菠萝果酒发酵工艺条件的优化

液态菠萝果酒发酵工艺的优化摘要本文以菠萝为原料，针对菠萝果酒发酵工艺中的果胶酶添加量、酵母添加量、糖的添加量及发酵时间进行单因素实验，并在单因素实验的基础上进行正交试验，优化菠萝果酒发酵工艺参数。

结果表明，果胶酶添加量为0.3%、酵母菌添加量0.5%、白糖添加量22%、发酵96h及发酵温度28℃条件下，可获得酒体微黄透明，酒香浓郁，口感较佳且含丰富营养成分的菠萝果酒。

关键词菠萝;发酵;感官品评;酵母菌菠萝含有丰富的糖、蛋白质、维生素以及多种微生物生长繁殖必需的营养物质，是酿酒制酒的良好素材[1，2]。

菠萝果酒是菠萝汁经过酒精发酵而获得的饮品。

酒液呈金黄色，清澈透明，具有浓郁的菠萝果香。

经中科院植物研究所分析鉴定，菠萝酒含有人体所需的17种氨基酸和丰富的维生素以及多种矿质元素，具有开胃、健脾、降血脂的功效，是现代生理想的高品位绿色饮料[3]。

1 材料与方法1.1 材料与仪器菠萝、安琪酵母、白砂糖均购于宜宾沃尔玛超市，酿酒酵母CICC31482由宜宾职业技术学院菌种保藏中心提供;实验所用到的主要仪器为：FA20043型电子天平，上海越瓶科学仪器有限公司;ZHWY-200B恒温培养箱，上海跃进医疗器械厂。

1.2 实验方法（1）工艺流程菠萝→榨汁→去果胶酶→离心（过滤）→巴氏灭菌→接种→装瓶→发酵→成品（2）感官评分方法由19位果酒感官评分专家对复合果酒按照色泽（30分）、风味（30分）、滋味（40）分进行评分求得平均分。

（3）单因素实验接种量的确定：在发酵温度为28℃、白糖添加量为20%、果胶酶添加量为0.3%及发酵时间为72h分别设置酵母菌为（0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%）的接种量进行发酵。

糖添加量的确定：在发酵温度为28℃、果胶酶添加量为0.3%、酵母菌添加量为1%及发酵时间为72h分别设置白糖为（12%，17%，22%，27%，32%）的添加量进行发酵。

发酵时间的确定：在发酵温度为28℃，酵母添加量为1%、果胶酶添加量为0.3%及白糖添加量为22%分别设置发酵时间为24h，48h，72h，96h，120h进行发酵。

菠萝果酒发酵的工艺
菠萝果酒发酵的工艺
以菠萝全汁为原料,对菠萝果酒的加工工艺及影响菠萝果酒品质的关键性工艺参数进行了研究.按照0.025%的比例向压榨后的果汁中添加果胶酶,并保温40 ℃作用2 h后,采用正交试验法优化发酵条件,结果显示:采用一次加糖法将糖质量浓度调至每100 mL 20 g,添加柠檬酸至pH 3.6、添加偏重亚硫酸钾至质量浓度110 mg/L、主发酵温度22 ℃,发酵7 d;后发酵温度16 ℃,发酵10 d;10 ℃陈酿2～3个月.采用明胶-丹宁复合澄清剂澄清处理,最后75 ℃,15 min杀菌后,得到果香浓郁、色泽金黄、澄清透明的优质菠萝果酒.
作者：高兆建 GAO Zhao-jian 作者单位：徐州工程学院,食品工程系,江苏,徐州,221008 刊名：食品与生物技术学报ISTIC PKU英文刊名：JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY 年，卷(期)：2006 25(3) 分类号：Q815 关键词：菠萝酒菠萝发酵工艺。

增香型菠萝果酒活性干酵母制备过程中内源海藻糖积累条件优化王玲;匡钰;唐德强【摘要】以自行筛选的优良菠萝果酒酵母菌为出发菌株,添加一定比例的生香酵母后采用前期正常培养,后期胁迫培养的分段式培养方法,积累较高浓度的海藻糖以提高干酵母的活性.主要研究了后期胁迫培养过程中不同胁迫培养条件对菠萝果酒酵母菌菌体内源海藻糖含量及菌体生成量的影响.结果表明:培养液初始糖质量分数为14％,培养温度34.5℃,250 mL三角瓶装液量80 mL,添加1.3％的NaCl所得培养液菌体生成量最多,菌体内源海藻糖含量最高,活性最强.%A fine pineapple wine yeast strain screened by the authors was used as the original strain,added a certain percentage of aroma-producing yeast,to optimize the accumulation of trehalose.The normal cultivation at the earlystage,followed by segmented stress cultivation was performed to induce high concentration of trehalose and to ultimately improve the activity of active dried yeast.The effects of various stress conditions on the endogenous trehalose concentration of yeast and bacteria mass were analyzed.The results showed that the optimal inducing conditions contained 14％initial sugar concentration,34.5 ℃ of culture temperature,80 mL liquid medium in the triangle bottle with 250 mL volume,and 1.3％ NaCl,under which the most appropriate yeast mass,the highest level of endogenous trehalose and the strongest activity of yeast were achieved.【期刊名称】《热带作物学报》【年(卷),期】2013(034)007【总页数】7页(P1347-1353)【关键词】活性干酵母;胁迫培养;内源海藻糖;菌体;积累条件优化【作者】王玲;匡钰;唐德强【作者单位】广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088;云南省德宏州热带作物科学研究所,云南德宏678600;广东海洋大学农学院,广东湛江524088【正文语种】中文【中图分类】TS20活性干酵母具有使用方便、活菌数高、保存方便等优点而在酿酒界得到广泛应用。

菠萝—西瓜果酒的发酵工艺研究摘要探寻菠萝-西瓜复合果酒发酵工艺的影响因素及工艺控制条件。

以菠萝、西瓜为原料，在单因素实验的基础上通过正交实验对复合果酒发酵工艺中的加糖量、接种量及果汁比例进行优化。

结果表明：在加糖量15%、接种量0.6%、菠萝-西瓜果汁比例1：2、发酵时间96h及发酵温度28℃条件下可获得酒体微黄、酒香浓郁、口感较佳且含丰富营养成分的复合果酒。

关键词菠萝;西瓜;发酵;感官评分菠萝是一种营养价值非常丰富的水果，味甘性温，具有消食止泻，清热解烦、健脾解渴、消肿祛湿、利尿止泻的功效[1]。

西瓜具有解暑解渴、利尿、解酒等保健作用，对贫血、咽喉干燥、唇裂均有一定疗效[2]。

果酒含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，适量饮用有助于血液循环、促进新陈代谢、并且能补血养颜、延年益寿利[3]。

复合果酒是在单一果酒的基础上综合西瓜与菠萝的特点与优势，发酵酿造出风味突出、独具特色的果酒[4]。

1 材料与方法1.1 材料与仪器菠萝、西瓜均购于宜宾沃尔玛超市，酿酒酵母CICC31482由宜宾职业技术学院菌种保藏中心提供;实验所用到的主要仪器为：FA20043型电子天平，上海越瓶科学仪器有限公司;SW-CJ-2F超净工作台，苏州安泰空气技术有限公司;ZHWY-200B恒温培养箱，上海跃进医疗器械厂。

1.2 实验方法（1）工艺流程西瓜→清洗、切分→榨汁↓菠萝→清洗→去皮、去核→榨汁→按比例混合→巴氏灭菌→接种→发酵→成品（2）感官评分方法由17位果酒感官评分专家对复合果酒按照色泽（20分）、风味（30分）、滋味（40分）、典型性（10分）进行评分[5]。

（3）单因素实验蔗糖添加量量的确定：以果酒的感官评分为参考指标，在果汁比例为1：1，接种量0.6%，发酵时间96h及发酵温度28℃的条件下，分别对果汁添加10%、12.5%、15%、17.5%、20%的蔗糖。

接种量的确定：在果汁比例1：1，糖添加量15%，发酵时间96h及发酵温度28℃的条件下，分别设置0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的接种量。

以我给的标题写文档，最低1503字，要求以Markdown文本格式输出，不要带图片，标题为：果酒装置的改进方案# 果酒装置的改进方案## 引言果酒是一种以水果为原料发酵制成的酒精饮料，具有独特的风味和香气，深受人们喜爱。

然而，在传统的果酒制作过程中，存在一些问题，例如：发酵过程中温度控制不准确，酒花过多，发酵时间过长等。

为了解决这些问题，进行果酒装置的改进是必要的。

本文将提出一种改进方案，希望能够提高果酒的品质并提高生产效率。

## 问题分析传统果酒制作中存在的问题主要包括：1. 温度控制不准确：发酵过程中，温度过高或过低都会影响酵母的生长和发酵速度，进而影响果酒的品质。

2. 酒花过多：酒花是发酵过程中产生的二氧化碳泡沫，过多的酒花会影响果酒的味道和铁锈色。

3. 发酵时间过长：传统的果酒制作过程中，需要较长时间的发酵才能得到理想的果酒，生产效率较低。

## 改进方案为了解决上述问题，我们提出以下改进方案：### 1. 温度控制系统建立一个可靠的温度控制系统，以确保发酵过程中的温度控制准确。

该系统可以采用以下技术：- 温度传感器：将温度传感器放置在发酵容器中，实时监测发酵液的温度。

- 温度控制器：根据传感器反馈的温度数据，自动调节加热或制冷装置来控制发酵液的温度。

通过该温度控制系统，可以保证发酵液的温度在理想的范围内，提高果酒的品质。

### 2. 酒花分离装置设计一个高效的酒花分离装置，将发酵过程中产生的酒花有效地分离出来，防止酒花过多影响果酒的品质。

该装置可以采用以下方案：- 液位传感器：在发酵容器中设置液位传感器，检测酒花的高度。

- 滤网装置：在液位高度达到一定阈值时，开启滤网装置，将酒花过滤掉。

通过这种酒花分离装置，可以避免果酒过度起泡和味道不纯净的问题。

### 3. 发酵条件优化通过对发酵条件的优化，减少果酒的发酵时间，提高生产效率。

具体方案如下：- 选择适宜的酵母品种：不同的酵母品种具有不同的发酵速度，选择合适的酵母品种可以加快发酵速度。

菠萝果酒生产工艺设计菠萝果酒是一种酒精饮料，以菠萝为主要原料酿制而成。

下面将介绍菠萝果酒的生产工艺设计。

1. 原料准备：选择新鲜成熟的菠萝作为主要原料，将菠萝去皮、去核、切块。

同时准备适量的酵母、糖和水。

2. 糖化：将切好的菠萝块放入糖化罐中，加入适量的水。

控制温度在50-60摄氏度之间，加入适量的酵母和糖，进行糖化反应。

糖化时间一般为1-2小时，待菠萝中的糖分完全转化为糖液。

3. 发酵：将糖化后的菠萝糖液转入发酵罐中，加入适量的酵母，起始密度控制在1.080左右。

然后密封发酵罐，保持恒定温度和湿度，发酵时间一般为7-10天，发酵过程中要定期搅拌，促进酵母的生长繁殖。

4. 过滤：发酵结束后，取出发酵液，将其过滤，去除杂质和残留的菠萝渣。

过滤时可以使用滤网或滤纸进行处理，保证果酒的纯净度。

5. 砂滤：将过滤后的果酒再次过滤，使用砂滤器进行处理，进一步提高果酒的澄清度和透明度。

6. 醇化：过滤后的果酒含有较高的酸度，需要进行醇化处理。

一般使用乳化剂或者适量的白糖进行调节，使果酒的酸度达到适宜的口感。

7. 分装：经过醇化处理后的果酒可以进行分装，选择合适的包装材料将果酒装入瓶中。

瓶子要干净无异味，以免影响果酒的品质。

8. 贮藏：分装好的果酒应存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。

通常情况下，果酒需要静置存放一段时间，以便使风味和口感更好。

以上就是菠萝果酒的生产工艺设计。

菠萝果酒制作过程中需要严格控制糖化、发酵、过滤等环节的参数和时间，以确保果酒的品质和口感。

同时注意卫生和质量管理，保证果酒的安全和稳定性。

制作出优质的菠萝果酒，将给消费者带来美味和享受。

第18卷第1期2019年1月南阳师范学院学报Journal of Nanyang Normal UniversityYol. 18 No. 1Jan. 2019糯玉米-菠萝复合果酒发酵工艺条件优化研究梁志林，高韵颖，范静，李雪晖(南阳师范学院生命科学与技术学院，河南南阳473061)摘要：以优质的糯玉米和菠萝为生产原料研究复合果酒的制作工艺.通过单因素试验，用正交试验设计优化了糯玉米-菠萝果酒的发酵工艺.采用气相-质谱联用仪对糯玉米-菠萝果酒的香味成分进行了检测，预测优化后果酒的酒精度 为10%，实测值为8%.结果显示：向菠萝汁中加入白砂糖将糖质量浓度调至18%，糯玉米糖化发酵液与菠萝汁的混合比例 为2: 3,按5%的比例向混合的果汁中添加安琪活性酵母，主发酵温度23 °C ，发酵24 h ，后发酵温度30 °C ，发酵13 〇 16 d ，在15 ~ 20 °C 下陈酿2个月，用明胶澄清剂澄清处理，杀菌，得到色泽金黄、口感纯正清新、果香十足的糯玉米-菠萝果酒.关键词：糯玉米；菠萝；果酒；发酵工艺中图分类号：Q 939.97文献标志码：A文章编号：1671 -6132(2019)01 -0027 -050引言糯玉米是普通的玉米经环境或人工诱导发生基因突变并经人工选育而成[1].其具有籽粒光亮透明，营养价值高，口味香甜等特点，有养颜美容、增加食欲、抗病保健等作用，它也可以减少人体中胆固醇的含 量，对预防高血压、脑溢血等心血管疾病有很大的帮助，其含有丰富的钙、镁、磷等元素对胆囊炎、佝偻病、 厌食等有辅助治疗作用.菠萝别名凤梨[2]、黄梨，是凤梨科凤梨属的一种多年生草本植物，也是赤道附近特产的水果之一.菠萝汁多味甜，营养丰富，富含糖类、蛋白质、脂肪、多种维生素及多种有机酸，其维生素C 的含量是苹果的5 倍.菠萝散发出来的香味具有一定的杀菌作用，菠萝还含有一种“菠萝朊酶”物质，能有效地酸解脂肪，具 有良好的减肥功效.菠萝还具有消除水肿、健胃消食、清理肠胃、美容养颜、治疗感冒等功效.糯玉米和菠萝成熟后存放时间短，运输困难，导致其利润低，严重制约了菠萝和糯玉米的种植和销售. 我们本次研究的糯玉米-菠萝复合果酒为糯玉米和菠萝的深加工提供了一条途径，可以增加果农的收人， 满足人们的生活需求.1材料与方法1.1材料新鲜糯玉米、新鲜菠萝、白砂糖，购于超市；根霉曲粉、安琪酵母，安琪酵母股份有限公司；维生素C ，石 药集团维生药业（石家庄）有限公司；果胶酶，河南圣斯德实业有限公司；明胶，河南华生生物科技；柠檬 酸，河南鑫宏生物科技有限公司.1.2仪器与设备搅拌机、生化培养箱、高温灭菌锅、手持糖度计、酒精计、电子天平、200目滤膜、发酵罐、九阳电磁炉、 榨汁机、抽滤机、食品饮料维生素C 检测仪、7890A -5975B 气相色谱质谱联用仪.1.3试验方法 1.3.1 工艺流程收稿日期=2018 -09 -03基金项目：2018年南阳师范学院大学生实践教学活动创新项目（SPCP 2018332)作者筒介：梁志林（1997 — ），河南周口人，在读本科生.通信作者：李雪晖（1987 — ），女，河南南阳人，助教，主要从事食品生物工程方面研究.-28 -南阳师范学院学报第18卷根霉曲粉糯玉米—清洗—取籽粒—蒸煮—发酵—压滤提取（高温杀菌1复合发酵（陈酿（调配—成品酒菠萝（去皮清洗（切块（浸泡（榨汁（过滤（调糖度、pH(杀菌护色液果胶酶1.3.2操作要点1.3.2.1糯玉米和菠萝的分选挑选颗粒饱满、色泽光亮、表面光滑的新鲜糯玉米.选择八九成熟、果香浓郁、色泽鲜艳的新鲜菠萝[3].1.3.2.2糯玉米蒸煮程度糯玉米在蒸煮时以玉米籽粒炸裂开花为宜，增加玉米与根霉曲粉的接触面积.1.3.2.3根霉曲粉的加人量将根霉曲粉按糯玉米总量的3.5%进行混合并搅拌均勻.1.3.2.4菠萝的清洗先用清水清洗菠萝表面污浊物，然后去皮去芯并用蒸馏水清洗干净.1.3.2.5榨汁时果胶酶的加人量加人占菠萝果实重量〇.8%的果胶酶，搅拌均勻，榨汁[2_3].1.3.2.6复合发酵各成分添加比例将菠萝汁、糯玉米糖化发酵液以体积比3:2的比例加人发酵罐中，同时加人占所述菠萝汁和糯玉米糖 化发酵液总体积5%的安琪活性酵母，搅拌均勻，进行复合发酵[3].1.3.2.7主发酵在23 °C温度下，发酵24 h.1.3.2.8后发酵温度上升至30 C，发酵处于旺盛期，继续发酵15 d.1.3.2.9罐装、杀菌将澄清的果酒倒人瓶中，密封后，水蒸气110 〇120 C，蒸汽压为0. 1MP#下杀菌15 ~20 mm，除去 杂菌[3-4].1.分析方法1.4.1理化检测糖度:手持式折光仪测定[4]酒精度：采用酒精计法测定维生素"采用食品饮料维生素C检测仪测定1.4.2感官得分指标根据糯玉米-菠萝果酒的特征，制定其感官得分标准[5]如表1所示.表1感官得分标准项目评分标准分色泽（20分）颜色金黄，晶莹剔透15 o20色泽均勻，淡黄色10o15色泽不均勻，颜色暗淡<10口感（40分）口感细腻，无异味35 〇40过甜或过酸，有异味30 〇35均匀分布，无沉淀<30气味（25分）果香浓郁，具有糯玉米-菠萝果酒特有的酒香20o25果香清淡，糯玉米-菠萝果酒的酒香不明15 o20玉 - 的，<15组织状态（15分)清亮透明，无肉眼可见杂质10o15不透明，有明显杂质沉淀<10第1期梁志林，等:糯玉米-菠萝复合果酒发酵工艺条件优化研究-29 -1.4.3糯玉米-菠萝果酒的香气成分检测采用气相-质谱（gaschromatography-massspectrometer，GC-MS)联用仪对稿玉米-菠萝果酒的香味成 分进行分析[*].气相色谱（GC)条件：DB-W A X毛细管色谱柱（30.0 m x0.25 m m x0.25 &m)&进样口温度220 °C;分 流比20: 1&程序升温:35 °C保持1m(，8 °C/m in升到200 °C，再以10 °C/m in升到230 °C保持1min;载气：99.999%氦气，载气流速：1爪1^/111(.质谱（MS)检测条件：电离方式为电子电离（electronionization，E I)源，电子能量70 e V，离子源温度 230 C，四极杆150 C，传输线温度230 C，全扫描模式，扫描质量范围为25 ~400 amu，溶剂延迟3 mm. 1.5结果与分析2!酵母接种量对糯玉米--菠萝果酒发酵 艺的影响酵母菌接种量/%酒精度/%残糖量/(\L )维生素C含量/mg感官评价34 5.635自然黄色，口味偏酸，果香淡55 4.439金黄色，口味较好，果香浓郁73 3. 836色泽暗淡，气味刺激，果香淡分析:酵母菌接种量过少，酵母菌的繁殖代谢速度慢，酒精浓度低，残糖量高，接种量过多，其繁殖代谢 旺盛，需要消耗大量的糖分，酒精浓度也低.从表2可以看出，接种量在5%时，产酒量高，维生素C含量 高，口味较好[7].3!糖浓度对糯玉米-菠萝果酒发酵 艺的影响糖浓度/%酒精度/%残糖量/(g/L)维生素C含量/mg官评156 3.734淡，酸，188 3.138郁，，215 3.836果香浓郁，口味偏酸，澄清度稍差分析：酵母菌以糖为原料发酵产生酒精，当糖浓度适合时，酵母菌的繁殖代谢皆较快.采用温度22 C，接种量5%的酵母，比较糖浓度对糯玉米-菠萝果酒发酵的影响，由表3看出，当糖浓度为18%时，酒精浓 度高，维生素C含量高，口感较好，当糖分过低或过高时效果都不好[8].表4主发酵温度对糯玉米-菠萝果酒发酵工艺的影响温度/°C酒精度/%残糖量/(g/L)维生素C含量/mg官评18 3.8 3.538淡黄色，口味酸，澄清度稍差23 4.5 2.540郁，，28 3.9 3.637色泽暗淡，口味偏酸，澄清度稍差分析：酵母菌适于生活在25 ~30 C，在一定范围内，温度越高，酵母的繁殖代谢越快，但过高会使果酒 过快氧化，产生不好的口感.过低则影响发酵速度，酒味淡.由表4可以看出当温度为2 3C时，酒精浓度 高，残糖量低，维生素C含量高，口感较好.2发酵工艺的优化为了提高糯玉米-菠萝果酒的质量，优化其发酵工艺条件，试验选用糖度、酵母接种量、主发酵温度进 行三因素三水平的正交试验.表5为正交试验因素水平表，表6为发酵工艺的正交试验结果.表5 正交试验因素水平表水平因素4糖度（M)S酵母接种量（M)?主发酵温度（C)115318 218523 321728-30 -南阳师范学院学报第18卷6发酵工艺的正交试验结果试验号因素F B?综合评分/score115318752155238931572871418323865185288561871880721328708215188392172379$235231238$253257254$3232230226$478.377. 079. 3$584.385. 784. 7$677.376. 775. 3)7.09.09.4根据表6正交试验及极差分析结果可知，糯玉米-菠萝果酒的工艺条件中影响酒品质量的主次因素 为C>' >F，即主发酵温度 > 酵母接种量 > 糖度，糯玉米-菠萝果酒的最佳生产工艺是F2'2C2.3糯玉米-菠萝果酒香味成分分析结果利用GC - M S联用法对糯玉米-菠萝果酒香味物质进行检测，各香味成分鉴定结果见表7.表7糯玉米-菠萝果酒香味成分鉴定结果序号保留时间/min化合物相对含量/%中文名称英文名称18.326乙醇Ethanol83.124210.534异丁醇isobutanol 4.256314.475乙醛acetaldehyde 2.99415.456苯乙烷Ethyl benzene 1.6516.852异戊醇isoamyLaLcohoL 3.001617.385正己酸乙酯ethyl ccproate0.055718.764十三烷Trideccne0.072820.6792,6，10-三甲基十二烷2，6，10-trimetliyl Dodecane0.47921.233烷5-tetradecane0.151021.884辛酸乙酯ethy capry ate0.3461123.5582-乙基己醇2-ethyl1-hexanol0.021223.787亚乙基环庚烷Ethy enecyc oheptane0.5331324.735烷5-Pentadecane0.0651425.675乙酸苯乙酯pheny ethy acetate0.3481526.544乙酸acetic acid0.51628.643癸酸乙酯ethy caprate0.7121729.5422-苯基喹啉2-phenyl quinoline0.2471829.852苯乙Pheny ethy a coho0.5791930.564硬脂酸乙酯Ethy stearate0.1132032.534对烯丙基苯酚4-a y pheno0.0452135.1252,3-二氢苯并呋喃2，/-dihydro benzofiuran0.037根据表7我们检测得到了 21种糯玉米-菠萝果酒的香气成分，5种酯类、5种醇类、6种烷类、1种酚 类，1种喹啉类，1种呋喃类，1种醛类，1种酸类.乙醇、异戊醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯等10种物质基本构成第1期梁志林，等:糯玉米-菠萝复合果酒发酵工艺条件优化研究-31 -了糯玉米菠萝果酒的主体香味成分.4结论通过采用气相-质谱联用仪，我们检测得到了 21种糯玉米-菠萝果酒的香气成分.本次试验首次将糯玉米和菠萝混合在一起进行复合发酵来制作果酒，同时对糯玉米-菠萝果酒发酵工艺进行了研究与探讨，发现糖度、酵母接种量、主发酵温度对糯玉米-菠萝果酒的发酵工艺都有不同程度的影响.根据单因素试验和正交试验可以看出，当向菠萝汁中加人白砂糖将糖质量浓度调至18%，糯玉米糖化发酵液与菠萝汁的混合比例为2:3,按5%的比例向混合的果汁中添加安琪活性酵母，主发酵温度23 °C，发酵24 h，后发酵温度30 °C，发酵13 ~16 d，15 ~20 °C陈酿2个月，用明胶澄清剂澄清处理，杀菌，可得到色泽金黄，口感纯正清新，果香十足的糯玉米-菠萝果酒.参 考文献[1]王磊，陈宇飞，李玉邯.糯玉米酒发酵工艺条件优化研究[>.酿酒科技，2015( 10):35 -38.[2]刘畅，刘绍军，刘素稳.菠萝果酒发酵工艺条件的优化[>.食品研究与开发，2012, 33(2):61 -64.[3]李雪晖，田龙，鲁云风，等.一种纯生菠萝糯玉米保健果酒及其制备方法：CN104946458A[P].2015 -09 -30.[4]李蕾，谭福能.梨-柠檬复合果酒的工艺研究[J].食品安全导刊，2018(Z2):75.[5]李静，谭海刚，陈勇，等.菠萝果酒的酿造工艺研究[>.青岛农业大学学报（自然科学版），2017, 34(1):47 -51.[6]钟姝霞，李觅，邓杰，等.半干型菠萝果酒发酵工艺条件优化[>.中国酿造，2015, 34(11):162 - 166.[7]于翔.沙枣果酒发酵工艺的研究[D].石河子：石河子大学，2016.[8]史晓华，于磊娟，邱磊.仙人掌果黑枸杞复合果酒的发酵工艺研究[J].中国酿造，2017,36(11):175 - 179.Study on the technology of waxy corn-pineapple composite fruit wineLIA N G Zhilin，GAOYunying，F A N Jin g，LI Xuehui(School o f Life Science and Technology，Nanyang Normal University，Nanyang473061，China)A b stract:The production technology of compound fruit wine was studied witli h apple as raw materials.The fermentation process of waxy corn-pineapple wine was optimized by orthogonal design.The alcohol precision of the optimized wine was predicted to be 10% and t The results showed that tiie concentration of sugar was adjusted to18%，and the r fication fermentation brotii t o pineapple juice was2^3. The mixture of An Qi active yeast was added to the mixedjuice at 5%.The main fermentation temperature was23C，the fermentation time was2 temperature was 30C，and the fermentation time was 13 〇16 d.The temperature was 15 〜200C，an lasted for 2 months，and the glutinous corn pineapple wine was treated with gelatin clarifier and sterilized. Finally，the glutinous corn-pineapple wine was golden in color，pure and fresh in taste，fruity and fragrant insm el.Key w ords:glutinous corn;pineapple&fruit wine;fermentation process。

制备果酒的发酵条件优化研究果酒是一种以水果为原料经过发酵制成的酒类，具有浓郁的水果香味和醇厚的口感，受到了广大消费者的喜爱。

然而，果酒的发酵过程受到多种条件的影响，如温度、pH值、微生物菌种等，这些条件的优化对于果酒的品质和风味具有重要作用。

首先，温度是果酒发酵中重要的影响因素之一。

不同的水果在发酵过程中对温度有不同的要求，因此，制备果酒时需根据具体的水果选择合适的温度。

一般而言，低温下发酵能够保留水果原本的香味和营养成分，但发酵速度较慢；高温下发酵速度较快，但容易产生杂质和异味。

所以，在果酒发酵的过程中，需要通过调节发酵环境的温度，来平衡水果香味和发酵效率的关系。

其次，pH值对果酒的发酵也有着重要的影响。

水果中含有一定的有机酸，如柠檬酸、苹果酸等，这些有机酸会在发酵过程中降低果汁的pH值。

适宜的pH值能够提供一个良好的发酵环境，使酵母菌等微生物能够更好地进行代谢和繁殖。

因此，在制备果酒时，调节果汁的pH值是非常关键的一步。

一般来说，pH值在3-4之间是较为理想的。

此外，果酒发酵过程中的氧气也需要得到适度的控制。

过多的氧气会导致果酒中产生酸败和杂菌等问题，而过少的氧气则会影响发酵效率，使果酒无法充分发酵。

因此，果汁酒的酿造过程中，需通过不同的方法控制氧气的供应，如采用氧气排泄系统、选择合适的容器等。

最后，选择合适的微生物菌种也是制备果酒中至关重要的一环。

一般而言，酵母是制备果酒的常用微生物菌种。

不同种类的酵母在果酒发酵过程中会产生不同的香味和风味特点，因此选择合适的酵母对于果酒的品质至关重要。

此外，选择菌种时还要考虑到菌种的稳定性、耐酸碱性等因素，以提高果酒的发酵效率和产品质量。

综上所述，制备果酒的发酵条件优化是一个复杂而关键的过程。

温度、pH值、氧气供应和微生物菌种的选择都对果酒的品质和风味产生重要影响。

为了获得高质量的果酒产品，酿造厂商需要根据实际情况，对以上条件进行合理的调节和控制。

通过科学的实验和不断的实践，不断提升果酒的品质，满足消费者对于口感、香味和营养的需求，进一步推动果酒行业的发展。

果酒发酵注意事项果酒发酵注意事项一、发酵准备1、准备足够的原料，糖度及甜度要求符合产品的质量要求。

2、准备干净的植物油，用于润滑桶口、桶底和桶口。

3、准备干净的木锤、拐杖、桶钻等用具，用于压榨果汁或搅拌果汁。

4、准备足够的容器，用于存放果汁和酵母。

二、发酵环境1、发酵环境要求温度控制在16~27℃正常发酵，温度过高发酵会减慢或中断，温度过低也不利于发酵，一般24℃是最佳发酵温度。

2、发酵环境要求保持相对湿度在75-85%，避免果酒受潮变质。

3、发酵环境要保持光线充足，避免果酒变质，发酵环境不宜过于潮湿、空气太干、有异味。

三、发酵条件1、果酒的发酵要考虑到水份、糖度、果汁成分、PH值等条件，所以在发酵之前，必须进行调配，以确保质量稳定性。

2、发酵前先加入相应的防腐剂，以防止果汁受污染，并加入必要的矿物质元素，以促进酵母的发酵。

3、发酵时应控制酵母的温度，温度越低发酵速度越快，但果酒产品质量也会受到影响，温度越高发酵速度越慢，但可以保证果酒产品的质量。

四、发酵中注意事项1、发酵中一定要保证果汁温度不要过高，避免热发酵和酵母受损。

2、果汁发酵过程中要经常搅拌果汁，以提高果汁的发酵率。

3、发酵过程中应及时检查水分、pH值、酸度和发酵程度等，以确保果酒的质量稳定。

4、发酵过程中不要给果汁加入来自外界的其它物质，以免影响果汁的发酵及果酒产品的质量。

五、发酵后注意事项1、发酵完成后应尽快冷却，防止果汁发生酸变。

2、发酵完成后应及时洗涤器具，以预防果汁受污染。

3、发酵完成后需要清洗果汁里所有残留的杂质，以免影响瓶装酒的质量。

4、发酵完成后应及时加入防腐剂，以防止果汁受污染，并用瓶子盖好以防止空气中游离微生物污染果汁。

龙眼菠萝复合果酒制备酶解条件的优化摘要：以龙眼（dimocarpus longan）和菠萝（ananas comosus）果实为原料制备复合果酒，采用果胶酶酶解处理龙眼菠萝复合果汁以提高果酒的得率和澄清度，通过单因素试验和正交试验优化酶解条件。

结果表明，果胶酶添加量对龙眼菠萝果酒的得率和澄清度影响最大，其次是酶解时间和酶解温度，酶解ph的影响最小。

酶解处理的最佳条件组合为果胶酶添加量占混合果肉质量的0.4%、酶解时间2.5 h、酶解温度45 ℃、酶解ph 3.5。

在最优条件组合下酶解后龙眼菠萝复合果酒的得率和透光率分别为92.3%和91.9%。

关键词：龙眼（dimocarpus longan）；菠萝（ananas comosus）；复合果酒；果胶酶中图分类号：ts262.7 文献标识码：a 文章编号：0439-8114（2013）07-1638-03发酵型果酒是一类以水果为主要原料发酵酿制的低度酒，其风味独特，具有较高的营养价值，深受消费者的欢迎。

龙眼（dimocarpus longan）及菠萝（ananas comosus）是中国南方生产的主要水果种类，龙眼营养丰富，果肉中含有大量碳水化合物以及钾、磷、钙、铁等人体所需的营养物质；菠萝香气浓郁，果实中富含糖分、有机酸和多种维生素。

以龙眼和菠萝果实为原料酿造复合果酒有较大的市场潜力和良好的发展前景。

果胶酶是应用于果汁、果酒生产中的最重要酶制剂之一，它可以有效地提高水果的出汁率或果酒的得率，加速和增强果汁、果酒的澄清作用，已在草莓酒[1]、西洋参酒[2]、香蕉菠萝复合果酒[3]等产品的生产中成功应用，目前关于龙眼果酒的加工工艺已有一些研究[4-6]，但将果胶酶应用于龙眼菠萝复合果酒的研究尚未见报道。

为此，本研究探讨利用果胶酶提高龙眼菠萝复合果酒的得率和澄清度的最佳酶解条件，以期为生产龙眼菠萝复合果酒提供酶解处理的工艺参数。

1 材料与方法1.1 材料与仪器成熟的龙眼、菠萝均为市售。

半干型菠萝果酒发酵工艺条件优化钟姝霞;李觅;邓杰;罗惠波;卫春会;万世旅;谢军;刘嘉蕙;邹琴【摘要】以菠萝为原料发酵生产半干型菠萝果酒.通过单因素试验考察了不同的初始糖度、酵母接种量、发酵液pH值及发酵时间对菠萝果酒品质的影响,采用正交试验优化工艺条件,通过验证得出最佳工艺条件:初始糖度为22％,初始pH值为4.0,接种量为9％,发酵时间为8d,发酵温度控制在25～29℃.菠萝酒中检测分析出18种香味成分,其中酯类6种、醇类5种、烷类4种,酚类1种,喹啉类1种,呋喃类1种.在此最佳工艺下酿制而成的菠萝果酒酒精度达14％vol,含糖量7.4 g/L,成品酒澄清透亮,酒体丰满,口感醇厚,酸甜适中,具有浓郁的菠萝果香和独特的酒香.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2015(034)011【总页数】5页(P162-166)【关键词】菠萝;半干型;果酒;发酵工艺【作者】钟姝霞;李觅;邓杰;罗惠波;卫春会;万世旅;谢军;刘嘉蕙;邹琴【作者单位】四川理工学院生物工程学院,酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000【正文语种】中文【中图分类】TS262.7菠萝（Ananas conous［L.］Merr.）属单子叶植物凤梨科（Bromeliaceae）风梨属（Ananas）的一种重要的多年生草本果树，它具有食用和栽培价值［1］，其维生素C含量是苹果的5倍，并含有丰富的果糖、葡萄糖、氨基酸、及多种维生素等营养物质，可广泛用于果酒酿制，果胶提取，膳食纤维制备等多种产品加工。