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菠萝果酒酵母菌选育

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菠萝果酒酵母的分离及筛选

菠萝果酒酵母的分离及筛选

菠萝果酒酵母的分离及筛选胡月英，陈文学，仇厚援，李从发（海南大学食品学院，海南海口570228)摘要：从成熟的菠萝表皮和果肉分离得到101株酵母菌，经过筛选，最终确定A4C13菌株为最优菌株。

该菌株在SO 2浓度为300mg/L 、pH1.5、乙醇浓度为19%vol 时，均能产气发酵。

且对菠萝汁的发酵能力强，菠萝酒香气浓郁。

关键词：微生物；酿酒酵母；分离；筛选中图分类号：TS262.7；TS261.1文献标识码：A文章编号：1001－9286（2009）11－0021－03Isolation and Screening of Wine Yeast Strains From PineappleHU Yue-ying,CHEN Wen-xue,QIU Hou-yuan and LI Cong-fa(College of Food Science and Technology,Hainan University,Haikou,Hainan 570228,China)Abstract :101yeast strains were isolated from the pericarps and pulp of mature pineapple and a yeast strain numbered as A4C13was screened for pineapple fruit wine fermentation.Yeast A4C13could ferment at 300mg/L SO 2,pH 1.5and 19%vol alcohol content and produce pineapple fruit wine with strong fruit aroma.Key words :microbe;Saccharomyces cerevisiae ;isolation;screening基金项目：国家科技支撑计划课题（2007BAD76B04）。

液态菠萝果酒发酵工艺的优化

液态菠萝果酒发酵工艺的优化

液态菠萝果酒发酵工艺的优化摘要本文以菠萝为原料，针对菠萝果酒发酵工艺中的果胶酶添加量、酵母添加量、糖的添加量及发酵时间进行单因素实验，并在单因素实验的基础上进行正交试验，优化菠萝果酒发酵工艺参数。

结果表明，果胶酶添加量为0.3%、酵母菌添加量0.5%、白糖添加量22%、发酵96h及发酵温度28℃条件下，可获得酒体微黄透明，酒香浓郁，口感较佳且含丰富营养成分的菠萝果酒。

关键词菠萝;发酵;感官品评;酵母菌菠萝含有丰富的糖、蛋白质、维生素以及多种微生物生长繁殖必需的营养物质，是酿酒制酒的良好素材[1，2]。

菠萝果酒是菠萝汁经过酒精发酵而获得的饮品。

酒液呈金黄色，清澈透明，具有浓郁的菠萝果香。

经中科院植物研究所分析鉴定，菠萝酒含有人体所需的17种氨基酸和丰富的维生素以及多种矿质元素，具有开胃、健脾、降血脂的功效，是现代生理想的高品位绿色饮料[3]。

1 材料与方法1.1 材料与仪器菠萝、安琪酵母、白砂糖均购于宜宾沃尔玛超市，酿酒酵母CICC31482由宜宾职业技术学院菌种保藏中心提供;实验所用到的主要仪器为：FA20043型电子天平，上海越瓶科学仪器有限公司;ZHWY-200B恒温培养箱，上海跃进医疗器械厂。

1.2 实验方法（1）工艺流程菠萝→榨汁→去果胶酶→离心（过滤）→巴氏灭菌→接种→装瓶→发酵→成品（2）感官评分方法由19位果酒感官评分专家对复合果酒按照色泽（30分）、风味（30分）、滋味（40）分进行评分求得平均分。

（3）单因素实验接种量的确定：在发酵温度为28℃、白糖添加量为20%、果胶酶添加量为0.3%及发酵时间为72h分别设置酵母菌为（0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%）的接种量进行发酵。

糖添加量的确定：在发酵温度为28℃、果胶酶添加量为0.3%、酵母菌添加量为1%及发酵时间为72h分别设置白糖为（12%，17%，22%，27%，32%）的添加量进行发酵。

发酵时间的确定：在发酵温度为28℃，酵母添加量为1%、果胶酶添加量为0.3%及白糖添加量为22%分别设置发酵时间为24h，48h，72h，96h，120h进行发酵。

菠萝果酒酿造酵母菌的筛选研究

菠萝果酒酿造酵母菌的筛选研究

[1] ANWAR A, SALEEMUDDIN M. Alkaline protease from Spilosoma
obliqua : potential applications in bio-formulations [J]. Biotechnol Appl
Biochem, 2000, 31(6)： 85-89.
表1 4株酵母菌的生长繁殖特征 Table 1. Growth characteristics of four yeasts 菌株 编号 （11 ） （天意 ） （YY ） （威尔 ） 1# 2# 3# 4# 菌落特征 表面粗糙， 有颗粒状， 乳白色 表面粗糙， 有颗粒状， 乳白色 奶油状， 光滑湿润， 淡黄色 奶油状， 光滑湿润， 乳白色 菌体形态 单边出芽 单边出芽 两端出芽 两端出芽 培养2d后 酵母菌数量/ （× 108cfu · mL-1 ） 2.47 2.00 1.45 3.05
Abstract: The growth characters of 4 yeasts in pineapple juice were investigated, as well as the change regularity of physicochemical items, including
3 结论 通过对 M-2 进行 UV-LiCl 和 DES 复合诱变， 酪蛋白 平板初筛， 固态发酵复筛从大量突变株中筛选到 1 株稳 定、 高产酸性蛋白酶的变异菌株， 其产酶能力从最初的 262.7U/g 提高到 602.5U/g， 提高了 129.3％。 连续传代 8 次 的酶活变化并不大说明该突变菌株遗传性稳定。 参考文献：
斜面菌种→麦芽汁活化→菠萝汁培养基扩大培养 邬 菠萝分选→去皮芯→榨汁→过滤→果汁成分调整→灭菌→接种→ 发酵→陈酿→澄清→过滤→成品

菠萝果酒酿造酵母菌的筛选研究

菠萝果酒酿造酵母菌的筛选研究

菠萝果酒酿造酵母菌的筛选研究
冼嘉雯;吴晖;刘冬梅
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2009(000)001
【摘要】研究了4株酵母菌在菠萝汁中的生长特征以及发酵过程中的总糖、还原糖、总酸和酒精度等理化指标的变化规律,对菠萝酒进行感官评定,筛选出酿造菠萝果酒的优良菌株.结果表明,4号酵母菌生长繁殖快,发酵性能优良,能耐高酒精和高糖,该酵母菌在菠萝汁中发酵7d后总糖为11.524g/L,还原糖为4.471g/L,总酸为
4.75g/L,pH值为4.64,酒精度为18.096%vol,感官评定得分94分.确定4号酵母菌(威尔)是菠萝果酒酿造的优良菌株.
【总页数】4页(P51-54)
【作者】冼嘉雯;吴晖;刘冬梅
【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640【正文语种】中文
【中图分类】O93-331
【相关文献】
1.酿造蓝莓果酒的酵母菌筛选和发酵特性研究 [J], 方亮;吴文龙;李维林
2.青梅果酒酿造酵母菌筛选研究 [J], 张超;谭平;王玉霞;方雅婷
3.果酒酿造酵母菌的筛选研究 [J], 马丽辉
4.猕猴桃果酒酿造专用酵母菌株的筛选 [J], 舒学香;周文;吴霞;隋明;唐贤华
5.酿造草莓果酒的酵母菌株筛选及鉴定 [J], 吴浩;可芮;宗亚丹;张斌;李淑英
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菠萝酒-食品手册

菠萝酒-食品手册

菠萝酒-食品手册菠萝酒日本在酒类新产品的研究中，开发出了一种新型酒，即菠萝酒。

制作方法1．原料破碎：先用一般的切片机除去皮和芯，菠萝果肉用旋转式破碎机或搅拌机等进行破碎，破碎液中含有果汁和纤维，这是两者的混合物。

2．酶分解：破碎液加入纤维素分解酶，使纤维分解成可发酵性糖。

所用纤维素分解酶系普通的纤维素酶。

每100公斤破碎液的用酶量为100克。

酶处理条件为30℃，24小时。

破碎液经酶处理后，由于纤维素被分解，所以破碎液逐渐变清，而纤维素最终被转化成可发酵性糖，这里所说的可发酵性糖，即指能被酵母同化的糖，主要是β－D-葡萄糖。

3．发酵：酶处理液，再加酵母进行发酵。

所用酵母以啤酒酵母为好。

酵母先进行预培养，培养好的培养液（称之为酒母）用于发酵。

发酵通常在室温下进行，发酵期5天，当糖度降到1~2%时即可停止发酵。

4．过滤后熟：发酵结束后，用过滤法除去发酵液中的沉淀杂质之后，再进行后熟。

这样生产出的菠萝酒为葡萄酒型的酒，酒精度约为8%，菠萝酒的得率为破碎液的60%。

5．蒸馏：把上述的发酵液进行蒸馏后，即生产出白兰地型的菠萝酒，其酒精度为40%左右。

实例1 菠萝用切片机除去皮和芯，再用旋转式破碎机把果肉破碎，即制得果汁和纤维混合物，取100公斤破碎液放在容器中，加100克纤维素分解酶，于30℃反应24小时，继之，酶处理液加入预培养的酒母（啤酒酵母）10毫升，于30℃发酵5天，发酵结束后，发酵液进行过滤，即制得葡萄酒型的菠萝酒。

实例2 将上述例1制成的菠萝酒取10升，进行蒸馏，得蒸馏液20升，这样即制成白兰地型菠萝酒，其酒精度为40.8%。

由以上可以看出，菠萝破碎液用纤维素分解处理后，由于纤维被转化成可发酵性糖，所以纤维素成分得到充分利用，因此，使制成的葡萄酒型或白兰地型菠萝酒和酒精度较高。

常压室温等离子诱变筛选高产酯酶的菠萝蜜果酒酿酒酵母

常压室温等离子诱变筛选高产酯酶的菠萝蜜果酒酿酒酵母

常压室温等离子诱变筛选高产酯酶的菠萝蜜果酒酿酒酵母张雪;吴叶;陈雪雪;陈星光;杨华;陆健;吴殿辉【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2022(48)22【摘要】该研究的目的是选育1株高产酯酶的酿酒酵母,通过增加菠萝蜜酒中酯类的含量提高菠萝蜜酒的香气质量。

以菠萝蜜果浆自然发酵液中分离获得的1株产酯酶酿酒酵母CS31为出发菌株,利用常压室温等离子体(atmospheric and room temperature plasma,ARTP)进行诱变育种,通过酒精耐受性实验、杜氏小管产气实验及菠萝蜜果酒发酵性能实验进行初筛,检测菌株对不同碳链长度底物(C2、C4和C6)的酯酶活性进行复筛,选育出1株能顺利完成果酒发酵的高产酯酶突变菌株YB93。

随后,通过比较突变菌株YB93和出发菌株发酵菠萝蜜果酒的香气成分,进一步验证该突变菌株的产香能力。

结果表明,突变菌株YB93的酯酶(C2~C6)比活力均明显高于出发菌株CS31,其中YB93的最大的酯酶(C2)比活力(952.67 U/g)比CS31(764.32 U/g)高出24.64%。

相对于出发菌株,经突变菌株YB93发酵的酒样总挥发性物质提高了34.28%,酯类物质提高了60.67%,有效地提升了果酒中果香和花香类化合物的含量,明显增强了菠萝蜜果酒的香气品质。

此外,突变菌株YB93经鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),且5次连续传代性能稳定,具有应用于果酒发酵的潜力。

【总页数】9页(P110-118)【作者】张雪;吴叶;陈雪雪;陈星光;杨华;陆健;吴殿辉【作者单位】工业生物技术教育部重点实验室;粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心(江南大学);江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心(江南大学)【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.常压室温等离子体诱变粘红酵母筛选高产油脂菌株及发酵条件优化2.常压室温等离子体诱变选育低产挥发酸酿酒酵母3.常压室温等离子体诱变选育高产脂肪酶解脂耶氏酵母4.常压室温等离子体(ARTP)诱变选育高核酸酿酒酵母5.常压室温等离子体诱变选育耐酸酿酒酵母菌株因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

菠萝果酒发酵工艺条件的优化

Ｈ ｂｉ Ｃ ｉ ） ｅ ｅ， ｈｎ ａ Ａ ｓ ａ ｔ Ｔ ｅ ｅｍ ｎａ ｏ ｃｎ ｌ ｙｏ ｎａ ｐ ｉｅ ｉ ｅ ｉｅｐ ｌｊｉ ｅ ｕ ｉ ． ｈ ｐ ｍ ｍ ｂ ｔ ｃ ： ｈ ｒ ｅｔ ｉ ｔ ｈ ｏ ｇ ｆ ｉｅｐｌ ｗｎ ｔ ｔ ｎａ ｐｅ ｕ ｅ ｒ ｓ ｄｅ Ｔ ｅ ｔ ｕ ｒ ｆ ｔｎ ｅ ｏ ｐ ｅ ｗ ｈｈ ｐ ｃ ｗ ｅｔ ｄ ｏｉ
陈酿 ， 得到果香浓郁、 色泽金黄的优 质菠萝果 酒。
关 键词： 菠萝 果 酒 ； 酵 ； 艺奈 件 发 工
Ｏｐｔｍｉａ ｉｎ ｏ ｒ ｅ ａ ｉ ｎ Ｃｏ ｉｉ ｎ ｏ ｎ ａ ｐ ｅ Ｗ ｉ ｅ ｉ ｚ ｔｏ ｆＦｅ ｍ ｎｔ ｔｏ ｎｄ ｔｏ ｓｆ ｒ Ｐｉ ｅ ｐ ｌ ｎ
在适 宜的酸度范 围内 ， 酸度 越高 ， 果酒风 味越好 ，
新榨 的菠萝 汁混浊不清 ， 含有果胶 、 维素 、 白 纤 蛋 质等物质 ， 这些物质给酒带来粗糙感 ， 并对酒的稳定性
陈酿后香味也更浓郁香醇。 菠萝原汁 ｐ Ｈ在 ３４之间 ， ～
用柠檬酸将菠萝汁的 ｐ Ｈ调至 ３ ． ７左右。
的三角瓶 中 ， 同温度培养 ２ ， 为一级种子 。再将 相 ４ 此 ｈ
一
级种子转入扩大 １ ０倍体积的菠 萝汁中 ，培养 ２ ， ４ｈ
得 到二级种子作为菠萝酒的酒母 。
１ 发酵 ． ８
用 １ ０ ｍＬ ０ 三角瓶发酵 ， ０ 主发酵品温控制在 ２ ℃， ２
每天 测外 观 糖度 ， 当含 糖 量下 降至 恒定 说 明 发酵 结 束 【 发酵约 ６ ～ ３ 】 ， ｄ７ ｄ终止发酵。后发酵约为 １ 个月 ， 然
ｃｎ ｉｏ ｓ ｅｅ ｉｏｕ ｍ ｏ ｃｎｒｔ ｎ６％ ， ｕａ ｏｃｎｒ ｉ ４ Ｌ Ｓ ２ ｍｏｎ ８ ｇ ， ｅｔ ａｅ ｏｄｔ ｎ ｒ ：ｎｃ ｌ ｓ ｎｅｔ ｉ ｉ ｗ ｕ ｃ ａｏ ｓｇｒ ｎ ｅｔ ｔ ｎ２ ０ｇ ， Ｏ ｕ ｔ ０ｍ ／ ｐｃ ｎｓ ｃ ａｏ ／ ａ Ｌ ｉ ａ ｏ ｎ １０ｍ ／ ｄ ｅ ｅ ｔ ｉ ｍ ｅａ ｒ ａ ２ ｍ ｕ ｔ ２ ｇＬａ ｒ ｎ ｔ ｎｔ ｐｒｔ ｅ ｔ ２℃． ｈ ｓｈｓｏ ｅ ａｔｅ ｉｅｐ ｌｊｉ ｒ ｓｉ ｂｅ ｎ ｆｍ ａ ｏ ｅ ｕ Ｔ ｅ ｅｕ ｗ ｄｔ ｔｈ ｎａｐｅ ｕｃ ａｅ ｕ ａｌ ｒ ｈ ｈ ｐ ｅ ｔ

6种酵母发酵菠萝酒香气成分的GC-MS分析及其筛选

6种酵母发酵菠萝酒香气成分的GC-MS分析及其筛选庞惟俏;曲鹏宇;魏程程;郭德军【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2018(000)003【摘要】香气是菠萝酒的重要感官指标;利用6种商业酵母以菠萝为原料分别发酵生产菠萝酒;采用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术,对6种菠萝酒的香气成分进行定性和定量分析,并通过理化指标和感官评价筛选菠萝酒优质发酵酵母.结果表明,在菠萝汁中仅检出8种挥发性成分,其果酒中共检出60种挥发性成分.菠萝果汁中主要香气成分是3-辛酮和甲苯-2,4-二异氰酸酯;71B菌株发酵菠萝酒的主要香气是乙酸乙酯、苯乙醇和辛酸.2323菌株发酵菠萝酒的香气以甲苯-2,4-二异氰酸酯、苯乙醇和辛酸为主;AC菌株发酵菠萝酒的主要香气是甲酸异戊酯和苯乙醇.异戊醇和苯乙醇是EVYREDB菌株和K1菌株发酵菠萝酒的主要挥发性成分;而RC212菌株发酵产生的主要挥发性香气是苯乙醇和乙酸乙酯.菠萝汁经酵母发酵后香气成分的种类及含量明显增加;菠萝酒主要的挥发性香气成分是酯类和醇类,酸类、酚类和醛酮类含量较少.不同的酵母菌株发酵的菠萝酒中的挥发性成分种类具有明显的差异性,综合理化指标和感官评价结果,初步断定2323酵母菌株是酿造菠萝酒的最佳酵母.%Aroma is an important sensory index of pineapple wine.In this study,6 kinds of commercial yeast strains were used respec-tively for producing pineapple wine.Then GC-MS coupled with HSME were applied for qualitative and quantitative analysis of vola-tile components of the produced pineapple wine.And the best yeast strain was selected through physiochemical indexes comparison and sensory evaluation.The resultssuggested that,only 8 volatile components were detected in pineapple juice,however,60 volatile components were detected in pineapple wine.The main flavoring compounds in pineapple juice were 3-ketin and toluene-2,4-diisocy-anate.The main flavoring compounds in pineapple wine fermented by 71B strain were ethyl acetate,benzene ethanol,and bitter acid, the main flavoring compounds of wine fermented by 2323 strain were toluene-2,4-diisocyanate,benzene ethanol,and sinic acid,the main flavoring compounds of wine fermented by AC strain were isoamyl formate and benzene ethanol,the main flavoring compounds of wine fermented by EVYREDB and K1 strains were isopentyl alcohol and benzene ethanol,and the main flavoring compounds of wine fermented by RC212 were phenyl alcohol and ethyl acetate.The varieties and the content of flavoring compounds in pineapple juice increased evidently after the fermentation.The main volatile aroma components of pineapple wine were esters and alcohols,and the content of acids and phenols and flavonoids was comparatively low.There was significant difference in the varieties of volatile compounds in pineapple wine fermented by different yeast strains. Physiochemical indexes and sensory evaluation suggested that 2323 yeast strain was the best strain for producing pineapple wine.【总页数】8页(P106-112,115)【作者】庞惟俏;曲鹏宇;魏程程;郭德军【作者单位】黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;钦州学院食品工程学院,广西钦州535000【正文语种】中文【中图分类】TS262.7;TS261.7;TS261.4【相关文献】1.3种酵母发酵生产红树莓酒香气成分的GC-MS分析 [J], 刘亚娜;杨华;郭德军2.不同酵母发酵的蓝莓酒香气成分GC-MS分析 [J], 盖禹含;辛秀兰;杨国伟;李亚东3.不同酵母发酵乌骨藤酒香气成分GC-MS分析 [J], 王晓杰;李晔;孟颖颖;汤俊英;王凡4.应用GC-MS和GC-O对比分析中国赊酒与赊店地蕴酒中的香气成分 [J], 白乐宜;颜振敏;程娇娇;魏新军5.应用GC-MS和GC-O对比分析中国赊酒与赊店地蕴酒中的香气成分 [J], 白乐宜;颜振敏;程娇娇;魏新军;因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

菠萝果酒酵母筛选及发酵性能测试


菠萝果形美观，汁多、酸甜可口，有特殊香 味，是深受消费者喜爱的水果，在我国有悠久的
的种植历史，目前已经发展成为广东、海南、广 西等热带地区具有相当竞争力的热带水果之一。
*通讯作者 收稿日期：2011-08-13 基金项目：广东省科技计划项目(2009B020415003)。 作者简介：匡钰(1982—)，女，硕士研究生，研究方向为农产品加工与贮藏。
生物工程
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年 第 37卷 第 3期
菠萝果酒酵母筛选及发酵性能测试
匡 钰，黄 和*，王 玲 (广东海洋大学食品科技学院，湛江 524001)
摘要 ： 从不同成熟度的菠萝皮中分离酵母菌 ， 通过一级筛选 ， 得到 45 株产香和产酒较好的菌 株，再通过杜氏管法筛选得到发酵速度较快的12株产香和产酒较优良的优势菌，三级筛选是将 这12株菌接种到菠萝汁发酵液中，筛选出一株适合菠萝汁发酵的产酒和产香性能较优的菌株。 并对该菌株的温度、pH值、初始糖度、SO2及酒精度耐受性进行了测试。结果表明，35 ℃以上 的温度条件下酵母菌酒精产率下降，30 ℃产酒率最高；pH5.0酵母菌酒精达到最大；初糖浓度 超过25 °Be就对酵母菌产生抑制；SO2添加量为60 mg/L时，酒精产率提高，产酒率随着添加量 继续增加而减小；发酵液中酒精体积分数达到5%时，酵母菌的生长受到抑制，当达到8%，抑制 效果加剧，超过11%以后，基本达到酵母菌的耐受极限。 关键词：菠萝果酒；酵母菌；筛选；发酵性能 中图分类号：TS 262.7 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)03-0006-05
Abstract: A good yeast for production of pineapple fruit wine was screened from the pineapple waste with different grade maturity after three round screening. The strain had a good fermentation capability to pineapple juice, and could produce high alcohol production and typical fruit aroma. The tolerance factors including the temperature, pH, the original sugar content, SO2 and alcohol were investigated. The results show that temperature over 35 ℃, which negatively effect the alcohol production of yeast, suitable temperature is 30 ℃, alcohol production increase to peak under pH 5.0. The fermentation capability of yeast is inhibited when original sugar content grows over 25 °Be. SO2 treatment concentration at 60 mg/L is good for fermentation, which continue increasing will reduce the alcohol capacity of yeast. The limitation of alcohol resistance is 11%. Key words: pineapple fruit wine; yeast; screening; fermentation capability

果酒酵母的分离、纯化及选育(实验报告定稿)

一、引言酿酒酵母细胞透明, 呈圆形或椭圆形, 形体比较大, 一般为7×12μm, 含有转化酶能将葡萄汁中的糖转化成乙醇、二氧化碳和其它代谢产物。

优良纯种酵母应具备下列性能: （1）除酿酒水果本身的果香外, 酵母也应产生良好的果香与酒香。

（2）生长速度快, 有较高的发酵能力, 能将糖分全部发酵完。

（3）具有较高的抗S02能力, 有较好的凝集力和较快的沉降速度。

（4）培养基成分简单, 来源广泛, 价格低廉, 对温度, pH, 离子强度, 溶氧等环境因素不敏感。

（5）能在低温或果酒适宜温度下发酵, 以保持果香和新鲜清爽的口味。

由此可见, 酵母的品质对果酒的产量和质量影响很大。

要获得优良的酿酒酵母, 必须对其进行分离选育。

果酒酵母的筛选应从相应的果品及其种植环境中采样分离, 如成熟果实的表皮、自然腐烂发酵的果肉或果汁和果园的土壤等相关场所。

根据实践经验, 在果汁和自然发酵的果酒醪液中检出率较高, 因为它们的基质环境与酿酒环境很相似。

为使我们需要的酵母易于检出, 应对采集的样品进行富集培养, 通过设置较高的酒精浓度、添加SO2 、调整pH 等手段抑制不需要的微生物的生长, 使希望检出的微生物得到增殖。

酵母检出后, 应对其的发酵性能进行考察, 包括酵母的一系列生理生化特性和风味物质形成的能力等, 这些可通过作生理生化实验和三角瓶小型发酵实验分析和测定。

二、实验仪器与材料样品: 新鲜苹果（未经清洗）榨汁。

YEP.培养基（富集培养基）.蛋白胨20g，葡萄糖20g，酵母膏10g，蒸馏水定容至1000ml. （每次根据需要量按如此比例配置，下同....PDA培养基（酿酒酵母培养基）: 马铃薯200g, 葡萄糖20g, 琼脂20g, 蒸馏水定容至1000ml.（马铃薯去皮, 切成块煮沸后再煮30分钟, 然后用纱布过滤, 再加糖及琼脂溶化后定容至1000 ml。

121℃灭菌30分钟。

）PYG培养基（菌种保藏培养基）：蛋白胨 3.5g, 葡萄糖15g, 酵母膏 1.5g, KH2PO42.0 g, MgSO4·7H2O1.0 g, （NH4）2 SO41.0 g, 琼脂20g, 蒸馏水定容至1000ml.试剂：亚硫酸钠、乙醇, 碘液, 无菌生理盐水等。

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讨论
• (1)自选菠萝果酒酵母菌出发菌株 H10 原生质体 制备优化得到的工艺条件为:菌龄(对数生长期开 始后)10 h，酶解温度为 32℃，酶解液 pH 6. 2， 酶解时间 90 min。 • (2)最优紫外灯照射时间为150s。 • (3)原生质体紫外诱变后的菌株经过初筛和复筛， 得到1 株乙醇和 SO 2 耐受性好的，产酯量高，遗 传稳定性好，适合热带地区菠萝酒生产的优良酵 母菌株，自编号为 H10 －15。
• 实验方法
• 1.1 原生质体的制备 • 1.2 原生质体的再生
将制备好的原生质体菌悬液用高渗稳定液适当稀释后，用双层平板法涂布 于 YEPDS 再生培养基上，28℃培养、再生，待长成菌落后计数(C);另外，原生质 体菌悬液用用无菌水稀释，涂布于 YEPD 培养基上，长出菌落后计数(B)。同时做 一对照组，菌悬液经预处理和洗涤后加入不含蜗牛酶的 PBS 溶液后保温，无菌水 稀释后涂布于 YEPD 平板上，计算长出的菌落数记为 A。原生质体的形成率和再 生率计算 :
2. 3 诱变菌株的初筛
将经过紫外诱变的酵母菌原生质体进行高渗平 板培养，挑选形态发生变化的菌落，共 34 株，依 次编号为 H10 －1、H10 －2、……H10 －34。将这 些菌株分别转移到完全培养基上培养至菌落成熟后， 转入试管中培养后备用。将所选取的 34 株酵母菌， 用完全培养基试管活化两次后，接入麦芽汁液体培 养基培养 18 h，将此麦芽汁培养基平分为 2 批相同 的份数，一批加入 8% 的酒精，另一批加入 12% 的 酒精，同时培养 72 h 后，在λ 600 下测定光密度 OD 值，结果见表 1。
实验目的
本研究以1 株有一定发酵能力和产香能力的 菠萝果酒用专用酵母菌株 H10为出发菌株，由于 该菌株在耐酒精度、耐SO 2 、增加风味物质等方 面还有待进一步提高，所以实验采用原生质体紫 外诱变的育种方法对其进行改良，并经过初筛和 复筛以期得到 1 株 SO 2 和酒精耐受性强，产香 能力高，遗传稳定性好，适合热带地区菠萝果酒 生产的优良酵母菌株。
实验材料与方法
• 实验材料
• 1.1 实验菌种：一种从菠萝果皮中分离并经初步鉴定的酿酒 酵母，自编号 H10 • 1.2 主要试剂：蜗牛酶、β-巯基乙醇、Na 2 HPO 4 、NaH 2 PO 4 ，分析纯;山梨醇:生化试剂 • 1.3 培养基与溶液的配制：完全培养基(YEPD):葡萄糖 2%，蛋 白胨 2%，酵母膏 1%，蒸馏水，自然 pH，固体培养基中添 加 2%琼脂高渗再生培养基(下层):在完全培养基中加入0. 8 mol/L 山梨醇。 • PB 溶液:取 8. 0 mL 0. 2 mol/L Na 2 HPO 4 溶液与92. 0 mL 0. 2 mol/L NaH 2 PO 4 ;混合。 • PBS 溶液:0. 2 mol/L PB 溶液(含 0. 8 mol/L 山梨醇，pH 5. 8)。 • 酶液:蜗牛酶，用 PBS 溶液溶解(0. 45 μm 微孔滤膜过滤除菌)， 使用浓度 1%。
• 1.3 原生质体的紫外诱变时间的确定
致死率 = (紫外线照射前的菌落总数 － 紫外线照射后的菌落总数) / 紫外线照 射后的菌落总数
• 1.4 诱变酵母菌初筛
8%乙醇，12%乙醇，测OD值
• 1.5 诱变酵母菌株复筛
糖度为 18°Brix 的新鲜菠萝汁， 38℃
结果与分析
• 2. 1 原生质体制备的单因素试验 • 2. 1. 1 菌龄对原生质体制备的影响
自选菠萝果酒酵母菌的诱变育种
实验背景 实验目的 实验材料与方法 实验结果与分析 遗传稳定性实验 讨论
实验背景
菠萝是我国南方栽培面积较大，产量较多的 大宗水果之一，成熟时含有大量的水分、还原糖 和有机酸，并含多种维生素及矿物元素 ，是生产 果酒的良好原材料。但目前由于没有专用的菠萝 果酒专用酵母菌，企业在生产菠萝果酒时，一般 都是采用市售的葡萄酒用活性干酵母或其它果酒 用酵母进行发酵生产，虽然产酒率能够得到保证， 但成品菠萝果酒缺乏菠萝果实特有的香气，风味 过于平淡，典型性欠佳。因此，选育优良的菠萝 果酒专用酵母菌种对于规模化生产菠萝果酒就显 得尤为必要和迫切。
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Hale Waihona Puke 2. 1. 3 酶解液 pH 对酵母菌原生质体的影响
• 酶解液 pH 对酵母菌原生质体的影响结果如 图 3所示。
2. 1. 4 酶解时间对酵母菌原生质体制备的影响
• 酶解时间对酵母菌原生质体制备的影响结果见图 4。
2. 2 原生质体紫外诱变时间的确定
在照射功率和照射距离固定的前提下，辐射剂 量的大小由照射的时间来决定 。采用紫外线对酵 母菌 H10 原生质体照射不同的时间，原生质体照 射时间与致死率的关系如图 5 所示。
• 不同生长期的菌体因其生理状态不同，对脱壁酶 的反应有所不同。取培养至对数期的不同时间的 离心菌体即菌龄对原生质体制备过程进行考察， 结果如图 1
• 2. 1. 2 酶解温度对酵母菌原生质体制备的影响
在研究酶解温度对酵母菌原生质体制备的影响 时，除考虑酶作用适宜温度外，还要考虑温度对菌 体生长的影响，以免对原生体活性的造成不良影响。 温度对原生质体制备的影响如图 2 所示
2. 4 诱变菌株的复筛
• 经过初筛得到的 6 株酵母菌，在 SO 2 为较高的 添加量 100 mg/L 及 30℃ 下，18°Brix 的菠萝汁 进行发酵。发酵 5 d 后测定发酵液的酒度进行复 筛，结果见图 6。
遗传稳定性实验
• 对经过诱变筛选出来的酵母菌 H10 －15 保存菌 株进行连续 7 次传代实验，考察该菌株的遗传稳 定性，每次都对该菌株进行活化和扩大培养后， 在30℃、SO 2 添加量为 60 mg/L、pH 5. 0 的 条件 下对18°Brix 的菠萝汁进行发酵，5 d 后分别测 定各批次发酵液的酒度和总酯含量，结果见表 2。