生鲜肉类部门培训手册

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生鲜培训课程(PPT 48张)

熟食鲜度管理
• 熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食
的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。 • 1、分类存放、先进先出原则熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。 2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
• • • •
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肉类鲜度管理
• （七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品 • 肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损 • • • • • • • • • • • •
害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。（八）控制岛柜温度冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。（十）检查肉类品质无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。（十一）减少污染源要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。（十二）生产日期与保质期控制收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。（十三）日进日出，天天新鲜肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。

生鲜蔬果部门培训手册精品资料(20210129183940)

蔬果培训第一章蔬果营运概论第一节蔬果营运概论第二节蔬果员工岗位职责第二章蔬果商品的内容第一节蔬果商品的品质第二节蔬果商品的新鲜度管理第三章蔬果商品的销售第一节蔬果商品的加工第二节蔬果商品的陈列第三节蔬果商品的销售第四节蔬果商品的促销第五节蔬果商品的储存第六节蔬果商品的销毁与移库第七节蔬果商品的订货第四章蔬果SM 的日常工作第一节日常工作安排第二节排班第一章蔬果营运概论第一节蔬果营运概论蔬果部门所经营的商品品种包括蔬菜、水果、豆制品和酱菜，其中蔬菜水果更是人们每日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。

蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。

蔬果的营运风格是“ 短、平、快”。

“短”就是周转周期短，周转的越快，商品就越新鲜。

“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的价格出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。

“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，由于蔬果商品的生命周期非常短，等待的结局只能是损耗。

第二节蔬果员工岗位职责一、蔬果理货员的岗位职责直属部门：生鲜部直属上级：蔬果课长岗位职责：1、执行生鲜员工通用岗位职责；2、每日阅读岗位工作日志，做好本岗位早班／中班工作交接；3、执行本部门的促销计划，如试吃、特价促销等；4、检查蔬菜和水果的质量，并将货架上、冷藏库中的腐烂、变质的商品挑拣出来；5、对商品进行包扎、包装，贴价格标签；6、按先进先出的原则及时补货、理货，保持陈列货架的整齐、美观、丰满；7、整理蔬果部门的后仓和冷库，保持干净整齐，标识明确；8、将垃圾和销毁商品进行处理，每日清洁消毒蔬果加工间、货架、陈列柜等；9、节约使用包装材料，控制成本；主要工作：1、检查来货质量和销售区域商品质量，将腐烂、变质、损伤、过期的商品挑出来；2、清洁、挑拣、包扎、整理蔬菜、水果；3、补货、理货，保证有足够的商品进行销售；4、整理蔬果的后仓和冷库；5、检查保质期和先进先出的执行情况；6、检查陈列柜、冷藏库的温度是否适宜；7、对部门的设备、用具进行维护和保养；8、执行正确的试吃程序和商品销毁程序；（见附表）辅助工作：1、做市场调查；2、与本部门促销人员保持良好的合作关系；3、做好部门转货的数量登记；二、蔬果称重台岗位职责直属部门:生鲜部直属上级:蔬果课长岗位职责:1、为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客服务；2、熟记所有的商品计价代码, 不看计价表格能正确的进行商品计价；3、每日变价后，检查电子秤中的价格与标识价格是否一致；4、营业前检查电子秤是否准确，会换纸和解决简单的故障；主要工作：1、回答顾客的咨询，正确进行计价；2、检查电子秤是否准确；3、检查电子秤中的价格与标识价格是否一致；4、维持称重台的秩序。

生鲜培训手册共103页文档

谢谢！
Hale Waihona Puke 生鲜培训手册31、园日涉以成趣，门虽设而常关。 32、鼓腹无所思。朝起暮归眠。 33、倾壶绝余沥，窥灶不见烟。
34、春秋满四泽，夏云多奇峰，秋月扬明辉，冬岭秀孤松。 35、丈夫志四海，我愿不知老。
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学，如日中之光；志而好学，如炳烛之光。 ——刘向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好的教师是幸福，不如说好的教师是不幸。 ——海贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦。——杰纳勒尔·乔治·S·巴顿

生鲜行业培训资料有哪些

生鲜行业培训资料有哪些生鲜行业培训资料有哪些引言随着生活水平的提高和消费观念的改变，生鲜行业作为一个重要的零售领域，正快速发展。

为了适应消费者需求和行业发展，生鲜行业的从业人员需要不断提升自己的专业知识和技能。

本文将介绍一些常见的生鲜行业培训资料，帮助从业人员更好地了解行业知识和提升工作能力。

1. 生鲜行业基础知识生鲜行业的从业人员需要了解基本的生鲜知识，包括各类食材的基本特点、储存方式和处理技巧等。

可以通过观看培训视频、阅读行业专业书籍、参加线下培训班等方式获取相关知识。

以下是一些常用的生鲜行业基础知识教材和资料：《生鲜食材知识手册》《生鲜行业基础知识视频教程》生鲜行业相关网站和论坛2. 食品安全与卫生在生鲜行业，食品安全和卫生是非常重要的课题。

从业人员需要了解食品安全法规和卫生标准，以及正确的食品处理和储存方法，确保产品的安全和质量。

以下是一些常见的食品安全与卫生培训资料：《食品安全法规与标准手册》《生鲜食品安全与卫生培训视频教程》参加食品安全培训课程和讲座3. 销售技巧与客户服务在生鲜行业，销售技巧和客户服务是获取客户和保持客户的重要手段。

从业人员需要学习一些基本的销售技巧，如销售话术、产品推荐和促销技巧等。

同时，提供优质的客户服务也能够提升顾客的满意度和忠诚度。

以下是一些常见的销售技巧与客户服务培训资料：《销售技巧与客户服务教程》参加销售技巧培训班和客户服务培训课程4. 库存管理和物流运作生鲜行业的从业人员需要了解库存管理和物流运作的基本知识，以确保产品的及时供应和质量保证。

了解库存管理的方法和技巧，以及物流运作的流程和注意事项，对于提高工作效率和满足顾客需求非常重要。

以下是一些常见的库存管理和物流运作培训资料：《库存管理与物流运作手册》《生鲜行业物流运作视频教程》参加库存管理和物流运作的相关培训班和研讨会5. 市场调研和竞争分析在生鲜行业，市场调研和竞争分析是了解行业情况和制定有效市场营销策略的重要手段。

生鲜冷冻部门培训手册范本

冷冻培训目录：第一章.冷冻冷藏概论第一节.概述第二节.岗位职责第二章.冷冻冷藏商品的容第一节．冷冻冷藏品的容第二节．冷冻冷藏的新鲜度管理第三节．冷冻冷藏的收货验收第三章．冷冻冷藏的销售第一节．冷冻冷藏的列第二节．冷冻冷藏的销售第三节．促销第四节．冷冻冷藏储存第五节．计划订货第六节．商品流转第七节．缺货及控制第八节．损耗控制第九节．毛利率的实现第十节．清洁卫生与安全第四章．课长的日常工作第一节排班及各岗位人员职责第二节后仓的管理的政策与程序第三节退货、换货的操作第四节销毁的流程第五节冷库的储存第六节冷冻收货注意事项第一章冷冻冷藏概论第一节概述冷冻冷藏的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，不断提高毛利。

以此为目的，冷冻冷藏部门的营运风格是“鲜、多、稳”。

“鲜”就是高度重视奶制品、面包的经营份额，讲究质量一流。

“多”商品品种在规模允许的情况下，尽可能增加品种，完善经营品项。

“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好形象。

冷冻冷藏部门营运的重点是贴近百姓生活、控制损耗、组织好重大节假日的销售。

第二节岗位职责一、冷冻冷藏员工的岗位职责直属部门：生鲜部岗位职责：1．执行生鲜员工通用岗位职责；2．为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务；3．执行部门的促销计划，进行商品的促销活动；4．计算每日的销售和库存，提供给订货的同事；5．能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价；6．检查商品来货的质量、品种、数量，检查商品的销售质量是否良好；7．负责检查电子秤的价格与价格标识的价格是否一致；8．本工作围的清洁卫生和设备正常运转。

主要工作：1．服务顾客，挑选商品，正确计价；2．检查每日变价，商品的标签价格、标识价格是否与电子秤一致；3．负责每日冰鲜商品、冷冻商品的列、补货和理货工作；4．检查商品来货质量和销售，将变质、腐烂、过期的商品挑拣出来；5．进行商品的促销，如特价促销活动；6．计算各种品种的库存和销售；辅助工作：1．为顾客提供有关商品的烹调加工方面的知识；2．进行市场调查。

生鲜肉品作业管理员工培训手册

a.机械设备介绍
1.刀具的介绍。
2.刀具的保养。
3.刀具的种类及如何选择刀具。
4.磨刀棒/磨刀石介绍及正确使用。
5.机械设备介绍（依使用说明书）及使用。
6.设备的保养及故障排除。
b.肉品加工操作流程
1.猪肉白条分割。
2.牛肉部位肉操作。
C. 肉品摆设
D. 包装作业
E. 商品展售
第二章卫生作业管理
A.
1.货品的使用以“先进先出”为原则。
2.货品入库应接受检验，合格后方可入库。
3.储存物入库摆放应离墙离地5公分以上，以利于作业及盘点。
4.冷冻库（标准温度-18℃~-20℃）每天检查温度并作记录。
5.冷藏库（标准温度0℃~4℃）每天检查温度并作记录。
6.定期清理仓库，保持清洁。
B. 肉品加工处理作业
a.健康检查
b.个人卫生
1.穿戴清洁工作服，包括：工作帽、工作衣、围裙、工作鞋等。
2.工作中不可用手接触头部、脸、鼻、口等身体其他表面。若有污染手部之行为，应先洗净手部并消毒后方可作业。
3.该洗手的时候
（1）进入工作场时。
（2）用手遮掩嘴咳嗽或打喷嚏后。
（3）休息时间后，返回工作场所前。
（4）手抓身体的任何部位后。
（7）抽取擦手指巾。
（8）以擦手指巾擦干双手。
（9）将擦手指巾丢入垃圾桶内。
B.
a.通路保持清洁，并维修良好、无破损、无积水及无积沙或尘埃垃圾。
b.排水沟保持畅通，不积泥；排水沟盖保持清洁，无油脂或其他物阻塞。
c.作业场所地面、天花板或墙壁保持清洁、无破损、蜘蛛网。
d.作业场所应每日整理并保持清洁；收工后更应加以彻底洗净，不留食品残余物。

超市生鲜管理手册

超市生鲜管理手册第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门 (4)2、岗位工作职责 (5)3、与各相关单位之间的沟通与协调 (6)第四章生鲜区部门岗位责任制岗位概述 (13)1、蔬果部岗位责任制 (18)2、肉类部岗位责任制 (21)3、水产部岗位责任制 (23)4、熟食部岗位责任制 (25)5、日配部岗位责任制 (30)第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理 (33)2、蔬果部的卫生管理 (33)3、肉类部的卫生管理 (34)4、水产部的卫生管理 (35)5、熟食（面包）部的卫生管理 (36)6、日配部的卫生管理 (38)第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理 (66)2、生鲜商品销售管理 (67)3、蔬果的陈列与销售 (68)4、肉类的陈列与销售 (69)5、水产品陈列与销售 (71)6、熟食（面包）陈列与销售 (72)7、日配陈列、销售原则 (73)第十一章生鲜市场调查1、市调对象 (80)2、生鲜市调内容 (80)第二章超市生鲜管理部门一、生鲜管理部门1、营运部门的生鲜部①在公司营运部门的统一管理下，督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作。

②协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。

③协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。

2、营运部门的收货部①在营运部门的统一管理要求之下，按照各项生鲜商品的验收标准，对生鲜商品验收业务中的质量和数量实行独立监督执行。

②对生鲜商品验收业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生鲜部和采购部反馈，并协调相关部门解决。

3、采购部门的生鲜采购部①共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源。

②交流采购谈判技巧。

③整体规划促销方案。

二、生鲜管理部门岗位工作职责1、营运部门的生鲜区经理⑴修正生鲜楼面陈列及动线。

⑵协助楼面建立收货流程及收货标准。

⑶协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。

⑷协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。

生鲜超市员工培训大全

生鲜超市员工培训大全目录* 前言* 培训内容* 岗位职责及工作流程* 商品知识和质量管理* 客户服务和销售技巧* 卫生与安全规范* 团队合作与沟通技巧* 培训方法* 班内培训* 线上培训* 实地训练* 培训评估* 结语前言欢迎加入生鲜超市的大家庭！为了让每位员工能够更好地适应并胜任工作，我们特地准备了这份员工培训手册。

本手册将详细介绍生鲜超市的培训内容、方法和评估方式，以确保每位员工都能具备必要的知识和技能，为超市的发展做出贡献。

培训内容岗位职责及工作流程* 了解自己的岗位职责和工作流程。

* 研究并掌握各个部门的职能和相互协调的方式。

商品知识和质量管理* 研究各类生鲜食品的特点、保存方法和质量要求。

* 掌握产品检查和损耗控制的方法。

客户服务和销售技巧* 掌握热情友好的服务态度。

* 研究与顾客沟通和解决问题的技巧，提升顾客满意度。

* 研究推销技巧，提高销售业绩。

卫生与安全规范* 研究并贯彻卫生与安全规范，包括食品安全控制、个人卫生和紧急情况处理等。

团队合作与沟通技巧* 研究团队协作的重要性和方法。

* 提高沟通能力，学会与同事有效合作。

培训方法班内培训* 安排教室或会议室进行集中培训。

* 由专业人员讲解培训内容，结合案例分析和实例讲解。

线上培训* 利用电子研究平台进行在线培训。

* 提供研究材料、测试和互动交流的功能。

实地训练* 安排员工参观生鲜超市的各个部门，了解实际运营情况。

* 在具体工作岗位上进行实际操作和训练。

培训评估为了确保培训效果和员工的研究成果，我们将进行培训评估。

评估方式可能包括考试、实际操作测试、观察员工工作等环节。

通过评估，我们将能够了解培训效果，并做出相应的改进和调整。

结语生鲜超市致力于打造一个优质的工作环境和服务团队。

希望每位员工都能积极参与培训，努力研究，不断提升自己的能力和品质，为超市的长远发展贡献力量。

让我们携手共同努力，共创美好明天！注：该内容是根据提供的信息进行创作，并没有引用任何无法确认的内容。

百货生鲜区培训手册

百货生鲜区培训手册第一章：前言 (2)第二章：果蔬商品的分类 (2)一、蔬菜商品的分类 (2)二、水果商品的分类 (2)三、公司目前的品类划分 (4)第三章：果蔬商品验收标准 (5)一、蔬菜验收的要紧内容 (5)二、各类蔬菜商品验收的质量标准 (5)三、水果验收的要紧内容 (11)四、各类水果验收的质量标准 (12)五、南北干货验收的质量标准 (19)六、五谷杂粮验收质量标准 (22)第四章：果蔬商品的鲜度管理 (24)一、温度/湿度管理 (24)二、冰冷水处理法 (26)三、复活处理法 (26)四、散热处理法 (26)第五章：果蔬商品的加工 (27)一、叶菜的加工 (27)二、水果的加工 (27)三、南北干货的加工 (27)四、果蔬的食品加工卫生要求 (28)第一章：前言果蔬在整个生鲜部是一个极其重要的部门。

果蔬部所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日务必购买的食品，因此果蔬的质量与价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。

果蔬部门在整个生鲜部的龙头作用与形象作用。

果蔬部门的要紧运营目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，制造高的营业额。

围绕这一目标，果蔬的运营风格是“短、平、快”。

“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。

“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。

如山竹原价22.80元／斤，一下子降到13.80元／斤，其轰动的效果是每天40公斤销量，激增到每天600公斤；“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，果蔬不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。

果蔬部门运营要关注的环节很多，运营的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争，突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重。

第二章：果蔬商品的分类一、蔬菜商品的分类蔬菜商品按其食用的部分来划分，分为叶菜类、豆荚类、瓜类、茄果类、根茎类、笋类、菌类、水生类、葱蒜类及其他类。

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. . . . . . 资.料 . .. 肉类培训第一章肉类营运概论

第一节营运目标第二节营运重点第三节肉类课长岗位职责第四节肉类理货员岗位职责

第五节肉类分割师岗位职责第二章肉类的内容第一节肉类商品的分类第二节肉类的鲜度管理第三章肉类的销售第一节肉类的加工第二节肉类的包装第五节肉类的陈列第六节肉类的销售第七节肉类的促销第八节肉类的储存第九节肉类的销毁第十节肉类的订货第十一节肉类的收货第十二节肉类的损耗第十三节肉类的毛利第十四节肉类的盘点 . . . . . . 资.料 . .. 第十五节清真肉类与清真熟食第四章肉类课长日常工作第一节肉类每日基本工作流程第三节肉类部门日常清洁与设备维护

第一章肉类营运概论第一节营运目标肉类部门的营运目标是以优质的商品满足顾客的需要，在销售旺季时，为整个部门贡献销售额。以这一目标为中心，肉类部的营运风格是“平、靓、正、多”。“平”价格相对便宜；“靓”是指商品的质量非常优良；“正”是指进货渠道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心；“多”是指品种繁多，数量充足。第二节营运重点肉类部营运的重点在于鲜度管理和安全卫生，两者相辅相成，对建立一个高品质、安全卫生的生鲜形象是至关重要的. 肉类的安全与卫生关系到消费者的健康，并会影响到公共卫生和肉品市场的发展，因此作为肉品加工的管理人员，应详细了解有关肉品安全卫生的基础知识。第三节肉类课长的岗位职责 1. 检查商品的质量、包装,做好先进先出，控制保质期； . . . . . . 资.料 . .. 2. 负责为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客服务； 3. 销售区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确保个人的清洁卫生达到标准。课长和课长要了解清洁计划并负责监督清洁后的效果。 4. 负责整个生产、销售、存储、运输等过程的安全，负责安全使用各种机械、电力设备，安全用电、用水、防止工伤的发生； 5. 负责严格执行肉类食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配方标准、包装标准、储存标准等； 6. 检查工作范围内的设施的温度是否正确； 7. 合理使用生鲜易耗品，节约成本； 8. 整理冷库，确保冷库内的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则； 9. 保证排面商品饱满，无缺货。 10. 遵守商品的试吃原则和销毁原则； 11. 对本部门和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修； 12．完成每月四次的肉类盘点。第四节肉类理货员的岗位职责 1. 执行生鲜员工通用岗位职责； . . . . . . 资.料 . .. 2. 能背出所有品种的计价代码，准确、快速的进行计价； 3. 在散装销售柜，满足顾客要求，并提供切骨头等方面的服务，执行本部门的促销计划，如季节性商品的促销； 4. 每日阅读岗位工作日志，做好本岗位早班／中班的交接工作； 5. 检查所有肉制品的质量，并将货架上、冷藏库中的腐烂、变质的商品挑出来； 6. 对商品进行包扎、包装，贴价格标签； 7. 按先进先出及时补货、理货，保持陈列柜的整齐、美观、丰满； 8. 整理肉类部的仓库，保持干净整齐，标识明确； 9. 将垃圾和销毁商品及时进行处理，每日清洁消毒货架、陈列柜将垃圾和销毁商品进行处理，每日清洁消毒肉类加工间、货架、陈列柜、冷藏库等； 10. 节约使用易耗品，控制成本。主要工作： 1．在散装商品销售柜前，服务顾客，挑选商品，正确计价； 2．检查商品质量和保质期、先进先出，确保品质良好； 3．进行商品的促销； 4．负责按公司的配方进行调味类肉制品的制作； . . . . . . 资.料 . .. 5．及时补货、理货，保证商品的包装完好，陈列整齐、丰满； 6．检查陈列柜、冷藏库的温度是否适宜； 7．对部门的区域、设备、用具进行清洁，清洁消毒陈列柜； 8．整理肉类冷藏库和冷冻库； 9．正确执行商品销毁程序。辅助工作： 1．与分割师傅保持密切的协调合作关系； 2．做市场调查； 3．与本部门促销人员保持良好的合作关系； 4．做好部门转货的数量登记。第五节肉类分割师岗位职责 1．执行生鲜员工通用岗位职责； 2．检查白条猪的来货质量； 3．负责按销售情况进行整猪分割，既保证销售，减少肥肉，又不积压商品； 4．负责锯断骨头和制作肉馅； 5．负责进行白条猪的毛利分割测验； 6．保证本岗位的安全操作、安全用电、安全使用设备，避免工. . . . . . 资.料 . .. 伤的发生； 7．负责肉类加工间的清洁、消毒工作。主要工作： 1．检查白条猪的来货质量； 2．分割白条猪，提高分割质量，减少废肉产生，同时数量与销量相适应； 3．制作肉馅和锯断骨头； 4,清洁肉类加工间和加工设备；

第二章肉类的内容

第一节肉类商品的分类肉类猪肉五花肉大排前排肋排夹心肉（前尖肉）肉丝肉片板油骨头后腿肉（后尖肉）里脊猪爪带皮前蹄带皮后蹄上肉（梅花肉）猪尾猪耳夹心肉糜（肥瘦馅）猪肉糜（精肉馅）猪内脏猪肝猪腰猪心猪肚猪口条猪肠 . . . . . . 资.料 . .. 牛肉牛腱牛胸牛霖尾龙（后腿）牛菲里西冷牛肉糜牛肉卷羊肉整羊羊排羊腿羊肉卷

其它类兔肉驴肉禽类鸡类童子鸡乌骨鸡草鸡土鸡鸡架鸡全翅鸡全腿鸡爪鸡肫鸡心鸡肝翅中翅根翅尖琵琶腿手枪腿鸡脖鸡胸肉去骨腿肉鸭类白鸭半片鸭鸭肉排鸭腿鸭膀鸭翅中鸭翅根鸭肫鸭爪鸭心鸭肝鸭脖其它类鹌鹑乳鸽黄鸽麻雀鹅调味类自制类黑椒牛排黑椒猪排黑椒鸡排黑椒翅中 …… 北菇蒸鸡西芹牛肉西芹鸡柳葱爆牛肉 …… 七彩牛肉粒彩椒炒鸡丝荷兰豆炒腊味京葱爆羊肉豆豉爆鸡块豆豉蒸排骨辣子鸡香辣骨 …… 联销商蚝油牛肉片五香牛肉丝蒜香里脊条宫爆鸡丁上浆虾仁上浆鱼片鱼香肉丝菜肉馅椒盐排条椒盐鸡条 …… . . . . . . 资.料 . .. 肉类加工品腊肉沪味腊肠广式香肠精制肉皮家乡咸肉老鸭煲火锅菜系列

肉类冷熟食包装类火腿肠孜然烤肉松花蛋肠水晶肴肉湘水鹅酱鸭醉草鸡梅花烤肉 …… 散卖类五香牛肉葱油翅尖鱿目大烤广式叉烧四鲜烤夫烤子鱼咸草鸡茄汁排条野味烤兔海带结卤蛋 ……

第二节肉类的鲜度管理 1、鲜度管理的原理肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成的。肉易变色的原因是由于肉中含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白容易在空气中氧化；肉易腐败主要是因为细菌的污染和繁殖而引起的，温度越高，细菌繁殖越快。因此低温储存和清洁称为肉类鲜度管理的重要措施。肉类产品容易变质、变色，细菌容易繁殖，进行鲜度管理无非要从控制细菌的生长条件方面入手，商场所能够有效控制的方面有温度、清洁、时间，从而达到减少氧化、减少细菌污染、抑制细菌生长、延长肉品的保质期、保持肉品的保水性和结着性的目的。 . . . . . . 资.料 . .. 2、鲜度管理的措施 1）温度管理法（1）低温储藏方式：用冷藏方式贮存原料、半成品、成品，商品收货后要迅速进入冷库，尽量缩短在常温下暴露的时间；（2）肉类冷藏库的温度控制在0℃~3℃，相对湿度控制在90％左右，且有良好的通风措施，保证新鲜空气的连续流通；（3）对一些易坏的冷藏禽肉制品，须在包装箱内加入冰片以降低温度；（4）展示陈列柜的温度控制在－1℃～2℃范围内，以保持成品的新鲜度；（5）运输肉类制品的运货车应为冷藏车，温度维持在2℃左右。品名冷藏温度相对湿度周转期白条猪 0℃～1℃ 85%～90％ 3天白条羊 0℃～1℃ 85%～90％ 3天猪肉类 0℃～1℃ 85%～90％ 2天猪内脏 0℃～1℃ 85%～90％ 1天猪骨头 0℃～1℃ 85%～90％ 2天 . . . .

. . 资.料 . .. 猪肉馅 0℃～1℃ 85%～90％ 1天牛肉类 0℃～1℃ 88%～92％ 2天牛肉馅 0℃～1℃ 88%～92％ 1天肥牛卷 -18℃～-20℃ 90%～95％ 6天羊肉 0℃～1℃ 85%～90％ 2天羊肉卷 -18℃～-20℃ 90%～95％ 6天鸡类 0℃～4℃ 85%～90％ 2天鸭类 0℃～4℃ 85%～90％ 2天冷藏肉丸 0℃～4℃ 90%～95％ 2天冷藏香肠 0℃～4℃ 90%～95％ 2天

2）盐水处理法用0.8％的0℃冷盐水对内脏、禽制品进行短时间的浸泡、洗涤，可起到降低肉制品的温度，使肉的中心温度与表面温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒、保鲜非常有利。 3）减少细菌源法（1）好运输车辆、冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管