营养与食品卫生学课件——矿物质

Deficiency & excess
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长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育迟缓， 长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育迟缓， 骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病 骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病 中老年人易患骨质疏松症 缺钙易患龋齿， 缺钙易患龋齿，影响牙齿质量
磷的生理功能
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构成骨骼、 构成骨骼、牙齿和软组织成分 参与能量代谢的储存和释放 参与酶的组成 构成细胞成分 调节酸碱平衡
磷的吸收与代谢
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吸收
部位：小肠为主， ～ ％ 部位：小肠为主，60～70％ 形式： 形式：无机磷酸盐
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缺乏： 缺乏： 神经兴奋性亢进 早搏、 早搏、房颤 谵妄、 谵妄、精神错乱 惊厥、 惊厥、昏迷
原因： 原因： 饥饿、 饥饿、蛋白质能量营养不良 胃肠道感染 肾病 慢性酒精中毒 长期肠外营养
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Factors enhancing calcium absorption
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Vitamin D 维生素D 维生素D Amino acids 某些氨基酸 Lactose 乳糖 Drugs 一些抗生素
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毫克） 几种蔬菜中钙和草酸的含量（毫克）
100克鲜菜中 100克鲜菜中 钙 冬苋菜 圆叶菠菜 230 102 草酸 161 606
100克鲜中可利菜用钙 100克鲜中可利菜用钙 理论值（毫克） 理论值（毫克） 160 -165
理论上可用的钙量(mg/100g)=(钙含量 钙的原子量－草酸含量/草酸分子量 ×40 的钙量 钙含量/钙的原子量－草酸含量 草酸分子量)× 钙含量 钙的原子量 草酸分子量
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常量元素(macroelements)：凡体内含量＞体重0.01%的 常量元素(macroelements)：凡体内含量＞体重0.01%的 (macroelements) 0.01% 矿物质， Ca、 Na、 Cl、Mg、 矿物质，如Ca、P、Na、K、Cl、Mg、S等 微量元素(microelements elements)： 微量元素(microelements or trace elements)：凡 体内含量＜体重0.01% 0.01%的矿物质 体内含量＜体重0.01%的矿物质 人体必需微量元素：Fe、Cu、Zn、Se、Cr、I、Mn、 人体必需微量元素：Fe、Cu、Zn、Se、Cr、 Mn、 Co、 F、Co、Mo 人体可能必需微量元素：Si、 人体可能必需微量元素：Si、Ni 、B、V 具有潜在毒性， 具有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用的微 量元素：Pb、Cd、Hg、As、Al、Sn、 量元素：Pb、Cd、Hg、As、Al、Sn、Li
生化指标
钙平衡测定
骨质的测量
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2.5 Dietary requirements & food sources
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膳食钙的需要量因性别、种族、 膳食钙的需要量因性别、种族、年龄和必要 钙损失的程度而异。 钙损失的程度而异。 Recommended by CNS in 2000：AI 800mg/d ： for adults，UL 2000mg/d. 婴幼儿、儿童、 婴幼儿、儿童、 ， 孕妇、乳母、老人均适当增加钙的供给量。 孕妇、乳母、老人均适当增加钙的供给量。 Food sources：奶和奶制品是钙的良好来源； ：奶和奶制品是钙的良好来源； 小虾皮、海带、豆类、 小虾皮、海带、豆类、芝麻酱和绿色蔬菜等 也较丰富
影响吸收的因素
促进：Vit D、合理的钙磷比例 促进： 、 抑制：膳食中植酸、 抑制：膳食中植酸、钙、镁、铝、铁等
排泄
部位： 部位：肾 调节： 调节：甲状旁腺素调节肾小管的吸收和排泄
推荐摄入量与食物来源
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食物来源：
成人及孕妇 适宜： 适宜：700mg/d 最高： 最高：3500mg/d 最适钙磷比例1 最适钙磷比例 ～1.5:1
长期摄入不足， 长期摄入不足，可引起亚临床缺乏症状甚至 缺乏病，如影响胎儿的生长发育、贫血、 缺乏病，如影响胎儿的生长发育、贫血、骨 质疏松等。 质疏松等。 由于各种矿物质在食物中的分布及人体对其 吸收、利用和需要的不同，在我国人群中较 吸收、利用和需要的不同， 容易缺乏的矿物质主要是Ca Fe、Zn、 Ca、 容易缺乏的矿物质主要是Ca、Fe、Zn、I、Se 等。
主要存在于细胞内，血清中的镁相当恒定， 主要存在于细胞内，血清中的镁相当恒定，不 能反映体内镁的状态。 能反映体内镁的状态。
一、生理功能与缺乏症： 生理功能与缺乏症：
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1.激活多种酶的活性: 1.激活多种酶的活性:钠-钾-ATP酶、钙 激活多种酶的活性 ATP酶 泵 2.抑制钾 抑制钾、 2.抑制钾、钙通道 2.维持骨骼生长 维持骨骼生长、 2.维持骨骼生长、神经和肌肉活动 3.促进胃肠道功能 3.促进胃肠道功能 5.对激素的调节作用 5.对激素的调节作用
特征
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矿物质在体内不能合成， 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮 水中摄取 体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 易中毒性
Deficiency
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矿物质缺乏的主要原因
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地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上特殊营养需求的人群
钙（Calcium） ）
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在动植物食品中分布广泛 丰富来源： 丰富来源：
瘦肉、 瘦肉、蛋、奶、动物内 脏 海带、 海带、紫菜 坚果类、 坚果类、粗粮等
镁
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20～ 20～25g 60～65%在骨骼 在骨骼、 60～65%在骨骼、牙齿 27%分布在软组织 27%分布在软组织
矿物质(Minerals) 矿物质
主要内容
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分类及缺乏概述 钙 、 磷、镁 铁 、 锌、硒
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人 体 81 81 81 81 92 92 92 92
地 球 表 层
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磷
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P是人体含量较多的元素之一 成人体内约含600 700g，占体重的1 600～ 成人体内约含600～700g，占体重的1％ 存在形式：85%～90%羟磷灰石 存在形式：85%～90%羟磷灰石 10%～15%与有机物结合 10%～15%与有机物结合
钙是人体含量最多的无机元素， 钙是人体含量最多的无机元素 ， 正常成人体内 含钙总量约为1000 1200g 相当于体重的2 1000～ 含钙总量约为1000～1200g，相当于体重的2.0% 99% 集中在骨骼和牙齿中， 99% 集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石形式存 在 1% 与柠檬酸螯合或蛋白质结合 以离子状态分布于软组织、 以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中 统称为混溶钙池(miscible 统称为混溶钙池(miscible calcium pool)
二、吸收与代谢
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1.吸收： 1.吸收： 吸收 部位： 部位：小肠 ，主要空肠末端与回肠 吸收率： 吸收率：30% 促进吸收因素： 促进吸收因素： 蛋白质、乳糖、 水、蛋白质、乳糖、VitD 干扰吸收因素： 干扰吸收因素： 草酸、植酸、 钙、磷、草酸、植酸、脂肪酸 2.排泄 排泄： 2.排泄：尿液
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人 体 钙 平 衡
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正常膳食时，尿钙排出量较恒定， 正常膳食时，尿钙排出量较恒定，约为摄入 量的20% 量的20% 蛋白质的摄入与尿钙量呈正相关， 蛋白质的摄入与尿钙量呈正相关，磷摄入增 加可降低尿钙排出 汗、乳汁、补液、酸中毒及甲状腺素和肾上 乳汁、补液、 腺皮质激素等均可使钙排出增加 钙的储存量与膳食钙摄入量呈正相关 高钠摄入时可降低骨骼中钙的储存