 钙：生理功能：①构成骨骼和牙齿的成分；②维持神经和肌肉的活动；③促进体内酶的活动；④血液凝固；⑤促进细胞信息传递；⑥维持细胞膜的稳定性；⑦还参与激素的分泌、维持体液酸碱平衡及调节细胞的正常生理功能。
血红蛋白含铁量约占65%，肌红蛋白含铁量约占6% ，含铁酶含铁量约占1%。
抑制钙吸收因素：①谷类、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；②膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；③一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。
促进钙吸收因素：①维生素D是影响钙吸收最重要的因素之一；②蛋白质消化过程中释放的某些氨基酸可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；③乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内PH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；④一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。
疾病（缺乏）：儿童长期缺乏钙和维生素 D 可导致生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病，出现“ O”形或“X'形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。
中老年人随年龄增加，骨骼逐渐脱钙，尤其绝经妇女因雌激素分泌减少，骨质丢失加快，易引起骨质疏松症；缺钙者易患龋齿，影响牙齿质量。
