超市生鲜肉类培训资料双汇精品PPT课件
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超市生鲜肉类培训资料
超市生鲜肉类培训资料第一部分：生鲜肉类的种类和特点生鲜肉类是超市的重要品类之一，也是消费者日常生活中必不可少的食品之一。
生鲜肉类主要包括猪肉、牛肉、羊肉、禽类和海鲜等。
生鲜肉类的特点包括：1. 新鲜：生鲜肉类是指刚宰杀的肉类产品，保持了肉类的新鲜度，味道鲜美。
2. 营养丰富：生鲜肉类富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，是人体所需营养的重要来源。
3. 容易变质：由于生鲜肉类含有水分和脂肪等成分，容易受到细菌污染而造成变质，需要进行及时储存和处理。
第二部分：生鲜肉类的储存和处理1. 温度控制：生鲜肉类需要储存在低温环境中，以减缓菌群繁殖，推荐储存温度为0-4摄氏度。
2. 注意卫生：在储存和处理生鲜肉类时，要注意保持清洁和卫生，避免交叉污染。
3. 分类储存：不同种类的生鲜肉类需分开储存，以避免异味交叉。
4. 包装要求：生鲜肉类在储存和运输过程中需进行适当包装，确保卫生安全。
第三部分：生鲜肉类的销售和服务1. 服务意识：对待生鲜肉类的销售服务要有耐心和细心，为顾客提供良好的购物体验。
2. 售卖技巧：销售生鲜肉类时，需要了解不同肉类的特点和用途，并为顾客提供合理的建议。
3. 保质期管理：及时更新生鲜肉类的保质期，避免销售过期产品。
4. 包装服务：为顾客提供生鲜肉类的包装服务，确保购买的产品完好无损。
第四部分：生鲜肉类的安全和质量管理1. 客诉处理：对于顾客的投诉和反馈要及时处理，确保购买的生鲜肉类符合质量标准。
2. 抽检制度：建立生鲜肉类的抽检制度，确保产品质量，并及时处理不合格产品。
3. 安全意识：培养员工对生鲜肉类安全的重视和防护意识，降低食品安全风险。
4. 处罚机制：建立对违规行为的处理机制，保障生鲜肉类销售的合法合规性。
结语生鲜肉类的销售和管理需要员工具备专业知识和服务意识。
通过本培训资料的学习，相信大家都能更好地了解生鲜肉类的特点和管理方法，为超市的生鲜肉类销售提供更好的服务。
希望大家在今后的工作中，能够严格遵守食品安全相关法规，确保生鲜肉类的质量和安全，为顾客提供更好的购物体验。
超市生鲜技术培训 ppt课件
类的搭配：连带关系\功能延伸 促进销售\捆绑组合 相近功能的分类在一起 例:咖啡001茶002(中分类）
要涵盖主流顾客
需求品牌\功能 价格\包装。
满足顾客的需求 我们为顾客选择 商品 不是为自己!! 顾客 需求
9
ppt课件
二、生鲜各部门商品结构
熟食课
鲜鱼课
蔬果课
精肉课
面包课
ppt课件
10
蒸类 炸类
ppt课件
28
第二部分 生鲜商品的成本核算
ppt课件
29
1、生鲜商品的成本核算
商品总成本=
供应商供价+自然损耗+税率差+包装费用
ppt课件
30
2、生鲜商品毛利计算
毛利率= （未税售价 – 未税总成本）/未税售价X100% 毛利额=未税售价 - 未税总成本
ppt课件
31
依各地区域不同而异 20熟食 21水产 22 蔬果 23面包 24 精肉
ppt课件
17
举 例
超市 百货 生鲜 蔬果 油白菜 上海青 广东 菜心 蔬菜 茎菜 菜心 芹菜 茶饮料 食品
编码 2 07 07
商品 部类 子部类 类
077
0777 1777
子类
小类 单品
ppt课件
18
客层需求分析是商品组合的核心
站在顾客采购 目标商品结构 目标商品组合 目标客层细分 目标客层定位 角度确定结构 定位 定位
超市生鲜技术培训
苏州立达宝鼎商用设备有限公司专业生产超市货架，散货架，生鲜货架，糖果架， 酱菜台，米粮架，促销台，海干陈列架，腊味架，蛋品架， 熟食展示架，冰鲜台，功能型活鱼缸，面包架，蔬果架，酒区陈列柜，收银台，特价指示牌， 超市设施等超市配套设施，公司提供 标准规格的产品，并可根据客户图纸及现场策划定制。
超市生鲜入门培训通用课件
损耗管理与应对策略
温度控制
分类陈列
生鲜商品需要严格的温度管理，特别 是冷冻和冷藏食品，要确保冷链不断， 防止食品变质。
根据商品的属性和销售情况合理安排 陈列位置，便于管理和销售，降低损 耗。
有效期管理
对生鲜商品的有效期进行严格管理， 及时下架和退货即将过期的商品，避 免造成损失。
损耗记录与报告制度
02
生鲜商品陈列技巧
陈列原则与布局
01
02
03
突出新鲜感
生鲜商品应保持新鲜、清 洁，陈列时要突出其新鲜 感。
分类陈列
按照商品类别进行陈列， 方便顾客查找和选购。
合理布局
根据商品的特点和销售情 况，合理安排陈列位置和 空间。
陈列方式与技巧
堆叠陈列
将商品堆叠起来，形成 一定的规模和层次感，
吸引顾客注意。
供应链协同与优化
信息共享
实现供应链各环节的信息共享，提高信息的透明度和准确性，促 进各方的协同合作。
协同计划与预测
通过协同的计划和预测机制，优化库存和物流配送，降低整体成本 和提高效率。
持续改进与创新
不断优化和改进供应链管理流程，探索新的管理模式和技术，提升 供应链的整体竞争力。
感谢您的观看
THANKS
悬挂陈列
开放式陈列
灯光照明
利用悬挂的方式展示商 品，如悬挂的蔬菜、水
果等。
将商品摆放于开放式货 架上，方便顾客挑选和
拿取。
利用灯光照明突出商品 特点，提高商品的吸引
力和价值感。
陈列管理与维护
01
02
03
04
定期整理
定期整理陈列的商品，保持整 齐、美观。
及时补货
超市生鲜经营培训教材(PowerPoint 86页)
• 13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异 纸上画饼充饥，无补于事。Wednesday, July 21, 202121-
Jul-2121.7.21
• 14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自 己眷恋了。21.7.2123:05:5321 July 202123:05
新超市生 鲜 经 营
2、虽然毛利率有所降低，但毛利额增长、销售额增长， 损耗也同时降低了；验证了以 量取利，快速周转，降 低损耗的核心 理念 。
3在进价发生大的波动时（上涨或下降），在制定售价时 需谨慎对待，不可涨、降幅度过大，最好是平缓过渡， 否则将会导致顾客满意度下降，甚至造成客诉。
4、在根据市场相同商品行情有大优势的情况下，调价幅 度降低10%-20%不会给顾客带来疑惑，不会造成透支消 费，形成良好的销售循环；并有效提高销售的同时降 低损耗，提高了利润。
•
4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的 错儿。 23:05:5 323:05: 5323:0 5Wednesday, July 21, 2021
•
5、知人者智，自知者明。胜人者有力 ，自胜 者强。 21.7.21 21.7.21 23:05:5 323:05: 53July 21, 2021
•
6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2021年 7月21 日星期 三下午1 1时5分 53秒23 :05:532 1.7.21
• 另外，如果历史订货时间或即将到来的是重点销售时段（如节日或公司 重大营销活动），则要对比去年同期及目前经营、竞争状况，围绕营销 方案来特别制定订货方案；
民生类商品怎么与老百姓结合?
• 就要考虑我们的商圈适不适合民生类商品，一定要 根据地域和消费群体的角色来进行商品定位。我们 不管怎么定价，核心目的都一定是以量取胜。以优 质的商品，高效的价格的策略来吸引我们的客流， 使得客流量稳步增长。
超市生鲜肉类培训资料
降低成本方法
采用集中采购、优化物流配送等方式，降低采购和运输成本。同时，合理安 排员工班次和工作任务，提高工作效率。
03
生鲜肉类的陈列与展示
生鲜肉类的陈列原则与技巧
按照商品分类原则
生鲜肉类应该按照商品分类进行陈列，方便顾客快速找到所需商 品。
突出新鲜感
陈列时需要将新鲜肉类放在突出位置，让顾客一眼就能看到。
健康宣传
通过宣传肉类产品的营养知识和烹 饪方法，引导消费者合理搭配饮食 ，提高健康意识。
生鲜肉类与其他产品的结合与创新应用
跨品类搭配
例如，将肉类与蔬菜、豆制品等搭配出售，提供 更丰富的产品选择。
加工肉制品
将肉类加工成香肠、肉干、肉松等制品，延长保 质期并满足不同消费者的需求。
餐饮一体化
在超市内设置餐饮区，提供现场烹饪服务，将生 鲜肉类作为食材使用并展示给消费者。
保持适当的温度和湿度，避免肉类变质。
加工安全
销售安全
遵循卫生规范，确保加工过程清洁卫生。
确保销售的肉类符合国家食品安全标准。
生鲜肉类的食品安全法规与责任
遵守食品安全法
01
超市作为销售终端，必须遵守国家食品安全法等相关法律法规
。
建立食品安全责任制
02
明确超市在食品安全方面的责任，制定相应的管理制度和操作
提供优质服务
积极与顾客沟通，了解他 们的需求，提供热情周到 的服务，增强顾客的购买 体验。
生鲜肉类的服务提升策略与措施
提升员工素质
对员工进行专业培训，提高他 们的服务意识和技能水平，确 保他们能够提供高质量的服务
。
优化产品陈列
合理布局和陈列肉类商品，突 出产品特色和优势，吸引顾客
的注意力。
采用集中采购、优化物流配送等方式，降低采购和运输成本。同时，合理安 排员工班次和工作任务，提高工作效率。
03
生鲜肉类的陈列与展示
生鲜肉类的陈列原则与技巧
按照商品分类原则
生鲜肉类应该按照商品分类进行陈列，方便顾客快速找到所需商 品。
突出新鲜感
陈列时需要将新鲜肉类放在突出位置，让顾客一眼就能看到。
健康宣传
通过宣传肉类产品的营养知识和烹 饪方法，引导消费者合理搭配饮食 ，提高健康意识。
生鲜肉类与其他产品的结合与创新应用
跨品类搭配
例如，将肉类与蔬菜、豆制品等搭配出售，提供 更丰富的产品选择。
加工肉制品
将肉类加工成香肠、肉干、肉松等制品，延长保 质期并满足不同消费者的需求。
餐饮一体化
在超市内设置餐饮区，提供现场烹饪服务，将生 鲜肉类作为食材使用并展示给消费者。
保持适当的温度和湿度，避免肉类变质。
加工安全
销售安全
遵循卫生规范，确保加工过程清洁卫生。
确保销售的肉类符合国家食品安全标准。
生鲜肉类的食品安全法规与责任
遵守食品安全法
01
超市作为销售终端，必须遵守国家食品安全法等相关法律法规
。
建立食品安全责任制
02
明确超市在食品安全方面的责任，制定相应的管理制度和操作
提供优质服务
积极与顾客沟通，了解他 们的需求，提供热情周到 的服务，增强顾客的购买 体验。
生鲜肉类的服务提升策略与措施
提升员工素质
对员工进行专业培训，提高他 们的服务意识和技能水平，确 保他们能够提供高质量的服务
。
优化产品陈列
合理布局和陈列肉类商品，突 出产品特色和优势，吸引顾客
的注意力。
超市生鲜培训课件(PPT 57页)
生鲜员工行为规范
1、工作时间不准串岗、离岗、聚众聊天 2、同事之间友好相处，严禁吵架或打架，严禁酗酒和赌
博，严禁从事违法行为。 3、讲文明讲礼貌，接待顾客友善周到，有问必答，百问不
厌。 4、工作中应随手拾起地面的纸皮等杂物。 5、工作时如给顾客造成不便要礼貌致歉。 6、要给予特殊顾客一些适当的照顾（老人、孕妇等） 7、和善面对顾客的不满和抱怨，查明原委，积极解决。 8、上班时间不可以自己买菜、择菜。
数量过多当天销售不完，增加损耗、库存积压； 太少则又造成台面缺货，影响销售业绩。
收货
（三）收货质量要求：
货品质量放在第一位 随机抽样
对每单品抽出一件或几件进行细查，对于碰伤、断折、 变黄、腐烂的商品，要立即取出，告知店长折价处理；
存在严重质量问题的单品，应对这一单品作全面仔细的 检查，并告知店长。
物。 4、不留长指甲、不准染指甲。 5、女工不能染发，长发必须束在后
边；男工不留长发、不留胡须。 6、佩带帽子的员工要将前面的头发
遮进帽檐里边。 7、时刻保持个人清洁。
引起顾客不良印象的员工行为：
员工之间的闲聊会使顾客望而却步。 当着顾客挖鼻子、打哈欠、剔牙等。 着装不整，没精打采，卫生欠佳。 披头散发、留长发、长指甲和胡须。 言语粗鲁、没有礼貌、目中无人。 工作时旁若无人、没有照顾和礼让顾客。 员工之间或与顾客之间发生吵架或打架。 接待顾客时反应缓慢、出尔反尔、态度冷漠。 缺乏专业技能和商品知识。
上货
上货工作好坏是蔬菜销售业绩好坏的关键所在。 （一）上货的要求：
上货时应做到：
1、熟悉每个商品的具体分布 位置做到一一对应（什么菜应该 放在什么位置）；
2、菇类、豆芽要及时分装上 架；
双汇生鲜肉类培训PPT课件
（0℃-4℃）而不冻结的状态 • 冷冻肉：经低温冻结后的肉
5
二、产肉的性能指标
1.屠宰率（dressing percentage） 指胴体占宰前空腹重的百分比。
2.瘦肉率（lean meat percentage） 指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映产肉率和胴
体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在4050%之间，而良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪 在55%左右。
生鲜知识培训
1
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前言
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2
一、肉的定义
广义讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为 “肉”。狭义的讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪 组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
3
有关肉的俗语
17
（二）风味 肉的风味大都通过烹调后产生，风味的差异主要来自于脂肪的 氧化，另一些异味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和 激素代谢的产物。 影响肉风味的因素：
（1）年龄 年龄越大，风味越浓 （2）种 种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成差异造成。 （3）脂肪 风味的主要来源之一 （4）氧化 氧化加速脂肪产生腐败味，随温度增加而加速
8
热鲜肉是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷却加 工的畜肉，屠体僵直过程中产生的热量，加上牲畜屠 宰后自身免疫机能的丧失，为细菌的存活和繁殖提供 了条件。
冷冻肉是指将肉置于-18°C以下或更低的温度环境中 冷冻并保存的畜肉。微生物的生长繁殖受到抑制，但 解冻时营养成分会流失，并且风味也会下降。
9
冷鲜肉（或称冷却肉）指按照严格的宰前检疫、宰后 检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环 境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在24hr 内迅速降至0 ∼ 4°C，并在以后的加工、运输、销售环 节中始终保持0∼4°C的冷链的一种新型预冷加工肉。
5
二、产肉的性能指标
1.屠宰率（dressing percentage） 指胴体占宰前空腹重的百分比。
2.瘦肉率（lean meat percentage） 指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映产肉率和胴
体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在4050%之间，而良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪 在55%左右。
生鲜知识培训
1
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2
一、肉的定义
广义讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为 “肉”。狭义的讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪 组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
3
有关肉的俗语
17
（二）风味 肉的风味大都通过烹调后产生，风味的差异主要来自于脂肪的 氧化，另一些异味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和 激素代谢的产物。 影响肉风味的因素：
（1）年龄 年龄越大，风味越浓 （2）种 种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成差异造成。 （3）脂肪 风味的主要来源之一 （4）氧化 氧化加速脂肪产生腐败味，随温度增加而加速
8
热鲜肉是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷却加 工的畜肉，屠体僵直过程中产生的热量，加上牲畜屠 宰后自身免疫机能的丧失，为细菌的存活和繁殖提供 了条件。
冷冻肉是指将肉置于-18°C以下或更低的温度环境中 冷冻并保存的畜肉。微生物的生长繁殖受到抑制，但 解冻时营养成分会流失，并且风味也会下降。
9
冷鲜肉（或称冷却肉）指按照严格的宰前检疫、宰后 检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环 境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在24hr 内迅速降至0 ∼ 4°C，并在以后的加工、运输、销售环 节中始终保持0∼4°C的冷链的一种新型预冷加工肉。
猪肉分割培训(PPT61页)
• 主销渠道：农贸、商超 主销区域：华东大区
二、分体类产品
1、带皮白条前段020620
• ①带（去）皮二级白 条从第六、七根胸椎 处平齐肋骨方向或垂 直白条分开的前腿部 位。第六、七根胸椎 处背膘厚度2＜膘厚 ≤2.8cm(含皮厚)。
2、带（去）皮白条（A、B、C、D、E级）
打皮膘宽 4－பைடு நூலகம்cm
• 主销渠道：特约店、商超
外露淋巴 修净
去槽头臂头 肌保持完整
3、去前、去后段（A、B、C级）
• 主销渠道：商超 • 主销区域：湖北大区、两湖大区、
广东大区 • 此产品为差异化白条
4、打膘带（去）皮白条（A、B、C、D级）
• 去槽头要求沿颈骨头下1cm处，垂 直白条平齐修割下，保持臂头肌完 整；不带板油，修净体腔内脂肪块
或等于65公斤；去前段白条大于或等于50公斤， 去后段白条大于或等于49公斤，
保持背 阔肌、 面叶肉 完整
5、红条 020215
• 选择后腿丰满白条加工， 白 条 重 量 不 低 于 4575kg ， 去 净 表 面 皮 膘 ， 保持肌膜完整，背阔肌、 面叶肉等部位保持完好， 修面平整，避免出现鱼 鳞状刀伤。
3）管理标准化、规范化。双汇冷鲜肉采用的HACCP和 ISO9001质量管理体系组织生产、进行质量管理和追溯 制度。 4）检测系统完善，仪器设备先进。投入了上千万元，引 进了高效液相色谱仪、气相色谱仪、全自动微生物检测 仪等国际一流的分析仪器，对生产实行全线控制，检测 原料及成品中的微生物、激素、农残、兽残、重金属、 瘦肉精等重要控制指标。 5）实现计算机管理和自动化控制。目前企业自主开发并 建立了完善的“生猪屠宰加工和连锁经营信息管理系 统”，通过这个系统，我们可以随时对生猪屠宰数量、 质量、检验检疫情况进行全程监控，提高了信息传递效 率，保证了产品的质量，实现了用信息化带动工业化。
二、分体类产品
1、带皮白条前段020620
• ①带（去）皮二级白 条从第六、七根胸椎 处平齐肋骨方向或垂 直白条分开的前腿部 位。第六、七根胸椎 处背膘厚度2＜膘厚 ≤2.8cm(含皮厚)。
2、带（去）皮白条（A、B、C、D、E级）
打皮膘宽 4－பைடு நூலகம்cm
• 主销渠道：特约店、商超
外露淋巴 修净
去槽头臂头 肌保持完整
3、去前、去后段（A、B、C级）
• 主销渠道：商超 • 主销区域：湖北大区、两湖大区、
广东大区 • 此产品为差异化白条
4、打膘带（去）皮白条（A、B、C、D级）
• 去槽头要求沿颈骨头下1cm处，垂 直白条平齐修割下，保持臂头肌完 整；不带板油，修净体腔内脂肪块
或等于65公斤；去前段白条大于或等于50公斤， 去后段白条大于或等于49公斤，
保持背 阔肌、 面叶肉 完整
5、红条 020215
• 选择后腿丰满白条加工， 白 条 重 量 不 低 于 4575kg ， 去 净 表 面 皮 膘 ， 保持肌膜完整，背阔肌、 面叶肉等部位保持完好， 修面平整，避免出现鱼 鳞状刀伤。
3）管理标准化、规范化。双汇冷鲜肉采用的HACCP和 ISO9001质量管理体系组织生产、进行质量管理和追溯 制度。 4）检测系统完善，仪器设备先进。投入了上千万元，引 进了高效液相色谱仪、气相色谱仪、全自动微生物检测 仪等国际一流的分析仪器，对生产实行全线控制，检测 原料及成品中的微生物、激素、农残、兽残、重金属、 瘦肉精等重要控制指标。 5）实现计算机管理和自动化控制。目前企业自主开发并 建立了完善的“生猪屠宰加工和连锁经营信息管理系 统”，通过这个系统，我们可以随时对生猪屠宰数量、 质量、检验检疫情况进行全程监控，提高了信息传递效 率，保证了产品的质量，实现了用信息化带动工业化。
生鲜部员工培训手册猪肉分割ppt课件
5
尖嘴刀刀感——去杂肉
4
5
6
操作步骤：
4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
6
培养砍刀刀感——砍切骨头
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
4
尖嘴刀练刀——去杂肉
1
2
3
1. 白色肉膜和肉油 2. 边角上的杂肉 3. 黄灰色的食指大小的硬块（常在前戈出现，打针造成。也有一些是猪的淋巴） 4. 粘附在肉上的黄色颗粒（猪身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退货处理）
刀划：
成品
3 4
条肉部分割步骤——除边缘杂 肉
指捏：
刀划：
砍切面要求：
1、砍切面平齐
注意事项：条肉部的杂肉主要集中在条肉部的边缘上。
3 5
条肉部分割步骤——切条肉条
切条第一刀：
摆刀：
连续刀：
注意事项： 切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。
成品
3 6
后腿部分割脉络图
后腿部
入刀处： 用砍刀砍断尾骨和 胴骨的连接处。
刀划：
注意事项
刀划：
出刀处：
成品
4 2
前腿部分割步骤——取瘦肉块
1
2
3
猪左腿取瘦肉块方法：
1
2
3
猪右腿去瘦肉块方法：
尖嘴刀刀感——去杂肉
4
5
6
操作步骤：
4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
6
培养砍刀刀感——砍切骨头
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
4
尖嘴刀练刀——去杂肉
1
2
3
1. 白色肉膜和肉油 2. 边角上的杂肉 3. 黄灰色的食指大小的硬块（常在前戈出现，打针造成。也有一些是猪的淋巴） 4. 粘附在肉上的黄色颗粒（猪身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退货处理）
刀划：
成品
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条肉部分割步骤——除边缘杂 肉
指捏：
刀划：
砍切面要求：
1、砍切面平齐
注意事项：条肉部的杂肉主要集中在条肉部的边缘上。
3 5
条肉部分割步骤——切条肉条
切条第一刀：
摆刀：
连续刀：
注意事项： 切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。
成品
3 6
后腿部分割脉络图
后腿部
入刀处： 用砍刀砍断尾骨和 胴骨的连接处。
刀划：
注意事项
刀划：
出刀处：
成品
4 2
前腿部分割步骤——取瘦肉块
1
2
3
猪左腿取瘦肉块方法：
1
2
3
猪右腿去瘦肉块方法：
生鲜肉类培训资料
PPT文档演模板
生鲜肉类培训资料
•五、肉的感官性质
• （三）嫩度 • 肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，影响嫩度的因素： • （1）年龄：年龄越大，肉越老
• （2）运动：一般运动多的肉较老 • （3）性别：公畜肉一般较母畜肉和腌畜肉老 • （4）大理石纹：与肉的嫩度有一定程度的正相关 • （5）成熟：改善嫩度 • （6）品种：不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异 • （7）电刺激：可改善嫩度 • （8）肌肉：肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质不同 • （9）僵直：动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵直过后，成 • （10）解冻僵直：导致嫩度下降，损失大量水分
”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、 血管。
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生鲜肉类培训资料
•一、肉的定义
有关肉的俗语
• 瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉组织 • 肥肉：主要指脂肪组织 • 红肉：通常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”(red meat) • 白肉：把禽肉和兔肉称为“白肉”(white meat) • 白条肉：家畜屠宰后的胴体 • 下水：屠宰后的动物体的内脏 • 禽肉：鸡、鸭、鹅等禽类的肉 • 野味：野生动物的肉 • 鲜肉：刚屠宰后不久的肉 • 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0℃-4℃）
4#肉:后腿肌肉
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•表面
生鲜肉类培训资料
小里脊
•六、生猪屠宰分割加工工艺流程
• 保持其自然形状，修净表面脂肪，肌膜不破损，无淤血。
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七、冷鲜肉的加工
•七、冷鲜肉的加工
❖ 高标准的生产车间
参照美国农业部及欧盟标准，并结合国内有关行业标准，经 证、设计建设而成。整个生产、运输、配送环节采用ISO9001和 理模式；
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节中始终保持0∼4°C的冷链的一种新型预冷加工肉。
冷鲜肉的优点
1.从营养风味上讲，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆 蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时ATP 分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的 滋味和气味。
2.从安全卫生方面讲，有效的抑制了微生物的生长， 延长保鲜期限。
生鲜知识培训
一、肉的定义
广义讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为 “肉”。狭义的讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪 组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和肌肉组织 • 肥肉：主要指脂肪组织 • 红肉：通常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”(red
meat) • 白肉：把禽肉和兔肉称为“白肉”(white meat) • 白条肉：家畜屠宰后的胴体
2.瘦肉率（lean meat percentage） 指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映产肉率和胴
体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在4050%之间，而良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪 在55%左右。
3.肥度（fatness）
指肉用畜禽的肥胖程度。指第六与第七胸椎连接处 的背膘厚度。
3.从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的 肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，它的变 化会使肉的嫩度增加，
冷鲜肉优点很多，但为什么以前在我国没有进 行推广呢？
关键在于加工冷鲜肉的技术手段、硬件条件、加工工艺、 质量管理体系尚不健全，一般的个体屠宰户和屠宰厂家很 难实现。
四、肉的化学成分
肉具有很高的营养价值，是一种营养比较全面的 食品，可以为我们提供高品质的蛋白；提供身体所 需的各类营养素，象铁质、维生素、脂肪等。肉在 人体正常生理和健康中起到重要作用。鲜肉中主要 含有水、蛋白质、脂肪、肉浸出物、维生素、微量 的矿物质等。
五、肉的感官性质
（一）颜色
对肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来 评价，其中给人第一印象就是颜色。 1.肉色的变化 屠宰后的猪胴体肉冷却时在4℃左右的条件下放置一会，可利用此 道理，促进肉产生理想的红颜色，此操作称为增艳（Blooming）。 肉继续氧化时就会呈现出褐色或灰白色，这是由于肌红蛋白和氧合肌 红蛋白氧化变成了褐色的变性肌红蛋白。肉进一步氧化会变成绿色， 是由于肌红蛋白分解产生绿色的氧化卟啉所致。但是这种变化通常在 细菌繁殖的场合下才会发生。
4.肉品质（meat quality）
评定肉品质的指标很多，主要包括肉的颜色、嫩度、 保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石状）、 肉味和PH值等。
三、鲜、冻猪肉的区别
一般来说，生猪屠宰加工后，猪肉要在0-4℃低温环 境下进行一定时间的冷却排酸，也就是肉的自然成熟 过程，这个时间一般需要2-3天，经过自然熟成后的 猪肉嫩度和风味得到一定程度的改善，加工后汁鲜味 美，营养保存最好。
热鲜肉是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷却加 工的畜肉，屠体僵直过程中产生的热量，加上牲畜屠 宰后自身免疫机能的丧失，为细菌的存活和繁殖提供 了条件。
冷冻肉是指将肉置于-18°C以下或更低的温度环境中 冷冻并保存的畜肉。微生物的生长繁殖受到抑制，但 解冻时营养成分会流失，并且风味也会下降。
冷鲜肉（或称冷却肉）指按照严格的宰前检疫、宰后 检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环 境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在24hr 内迅速降至0 ∼ 4°C，并在以后的加工、运输、销售环
2.影响肉色稳定的因素 如:PH值、温度、光、氧分压等。其它因素： （1）由于光照，肉会稍微褪色； （2）冻结，肉的红色会消失； （3）脂肪覆盖的时候，肉的颜色变化减少； （4）褪色和氧分压成反比，和二氧化碳分压、氮分压成正比； （5）随着细菌的繁殖，肉的红色增加。
3.保持肉色的方法
（1）真空包装：一方面可以降低细菌繁殖，限制了或减少了高铁肌红 蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，在打开包装后能像新鲜 肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
（1）年龄 年龄越大，风味越浓 （2）种 种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成差异造成。 （3）脂肪 风味的主要来源之一 （4）氧化 氧化加速脂肪产生腐败味，随温度增加而加速
（5）饲料 饲料中鱼粉腥味、牧草味，均可带入肉中 （6）性别 公猪因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻腥味较
重，牛肉风味受性别影响较小 （7）腌制 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味 （8）细菌繁殖 产生腐败味 （9）保存过程中，包装材料使用不当，也会给肉染上异味。
（三）嫩度
肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，影响嫩度的因素： （1）年龄：年龄越大，肉越老 （2）运动：一般运动多的肉较老 （3）性别：公畜肉一般较母畜肉和腌畜肉老 （4）大理石纹：与肉的嫩度有一定程度的正相关
（5）成熟：改善嫩度 （6）品种：不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异 （7）电刺激：可改善嫩度 （8）肌肉：肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的 量和质不同所致 （9）僵直：动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵 直过后，成熟肉的嫩度得到恢复。 （10）解冻僵直：导致嫩度下降，损失大量水分
• 下水：屠宰后的动物体的内脏 • 禽肉：鸡、鸭、鹅等禽类的肉 • 野味：野生动物的肉 • 鲜肉：刚屠宰后不久的肉 • 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温
（0℃-4℃）而不冻结的状态 • 冷冻肉：经低温冻结后的肉
二、产肉的性能指标
1.屠宰率（dressing percentage） 指胴体占宰前空腹重的百分比。
（2）气调包装 是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁 殖，从而延长肉的保存时间。大多采用混合气体，用二氧化碳或氮气抑 制细菌，用氧气（≥5%）来保持肉色。
（3）抗氧化剂 如亚销酸盐等，在肉制品中添加，具有很好的保色效 果。
（二）风味 肉的风味大都通过烹调后产生，风味的差异主要来自于脂肪的 氧化，另一些异味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和 激素代谢的产物。 影响肉风味的因素：
冷鲜肉的优点
1.从营养风味上讲，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆 蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时ATP 分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的 滋味和气味。
2.从安全卫生方面讲，有效的抑制了微生物的生长， 延长保鲜期限。
生鲜知识培训
一、肉的定义
广义讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为 “肉”。狭义的讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪 组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和肌肉组织 • 肥肉：主要指脂肪组织 • 红肉：通常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”(red
meat) • 白肉：把禽肉和兔肉称为“白肉”(white meat) • 白条肉：家畜屠宰后的胴体
2.瘦肉率（lean meat percentage） 指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映产肉率和胴
体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在4050%之间，而良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪 在55%左右。
3.肥度（fatness）
指肉用畜禽的肥胖程度。指第六与第七胸椎连接处 的背膘厚度。
3.从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的 肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，它的变 化会使肉的嫩度增加，
冷鲜肉优点很多，但为什么以前在我国没有进 行推广呢？
关键在于加工冷鲜肉的技术手段、硬件条件、加工工艺、 质量管理体系尚不健全，一般的个体屠宰户和屠宰厂家很 难实现。
四、肉的化学成分
肉具有很高的营养价值，是一种营养比较全面的 食品，可以为我们提供高品质的蛋白；提供身体所 需的各类营养素，象铁质、维生素、脂肪等。肉在 人体正常生理和健康中起到重要作用。鲜肉中主要 含有水、蛋白质、脂肪、肉浸出物、维生素、微量 的矿物质等。
五、肉的感官性质
（一）颜色
对肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来 评价，其中给人第一印象就是颜色。 1.肉色的变化 屠宰后的猪胴体肉冷却时在4℃左右的条件下放置一会，可利用此 道理，促进肉产生理想的红颜色，此操作称为增艳（Blooming）。 肉继续氧化时就会呈现出褐色或灰白色，这是由于肌红蛋白和氧合肌 红蛋白氧化变成了褐色的变性肌红蛋白。肉进一步氧化会变成绿色， 是由于肌红蛋白分解产生绿色的氧化卟啉所致。但是这种变化通常在 细菌繁殖的场合下才会发生。
4.肉品质（meat quality）
评定肉品质的指标很多，主要包括肉的颜色、嫩度、 保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石状）、 肉味和PH值等。
三、鲜、冻猪肉的区别
一般来说，生猪屠宰加工后，猪肉要在0-4℃低温环 境下进行一定时间的冷却排酸，也就是肉的自然成熟 过程，这个时间一般需要2-3天，经过自然熟成后的 猪肉嫩度和风味得到一定程度的改善，加工后汁鲜味 美，营养保存最好。
热鲜肉是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷却加 工的畜肉，屠体僵直过程中产生的热量，加上牲畜屠 宰后自身免疫机能的丧失，为细菌的存活和繁殖提供 了条件。
冷冻肉是指将肉置于-18°C以下或更低的温度环境中 冷冻并保存的畜肉。微生物的生长繁殖受到抑制，但 解冻时营养成分会流失，并且风味也会下降。
冷鲜肉（或称冷却肉）指按照严格的宰前检疫、宰后 检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环 境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在24hr 内迅速降至0 ∼ 4°C，并在以后的加工、运输、销售环
2.影响肉色稳定的因素 如:PH值、温度、光、氧分压等。其它因素： （1）由于光照，肉会稍微褪色； （2）冻结，肉的红色会消失； （3）脂肪覆盖的时候，肉的颜色变化减少； （4）褪色和氧分压成反比，和二氧化碳分压、氮分压成正比； （5）随着细菌的繁殖，肉的红色增加。
3.保持肉色的方法
（1）真空包装：一方面可以降低细菌繁殖，限制了或减少了高铁肌红 蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，在打开包装后能像新鲜 肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
（1）年龄 年龄越大，风味越浓 （2）种 种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成差异造成。 （3）脂肪 风味的主要来源之一 （4）氧化 氧化加速脂肪产生腐败味，随温度增加而加速
（5）饲料 饲料中鱼粉腥味、牧草味，均可带入肉中 （6）性别 公猪因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻腥味较
重，牛肉风味受性别影响较小 （7）腌制 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味 （8）细菌繁殖 产生腐败味 （9）保存过程中，包装材料使用不当，也会给肉染上异味。
（三）嫩度
肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，影响嫩度的因素： （1）年龄：年龄越大，肉越老 （2）运动：一般运动多的肉较老 （3）性别：公畜肉一般较母畜肉和腌畜肉老 （4）大理石纹：与肉的嫩度有一定程度的正相关
（5）成熟：改善嫩度 （6）品种：不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异 （7）电刺激：可改善嫩度 （8）肌肉：肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的 量和质不同所致 （9）僵直：动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵 直过后，成熟肉的嫩度得到恢复。 （10）解冻僵直：导致嫩度下降，损失大量水分
• 下水：屠宰后的动物体的内脏 • 禽肉：鸡、鸭、鹅等禽类的肉 • 野味：野生动物的肉 • 鲜肉：刚屠宰后不久的肉 • 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温
（0℃-4℃）而不冻结的状态 • 冷冻肉：经低温冻结后的肉
二、产肉的性能指标
1.屠宰率（dressing percentage） 指胴体占宰前空腹重的百分比。
（2）气调包装 是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁 殖，从而延长肉的保存时间。大多采用混合气体，用二氧化碳或氮气抑 制细菌，用氧气（≥5%）来保持肉色。
（3）抗氧化剂 如亚销酸盐等，在肉制品中添加，具有很好的保色效 果。
（二）风味 肉的风味大都通过烹调后产生，风味的差异主要来自于脂肪的 氧化，另一些异味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和 激素代谢的产物。 影响肉风味的因素：