《餐饮服务与管理综合实训(第3版)》精品课程教案-综合接待、摆台、餐饮服务项目测试教案

一、教案基本信息教案名称：餐饮技能实训《中餐摆台》教案课时安排：2课时（90分钟）教学目标：1. 学生能够了解中餐摆台的基本要求与步骤。

2. 学生能够掌握中餐摆台的技巧与注意事项。

3. 学生能够独立完成中餐摆台操作。

教学重点：1. 中餐摆台的基本要求与步骤。

2. 中餐摆台的技巧与注意事项。

教学难点：1. 中餐摆台的技巧。

2. 学生独立完成中餐摆台操作。

二、教学准备教学材料：1. 教室环境布置，模拟餐厅环境。

2. 中餐摆台所需的餐具、餐巾、桌布等。

3. 教学PPT或教学视频。

教师准备：1. 熟练掌握中餐摆台技能。

2. 提前布置好教室环境，准备所需材料。

3. 准备教学PPT或教学视频。

三、教学过程1. 导入（5分钟）教师通过引入话题或展示图片，引起学生对中餐摆台的兴趣，并提出本节课的教学目标和要求。

2. 理论知识讲解（15分钟）教师讲解中餐摆台的基本要求与步骤，包括桌面布局、餐具摆放、餐巾折花等，并通过PPT或教学视频进行展示。

3. 实践操作演示（20分钟）教师进行中餐摆台实践操作演示，讲解每一步的技巧与注意事项，并邀请学生上台进行互动演示。

4. 学生实践操作（25分钟）学生分组进行中餐摆台实践操作，教师巡回指导，纠正不规范的操作，并解答学生疑问。

5. 总结与评价（15分钟）教师对学生的实践操作进行点评，总结中餐摆台的要点，并鼓励学生分享自己的学习心得。

四、课后作业1. 学生回家后，自行练习中餐摆台操作，并拍摄照片或视频，下节课分享。

五、教学反思教师在课后对本次课程进行反思，总结教学过程中的优点与不足，并提出改进措施，以提高教学效果。

关注学生的学习进度和反馈，调整教学计划，确保学生能够掌握中餐摆台技能。

六、教学内容拓展6. 餐饮文化简介（10分钟）教师简要介绍中餐摆台的历史与文化背景，强调餐饮礼仪的重要性，引发学生对餐饮文化的兴趣。

7. 摆台装饰与创意（10分钟）教师讲解如何运用摆台装饰提升餐厅氛围，包括桌花、餐巾折花等的创意与搭配，激发学生的创新意识。

②240CM*240CM台布一张；防滑托盘2只；50CM*50CM餐巾10张；盆花1盘；红、白酒（可用代用品）各1支。
(2)学生课前准备：
同学们4人分成一组，每组一桌。
检查台布是否齐全、无破损、无污渍。
步骤一：新课导入——浙北大酒店餐饮部餐巾折花技能应用（10分钟）
1．提问，餐巾的作用？餐巾的规格、种类？餐巾花的种类？（大家思考，个别回答）
可以美化桌面，烘托宴会气氛。有正方和长方形的多种餐巾布，有棉布的、腈纶的。分为杯花和盘花。
步骤二：酒店培训折杯花的录像后，老师示范操作，讲解技能要领，学生实训。（30分钟）
1．看折杯花的录像。（5分钟）
2．结合幻灯片讲解，老师示范操作，学生边看边操作。（15分钟）
动物类：孔雀开屏、长尾欢鸟、天鹅迎宾、沙漠鸵鸟、火鸡、大鹏展翅、小兔子、四尾金鱼、二尾金鱼、花枝蝴蝶、花蝴蝶、彩蝶缤飞、三尾金鱼等
步骤六：总结讲评，布置作业，完成实训报告：（10分钟）
1、总结：花型要美观挺拔、正面朝向客人。
2、布置作业：（1）练习过程中，请你就折花的小技巧谈谈个人的看法。
3、完成实训报告
辅助手段：操作
提问式教学方法
示范教学方法
小结式教学方法
示范式教学方法
小结式教学方法
讲评不足之处。
步骤四：看酒店盘花折花的录像后，老师示范操作，教师针对动作讲解技能要领，学生实训。（35分钟）
1．看录像。（5分钟）
2．老师示范操作，结合幻灯讲解盘花折花的动作要领，学生边看边学。（10分钟）
盘花类型：星型扇面、皇冠、主教帽、帆船、荷花、乌贼、蜡烛、海螺花等
3、学生分组自行操作，学生进行互相评价，教师在巡视过程中及时纠正操作中的问题（20分钟）

1、排版2、版式3、字体4、画面5、纸张
（三）菜单的封面设计
设计封面应注意以下三个方面的问题：
1、突出餐馆的风貌特征
2、必须在设计好菜单版面布局之后再设计封面
3、封面版图设计要考虑制作费用、纸张质量、色彩等因素
（四）菜单具体内容
1、菜品的介绍
菜单菜肴名称应真实可信，可以用形象命名，不能华而不实。
例：青龙过海——一碗汤上面一根青葱
一份白灼基尾虾，其原料成本为98元，售价为98/0、7=140元
②依照毛利率定价法
菜点销售价格=菜点成本/(1-内扣毛利率)
菜点销售价格=菜点成本×(1+外加毛利率)
毛利率通常由物价部门和饭店规定其水平，但每份菜点的成本核算比较麻烦，定价时同样必须参照综合毛利率和分类毛利率来计算菜点的销售价格。
③主要成本定价法
1、既畅销又高利润（星类）2、不畅销但高利润（问号类）
3、虽畅销但低利润（奶牛类）4、不畅销又低利润（狗类）
菜点的选择：
菜单内容的选择要具有艺术性和科学性，菜单设计者可以试着从以下途径来选择一套可行的菜肴并创造或修订出一份菜单：
1、老菜单 因为某种原因，经营者过去用过的菜单上列出的肯定是一些曾经风行一时的菜肴，只不过现在已被放弃，那么目前可能就是你考虑重新修订的时候了。
2、书籍 餐饮业的有关书籍上写有菜谱和新的有关菜单菜肴的知识。
3、商贸刊物 商贸刊物上新的菜单菜肴是菜谱的最好来源。
4、家庭烹饪书籍 家庭烹饪类书籍能够向你提供许多新的有关色拉、汤、配菜、主菜、甜点等信息，从中选择一些菜点来充实自己的菜单。
5、网站 目前，餐饮网站的数目在成倍增加，网站上有多菜谱。
菜单的内容
馥兰馨果合家欢——环球水果盘

餐饮服务技能课----中餐摆台餐饮服务技能课----中餐摆台⼀、教学内容：中餐摆台⼆、教学⽬的：摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上,它是餐厅配餐⼯作中的重要⼀项内容。

是⼀门技术,摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的⾯貌。

三、教学重点、难点：中餐宴会摆台的动作要领及先后顺序，尤其是摆台中⼩餐具的定位是本次课的重点内容。

如何⽤⾻碟准确定位。

四、教学⽅法：讲述教学法、演⽰教学法、情景教学法五、课堂类型：演讲型、活动型六、课时：6节课七、教学过程：【任务导⼊】⼀位翻译带领四位外宾⾛进了某三星级饭店的中餐厅。

⼊座后，服务员开始让他们点菜。

客⼈要了⼀些菜，还要了啤酒、矿泉⽔等饮料。

突然，⼀位客⼈发出诧异的声⾳。

原来他的啤酒杯有⼀道裂缝，啤酒顺着裂缝流到了桌⼦上。

翻译急忙让服务员过来换杯。

另⼀位客⼈⽤⼿指着眼前的⼩碟⼦让服务员看，原来⼩碟⼦上有⼀个缺⼝。

翻译赶忙检查了⼀遍桌上的餐具，发现碗、碟、瓷勺、啤酒杯等物均有不同程度的损坏，上⾯都有裂痕、缺⼝和瑕疵等，同时，发现餐具摆放参差不齐。

结果造成顾客不快，并投诉。

那么，中餐厅应该如何摆台，需掌握哪些知识与技能？⼀、中餐早餐摆台（⼀）⾻碟摆放在座位正中距桌边1 cm处。

（⼆）汤碗摆放在⾻碟的正前⽅间距3cm，瓷勺摆放在汤碗内，勺柄向左。

（三）筷架摆放在⾻碟的右侧，筷⼦摆在筷架上，筷架在筷⼦1/3处，筷⼦底部距桌边1 cm，筷套店徽向上。

（四）茶碟摆放在筷⼦右侧，茶杯扣放在茶碟或⾻碟上。

（五）⽛签盅、调味品摆在台布中线的附近。

（六）烟灰缸摆在主⼈席位的右侧，每隔两位客⼈摆放⼀个，架烟孔分别朝向客⼈。

⼆、中餐便餐摆台（⼀）服务员将需要的餐具整齐摆放在托盘内，左⼿托托盘，右⼿摆放餐具。

拿餐具时注意⼿法卫⽣，⾻碟拿边沿，汤匙拿匙把，⽔杯拿1/3以下，禁⽌拿杯⼝。

（⼆）⾻碟的摆放：⾻碟摆放在座位正前⽅，离桌边1cm，按顺时针⽅向依次摆放，碟与碟之间距离相等。

（三）汤碗、汤匙的摆放：汤碗摆放在⾻碟正上⽅3cm处，汤匙放在汤碗内，匙把向正左⽅。

电话、徽标、经营时间、加收费用等） ❖ 塔码地、犇譱鱻
❖ （五）排列顺序 ❖ 中餐——冷盘、热炒、汤、主食、饮料 ❖ 西餐——开胃品、色拉、汤、主菜、三明治、
甜点、饮品 ❖ 特色菜、特价菜可以放在显眼的位置
菜肴价格（注意有时价）
❖ （一）餐饮产品价格的构成 ❖ 餐饮产品销售价格-原材料成本=毛利 ❖ （二）菜单的定价原则 ❖ 适合市场定位，一定时期内稳定
1
能下载相关文字与图 片
10
建立
文字信息符合要求
10
WORD
文档 图文并茂，能排版
10
2 菜单内容
1. 菜单分类顺序明确： 冷菜类、小炒类、禽 肉类、时蔬类、河鲜 海鲜类、铁板类、汤 羹类、主食类、酒水 饮料类（至少10张）
2、菜单的字体、字型 50 、颜色、背景、照片 恰当、美观。
3、最好标明餐厅名称 、地址、电话、营业 时间等告示性信息。
❖ （三）菜单的封面设计 ❖ 1、突出餐馆的风貌特征 ❖ 2、设计好菜单版面布局后，再设计封面 ❖ 3、封面设计需要考虑制作费用、纸质、色彩
❖ （四）菜单具体内容 ❖ 1、菜品介绍（名字、价格、描述性介绍） ❖ 青龙过海、乱棍打死猪八戒、粉碎四人帮等 ❖ 2、告示性信息（餐厅名、风味特色、地址、
新人美好的祝愿 金玉良缘、早生贵子 ❖ 原则三：婚宴菜单在设计的过程中应遵照因人配菜 ❖ 地区、宗教、禁忌
步骤七上机进行一份三星级以上酒店 的2000元左右的喜宴菜单制作（案
例）
❖ 要求：
❖ ②菜单的字体、字型、颜色、
❖ 1、上网搜索图片资料和文
背景、照片恰当、美观。
字资料
❖ ③最好标明餐厅名称、地址、
电话、营业时间等告示性

《餐饮服务与管理》教案章节一：餐饮业概述1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。

2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法。

章节二：餐饮服务基本技能1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。

2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。

3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。

章节三：餐饮服务质量管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。

2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法。

章节四：餐饮服务团队管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。

2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。

3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。

章节五：餐饮安全管理1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。

2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法。

章节六：餐饮菜单设计与策划1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。

2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。

章节七：餐饮成本控制与管理1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。

2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。

章节八：餐饮营销策略1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。

2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。

(5)年轻的情侣喜欢被引领到安静而又有优美景色的角落里的餐桌旁；
(6)服饰漂亮的客人可以渲染餐厅的气氛，可以将其安排在餐厅中心引人注目魄位置。
二、接受宾客点菜
招呼客人不仅要热情有礼、面带微笑、态度诚恳，还要灵活机动，做到恰到好处。
1)服务姿势
领班或服务员在接受客人点菜时，要端正地站在客人的左边，手拿点菜记录本，并备有一支圆珠笔或一支削好的铅笔，填写点菜单时千万不要图省劲而将点菜记录本放在餐桌上去写客人点的菜食。
(4)为了防止滑倒，服务员应穿矮跟的橡胶底鞋。
(5)食品或饮料撒泼到地上后要立即清除掉，如来不及清除应先在此放一把椅子提醒他人，以免滑倒。
步骤四 设定情境，学生分角色体验；学生讨论，完善方案。(（5分钟一组,对客人进餐时桌面服务到结帐的过程进行情景模拟）
步骤五 总结提高。
附：评分表
项目
内容
所占
分值
学生评分
(1)遵守秩序，有特殊情况与厨师长商量，不得偷偷向前挪动次序。
(2)订单上的特别要求应与厨师长解释清楚。
(3)要与厨师紧密协作，不大声喊叫，互相尊重，发扬团体精神。
(4)不得长时间地借故在厨房停留或与厨师聊天。
步骤二教师把关，组织模拟。（5分钟一组,对客人点菜的服务过程进行情景模拟）
步骤三 根据浙北大酒店餐饮部提供的桌面服务任务分组讨论，设计方案。
(1)核对菜肴食品，不要拿错其他客人的菜。
(2)注意出菜要摆得令人喜爱，点缀要美观。
(3)发现菜色的差错自己又拿不准时，应请教厨师长。
(4)将菜盘平衡地摆到托盘上，端送到餐厅。
(5)行走时要注意保持平衡，留心周围情况，以免发生意外。
二、掌握上菜时机与台面服务
1)掌握上莱时机

（一）原材料的基本类别
1、鲜货原料：不能能长期保存的各种原料，如新鲜蔬菜、乳制品、水果、面包、新鲜肉类、禽类、鱼类等等。
2、干货原料：可以久藏的食品原树，如食盐．食糖、大米、面粉，罐头食品及各种调味品等等。
（二）餐饮原料采购的组织形式
1、饭店采购部负责采购
由餐饮部门提出采购的申请和要求，由饭店采购部统一采购。
对非易坏性物资常采用定期采购法。因为餐饮原料的品种多，使用频繁，不易对各种原料逐项计算最佳经济订货批量。管理人员可根据库房的储存面积、原料的可得性和流动资金多少确定同类原料(或向同一供货商)采购的间隔天数定期采购，再根据各项原料的预订日需要量算出各项原料的标准储存量：
标准储存量=需要量X定期采购间隔天数+保险储存量
②非易坏性原料的采购数量
非易坏性原料不易迅速变质，为减少工作量，可一次采购数量多一些储存起来。但并不意味着可以采购数量非常多，要衡量大批采购与小批采购的得失。一般大批采购可以获得一定的价格折扣，但却要占用很多资金，花费更多的银行利息和存货费用。而小批量采购不能获得价格折扣，但却可以节省一些银行利息和库存费用。所以采购数量要合理才能保证降低成本。一般非易坏性原料采购用以下两种方法：
1、结合案例,教师讲解餐饮订货、采购的组织表现形式、采购运作程序、采购质量、数量、价格的控制与选择方法。
2、老师把采购方案策划分解：确定小组成员、采购的地点与质量、数量、价格的控制与选择、完成饭店采购规格书的制作。
确定小组分工。去菜场、超市模拟食品原材料的采购。
通过菜场、超市的实地观察，填写新鲜鲫鱼原材料、新鲜鸡蛋、新鲜大番茄、太湖雄蟹、新鲜里脊肉的采购规格书。
供货单位的地理位置供货单位的设施供货单位的财务稳定性依请营购业单部來门确所定提采出购的需求决定采购规格寻求貨源与理想的供应商決定采购方式开立订购单追踪与催促财务部的验收工作财務务库房的仓储工作定单结案供货单位业务人员的技术能力合理的价格3制定采购规格书见步骤二4建立标准的采购程序见前面5实行定额采购易坏性原料的采购数量易坏性原料一般为鲜活货这些原料要求购进后立即使用用完后再购进新的原料

《餐饮服务》教案——餐饮服务概述 课程名称餐饮服务与管理教学时数 2工作任务一导入：餐饮服务概述单元主要教学内容一、餐饮服务人员的素质要求 1、餐饮服务人员的思想素质2、餐饮服务人员的业务素质3、服务人员的身体素质教学目标能力（技能）目标知识目标素质目标1.掌握餐饮企业服务与管理应该具备的基础理论知识。

2.掌握餐厅服务人员的仪容仪表和规范要求，包括站姿、走姿、蹲姿、鞠躬以及指引方向的手势。

1.掌握餐饮服务的概念与特点。

2.掌握服务人员的素质要求。

1.思想政治素质：具有良好的思想品德、具有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神。

2.职业道德素质：职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具有明确的职业理想。

3.具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度。

4.文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位，能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。

能力训练任务1基本站姿训练2、鞠躬训练 3、蹲姿训练4、手势训练 5、行姿训练教学重点教学难点餐饮服务人员的基本素质教学方法、手段讲授、案例分析、讨论、示范、情景模拟作 业 1.结合案例讨论：餐饮服务人员应具备哪些方面的素质？餐饮服务人员的着装礼仪（一）制服着装礼仪1.穿制服要佩戴工号牌。

2.制服要整齐挺刮。

3.制服应注意整洁。

4.鞋袜须合适。

（二）男士西装着装礼仪1穿西装的正常程序:梳理头发→换上衬衫→换上西裤→ 穿着皮鞋→系领带→穿上装。

这种穿着程序既是一种礼仪,也是一种规范。

2上下装颜色、质料、款式一致,这是穿着西装套装的最基本要求。

穿着时一定要合体,太大或太小不能显示人体流畅的线条美。

领子应紧贴衬衫并低于衬衫1厘米左右,袖长以达到手腕为宜,衬衫的袖长应比西装的袖子长出1.5厘米左右。

衣长以垂下手时与虎口平为宜,胸围以穿一件厚羊毛衫松紧适宜为好。

3衬衫的领子应干净、平整、挺刮。

衬衫颜色的深浅,应与西装的颜色成对比,不宜选择同类色,否则搭配后分不出衬衣与西装的层次感。

《餐饮服务与管理》实训教案一、课程说明授课对象：14酒管、14航空总课时：36学时考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成绩二、实训目的餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。

通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。

通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。

三、实训要求1、学生必须按计划要求完成实训任务。

实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。

2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。

3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。

4、严格进行考勤，不得迟到。

5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。

实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。

四、实训条件餐饮实训室。

五、实训安排六、实训内容与要求一、示瓶与开瓶（第一周，课时）[实训目标]知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项.能力目标：掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。

[实训时间]：2课时[实训内容]当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。

示瓶是向客人展示所点的酒水。

这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。

1、示瓶的操作要求：（1）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取—个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。

（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45度，商标向上，请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。

2、开瓶酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。

《餐饮服务与管理》实训指导书三零点餐饮服务综合能力【实训目的】通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解托盘的种类和用途，把握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如地训练要求。

专门训练学生的吃苦、受累、耐劳、坚持的思想品质与精神，幸免烦燥心理和厌烦情绪。

【实训时刻】授课2学时，指导2学时，训练4学时（能够分散在每一次实训课的餐/班前例会模块里）【实训方法】1、老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。

2、按照托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能显现的场景设计训练内容。

（1）轻托——托5千克以下的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；（2）重托——托5千克以上的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；【实训用具与器材】1、实训用具：餐桌、餐椅、服务台等；2、实训器材：托盘、酒瓶、各类餐具、砖块、服务巾/小方巾等。

【实训预习报告】学生能够利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径，通过文字、图片、视频、服务操作等，分不预习中餐零点早餐、午晚餐的各个环节服务技能和有关咨询题，并分不填写各个环节的服务与治理预习报告（见表4-3-1），反映在实训总结报告中；同学习小组成员与模拟领班交流讨论。

如果涉及中餐早餐、午晚餐的综合实训，还要设定不同的场景或服务案例进行实训方案的设计，能够保证差不多服务与治理能力的训练，因此也能够利用假期或服务实践代替这部分训练，关于实习过的同学，则要求以模拟领班的方式对各个服务与治理环节进行再现。

表4-3-1 “中餐零点各餐各环节服务与治理能力训练”预习报告小组组名：成员姓名：模拟领班：中餐餐饮服务差不多流程能够用以下5字诀进行概括：（116句580字）预定要预备餐厅全知悉见面先咨询好引座热茶上三知八了解全凭心认真待客把确认尽量无遗漏收取定金后要把合同签信息及时传落实紧跟行按约餐前备物品与环境人员应有备检查与例会客到主动迎态度要热情开口咨询您好脸上常挂笑微笑要自然面目表情真走路要稳健引客在前行落座先拉椅动作似娉婷遇客对话时双注客表情待客坐定后随及递毛巾席巾铺三角顺手拆筷套热茶奉上后菜单紧跟行点菜循原则条条记得清酸甜苦辣咸口味各不同荤素要搭配冷热要分明主动加艺术精品要先行定菜要重复价格要讲明下单要清晰桌号位数明酒水要明确开瓶手要轻斟倒从右起商标要展明主人酒先试酒具搭配清白酒常温饮色酒可不行各种有色酒酒温要分清西餐规范多餐酒各不同香槟葡萄酒配菜最讲究选好上菜位老幼都不行冷菜要先上热菜随后行何时起热菜要让主人定叫起应有不状况要分明传菜按顺序上菜分得清轻放手端平后退报菜名菜名报得准专门介绍明数量应适中摆放要有形桌面勤整理距离要相等分菜从右起份量要适中汤菜上齐后对客要讲明客人谈公务回避要主动客人有要求未提先悟明待客停筷后人手茶一杯送客巾递上生果随后行就餐终止后账单随后行结账要及时帐目要结清发票主动开唱读要分清盘中有余餐打包咨询一声买单完毕后虚心意见征客人无去意再晚不催行客人起身走衣物递上行送客仍施礼道谢要先行发觉遗留物及时还失主撤台要及时翻台要迅速按此规范做功到自然成以上餐饮服务流程与规范，大体能够概括为餐饮服务的餐前预备、迎宾与餐前服务、就餐服务及餐后终止工作等四个要紧环节。

《餐饮服务与管理》教案第一篇：《餐饮服务与管理》教案《餐饮服务与管理》教案章、节及题目：第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况教学目的：了解国内外餐饮业的发展概况重点及难点：了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求教学内容提要：一．中国餐饮业的发展概况1．发展的必然性：“民以食为天”2．发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，对世界餐饮业的主要贡献三、当代人对餐饮业的要求更全面1．营养的全面、平衡、注意营养的保健2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品3．餐饮原材料的生猛、鲜活4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目： 1．简述中国餐饮业的发展概况2．分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结：通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。

章、节及题目：第二节餐厅的分类教学目的：了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销售，意义重大。

重点及难点：餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式，从而增强竞争力。

餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。

教学内容提要：一、按供应时间分类：二、按风味特色分类：1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。

2、专业突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。

3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理三、按服务方式分类：1、餐桌服务式2、自助餐厅3、柜台式服务餐厅4、外带服务式餐厅四、按服务对象分：1、商业型2、企事业单位食堂五、按档次高低六、按经营组织形式分1、独立经营2、依附经营3、连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮企业连锁经营利弊分析2、餐厅种类有哪些？课后小结：章、节及题目：餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的：作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。

餐饮服务与管理第三版教学设计一、教学背景随着社会经济的发展和人们生活水平的不断提高，餐饮行业的发展也越来越迅速。

在这个大环境下，餐饮服务与管理的课程就变得越来越重要。

本课程不仅可以为餐饮行业提供有能力的人才，还可以提高广大消费者对餐饮行业的服务水平的认知。

二、教学目标2.1 知识目标•理解餐饮服务与管理的基本概念和定义。

•熟悉餐饮服务与管理的相关法规和行业规章。

•掌握餐饮服务与管理的基本工作流程和管理方法。

•熟悉餐饮服务与管理的营销和宣传方法。

2.2 技能目标•能够进行菜品的设计和开发。

•能够进行餐饮设施和设备的选型和购置。

•能够进行餐饮服务与管理中的人员招聘、培训和管理工作。

2.3 情感目标•培养学生的厨艺技能和沟通协调能力。

•提高学生的服务意识和服务质量。

三、教学安排3.1 教学内容1.餐饮服务与管理基本概念和定义2.餐饮服务与管理的法规和行业规章3.餐饮服务与管理的工作流程和管理方法4.餐饮服务与管理的营销和宣传方法5.餐饮菜品的设计和开发6.餐饮设施和设备的选型和购置7.餐饮服务与管理中的人员招聘、培训和管理工作3.2 教学方式教师以课堂讲授为主，配以案例分析和实地考察。

学生注重实践操作和团队合作。

3.3 教学进度课时内容1-2 餐饮服务与管理的基本概念3-4 餐饮服务与管理的法规和行业规章5-6 餐饮服务与管理的工作流程7-8 餐饮服务与管理的营销和宣传9-10 餐饮菜品的设计和开发11-12 餐饮设施和设备的选型和购置课时内容13-14 餐饮服务与管理中的人员招聘、培训和管理工作3.4 实践环节1.制定餐饮服务和管理方案。

2.前往饭店或其他餐饮场所实地考察。

3.菜品的设计和开发。

4.设施和设备的选型和购置。

5.员工培训和管理。

四、教学评估4.1 评估方式本课程采取多元化评估方式，包括课堂考核、课程设计报告以及综合实践项目等。

4.2 测评要素餐饮服务与管理知识掌握情况、综合实践项目的完成情况、口头表达能力、团队合作能力等。

起托
1.起托是将作叫向前一步，站成弓形步
2.上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将托盘的1/3拉出桌面
3.按轻托要领将左手伸人盘低，待左手掌握重心后将右手放开
4.左脚收回一步，使身体呈站立姿势
站立与行走
1.站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前方
2.站立时步伐轻盈，托盘应与身体保持一定间距，托盘可自然摆动
2.按重托要领将左手伸入盘底，用全掌托住托盘
3.用右手协助将托盘送至肩上，待左手掌握重心后将右手放开，使身体成站立姿势
起立与行走
1.站立时头正、肩平，上身挺直，两眼目视前方
2.行走时步伐不要太大，做到步伐轻盈、平稳自如
3.行走时，托盘应与身体保持一定间距
步骤四小组成员分别训练托盘的负重、稳定性
步骤五互相批评找问题，进一步完善提高使用托盘的技巧。
程序
操作规范
理盘
1.选择合适的托盘将托盘洗净、消毒、檫干
2.将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观
装盘
1根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低物防在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后
2.装盘时物品拜访要均匀稳定，要注意重心的控制，物品之间要有一定的间隔
教学难点：
1、使用托盘的技巧
任务与训练方法
1、结合案例、观摩录像和教师模拟操作，讲解托盘的操作方法。
2、学生分小组，小组成员分别训练托盘的负重、稳定性
3、互相批评找问题，进一步完善提高使用托盘的技巧
4、教师总结技巧。
附件3：单元课程设计教案示范样本
思考或作业:
1.在练习过程中，请你就托盘使用的小技巧谈谈个人看法。

实训项目三摆台餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一，餐台的布置称为摆台，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。

包括、铺台布、餐台排列、席位安排、餐具摆放等。

摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。

这样既可以保证用餐环境的方便舒适，又可以给就餐的客人以良好的心境感受，创造一个温馨舒适的就餐环境。

摆台在日常的餐饮工作中大致分为中餐摆台和西餐摆台，中西餐摆台又可以分为零点便餐摆台和宴会摆台。

一、铺台布铺台布是摆台工作的第一个步骤，台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。

各式各样的餐厅经营的类别与模式不同，选用的台布材质、造型、花色等方面都有所不同，不同的餐台可采取不同的铺设方法。

（一）圆台圆台铺台布的常用方法有三种：1.推拉式服务员选好台布，站在副主人座位处，用双手将台布打开后放至餐台上，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指抓住台布，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。

铺好的台布中间的折线对准主位，十字取中，四面下垂部分对称并且遮住台脚的大部分，台布自然下垂至餐椅边为最适合。

这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

2.抖铺式服务员选好台布，站在副主人位置上，用双手将台布打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿于胸前，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。

这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

3.撒网式服务员在选好合适台布后，站在副主人的位置，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，将台布正面朝上打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿至左肩后方，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。

一、引言餐饮服务是酒店、餐厅等场所提供的一项重要服务，而摆台作为餐饮服务的重要组成部分，直接影响到顾客的就餐体验。

为了提高我们的餐饮服务技能，培养良好的职业素养，我们参加了餐饮服务的摆台实训。

以下是本次实训的报告。

二、实训目的1. 掌握中餐摆台的基本流程和技巧；2. 熟悉不同类型宴会摆台的注意事项；3. 培养团队协作能力，提高服务质量；4. 传承和发扬餐饮文化。

三、实训内容1. 中餐摆台（1）摆台要求与标准中餐摆台要求操作前将双手进行清洗消毒，对所需的餐具进行完好的检查，不得使用残破的餐具。

摆台标准要求餐、酒用具摆放要相对集中，各种餐具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。

（2）摆台需要的餐具以10人坐位宴会台面所需物品为例，包括：台布1块、餐巾10块、骨碟10/12个、筷子架10个、筷子10/12双、勺垫10个、勺子10/12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。

（3）摆台顺序① 第一托：骨碟10个；② 第二托：勺垫10个、瓷勺10把，筷子架10个、筷子10双；③ 第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10个；④ 第四托：水杯10个（已插放好折叠成形的餐巾花）；⑤ 第五托：烟灰缸（要单独一托）；⑥ 第六托：花瓶、桌牌号。

（4）摆台规则① 摆定位（骨）碟：将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手端托盘，右手摆放。

从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放；② 摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm，距餐盘边1cm 摆在筷架上并且图案向上；③ 口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前方，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左；④ 摆酒具：中餐宴会用三个杯子，葡萄酒杯、白酒杯和水杯。

先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花；⑤ 摆公用餐具：在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上一双筷子。

餐饮服务与管理第三版课程设计
1. 简介
餐饮服务与管理是一门涵盖餐饮业各个方面的学科，涉及餐饮管理、餐饮市场营销、餐饮财务管理、餐饮服务等方面。

这门学科旨在提高学生对餐饮管理及服务的认知和理解，在培养学生基本知识和技能的同时，为学生提供实际操作和管理技能的培训。

本文档将介绍餐饮服务与管理第三版课程的设计。

2. 课程目标
本课程旨在帮助学生掌握以下知识和技能：
•了解餐饮业及其市场发展趋势
•掌握餐饮服务的基本知识和技能
•熟悉餐饮企业的组织结构和管理机制
•掌握餐饮经营管理和财务管理的基本知识和技能
•培养学生市场营销策划和促销技巧
3. 课程设置
本课程共分为以下七个主题模块：
1.餐饮服务行业概况
2.餐饮服务的基本知识和技能
3.餐饮企业管理
4.餐饮经营管理
5.餐饮财务管理
6.餐饮市场营销
7.餐饮服务实训
每个主题模块将包括以下方面的内容：
•课堂授课
•课后讨论和作业
•实践操作和实践报告
4. 课程评价
本课程将采用多种评价方法，包括考试、作业、小组讨论、实践操作和实践报告等。

其中，实践操作和实践报告将占总评成绩的40%以上。

5. 教学方法
本课程将采用多种教学方法，包括授课、小组讨论、案例分析、实践操作和实践报告等。

其中，实践操作和实践报告将是本课程的重点。

6. 总结
通过本课程的学习，学生将充分了解和熟悉餐饮服务与管理的各个方面，掌握餐饮服务的基本知识和技能，了解餐饮企业的组织结构和管理机制，掌握餐饮经营管理和财务管理的基本知识和技能，培养学生市场营销策划和促销技巧，为学生的职业生涯奠定基础。