超市生鲜肉类培训资料-双汇

超市生鲜肉类培训资料第一部分：生鲜肉类的种类和特点生鲜肉类是超市的重要品类之一，也是消费者日常生活中必不可少的食品之一。

生鲜肉类主要包括猪肉、牛肉、羊肉、禽类和海鲜等。

生鲜肉类的特点包括：1. 新鲜：生鲜肉类是指刚宰杀的肉类产品，保持了肉类的新鲜度，味道鲜美。

2. 营养丰富：生鲜肉类富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，是人体所需营养的重要来源。

3. 容易变质：由于生鲜肉类含有水分和脂肪等成分，容易受到细菌污染而造成变质，需要进行及时储存和处理。

第二部分：生鲜肉类的储存和处理1. 温度控制：生鲜肉类需要储存在低温环境中，以减缓菌群繁殖，推荐储存温度为0-4摄氏度。

2. 注意卫生：在储存和处理生鲜肉类时，要注意保持清洁和卫生，避免交叉污染。

3. 分类储存：不同种类的生鲜肉类需分开储存，以避免异味交叉。

4. 包装要求：生鲜肉类在储存和运输过程中需进行适当包装，确保卫生安全。

第三部分：生鲜肉类的销售和服务1. 服务意识：对待生鲜肉类的销售服务要有耐心和细心，为顾客提供良好的购物体验。

2. 售卖技巧：销售生鲜肉类时，需要了解不同肉类的特点和用途，并为顾客提供合理的建议。

3. 保质期管理：及时更新生鲜肉类的保质期，避免销售过期产品。

4. 包装服务：为顾客提供生鲜肉类的包装服务，确保购买的产品完好无损。

第四部分：生鲜肉类的安全和质量管理1. 客诉处理：对于顾客的投诉和反馈要及时处理，确保购买的生鲜肉类符合质量标准。

2. 抽检制度：建立生鲜肉类的抽检制度，确保产品质量，并及时处理不合格产品。

3. 安全意识：培养员工对生鲜肉类安全的重视和防护意识，降低食品安全风险。

4. 处罚机制：建立对违规行为的处理机制，保障生鲜肉类销售的合法合规性。

结语生鲜肉类的销售和管理需要员工具备专业知识和服务意识。

通过本培训资料的学习，相信大家都能更好地了解生鲜肉类的特点和管理方法，为超市的生鲜肉类销售提供更好的服务。

希望大家在今后的工作中，能够严格遵守食品安全相关法规，确保生鲜肉类的质量和安全，为顾客提供更好的购物体验。

肉类工作技术培训 (2)鲜肉技术培训 (4)第一节术语汇编 (5)第二节鲜肉加工 (6)第三节大纲 (8)第四节肉类的陈列方法 (14)第三节鲜肉的原材料及辅料配置 (15)第六节肉类保鲜期的规定 (16)第七节鲜肉部员工的工作 (17)库存数量单 (18)第八节相关知识 (19)第九节鲜肉部主要的三大肉类 (21)商品重量检查报告 (24)肉类工作技术培训简介术语汇编1、营运A、订购B、库存控制C、订购书程序D、从配销中心订购E、商场2、收货A、收货区工作程序B、储存程序C、食品循环D、库存3、标价A、标价通常价格更变（每周）B、竞争价格C、广告价格/“还能节省”价格D、广告—符合E、“还能节省”价格F、肉食品保鲜期规定4、设备A、电动肉锯B、肉排切机C、手动工具D、切肉刀E、切肉簿刀F、洗涤槽G、地面、墙壁、窗玻璃等H、包装设备、秤、标贴机鲜肉技术培训·简介此册的主要目的是让你深入了解肉类部门的日常营运工作。

我们将一一介绍你及其他员工的职责范围，同时对肉类员工进行必要的培训，最后还要涉及肉类部门开始营业，管理和当天工作结束的有关问题。

学习《管理肉类部门》并按照其中的指导来工作，能帮助你把肉类部门管理成为销量更大、利润更多的部门。

超市买新鲜美味佳肴肉当先·鲜肉天地第一节术语汇编1、牛肉—新鲜健康壮牛肉。

2、超始毛利—给你提供起始毛利的实际情况。

3、公告牌—用以详细说明公司各种政策、工作计划和时令计划等信息。

4、手动工具—象小刀之类的用具，对于此类工具要小心使用以免发生事故，使用此工具可以轻快、干净地进行切肉。

5、小母牛—未生小牛的母牛。

6、切肉刀—刀要保持干净，每四个小时要消毒一次。

7、电动肉锯—肉类部使用电动肉锯可以更快切割鲜肉，为安全起见，新员工应在培训后才能使用。

8、肉类销售循环—肉类陈列和库存方法，肉类如果过期就要移出商场。

9、亏损数量—登记本上的库存货量与库存实际数量之差。

双汇⽣猪屠宰知识⼿册（屠宰⼚必备知识）⽣猪屠宰知识⼿第⼀章⽣猪品种1.纯种猪(良种猪)1.1长⽩猪长⽩猪原产于丹麦，由于其体躯较长，被⽑全⽩，通常称长⽩猪。

外表特征：被⽑全⽩，⽪肤可有少量暗斑；头⼩清秀，颜⾯平直，⽿向前轻耷；体躯较长，前窄后宽呈流线型，背腰微⼸，腹部平直，臀部丰满，肌⾁发达，体质结实。

长⽩猪具有产仔多、⽣长速度快、饲料利⽤率⾼、胴体瘦⾁率⾼等优点，但抗逆性差，对饲料营养要求较⾼。

饲料转化率2.8-3.0，胴体瘦⾁率63-65%。

长⽩猪在杂交中多作第⼀⽗本或母本利⽤。

1.2⼤约克夏猪⼤约克夏猪原产于英国，由于其体型⼤，被⽑全⽩，亦称⼤⽩猪。

外表特征：体型⾼⼤，被⽑全⽩，⽪肤有少量暗斑；头颈较长，⾯宽微凹，⽿向前直⽴；体躯长，背腰平直或微⼸，腹线平，胸宽深，后躯宽长丰满。

⼤约克夏猪具有产仔多、⽣长速度快、饲料利⽤率⾼、胴体瘦⾁率⾼、⾁⾊好、适应性强等优点。

饲料转化率2.7-3.0，胴体瘦⾁率62-64%。

⼤约克夏猪在杂交中多作第⼀⽗本或母本利⽤。

1.3杜洛克猪杜洛克猪原产于美国。

外表特征：⽪⽑棕红⾊，少数为浅棕⾊⾄深棕⾊不⼀，体侧或腹下有少量⼩暗斑点；头部较⼩，脸⾯微凹，⽿中等⼤⼩，⽿尖部前耷；体躯宽深，背呈⼸形，四肢粗壮，蹄壳⿊⾊，腿臀肌⾁发达丰满。

杜洛克猪具有⽣长速度快、饲料利⽤率⾼、胴体瘦⾁率⾼、胴体品质好、适应性强等优点。

饲料转化率2.8-3.0，胴体瘦⾁率63-65%。

杜洛克猪在杂交中多作终端⽗本利⽤。

1.4军牧1号⽩猪军牧1号⽩猪由中国⼈民解放军军需⼤学培育，1999年通过国家畜禽品种委员会审定，并经农业部批准。

是以三江⽩猪为母本、斯格猪为⽗本，采⽤杂交合成和系统选育⽅法育成的。

外表特征：被⽑全⽩，头⼤⼩适中，⽿中等⼤，前倾或微⽴，嘴直，中等长；体形较⼤，体躯较长，四肢粗壮，背腰平直，腿臀丰满突出，体质结实，结构匀称。

军牧1号⽩猪具有⽣长速度快、饲料利⽤率⾼、抗逆适应性强等优点。

某超市有限公司生鲜培训教材•生鲜食品基础知识•生鲜食品的陈列与销售•生鲜食品的采购与库存管理目录•生鲜食品的质量保障与安全管理•生鲜食品的客户服务与沟通技巧•生鲜食品的供应链管理与优化目录CHAPTER生鲜食品基础知识010203肉类猪肉富含蛋白质和铁质，适合炖煮、烤制或炒菜。

牛肉鸡肉海水鱼如三文鱼、金枪鱼等，富含蛋白质和Omega-3脂肪酸，适合生食或烤制。

淡水鱼如鲤鱼、草鱼等，富含蛋白质和矿物质，适合炖煮、烤制或清蒸。

贝类如扇贝、牡蛎等，富含蛋白质和矿物质，适合清蒸或煮汤。

水产类CHAPTER生鲜食品的陈列与销售陈列技巧确保商品陈列具有新鲜感，经常更换商品的位置和组合方式，以吸引顾客的注意力。

新鲜感色彩搭配季节性陈列空间布局利用商品的色彩进行搭配，突出商品的色彩美感，提高顾客的购买欲望。

根据季节变化，调整商品陈列，将应季商品放在显眼位置，提高销售量。

合理利用货架空间，根据商品的不同特点进行分类陈列，提高商品的易见度。

优惠活动会员制度体验式营销推荐活动销售策略价格定位市场调研成本核算价格策略价格标识CHAPTER生鲜食品的采购与库存管理采购流程确定采购计划根据销售数据和市场需求，制定合理的采购计划。

筛选供应商选择符合采购需求的优质供应商，确保产品质量和供应稳定性。

签订合同与供应商签订采购合同，明确采购品种、数量、价格等条款。

下单及验货按照合同约定，下达采购订单并验收入库，确保产品质量和数量符合要求。

库存管理库存规划根据销售数据和市场需求，合理规划各品种的库存量，避免积压和缺货现象。

库存预警设定库存预警线，当库存量低于或高于预警线时，及时采取补货或促销措施。

库存盘点定期对库存进行盘点，确保账实相符，及时调整库存量。

库存报废处理对过期或损坏的库存商品进行报废处理，避免对顾客造成不良影响。

损耗控制损耗预防损耗分类损耗考核损耗记录与分析对每笔损耗进行详细记录，定期对损耗数据进行分析，找出损耗发生CHAPTER生鲜食品的质量保障与安全管理质量保障措施安全管理规范强化食品溯源管理定期进行安全检查遵守食品安全法规03加强应急培训应急处理方案01制定应急预案02建立应急处理小组CHAPTER生鲜食品的客户服务与沟通技巧1客户服务标准23对待客户要真诚友好，微笑服务，展现亲和力。

行业培训资料——生鲜肉品管理超市肉类的陈列与销售肉类的陈列是为销售做准备工作，为方便顾客购物，肉类的陈列要放在易拿、易看、易选择的地方。

整齐而美观的陈列，更能吸引顾客，提高顾客购买欲望，增加销售，减少商品损耗。

可见肉类陈列对于销售非常重要。

（一）开店前要做好陈列的准备工作1、为迎接第一批顾客到来，开店前肉类陈列量要丰满，排面要整齐，要检查排面上的肉类，如果有品质不好的肉类应及时处理，包括肉类是否发生变质，包装是否完整，标示是否完整明确，肉汁或血水是否渗出等。

2、商品种类要丰富，以便利性、多样性、变化性为原则。

3、冷藏肉类陈列时单品要以单层，纵向为陈列原则，避免肉类重叠而影响冷气之对流及挤压造成变形。

4、卧柜陈列肉类时不得超出安全陈列线。

5、肉类的标示要面向顾客，使顾客容易了解肉类的包装日期、单价、售价及重量。

6、陈列时每一单品要用分隔板隔开，以明确种类，方便顾客挑选。

7、牛、羊、猪、鸡、鸭、内脏等肉类,要单独陈列一区域；系列肉类要陈列在一起。

8、为突出肉色，展示柜的照明是适于用能发出浅红色灯光的灯管衬托肉类。

棚板也可以铺上红色万通板，并经常擦拭干净。

9、生、熟肉类必须分开存放，以避免互相污染细菌，造成肉类变质较快。

随时检查品质，如有变色、变味及时挑出处理。

10、肉类陈列时尽量以同样品质的肉陈列在一起。

不同品质的肉类带菌多少也不一样，不良肉类和正常肉类放在一起，正常肉类变质速度就会加快。

（二）营业中肉类陈列应注意事项1、要定时检查冷柜温度并记录。

冷藏柜温度要控制在-1℃到3℃；冷冻卧柜一般在-18℃以下。

如发现温度差异较大，又不是除霜时间，及时通知相关人员查看结果，视情况将肉类收回冷库，避免损耗。

2、经常整理排面，始终保持排面整齐，并将肉类随时向前移动，避免前排有空隙以及及时补充货源。

3、补货时新品要置于排面的后排，肉类放在排面前面，以维持先进先出的原则。

4、包装不良品应立即换包装，在顾客挑选当中，肉类会遭到挤压出血水或保鲜膜脱落，都应立即处理。