食品理化检验 维生素的测定课件
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维生素C的测定(食品分析课件)
K2Cr2O7与KI的反应速率较慢，所以应将溶液放在带塞的锥形瓶中， 并且应该放在暗处一定的时间，使二者充分的反应。
KI溶液中不能有碘单质以及碘酸钾。如果KI的溶液显黄色，或是酸化 后加淀粉显蓝色，就应该用Na2S2O3溶液将其滴定至无色后使用。
滴定前须将溶液稀释，稀释既可以降低酸度使得I离子被空气的氧化速 率减慢又可使Na2S2O3溶液的分解速率减小，而且稀释后Cr3+的绿色减 弱，便于观察终点。
试剂
I2 、 KI、 Na2S2O3 、 K2Cr2O7 、 淀粉、HCl、 Vc药片
实验步骤——溶液的配制
Na2S2O3 溶液的配制 K2Cr2O7 溶液的配制 I2溶液的配制
实验步骤——标准溶液的标定
Na2S2O3 溶液的标定 I2 溶液的标定
实验步骤——测定
➢ 首先进行样品制备。取2-4片Vc药片，称重，研成粉末，计 算平均片重。准确称取适量药粉，用醋酸溶解，转移到100 mL容量瓶中定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。
ห้องสมุดไป่ตู้
项目三 Vc药片中Vc含量 的测定
维生素C的理化性质
强还 原性
稳定性
易溶 于水
实验目的
掌握直接碘量法测定维生素C的原理和方法。 了解间接碘量法的原理。 熟悉直接碘量法基本原理及操作过程。 了解日常食用的蔬菜水果中维生素C的含量，注意饮食质
量，提高健康意识。
检测原理
仪器与试剂
仪器
烧杯、碘量瓶 (250mL)、量 筒、酸式滴定 管、碱式滴定 管、胶头滴管、 锥形瓶、玻璃 棒、研钵、抽 滤装置等
➢ 取50.0ml样品试液加入10ml淀粉液，立即 用I2标准溶液滴定至稳定的蓝色30s不退色， 即为终点。平行滴定三次。
KI溶液中不能有碘单质以及碘酸钾。如果KI的溶液显黄色，或是酸化 后加淀粉显蓝色，就应该用Na2S2O3溶液将其滴定至无色后使用。
滴定前须将溶液稀释，稀释既可以降低酸度使得I离子被空气的氧化速 率减慢又可使Na2S2O3溶液的分解速率减小，而且稀释后Cr3+的绿色减 弱，便于观察终点。
试剂
I2 、 KI、 Na2S2O3 、 K2Cr2O7 、 淀粉、HCl、 Vc药片
实验步骤——溶液的配制
Na2S2O3 溶液的配制 K2Cr2O7 溶液的配制 I2溶液的配制
实验步骤——标准溶液的标定
Na2S2O3 溶液的标定 I2 溶液的标定
实验步骤——测定
➢ 首先进行样品制备。取2-4片Vc药片，称重，研成粉末，计 算平均片重。准确称取适量药粉，用醋酸溶解，转移到100 mL容量瓶中定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。
ห้องสมุดไป่ตู้
项目三 Vc药片中Vc含量 的测定
维生素C的理化性质
强还 原性
稳定性
易溶 于水
实验目的
掌握直接碘量法测定维生素C的原理和方法。 了解间接碘量法的原理。 熟悉直接碘量法基本原理及操作过程。 了解日常食用的蔬菜水果中维生素C的含量，注意饮食质
量，提高健康意识。
检测原理
仪器与试剂
仪器
烧杯、碘量瓶 (250mL)、量 筒、酸式滴定 管、碱式滴定 管、胶头滴管、 锥形瓶、玻璃 棒、研钵、抽 滤装置等
➢ 取50.0ml样品试液加入10ml淀粉液，立即 用I2标准溶液滴定至稳定的蓝色30s不退色， 即为终点。平行滴定三次。
实验二维生素的测定完整PPT
预防坏血病、牙龈出血； 橘子-49（mg/100g）
➢ V ：滴定空白耗用的染料的平均体积（ml） 人类营养最重要的维生素之一
增2）强样机品体提对取肿液瘤V的c含抵量抗测力B定、阻断化学致癌物
无色→→→微红色：溶液Vc全部氧化→→→滴定终点。
记停录用体 ，积可（能2出～现3➢维份生平素C行缺）：乏症样品提取液的总体积（ml）
预防坏血病、牙龈出血； 辣椒(红、小) 144 缺少：坏血病——抗坏血酸（ascorbic acid）
辣还椒原➢(型红V、c1→小7→) 1→444还7原年染料，DCP英IP ，海本身军氧化军为脱医氢型林德：远航者多吃柠檬，再未发生
1、 DCPIP浓度的标定 预防坏血病、牙龈出血；
➢ 1934年，人工合成Vc
油麦菜 20.00 毫克 山楂 19.00 毫克
海棠果 20.00 毫克 茼蒿 18.00 毫克
长豆角 19.00 毫克
土豆 16.00 毫克
卷心菜 16.00 毫克 荷兰豆 16.00 毫克
蚕豆 16.00 毫克
➢ 柑橘类水果、番茄是维生素C的 最佳来源，清椒、菠菜、马铃薯中 含量亦丰
➢ 橘子-49（mg/100g） ➢ 萝卜-24 ➢ 凤梨罐-2～10 ➢ 甜菜-34 ➢ 草莓-60 ➢ 菠菜-59 ➢ 蕃茄-23 ➢ 柠檬-45 ➢ 西瓜-3～8 ➢ 花椰菜-69
长期服用维生素，会给人体带来隐患 W：待测样品重量（g） 还原型Vc→→→还原染料DCPIP ，本身氧化为脱氢型
2促,6进-二抗氯体酚的靛形酚成滴➢,提定高法D免疫：力（滴还原定性）时所取的样品提取液体积（ml）
不饱和多羟基物，水溶性维生素➢ W：待测样品重量（g）
➢ 第一层 鲜枣、沙棘、猕猴桃、柚子
➢ V ：滴定空白耗用的染料的平均体积（ml） 人类营养最重要的维生素之一
增2）强样机品体提对取肿液瘤V的c含抵量抗测力B定、阻断化学致癌物
无色→→→微红色：溶液Vc全部氧化→→→滴定终点。
记停录用体 ，积可（能2出～现3➢维份生平素C行缺）：乏症样品提取液的总体积（ml）
预防坏血病、牙龈出血； 辣椒(红、小) 144 缺少：坏血病——抗坏血酸（ascorbic acid）
辣还椒原➢(型红V、c1→小7→) 1→444还7原年染料，DCP英IP ，海本身军氧化军为脱医氢型林德：远航者多吃柠檬，再未发生
1、 DCPIP浓度的标定 预防坏血病、牙龈出血；
➢ 1934年，人工合成Vc
油麦菜 20.00 毫克 山楂 19.00 毫克
海棠果 20.00 毫克 茼蒿 18.00 毫克
长豆角 19.00 毫克
土豆 16.00 毫克
卷心菜 16.00 毫克 荷兰豆 16.00 毫克
蚕豆 16.00 毫克
➢ 柑橘类水果、番茄是维生素C的 最佳来源，清椒、菠菜、马铃薯中 含量亦丰
➢ 橘子-49（mg/100g） ➢ 萝卜-24 ➢ 凤梨罐-2～10 ➢ 甜菜-34 ➢ 草莓-60 ➢ 菠菜-59 ➢ 蕃茄-23 ➢ 柠檬-45 ➢ 西瓜-3～8 ➢ 花椰菜-69
长期服用维生素，会给人体带来隐患 W：待测样品重量（g） 还原型Vc→→→还原染料DCPIP ，本身氧化为脱氢型
2促,6进-二抗氯体酚的靛形酚成滴➢,提定高法D免疫：力（滴还原定性）时所取的样品提取液体积（ml）
不饱和多羟基物，水溶性维生素➢ W：待测样品重量（g）
➢ 第一层 鲜枣、沙棘、猕猴桃、柚子
食品理化检验维生素的测定详解PPT课件
酶解
③ 净化 样品
热水
酸性氯化钾
吸附剂采用的是人造浮石。
将提取液加入人造浮石交换柱中， VB1被吸附上去，吸附上去后，再 用热水淋洗，洗去杂质，最后用热 的 酸 性 氯 化 钾 （ 25%KCl-HAC ） 把 VB1洗脱下来，这样就得到纯VB1。
收集酸性氯化钾定容
④ 氧化
反加样加加化加标氢碱应品钾正准氧性瓶液丁液化铁编醇号或钠氰 标标51—3m准0准mm—lA液l瓶l 标标 51—3m准0准mm—lB液l瓶l 样样品1—3品0液mm—A5l瓶lml 样样品1—3品0液mm—B5l瓶lml ①从⑴ 在光8取F⑵1（从然⑴高不从①荧定G从③0将P是氧V（于脂在 激分X荧③于空 （流试条从m)g-：:EB，-由取标暗强试第标后样效溶标偏光量标按乙我化三“溶皂发析光按“白第动样件标硫-试标标L/VV-样T即-标5准 室 度 样 一 准 每 品 液 于 准 磷 法 ： 准 （ 醇 国 处 ） 性 化波 柱 法 （ ”一 相 中 下 准脲2BB-样准溶准0-5品0用11试准曲中。浓法曲次中相水曲酸是根曲2移卫理维维和 长：测2法：还成曲，m0%空”液溶在 在））中及0偏样曲L线迅缩）线用V色，线—我据线入生：生生浓 3O维）甲原正线用低9白及液中酸步6步核“c1D.磷溶线标查速液H查1谱易查冰国色查塑标将素素缩 生H醇型比查15的亚m”“:性 性S0骤骤用黄及试0nPP酸液得准出向出（溶出国谱出料准上的时 素：抗，出2醋B0g提硫mLL5、 条g呈呈0无素“样2/m—的CC“m”试氧各氧带于氧家图氧离分述测， 水坏以氧B酸μ/；μ取酸的样L中碱 件L色色m水含空测2测lL草冰稀注样化试化紫脂化标求化心析滤定为 ＝血此化溶水和钠测品各抗（性 下，，乙量白定定酸醋释入空稀管稀外肪稀准出稀管方液方防 酸测稀9液将处溶定氧加坏4下 稳并 并8醇，”VV稀酸倍色.溶白释中释分、释分某释中法及法止经定释：乙：理液AA化5血不 定测测分mm释—数谱和和”液液加液光乙液析种液，抗维 活食液称醚2，液中酸稳 ，g定定别，L至硫。仪VV，的入的检醇的方维的于坏生 性品的取/液立”各1标定 即/吸吸E中E溶混L50酸中备维维测、维法生维离血素 炭中维51洗即加乙准00， 使光光m5总解匀溶，用0生生器丙生（素生心酸的 氧抗生g至g混5酸溶L易 加m度度抗α偏，m液进邻。素素）酮素峰素机标氧 化坏素G中匀-钠液L分 热生；；坏磷临LB定行容苯、面上准化 为血CCCCC性，硼溶，/解 酸育血酸用的的的的的T容检量二氯积离使分 脱酸，在酸液加； 性酚5酸，前浓浓浓浓浓至测瓶胺仿与心用解 氢和需02-，2也、的乙加脱度度度度度001；g中溶、内液， 抗脱5洗9s用0稳γm浓酸入气，，，，，活内.，液乙标各常 坏氢0-4水生i定m度钠-n4；性μμμμμ测得5，醚物加 血抗1，0ggggg稀育L；次0，溶炭m出/////2振，、峰入 酸坏0mmmmm上释酚0。μ液Lm，各摇定LLLLL苯抗 后血u冰清g至、l面g，振/转管混容等氧 ，酸m/醋液δ1m积混摇入的L0-合后有化 与的酸供生L0的合1三荧的，过机剂 邻总m，色育m比摇角光抗L在滤溶苯量(i加谱酚如n,值动即瓶值坏，室备剂二。水分3焦，1得中种，血过温用；胺5稀析性以“m加标作酸滤下。反试释用没此i入n准为使，反应样至。食，比1品各用弃应生”5～子用溶值0，自液去3成02酸水液5由配的；mg初有m、稀及活回L制空滤i荧n过维释“性归，标成白液光滤生至炭方于准浓值，的后素1振程激”度。0取喹溶，C摇0求发为1唔m液等贮10出光1L～啉m，)存m。 ，维波L2，备g于在滤分生长/其用m冰4液钟素3l℃荧。的箱3，，含8冰光标中n加过量m箱强准；5滤；、中.度液。发放与；射置抗光2坏~波血3小长酸时4的2，0浓n即m度得处在“测标一定准定荧
维生素的测定 PPT
450nm波长处有最大吸收 HPLC法(GB/T5009、83) 纸层析、 柱层析 薄层层析法
一、高效液相色谱法
1原理 试样中得β-胡萝卜素,用石油醚+丙酮
(80+20)混合液提取,经三氧化二铝柱纯化, 然后以高效液相色谱法测定,以保留时间 定性,峰高或峰面积定量。
二、纸层析法
1、原理: 以丙酮与石油醚提取食物中得胡萝卜素 及其她植物色素;以石油醚为展开剂进行 纸层析。胡萝卜素极性最小,移动速度最 快,从而与其它色素分开。剪下含胡萝卜 素得区带,洗脱后于450nm波长下进行比 色,测定。
维生素E
好,能经受煮沸
空气中能慢慢被 氧化,光、热、碱 能促进其氧化作 用。
一、维生素A得测定
(一)概述 (二)三氯化锑比色法 (三)紫外分光光度法 (四)高效液相色谱法
概述
测定方法
三氯化锑比色法 紫外分光光度法 荧光法 气相色谱法 高效液相色谱法
三氯化锑比色法(GB第二法)
维生素G 维生素PP、烟碱酸、尼古丁 酸 遍多酸
包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺
维生素H、辅酶R
叶酸、维生素M、叶精
氰钴胺、辅酶B12
一、维生素B2得测定
在食品中以游离形式或磷酸酯等结合形式。
就是机体许多重要辅酶得组成成分,对机体 内糖、蛋白质、脂肪代谢起着重要作用。
主要来源就是各种动物性食品,其中以肝、 肾、心、蛋、奶含量最多,其次就是植物性 食品得豆类与新鲜绿叶蔬菜。
⑤若样品中含有Fe2+、Cu2+、Sn2+、亚硫酸盐、 硫化硫酸盐等还原性杂质时,会使结果偏高。
第三节 脂溶性维生素得测定
维生素A得测定 β—胡萝卜素得测定 维生素D得测定 维生素E得测定
一、高效液相色谱法
1原理 试样中得β-胡萝卜素,用石油醚+丙酮
(80+20)混合液提取,经三氧化二铝柱纯化, 然后以高效液相色谱法测定,以保留时间 定性,峰高或峰面积定量。
二、纸层析法
1、原理: 以丙酮与石油醚提取食物中得胡萝卜素 及其她植物色素;以石油醚为展开剂进行 纸层析。胡萝卜素极性最小,移动速度最 快,从而与其它色素分开。剪下含胡萝卜 素得区带,洗脱后于450nm波长下进行比 色,测定。
维生素E
好,能经受煮沸
空气中能慢慢被 氧化,光、热、碱 能促进其氧化作 用。
一、维生素A得测定
(一)概述 (二)三氯化锑比色法 (三)紫外分光光度法 (四)高效液相色谱法
概述
测定方法
三氯化锑比色法 紫外分光光度法 荧光法 气相色谱法 高效液相色谱法
三氯化锑比色法(GB第二法)
维生素G 维生素PP、烟碱酸、尼古丁 酸 遍多酸
包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺
维生素H、辅酶R
叶酸、维生素M、叶精
氰钴胺、辅酶B12
一、维生素B2得测定
在食品中以游离形式或磷酸酯等结合形式。
就是机体许多重要辅酶得组成成分,对机体 内糖、蛋白质、脂肪代谢起着重要作用。
主要来源就是各种动物性食品,其中以肝、 肾、心、蛋、奶含量最多,其次就是植物性 食品得豆类与新鲜绿叶蔬菜。
⑤若样品中含有Fe2+、Cu2+、Sn2+、亚硫酸盐、 硫化硫酸盐等还原性杂质时,会使结果偏高。
第三节 脂溶性维生素得测定
维生素A得测定 β—胡萝卜素得测定 维生素D得测定 维生素E得测定
食品分析维生素测定(第8章).完整版ppt资料
本卷须知： ★ 样品中的β-胡萝卜素会干扰测定，可将干样品用正已烷溶解，以氧化铝为吸附剂，丙酮-已烷混合 液为洗脱剂进行层析别离； ★ 三氯化锑腐蚀性极强； ★ VA含量高的样品可直接加无水硫酸钠研磨后，加乙醚提取，加三氯甲烷溶解后即为待测的处理样品； ★ 显色剂除用三氯化锑外，还可用三氟乙酸、三氯乙酸。
有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物) 测定。
在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常参加抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。
对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析别离。
国际单位： IU 〔International Unit) 1 IU = 0.3μg VA = 0.025 VD = 1.79 μgβ-胡萝卜素 = 1.1mg α- VE = 3 μg VB
根本原理： 以丙醇、石油醚提取出胡萝卜素，以石油醚为展开剂进行纸层析，由于胡萝卜素的极性最小，移动速度最快，
从而与其它色素分开，取下此区带，洗脱后于450nm比色测定。 通常用层析法别离测定胡萝卜素：
β—胡萝卜素的结构如下：
胡萝卜素原只存在于植物性食品中，但以含有胡萝卜为食物的家禽、兽类、水产动物及其加工 产品，以及为着色而添加胡萝卜素的食品，当然也含有胡萝卜素。
• 2〕维生素的分类：
• 脂溶性维生素：A、D、E、K • 水溶性维生素：B、C
• 3〕维生素分析方法： • 化学方法： • 仪器方法： • 微生物法： • 生物鉴定法：
脂溶性维生素的测定
VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时可吸收，可在体内积贮。
脂溶性维生素具有以下理化性质： 1．溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。 2．耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定， 对碱稳定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰
食品理化检验维生素的测定
❖（2）定量方法
标准曲线法： 配制一系列标准浓度试样测定荧光强度，绘制标
准曲线，再在相同条件下测量未知试样的荧光强度 ，在标准曲线上求出浓度。
(3). 操作步骤
① 试样处理
样品匀浆（或粉碎）于低温冰箱中冷冻保存。
② 提取
1) 水解 2) 酶解
盐酸溶液
乙酸钠溶液
称样
三角瓶
高压水解
调pH值
淀粉酶
定容
（4）方法说明
本方法适用于各类食物中硫胺素的测定，但不适用于有吸附 硫胺素能力的物质和含有影响硫色素荧光物质的样品；
酸解、水解的目的：使结合型的VB1成为游离型的； 紫外线会破坏硫色素，所以硫色素形成后，反应瓶要用黑布 遮盖或在暗室中进行荧光测定，并且要迅速测定；
（三）维生素B2的测定
维生素B2又称核黄素 测定方法主要有：
食品理化检验维生素的测定
（一）维生素的分类及共性 （二）常见维生素的生理功能 （三） 维生素的测定意义
（一）维生素的分类 目前已发现的维生素约有二、三十种，按溶解性可 分为两大类：
脂溶性维生素：A、D、E、K等； 水溶性维生素：B、C等（如B1、B2、B6、B12和C等）
维生素都具有以下共同特点：
酶解
③ 净化 样品
热水
酸性氯化钾
吸附剂采用的是人造浮石。
将提取液加入人造浮石交换柱中， VB1被吸附上去，吸附上去后，再 用热水淋洗，洗去杂质，最后用热 的 酸 性 氯 化 钾 （ 25%KCl-HAC ） 把 VB1洗脱下来，这样就得到纯VB1。
收集酸性氯化钾定容
④ 氧化
反应瓶编号 标准A瓶 标准B瓶 样品A瓶 样品B瓶
一、原理 食品样品经皂化处理后，用有机溶剂将食品中的
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第十一章 食品中维生素的测定
Determination of Vitamin in Food 一、概述 二、脂溶性维生素的测定（重点、难点） 三、水溶性维生素的测定（重点、难点）
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1
一、概述
（一）维生素的分类及共性 （二）常见维生素的生理功能 （三） 维生素的测定意义
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2
（一）维生素的分类 目前已发现的维生素约有二、三十种，按溶解性可 分为两大类：
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（3）浓缩：
将乙醚提取液经无水硫酸钠滤入 150mL旋转蒸发瓶内，用约15mL
乙醚洗涤分液漏斗和无水硫酸钠2 次，洗液并入蒸发瓶中，于55℃水 浴中减压蒸馏并回收乙醚，待瓶中 乙醚剩余约2mL时，取下蒸发瓶， 用氮气吹干乙醚，随即加入2mL乙 醇，充分混合、溶解提取物。将乙 醇移入塑料离心管中，于离心机上 离心5min，上清液供色谱分析用。
维生素D：调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、磷的
代谢，并能防止软骨病。
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5
（三）维生素的测定意义
评价食品的营养价值；
开发利用富含维生素的食品资源；
指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症；
研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导制定 合理的生产工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生 素；
维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定； 维生素E对酸稳定，对碱不稳定，但在抗氧化剂存在 下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。
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3．耐热性、耐氧化性：
耐热性
氧化性
VA 好，能经受煮沸 易被氧化 （光、热促其氧化）
V D 好，能经受煮沸
不易被氧化
V E 好，能经受煮沸
在空气中能慢慢被氧化 （光、热、碱促其氧化）
维生素A：
存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼干油、 蛋类、乳类等动物性食品中；
植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜 素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原; 包括A1和A2。
维生素E：
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（第一法）HPLC测定VA和 VE
一、原理 食品样品经皂化处理后，用有机溶剂将食品中的
脂溶性维生素：A、D、E、K等； 水溶性维生素：B、C等（如B1、B2、B6、B12和C等）
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3
维生素都具有以下共同特点：
这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在； 它们不能供给机体热能；也不是构成组织的基本原料； 主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量 极小； 它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要， 必须经常从食物中摄取； 长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。
脂溶性维生素（如维生素A、维生素E）从不可皂化 的部分提取出来，经过浓缩除去有机溶剂，再用适 当的溶剂溶解后，用HPLC法C18反相柱将VA和VE分离， 经紫外检测器，用内标法测定其含量。
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二、样品处理 （1）皂化：
称取适量样品（含VA30μg,VE40μg）于三角 瓶中，加30mL无水乙醇，振摇使样品分散；加入 5mL，100g/L抗坏血酸和2mL苯并[e]芘溶液（内 标）混匀，加入10mL氢氧化钾(1:1) ，混匀，于沸 水浴上 回流30min，使皂化完全（若有混浊现象， 表示皂化完全），皂化后立即放入冰水中冷却；
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18
测定
（1）配制标准溶液 VA标准溶液：将VA标准品用无水乙醇溶解配制成浓度为1mg/ml;
VE标准溶液:用无水乙醇分别溶解α-生育酚、γ-生育酚、δ-生育 酚3种标准品，配制成浓度为1mg/ml的标准液；
内标溶液：将苯并『e]芘用无水乙醇配制成浓度为10μg/ml;
（2）绘制标准曲线
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16
三、所需主要仪器 高效液相色谱（带紫外分光检测器） 旋转蒸发器 高速离心机（带离心管） 恒温水浴锅 紫外分光光度计
说明：国标中用其来标定VA和VE的浓度
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17
四、液相色谱分析 色谱参考条件：
预柱：ODS 10μm（4mmx4.5cm) 分析柱：ODS 5μm（4.6mmx25cm) 流动相：甲醇：水＝98：2，混匀，临用前脱气； 紫外检测器波长：300nm，量程0.02； 进样量：20μL; 流速：1.65～1.70mL/min
监督维生素强化食品的强化剂量，防止维生素摄入过多引起 中毒。
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6
二、脂溶性维生素的测定
• 脂溶性维生素的理化性质 • 脂溶性维生素的测定方法
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7
（一）脂溶性维生素的主要理化性质
常与脂类物质共存于食物中，摄食时一道被人体吸收。 1.溶解性：
不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、 苯等有机溶剂； 2.耐酸碱性：
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4
（二）常见维生素的生理功能
维生素A：是人体必需营养素，能促进人体发育，防止眼膜
炎、夜盲症等疾病。
维生素B1：也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气病、神经 炎，帮助消化，促进发育。
维生素B2：对人体功能防口角炎、皮肤炎，防止怕光现象。 维生素C：防坏血病，促进外伤愈合，使机体增强抵抗力。
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根据上述性质，测定脂溶性维生素时，通常：
皂化样品
类脂物和维生素分开
提取脂溶性维生素(不皂化物)
浓缩
的溶剂
测定。
有机溶剂 溶于适当
（食物中脂溶性维生素常与脂肪共存，一道被人体吸 收，所以要除去脂肪，防止干扰。）
在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加 入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。
对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品， 在皂化提取后，还需进行层析分离。
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（二）脂溶性维生素的测定方法
常用的测定方法有: 薄层色谱法、分光光度法、气相 色谱法、高效液相色谱法等。 高效液相色谱法：快速、高效、高灵敏度等优点，
是我国卫生标准分析方法
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食品中VA和VE的测定 （GB5009.82-2003)
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14Leabharlann （2）提取：将皂化液移入分液漏斗，先用50mL水分2次洗 涤皂化瓶（若有渣，可经过脱脂棉过滤），再用 100mL无水乙醚分2次洗涤皂化瓶及残渣，所有乙 醚洗液并入分液漏斗中，振摇两分钟（注意放 气），静止分层后，弃去水层；然后每次用100mL 水将乙醚液洗至中性，需洗4-5次。
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Determination of Vitamin in Food 一、概述 二、脂溶性维生素的测定（重点、难点） 三、水溶性维生素的测定（重点、难点）
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一、概述
（一）维生素的分类及共性 （二）常见维生素的生理功能 （三） 维生素的测定意义
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（一）维生素的分类 目前已发现的维生素约有二、三十种，按溶解性可 分为两大类：
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（3）浓缩：
将乙醚提取液经无水硫酸钠滤入 150mL旋转蒸发瓶内，用约15mL
乙醚洗涤分液漏斗和无水硫酸钠2 次，洗液并入蒸发瓶中，于55℃水 浴中减压蒸馏并回收乙醚，待瓶中 乙醚剩余约2mL时，取下蒸发瓶， 用氮气吹干乙醚，随即加入2mL乙 醇，充分混合、溶解提取物。将乙 醇移入塑料离心管中，于离心机上 离心5min，上清液供色谱分析用。
维生素D：调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、磷的
代谢，并能防止软骨病。
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（三）维生素的测定意义
评价食品的营养价值；
开发利用富含维生素的食品资源；
指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症；
研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导制定 合理的生产工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生 素；
维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定； 维生素E对酸稳定，对碱不稳定，但在抗氧化剂存在 下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。
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3．耐热性、耐氧化性：
耐热性
氧化性
VA 好，能经受煮沸 易被氧化 （光、热促其氧化）
V D 好，能经受煮沸
不易被氧化
V E 好，能经受煮沸
在空气中能慢慢被氧化 （光、热、碱促其氧化）
维生素A：
存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼干油、 蛋类、乳类等动物性食品中；
植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜 素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原; 包括A1和A2。
维生素E：
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（第一法）HPLC测定VA和 VE
一、原理 食品样品经皂化处理后，用有机溶剂将食品中的
脂溶性维生素：A、D、E、K等； 水溶性维生素：B、C等（如B1、B2、B6、B12和C等）
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维生素都具有以下共同特点：
这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在； 它们不能供给机体热能；也不是构成组织的基本原料； 主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量 极小； 它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要， 必须经常从食物中摄取； 长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。
脂溶性维生素（如维生素A、维生素E）从不可皂化 的部分提取出来，经过浓缩除去有机溶剂，再用适 当的溶剂溶解后，用HPLC法C18反相柱将VA和VE分离， 经紫外检测器，用内标法测定其含量。
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二、样品处理 （1）皂化：
称取适量样品（含VA30μg,VE40μg）于三角 瓶中，加30mL无水乙醇，振摇使样品分散；加入 5mL，100g/L抗坏血酸和2mL苯并[e]芘溶液（内 标）混匀，加入10mL氢氧化钾(1:1) ，混匀，于沸 水浴上 回流30min，使皂化完全（若有混浊现象， 表示皂化完全），皂化后立即放入冰水中冷却；
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测定
（1）配制标准溶液 VA标准溶液：将VA标准品用无水乙醇溶解配制成浓度为1mg/ml;
VE标准溶液:用无水乙醇分别溶解α-生育酚、γ-生育酚、δ-生育 酚3种标准品，配制成浓度为1mg/ml的标准液；
内标溶液：将苯并『e]芘用无水乙醇配制成浓度为10μg/ml;
（2）绘制标准曲线
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三、所需主要仪器 高效液相色谱（带紫外分光检测器） 旋转蒸发器 高速离心机（带离心管） 恒温水浴锅 紫外分光光度计
说明：国标中用其来标定VA和VE的浓度
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四、液相色谱分析 色谱参考条件：
预柱：ODS 10μm（4mmx4.5cm) 分析柱：ODS 5μm（4.6mmx25cm) 流动相：甲醇：水＝98：2，混匀，临用前脱气； 紫外检测器波长：300nm，量程0.02； 进样量：20μL; 流速：1.65～1.70mL/min
监督维生素强化食品的强化剂量，防止维生素摄入过多引起 中毒。
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二、脂溶性维生素的测定
• 脂溶性维生素的理化性质 • 脂溶性维生素的测定方法
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（一）脂溶性维生素的主要理化性质
常与脂类物质共存于食物中，摄食时一道被人体吸收。 1.溶解性：
不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、 苯等有机溶剂； 2.耐酸碱性：
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（二）常见维生素的生理功能
维生素A：是人体必需营养素，能促进人体发育，防止眼膜
炎、夜盲症等疾病。
维生素B1：也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气病、神经 炎，帮助消化，促进发育。
维生素B2：对人体功能防口角炎、皮肤炎，防止怕光现象。 维生素C：防坏血病，促进外伤愈合，使机体增强抵抗力。
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根据上述性质，测定脂溶性维生素时，通常：
皂化样品
类脂物和维生素分开
提取脂溶性维生素(不皂化物)
浓缩
的溶剂
测定。
有机溶剂 溶于适当
（食物中脂溶性维生素常与脂肪共存，一道被人体吸 收，所以要除去脂肪，防止干扰。）
在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加 入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。
对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品， 在皂化提取后，还需进行层析分离。
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（二）脂溶性维生素的测定方法
常用的测定方法有: 薄层色谱法、分光光度法、气相 色谱法、高效液相色谱法等。 高效液相色谱法：快速、高效、高灵敏度等优点，
是我国卫生标准分析方法
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食品中VA和VE的测定 （GB5009.82-2003)
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14Leabharlann （2）提取：将皂化液移入分液漏斗，先用50mL水分2次洗 涤皂化瓶（若有渣，可经过脱脂棉过滤），再用 100mL无水乙醚分2次洗涤皂化瓶及残渣，所有乙 醚洗液并入分液漏斗中，振摇两分钟（注意放 气），静止分层后，弃去水层；然后每次用100mL 水将乙醚液洗至中性，需洗4-5次。
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