果汁乳酸菌饮料及其加工工艺

简述乳酸发酵过程乳酸发酵过程简述乳酸发酵是一种常见的生物发酵过程，它在很多领域都有广泛的应用，比如食品加工、饮料制造、生物制药等。

乳酸发酵的过程是通过某些微生物（一般是乳酸菌）将碳水化合物转化为乳酸的过程。

下面将对乳酸发酵的过程进行简述。

乳酸发酵需要选择合适的微生物菌种。

常用的乳酸菌有乳酸杆菌、乳酸链球菌等。

这些菌种具有较强的耐酸能力和发酵能力，能够在酸性环境下生长并进行乳酸的产生。

乳酸发酵需要提供适宜的发酵条件。

乳酸菌对温度、pH值和氧气含量都有一定的要求。

一般来说，乳酸菌适宜的温度范围为30~45摄氏度，适宜的pH值范围为4.5~6.5。

此外，乳酸菌对氧气敏感，通常需要在无氧或微氧条件下进行发酵。

然后，乳酸发酵需要提供合适的碳源。

乳酸菌主要通过碳水化合物的代谢来产生能量和乳酸。

常见的碳源包括葡萄糖、果糖、乳糖等。

在食品加工中，常使用果汁、牛奶等作为碳源进行乳酸发酵。

乳酸发酵的过程可以分为两个阶段：生长阶段和发酵阶段。

在生长阶段，乳酸菌会利用碳源和其他营养物质进行生长，同时产生一些代谢产物。

在发酵阶段，乳酸菌会将碳源转化为乳酸，并释放到培养基中。

在发酵过程中，乳酸的积累会导致环境酸化，从而抑制乳酸菌的生长。

乳酸发酵的产物主要是乳酸。

乳酸是一种有机酸，具有酸味和杀菌作用。

乳酸的酸味可以增加食品的口感，使其更加酸爽可口。

此外，乳酸还可以促进食品中有益菌的生长，对人体健康有一定的益处。

乳酸发酵在食品加工中有广泛的应用。

比如，酸奶就是通过乳酸发酵得到的一种食品。

在制作酸奶的过程中，将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使其具有酸味和丰富的营养成分。

此外，乳酸发酵还可以用于制作奶酪、酸黄瓜、酸菜等食品。

除了食品加工，乳酸发酵还在其他领域有应用。

比如，在饮料制造中，乳酸发酵可以用于制作果酸饮料、酸奶饮料等。

此外，乳酸发酵还可以用于生物制药领域，生产乳酸菌制剂，具有促进肠道健康、增强免疫力等功效。

乳酸发酵是一种重要的生物发酵过程，通过乳酸菌将碳水化合物转化为乳酸。

活性乳酸菌制备工艺与流程英文回答：Lactic acid bacteria (LAB) are commonly used in the production of fermented foods and beverages due to their ability to convert sugars into lactic acid. The process of preparing LAB involves several steps and can vary depending on the specific strain and desired end product. I will outline a general process for preparing LAB below.1. Starter culture preparation: The first step is to prepare a starter culture of LAB. This is done by inoculating a small amount of LAB into a nutrient-rich medium, such as milk or a specialized LAB growth medium. The culture is then incubated at an optimal temperature (usually around 37°C) for a specific period of time to allow the LAB to grow and multiply.2. Fermentation vessel preparation: Once the starter culture is ready, it is transferred to a largerfermentation vessel. This vessel can be a stainless steel tank, a glass jar, or any other suitable container. The vessel should be clean and sterilized to prevent contamination.3. Substrate preparation: The substrate is the material on which the LAB will grow and ferment. It can be milk,fruit juice, or any other suitable medium. The substrate is prepared by heating it to a specific temperature to kill any unwanted microorganisms and then cooling it to the desired fermentation temperature.4. Inoculation: The starter culture is then inoculated into the fermentation vessel containing the prepared substrate. The amount of starter culture added will depend on the desired fermentation rate and the specific LABstrain being used.5. Fermentation: The fermentation process begins once the starter culture is added to the substrate. The LAB consume the sugars in the substrate and convert them into lactic acid. This process produces the characteristic tangyflavor and acidic pH of fermented foods. The fermentation time can vary depending on the specific LAB strain and the desired end product. It can range from a few hours to several days.6. Monitoring and control: During the fermentation process, it is important to monitor and control various parameters such as temperature, pH, and oxygen levels. This ensures optimal growth and activity of the LAB. For example, maintaining a specific temperature range and pH level can help promote the growth of LAB while inhibiting the growthof unwanted microorganisms.7. Harvesting: Once the fermentation is complete, the LAB can be harvested from the fermentation vessel. This can be done by separating the LAB cells from the fermented substrate using techniques such as centrifugation or filtration.8. Preservation: The harvested LAB can be preserved for future use by freeze-drying or storing in a suitable medium, such as glycerol. This allows the LAB to be used as astarter culture for future fermentations.中文回答：活性乳酸菌（LAB）常用于发酵食品和饮料的生产，因为它们能将糖转化为乳酸。

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· 114 ·果蔬汁是众类果蔬深加工产品之一，具有营养丰富、饮用方便等特点，也是饮料产业中增长最迅速的产品[1]。

单一原料制作的果蔬汁产品因存收稿日期：2015-02-11 *通讯作者基金项目：科技部农业科技成果转化资金项目(2007GB2D000192)。

作者简介：石玉欣(1992—)，女，河南范县人，硕士研究生，研究方向为果蔬贮藏与深加工技术。

在风味不足或颜色不理想等问题，大多数消费者难以接纳[2]。

而复合果蔬汁具有风味好、营养全等优点，在许多发达国家已成为引领饮料消费潮流石玉欣1，马欣荣2，王珺一1，高 晗1*(1.河南科技学院食品学院，新乡 453003；2.新乡市质量技术监督检验测试中心，新乡 453002)摘要：研究以鲜乳为原料，添加番茄、胡萝卜、苹果3种果蔬汁进行乳酸菌发酵。

采用正交试验确定复合果蔬汁最优配方为：苹果汁24%、番茄汁6%、胡萝卜汁17%、羧甲基纤维素钠0.25%；复合果蔬汁发酵乳最优配方为：鲜牛乳60%、复合果蔬汁20%、蔗糖7%、接种2%的乳酸菌菌种(Lb :St=1:1)，在43 ℃恒温条件下发酵3.5 h 后，置于0~4 ℃的冰箱中冷藏后熟10~12 h 。

所得果蔬汁发酵乳制品口感细腻、组织均匀、酸甜可口，富有浓郁的果蔬芳香及乳香。

关键词：复合果蔬汁；鲜乳；乳酸菌；正交试验中图分类号：TS 252.54 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2015)07-0114-04Development process and formula of compound fruit and vegetablejuice fermented milkSHI Yu-xin 1, MA Xin-rong 2, WANG Jun-yi 1, GAO Han 1*(1.College of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003;2.Xinxiang Center for Quality Technical and Supervision, Xinxiang 453002)Abstract: With milk as main material and adding some tomato juice, carrot juice and apple juice to be fermented by Lactic acid. The optimum processing technique is established by orthogonal test. The result showed that the optimal formula for compound fruit and vegetable juice: apple juice 24%, tomato juice 6%, carrot juice 17%, CMC-Na 0.25%. The optimal formula for compound fruit and vegetable juice fermented milk: fresh milk 60%, combine juice 20%, cane sugar 7%, addition optimum inoculum size of L. bulgaricus and Str. thermophilus 1:1 (Lb:St=1:1) 2%, put it in 43 ℃ under the condition of constant temperature fermentation after 3.5 h, and storing in the 0~4 ℃ refrigerator cold for 10~12 h. The compound juice fermented milk beverage is stable and delicious with fruit sweetness and sourness. The final product have a clear and special taste.Key words: compound fruit and vegetable juice; fresh milk; lactobacillus; orthogonal复合果蔬汁发酵乳工艺配方的研制DOI:10.13684/ki.spkj.2015.07.027· 115 ·2015年 第40卷 第07期的先锋者[3-4]。

苹果酸乳酸发酵工艺苹果酸乳酸发酵工艺，是指利用微生物进行苹果酸和乳酸的发酵过程，生产出高质量、有益健康的饮品。

这种发酵过程广泛应用于食品和饮料工业，因为它是一种可持续、经济和环保的生产方法。

下面，我们将详细介绍苹果酸乳酸发酵工艺的原理、过程和应用。

一、原理苹果酸和乳酸是常见的有机酸，它们在自然界中广泛存在于水果、蔬菜、奶制品和发酵食品中。

苹果酸是一种三羧酸，具有酸味，可用于食品防腐剂，但是由于口感较酸，加上直接食用容易引起肠胃不适。

乳酸是一种单羧酸，也是常见的食品添加剂和发酵产物，具有酸味和发酵味，但是口感柔和，更容易被人们接受。

苹果酸和乳酸发酵是利用乳酸菌和酸杆菌对果汁或果酱进行生物转化过程，使苹果酸转变为乳酸和二氧化碳，增加饮品的营养价值和口感。

在发酵过程中，乳酸菌和酸杆菌分别参与产生乳酸和酸杆菌酸，这些酸对人体有益，并能提高饮品的风味质量。

此外，还可以添加一些香料、果汁、蔬菜、甜味剂等，根据个人口味选择自己喜欢的口味。

二、过程1. 原料准备苹果酸乳酸发酵工艺的原料主要包括苹果和乳酸菌和酸杆菌。

选择新鲜、无污染的苹果作为主要原料，并在加工前去除果皮和籽。

乳酸菌和酸杆菌是发酵的关键因素，可以通过商业菌种或发酵食品中提取过来。

2. 发酵过程将去皮和去籽的苹果加水煮热，使苹果煮熟变软。

然后将苹果汁通过过滤机过滤，去除悬浮在果汁中的固体颗粒，将果汁加糖、香料、酸杆菌和乳酸菌等发酵剂，混合均匀，在发酵罐中静置发酵。

酸杆菌和乳酸菌会在发酵罐中产生酸和二氧化碳，将苹果酸转变为乳酸，同时释放出芳香和风味成分，让饮品更加美味。

3. 调配包装苹果酸乳酸发酵完成后，需要进一步处理和包装。

先用过滤机过滤掉残留的固体颗粒，做到清澈无异物。

然后将发酵后的汁液进行调味，增加甜度、果香、口感等。

最后将调配好的果汁灌装到瓶子或罐子中，加盖密封，以保证饮品的质量和安全性。

三、应用苹果酸乳酸发酵工艺广泛应用于食品、饮料和保健食品行业，生产出桔、苹果、葡萄、巨峰、柠檬等各种口味的果汁饮料，具有健康、美味的特点。

Soft Drink Technology
软饮料工艺学
Dep. Of Food Science & Technology
第4章
含乳饮料和植物蛋白饮料
生产工艺
本章主要内容
• 第一节 • 第二节 含乳饮料生产工艺 植物蛋白饮料生产工艺
教学重点: 1．乳饮料的定义、分类及生产工艺； 2．豆乳的营养和特点； 3．豆乳的生产工艺，主要质量问题及控制措施 教学难点： 1．乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料的区分及工艺； 2、豆乳质量控制措施。
咖啡乳饮料可可乳饮料果汁乳饮料等2工艺流程一咖啡乳饮料a工艺流程糖的溶解砂糖焦糖糖浆咖啡豆抽提咖啡浆调合过滤均质咖啡汁的提取乳品的调制牛乳脱脂乳包装冷却杀菌b工艺要点原料的选择及处理1乳原料一般用鲜乳脱脂乳炼乳全脂或脱脂乳粉2咖啡3甜味剂4香料和焦糖5稳定剂6其他原料配方乳固形物3以上咖啡甜味剂香料焦糖稳定剂等因需要而定生产方法1配制顺序将砂糖液倒入调和罐必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内必要时加入消泡剂硅酮树脂随后加入咖啡抽提液和焦糖最后加入香料充分搅拌混合2均质
②必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入
③蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质 ④ 一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内
⑤必要时加入消泡剂硅酮树脂
⑥随后加入咖啡抽提液和焦糖 ⑦最后加入香料，充分搅拌混合 （2）均质：压力为18 - 20MPa （3）灌装：将物料先加热到85-95℃再灌装和密封。 制品应保持33.9-53.3kPa的真空度 （4）杀菌和冷却：120 ℃维持20min；杀菌后冷却至40 ℃以下。
（二）水果乳饮料 A、工艺流程
加热后稳定剂 ↓ 糖的溶解→调和→过滤→均质→杀菌→冷却→装瓶 ↑ 果汁、有机酸、香精、色素

龙眼混合果蔬汁乳酸菌饮料的生产工艺徐安书;田春美;刘炜【摘要】The development of production technology of lactic acid bacteria beverage mixed with Longyan from Fuling District,Chongqing and other fruits and vegetables juiceswas studied.Methods: activation and domestication were conducted using the juices of longyan,carrot and tomato with high quality as raw material,using Bulgarian subsp of Delbrueckii and Streptococcus thermophilus as inoculation strains.The optimum formulation for the intermediate seed expandingliquid,fermentation and fermentation beverage taste stability was determined via four factors and three levels orthogonalexperiment.Results : Bulgarian subsp of delbrueckii and Streptococcus thermophilus with 1∶ 1 ratio were used as inoculation strains.The best formula of seeds expanding fluid was as follows: the ratio of lonyan to carrot to tomato juice was 3∶ 6∶ 1,3% glucose,4% skim milk,2% inoculum.Fermentation liquid formula was as follow: ratio of longyan to carrot to tomato juice was 3.5∶ 5∶ 1.5.Fermentation was carried out at 37 ℃ for 24 h and inoculum volume was 4%.The optimum formula of fermented beverage of fermented liquor was as follows: 6% of sugar,0.04% of citric acid,0.1% of CMC-Na and 0.01% yellow former glue.%研究了重庆市涪陵区所产龙眼混合果蔬汁乳酸菌发酵饮料的工艺条件,以优质龙眼、胡萝卜、番茄汁为原料,用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌为菌种,进行菌种活化和驯化。

乳酸菌发酵形式
乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，它们能够通过发酵作用将葡萄糖等碳水化合物转化为乳酸。

乳酸发酵是一种重要的食品加工技术，也在生物医药等领域有应用。

以下是乳酸菌发酵的主要形式：
1.食品发酵：
酸奶发酵：最常见的食品发酵形式之一，乳酸菌在牛奶中发酵，产生乳酸，使牛奶变成酸奶。

这个过程不仅改变了风味，还增加了食品的储存期限。

酸黄瓜和酸菜发酵：乳酸菌也用于蔬菜的发酵，例如酸黄瓜和酸菜。

这种发酵不仅增添了风味，还有助于保持蔬菜的质地。

2.饮料发酵：
酸性饮料：一些果汁和其他饮料通过乳酸发酵可以得到更酸的口感，同时也增加了维生素和益生菌含量。

3.面点发酵：
酸面团：在面点制作中，添加乳酸菌可以促进面团的发酵过程，提高面点的松软度和口感。

4.保健品和乳制品发酵：
益生菌制品：乳酸菌被用于制作益生菌饮品和保健品，以促进肠道健康和免疫系统功能。

奶酪发酵：一些奶酪的制作也涉及乳酸发酵，这有助于改变奶酪的口感和风味。

5.生物医药：
药物和医疗制品：乳酸菌发酵技术在生物医药领域中有应用，例如在药物和医疗制品的生产过程中。

6.环境应用：
污水处理：乳酸菌可以用于污水处理，通过其发酵作用有助于分解有机废物。

乳酸菌发酵形式的选择取决于具体的应用领域和产品类型。

这种发酵技术不仅为食品工业提供了丰富的风味，还为生物医药和环境领域提供了一种有益的生物技术。

第1篇一、实验目的本研究旨在探讨发酵果蔬饮料的制备工艺，优化发酵条件，并分析发酵过程中微生物的变化，以及发酵饮料的感官评价和营养成分。

二、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜水果：苹果、梨、葡萄、香蕉等- 新鲜蔬菜：胡萝卜、芹菜、黄瓜等- 白砂糖、蜂蜜、柠檬酸等调味剂- 酵母菌、乳酸菌等发酵菌种- 食品级琼脂、生理盐水等2. 实验设备：- 高压蒸汽灭菌器- 高速组织捣碎机- 恒温培养箱- 精密天平- 感官评价室- 显微镜三、实验方法1. 原料处理：- 将新鲜水果和蔬菜洗净，去皮去核，切成小块或片状。

- 使用高速组织捣碎机将水果和蔬菜捣碎成浆状。

2. 发酵菌种接种：- 按照一定的比例将酵母菌和乳酸菌接种到水果蔬菜浆中。

3. 发酵条件优化：- 通过单因素实验和正交实验，优化发酵温度、发酵时间、接种量等发酵条件。

4. 发酵过程监测：- 定期取样，检测发酵液的pH值、总酸度、酒精含量等指标。

- 观察微生物的变化，如菌落形态、生长曲线等。

5. 感官评价：- 对发酵饮料进行感官评价，包括色泽、香气、口感、酸甜度等。

6. 营养成分分析：- 对发酵饮料进行营养成分分析，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等。

四、实验结果与分析1. 发酵条件优化：- 通过实验发现，发酵温度在30-35℃、发酵时间为48小时、接种量为1%时，发酵效果最佳。

2. 发酵过程监测：- 在发酵过程中，pH值逐渐下降，总酸度逐渐升高，酒精含量逐渐增加。

- 观察到酵母菌和乳酸菌的生长曲线，发现发酵初期酵母菌生长迅速，随后逐渐减少，乳酸菌生长缓慢，但持续到发酵结束。

3. 感官评价：- 发酵饮料色泽鲜亮，香气浓郁，口感酸甜适中，具有独特的发酵风味。

4. 营养成分分析：- 发酵饮料富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养成分，具有一定的保健作用。

五、结论本研究成功制备了发酵果蔬饮料，并优化了发酵条件。

发酵饮料具有独特的风味和丰富的营养成分，具有一定的市场潜力。

食品微生物课程论文题目乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用姓名费鹏学号2013309010006 专业食品科学评分指导教师谢笔钧职称教授中国·武汉二○一三年十二月乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用摘要：乳酸菌（lactic acid bacteria, LAB）是最早被人类用于食品储藏加工的微生物之一，其通过发酵糖类，主要产生乳酸，被广泛应用于发酵肉制品、酱油、白酒、饮料等行业。

本文对其代谢过程、发酵条件及其在食品中的应用进行了综述。

关键词：乳酸菌；代谢；发酵；食品工业Abstract: Lactic acid bacteria is one of microorganisms which human being earliest used in food storage and processing. It can produce lactic acid by fermenting saccharides, which were applied in the field of fermented meat product, soy, wine, beverage and so on. This paper introduced the metabolism, fermentation conditions of LAB and its application in food industry.Keywords: Lactic acid bacteria; metabolism; fermentation; food industry乳酸菌是一类能利用可发酵性碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称[1]。

乳酸菌不是分类学上的名词，属于真细菌纲(Eubacteriac)真细菌目(Eabacteriales)中的乳酸细菌科(lactobacillaceae )。

在伯杰氏系统细菌分类学上，目前已发现的乳酸菌，至少分布于乳杆菌属(Lactobacillus )、链球菌属(Strptococcus )、明串珠菌属(Leuconostoc )，乳球菌属(Lactococcus)等19个属的微生物中。

第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的加工原理和工艺流程。

2. 学习酸奶的简易制作方法。

3. 掌握酸奶饮料的调配技术。

4. 体验食品加工的实际操作过程。

二、实验原理酸奶是一种以鲜奶为原料，经过乳酸菌发酵而成的乳制品。

在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使牛奶中的乳糖含量降低，同时产生特有的酸味和香气。

酸奶中的乳酸菌对肠道健康有益，可以促进消化吸收，增强免疫力。

三、实验材料1. 原料：鲜牛奶、白砂糖、乳酸菌发酵剂、果汁（可选）。

2. 仪器：恒温箱、发酵瓶、量筒、电子秤、搅拌器、消毒剂等。

四、实验步骤1. 原料准备：将鲜牛奶、白砂糖、乳酸菌发酵剂准备好，果汁（可选）根据个人口味添加。

2. 消毒：将发酵瓶、搅拌器等实验用具用消毒剂进行消毒处理。

3. 混合：将鲜牛奶和白砂糖按比例混合均匀，加入乳酸菌发酵剂。

4. 发酵：将混合好的牛奶放入恒温箱中，在适宜的温度下进行发酵。

发酵时间根据乳酸菌种类和温度等因素进行调整，一般为4-6小时。

5. 冷却：发酵完成后，将酸奶从恒温箱中取出，冷却至室温。

6. 调配：根据个人口味，可添加果汁等调味品进行调配。

7. 灌装：将调配好的酸奶倒入无菌容器中，封口。

8. 冷藏：将灌装好的酸奶放入冰箱中冷藏，以便保存。

五、实验结果与分析1. 酸奶质量：经过发酵，牛奶成功转化为酸奶，具有细腻的凝块和特有的酸香味。

2. 酸奶饮料：根据个人口味调配的酸奶饮料口感丰富，酸甜适中，营养丰富。

3. 实验分析：通过实验，我们了解了酸奶的加工原理和工艺流程，掌握了酸奶饮料的调配技术。

实验过程中，需要注意以下几点：（1）发酵温度和时间：发酵温度和时间对酸奶的质量有很大影响。

温度过高或过低、发酵时间过长或过短，都会影响酸奶的口感和品质。

（2）消毒：实验过程中，消毒工作至关重要，以确保酸奶的卫生安全。

（3）调配：根据个人口味调配酸奶饮料，可以丰富口感，提高营养价值。

六、实验总结1. 通过本次实验，我们了解了酸奶的加工原理和工艺流程，掌握了酸奶饮料的调配技术。

固定化乳酸菌发酵苹果汁梨汁复合饮料工艺初步研究作者：狄科吴庆刚来源：《科教导刊·电子版》2017年第01期摘要本文以苹果汁、梨汁为主要实验原料，选用食品级海藻酸钠作为包埋载体，伊利味浓原味杯酸作为菌种，进行固定化乳酸菌发酵苹果汁梨汁复合饮料工艺的初步研究。

最佳工艺条件为：苹果汁、梨汁的比例为4：6，接种量为6 g，发酵温度为40℃，发酵时间为11h。

关键词苹果汁梨汁固定化乳酸菌发酵中图分类号：TS255.47 文献标识码：A烟台苹果，外形美观，纤维少而质地细，口感佳，香气宜人。

烟台的莱阳梨果皮有褐色斑点，去皮后其果肉白色细嫩，口感极佳，有独特香气。

新型的乳酸菌发酵复合饮料，即突出了复合果汁的风味和口感，又增加其营养价值，在一定程度上亦增加了果汁的保质期。

固定化乳酸菌发酵可以节约菌种，缩短发酵周期，降低分离成本。

本文旨在初步研究固定化乳酸菌发酵苹果汁梨汁复合饮料的工艺条件。

以苹果汁、梨汁为主要实验原料，用等比例的抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液进行护色，包埋载体选用食品级海藻酸钠，菌种是伊利味浓原味杯酸，利用海藻酸钠在氯化钙溶液中的凝聚作用制成固定化胶珠。

通过前期单因素实验结果，选取典型因素，进行正交实验，从而确定苹果汁梨汁的最佳发酵工艺条件。

1材料与方法1.1材料与仪器苹果（产地：烟台栖霞）、梨（产地：烟台莱阳）、食品级海藻酸钠、无水氯化钙、白砂糖、伊利味浓原味杯酸、抗坏血酸、一水柠檬酸等。

生化培养箱（上海一恒科学仪器有限公司）、电子天平（上海越平科学仪器有限公司）、榨汁机（美的WJE25G16榨汁机）等。

1.2方法1.2.1工艺流程苹果、梨→清洗→切片→榨汁过滤→护色→灭菌→接种（固定化）→发酵→分离胶珠→冷藏←装瓶←成品检测。

1.2.2操作要点（1）护色综合预实验结果，将榨出的果汁放在95℃的热水中处理1.5 min后，配制1 g/100 mL 的抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液（比例为1∶1），量取等量的50 mL苹果汁、梨汁的混合液，将热烫后的果汁在混合溶液中浸泡30 min，护色。

食品微生物课程论文题目乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用姓名费鹏学号2013309010006 专业食品科学评分指导教师谢笔钧职称教授中国·武汉二○一三年十二月乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用摘要：乳酸菌（lactic acid bacteria, LAB）是最早被人类用于食品储藏加工的微生物之一，其通过发酵糖类，主要产生乳酸，被广泛应用于发酵肉制品、酱油、白酒、饮料等行业。

本文对其代谢过程、发酵条件及其在食品中的应用进行了综述。

关键词：乳酸菌；代谢；发酵；食品工业Abstract: Lactic acid bacteria is one of microorganisms which human being earliest used in food storage and processing. It can produce lactic acid by fermenting saccharides, which were applied in the field of fermented meat product, soy, wine, beverage and so on. This paper introduced the metabolism, fermentation conditions of LAB and its application in food industry.Keywords: Lactic acid bacteria; metabolism; fermentation; food industry乳酸菌是一类能利用可发酵性碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称[1]。

乳酸菌不是分类学上的名词，属于真细菌纲(Eubacteriac)真细菌目(Eabacteriales)中的乳酸细菌科(lactobacillaceae )。

在伯杰氏系统细菌分类学上，目前已发现的乳酸菌，至少分布于乳杆菌属(Lactobacillus )、链球菌属(Strptococcus )、明串珠菌属(Leuconostoc )，乳球菌属(Lactococcus)等19个属的微生物中。