菠萝果酒发酵工艺条件的优化

液态菠萝果酒发酵工艺的优化摘要本文以菠萝为原料，针对菠萝果酒发酵工艺中的果胶酶添加量、酵母添加量、糖的添加量及发酵时间进行单因素实验，并在单因素实验的基础上进行正交试验，优化菠萝果酒发酵工艺参数。

结果表明，果胶酶添加量为0.3%、酵母菌添加量0.5%、白糖添加量22%、发酵96h及发酵温度28℃条件下，可获得酒体微黄透明，酒香浓郁，口感较佳且含丰富营养成分的菠萝果酒。

关键词菠萝;发酵;感官品评;酵母菌菠萝含有丰富的糖、蛋白质、维生素以及多种微生物生长繁殖必需的营养物质，是酿酒制酒的良好素材[1，2]。

菠萝果酒是菠萝汁经过酒精发酵而获得的饮品。

酒液呈金黄色，清澈透明，具有浓郁的菠萝果香。

经中科院植物研究所分析鉴定，菠萝酒含有人体所需的17种氨基酸和丰富的维生素以及多种矿质元素，具有开胃、健脾、降血脂的功效，是现代生理想的高品位绿色饮料[3]。

1 材料与方法1.1 材料与仪器菠萝、安琪酵母、白砂糖均购于宜宾沃尔玛超市，酿酒酵母CICC31482由宜宾职业技术学院菌种保藏中心提供;实验所用到的主要仪器为：FA20043型电子天平，上海越瓶科学仪器有限公司;ZHWY-200B恒温培养箱，上海跃进医疗器械厂。

1.2 实验方法（1）工艺流程菠萝→榨汁→去果胶酶→离心（过滤）→巴氏灭菌→接种→装瓶→发酵→成品（2）感官评分方法由19位果酒感官评分专家对复合果酒按照色泽（30分）、风味（30分）、滋味（40）分进行评分求得平均分。

（3）单因素实验接种量的确定：在发酵温度为28℃、白糖添加量为20%、果胶酶添加量为0.3%及发酵时间为72h分别设置酵母菌为（0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%）的接种量进行发酵。

糖添加量的确定：在发酵温度为28℃、果胶酶添加量为0.3%、酵母菌添加量为1%及发酵时间为72h分别设置白糖为（12%，17%，22%，27%，32%）的添加量进行发酵。

发酵时间的确定：在发酵温度为28℃，酵母添加量为1%、果胶酶添加量为0.3%及白糖添加量为22%分别设置发酵时间为24h，48h，72h，96h，120h进行发酵。

菠萝果酒发酵的工艺
菠萝果酒发酵的工艺
以菠萝全汁为原料,对菠萝果酒的加工工艺及影响菠萝果酒品质的关键性工艺参数进行了研究.按照0.025%的比例向压榨后的果汁中添加果胶酶,并保温40 ℃作用2 h后,采用正交试验法优化发酵条件,结果显示:采用一次加糖法将糖质量浓度调至每100 mL 20 g,添加柠檬酸至pH 3.6、添加偏重亚硫酸钾至质量浓度110 mg/L、主发酵温度22 ℃,发酵7 d;后发酵温度16 ℃,发酵10 d;10 ℃陈酿2～3个月.采用明胶-丹宁复合澄清剂澄清处理,最后75 ℃,15 min杀菌后,得到果香浓郁、色泽金黄、澄清透明的优质菠萝果酒.
作者：高兆建 GAO Zhao-jian 作者单位：徐州工程学院,食品工程系,江苏,徐州,221008 刊名：食品与生物技术学报ISTIC PKU英文刊名：JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY 年，卷(期)：2006 25(3) 分类号：Q815 关键词：菠萝酒菠萝发酵工艺。

增香型菠萝果酒活性干酵母制备过程中内源海藻糖积累条件优化王玲;匡钰;唐德强【摘要】以自行筛选的优良菠萝果酒酵母菌为出发菌株,添加一定比例的生香酵母后采用前期正常培养,后期胁迫培养的分段式培养方法,积累较高浓度的海藻糖以提高干酵母的活性.主要研究了后期胁迫培养过程中不同胁迫培养条件对菠萝果酒酵母菌菌体内源海藻糖含量及菌体生成量的影响.结果表明:培养液初始糖质量分数为14％,培养温度34.5℃,250 mL三角瓶装液量80 mL,添加1.3％的NaCl所得培养液菌体生成量最多,菌体内源海藻糖含量最高,活性最强.%A fine pineapple wine yeast strain screened by the authors was used as the original strain,added a certain percentage of aroma-producing yeast,to optimize the accumulation of trehalose.The normal cultivation at the earlystage,followed by segmented stress cultivation was performed to induce high concentration of trehalose and to ultimately improve the activity of active dried yeast.The effects of various stress conditions on the endogenous trehalose concentration of yeast and bacteria mass were analyzed.The results showed that the optimal inducing conditions contained 14％initial sugar concentration,34.5 ℃ of culture temperature,80 mL liquid medium in the triangle bottle with 250 mL volume,and 1.3％ NaCl,under which the most appropriate yeast mass,the highest level of endogenous trehalose and the strongest activity of yeast were achieved.【期刊名称】《热带作物学报》【年(卷),期】2013(034)007【总页数】7页(P1347-1353)【关键词】活性干酵母;胁迫培养;内源海藻糖;菌体;积累条件优化【作者】王玲;匡钰;唐德强【作者单位】广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088;云南省德宏州热带作物科学研究所,云南德宏678600;广东海洋大学农学院,广东湛江524088【正文语种】中文【中图分类】TS20活性干酵母具有使用方便、活菌数高、保存方便等优点而在酿酒界得到广泛应用。

菠萝—西瓜果酒的发酵工艺研究摘要探寻菠萝-西瓜复合果酒发酵工艺的影响因素及工艺控制条件。

以菠萝、西瓜为原料，在单因素实验的基础上通过正交实验对复合果酒发酵工艺中的加糖量、接种量及果汁比例进行优化。

结果表明：在加糖量15%、接种量0.6%、菠萝-西瓜果汁比例1：2、发酵时间96h及发酵温度28℃条件下可获得酒体微黄、酒香浓郁、口感较佳且含丰富营养成分的复合果酒。

关键词菠萝;西瓜;发酵;感官评分菠萝是一种营养价值非常丰富的水果，味甘性温，具有消食止泻，清热解烦、健脾解渴、消肿祛湿、利尿止泻的功效[1]。

西瓜具有解暑解渴、利尿、解酒等保健作用，对贫血、咽喉干燥、唇裂均有一定疗效[2]。

果酒含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，适量饮用有助于血液循环、促进新陈代谢、并且能补血养颜、延年益寿利[3]。

复合果酒是在单一果酒的基础上综合西瓜与菠萝的特点与优势，发酵酿造出风味突出、独具特色的果酒[4]。

1 材料与方法1.1 材料与仪器菠萝、西瓜均购于宜宾沃尔玛超市，酿酒酵母CICC31482由宜宾职业技术学院菌种保藏中心提供;实验所用到的主要仪器为：FA20043型电子天平，上海越瓶科学仪器有限公司;SW-CJ-2F超净工作台，苏州安泰空气技术有限公司;ZHWY-200B恒温培养箱，上海跃进医疗器械厂。

1.2 实验方法（1）工艺流程西瓜→清洗、切分→榨汁↓菠萝→清洗→去皮、去核→榨汁→按比例混合→巴氏灭菌→接种→发酵→成品（2）感官评分方法由17位果酒感官评分专家对复合果酒按照色泽（20分）、风味（30分）、滋味（40分）、典型性（10分）进行评分[5]。

（3）单因素实验蔗糖添加量量的确定：以果酒的感官评分为参考指标，在果汁比例为1：1，接种量0.6%，发酵时间96h及发酵温度28℃的条件下，分别对果汁添加10%、12.5%、15%、17.5%、20%的蔗糖。

接种量的确定：在果汁比例1：1，糖添加量15%，发酵时间96h及发酵温度28℃的条件下，分别设置0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的接种量。

以我给的标题写文档，最低1503字，要求以Markdown文本格式输出，不要带图片，标题为：果酒装置的改进方案# 果酒装置的改进方案## 引言果酒是一种以水果为原料发酵制成的酒精饮料，具有独特的风味和香气，深受人们喜爱。

然而，在传统的果酒制作过程中，存在一些问题，例如：发酵过程中温度控制不准确，酒花过多，发酵时间过长等。

为了解决这些问题，进行果酒装置的改进是必要的。

本文将提出一种改进方案，希望能够提高果酒的品质并提高生产效率。

## 问题分析传统果酒制作中存在的问题主要包括：1. 温度控制不准确：发酵过程中，温度过高或过低都会影响酵母的生长和发酵速度，进而影响果酒的品质。

2. 酒花过多：酒花是发酵过程中产生的二氧化碳泡沫，过多的酒花会影响果酒的味道和铁锈色。

3. 发酵时间过长：传统的果酒制作过程中，需要较长时间的发酵才能得到理想的果酒，生产效率较低。

## 改进方案为了解决上述问题，我们提出以下改进方案：### 1. 温度控制系统建立一个可靠的温度控制系统，以确保发酵过程中的温度控制准确。

该系统可以采用以下技术：- 温度传感器：将温度传感器放置在发酵容器中，实时监测发酵液的温度。

- 温度控制器：根据传感器反馈的温度数据，自动调节加热或制冷装置来控制发酵液的温度。

通过该温度控制系统，可以保证发酵液的温度在理想的范围内，提高果酒的品质。

### 2. 酒花分离装置设计一个高效的酒花分离装置，将发酵过程中产生的酒花有效地分离出来，防止酒花过多影响果酒的品质。

该装置可以采用以下方案：- 液位传感器：在发酵容器中设置液位传感器，检测酒花的高度。

- 滤网装置：在液位高度达到一定阈值时，开启滤网装置，将酒花过滤掉。

通过这种酒花分离装置，可以避免果酒过度起泡和味道不纯净的问题。

### 3. 发酵条件优化通过对发酵条件的优化，减少果酒的发酵时间，提高生产效率。

具体方案如下：- 选择适宜的酵母品种：不同的酵母品种具有不同的发酵速度，选择合适的酵母品种可以加快发酵速度。

菠萝果酒生产工艺设计菠萝果酒是一种酒精饮料，以菠萝为主要原料酿制而成。

下面将介绍菠萝果酒的生产工艺设计。

1. 原料准备：选择新鲜成熟的菠萝作为主要原料，将菠萝去皮、去核、切块。

同时准备适量的酵母、糖和水。

2. 糖化：将切好的菠萝块放入糖化罐中，加入适量的水。

控制温度在50-60摄氏度之间，加入适量的酵母和糖，进行糖化反应。

糖化时间一般为1-2小时，待菠萝中的糖分完全转化为糖液。

3. 发酵：将糖化后的菠萝糖液转入发酵罐中，加入适量的酵母，起始密度控制在1.080左右。

然后密封发酵罐，保持恒定温度和湿度，发酵时间一般为7-10天，发酵过程中要定期搅拌，促进酵母的生长繁殖。

4. 过滤：发酵结束后，取出发酵液，将其过滤，去除杂质和残留的菠萝渣。

过滤时可以使用滤网或滤纸进行处理，保证果酒的纯净度。

5. 砂滤：将过滤后的果酒再次过滤，使用砂滤器进行处理，进一步提高果酒的澄清度和透明度。

6. 醇化：过滤后的果酒含有较高的酸度，需要进行醇化处理。

一般使用乳化剂或者适量的白糖进行调节，使果酒的酸度达到适宜的口感。

7. 分装：经过醇化处理后的果酒可以进行分装，选择合适的包装材料将果酒装入瓶中。

瓶子要干净无异味，以免影响果酒的品质。

8. 贮藏：分装好的果酒应存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。

通常情况下，果酒需要静置存放一段时间，以便使风味和口感更好。

以上就是菠萝果酒的生产工艺设计。

菠萝果酒制作过程中需要严格控制糖化、发酵、过滤等环节的参数和时间，以确保果酒的品质和口感。

同时注意卫生和质量管理，保证果酒的安全和稳定性。

制作出优质的菠萝果酒，将给消费者带来美味和享受。