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菠萝果酒酵母的分离及筛选胡月英，陈文学，仇厚援，李从发（海南大学食品学院，海南海口570228)摘要：从成熟的菠萝表皮和果肉分离得到101株酵母菌，经过筛选，最终确定A4C13菌株为最优菌株。
该菌株在SO 2浓度为300mg/L 、pH1.5、乙醇浓度为19%vol 时，均能产气发酵。
且对菠萝汁的发酵能力强，菠萝酒香气浓郁。
关键词：微生物；酿酒酵母；分离；筛选中图分类号：TS262.7；TS261.1文献标识码：A文章编号：1001－9286（2009）11－0021－03Isolation and Screening of Wine Yeast Strains From PineappleHU Yue-ying,CHEN Wen-xue,QIU Hou-yuan and LI Cong-fa(College of Food Science and Technology,Hainan University,Haikou,Hainan 570228,China)Abstract :101yeast strains were isolated from the pericarps and pulp of mature pineapple and a yeast strain numbered as A4C13was screened for pineapple fruit wine fermentation.Yeast A4C13could ferment at 300mg/L SO 2,pH 1.5and 19%vol alcohol content and produce pineapple fruit wine with strong fruit aroma.Key words :microbe;Saccharomyces cerevisiae ;isolation;screening基金项目：国家科技支撑计划课题（2007BAD76B04）。
液态菠萝果酒发酵工艺的优化摘要本文以菠萝为原料，针对菠萝果酒发酵工艺中的果胶酶添加量、酵母添加量、糖的添加量及发酵时间进行单因素实验，并在单因素实验的基础上进行正交试验，优化菠萝果酒发酵工艺参数。
结果表明，果胶酶添加量为0.3%、酵母菌添加量0.5%、白糖添加量22%、发酵96h及发酵温度28℃条件下，可获得酒体微黄透明，酒香浓郁，口感较佳且含丰富营养成分的菠萝果酒。
关键词菠萝;发酵;感官品评;酵母菌菠萝含有丰富的糖、蛋白质、维生素以及多种微生物生长繁殖必需的营养物质，是酿酒制酒的良好素材[1，2]。
菠萝果酒是菠萝汁经过酒精发酵而获得的饮品。
酒液呈金黄色，清澈透明，具有浓郁的菠萝果香。
经中科院植物研究所分析鉴定，菠萝酒含有人体所需的17种氨基酸和丰富的维生素以及多种矿质元素，具有开胃、健脾、降血脂的功效，是现代生理想的高品位绿色饮料[3]。
1 材料与方法1.1 材料与仪器菠萝、安琪酵母、白砂糖均购于宜宾沃尔玛超市，酿酒酵母CICC31482由宜宾职业技术学院菌种保藏中心提供;实验所用到的主要仪器为：FA20043型电子天平，上海越瓶科学仪器有限公司;ZHWY-200B恒温培养箱，上海跃进医疗器械厂。
1.2 实验方法（1）工艺流程菠萝→榨汁→去果胶酶→离心（过滤）→巴氏灭菌→接种→装瓶→发酵→成品（2）感官评分方法由19位果酒感官评分专家对复合果酒按照色泽（30分）、风味（30分）、滋味（40）分进行评分求得平均分。
（3）单因素实验接种量的确定：在发酵温度为28℃、白糖添加量为20%、果胶酶添加量为0.3%及发酵时间为72h分别设置酵母菌为（0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%）的接种量进行发酵。
糖添加量的确定：在发酵温度为28℃、果胶酶添加量为0.3%、酵母菌添加量为1%及发酵时间为72h分别设置白糖为（12%，17%，22%，27%，32%）的添加量进行发酵。
发酵时间的确定：在发酵温度为28℃，酵母添加量为1%、果胶酶添加量为0.3%及白糖添加量为22%分别设置发酵时间为24h，48h，72h，96h，120h进行发酵。
菠萝果酒酿造酵母菌的筛选研究
冼嘉雯;吴晖;刘冬梅
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2009(000)001
【摘要】研究了4株酵母菌在菠萝汁中的生长特征以及发酵过程中的总糖、还原糖、总酸和酒精度等理化指标的变化规律,对菠萝酒进行感官评定,筛选出酿造菠萝果酒的优良菌株.结果表明,4号酵母菌生长繁殖快,发酵性能优良,能耐高酒精和高糖,该酵母菌在菠萝汁中发酵7d后总糖为11.524g/L,还原糖为4.471g/L,总酸为
4.75g/L,pH值为4.64,酒精度为18.096%vol,感官评定得分94分.确定4号酵母菌(威尔)是菠萝果酒酿造的优良菌株.
【总页数】4页(P51-54)
【作者】冼嘉雯;吴晖;刘冬梅
【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640【正文语种】中文
【中图分类】O93-331
【相关文献】
1.酿造蓝莓果酒的酵母菌筛选和发酵特性研究 [J], 方亮;吴文龙;李维林
2.青梅果酒酿造酵母菌筛选研究 [J], 张超;谭平;王玉霞;方雅婷
3.果酒酿造酵母菌的筛选研究 [J], 马丽辉
4.猕猴桃果酒酿造专用酵母菌株的筛选 [J], 舒学香;周文;吴霞;隋明;唐贤华
5.酿造草莓果酒的酵母菌株筛选及鉴定 [J], 吴浩;可芮;宗亚丹;张斌;李淑英
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菠萝酒-食品手册菠萝酒日本在酒类新产品的研究中，开发出了一种新型酒，即菠萝酒。
制作方法1．原料破碎：先用一般的切片机除去皮和芯，菠萝果肉用旋转式破碎机或搅拌机等进行破碎，破碎液中含有果汁和纤维，这是两者的混合物。
2．酶分解：破碎液加入纤维素分解酶，使纤维分解成可发酵性糖。
所用纤维素分解酶系普通的纤维素酶。
每100公斤破碎液的用酶量为100克。
酶处理条件为30℃，24小时。
破碎液经酶处理后，由于纤维素被分解，所以破碎液逐渐变清，而纤维素最终被转化成可发酵性糖，这里所说的可发酵性糖，即指能被酵母同化的糖，主要是β－D-葡萄糖。
3．发酵：酶处理液，再加酵母进行发酵。
所用酵母以啤酒酵母为好。
酵母先进行预培养，培养好的培养液（称之为酒母）用于发酵。
发酵通常在室温下进行，发酵期5天，当糖度降到1~2%时即可停止发酵。
4．过滤后熟：发酵结束后，用过滤法除去发酵液中的沉淀杂质之后，再进行后熟。
这样生产出的菠萝酒为葡萄酒型的酒，酒精度约为8%，菠萝酒的得率为破碎液的60%。
5．蒸馏：把上述的发酵液进行蒸馏后，即生产出白兰地型的菠萝酒，其酒精度为40%左右。
实例1 菠萝用切片机除去皮和芯，再用旋转式破碎机把果肉破碎，即制得果汁和纤维混合物，取100公斤破碎液放在容器中，加100克纤维素分解酶，于30℃反应24小时，继之，酶处理液加入预培养的酒母（啤酒酵母）10毫升，于30℃发酵5天，发酵结束后，发酵液进行过滤，即制得葡萄酒型的菠萝酒。
实例2 将上述例1制成的菠萝酒取10升，进行蒸馏，得蒸馏液20升，这样即制成白兰地型菠萝酒，其酒精度为40.8%。
由以上可以看出，菠萝破碎液用纤维素分解处理后，由于纤维被转化成可发酵性糖，所以纤维素成分得到充分利用，因此，使制成的葡萄酒型或白兰地型菠萝酒和酒精度较高。
常压室温等离子诱变筛选高产酯酶的菠萝蜜果酒酿酒酵母张雪;吴叶;陈雪雪;陈星光;杨华;陆健;吴殿辉【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2022(48)22【摘要】该研究的目的是选育1株高产酯酶的酿酒酵母,通过增加菠萝蜜酒中酯类的含量提高菠萝蜜酒的香气质量。
以菠萝蜜果浆自然发酵液中分离获得的1株产酯酶酿酒酵母CS31为出发菌株,利用常压室温等离子体(atmospheric and room temperature plasma,ARTP)进行诱变育种,通过酒精耐受性实验、杜氏小管产气实验及菠萝蜜果酒发酵性能实验进行初筛,检测菌株对不同碳链长度底物(C2、C4和C6)的酯酶活性进行复筛,选育出1株能顺利完成果酒发酵的高产酯酶突变菌株YB93。
随后,通过比较突变菌株YB93和出发菌株发酵菠萝蜜果酒的香气成分,进一步验证该突变菌株的产香能力。
结果表明,突变菌株YB93的酯酶(C2~C6)比活力均明显高于出发菌株CS31,其中YB93的最大的酯酶(C2)比活力(952.67 U/g)比CS31(764.32 U/g)高出24.64%。
相对于出发菌株,经突变菌株YB93发酵的酒样总挥发性物质提高了34.28%,酯类物质提高了60.67%,有效地提升了果酒中果香和花香类化合物的含量,明显增强了菠萝蜜果酒的香气品质。
此外,突变菌株YB93经鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),且5次连续传代性能稳定,具有应用于果酒发酵的潜力。
【总页数】9页(P110-118)【作者】张雪;吴叶;陈雪雪;陈星光;杨华;陆健;吴殿辉【作者单位】工业生物技术教育部重点实验室;粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心(江南大学);江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心(江南大学)【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.常压室温等离子体诱变粘红酵母筛选高产油脂菌株及发酵条件优化2.常压室温等离子体诱变选育低产挥发酸酿酒酵母3.常压室温等离子体诱变选育高产脂肪酶解脂耶氏酵母4.常压室温等离子体(ARTP)诱变选育高核酸酿酒酵母5.常压室温等离子体诱变选育耐酸酿酒酵母菌株因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
6种酵母发酵菠萝酒香气成分的GC-MS分析及其筛选庞惟俏;曲鹏宇;魏程程;郭德军【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2018(000)003【摘要】香气是菠萝酒的重要感官指标;利用6种商业酵母以菠萝为原料分别发酵生产菠萝酒;采用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术,对6种菠萝酒的香气成分进行定性和定量分析,并通过理化指标和感官评价筛选菠萝酒优质发酵酵母.结果表明,在菠萝汁中仅检出8种挥发性成分,其果酒中共检出60种挥发性成分.菠萝果汁中主要香气成分是3-辛酮和甲苯-2,4-二异氰酸酯;71B菌株发酵菠萝酒的主要香气是乙酸乙酯、苯乙醇和辛酸.2323菌株发酵菠萝酒的香气以甲苯-2,4-二异氰酸酯、苯乙醇和辛酸为主;AC菌株发酵菠萝酒的主要香气是甲酸异戊酯和苯乙醇.异戊醇和苯乙醇是EVYREDB菌株和K1菌株发酵菠萝酒的主要挥发性成分;而RC212菌株发酵产生的主要挥发性香气是苯乙醇和乙酸乙酯.菠萝汁经酵母发酵后香气成分的种类及含量明显增加;菠萝酒主要的挥发性香气成分是酯类和醇类,酸类、酚类和醛酮类含量较少.不同的酵母菌株发酵的菠萝酒中的挥发性成分种类具有明显的差异性,综合理化指标和感官评价结果,初步断定2323酵母菌株是酿造菠萝酒的最佳酵母.%Aroma is an important sensory index of pineapple wine.In this study,6 kinds of commercial yeast strains were used respec-tively for producing pineapple wine.Then GC-MS coupled with HSME were applied for qualitative and quantitative analysis of vola-tile components of the produced pineapple wine.And the best yeast strain was selected through physiochemical indexes comparison and sensory evaluation.The resultssuggested that,only 8 volatile components were detected in pineapple juice,however,60 volatile components were detected in pineapple wine.The main flavoring compounds in pineapple juice were 3-ketin and toluene-2,4-diisocy-anate.The main flavoring compounds in pineapple wine fermented by 71B strain were ethyl acetate,benzene ethanol,and bitter acid, the main flavoring compounds of wine fermented by 2323 strain were toluene-2,4-diisocyanate,benzene ethanol,and sinic acid,the main flavoring compounds of wine fermented by AC strain were isoamyl formate and benzene ethanol,the main flavoring compounds of wine fermented by EVYREDB and K1 strains were isopentyl alcohol and benzene ethanol,and the main flavoring compounds of wine fermented by RC212 were phenyl alcohol and ethyl acetate.The varieties and the content of flavoring compounds in pineapple juice increased evidently after the fermentation.The main volatile aroma components of pineapple wine were esters and alcohols,and the content of acids and phenols and flavonoids was comparatively low.There was significant difference in the varieties of volatile compounds in pineapple wine fermented by different yeast strains. Physiochemical indexes and sensory evaluation suggested that 2323 yeast strain was the best strain for producing pineapple wine.【总页数】8页(P106-112,115)【作者】庞惟俏;曲鹏宇;魏程程;郭德军【作者单位】黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;钦州学院食品工程学院,广西钦州535000【正文语种】中文【中图分类】TS262.7;TS261.7;TS261.4【相关文献】1.3种酵母发酵生产红树莓酒香气成分的GC-MS分析 [J], 刘亚娜;杨华;郭德军2.不同酵母发酵的蓝莓酒香气成分GC-MS分析 [J], 盖禹含;辛秀兰;杨国伟;李亚东3.不同酵母发酵乌骨藤酒香气成分GC-MS分析 [J], 王晓杰;李晔;孟颖颖;汤俊英;王凡4.应用GC-MS和GC-O对比分析中国赊酒与赊店地蕴酒中的香气成分 [J], 白乐宜;颜振敏;程娇娇;魏新军5.应用GC-MS和GC-O对比分析中国赊酒与赊店地蕴酒中的香气成分 [J], 白乐宜;颜振敏;程娇娇;魏新军;因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
一、引言酿酒酵母细胞透明, 呈圆形或椭圆形, 形体比较大, 一般为7×12μm, 含有转化酶能将葡萄汁中的糖转化成乙醇、二氧化碳和其它代谢产物。
优良纯种酵母应具备下列性能: （1）除酿酒水果本身的果香外, 酵母也应产生良好的果香与酒香。
（2）生长速度快, 有较高的发酵能力, 能将糖分全部发酵完。
（3）具有较高的抗S02能力, 有较好的凝集力和较快的沉降速度。
（4）培养基成分简单, 来源广泛, 价格低廉, 对温度, pH, 离子强度, 溶氧等环境因素不敏感。
（5）能在低温或果酒适宜温度下发酵, 以保持果香和新鲜清爽的口味。
由此可见, 酵母的品质对果酒的产量和质量影响很大。
要获得优良的酿酒酵母, 必须对其进行分离选育。
果酒酵母的筛选应从相应的果品及其种植环境中采样分离, 如成熟果实的表皮、自然腐烂发酵的果肉或果汁和果园的土壤等相关场所。
根据实践经验, 在果汁和自然发酵的果酒醪液中检出率较高, 因为它们的基质环境与酿酒环境很相似。
为使我们需要的酵母易于检出, 应对采集的样品进行富集培养, 通过设置较高的酒精浓度、添加SO2 、调整pH 等手段抑制不需要的微生物的生长, 使希望检出的微生物得到增殖。
酵母检出后, 应对其的发酵性能进行考察, 包括酵母的一系列生理生化特性和风味物质形成的能力等, 这些可通过作生理生化实验和三角瓶小型发酵实验分析和测定。
二、实验仪器与材料样品: 新鲜苹果（未经清洗）榨汁。
YEP.培养基（富集培养基）.蛋白胨20g，葡萄糖20g，酵母膏10g，蒸馏水定容至1000ml. （每次根据需要量按如此比例配置，下同....PDA培养基（酿酒酵母培养基）: 马铃薯200g, 葡萄糖20g, 琼脂20g, 蒸馏水定容至1000ml.（马铃薯去皮, 切成块煮沸后再煮30分钟, 然后用纱布过滤, 再加糖及琼脂溶化后定容至1000 ml。
121℃灭菌30分钟。
）PYG培养基（菌种保藏培养基）：蛋白胨 3.5g, 葡萄糖15g, 酵母膏 1.5g, KH2PO42.0 g, MgSO4·7H2O1.0 g, （NH4）2 SO41.0 g, 琼脂20g, 蒸馏水定容至1000ml.试剂：亚硫酸钠、乙醇, 碘液, 无菌生理盐水等。
菠萝果酒酵母的分离及筛选
胡月英;陈文学;仇厚援;李从发
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2009(000)011
【摘要】从成熟的菠萝表皮和果肉分离得到101株酵母菌,经过筛选,最终确定A4C13菌株为最优菌株.该菌株在SO2浓度为300 mg/L、pH1.5、乙醇浓度为19%vol时,均能产气发酵.且对菠萝汁的发酵能力强,菠萝酒香气浓郁.
【总页数】3页(P21-23)
【作者】胡月英;陈文学;仇厚援;李从发
【作者单位】海南大学食品学院,海南,海口,570228;海南大学食品学院,海南,海口,570228;海南大学食品学院,海南,海口,570228;海南大学食品学院,海南,海口,570228
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7;TS261.1
【相关文献】
1.桑葚果酒专用酵母的分离、筛选及鉴定 [J], 曹倩雯;郑飞云;赵佳迪;张明芳;李佳泰;王金晶;李崎
2.枸杞果酒用非酿酒酵母的分离筛选及香气成分分析 [J], 剧柠;赵梅梅;柯媛;陈玲;赵智慧;马艳
3.香蕉菠萝复合果酒酵母的筛选 [J], 潘嫣丽;杨昌鹏;黄夏
4.菠萝果酒酿造酵母菌的筛选研究 [J], 冼嘉雯;吴晖;刘冬梅
5.枇杷果酒酵母的筛选、分离与鉴定 [J], 吴卓凡; 圣弟青; 王金晶; 钮成拓; 刘春凤; 郑飞云; 李崎
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家庭⾃酿菠萝酒⽅法，简单易学菠萝是中国的传统⽔果，⽬前市场上卖的凤梨都经过改良，早期，以加⼯凤梨罐头为主，现在凤梨已脱去以前太酸的印象，以鲜⾷及加⼯成凤梨馅、蜜饯、凤梨⽚为主。
由于凤梨的⾹⽓为⼤众所接受，所以凤梨相关产品相当多，尤其是凤梨醋和凤梨酒的酿制，在中国⼀些市场，可以看到很多销售凤梨⽩兰地，是⼀种值得品尝的酒。
第⼀种酿造⽅法：⽤酒⽤⽔果活性酵母当菌种成品份量400cc制作时间：1-3个⽉材料：凤梨600g，砂糖75g，酒⽤酵母0.5g⼯具：发酵罐1800cc1个，封⼝布1个，塑胶袋1个，橡⽪筋1条做法1：将凤梨去⽪切丁（或者⽤榨汁，只⽤凤梨汁），放置于发酵罐中打碎备⽤。
2：先⽤糖度计测量凤梨汁糖度，⽤糖度25度减去凤梨汁糖度，等于须补⾜的糖度，换算成需加⼊的砂糖量。
3：将砂糖加凤梨汁，⽤⼩⽕煮融化。
糖⽔放冷⾄30℃时，倒⼊发酵罐。
或不必溶解砂糖直接就倒⼊发酵罐中。
4：将酒⽤⽔果酵母菌根据程序活化备⽤。
5：将活化酵母菌放⼊发酵缸（或者樱桃罐）中，拌匀。
6：第⼀天⽤封⼝棉布封⼝，采好氧发酵。
第⼆天起改⽤塑胶布盖好罐⼝，采厌氧发酵，塑胶布外⽤橡⽪筋套紧。
7：约1.5个⽉即可开封饮⽤。
注意事项发酵酿酒严格来说，需要先测⽔果汁的糖度与PH值，然后再加糖来控制，并控制其通⽓量。
第⼆种酿造⽅法：⽤40度⽶酒或者⾷⽤酒精浸泡材料：凤梨⾁半⽄300g，冰糖200g，40度⽶酒900cc⼯具：发酵罐1800cc1个，封⼝布1个，塑胶袋1个，橡⽪筋1条做法1：将凤梨去⽪，把果⾁切4等份，再切⽚切丁，放⼊发酵罐备⽤。
2：将冰糖和40度⽶酒倒⼊酒缸中混匀，⽤塑胶布盖好，外⽤盖⼦盖好，密封放置于阴凉处。
3：于凤梨浸泡3个⽉时，⽤顾虑袋过滤澄清后，酒汁装于细⼝瓶，以免酒汁浑浊。
第三种酿造⽅法：⽤传统酒曲（⽩壳）当菌种材料：凤梨⾁丁600g，砂糖75g，就⽤酵母菌0.5g⼯具：发酵罐1800cc1个，封⼝布1个，塑胶袋1个，橡⽪筋1条做法1：将凤梨去⽪切丁（或者⽤榨汁，只⽤凤梨汁），放置于发酵罐中打碎备⽤。
新型果酒发酵酵母菌的筛选与应用近年来，随着人们对健康意识的增强和生活水平的提高，果酒作为一种低酒精度的饮品，备受消费者青睐。
然而，传统的果酒发酵酵母菌的应用存在一些问题，比如发酵效率低、口感差等。
为了解决这些问题，科学家们开始研究新型果酒发酵酵母菌，以提高果酒质量和口感。
首先，科学家们进行了大量的筛选工作，从自然界中搜集了大量的酵母菌样本。
经过仔细的实验和观察，他们发现有些酵母菌具有较高的耐酒精度和对果糖的利用能力，同时也不会产生过多的副产物。
这些酵母菌可以更好地适应果酒发酵的环境，提高果酒的发酵效率和口感。
其次，科学家们将筛选出的酵母菌进行了进一步的研究和改良。
他们通过基因工程技术，对酵母菌的基因进行了改造，使其具有更好的发酵能力和耐受性。
例如，他们通过增加酵母菌的酒精脱氢酶酶活性，提高酵母菌对高浓度酒精的耐受能力。
同时，他们还改良了酵母菌的味道生成途径，使其产生更多的芳香物质，提升果酒的香气。
这些改良后的酵母菌不仅能够更好地发酵果酒，还能够赋予果酒更好的口感和香气。
最后，科学家们将改良后的酵母菌应用于果酒生产中。
他们建立了一套完整的酵母菌培养和发酵系统，并根据不同的果酒类型和口感要求，选择合适的酵母菌进行发酵。
通过对温度、pH值等发酵条件的控制，科学家们成功地生产出了一系列口感独特、品质优良的果酒。
新型果酒发酵酵母菌的筛选与应用不仅提高了果酒的发酵效率和口感，还为果酒行业带来了许多新的发展机遇。
首先，新型果酒发酵酵母菌的应用使得果酒的生产更加科学化，降低了生产成本，提高了产量。
其次，新型果酒发酵酵母菌的应用也增加了果酒的品种和口味选择，满足了不同消费者的需求。
同时，新型果酒发酵酵母菌的应用还促进了果酒产业的发展和壮大，带动了相关产业链的发展。
然而，目前对于新型果酒发酵酵母菌的研究还处于初级阶段，有许多问题需要进一步解决。
比如，如何更好地发掘和利用自然界中的优秀酵母菌资源，如何进一步提高新型酵母菌的发酵效率和抗逆性等。
菠萝蜜果酒发酵菌种的选育及其性能测定梁裕崴;黄和;黄君梅;李映志;叶春海;钟赛意【摘要】为筛选出一株适合菠萝蜜果浆发酵的酿酒酵母,提高菠萝蜜酒的酒精度和品质,以菠萝蜜为发酵原料,通过富集培养和分离纯化,三级筛选得出一株适合菠萝蜜果酒发酵的酵母菌菌株并对其进行形态学、生理生化和分子生物学鉴定.结果表明,筛选出的菌株为酵母属的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae).经过性能测定,该酵母菌的最适发酵温度为28～31℃,最适初始糖度为29°Brix,最适pH为5.5,最适SO2添加量为80 mg/L,当初始酒精度为7％时能抑制该酵母菌的生长,初始酒精度为11％时,接近酵母菌酒精度耐受性的极限.经测试发现,该酵母菌的传代稳定性良好,产酒精度稳定在10°左右.此酵母能在高糖度且较高酒精度的胁迫下发酵菠萝蜜果浆,产生具有菠萝蜜特征香气的酒,可作为改良驯化及菠萝蜜果酒发酵菌种.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)005【总页数】6页(P151-156)【关键词】菠萝蜜果酒;菌种筛选;酵母菌;鉴定;性能【作者】梁裕崴;黄和;黄君梅;李映志;叶春海;钟赛意【作者单位】广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524008;广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524008;广东省亚热带果蔬加工科技创新中心,广东湛江524008;广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524008;广东省现代农业(热带特色园艺)产业技术研发中心,广东湛江524008;广东省现代农业(热带特色园艺)产业技术研发中心,广东湛江524008;广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524008;广东省亚热带果蔬加工科技创新中心,广东湛江524008【正文语种】中文【中图分类】TS201.3菠萝蜜(Artocarpus heterophyllus Lam.)又称木菠萝,在中国种植已有1000多年的历史,主要集中在海南、广东、广西、云南、福建和四川南部等热带、亚热带地区[1]。
菠萝酒酿造工艺与香气成分研究进展作者：蔡坤周媚林雪来源：《热带作物学报》2018年第06期摘要菠萝酒是以菠萝为原料，经发酵制成的低酒精度饮料酒，不仅具有菠萝的风味特色，而且保持了其果实中的部分营养成分，具有保健功效。
本文对菠萝酒酿造过程中酵母的筛选、工艺的优化、稳定性的改善和菠萝混合果酒的开发，以及菠萝酒中香气成分的来源、提取、分析方法和不同酵母对菠萝酒香气的影响进行综述，并简要概括了目前菠萝酒酿造中存在的主要问题，以期为菠萝酒酿造和品质深入研究提供参考。
关键词菠萝酒；酿造工艺；香气成分中图分类号 TS261.4 文献标识码 AResearch Progress on Fermentation Technology and Aroma Components of Pineapple WineCAI Kun， ZHOU Mei， LIN Xue*College of Food Science and Technology， Hainan University， Haikou， Hainan 570228，ChinaAbstract Pineapple wine is a kind of low-alcohol beverage produced from pineapple. It not only has the characteristic flavor of pineapple fruits，but also maintains the nutrition and health effects of the fruit. In this paper，the yeast selection，process optimization，stability improvement and mixed pineapple wine developing were reviewed. The origin，extraction and analysis of aroma components in pineapple wine，and the effect of yeast were introduced. Moreover，the problems in pineapple wine making were concisely summarized. This paper could provide on the aromas of pineapple coine a useful reference for pineapple wine making and wine quality research.Key words pineapple wine； brewing techniques； aroma componentsdoi 10.3969/j.issn.1000-2561.2018.06.031菠蘿（Ananas comosus L. Merr.）俗称凤梨、草菠萝，是著名热带、亚热带特色水果之一。
