食品中细菌菌落总数和大肠菌群检测共17页文档

1、膨化食品的落菌总数标准依据国家强制性标准GB17401-2003《膨化食品卫生标准》规定，膨化食品的菌落总数应为≤10000cfu/g、大肠菌群应为≤90MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格膨化食品。

2、固体饮料的落菌总数标准依据国家强制性标准GB7101-2003《固体饮料卫生标准》规定，固体饮料产品的菌落总数应≤1000cfu/g；大肠菌群应≤90MPN/100g；霉菌应≤50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格固体饮料。

3、糕点、面包、月饼的落菌总数标准依据国家强制性标准GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定，月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g；蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。

4、食醋的落菌总数标准依据国家强制性标准GB2719-2003《食醋卫生标准》规定，食醋中菌落总数不得超过10000cfu/mL ，超过国家标准规定可判断为不合格食醋。

5、冷冻饮品的落菌总数标准依据国家强制性标准GB2759.1-2003《冷冻饮品卫生标准》规定，含淀粉或果类的冷冻饮品菌落总数应≤3000cfu/g,大肠菌群应≤100MPN/100g；含乳蛋的冷冻饮品的菌落总数应≤25000cfu/g,大肠菌群应≤450MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格雪糕或冷饮。

6、饼干的落菌总数标准依据国家强制性标准GB7100-2003《饼干卫生标准》规定，非夹心饼干的菌落总数不得超过750cfu/g，夹心饼干菌落总数不得超过2000cfu/g；饼干产品的霉菌计数不得超过50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格饼干。

7、巴氏杀菌、灭菌乳的落菌总数标准依据国家强制性标准GB19645 -2005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》规定，灭菌乳菌落总数不得超过10cfu/g，大肠菌群不得超过3MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格乳制品。

饼干中菌落总数与大肠菌群的测定GB/T4789.24 食品卫生微生物学检验糖果，糕点，蜜饯检验一、检测对象散装饼干，小包装饼干二.仪器用具1仪器高压蒸汽灭菌锅、电热干燥箱、恒温培养箱（36℃±1℃）、冰箱（2℃-5℃ ）、电子天平、电炉等。

2用具无菌吸量管（1mL）、放大镜或菌落计数器、pH计或精密pH试纸、灭菌试管平皿(直径9cm)、刻度吸管、采样瓶、小倒管等。

三．食品的采样方法采样应遵循无菌操作程序，采样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宜。

1.即食类预包装食品取相同批次的最小零售原包装，检验前要保持包装的完整，避免污染。

2. 散装食品或现场制作食品根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用无菌采样器现场采集5倍或以上检验单位的样品，放入无菌采样容器内, 采样总量应满足微生物指标检验的要求。

3. 采集样品的标记应对采集的样品进行及时、准确的记录和标记，采样人应清晰填写采样单（包括采样人、采样地点、时间、样品名称、来源、批号、数量、保存条件等信息）。

4.5 采集样品的贮存和运输采样后，应将样品在接近原有贮存温度条件下尽快送往实验室检验。

运输时应保持样品完整。

如不能及时运送，应在接近原有贮存温度条件下贮存。

四．菌落总数的测定1.菌落总数aerobic plate count：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。

2. GB 4789.2－2010 菌落总数测定流程检样25 g(mL)样品+225 mL稀释液，均质↓10 倍系列稀释↓选择2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液，各取1 mL 分别加入无菌培养皿内，每皿中加入15 mL～20 mL平板计数琼脂，混匀↓36 ℃±1 ℃，48 h± 2 h培养，计数各平板菌落数↓报告2.菌落计算公式有两个稀释度的菌落数在合适范围，按照如下公式计算：N = ΣC / [n1 + (0.1×n2) ] ×(d)N = 样品中菌落数ΣC =平板菌落数之和n1 = 含合适范围菌落数的第一稀释度（低）平板数n2 =含合适范围菌落数的第二稀释度（高）平板数d = 第一稀释度（低）3. 平板计数琼脂培养基成分A胰蛋白胨 5.0gB 酵母浸膏 2.5 gC 葡萄糖 1.0 gD 琼脂 15.0 gE 蒸馏水 1000 mLpH 7.0 +/- 0.2制法将上述成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH.分装试管或锥形瓶，经121℃高压灭菌15min.五．大肠菌群的测定1.GB 4789.3－2010大肠菌群计数a.检样25 g+225 mL稀释液b.适当十倍稀释样品c.选择3个适宜的连续稀释度的样品稀释液，每个稀释度接种三管LST 肉汤（每管9 mL LST肉汤并加有导管），每管接种1 mLd.36℃，24 ± 2 h ~48 ± 2 he.没有产气管有产气管,报告阴性有产气管,接种BGLB肉汤管,36 ±℃，48 ±2h,查MPN表报告结果（大肠菌群）.有产气管,接种EC肉汤,44.5±0.5 ℃（水浴培养）,24 ± 2 h ~48 ±2 h.产气管接种EMB平板（36℃、18~24 h）.从EMB平板上挑取5个可疑菌转接到PCA斜面，进行革兰氏染色、IMVC生化鉴定、接种LST复检产气,查MPN表报告结果（大肠杆菌）2．培养基Ⅰ .LST成份胰蛋白胨或胰酪胨 20.0 g乳糖 5.0 g氯化钠 5 .0g磷酸氢二钾 2.75g磷酸二氢钾 2.75g月桂基硫酸钠 0.1g蒸馏水 1000 mLpH 6.8 +/- 0.2制法将上述成分溶解于蒸馏水中，调节pH.分装到有玻璃小倒管的试管中，每管10mL。

生活饮用水微生物检验原始记录
检测编号：共页第页样品名称：样品编号：检验日期：
检测项目：菌落总数、总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌
检验依据：《生活饮用水标准检验方法微生物指标》GB/T5750.12－2006/1.1平皿计数法/2.1/3.1/4.1多管发酵法一、菌落总数培养箱编号：型号：
培养温度：36±1℃，培养时间：48小时，营养琼脂培养基。

注：菌落总数报出结果执行GB/T5750.12－2006/1.1.7
二、总大肠菌群（多管发酵法）培养箱编号：型号：
培养温度：36±1℃，培养时间：24±2h；伊红美蓝平板培养温度：36℃±1℃，培养时间18h-24h，
注：大肠菌群最可能数执行GB/T5750.12－2006/2.1.6。

三、耐热大肠菌群（多管发酵法）培养箱编号：型号：
培养温度44.5±0.5℃；培养时间：24±2h；伊红美蓝平板培养温度：44.5℃，培养时间18h-24h。

四、大肠埃希氏菌（多管发酵法）培养箱编号：型号：
培养温度44.5±0.5℃；培养时间：24±2h。

注：耐热大肠菌群和大肠埃希氏菌报出结果执行GB/T5750.12－2006/2.1.6
检验者：日期：复核者：日期：注:原始记录，报告书存根，委托书合并归档保存。

实验九食品中细菌菌落总数及大肠菌群的检测[实验目的]1、了解国家规定的食品质量与细菌菌落总数和大肠菌群数量的重要关系。

2、掌握食品细中细菌菌落总数及大肠菌群的检测方法。

[实验原理]菌落总数根据稀释平板技术法检测每mL/g检样在牛肉膏蛋白胨琼脂培养基上,经37℃、24h培养后，所生长的细菌菌落的总数。

它所反映的是检样中的活菌数，细菌数越多，说明污染程度越大，这项指标可作为判定待测样品被污染的程度。

大肠菌群数是在100mL(g)食品中（或1000 mL水中）大肠菌群最近似值。

它是指肠杆菌科中的４个属，即埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。

这一菌群致病力不强，具有共同特点：好氧和兼性厌氧、革兰氏染色阴性反应、无芽孢杆菌、37℃培养24-48h能发酵乳糖产酸产气。

大肠菌群在人畜肠道内含量最多，可随排泄物进入水源或污染食品。

国际公认以大肠菌群的存在作为粪便污染指标。

这项指标可判定待测样品有无被粪便污染及污染的程度。

[实验材料]1、检样牛乳（饮料、酱油）2、培养基普通营养琼脂平板、单料乳糖胆盐发酵培养基、乳糖发酵培养基、EMB平板3、仪器和其他物品恒温箱、水浴锅、无菌培养皿、无菌吸管、无菌盐水瓶（内装225 mL无菌生理盐水）、无菌试管（内装9 mL无菌生理盐水）、灭菌剪刀、镊子等[实验内容]1、细菌菌落总数的测定(1)制备样品及样品稀释取待测样品（牛乳、酱油）一瓶，用点燃的酒精棉球烧灼瓶口，若是塑料瓶则用75%的酒精棉球擦拭灭菌。

在无菌条件下取样25 mL放入内装225 mL生理盐水的瓶中，充分混匀，制成10-1的稀释液。

用1 mL无菌吸管吸取10-1稀释液1mL，沿管壁徐徐注入装有9mL无菌生理盐水的试管中（注意，吸管尖端不要触及管内稀释液），振荡试管，混合均匀，制成10-2的稀释液。

另取1mL无菌吸管，按上述操作方法做成10-3稀释液。

每次稀释，换用一支无菌吸管，共做10-1、10-2、10-3三个稀释度，分别含样品0.1mL，0.01mL，0.001mL。

1、膨化食品的落菌总数标准依据国家强制性标准GB17401-2003《膨化食品卫生标准》规定，膨化食品的菌落总数应为≤10000cfu/g、大肠菌群应为≤90MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格膨化食品。

2、固体饮料的落菌总数标准依据国家强制性标准GB7101-2003《固体饮料卫生标准》规定，固体饮料产品的菌落总数应≤1000cfu/g；大肠菌群应≤90MPN/100g；霉菌应≤50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格固体饮料。

3、糕点、面包、月饼的落菌总数标准依据国家强制性标准GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定，月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g；蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。

4、食醋的落菌总数标准依据国家强制性标准GB2719-2003《食醋卫生标准》规定，食醋中菌落总数不得超过10000cfu/mL ，超过国家标准规定可判断为不合格食醋。

5、冷冻饮品的落菌总数标准依据国家强制性标准GB2759.1-2003《冷冻饮品卫生标准》规定，含淀粉或果类的冷冻饮品菌落总数应≤3000cfu/g,大肠菌群应≤100MPN/100g；含乳蛋的冷冻饮品的菌落总数应≤25000cfu/g,大肠菌群应≤450MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格雪糕或冷饮。

6、饼干的落菌总数标准依据国家强制性标准GB7100-2003《饼干卫生标准》规定，非夹心饼干的菌落总数不得超过750cfu/g，夹心饼干菌落总数不得超过2000cfu/g；饼干产品的霉菌计数不得超过50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格饼干。

7、巴氏杀菌、灭菌乳的落菌总数标准依据国家强制性标准GB19645 -2005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》规定，灭菌乳菌落总数不得超过10cfu/g，大肠菌群不得超过3MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格乳制品。

122 食品安全导刊 2020年1月T logy科技分析与检测食品安全问题与人们的饮食健康息息相关，因此受到了人们的高度重视。

为了让人们吃的安心和放心，相关检测部门必须要积极开展食品检验工作，从安全和营养角度入手进行严格的检测工作。

1　开展食品检验工作时的前期准备环节在食品检验工作当中，为了保证检验工作的质量和水平，确保检验工作结果的精准性，应当要做好充足的前期准备环节。

1.1　人才培训教育首先，食品检验工作一般需要由专门的工作人员完成。

因此，为了推动检验工作的顺利开展，检验部门应当积极开展人员考核工作，考察检验人员的工作能力。

并积极展开人才教育培训工作，研究提高检验人员工作能力和工作素质的关键方法。

其次，应当建立健全监管机制，利用内部严格的管理条例，保证检验人员能够按照规定的检验工作流程，有序完成各项工作，确保检验结果的真实性和有效性。

1.2　基础设施完善在实际开展食品检验工作时，应当确保检验使用的仪器设备及药品准备齐全。

采取试运行操作，观察仪器的运行状态，避免发生安全隐患。

并应当关注药品的保存方式，避免药品出现过期或者失效的情况而影响食品检验的结果。

同时，要对检验空间做好消毒处理，保证整个过程都在无菌环境下进行。

这是保证检验工作卫生程度的基础前提，为食品检验工作的顺利开展提供了基础保障。

2　食品菌落总数的整体检验工作流程根据国家标准方法GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》，对菌落总数的检验实行平皿计数法。

以确保检验工作的质量和效果。

2.1　稀释实验在进行食品菌落总数检验的质量控制工作时，首先应当对不同的食品种类进行分析，结合食品的生产加工特点及营养价值成分，选择合适的稀释度，一般都将稀释度保持在2～3个连续稀释度上。

稀释度的高低应当结合食品当中含有的细菌种类和数量进行调整，比如，在对销售环节的矿泉水进行检测时就可以适当降低稀释度，这是因为饮用水当中的细菌含量相对较低，且都经过了人工过滤处理，检查的重点就是水体是否存在污染问题。