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第一节中国烹饪概述大概在20世纪80年代初期，在中国内地掀起了一股“烹饪热”。
这种特殊的的文化现象，应该说是中国人民力争摆脱饥饿文化的一个象征，是中国人民饮食生活改善的一种象征，也是思想解放的信号。
其中影响最大的是“中国烹饪是文化、是科学、是艺术”的这句口号，也正是一句口号，使各种学术论著一轰而上，结果始终未能分清其主从关系，本书的任务也就是从技术体系着手进行研究。
一、中国烹饪技术体系的形成和发展（一）、中国民族的早期祖先是“茹毛饮血”的生活方式。
（二）、陶鼎的第一次使用，便出现文明的烹饪法。
距今约1万年，北方的仰韶文化、南方的河姆渡文化等都是典型的代表（三）、陶甑（Zeng）的发明和使用，是中国烹饪早期的重大技术发明，实现了人类饮食由煮食向蒸食的过度，也是区别于世界其他地区的重要特征。
（四）、夏商周三代（特别是商代）时期，发明了青铜，出现了鼎、鬲（ge）、釜（fu）、甗（yan）等加热厨具，而且有锋利的切割工具。
农耕文明的进一步发展，奠定了中国人民传统的膳食结构。
在青铜时代，以刀工、火候、调味三者为基本技术要素的中国烹饪技术体系已经初步形成。
综上所述，到周代，中国烹饪技术体系的框架已经形成。
周代“八珍”代表。
（五）、秦汉以后铁制工具的广泛采用，刀工日益精细，烹调方法和调料逐渐增多，中国烹饪技术体系日趋完善。
（六）、魏晋南北朝时期，以浅层油脂为导热介质的炒法出现，烹饪技术体系完全成熟。
（七）、隋唐五代时期，食品雕刻、冷盘技术起了锦上添花的作用（五代尼姑梵正的“辋川小样”是中国花色冷盘的先河）。
自此以后，中国烹饪技术体系再也没有取得质的突破（八）、清代乾隆年间，袁枚的《随园食单》对中国烹饪技术体系做了历史性的总结，一切都已经定型。
（九）到20世纪70年代末，才由中国商业出版社出版了商业技工学校用的烹饪教材。
在此之后所编写的各种烹饪教材，在技术体系上都不过是这套教材的延伸和进一步细化。
二、中国烹饪的主要特点任何一种文化，都一定具有民族性和时代性两大特点，中国烹饪文化也不能列外。
中国烹饪概论课程代码：〕山东商业职业技术学院人文学院山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸。
《中国烹饪概论》重点知识一、基础知识1.味觉艺术是烹饪艺术的核心内容。
2.元朝宫庭菜点以蒙古风味为主，并充满了异国情调。
3.江苏风味由淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地址风味组成。
4.用火熟食标志着人类从野蛮走向文明。
5.我国寺院素菜，其真正产生的时刻应该是南朝。
6.五味指药物和食物所具有的辛甘酸甜咸五种不同的味道。
食物不同的味道具有不同的作用。
甘缓，酸收，苦燥，辛散，咸软，乃五味不同的作用。
甜味能供给营养能量，增进新陈代谢，治虚证。
酸味能收敛固涩，中和碱性胺为铵盐，增加静电引力，止汗，止血，止下。
苦味能增高生物膜表面张力和它的相变温度，健胃、清热、泻火。
辣味能减少生物膜表面张力，增加其热运动，行气、活血、发汗，退热。
咸味能增加体液渗透压，具有溶化、解凝、稀释、消散作用。
7.烹饪上最先用煤是在东汉末年。
8.以蔬食为主的食谱，宋朝林洪的《山家清供》和清朝薛宝辰的《素食说略》当属佳作。
9.“烹饪”一词，最先显现于《周易》。
10.“本味”概念首见于《吕氏春秋》的篇名。
11.鼎的显现，乃是古老烹饪的开始。
12.中国筵席有聚餐式、规格化、程序化、社交化四大特点。
13.医食相通的制度，从周朝已开始。
14.辩证施食与饮食有节的观点，是中国烹饪科学的重要内容，是食治养生这一传统营养观念的主体。
15.“烹饪”一词，最先显现于宋朝韩驹的《食煮菜简吕居仁》中“空费烹饪功”。
16.食与自然的重要论点有人与天地相应（《黄帝内经》）。
饮食之道法自然（《道德经》）。
阴之所生，本在五味；阴之所宫，伤在五味（《黄帝内经》）。
法食和正食（佛经）。
医食相通（《黄帝内经》、《周礼》）。
五味调和（医家、杂家等）。
口之于味，有同嗜焉（《孟子》）。
物无定味，适口者珍（苏易简）。
饮食四方异宜（欧阳修）。
17.《饮膳正要》是营养卫生与烹饪调和结合得很紧密的一部医学专著，这部书由元朝宫庭饮膳御医忽思慧编著。
18.若是说民间饮食是中国烹饪的基础，那么，宫庭饮食那么是中国古代烹饪艺术的顶峰。
烹饪概论电子教案目录知识类别章目名称课时分配教师讲授重点综述绪论：什么是烹饪？2第一节中国烹饪史第一章中国烹饪简史4第四节中国烹饪工艺学第二章中国烹饪原理技术规范6第二、四节中国烹饪学第三章中国菜品4第一、四节同上第四章中国筵宴4第二、三节第五章中国烹饪风味流派6第一、二节第六章中国饮食民俗4第一节第七章中国饮食文化2第一节中国烹饪市场学第八章中国当代餐饮市场4第一、二节（总计36学时）绪论什么是烹饪？第一章中国烹饪简史第一节中国烹饪的起源第四节中国烹饪史的启示第二章中国烹饪原理与技术规范第二节中国烹饪的民族文化特质第四节中国烹饪工艺的现代化第三章中国菜品第一节中国菜的属性与命名第二节中国菜品的构成第四节当代菜品流行潮与迷宗菜第四章中国筵席第二节筵席的结构第三节筵席设计的原则与要求第五章中国的烹饪风味流派第一节什么是烹饪风味流派第二节中菜主要流派第六章中国饮食民俗第一节饮食民俗概述第二节年节文化食俗第七章中国饮食文化第一节饮食文化概述第二节中国烹饪文化遗产第八章中国当代餐饮市场第一节中国当代餐饮市场的格局第二节市场需要的新型厨师教案（1）授课内容：《烹饪学科中的基本概念》绪论：什么是烹饪？第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《烹饪学科中的基本概念》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：***授课时间：第*周第* 课时教学提示：绪论主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和本书的学习方法，作为本书的总纲。
通过教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。
绪论安排2课时，教师只讲三个基本概念，其余部份学生自学。
课题：烹饪学科中的基本概念课时安排：2课时本课类型：专业理论课授课使用教材：高等教育出版社《烹饪概论》知识目标：烹饪、烹调技术和烹饪学这三个概念。
能力目标：掌握学习烹饪理论的基本方法。
德育目标：中式烹饪在世界上享有崇高地位，培养学生民族自豪感，热爱中式烹饪。
情感目标：烹饪专业是服务业，培养学生提供专业化服务的意识。
烹饪概论教学大纲
1、课程性质和任务
1) 课程性质
本课程是烹饪专业的理论课之一，主要从中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等方面，介绍了有关烹饪基本理论的要点和规律性的法则，主要内容：中国烹饪简史、中国烹饪理论和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食风俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场等。
2）课程任务
通过学习，让学生了解中国烹饪的发展的历史和中国现代烹饪的一些理论，利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势。
具体要求是：
（１）明确学习本课程与烹饪专业的关系，掌握本课程的基本内容，为学生丰富专业理论知识打下坚实的基础。
（２）认识中国烹饪发展的历史、中国菜品、烹饪风味流派。
（３）了解中国烹饪原理和技术规范、中国筵宴、中国饮食民俗和中国饮食文化等。
（４）掌握中国菜品命名的方法和原则、中国当代餐饮市场的形势等。
（５）培养学生传承中国烹饪文化、具有创新意识和洞察中国当代餐饮市场的能力。
2、课程内容、能力目标和学时分配
1、教学建议
1、讲授中联系中国烹饪史、中国烹饪工艺学和厨房管理学等相关知识。
2、理论联系实际，联系本地食俗、风俗和饮食习惯进行讲授。
3、第三、四章的中国菜品和中国筵宴属于本书重点内容，让学生学会菜肴命名的方
法，懂得中国宴席设计和安排的相关知识。
4、鼓励、引导学生查阅各种资料，了解国内外餐饮行业发展信息，同时有意识地提
高学生的阅读、学习能力。
安排学生在调查、研究的基础上撰写餐饮活动方案、宴会菜单等，培养学生发现问题、解决问题的能力和创新的能力。
