下载文档原格式
第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。
3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。
水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温；润滑作用. 健康成人每天需要水2500ml左右。
在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml（约6杯）。
4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物.主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯.6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
包括：消化吸收;中间代谢;排泄。
营养素的生理功能: 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。
合理营养：即为平衡而全面的营养。
包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR)；推荐摄入量（RNI)；适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
课程编号：3071012食品卫生学教学大纲ScieuceofFoodSanitation课程性质：必修适用专业：蜂学专业、食品科学与工程专业、食品质量与安全专业先行、后续课程情况：先行课：食品化学、食品微生物学；后续课：食品营养学；学分数：2.0主讲教师：黄启超一、课程的目的与任务通过学习本课程,让学生懂得研究各类食品污染与控制、卫生管理的基本知识理论.二、课程的基本要求学习本课程需要有一定的化学知识微生物知识为基础,要求懂得各类食品污染与控制、卫生管理的基本知识理论.三、课程教学内容第一章绪论1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和了解食品卫生学的历史、食品卫生的现状、面临的挑战和任务,学习和掌握食品卫生、食品卫生学的概念和分支学科与主要内容.2基本知识点：食品卫生、食品卫生的概念2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食品卫生、食品卫生学2基本理论：食品卫生学与各分支学科的关系3．教学重点与难点1重点：基本概念的理解和食品卫生学与各分支学科的关系2难点：食品卫生学与各分支学科的关系4．实验：无5．习题课安排：无第二章食品的生物性污染1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和了解生物有害因素污染食品对健康的影响,学习和掌握生物有害因素污染食品的途径及预防措施.2基本知识点：生物有害因素污染食品的途径及预防措施2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食品的腐败变质、细菌总数、大肠菌值、黄曲霉毒素、寄生虫2基本理论：细菌、霉菌、致病性微生物、寄生虫污染食品的途径及预防措施；食品的腐败变质的原因.3基本原理：食品腐败变质的基本原理、微生物的控制和杀灭原理、黄曲霉和其他毒素对人体危害的原理、寄生虫污染食品和对人体危害的基本原理.3．教学重点与难点1重点：食品的腐败变质、细菌总数、大肠菌值、黄曲霉毒素以及寄生虫等基本概念的理解和掌握；食品腐败变质的基本原理和影响因素、黄曲霉和其他毒素对人体危害的原理、寄生虫污染食品和对人体危害的基本原理的理解和掌握.2难点：食品蛋白质、碳水化合物、脂肪腐败变质的基本原理；寄生虫污染食品和对人体危害的基本原理.4．实验：无5．习题课安排：无第三章食品的化学性污染1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和掌握各种化学性污染物污染食品的途径、对健康的影响及预防措施.2基本知识点：各种化学性污染物污染食品的途径2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：农药残留、污染物、环境污染、食物链、生物放大作用、生物半衰期、生物浓集作用2基本理论：各种化学性污染物农药、有害金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二恶英、食品容器和包装材料的来源和污染食品的途径.3基本原理：各种化学性污染物污染食品的途径；生物放大作用和生物浓集作用的原理3．教学重点与难点1重点：农药残留、污染物、环境污染、食物链、生物放大作用、生物半衰期以及生物浓集作用等基本概念的理解和掌握；各种化学性污染物农药、有害金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二恶英、食品容器和包装材料的来源和污染食品途径的理解和掌握.2难点：生物放大作用和生物浓集作用的原理.4．实验：无5．习题课安排：无第四章各类食品的卫生1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和了解不同食品受污染的因素和途径,熟悉各类食品可能存在的卫生问题及对人体健康的影响,学习和掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施.2基本知识点：食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施. 2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：激素残留、水的硬度2基本理论：不同食品受污染的因素和途径、食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施.3基本原理：各类食品可能存在的卫生问题及对人体健康的影响.3．教学重点与难点1重点：食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施.2难点：水质卫生的评价.4．实验：无5．习题课安排：无第五章食品添加剂对食品的污染1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和了解食品添加剂的类型和生物学活性,学习食品添加剂的使用范围和使用量,掌握食品添加剂的使用原则和常用食品添加剂的分类.2基本知识点：食品添加剂的使用原则和常用食品添加剂的分类.2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食品添加剂、抗氧化剂、防腐剂、色素2基本理论：食品添加剂的类型和生物学活性、食品添加剂的使用原则.3基本原理：食品添加剂和人体健康的关系.3．教学重点与难1重点：食品添加剂、抗氧化剂、防腐剂、色素食品添加剂的类型和生物学活性、食品添加剂的使用原则2难点：食品添加剂和人体健康的关系4．实验：无5．习题课安排：无第六章食物中毒及其预防1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和掌握不同食物中毒的特征及其预防措施2基本知识点：食物中毒的基本概念和分类；不同食物中毒的特征及其预防措施.2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食物中毒、细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒2基本理论：不同食物中毒的原因、特征及其预防措施.3基本原理：如何引起食物中毒.3．教学重点与难点1重点：食物中毒、细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒等基本概念的熟悉、不同食物中毒的原因、特征及其预防措施.2难点：食物中毒的原因.4．实验：无5．习题课安排：无第七章食品生产企业的卫生管理1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和掌握食品企业的卫生管理内容和方法.2基本知识点：食品企业的卫生管理内容和方法.2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食品卫生标准2基本理论：食品企业的卫生管理内容和方法3基本原理：食品企业的卫生管理方法3．教学重点与难点1重点：食品企业的卫生管理食品原材料、生产过程、原材料及成品的卫生检验、成品贮存、运输和销售内容和方法；食品卫生标准的制订.2难点：食品卫生标准的制订和危害分析与关键点控制.4．实验：无5．习题课安排：无第八章食品安全性评价1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和了解食品安全性评价的方法,学习和掌握食品安全性评价程序.2基本知识点：食品安全性评价程序.2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食品安全性评价、基础毒性、致死量、损害作用、最大无作用剂量、最小有作用剂量、蓄积毒性.2基本理论：食品安全性评价的方法、食品安全性评价程序.3基本原理：毒性试验的方法和原理.3．教学重点与难点1重点：食品安全性评价、基础毒性、致死量、损害作用、最大无作用剂量、最小有作用剂量、蓄积毒性等基本概念的熟悉；食品安全性评价程序.2难点：毒性试验的方法和原理4．实验：无5．习题课安排：无四、课程学时分配：课程学时分配五、课程成绩考核：平时30%和考试70%六、选用教材及参考资料：1选用教材：食品卫生学,面向21世纪课程教材,何计国、甄润英主编,中国农业大学出版社2参考资料：中华人民共和国食品卫生法七、教学大纲编制说明：本教学大纲的编制是根据课程的主要内容、重点、教学要求和主要环节,主要内容共分八章,重点是第二、三、四、六、七章.本课程以课堂讲授为主的教学方法.教学过程中应充分突出食品污染与安全的特点.通过教学使学生在基本理论知识方面得到提高.。
食品卫生学考点总结第一章绪论一、基本概念食品卫生学：提高食品卫生质量，防止食品中可能出现的各种有害因素对人体健康安全的科学。
食源性疾病：是由摄食进入人体的各种致病因素引起、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病，食物中毒是最常见的食源性疾病。
第二章食品的污染与控制概述食品污染：指各种条件下，导致有毒、有害物质进入食物造成食品安全性、营养性或感官性状发生改变的过程食品污染的分类1、按污染源性质的不同分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染；2、按污染途径的不同分为：内源性污染和外源性污染生物性污染：指食品受到细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵的污染（其中细菌及其毒素污染最常见）。
食品的化学性污染化学性污染物的来源1、生产生活及环境中的污染物（农兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英、三氯丙醇）2、食品加工储存过程中产生；3、食滥用食品添加剂4、食品容器包装材料运输工具等接触食品时溶入的有毒物质；5、掺假制假过程中加入的物质物理性污染来源1、食品产销运储的污染物2、食品掺假3、食品放射性污染造成危害1、影响食品感官性状2、造成食物中毒3、引起机体慢性危害4、三致作用内源性污染：指食品原料的动植物体在生活过程中，由于自身带的生物性化学性和放射性污染物而造成的污染，也称为一次污染；大致有三类1、内源性生物性污染⑴非致病性和条件致病性微生物⑵致病性微生物⑶寄生虫2、内源性化学性污染3、内源性防射性污染外源性污染：是指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售过程中，外界环境微生物的污染，也称二次污染；外源性生物性污染来源1、通过水污染2、通过空气污染3、通过土壤污染4、生产加工过程污染5、运输过程污染6、保藏过程污染7、病媒虫害的污染外源性化学性污染空气中有毒化学物质对食品的污染土壤中有毒化学物质对食品的污染水中有毒化学物质对食品的污染运输过程造成有毒化学物质对食品的污染生产加工有毒化学物质对食品的污染农药残留及预防致病微生物可引起急性中毒；相对致病微生物通常不致病，但在特殊条件下对人体致病；非致病微生物一般不会引起疾病，但常是导致食品腐败变质的主要原因；一、食品腐败变质食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程；（一）食品腐败变质的原因和条件；1微生物：在微生物腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母菌和真菌，但通常细菌更占优势；2食品本身的组成和性质：酶、营养成分、水分、理化性质、抑菌成分、生物结构；3环境因素：温度、氧气、湿度；（二）食品腐败变质的化学过程1、食品中蛋白质的分解2、食品中脂肪的酸败：后果是产生带有特殊的刺激性臭味；必需脂肪酸的破坏；维生素和色素的破坏；3、碳水化合物的分（三）食品腐败变质的鉴定指标1、感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、组织形态对食品卫生质量的鉴定；2、化学鉴定：挥发性盐基总氮；三甲胺；组胺；K值；pH的变化；过氧化值和酸价；3、物理指标：食品浸出物量；浸出液电导度；折光率；冰点；黏度等；4、微生物检验：菌落总数和大肠菌群；（四）食品腐败变质的食品卫生学意义：感官性质发生改变；营养成分分解，营养价值严重降低；增加了致病菌和产毒真菌等存在的机会，可引起人体不良反应或食物中毒；（五）食品腐败变质的处理原则：必须确保人体健康为原则；其次也要考虑具体情况；（六）防止食品腐败变质的措施：食品的化学保藏：盐腌法和糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏；食品的低温保藏：食品的冷藏、冻藏；食品的加热杀菌保藏：常压杀菌加压杀菌等；食品的干燥脱水保藏：日晒、阴干等；食品辐照保藏；二、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防（一）概述真菌毒素：指真菌在其污染的食品中产生的代谢产物，它们可通过食品或饲料进入人体和动物体内，引起急性或慢性危害；1、真菌产毒的特点：真菌产毒只限于少数产毒真菌，而产毒菌种中也只有部分菌株产毒；同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性；产毒菌种所产生真菌毒素不具有严格专一性；产毒真菌产生毒素需要一定的条件（包括基质、水分、湿度、温度、通风情况等）；2、主要产毒真菌：曲真菌属、青真菌属、镰刀菌属、其他菌属；3、真菌和真菌毒素的食品卫生学意义（1）真菌污染引起的食品变质；真菌污染食品（食品的腐败变质、食品呈现异样颜色、产生霉味等异味、食用价值降低、甚至完全不能食用）；真菌污染原料（食品原料的加工品质下降、出粉率降低、出米率降低、粘度降低）（2）真菌毒素引起人畜中毒：没有传染性；有明显的地方性和季节性；临床症状表现多种，较为复杂；急性中毒、慢性中毒、致癌致畸；5、主要真菌毒素：黄曲霉毒素等；6、黄曲霉毒素（AF或AFT）（1）AF的性质；耐热，在280℃裂解；毒性大小顺序：B1＞M1＞G1＞B2＞M2，G2（2）黄曲霉的产毒条件和对食品的污染产毒条件：黄曲霉生长产毒温度范围是12—42℃，最适产毒温度是25—33℃，最适Aw值为0.93—0.98；黄曲霉在水分为18.5%的玉米等作物上生长时。
