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鸡骨酶解物的制备与应用尹礼国1,徐洲3,于颖4,张超1,钟耕2(1.宜宾学院生命科学与食品工程系,四川宜宾 644007;2.西南大学食品科学学院,重庆北碚 400716;3.贵州大学生命科学学院,贵阳 550025;4.宜宾市第六中学,四川宜宾 644000)摘要:通过研究确定鸡骨酶解物的制备工艺为:将鸡骨解冻、清洗、破碎后加入5倍体积(v/m ,mL/g )水混合,在121℃蒸煮1h ,冷却后粉碎呈泥状;向鸡骨泥添加8倍体积(v/m ,mL/g )水,乳糜化处理20min ;按1g 骨泥加5×104U 的比例加入木瓜蛋白酶,在60℃酶解3.5h ,蛋白质水解率达16162%;将鸡骨酶解液脱苦、过滤、浓缩后加入麦芽糊精、八角粉、山奈粉、姜粉在90～120℃砂浴中去除水分同时发生Maillard 反应,加入食盐、味精调配得具有浓郁肉香味和鲜味的增香调味料,可用于肉制品生产中增香调味。
关键词:鸡骨酶解物;美拉德反应;增香调味品;正交实验中图分类号:TS20211 文献标识码:B 文章编号:100029973(2008)0520088205Prep aration and Utilization of Chicken Bone HydrolysateYIN Li 2guo 1,XU Zhou 3,YU Ying 4,ZHAN G Chao 1,ZHON G Geng 2(1.Depart ment of Life Science and Food Engineering ,Y ibin University ,Y ibin 644007,China ;2.College of food science ,Sout hwest University ,Beibei 400716,China ;3.College of Life Science ,Guizhou University ,Guiyang550025,China ;4.Y ibin No.6Middle School ,Y ibin 644000,China )Abstract :In t his paper ,t he technology of enzymatic hydrolysis of chicken bone was st udied ,t he optimum conditions for preparation of chicken bone hydrolysate were as follow :The chicken bone was ice -outed 、washed and mashed ,mixed wit h water (5times volume (mL )to t he mass (g )of chicken bone ),t hen steamed at t he temperat ure of 121℃for an hour ,mashed to be mud after cooled.The chicken bone mud was mixed wit h water (8times volume (mL )to t he mass (g )of chicken bone mud ),mashed again for 20min.Then hydrolyzed for 3.5h at t he temperat ure of 60℃wit h papain of 5×104U pergram of chicken bone mud ,t he degree of hydrolysis was 16.62%.The hydrolysate was debittered ,filtered and concent rated wit h spice ,salt ,mono sodium glutamate to p repare a kind of flavorous condiment t hat can be used to add t he flavor of meat food.When t he hydrolysate was concent rated at 90～120℃,some meat aromatic material was produced because of t he Maillard reactio n.Key words :chicken bones hydrolysate ;maillard reaction ;flavorous condiment ;ort hogonal test s 鸡骨含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁等矿物质和维生素A ,B 1,B 2,B 12,还含有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白,氨基酸组成合理,蛋白生物价高[1-3]。
鸡汤炖煮的实验报告
一、实验目的：
（1）综合利用鸡骨，提高副产物利用价值；
（2）掌握酶解鸡汤炖煮工艺。
二、实验材料：
鸡骨，食盐，蛋白酶（6000U／g），高压灭菌锅，刀，烘箱，托盘。
三、实验内容：
工艺流程：鸡骨清洗，切块-高压--再破碎--酶解--灭酶--调味（1）清洗：剔除毛发，皮下脂肪，内脏等，清洗，切块；
（2）高压：120℃，20min。
（3）再破碎：粒度小于5mm。
（4）酶解：酶添加量0.3％，40℃，酶解5-6h。
（5）灭酶：炖煮5min。
四、实验结果及分析：
1、实验结果：鸡骨汤颜色澄清，有少量漂浮絮状物，有清淡鸡肉香味。
2、分析：提高鸡骨浓汤的质量有下面两点措施：
（1）采用新鲜鸡骨架：冰鲜鸡骨架在解冻过程中，由于肌肉组织细胞在冻结过程中变形损伤严重，解冻时大量组织液流失，用冰鲜
的鸡骨架制得的鸡骨浓汤鸡味会不够浓郁，鲜味大打折扣，如果换成新鲜鸡骨架，酶解后得到的鸡骨浓汤将会比用冰鲜鸡骨架制得的浓汤更有鸡肉的味道，更加的鲜美，香气更突出。
（2）高压和破碎要充分：高压作用使鸡骨架结构变软，为下一步粉碎提供方便：粉碎使鸡骨能被酶充分作用，得到富有鸡味的浓汤。
(3)酶添加量和酶解的作用条件要控制适当:添加酶量要适当,添加不足会导致鸡骨不能被充分利用,添加过量会造成酶的浪费。
每一种酶有其最适合的作用温度,要保证酶解时温度控制在最佳的温度才能充分发挥酶的活性。
鸡软骨Ⅱ型胶原蛋白的提纯与鉴定目的探讨可溶性Ⅱ型胶原蛋白(CⅡ)的提纯方法。
方法以雏鸡胸软骨为原材料,酸性条件下经胃蛋白酶消化,离心后,应用DEAE-Sephadex A-50进行离子交换层析,透析,盐析,得到纯化的CⅡ。
结果自提的CⅡ样品与CⅡ标准品采用SDS-PAGE电泳显示条带一致。
结论本法提纯CⅡ具有材料丰富,操作简便,重复性好等优点。
标签：Ⅱ型胶原蛋白提取纯化胶原蛋白是结缔组织的重要成分之一,分20余种,其中CⅡ主要存在于软骨基质,占软骨干重的一半以上,研究表明类风湿关节炎(RA)的发病与CⅡ的自身免疫反应有关,国内外均于口服CⅡ诱导免疫耐受治疗RA的相关报道[1～3],该方法有可能成为安全、简便、有效的新型治疗方法。
因此,CⅡ的提纯是我们研究此方法的重要前提,目前国内外文献的报道中多采用盐酸胍来粗提胶原蛋白[4～5],盐酸胍是一种蛋白质变性剂且有一定的毒性,如果在提纯的过程中不能被完全清除,在一定程度上会限制CⅡ的临床应用。
本试验参照Trentham[6]及Miller[7]等方法,用胃蛋白酶法提取,操作简便,重复性好,且提取的CⅡ安全性大。
1临床资料1.1一般资料鸡胸软骨:取材于孵化场17d的雏鸡。
CⅡ:Sigma公司(来源于鸡),5mg/瓶。
1.2主要仪器离心机(日立高速冷冻离心机);层析柜(LKB2023,BROMMA minicoldlab)。
1.3主要试剂胃蛋白酶(Sigma 5g/瓶);DEAE-Sephadex A 50(Amersham);Tris(sigma 100g/瓶)。
1.4CⅡ的粗提将新鲜干净的鸡胸软骨捣碎成糊状,用缓冲液和蒸馏水分别洗涤2遍,然后将其悬浮于0.5mol/L的醋酸中(调pH为2.5),加入胃蛋白酶,4℃下消化72h,低温离心,取上清液-20℃保存。
沉淀物再次悬浮于0.5mol/L醋酸中,同样条件下胃蛋白酶重复消化,离心2次。
将3次上清液混匀,用pH7.6,0.05mol/L Tris-Hcl,0.2mol/LNaCl 溶液充分透析。
畜禽骨综合利用项目工艺技术方案1.工艺流程及操作要点①畜禽骨骼营养成分的分离与提取骨原料→清洗轧碎→高压提取→离心分离→胶原蛋白、骨脂肪、骨渣将猪扁骨在15℃～20℃的洁净水中洗涤，并置于清水中浸泡一段时间，以浸出其中的血液，然后沥干，将其砸成12cm3大小的骨块，放入高压提取罐中，加入一定比例热水高压提取数小时，过滤去除骨渣，离心分离骨蛋白和骨油。
②畜禽骨胶原多肽粉的加工骨胶原蛋白液→浓度调整→保温酶解→灭酶→均质→喷雾干燥→成品将得到的骨胶原蛋白提取液加适量纯净水调整到需要浓度，加热到90～95℃，保持5min。
降至酶解温度后，用1mol/LNaOH溶液调节胶原蛋白液酸碱度至所需pH值，准确量取蛋白酶后加入待水解的胶原蛋白液中，并缓慢搅拌，在水解过程中维持水解pH值保持不变，达到预定水解时间后，将水解液迅速升温到85℃，保持5～8分钟，使酶钝化。
再用高压均质机进行均质，然后再进行喷雾干燥，冷却后即为骨胶原多肽粉。
③微胶囊化骨油粉的加工壁材溶解→加入骨油→均质乳化→喷雾干燥→粉末骨油粉根据不同壁材的特性，按要求比例分别称量后，采用不同的方法溶解，然后混合均匀，配成一定浓度的壁材溶液。
在一定的温度下边搅拌边加入骨油，使成均一的乳状液，在一定压力下进行均质处理，最后再进行喷雾干燥，冷却后即为微胶囊化骨油粉。
④超细畜禽骨粉的加工原料骨渣→热水清洗→干燥→机械微粉碎→超微粉碎→超微粉碎骨粉提取分离的骨渣经热水清洗，进一步除去脂肪，经热风干燥后，用机械粉碎机进行微粉碎，再进一步用超微粉碎机进行超微粉碎，制成超微粉碎骨粉。
2.产品标准①骨胶原多肽粉企业标准如下：感官指标：具有本品特有的气味；呈淡黄色颗粒。
表2-2 理化指标表2-3 微生物指标②微胶囊化骨油粉企业标准如下：感官指标：呈乳白色；具有浓郁的猪骨油味，无异味；均匀细腻，有少许沉淀。
表2-4 理化指标表2-5 微生物指标②微胶囊化骨油粉企业标准如下：感官指标：呈淡黄色；无异味；粉体粒度小于25微米。
胃蛋白酶酶解提取鸡骨胶原蛋白工艺的研究王晨1，吴晖1，李晓凤1，刘冬梅1，赖富饶1，仇宏伟2（1.华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640）（2.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109） 摘要：以干鸡骨粉为原料，研究了骨胶原的酶法提取工艺。
实验结果表明：原料需用1.0 mol/L HCl脱钙处理2 d，用正己烷脱脂后，再利用胃蛋白酶进行酶解。
最佳酶解工艺为：加酶量150 U/g、pH值1.7、37 ℃条件下处理120 min，然后在液固比6:1的情况下用水抽提5 h。
在上述条件下，骨胶原提取率可达18.4%，其蛋白质含量为54%。
关键词：骨胶原；提取；酶解中图分类号：TS201.2；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2008)12-1300-04Enzymatic Extraction of Collagen from Poultry Bone by PepsinWANG Chen1, WU Hui1,LI Xiao-feng1,LIU Dong-mei1, LAI Fu-rao1,QIU Hong-wei2(1.College of Light Industry & Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)（2.College of Food Science & Engineering, Qingdao Agriculture University, Qingdao 266109, China)Abstract: Enzymatic treatment to improve the extraction of collagen from chicken bone powder was explored in this paper. The rawmaterials was decalcified by 1.0 mol/L HCl for 2 days, defatted by hexane and then hydrolyzed by pepsin under the following optimalconditions: enzyme dosage of 150 U/g, reaction time of 120 min, pH value of 1.7, and reaction temperature of 37.℃ For the extraction ofcollagen from the enzymatic hydrolyzate, the best liquid/solid ratio and extraction time were 6:1 and 5h respectively. Under these conditions, theextraction rate and protein content of the collagen from poultry bone were of 18.4% and 54%, respectively.Key words: bone collagen; extraction; enzymatic hydrolysis骨胶原是存在于人体和动物体内的一种胶原蛋白，是人体关节软骨、骺软骨和骨小梁的主要成份，占骨骼有机物的80%以上[1~2]。
