下载文档原格式
餐饮常用计算公式例题解析在餐饮行业中，经营者需要掌握一些常用的计算公式，以便在经营过程中进行成本控制、利润预测和经营决策。
本文将介绍一些餐饮常用的计算公式，并通过例题进行解析，帮助读者更好地理解和运用这些公式。
1. 餐饮成本控制。
餐饮成本控制是餐饮经营中非常重要的一环，经营者需要通过成本控制来确保盈利。
以下是一些常用的餐饮成本控制计算公式：1.1 原材料成本率。
原材料成本率 = 原材料成本 / 营业额× 100%。
例题，某餐厅某月的原材料成本为20000元，营业额为60000元，求原材料成本率。
解析，原材料成本率 = 20000 / 60000 × 100% = 33.33%。
1.2 劳动成本率。
劳动成本率 = 劳动成本 / 营业额× 100%。
例题，某餐厅某月的劳动成本为15000元，营业额为50000元，求劳动成本率。
解析，劳动成本率 = 15000 / 50000 × 100% = 30%。
1.3 总成本率。
总成本率 = 总成本 / 营业额× 100%。
例题，某餐厅某月的总成本为40000元，营业额为100000元，求总成本率。
解析，总成本率 = 40000 / 100000 × 100% = 40%。
2. 餐饮利润预测。
餐饮利润预测是经营者在制定经营计划和预算时必须进行的工作。
以下是一些常用的餐饮利润预测计算公式：2.1 毛利润率。
毛利润率 = (营业额原材料成本) / 营业额× 100%。
例题，某餐厅某月的营业额为80000元，原材料成本为20000元，求毛利润率。
解析，毛利润率 = (80000 20000) / 80000 × 100% = 75%。
2.2 净利润率。
净利润率 = 净利润 / 营业额× 100%。
例题，某餐厅某月的净利润为10000元，营业额为60000元，求净利润率。
解析，净利润率 = 10000 / 60000 × 100% = 16.67%。
1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2.职工人数=期初人数+期末人数/2 含义：反映计划期人员数量3.季节指数=月季完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/餐厅座位数×营业天含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率=营业收入－原材料成本/营业收入×100%含义：反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义：不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×1－成本率－费用率－营业税率21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅厨房职工人数含义：职工劳动程度23.职工劳效=计划期收入创汇、利润/职工平均人数含义：职工贡献大小24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度25.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存水平27.平均库存=期初库存+期末库存/2 含义：月度在库规模28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数××1+月度销售额/各月平均销售额鼠标轻29.期末库存=平均库存×2－期初库存含义：年末预计库存额含义：计划利润下的收入水平30.月度流动资金平均占用=期初占用+期末占用/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果32.流动资金周转次数=流动资金平均占用×计划天数/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义：流动资金管理效果33.餐饮成本额=营业收入×1－毛利率含义：反映成本大小34.边际利润率=毛利率－变动费用率=营业收入－变动费用/营业收入×100%=销售份额－变动费用/销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低36.目标营业额=固定费用+目标利润/边际利润率含义：反映原材料利用程度37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用含义：反映利润大小38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义：成本利用效果39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义：资金利用效果40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义：流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义：反映投资效果42.投资偿还期=总投资+利息/年利润+年折旧+建造周期含义：反映投资回收效果43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义：反映库存周转快慢44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义：就餐客人状况45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义：服务费收入大小46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%47.净料价格=毛料价/1－损耗率含义：净料单位成本48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义：产品生产份数安排49.附加价值=人事成本+利润+税金含义：劳动力所创造的新增价值50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义：劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义：人事成本开支的合理程度52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义：利润分配使用的合理;。
餐饮行业成本核算的公式1、成本成本=售价×（1—毛利率）例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少？解：成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）2、毛利率毛利率=（售价—成本）÷售价×100%例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少？解：毛利率=（3.93—2.67）÷3.93×100%=32%3、售价售价=成本÷（1—毛利率）例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少？解：售价=24.39÷（1—41%）=41.35元。
餐饮成本核算以及职工绩效的计算公式餐饮营业率计算公式1、毛利率毛利率=(营业收入－原材料成本)÷营业收入×100%2、成本率成本率=原材料成本÷营业收入×100%3、利润额利润额=营业收入－成本－费用－营业税金4、利润率利润率=利润额÷销售收入×100%5、费用率费用率=营业期流通费用总额÷营业收入×100% 餐饮成本核算以及职工绩效的计算公式经营数据计算公式1、职工人数职工人数=（期初人数+期末人数）含义：反映计划期人员数量2、季节指数季节指数=（季）完成数÷全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度3、座位利用率座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数4、人均消费人均消费=销售收入÷接待人次含义：计算客人平均消费水平5、饮料比例率饮料比例率=饮料销售额÷销售额×100%6、计划收入计划收入=接待人次×人均消费+饮料收入+服务费含义：计算餐厅营业水平7、日均营业额日均营业额=经营期销售收入÷营业天数8、座位日均销售额座位日均销售额=营业期销售总额÷（餐厅座位数×营业天）含义：计算餐厅座位日营业水平餐饮成本核算以及职工绩效的计算公式职工接待、绩效计算公式1、职工接待率职工接待率=就餐人次÷餐厅(前厅+厨房)职工人数含义：反映职工劳动程度2、职工绩效职工绩效=营业期收入÷职工人数3、职工出勤率职工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100%含义：反映工时的利用程度4、工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小餐饮成本核算以及职工绩效的计算公式出入库计算公式1、计划营业期库存量计划营业期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映出库存水准2、平均库存平均库存=(期初库存+期末库存)÷23、期初库存期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×(1+月度销售额÷各月平均销售额)含义：计算出计划营业期初库存的安排。
餐饮各项成本与净利润占比计算方式
1、餐饮业一般为8-10%;
2、餐饮业“食材成本”为20%-30%因此,我们抓平均食材成本为25%,餐饮营业税为 5.65%,即：毛利率=营业额100%-食材成本25%-营业税5.65%=69.35%；
以下例举：xxx餐厅面积200平方米,装修及设备投入约为100万,租金50000元/ 月,租期为5年;月销售营业额20万元/月,人员配备10人;
3、“人事成本”考虑合理排班及人员配备,一般占营业额的18%,即=20万18%=36000 元/月;
4、“水电成本”,一般占营业额的5%,即=20万5%=10000元/月;
5、“摊销成本”,装修及设备投入费用按5年摊销,=100万/60个月=16666.7元/月,即占营业额的8%；
6、“租赁成本”,一般占营业额的25%以内,占比太高的话,营运压力很大,即20万25%=50000元/月；
7、“其他成本”,及广宣费用,占营业额的5%,即=20万5%=10000元/月;
8、那么综合以上,净利润=毛利率69.35%-人事成本18%-水电成本5%-租赁成本25%-摊销成本8%-其他成本5%=8.35%；
净利润=20万8.35%=16700元/月；现金回收=20万摊销成本8%+净利润8.35%=32700元/月投资回本期约等为3年回本；。
餐饮成本核算方法公式餐饮行业是一个竞争激烈的行业，成本核算对于餐饮企业来说至关重要。
正确的成本核算方法能够帮助餐饮企业合理控制成本，提高经营效益。
本文将介绍餐饮成本核算方法的公式，希望能为餐饮企业提供一些帮助。
1. 总成本核算公式。
餐饮企业的总成本包括原材料成本、人工成本、房租成本、水电费用、设备折旧费用等。
总成本核算公式可以表示为：总成本 = 原材料成本 + 人工成本 + 房租成本 + 水电费用 + 设备折旧费用 + 其他费用。
其中，其他费用包括各种杂费、管理费用等。
2. 单位产品成本核算公式。
单位产品成本是指生产或销售一个产品所需要的成本，可以通过以下公式计算：单位产品成本 = 总成本 / 产量。
产量是指一定时期内生产或销售的产品数量，可以是以件、以份、以杯等为单位。
3. 平均成本核算公式。
平均成本是指单位产品成本的平均值，可以通过以下公式计算：平均成本 = 总成本 / 总产量。
平均成本可以帮助餐饮企业了解整体成本水平，从而制定合理的价格策略。
4. 成本控制公式。
成本控制是餐饮企业经营管理中的重要环节，可以通过以下公式进行控制：成本控制率 = （实际成本计划成本） / 计划成本× 100%。
成本控制率可以帮助企业了解实际成本与计划成本的偏差情况，及时调整经营策略。
5. 成本收益分析公式。
成本收益分析是餐饮企业经营管理中的重要工具，可以通过以下公式进行分析：成本收益率 = （收益成本） / 成本× 100%。
成本收益率可以帮助企业了解投入与产出的比例，评估经营效益。
总结：餐饮成本核算方法的公式是餐饮企业经营管理中的重要工具，正确的成本核算可以帮助企业合理控制成本，提高经营效益。
希望本文介绍的成本核算方法公式能够为餐饮企业提供一些帮助，希望餐饮企业能够根据自身情况选择合适的成本核算方法，提高经营效益。
餐饮业成本费用及利润计算公式餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式：一、基本概念：1、成本：对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品及饮品。
如各种菜品和酒水。
2、费用：是指在我们经营中，日常支出的各类款项。
如：房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、电话费、广告费、差旅费、学习费等；及其他不可预见临时发生的支出款项，如客人投诉赔款等。
3、利润：是指销售额减去成本和费用后的剩余部分。
4、毛利：是指销售额减去成本部分后剩余部分；例如：黄瓜1斤进货价2元销售价10元毛利＝销售额－进货成本＝10元－2元＝8元8元的利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员的工资和房租、水电等费用，累计这几项费用支出又减去7元，剩余部分才是利润或叫纯利润。
利润＝销售额－进货成本－费用支出＝10元－2元－7元＝1元5、流水、总成本、费用总额、利润：流水：是指某店一个月营业收入。
总成本：是指某店一个总进货量。
费用总额：是指某店一个月如前面基本概念当中的2、中所提到的各项费用实际发生数据的总和。
6、毛利、利润、毛利率、利润率、成本率的计算公式：毛利＝流水－总成本利润＝流水－总成本－费用总额成本率＝÷流水×100％利润率＝利润÷流水×100％毛利率＝毛利÷流水×100％二、我们应关注的数据：1、酒吧的成本：尽可能减少原材料的浪费，例如鲜水果应最大程度去利用，甚至合理的使用下脚料，在成本没有增加的情况下创造更多利润。
例如一个西瓜切完下脚料后共出10杯果汁，下脚料少出点儿，果汁出成为12杯。
西瓜进价20元/个，西瓜汁18元/杯，出成多两杯，成本不变，收入增加36元，利润就更大，以此类推。
2、低值易耗品：销售流水不变，我们对低值易耗品的控制越好，例如：每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等物品的用量越少，每月费用支出越少，利润就更大。
1、餐饮成本控制是以餐饮企业的目标成本或标准成本为基础对餐饮产品的各成本因素进行严格控制的监督和调节，以纠正偏差、控制消耗、提高经意效益，保证实现餐饮企业成本目标的一种管理方法。
2、餐饮成本的类型：（一）固定成本、变动成本和半变动成本（二）从成本管理角度分为可控成本和不可控成本（三）单位成本和总成本（四）标准成本和实际成本3、餐饮成本率的计算：（1）成本率=成本÷销售额×100%（2）食品成本率=食品成本÷食品销售额×100%（3）饮料成本率=饮料成本÷饮料销售额×100%（4）人工成本率=人工成本÷总销售额×100%4、餐饮成本的特点：（1）变动成本比重大（2）可控制的成本比重大（3）成本泄漏点多5、存货控制方法：（1）实地盘存制（定期）（2）永续盘存制（账面）6、实地盘存制的优点是简单；缺点是不能随时反映存货收入、发出和结存的动态，容易掩盖存款管理中各种自然和人为的损失7、永续盘存制的优点是可随时反映存货收入、发出和结存的动态，有助于了解实际存货和记录上的差异；缺点是较为繁琐，需要与实地盘存制配合使用8、月食品成本核算㈠计算领用食品成本公公式：月初食品库存额（每月第一天食品存货）+本月进货额（月内入库、直接进料）－月末账面库存额（本月最后一天账面存货）=领用食品成本㈡账物差额调整：实际库存额小于账面库存额，应加入食品成本；若大于则减去公式：账面库存额（本月最后一天账面库存额）－月末盘点存货额（实际清点存货额）=账物差额月终实际领用食品成本公式：未调整前领用食品成本±帐物差额=实际食品领用成本㈢专项调整公式：领用食品成本＋转入烹调用各种食品－转出酒吧用食品－下脚料销售收入－招待用餐食品成本－员工共餐成本－员工购买食品收入=月终食品成本9、餐饮成本控制体系设计：（1）确定标准（2）了解所实际经营成果（3）对标准和实际经营成果进行比较（4）改进措施（5）评估10、采购成本控制原则：（1）稳定原料质量原则（2）最佳时间和批量原则（3）采购价格合理的原则（4）提高采购效率原则11、酒店采购成本控制方法：（1）制定合理的采购程序（2）制定科学的采购标准（3）确定最佳采购批量（4）严格控制验收环节12、酒店采购工作类型：（1）计划采购（2）及时采购（3）定期采购（4）鲜活原材料采购（5）二次跟踪采购13、酒店采购工作程序的基本内容：（1）采购申请（2）采购审批（3）订货与采买（4）收货（入库和直拨）（5）采购经费的报销14、酒店采购标准就是餐饮企业根据自身经营特色和原料供应状况确定的原料等级、规格、产地、质量、价格等要素标准。
用以下的方法来计算利润和成本.一.成本: 1.固定成本/月(即每个月固定的开支)例如;房租.人员工资.税. 折旧分摊.2.变动成本水电.原材料(油盐.....)细分到每份菜肴二.营业额/(每天)/月三.单位毛利润率%=售价-原料成本.四.保本(平衡)点=营业额-(固定成本+变动成本)*毛利率%例如;当天营业收入1000元-变动成本500元=毛利率100%. 固定开支;12000元/月=400元/天. 纯利润=1000元-500元-400元=100元=10%保本平衡点=每天的营业收入必须在900元以上毛利率控制在100%才能保本.当然还要具体的细计算记帐就是记流水账，也就象记事本一样，要认真详细（最好去买一个账本），要记现金收支、存货（菜、半成品）、销售记录、设备记录等都要记。
如果你不嫌麻烦而且会记账，那么建议你去买本账本（三栏式的），自制一本应收账本。
一般文具店都有卖的。
这种账本很简单，而且还很容易懂。
只要你在目录里写上你供应商的名字，后面是有个让你写第几页的。
而且这种账本是可以拆分的。
当你一页记满了你可以拆了在放一页进去。
这样做就很清楚明了了。
记下一个月每天的营业额A和每天的开支B.月底盘存,看剩下的菜,米,油等等按进价值多少钱C.一个月的工人工资,房租水电是多少D。
计算公式如下: A*30天-B+C-D最简单的，每天的收入（要建银行和现金帐），减去你进货的成本（例如采购回来的菜、酒之类的），再减去你的费用（如房租等），大致等于你赚了多少，还有很多细节的东西。
比如税方面的。
先分几个部分：收入（每日营业额），成本（购买烟酒菜及调料的支出），杂支（水电气，房租电话，还有纸杯，餐巾纸等等），人工费（工人工资等），每日结账公式：利润=收入-成本-杂支-人工。
设计的菜单一式三份，单号连续，标明金额收款的一份，厨师房一份，记账的一份。
晚上三份一块交。
货物购买单（价格、数量),必须有厨房的收到签字联，购买人的签字另外你必须管厨师房要一份，出何菜所需要的材料-晚上按出的成品菜计算今天各种材料实际用多少，上下差不多就可以了，差的多必须开会找原因。
餐饮成本核算方法公式
厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一，以下为成本公式：菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）毛利率计算公式：成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。
一、什么是餐饮成本
菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。
所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。
比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
二、毛利率与净利率
菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。
没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料。
毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，就可以进行计算。
菜品价格=成本+毛利菜品的毛利率是用毛利来计算的，包括成本
毛利率，即毛利除以成本价格的比率；销售毛利率即毛利除以销售价格的比率。
成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。
经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。
净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。
净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量×100％、净料重量=毛料重量×净料率、净料单价=毛料单价/净料率。
餐饮成本率的计算方式1、成本率与毛利率:成本率是指成本量与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额需要多少比例的成本资源消耗。
成本率越低，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越小，释放出的收益空间越大；相反，如果成本率越高，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越大，释放出的收益空间越小。
当然成本率的降低并不是无条件，无约束的，成本率是考察成本变动和企业经营能力的重要指标，将成本率控制合理的范围是经营成功的关键。
毛利率是指毛利与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额可以延伸出多少比例的费用覆盖和利润释放区间。
毛利率和成本率成反比关系，即一个正增长多少，另外一个就负增长多少。
如：毛利率由48%增长1%，则成本率就由52%增长-1%。
毛利率与成本率之和永远都是100%，即1。
虽然毛利率与成本率相辅相成，并存在着总量恒定的数学关系。
但从管理角度而言，两者还存在另外的逻辑关系。
即毛利率永远依附成本率的变化而变化，也就是说管理者只能直接控制成本率，而无法直接控制毛利率，只有通过调整成本率来控制毛利率。
中国某餐饮连锁A如：餐厅2008年10月至2009年3月成本率与毛利率数据如下表成本率=成本量÷营业额×100%毛利率=毛利÷营业额×100%=1-成本率毛利率+成本率=100%=1如表：2008年10月2008年11月2008年12月2009年1月2009年2月2009年3月成本量703496.51 688156.01 754470.05 971649.44 822551.52 837503.02 营业额1596068 1682082 1656137 1989452 1724120 1777639成本率0.44076851 0.40910967 0.45556017 0.48840054 0.47708484 0.47113223 毛利率0.55923149 0.59089033 0.54443983 0.54459946 0.52291516 0.52886777 从表中可知2008年11月的成本率最低（41%），2009年1月的成本率最高（49%）。
也可以解释为2008年11月每实现1元的营业收益，需要约0.41元的成本资源消耗；2009年1月每实现1元的营业收益，需要约0.49元的成本资源消耗。
也就是说每实现1元的营业收益，2009年1月比2008年11月要多付出约0.08元的资源消耗。
在2008年11月的成本率水平下，2009年1月的成本量为：1，989，452.00元×0.40910967=813，904.05元；而实现2006年1月成本量为971，649.44元，多出了971，649.44-813，904.05元=157745.39元，多出的部分是如何实现的呢？答案是:由多付出的约0.08元/1元的营业收益实现的，即1，989，452.00元×（0.48840054-0.40910967）=157745.38.以上希望可以让大家参考餐饮成本管理控制制度为推行部门实行独立核算制度，为全面贯彻执行降低酒店营业费用，控制成本概率的提高，特对各部门营业费用实行如下控制制度。
一、成本控制：1．餐具、器具、厨具的损耗率控制在营业额的0.3%。
2．洗涤用品控制在营业额的0.25%。
3．低值易耗品控制在营业额的0.38%。
4．布草的损耗控制在营业额的0.05%。
5．物品的采购控制在营业额的3%。
6．电力，燃料水泵在营业额的10%。
7．干货、调料、食品消耗在营业额的8%。
8．厨房原料（海鲜、鸡肉鱼类、蔬菜等）消耗控制在18%。
9．办公用品消耗控制在营业额的0.05%。
餐饮成本率与毛利率1、成本率与毛利率成本率是指成本量与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额需要多少比例的成本资源消耗。
成本率越低，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越小，释放出的收益空间越大；相反，如果成本率越高，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越大，释放出的收益空间越小。
当然成本率的降低并不是无条件，无约束的，成本率是考察成本变动和企业经营能力的重要指标，将成本率控制合理的范围是经营成功的关键。
毛利率是指毛利与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额可以延伸出多少比例的费用覆盖和利润释放区间。
毛利率和成本率成反比关系，即一个正增长多少，另外一个就负增长多少。
如：毛利率由48%增长1%，则成本率就由52%增长-1%。
毛利率与成本率之和永远都是100%，即1。
虽然毛利率与成本率相辅相成，并存在着总量恒定的数学关系。
但从管理角度而言，两者还存在另外的逻辑关系。
即毛利率永远依附成本率的变化而变化，也就是说管理者只能直接控制成本率，而无法直接控制毛利率，只有通过调整成本率来控制毛利率。
中国某餐饮连锁A公司一分支机构2005年10月至2006年3月成本率与毛利率数据如下表1—2成本率=成本量÷营业额×100%毛利率=毛利÷营业额×100%=1-成本率毛利率+成本率=100%=1表1—22005年10月2005年11月2005年12月2006年1月2006年2月2006年3月成本量703496.51 688156.01 754470.05 971649.44 822551.52 837503.02 营业额1596068 1682082 1656137 1989452 1724120 1777639成本率0.44076851 0.40910967 0.45556017 0.48840054 0.47708484 0.47113223 毛利率0.55923149 0.59089033 0.54443983 0.54459946 0.52291516 0.52886777从表1—2中可知2005年11月的成本率最低（41%），2006年1月的成本率最高（49%）。
也可以解释为2005年11月每实现1元的营业收益，需要约0.41元的成本资源消耗；2006年1月每实现1元的营业收益，需要约0.49元的成本资源消耗。
也就是说每实现1元的营业收益，2006年1月比2005年11月要多付出约0.08元的资源消耗。
在2005年11月的成本率水平下，2006年1月的成本量为：1，989，452.00元×0.40910967=813，904.05元；而实现2006年1月成本量为971，649.44元，多出了971，649.44-813，904.05元=157745.39元，多出的部分是如何实现的呢？答案是:由多付出的约0.08元/1元的营业收益实现的，即1，989，452.00元×（0.48840054-0.40910967）=157745.38.酒店餐饮成本管理与经营预测的关系酒店餐饮经营预测准确的进行营业额预测的目的是全球酒店成本管理与控制，管理人员必须通过正确的预测准确的计算来确定酒店未来每个时期的营业额情况，从而在根源上对酒店未来每个时期所发生的成本进行管理与调整。
在酒店餐饮经营过程中，厨房必须保证所生产菜肴的供应及时全面，并符合各项质量要求。
但是酒店餐饮所使用的大部分原材料在储存保管环节上，有很强的时间性限制，质量标准要求，那么即要保证所售菜肴及时全面供应，又要做到不必要的原材料成本损失，就必需进行准确的营业额预测。
正确的营业额预测是以每日实际营业额为基础，根据每日正常销售、预定等影响营业额的几个因素而定，如季节、气候、节假日、日期等。
每日正常营业额初步发展至每周、到每月营业额预测，尽量避免误差，及时根据实际情况予以更正，借着预测营业额的帮助适当调整生产能力与食品原材料需求量，在预测出现较少误差时按实际情况加强推销能力或方式，尽量降低不必要的损失，如预测结果与实际消耗差较大，应找出差距原因。
在预测营业额与成本管理时，ABC分析法是必要的，在一段时间内可以确定消费者欢迎的菜点，对原材料的购进与存货进行调整，首先根据周、月销售量表将各类商品从销售额最大的依次排下，依序除心总销售额，得出每种商品的销售额比例，将此比例从最大比例开始加总累计至75%时，即A类产品，接着累计到95%时称为B类产品，剩下的5%为C类产品。
根据此方法也可以对菜谱加以调整、修正或淘汰菜点。
订立酒店经营目标和有效提高顾客平均消费额。
将实际的每周营业额和预测每周的营业额相比较进而准确的订立每月营业额目标。
首先，计算顾客平均消费额。
公式：月营业额÷30天=每日营业额每日营业额÷餐厅餐位总数=每位顾客消费额（客单价）然后根据午餐、晚餐上客成数来划分消费额。
有效提高顾客平均消费额是实现并提高每月经营目标的重要手段。
在原有适应市场的餐饮产品空间上，首先要推动餐饮产品的开发，应该适应以下原则（1）新餐品的开发应符合餐厅价格定位；（2）新产品质量必须确保；（3）将原材料以别出心裁的创意烹制成具有特点的产品；（4）开发的菜品或食品原材料具有高附加值；（5）顺应消费趋势开发新产品；（6）运用新老顾客意见开发新产品；（7）不断进行新产品改良，适应顾客要求，延长产品寿命；（8）选取新的食品材料来加工新产品；（9）中西结合出新菜；（10）以新的烹调方法制做产品；（11）在餐具的选用上推陈出新，合理选用；（12）使用新的设计、色彩、信用方法、名称等，开发魅力产品（此类产品应具有季节性和节日性）；（13）独特的推销方法等。
只有不断的在开发餐饮产品上进行探索，才能有效的提高顾客平均消费额，完成或超出目标营业营业额！酒店餐饮成本管理与核算A根据烹饪行业的生产经营特点来划分直接成本和间接成本。
一般把烹调菜肴、制做糕点的各类原料耗费称为直接成本工又称为可控成本。
可以通过操作人员精湛技术和高度责任心来加以压缩或稳定在一定水平上。
而把各项不易直接分摊在各个菜点成品中的各项耗费称为“间接成本”又称为“不可控成本”。
如工资、修理费、燃料费、劳动保护费等等，此类成本可通过严格的规章制度约束。
可控成本与不可控成本是相对的。
其即可能是可控的又可能是不可控的，所以要运用科学的主法来研究，分析实际工作中所发生的各类成本，以便加强管理降低消耗避免不必要成本发展。
现实工作中要把厨房的成本和费用划分出具体责任，以加强成本和费用管理，那么厨房就应实行责任成本制度，也就是干什么负责什么的原则，把成本和各项费用指标的管理和经济责任结合起来。
具体的落实到各加工间、班组个人，目地是使之对一定的成本负责，调动生产积极性，努力挖掘降低成本的潜力。
B篇：在酒店厨房成本管理过程中很重要的一点就是标准成本的建立与产生。
其本质是在一定的范围内消降混乱实现统一。
