乳酸菌发酵胡萝卜饮料的研究综述

文章篇号:1007-2764(2003)03-0014-44胡萝卜酸奶的研制黄君红陈越园(湛江师范学院生物系湛江524048)摘要：本文通过对胡萝卜酸奶的研制试验，检测其pH值及乳酸菌活菌数。

实验结果表明，胡萝卜汁与水的比例为1：2所制得的胡萝卜酸奶凝固状态好，色泽温和，风味独特，乳酸菌含量高。

关键词：胡萝卜汁;酸奶;乳酸菌乳酸菌奶是采用鲜奶和白砂糖为主要原料，经严格消毒后加入活性乳酸菌发酵制作而成。

乳酸菌奶含有新鲜牛奶的全部营养成分，与普通牛乳比较，其蛋白质和钙更易于被人体消化吸收。

酸奶中大量的乳酸菌可定居在人体的嘴鼻粘膜或消化道，肠道等处，所产生的乳酸可抑制一些腐败菌和病原菌的繁殖，从而维持体内小生境，尤其是肠道内正常的微生态平衡[1,2]。

医学专家指出，乳酸菌奶具有治疗神经性厌食症，抗毒、抗癌及调节人体生理机能等多种保健功效[3]。

胡萝卜为伞形科二年生植物。

胡萝卜含有α、β、γ等各种胡萝卜素和维生素B1、B2、V C、尼克酸、蛋白质、脂肪、糖类和矿物质等成分[4,5]。

其中，V C、V E和胡萝卜素等是抗氧化物，能对抗自由基，降低其对体细胞的伤害，对抗癌有一定的功效；胡萝卜素是维生素A源。

参与新陈代谢过程，促进儿童生长发育，增加皮肤的活性；能保护细胞膜及DNA免受细胞氧化的伤害；具有保护视力、抗尼古丁等作用[6,7,8]。

胡萝卜中富含果胶的细胞碎片，能够与胆汁酸结合，降低体内的胆固醇水平。

近年来还发现胡萝卜中含有一种酶，有很强的分解亚硝酸胺作用，减少癌对人体的威胁[9]。

所以说，胡萝卜营养丰富，对人体健康很有益，用胡萝卜汁与鲜奶混合制得的酸奶集营养、保健、风味于一体。

本试验采用不同方法，不同配比把新鲜胡萝卜汁加入牛奶中，研制出风味独特的胡萝卜酸奶，发挥胡萝卜和牛奶的营养功效。

1 材料与方法1.1 原材料1.1.1 胡萝卜：市售新鲜的胡萝卜。

1.1.2 菌种及来源作者简介：黄君红，女，1955.02生，汉族，本科，副教授，从事乳酸菌发酵食品研究(1)保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）由西北农业大学微生物研究所提供。

番茄胡萝卜发酵乳酸饮料的研究摘要：以番茄、胡萝卜为主要原料，利用正交试验设计，以感官评分为指标，对番茄胡萝卜发酵乳酸饮料的加工工艺进行研究。

研究结果表明，饮料的最佳工艺配方为番茄汁、胡萝卜汁15%，加糖量6%，发酵温度41℃以及接种量3%。

关键词：番茄；胡萝卜；发酵；饮料1 发酵材料发酵菌种保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌；仪器设备九阳榨汁机、phs一2f型酸度计、ym50z型自动立式压力蒸汽灭菌器、培养箱等；材料：番茄、胡萝卜、牛奶均市售。

2 发酵饮料的制备2.1 发酵工艺流程原料调配（番茄胡萝卜汁、蔗糖、全脂乳粉）→过滤→预热→均质一杀菌→冷却→接种、发酵→冷藏→检验→成品。

2.2 工艺操作要点调配。

番茄胡萝卜汁制备，挑选新鲜的番茄、胡萝卜，洗净、去皮，按3:7的质量比称取番茄、胡萝卜，将番茄与胡萝卜混合榨汁。

蔗糖用纯净水溶解后添加到番茄胡萝卜汁（3:7）中，同时加入原料乳进行混合、调配，使乳溶液体积分数为10％，ph值调至6.5[3]；发酵剂的制备。

乳粉与水以1：9的比例混合、溶解后高压灭菌，冷却至室温，接种、培养母发酵剂。

扩大生产此发酵剂，接种至灭菌乳中进行发酵；成品。

配入经过杀菌的复合稳定剂、酸味剂到发酵好的溶液中，调配好后进行高压均质，在真空条件下进行脱气，避免成品氧化。

各种包装及冷却后即为成品。

3 指标检测感官评分。

根据草莓发酵乳的乳清析出程度、口感、风味进行感官评定。

采用百分制进行评价。

感官评分标准见表1；理化检验。

均按常规方法和国际规定的方法进行测定；微生物检验。

菌落总数、大肠杆菌的检测均按常规方法和国际规定的方法进行测定。

4 结果与分析本试验采用lq(34)正交试验，对番茄胡萝卜发酵乳制品的配方进行确定。

组织10人小组对不同正交实验组进行感官鉴定搭配试验，采用正交试验以确定最优配比。

正交试验结果与分析见表2。

结果表明，影响发酵工艺结果的因素主次为接种量比例、番茄胡萝卜汁添加比例、加糖量和发酵温度，即c>a>b>d。

胡萝卜酸奶科研论文题目：胡萝卜酸奶的制作工艺研究院系：专业：班级：姓名：学号：指导教师：2010 年12 月31 日胡萝卜酸奶制作工艺研究【摘要】用胡萝卜与纯牛奶配合发酵制成胡萝卜酸奶，有独特风味，还增加了酸奶中的纤维素、维生素和多种微量元素的含量，减少了脂肪含量，既达到了植物营养互补的目的，又减少了生产成本，也为胡萝卜的深加工开辟了一条新途径。

研究试验得出最优正交组合，即胡萝卜汁30%，糖7%，接种量3%，发酵时间4h.【关键词】胡萝卜；纯奶；工艺流程；发酵；酸奶1引言胡萝卜具有很高的营养价值和多种保健功效,其中含有丰富的维生素、糖、淀粉、钾、钙、磷、铁等营养成分及无机盐类和5种人体必需的氨基酸。

胡萝卜还含有大量的类胡萝卜素、双歧因子和核酸物质,这些物质对于增强免疫力、减轻氧负自由损伤、抗基因突变、保护肠道黏膜和增殖肠道益生菌有独特疗效；能增加冠状动脉血流量、降低血脂、促进肾上腺素的合成，进而具有降压、强心的功效。

我国是胡萝卜生产大国，胡萝卜加工产品有冷冻和保鲜处理、胡萝卜饮料、脱水蔬菜、胡萝卜泥、添加剂等。

研究胡萝卜的加工方法显得尤为重要，干燥加工为国内外研究最多加工方法之一。

干燥加工是利用产品低水分活度，从而抑制微生物的生产繁殖和酶的活性，同时可以赋予产品良好的风味，达到长期贮藏、易于运输、便于消费的目的。

【1】牛奶是一种营养成分齐全、组成适宜、易消化吸收的天然优质食品。

不但适合于婴儿、病人及老年人，也适合于广大的普通人群。

牛奶含有丰富的优喷蛋白质，平均含蛋白质3％(占总乳固形物的27％)，生物价(BV)为87，氨基酸评分(AAS)为0．98；含脂肪≥3％(占总乳固形物≥27％)，其中油酸占30％，亚油酸5.3％，亚麻酸2.1％，同时，还含有较高的短链脂肪酸；含乳糖约3.4％(占总乳固形物31％)，乳糖具有促进钙吸收，促进肠道有益菌繁殖，抑制腐败菌生长的作用。

【2】酸乳制品是一种带有活性乳酸菌经发酵制成的乳制品，对人体健康，补充营养、疾病治疗都有其独特的作用。

饮料工艺学乳酸菌发酵胡萝卜汁的工艺学院:食品工程与药学学院班级：食科07-1班姓名：米叶赛。

阿布都许科尔学号：84031134乳酸菌发酵胡萝卜汁的工艺摘要:乳酸菌饮料以蛋白质、有益活菌及口味独特吸引了众多消费者。

近年来，添加各种果蔬汁的乳酸菌饮料更是受到研究者和消费者的关注。

将胡萝卜汁和乳酸菌饮料合理配伍,可以制造经济实惠、营养更为全面的饮品。

本文重点研究以胡萝卜为原料,乳酸菌为菌种，采用正交实验设计优化胡萝卜汁饮料的发酵工艺，为发酵胡萝卜汁的工业化生产提供理论依据。

关键词：正交试验，乳酸发酵，胡萝卜制汁。

1本课题的研究目的和意义1。

1目的和意义有史以来，蔬菜就是人类食品的一个不可缺少的重要组成部分。

由于食品化学家和营养学家们的不懈努力,目前人们已经基本认识了蔬菜果汁的化学成分，并根据化学成分研究了蔬菜汁饮料的营养生理意义。

蔬菜汁饮料特有的营养生理和健康方面的意义表现在3方面：首先，蔬菜汁饮料内一些重要营养物质含量相当高；其次，它含有一些其他食品比较缺乏甚至非常缺乏的对人体组成有利的化学成分；再有就是一些食品所含有的不利于人体健康的化学成分，在蔬菜汁饮料中的含量相当少,甚至不含有.例如各类酒、咖啡或有些茶,均含有数量不等的乙醇或咖啡因,而蔬菜汁饮料不含。

蔬菜汁饮料含有许多对人体营养非常重要和有价值的化学成分，例如碳水化合物、植物酸、矿物质、维生素和微量元素等等，所以他们往往具有一些治疗疾病的能力。

例如,在古代,人们把甜菜原汁当作治疗肾脏或肝脏功能失调的药物,或者当作利尿药物.人民还发现萝卜和萝卜原汁可以用来治疗食欲不振；后来，人们又发现甘蓝能治疗坏血病等等.从热量的标准来衡量，蔬菜汁饮料的营养生理意义在于他的营养成分能够迅速被人体吸收,因此对运动员，病后恢复健康的人和脑力劳动者具有特殊意义。

现在人们进一步发现，许多蔬菜以及用它们制成的饮料都有保健作用。

尽管目前还不能完全解释它们的保健机理，但是它们大部分的保健机理已经被现代科学所证实。