人教版选修1 专题1.课题1 果酒和果醋的制作 作业

果酒和果醋的制作一、选择题1．关于酵母菌的叙述，错误的是( )A．酵母菌营异养生活B．酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸C．酵母菌在有氧气存在时，能将C6H12O6分解成CO2和水D．酵母菌不属细菌解析酵母菌是营异养生活的真菌，为真核生物，不属于细菌，酵母菌属兼性厌氧型生物，进行无氧呼吸时生成酒精和CO2。

答案 B2．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )A．应先去除葡萄的枝梗，再反复冲洗，这样洗的彻底B．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气C．在发酵过程中，发酵装置内温度要维持在20 ℃左右D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理解析在选葡萄时应先冲洗1～2次，不可过多，否则天然酵母菌就会减少；而且应先洗再去除枝梗以避免被杂菌污染。

制作过程中要避免其他微生物污染，故需消毒处理所用装置。

酵母菌只有在20 ℃左右的缺氧环境中才能很好地进行酒精发酵，故C项正确。

答案 C3．在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析冲洗的目的是洗去浮尘，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A项错；异养微生物都能利用糖，B项错；其他杂菌不能生长的根本原因是不适应缺氧和酸性环境，C项正确，D项错。

答案 C4．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是( )A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素B．是红色葡萄球菌分泌的色素C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中解析在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜和液泡膜失去选择透过性，原来存在于液泡中的色素进入发酵液中，使葡萄酒呈深红色。

答案 D5．果酒制作过程中，操作有误的是( )A．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置B．将温度控制在18～25 ℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁解析果酒制作过程中，葡萄汁加入发酵装置时需留约1/3的空间，以便有足够的O2供酵母菌繁殖，且消毒会杀死酵母。

果酒和果醋的制作一、单选题1．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是( )A. 酒精发酵的最终产物是红色的B. 在发酵过程中产生了红色的物质C. 在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D. 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中【答案】D【解析】酒精发酵的最终产物C2H5OH是无色的，A错误；在发酵过程中并没有产生红色的物质，也没有加入红色的食用色素，BC错误；在发酵过程中，随酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现红色，D正确。

2．在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，未经髙压蒸汽灭菌，但其他杂菌不能生长的原因A. 其他杂菌不能在无氧的条件下生长B. 经冲洗后，其他杂菌已被洗掉C. 发酵液中抗生素能够杀死或抑制杂菌的生长D. 在缺氧的发酵液中，酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长【答案】D【解析】杂菌中也有厌氧菌，A项错误；冲洗不能完全去除杂菌，B项错误；发酵液中不存在抗生素，C项错误；在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，在无氧的环境下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，一定浓度的酒精可抑制其他杂菌的生长，D项正确。

3．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。

下列与此有关的各项内容均不正确的是（）A. ②③B. ②④C. ①③D. ①④【答案】C【解析】果酒是利用酵母菌发酵制成的，酵母菌是兼性厌氧型真菌，在有氧条件下可大量繁殖，在无氧条件下可发酵产生酒精，发酵时应先通入足够的无菌空气，在有氧条件下培养一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵，①错误；制作果醋时使用醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，在有氧条件下，可生成醋酸，制作装置中的充气口是连接气泵输入氧气用的，排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，②正确；制作腐乳时应先接种毛霉，然后再加盐腌制，③错误；制作泡菜时应选用乳酸菌，发酵过程中，要注意经常向泡菜坛盖边沿的水槽中补水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，④正确。

课题1 果酒和果醋的制作课后分层训练(时间：25分钟)[对点强化]强化点1果酒和果醋的制作原理1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A.过程③和④都需要氧气的参与B.过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中C.过程①和②都只能发生在缺氧条件下D.过程①～④所需的最适温度基本相同[解析]过程③代表有氧呼吸第二、三阶段，④果醋制作过程依赖于醋酸菌的有氧呼吸，过程③和④都需要氧气的参与，A正确；过程①为细胞呼吸的第一阶段，有氧和无氧条件下均可发生，发生在酵母细胞的细胞质基质中，B、C错误；酵母菌发酵和醋酸菌发酵所需的最适温度不同，醋酸菌发酵所需的最适温度较高，D错误。

[答案] A2.下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是()A.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B.用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗C.制葡萄酒的过程中，需将时间控制在10～12 dD.制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d[解析]制作葡萄酒所用的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以，对选择的葡萄应冲洗1～2次，清除污物即可，以免造成菌种流失。

[答案] B3.夏天制作黄酒经常会出现酒变酸的现象。

在该过程中，酵母菌的种群数量变化是()A.①B.②C.③D.④[解析]在夏天制作黄酒过程中出现黄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是发酵容器密闭不严，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸，这两种情况都会导致培养液中酵母菌的种群数量下降，而给出的4条曲线中只有④的曲线有种群数量下降的过程，而其余3条曲线的种群数量都是增加的，故符合题意的选项是D。

[答案] D4.将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15 ℃条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系含有少量的酒精。

如对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化。

人教版生物选修课后题答案Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#专题1传统发酵技术的应用本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要操作技术归纳如下。

1.果酒与果醋的制作技术。

2.腐乳的制作技术。

3.泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的测定。

课题1果酒和果醋的制作一、基础知识（一）果酒制作的原理知识要点：1.酵母菌的兼性厌氧生活方式；2.发酵需要的适宜条件；3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。

（二）果醋制作的原理知识要点：1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的来源。

二、课题成果评价（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。

此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。

如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。

（二）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。

此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。

三、答案和提示（一）旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗为什么答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。

例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

20℃左右最适合酵母菌繁殖。

因此需要将温度控制在其最适温度范围内。

而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。

4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。

绝密★启用前人教版选修1课时1.1 果酒和果醋的制作一、选择题（10小题）1．葡萄酒呈现红色的原因是（）A ．在发酵过程中产生了红色的物质B ．在发酵的最后程序中加人了红色的食用色素C ．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D ．酒精发酵的最终产物C 2H 5OH 是红色的2．用带盖的瓶子制作果酒时，每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作的叙述正确的是( ) A ．拧松，放出CO 2 B ．打开，进入空气 C ．拧松，进入空气 D ．打开，放出CO 23．下图是苹果酒制作的步骤。

下列分析正确的是（）A ．步骤①是对苹果进行灭菌处理B ．装瓶时发酵瓶要装满C ．产生的气体可用澄淸石灰水进行检测D ．整个过程始终保持无氧条件4．在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染（） A ．榨汁机用沸水进行清洗并晾干B ．发酵瓶用温水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干C ．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D ．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开5．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误．．的是( )。

A ．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B ．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C ．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌种群D ．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件6．下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。

下列相关分析正确的是（ ）A ．①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染B ．②过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率C ．③过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器D ．④过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭7．果醋制作过程中，需从充气口（ ） A ．先通入一段时间氧气，以后停止通入 B ．不断通入氧气C ．整个过程不需通入氧气D ．先密封一段时间，然后再通入氧气8．对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制中，错误．．的是（ ） A ．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间B．制葡萄醋的温度比葡萄酒的高些，但时间一般控制在7～8d左右C．制葡萄酒的过程中，应在适宜的条件下，时间应控制在10～12dD．应用清水反复冲洗葡萄，以达到相应的卫生标准9．果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖液浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是（）。

课题1 果酒和果醋的制作1．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是A．温度18~25 ℃，适时通气B．温度18~25 ℃，隔绝空气C．温度30~35 ℃，隔绝空气D．温度30~35 0C，适时通气2．利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。

下列有关解释错误的是A．酒精对酵母菌有毒害作用B．葡萄汁中的营养物质不足C．发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性D．氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸3．酒精发酵时应控制的温度为A．10 ℃左右B．10 ℃以下C．30~35 ℃D．18~25 ℃4．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾并加热5．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是A．果酒制作所需要的适宜温度较高B．使用的菌种都具有细胞壁、细胞膜和核膜C．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸D．制作果醋所需的菌种包括酵母菌和醋酸菌6．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同7．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中酵母菌能生长繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌8．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌种群D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件9．用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。

1.1果酒和果醋的制作——2021-2022学年高二生物人教版选修一同步课时作业1.下列关于果酒、果醋酿造实验的说法错误的是( )A.果酒制作过程中酵母菌一直进行无氧呼吸，所以不需要氧气B.果醋制作过程中需要加入无菌氧气C.酵母菌和醋酸杆菌同化作用类型相同D.果酒发酵产物中的乙醇可以抑制杂菌生长2.《唐书》记载：“葡萄酒，西域有之……及破高昌……京中始识其味。

”《吐鲁番出土文书》记载了古代高昌所谓“踏浆”之法，也就是破碎葡萄果粒的方法，与今日一些酒厂沿用的方法非常相似。

下列叙述错误的是( )A.古代酿制葡萄酒利用了自然界的野生酵母菌B.“踏浆”法有利于酵母菌与葡萄汁液混合均匀C.葡萄酒酿制利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理D.在葡萄酒酿制的整个过程中需要严格保证无氧环境3.图甲为果酒和果醋生产工艺流程简图，图乙为果酒、果醋发酵装置示意图。

下列相关叙述错误的是( )A.在葡萄冲洗后才能去除葡萄枝梗，以防止杂菌污染B.尽量缩短排气口胶管的长度，以便顺利排出发酵产生的气体C.发酵过程要控制适宜的温度，醋酸发酵的温度比酒精发酵的高D.利用酵母菌进行酒精发酵时，充气口应该先打开后关闭4.关于“发酵食品加工的基本方法”的叙述中，错误的是( )A.果酒制作中，对葡萄进行多次反复冲洗以防止杂菌污染B.果酒制作过程中，若发酵条件控制不当，果酒可能变酸C.果醋制作相对于果酒制作所需的发酵温度更高D.果醋制作过程中，应连续充入无菌空气以利于乙酸发酵5.如图所示装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述错误的是( )A.果酒和果醋制作过程中用到的微生物都是真核生物B.利用装置甲制作腐乳时，卤汤酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间C.当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸D.装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染6.下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是( )A.酵母菌产生酒精的化学反应主要发生在线粒体中B.葡萄汁制成果醋后有机物的总量减少而种类增加C.在自然界生长的各种葡萄都可以酿制出红葡萄酒D.糖原充足时醋酸菌将乙醇变为乙醛进而产生醋酸7.下列关于果酒，果醋制作的说法，错误的是( )A.用酵母菌发酵酿制葡萄酒，可用酸性重铬酸钾检测酒精的产生B.在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢C.控制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁殖，又可抑制杂菌的生长D.在制作葡萄酒的过程中，酵母菌无氧呼吸产生乳酸使发酵液的pH下降8.下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。

课题1果酒和果醋的制作基础巩固1以下反应在果酒和果醋发酵过程中不可能出现的是( )A.C6H12O6+6O26CO2+6H2OB.C6H12O62C2H5OH+2CO2C.CO2+H2O(CH2O)+O2D.C2H5OH+O2CH3COOH+H2O解析:A项是果酒发酵初期的反应式;B项是果酒发酵产酒阶段的反应式;C项是光合作用的反应式;D项是果醋发酵过程的反应式。

答案:C2下列关于酵母菌的叙述,错误的是( )A.酵母菌是异养型的真菌B.酵母菌是兼性厌氧型微生物,即一种酵母菌能进行有氧呼吸,另一种进行无氧呼吸C.酵母菌在有氧气存在时,能将葡萄糖分解成CO2和H2OD.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2解析:酵母菌为兼性厌氧型微生物,是指酵母菌在有氧时可以进行有氧呼吸,无氧时可以进行无氧呼吸。

答案:B3下列有关果酒自然发酵流程的叙述,正确的是( )A.应将选择好的葡萄进行反复冲洗,防止杂菌污染B.应将选择好的葡萄只冲洗1~2遍,防止菌种流失C.应去梗再冲洗,防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D.应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理,防止杂菌污染解析:在果酒的自然发酵中,冲洗这一步的主要目的是除去浮尘,不能冲洗得过于干净,也不能进行去皮处理,因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌;去梗的操作应在冲洗之后,否则会因去梗造成葡萄汁流出或造成杂菌污染;高压蒸汽灭菌会使各种微生物均被消灭,无法产生果酒。

答案:B4下列关于果醋制作的说法,正确的是( )A.醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要一直打开发酵瓶B.在制作果醋时,温度应严格控制在18~25 ℃C.当糖源不足时,醋酸菌先将乙醇转变成乙醛,再将乙醛转变为醋酸D.醋酸菌在糖源和氧气充足时,能将葡萄糖分解成酒精和CO2解析:果醋制作过程中醋酸菌是必不可少的,醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要适时通过充气口充气,而不是一直打开发酵瓶。

醋酸菌的最适生长温度为 30~35 ℃。

2019-2020学年人教版选修一专题1 课题1 果酒和果醋的制作作业[基础全练]1．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经灭菌，但其他杂菌不能生长的原因是()A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析：冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的；异养微生物都能利用糖作碳源；果酒制作过程中其他杂菌不能生长的根本原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。

答案：C2．下列关于酿制果醋的说法，不正确的是()A．制果醋所用的醋酸菌是好氧型细菌B．在发酵过程中，温度控制在18～25 ℃，发酵效果最好C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D．深层发酵时，短时间中断氧气会引起醋酸菌死亡解析：A项正确，醋酸菌是一种好氧型细菌；B项错误，醋酸菌的最适生长温度是30～35 ℃；C项正确，变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的；D项正确，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。

答案：B3．下列哪种条件下，醋酸菌能将乙醇变为醋酸()A．氧气、糖源充足B．缺少氧气、糖源充足C．氧气充足、缺少糖源D．氧气、糖源都缺少解析：氧气、糖源都充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸；氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

答案：C4．下列关于酵母菌的叙述，正确的是()A．酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．30 ℃左右最适合酵母菌繁殖D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存解析：酵母菌为异养生物，在有氧和无氧条件下均可生存；酵母菌主要繁殖方式为出芽生殖；20 ℃左右最适合酵母菌繁殖；酵母菌是真菌，青霉素只能抑制细菌繁殖。

答案：A5．制作果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为()A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂解析：醋酸菌是好氧菌，发酵需要O2的参与。

专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一、非标准1.制作葡萄醋时,必需把握的发酵条件是()A.温度18~25 ℃,适时通气B.温度18~25 ℃,隔绝空气C.温度30~35 ℃,隔绝空气D.温度30~35 ℃,适时通气解析:醋酸菌是一种好氧细菌,最适生长温度为30~35 ℃。

答案:D2.利用酵母菌酿酒时,从开头便持续向发酵罐内通入无菌空气,结果是()A.酵母菌大量死亡,酒精减产B.酵母菌数量不多,酒精产量不变C.酵母菌数量增多,酒精减产D.酵母菌数量增多,不产生酒精解析:酵母菌有氧呼吸产生的能量多,繁殖快,有氧呼吸不产生酒精。

答案:D3.下列关于果酒制作过程的叙述中,正确的是()A.应先去除葡萄的枝梗,再冲洗,这样洗得彻底B.使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好C.在发酵过程中,需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖力量很强,因此不需对所用装置进行消毒处理解析:在选葡萄时应先冲洗1~2 次,再去除枝梗,以防葡萄破损被杂菌污染;酵母菌通过无氧呼吸产生酒精,因此在发酵过程中不需要通入空气。

酵母菌的繁殖力虽然很强,但仍要对所用装置进行消毒处理, 由于其内含有微生物,会影响果酒的品质。

20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。

答案:B4.在制作果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发觉发酵液的pH始终下降,缘由是()A.酵母菌进行有氧和无氧呼吸时,均产生CO2,溶于发酵液中,使pH下降B.酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C.酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D.乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性解析:酵母菌是兼性厌氧微生物,有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2,CO2溶于发酵液中,使之酸性增加。

答案:A5.在一一般锥形瓶中,加入含有酵母菌的葡萄糖溶液,如右图。

下图的相关坐标曲线图中,正确的是()A.①②③B.②③④C.①③④D.①②④解析:开头时锥形瓶中有氧气存在,所以酒精浓度是零,很快氧气消耗尽,酒精浓度增加,但葡萄糖是有限的,最终被消耗尽,酒精浓度不会连续增加,酵母菌数量也不会始终增加。

专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作基础巩固1．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述，错误的是()A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件2．如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是()A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B．利用装置乙制作葡萄酒时，葡萄汁装入发酵瓶要留有大约1/3的空间C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染3．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是() A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能生存，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌4．酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，其主要原因是()A．碳源供应太充足B．细胞会发生质壁分离C．酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺O2，影响菌体生长D．葡萄糖不是酵母菌的原料5．果汁发酵后，检验是否有酒精产生，下列叙述不正确的是()A．可以用重铬酸钾检验B．需要设计对照实验C．用重铬酸钾检验酒精能出现灰绿色D．以上的操作需要加热6．下图中甲是果酒和果醋发酵的装置图，乙是果酒和果醋制作发生的物质变化。

下列相关叙述中，错误的是()A．用甲装置制作果酒时，要加入适量的酵母菌，且一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟B．用甲装置制作果醋时，发酵后期阀门a要关闭C．乙图中过程②只能发生在缺氧条件下D．过程③和④都需要氧气的参与7．酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。

课时跟踪检测一果酒和果醋的制作（满分50 分时间25 分钟）一、选择题（每小题3分，共24 分）1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）A •让发酵装置接受光照B.给发酵装置适时排气C•向发酵装置通入空气D .将发酵装置放在45 C处解析：选B 酵母菌发酵产生CO 2，故应适时排气。

酵母菌无氧发酵不需要氧气、光照。

45 C 温度太高，不适合酵母菌的生存。

2 •下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（）A •在制作果酒和果醋的实验中，应该一直保持厌氧环境B.当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸C •由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理D •温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大解析：选B 果酒制备用的菌种是酵母菌，属于兼性厌氧型细菌，进行无氧呼吸产生酒精，温度一般控制在18〜25 C。

果醋制备用的菌种是醋酸菌，属于好氧型细菌，发酵时需要持续通入空气，温度应控制在30〜35 C;果酒和果醋制作时都要对制作工具进行消毒, 消除杂菌影响。

3•红葡萄酒呈现红色的原因是（）A.发酵过程中有红色物质生成B・发酵过程中，某些产物与葡萄糖反应，显示红色C •红色葡萄皮上的色素溶于酒精，酒精浓度越高，色素溶解量越大D •发酵过程中产生的CO 2遇指示剂变红色解析：选C 随发酵反应的进行，酒精浓度越来越高，葡萄皮中的色素溶解于发酵液中，使酒呈红色。

4.下列叙述能够防止发酵液被污染的是（）①榨汁机要清洗干净并晾干②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒③装入葡萄汁后，封闭充气口④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接A.①② B .②④C .①③④D .①②③④解析：选D 榨汁机、发酵瓶都可能含有杂菌，因此应清洗、消毒。

空气中含有杂菌，因此排气口要通过长而弯曲的胶管与瓶身相连，以防止杂菌污染。

5•某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐中，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测原因是发酵罐密封不严，该问题的结果可能是（ ）A .酵母菌数量减少，发酵不充分B .糖化淀粉消耗减少，能量释放量减少C .该过程中有氧、无氧呼吸都被抑制，有机物消耗量减少D .酵母菌数量、CO 2释放量、产生的热量以及糖化后淀粉的消耗量都增加解析：选D 由于发酵罐密封不严，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，将大部分糖化 淀粉彻底氧化分解为水和 CO 2，释放大量热能，有机物消耗增多。

第1课时果酒和果醋的制作[基础过关]1.下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是()A.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B.醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染C.制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖D.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋[答案] D[解析]葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出；醋酸发酵是需氧发酵，应通入氧气，发酵时应敞开瓶口并在瓶口盖上纱布以防杂菌污染；制作果酒过程中定时拧松瓶盖既可排出气体又可避免杂菌污染；醋酸菌发酵的适宜温度比酵母菌高。

2.下列防止发酵液被污染的操作中不正确的是()A.榨汁机要清洗干净，并晾干B.发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒C.葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连[答案] B[解析]发酵中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物，一旦污染菌种，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。

榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，防止器材上的杂菌进入发酵液；装入葡萄汁后，要密封充气口，防止空气中的杂菌进入；发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，目的是阻挡外界空气中的杂菌进入发酵液。

3.果汁发酵后，检验是否有酒精产生，下列叙述不正确的是()A.可以用重铬酸钾检验B.需要设计对照实验C.在酸性条件下，用重铬酸钾检验酒精能出现灰绿色D.以上的操作需要加热[答案] D[解析]用重铬酸钾检验酒精的实验不需加热。

4.果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。

在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。

下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是()A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满[答案] B[解析]果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成；果醋的发酵最适温度为30～35 ℃，而果酒的发酵最适温度为18～25 ℃；传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。

课题1 果酒和果醋的制作1．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是A．温度18~25 ℃，适时通气B．温度18~25 ℃，隔绝空气C．温度30~35 ℃，隔绝空气D．温度30~35 0C，适时通气2．利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。

下列有关解释错误的是A．酒精对酵母菌有毒害作用B．葡萄汁中的营养物质不足C．发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性D．氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸3．酒精发酵时应控制的温度为A．10 ℃左右B．10 ℃以下C．30~35 ℃D．18~25 ℃4．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾并加热5．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是A．果酒制作所需要的适宜温度较高B．使用的菌种都具有细胞壁、细胞膜和核膜C．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸D．制作果醋所需的菌种包括酵母菌和醋酸菌6．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同7．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中酵母菌能生长繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌8．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌种群D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件9．用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。

课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．关于醋酸菌的叙述，正确的是( )A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌有氧无氧都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸[答案] A[解析]醋酸菌必须在有氧条件下才能完成代谢。

2．酵母菌能够进行以下哪些反应？( )①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2A．①②③B．②③④C．①② D．②③[答案] C[解析]酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。

3．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少[答案] A[解析]醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。

4．制果酒过程中，操作有误的是( )A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在18℃～25℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁[答案] A[解析]在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。

5．关于酵母菌的叙述，正确的是( )A．酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存[答案] A[解析]酵母菌为异养生物，在有氧和无氧条件下均可生存。

6．下列产醋最多的措施是( )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[答案] B[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。

7．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[答案] A[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。

专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一、非标准1.制作葡萄醋时,必须控制的发酵条件是()A.温度18~25 ℃,适时通气B.温度18~25 ℃,隔绝空气C.温度30~35 ℃,隔绝空气D.温度30~35 ℃,适时通气解析:醋酸菌是一种好氧细菌,最适生长温度为30~35 ℃。

答案:D2.利用酵母菌酿酒时,从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气,结果是()A.酵母菌大量死亡,酒精减产B.酵母菌数量不多,酒精产量不变C.酵母菌数量增多,酒精减产D.酵母菌数量增多,不产生酒精解析:酵母菌有氧呼吸产生的能量多,繁殖快,有氧呼吸不产生酒精。

答案:D3.下列关于果酒制作过程的叙述中,正确的是()A.应先去除葡萄的枝梗,再冲洗,这样洗得彻底B.使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好C.在发酵过程中,需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强,因此不需对所用装置进行消毒处理解析:在选葡萄时应先冲洗1~2 次,再去除枝梗,以防葡萄破损被杂菌污染;酵母菌通过无氧呼吸产生酒精,因此在发酵过程中不需要通入空气。

酵母菌的繁殖力虽然很强,但仍要对所用装置进行消毒处理, 因为其内含有微生物,会影响果酒的品质。

20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。

答案:B4.在制作果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的pH一直下降,原因是()A.酵母菌进行有氧和无氧呼吸时,均产生CO2,溶于发酵液中,使pH下降B.酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C.酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D.乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性解析:酵母菌是兼性厌氧微生物,有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2,CO2溶于发酵液中,使之酸性增强。

答案:A5.在一普通锥形瓶中,加入含有酵母菌的葡萄糖溶液,如右图。

下图的相关坐标曲线图中,正确的是()A.①②③B.②③④C.①③④D.①②④解析:开始时锥形瓶中有氧气存在,所以酒精浓度是零,很快氧气消耗尽,酒精浓度增加,但葡萄糖是有限的,最后被消耗尽,酒精浓度不会继续增加,酵母菌数量也不会一直增加。

《果酒和果醋的制作》作业设计方案（第一课时）一、作业目标1. 理解和掌握果酒和果醋制作的基本原理；2. 能够独立完成果酒和果醋的制作过程；3. 培养实验操作能力和观察能力。

二、作业内容1. 实验准备* 葡萄或其他水果；* 榨汁机、发酵瓶或发酵罐、纱布；* 糖、酵母粉（或葡萄酒酵母）；* 恒温箱或适宜的温度环境。

2. 制作果酒* 将葡萄榨汁，过滤掉果肉残渣；* 按一定比例加入糖，搅拌均匀；* 加入酵母粉或酵母，搅拌均匀；* 将发酵瓶或发酵罐密封，放入恒温箱中发酵，每天观察记录发酵状态；* 待发酵结束后，品尝果酒并记录味道和口感。

3. 制作果醋* 将葡萄榨汁，过滤掉果肉残渣，同时留取部分葡萄皮备用；* 将剩余的葡萄皮浸泡在水中，制成葡萄皮水；* 将果汁和葡萄皮水按一定比例混合，加入糖，搅拌均匀；* 加入醋酸菌酵母，搅拌均匀；* 将发酵瓶密封，放入适宜的温度环境中发酵，每天观察记录发酵状态；* 当发酵液呈现微酸味时，即可停止发酵，过滤出果皮残渣；* 将滤液静置一段时间，等待果醋自然沉淀分离；* 品尝果醋并记录味道和口感。

4. 总结和分享* 对制作果酒和果醋的过程进行总结，分析成功和失败的原因；* 分享自己在制作过程中的感受和收获，与其他同学交流学习。

三、作业要求1. 独立完成整个制作过程，不得抄袭；2. 记录和总结整个制作过程，包括时间、温度、材料、比例等细节；3. 制作完成后，需对成品进行品尝并记录；4. 作业完成后，提交一份总结报告，字数不少于XX字。

四、作业评价1. 评价内容：作业完成情况、实验操作能力、观察分析能力、总结报告质量等；2. 评价标准：根据以上内容，结合学生实际操作情况，给出相应的成绩。

五、作业反馈1. 学生对本次作业的评价：希望下次能有机会尝试更多的实验内容，提高自己的实验技能；2. 教师对本次作业的评价：大部分学生能够独立完成作业，实验操作基本正确，但还需加强观察和分析能力的培养；3. 改进建议：增加更多的实验内容，提供更多的指导，帮助学生更好地理解和掌握果酒和果醋的制作原理，提高实验技能。