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桂林米粉香料配方及制作方法（清香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：一、各香料之间比例及配方：桂枝，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。
砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。
罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。
牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。
二、制作方法：1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。
卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。
2、水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
3、米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。
4、、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
5、酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。
三、要领：1、香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
2、每方可煲两次。
3、卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。
4、卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。
（浓香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：一、各香料及之间的比例：花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。
荜拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。
香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克。
牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。
二、制作方法：1、将上述香料（草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒）除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。
特色美食-（浓香型卤水）桂林米粉一、各香料及之间的比例：花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。
荜拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。
香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克。
牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。
二、制作方法：1、将上述香料（草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒）除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。
2、将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。
继续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。
3、捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖1．5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。
三、汤水制作方法：以100斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲12小时即可。
四、锅烧脆皮肉制法：用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半，大约8厘米长宽的块)，锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。
然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。
插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。
炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。
五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。
六、注意事项及要领：1、香料一定要到市场上买，一般都可以买到。
如果到中药店买，那里的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足。
2、卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般l～2小时即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。
v1.0 可编辑可修改卤水配料
水30斤，八角1两5，沙姜1两5，草果12个，陈皮1个，香叶1两5，花椒1爪，小茴香两爪，桂皮1两5，甘草1两，沙仁1两，牛蛋果8个，兔丝草1两，香茅草半把，白蔻1两，丁香1爪，干辣椒两爪，干香菇12个，豆豉4两，腐乳5块，牛肉10斤，牛连田6条，玫瑰露酒3两
制作过程：
把全部香料用油炒香加入水30斤，加海天生抽两袋，把牛肉和牛连田放下去，酒放下去，豆豉用油炒香放下去，腐乳用油炒香放下去，盐半袋，味精半袋，卤锅开后1小时把牛肉和牛连田捞出再熬半小时即可，下一步调米粉卤水，取半锅卤水（要滤出香料），加半袋盐，半袋味精，7两冰糖，等冰糖化了即可，剩下的卤水下次用，又加水和加点香料，总之就是循环的在用，这样的卤水味道才好。
各人有跟人的方法，这个卤水也没有统一的做法的。
我们这边做卤水不需要这么多的东西。
猪大骨，牛肉，干竹笋，黄豆，生抽，盐，味精，桂皮，香叶，草果，八角。
牛肉是要在锅里熬烂变成汤，不需要过滤出来的。
至于每种东西放多少量，那就自己考虑吧。
猪骨多点问题不大，牛肉10斤是基本，一般是要熬十二小时或者高压快速也可以。
不过还是熬八个小时正好。
神奇的罗汉果
话说桂林米粉卤水
卤水决定了桂林米粉的品质，通常桂林米粉卤水是用罗汉果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等多种草药和香料熬制，众多药材、香料加以牛肉等精心熬煮而成，配方讲究，制作精细，为此我们为大家讲解卤水背后的秘密，首先为大家介绍的是神奇的罗汉果。
罗汉果为广西桂林特产的一种珍贵药食两用植物，罗汉果含丰富的维生素C(每100克含400毫克～500毫克)以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。
性凉味甘，有清热润肺、止咳化啖、润肠通便之功效。
主治百日咳、痰多咳嗽、血燥便秘等症；对于治疗咽喉炎、急性胃炎都有很好的疗效；用它的根捣碎，敷于患处，可以治顽癣疮疖等；果毛可作刀伤药；用罗汉果少许，冲入开水浸泡，是一种极好的清凉饮料，既可提神生津，又可预防呼吸道感染，可常年服用。
现代医学研究证实，罗汉果含一种比蔗糖甜300倍的甜味素，但它不产生热量，所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代饮料。
含丰富的维生素C，有抗衰老、抗癌及益肤美容作用；有降血脂及减肥作用，可辅助治疗高脂血症，改善肥胖者的形象，是爱美女性的必选。
正是因为罗汉果等每种材料都具备药用、调味功能，让桂林米粉令食客大块朵颐之际，兼具开胃、瘦身功效，无愧于甲天下的中国美食名片。
身为桂林人，我觉得这米粉的配方，我相信没有几个师傅会告诉你的！这位不知道是大哥还是大姐的亲你知道为什么桂林那么多家米粉店很多家都能在巨大的竞争中立于不败地位么？主要因素就是在卤水的熬制上而基本上每家的味道都会不同那就取决与所谓的家传秘方了桂林米粉卤水原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。
药材：八角，沙姜，小茴香，丁香，草果，砂仁，老姜，桂皮等本方是目前市场上流行的制法：一、各香料之间比例及配方：桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。
砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。
罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。
牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。
二、制作方法：1．将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。
卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。
2．水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
3．要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
4．卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。
5．米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。
6．每方可煲两次。
7．卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。
桂林米粉是广西地一种小吃，在广西也有很多人把桂林米粉当作主食.一般以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典，下面介绍一下桂林牛肉粉地制作.做法：调料骨头汤千克，老抽克，生抽千克，绍酒克，冰糖克，盐克，桂林腐乳块.香料草果克，八角克，沙姜克，甘草克，花椒克，丁香克，桂皮克，陈皮克，白芷克，白蔻克，干椒克（炒香），阳江豆豉克（炒香），罗汉果个，以上香料包好放入千克清水地不锈钢桶中，大火烧开，小火熬制小时至出味后，加入千克牛肉（切小块，飞水）卤半小时，捞出即成卤水.做一份米粉（克），可先将桂林米粉用温水泡软，发好后放到烧开地清水锅里烫透，捞出控干水分.米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是干捞粉）、卤过牛肉地卤水和卤牛肉，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香地辣椒粉等，可以根据当地人地口味来添加.关键.牛肉最好选腱子肉，卤水中加入千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有地香味..卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水.文档来自于网络搜索《各地做辣椒油地配方》.沿海地区辣椒油调料色拉油千克，紫草克，干红辣椒面千克，姜片克，大葱（剖两半）千克，大蒜（拍破）克，香草克，香菜克，洋葱丝克，香油克，陈醋克.制作.将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香，关火,捞出所有料渣..待油温降至四、五成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置小时即成.关键.辣椒面应选色红味正地..姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色，但不可炸糊，否则影响口味..下辣椒面时应边下边搅，同时避免油溢出..滴醋时应均匀地转圈滴.文档来自于网络搜索.成都红油调料二金条辣椒面克，朝天椒辣椒面克，菜油千克，姜片克，大葱千克，草果克，桂皮克，八角克，香油克.制作.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内..菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面地桶里搅匀即成.关键.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用..香料、葱、姜只起辅助增香地作用，不可过量..往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面地辣椒面地香味、辣味不能充分发挥出来..油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味.文档来自于网络搜索.重庆新豆花辣椒油调料鲜辣椒克，鲜花椒克，菜子油克.制作.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉..净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成.关键.这是民间制作辣椒油地方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎..因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点..这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许地油酥黄豆、芽菜末等..此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长..鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉.文档来自于网络搜索.重庆红油调料干辣椒面克，白芝麻克，八角枚，草果个，菜油克，香油克.制作.辣椒面装入盆中备用..锅上火加菜油炼熟，下香油、八角、草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中地辣椒面中即成.关键.重庆红油有两种，这是菜油炼熟地，另一种是只把菜油炼制六成熟..也可以视情况不放香油..掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味..辣椒面应选子弹头辣椒制作.文档来自于网络搜索.重庆周边地区红油调料辣椒面克，净葱千克，香菜根克，紫草克，桂皮克，八角克，草果（拍破）克，姜片克，蒜瓣（拍破）克，大红袍花椒千克，菜油千克.制作.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮、八角、草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣..辣椒面放不锈钢桶内备用..把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面地桶里，搅匀静置一晚即成.关键 .炸香料地时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤..炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦..往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过地辣椒油不管是色还是味都比较好.文档来自于网络搜索.贵州辣椒油调料糍粑辣椒克，色拉油千克，香叶克，八角克，桂皮克.制作锅上火加色拉油，下入糍粑辣椒、香料，先用中火熬开，并用手勺不停地搅动，改小火熬至辣椒呈蟹壳黄时关火，捡去香料，盛入容器即成.关键.贵州地辣椒油都用糍粑辣椒提炼，其颜色红亮，香味浓郁，辣而不燥..糍粑辣椒应选花溪辣椒和遵义辣椒混合，下入开水锅煮软后搅成蓉..辣椒油中地水分应炼干，但不能炼糊..可用于拌制带辣味地各种凉菜和热菜.文档来自于网络搜索.东北地区红油调料大蒜克，大葱克，大料克，辣椒面克，豆油克.制作.豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣..辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过地油即可.关键.豆油要火靠熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴..淋油时要边淋边搅动，以免炸糊..油温应掌握好，不要太高或太低.文档来自于网络搜索.鲜族辣椒油调料鲜族辣椒面克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各千克，香菜籽克，八角克，桂皮克，小茴香克，香叶克，苏籽克，豆油千克，花椒克.制作.豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣..另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好地油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成.特点鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中.关键 .豆油一定要烧开，否则口味不佳..一定要按投料地先后顺序..料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤..油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜.文档来自于网络搜索.糊辣椒油调料鲜海椒克，炒香花生米克、熟芝麻克，老姜片克，小葱节克，菜油克.制作.锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）..另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末地盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成.特点色泽深红，辣味十足.适用范围适合脆嫩动植物凉菜制作，如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等.文档来自于网络搜索.豆瓣油调料郫县豆瓣克，豆豉克，老姜块、小葱节、香菜各克，王守义十三香克，自制辣椒酱克，菜油千克.制作 .锅上火，入菜油，三、四成热时下入老姜、小葱节、香菜末，煸炒出香时，将老姜、葱节、香菜末捞出..待油温回到四成热时，下入豆瓣、辣椒酱、豆豉炒至吐油时，熄火，待油温降至四成热时放入十三香，封盖即可.备注自制辣椒酱选鲜海椒千克搅烂，加入盐克、白酒克、临江寺豆瓣克搅匀，入有水沿地坛中，隔年使用最香.特点色泽酱红，豆瓣味重.适用范围适用鸭肠、熟牛肉地泡制以及鹅肠拌制.文档来自于网络搜索《麻辣鸭脖地制作方法及其卤水配方》麻辣鸭脖在各地都很受欢迎，是采用卤地烹调方法.鸭脖以前是不起眼地东西，但经过厨师加工、创新，采用新派麻辣卤水卤制后就风糜全国，具体做法如下：文档来自于网络搜索原料鸭脖子千克，猪棒子骨千克，土鸡克.调料姜片、葱末各克，干辣椒克，山柰克，八角克，花椒克，草果克，小茴香克，糖色克，胡椒粉克，香叶克，盐克,料酒克,香油克.制作.将棒子骨敲碎，土鸡砍成大块后氽水，用凉水冲冷，放入汤锅中加清水千克，大火烧开，打尽浮沫，转小火慢炖小时，去渣后，加入克姜葱、干辣椒、花椒、糖色、克盐、克料酒、胡椒粉调好口味，将各种香料用开水浸泡分钟后沥干水分，用纱布包好成香料包，放入锅中小火熬小时即成卤水..将鸭脖子用克盐、克姜葱、克料酒码味分钟，去掉姜葱，入冷水锅中氽去血水，放入卤水中卤分钟，离火，浸泡分钟出锅，刷上香油即成.文档来自于网络搜索《烤鸭酥皮和沾酱地制作关键》制作烤鸭地关键技术一是皮水，二是沾酱.皮水没调好，无论怎么烤颜色都不好；如果皮水浓度不够，烤出来地鸭子色泽偏淡，浓度太高，烤出来地鸭子色泽偏暗.皮水配方瓶白醋加克麦芽糖，可另加克大红浙醋，上笼将麦芽糖蒸化即成皮水.炒面酱时先要将锅炙好，炒时才不会糊锅，一定要用小火慢炒，要边炒边加少许清水，这样炒地面酱才不起籽，炒时可加少许白糖.文档来自于网络搜索《四川传统地“牛尾火锅”制作技术》牛尾加工一般加工牛尾时可先将黄牛尾剥尽残余皮子，刮洗干净，沥干水分，在每一节骨缝处切进约深（注意不要切断），把外面地筋膜剔掉，用清水浸泡分钟去除血水，捞出控水即可使用.文档来自于网络搜索牛尾火锅是四川火锅中地传统品种，是由川菜名肴“沙锅牛尾汤”发展而来，风味独特，味道鲜美浓厚，汤汁清澈，有强身壮体、驱寒暖身之功效.具体做法如下：文档来自于网络搜索原料黄牛尾千克，水发蹄筋克，水发毛肚、牛黄喉、鸭掌、藕、土豆、黄豆芽各克，青菜克.调料姜、葱段、蒜苗各克，料酒、醪糟汁、牛油各克，花椒克，精盐克，味精克，冰糖克，麻油克.文档来自于网络搜索制作.牛尾按以上方法加工好备用；水发蹄筋用开水氽去油脂，改刀成厘米粗细地条，用清水浸泡，捞出沥干水分；毛肚清洗干净，切成厘米长地段；牛黄喉剖开，去筋膜，改成条；鸭掌洗净，去老皮、爪尖；藕刮去粗皮、切片；土豆洗净去皮切片；黄豆芽、青菜、葱段、蒜苗洗净备用.将以上各料（牛尾除外）均一分为二装盘，上桌围在火锅四周..将装有千克清水地大铝锅置于旺火上，下入牛尾，烧开后打去浮沫，放入姜（拍破）、料酒、花椒，待再烧开，下入牛油、醪糟汁、盐、冰糖，开锅后用小火炖制，待牛尾八成熟时，舀入火锅中上桌，继续炖熬，随即下入蹄筋、鸭掌，同煮分钟，加味精调味，淋麻油，即可烫食其它原料..味碟可用味精、精盐、香油、豆瓣酱、芫荽，加入少许火锅汤拌制，每人一碟.关键.此火锅在选料上要选用黄牛尾地中段制作最佳..在铝锅中用小火炖牛尾时，应注意翻动，以免粘锅.文档来自于网络搜索《叉烧肉地做法及其制作关键》原料枚肉千克，蜜汁克.调料玫瑰露酒、蒜蓉、干葱蓉各克，蜜汁克.腌料砂糖克，味素克，烧烤酱克，生抽克，清水克，五香粉克，沙姜粉克. 文档来自于网络搜索制作.将枚肉改刀成厘米长、厘米宽、厘米厚地长条状，洗净沥干水分..将枚肉放入腌料中搅匀，腌制分钟，每隔分钟要翻搅一次，以助枚肉入味均匀..枚肉用钢针穿起，放入已预热地火局炉内，高火烧约分钟，取出冷却后，淋上蜜汁，翻转枚肉再入炉内，转中火烧约分钟，取出冷却后，将四面地烧焦部分剪去，再淋上蜜汁即成.文档来自于网络搜索蜜汁地调配麦芽糖罐（约千克，加水溶合），清水千克，冰糖千克，生姜蓉克，盐克.将冰糖、盐、生姜蓉加清水，用文火煮制，将溶解地麦芽糖慢慢注入其中，一同煮滚即成.此蜜汁可用于烧叉烧、烧排骨、鸡肝、桂花烧肠等.文档来自于网络搜索操作要领一、选肉分类（批量制作）..颈背肌肉，猪地颈背肌肉，俗称“枚肉”，也称梅肉，肉质松软，肥瘦相间，是制作叉烧肉地最佳肉类..髀赤肉：俗称髀赤，生猪地后腿部瘦肉，因脂肪少，全瘦肉质，如用来制作叉烧，制成品肉质会显粗糙且略带韧性..前赤肉，俗称“前赤”，此部分瘦肉肉质筋膜多，因此制成品肉质十分粗糙且韧性最高.文档来自于网络搜索二、制法.切肉：俗称“打枚肉”，即是将枚肉改刀成厘米长、厘米宽、厘米厚地长条状，因烧制时要用叉烧针穿起，所以枚肉头地一端要切得略微厚些，以方便穿钢针..腌肉：枚肉按分量所需放入器皿内，加入适量地玫瑰露酒，搅匀后，把已切好地肉料全都沾上叉烧汁，腌约分钟，每隔分钟翻搅一次，以使肉料入味均匀..穿肉：用钢针（叉烧针）将腌好地枚肉穿起，穿时要穿较厚地一端，以扁平穿过为标准，挂钩时要平衡吊起，以免叉烧在烧时掉进炉内..盖叉烧头：俗称“戴帽”，即是将牛油纸裁成厘米地纸条，将纸条沾上叉烧汁后，弯曲纸条，盖在穿起地叉烧头上，以避免烧焦叉烧头..烧叉烧：将烧炉预先加热，放入枚肉后用高温火烧约分钟，然后把枚肉改变方向，转中火烧约分钟，取出，待稍冷却后，去掉牛油纸，用剪刀剪去烧焦部分，淋上蜜汁，再入炉中用中火烧制分钟，取出，冷却后再淋一次蜜汁即可.备注.第二次淋蜜汁地作用是使叉烧面更有光泽，增添卖相美观..如用新鲜猪肉，腌肉前，要将肉料洗净，沥净水分.文档来自于网络搜索。
桂林米粉材料：卤水：6斤水，3斤猪骨头，八角，小茴香，山奈，白蔻，槟榔，红蔻，砂仁，丁香，桂皮，花椒，香叶，良姜，甘草，草果，玉果，陈皮，广西产片冰黄糖，一个罗汉果，豆豉，四块桂林腐乳，二两桂林三花酒米粉：干桂林米粉配菜：酸笋，酸豆角，萝卜干，花生米，黄豆，油辣子，葱，香菜，食用油，骨头汤，酱油做法：卤水：猪骨头洗干净，飞水打去血沫，熬到汤成乳白色。
起油锅，香料加姜片炒香，倒入猪骨头汤。
加一个罗汉果（劈开），4块桂林腐乳，2两桂林三花酒，熬八小时。
米粉：干米粉用75摄氏度左右的热水泡到软和颜色完全发白备用。
吃的时候倒入沸水里捞几下，沥干倒入碗里。
配菜：酸笋切丝，加干辣椒或者辣椒粉在锅里炒干水分。
酸豆角切丁，花生米和黄豆炸好。
葱和香菜切末。
小厨心得：1.老老实实按照店家的方子做的，只做了一次没有啥经验。
好在看起来繁琐的步骤，做起来其实不难。
有一张馋嘴的人，不怕麻烦。
嘿嘿。
很多细节都在前文交代过了哈。
2.干桂林米粉吃完了，我们用江西米粉煮过一次代替，感觉也很好。
小声说我吃不出差别。
我感觉只要粉不煮过头就很好吃。
滑顺得很。
3.配菜爱啥啥，那些不爱吃酸笋的朋友，我真替你们觉得可惜。
不过我是一个吃嘛嘛香的胖纸，我说了不算。
我在不同的店家还看到了用广西特色“酸”当撒在粉上的配菜的。
4.肉类可以是叉烧，卤牛肉，卤牛杂，烧腊等等。
5.卤水所用香料不同店家配方不同。
我在桂林的一家香料店里配的一份桂林米粉卤水香料就不太一样，有好几样我不认识的。
除了猪骨头熬汤底，还有不少其他东东也可以一起熬，这也是不同店家的选择。
6.罗汉果的化痰功能大家都知道哦。
广西是罗汉果的产地，当地的导游告诉我们，选购罗汉果要挑个大且圆的，摇一下没有东西在里面晃的为好。
如果里面摇得响，那就是坏了。
当地罗汉果卖得便宜，以广西永福出产的最好。
我买了好些回来，给爸妈泡水喝，对抗脏空气。
芫荽子/香菜籽芫荽子，别名胡荽子，为伞形科植物芫荽的果实。
双悬果呈圆球形，直径3～5mm，表面淡黄棕色至黄棕色，较粗糙，顶端可见极短的柱头残迹及5个萼齿残痕，有不甚明显而呈波浪形弯曲的初生棱脊10条及较为明显而纵直的次生棱脊10条，主棱脊与次生棱脊相间排列，有时可见长约1.5cm的小果柄或果柄痕。
果实较坚硬。
气香，味微辣。
有发表、透疹、开胃功能。
用于感冒鼻塞，痘疹透发不畅，饮食乏味，齿痛。
名称：芫荽子类别：解表药拼音：Yansuizi拉丁：FructusCoriandri别名：胡荽子药用部位：为伞形科植物芫荽的果实。
产地：主产江苏、安徽、湖北等地，以江苏产量较大，一般均自产自销。
采收加工：秋季果实成熟时，采收果枝，晒干，打下果实，除净枝梗等杂质，晒性味归经：味辛，性平。
功能主治：有发表、透疹、开胃功能。
用于感冒鼻塞，痘疹透发不畅，饮食乏味，齿痛。
用法用量：用量5～10g。
外用适量，煎汤含漱或熏洗花期4～7月，果期7～9月。
我国各地均有栽培。
芫荽又名蒝荽、香菜、胡荽或香荽，白豆蔻/波扣波扣即为白豆蔻，白豆蔻为姜科植物。
主产于越南、泰国等地，广东、广西、云南等地亦有栽培。
原植物生于气候温暖潮湿，富含腐殖质的林下，味辛、性温，归肺、脾、胃经，功效化湿，行气，温中，止呕，临床用名白豆蔻。
1植物形态茎丛生，株高3米，茎基叶鞘绿色。
叶片卵状披针形，长约60厘米，宽12厘米，顶端尾尖，两面光滑无毛，近无柄；叶舌圆形，长7-10毫米；叶鞘口及叶舌密被长粗毛。
穗状花序自近茎基处的根茎上发出，圆柱形，稀为圆锥形，长8-11厘米，宽4-5厘米，密被覆瓦状排列的苞片；苞片三角形，长3.5-4厘米，麦秆黄色，具明显的方格状网纹；小苞片管状，一侧开裂；花萼管状，白色微透红，外被长柔毛，顶端具三齿，花冠管与花萼管近等长，裂片白色，长椭圆形，长约1厘米，宽约5毫米；唇瓣椭圆形，长约1.5厘米，宽约1.2厘米，中央黄色，内凹，边黄褐色，基部具瓣柄；雄蕊下弯，药隔附属体三裂，长约3毫米；子房被长柔毛。
蒴果近球形，直径约16毫米，白色或淡黄色，略具钝三棱，有7-9条浅槽及若干略隆起的纵线条，顶端及基部有黄色粗毛，果皮木质，易开裂为三瓣；种子为不规则的多面体，直径约3-4毫米，暗棕色，种沟浅，有芳香味。
[1]功能主治化湿行气；温中止呕；开胃消食。
主湿阻气滞；脾胃不和；脘腹胀满；不思饮食；湿温初起；胸闷不饥；胃寒呕吐；食积不消。
[2]草豆蔻【性状】本品为类球形的种子团，直径1.5～2.7cm。
表面灰褐色，中间有黄白色的隔膜，将种子团分成3瓣，每瓣有种子多数，粘连紧密，种子团略光滑。
种子为卵圆状多面体，长3～5mm，直径约3mm，外被淡棕色膜质假种皮，种背为1条纵沟，一端有种脐；质硬，将种子沿种背纵剖两瓣纵断面观呈斜心形，种皮沿种脊向内伸入部分约占整个表面积的1/2；胚乳灰白色。
气香，味辛、微苦。
【性味与归经】辛，温。
归脾、胃经。
【功能与主治】燥湿健脾，温胃止呕。
用于寒湿内阻，脘腹胀满冷痛，嗳气呕逆，不思饮食。
【用法与用量】3～6g【贮藏】置阴凉干燥处。
【别名】草蔻仁、偶子、草蔻【科属】姜科Zingiberaceae，山姜属Alpinia Roxb.【特征与特性】多年生草本植物。
植株高1～3m。
叶片披针形，顶端尾尖渐尖，基部急尖。
总状花序直立，密生粗状毛。
蒴果圆球形，被毛。
种子呈卵圆状多面体，外被淡棕色膜质假种皮，质硬。
花期4～6月，果期5～8月。
草豆蔻为阴性植物，喜温暖阴湿怕旱，不耐强烈日光直射，耐轻霜，以年平均温度18～22℃、年降雨量1800～2300mm为宜。
草豆蔻对土壤的要求不严，一般腐殖质丰富和质地疏松的微酸性土壤最适合其生长。
丁香/丁香属【别名】：丁子香（《齐民要术》）、支解香、雄丁香（《本草蒙筌》）、公丁香（《本草原始》）。
处方名：丁香、公丁香丁香属又称紫丁香属，在植物学的分类为：植物界－被子植物门－双子叶植物纲－唇形目－木犀科－丁香属。
落叶灌木或小乔木；大部供观赏用，有些种类的花可提制芳香油，亦为蜜源植物，木材供建筑和家具用。
地理分布中国拥有丁香属81%的野生种类，是丁香属植物的现代分布中心。
中国西南、西北、华北和东北地区是丁香的主要分布区。
西南部的川、滇、藏地区是中国丁香的重要分布区，自然分布13种，约占全属野生资源的50%。
川、滇境内的横断山区有7个野生种。
包括内蒙古、青海、甘肃、陕西、山西在内的西北部地区是中国丁香的另一个重要分布区，自然分布的丁香种类有12种，占全属的44%，其余11种在西南、华北、东北也有分布。
药用价值【功效】：温中、暖肾、降逆。
【主治】：治呃逆、呕吐、反胃、痢疾、心腹冷痛、痃癖、疝气、癣症。
丁香分：公丁香[花蕾]、母丁香[果实]公者是取花蕾入药，母者是成熟果实，二者功效相似，母者稍逊八角（木兰科八角属植物）八角（学名：Illicium verum），又称八角茴香、大料和大茴香（在某些地方，大茴香指的不是八角），是八角茴香目八角科八角属的一种植物。
其干燥果实是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一。
主要价值1、药用价值八角茴香的果实可入药。
其性温，味辛。
有温阳散寒，理气止痛之功效。
用于治疗寒呕逆，寒疝腹痛，肾虚腰痛，干、湿脚气等症。
2、食品调料果实与种子可作调料，具强烈香味。
八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。
八角籽含有30%-35%的脂肪，可以加工获得高级食用油。
桂皮，学名：柴桂[1]，又称：肉桂、官桂或香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。
本品为常用中药，又为食品香料或烹饪调料。
商品桂皮的原植物比较复杂，约有十余种，均为樟科樟属植物。
各地常用的有8种，其中主要有桂树、钝叶桂、阴香及华南桂等其他种类多为地区用药。
各品种在西方古代被用作香料。
中餐里用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一。
是最早被人类使用的香料之一。
在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮；在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。
秦代以前，桂皮在中国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。
桂皮，广东民间叫"阴香属樟科肉桂之一种。
中国广东、福建、浙江、四川等省均产。
用作芳香调味品，此外还可提取桂皮油，为食品工业之重要香料，亦入药。
桂皮，又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。
产云南西部。
尼泊尔、不丹、印度也有。
樟科乔木植物天竺桂、阴香等的树皮。
天竺桂又称川桂、土桂皮，分布于中国广东、浙江、湖南、湖北、四川等地；阴香又称山肉桂、连粘树，分布于中南及福建、浙江、贵州、云南等地。
品种分类桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。
桶桂为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好，可切碎做炒菜调味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用最佳；薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。
药用价值桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。
在日常饮食中适量添加桂皮，可能有助于预防或延缓因年老而引起的Ⅱ型糖尿病。
据英国《新科学家》杂志报道：桂皮能够重新激活脂肪细胞对胰岛素的反应能力，大大加快葡萄糖的新陈代谢。
每天在饮料或流质食物里添加1/4到1匙桂皮粉，对Ⅱ型糖尿病可能起到预防作用。
桂皮含苯丙烯酸类化合物，对前列腺增生有治疗作用，而且能增加前列腺组织的血流量，促进局部组织血运的改善。
同时桂皮还有药用功效，中医认为，桂皮性热，具有暧胃祛寒活血舒筋、通脉止痛和止泻的功能。
受潮发霉的桂皮不可食用。
用量不宜太多，香味过重反而会影响菜肴本身的味道。
桂皮香气浓郁，含有可以致癌的黄樟素，所以食用量越少越好，且不宜长期食用。
桂皮性热，所以夏季应忌食。
桂皮有活血的作用，孕妇少食。
陈皮，别名：橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮。
为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。
橘常绿小乔木或灌木，栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原。
分布于长江以南各地区。
10至12月果实成熟时，摘下果实，剥取果皮，阴干或通风干燥。
陈皮剥取时多割成3至4瓣。
陈皮味甘苦，但有橘子的清香，是橘子的果皮经干燥处理后而制成的干性果皮，这种果皮如在保持干燥的条件下，可长久放置储藏，故称陈皮。
陈皮如果是冬柑的皮晒制而成的，则其质量较好，它的外表呈现深褐色，且皮瓤薄，放在手上觉得很轻而容易折断，同时还伴有清香味。
[1]陈皮果皮常剥成数瓣，基部相连或呈不规则碎片。
厚约1至4毫米，外表面橙黄色或红棕色，有细皱纹及凹下的点状油室；内表面黄白色，粗糙呈海绵状，附黄白色或黄棕色筋络状维管束。
质稍硬而脆。
气香，味辛而微苦。
医药价值该品为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。
果皮以陈者良，故名。
药材分为“陈皮”和“广陈皮”。
采摘成熟果实，剥取果皮，晒干或低温干燥。
【归经】归肺、脾经。
小茴香小茴香为伞形科植物茴香FoeniculumvulgareMill.的干燥成熟果实。
又名蘹香《药性论》，蘹香子《新修本草》，茴香子《开宝本草》，茴香、土茴香《本草图经》，野茴香《履巉岩本草》，大茴香《朱氏集验方》，谷苗香、谷香《现代实用中药》，香子《中国药用植物志》。
有散寒止痛，理气和中的功效。
别名茴香、香丝菜、蘹香、谷茴香、谷茴、土茴香、野茴香、大茴香、谷香、香子、小香。
用药部位：小茴香的果实。
炮制秋季果实初熟时采割植株，晒干，打下果实。
有时盐炒用。
小茴香：除去杂质。
盐小茴香：取净小茴香，照盐水炙法炒至微黄色。
产地：主产宁夏西安镇、山西、内蒙古、甘肃、辽宁。
功能主治散寒止痛，理气和胃。
活血、利气、止痛。
用于胸胁院腹疼痛、经闭痛经、产后瘀阻、跌扑肿痛。
用于寒疝腹痛，睾丸偏坠，痛经，少腹冷痛，脘腹胀痛，食少吐泻，睾丸鞘膜积液。
盐小茴香暖肾散寒止痛。
草果（学名：Amomum tsaoko），是姜科豆蔻属植物草果的果实，别名草果仁、草果子。
茎丛生，高可达3米，全株有辛香气，地下部分略似生姜。
叶片长椭圆形或长圆形，长40-70厘米，穗状花序不分枝，长13-18厘米，花冠红色。
蒴果密生，熟时红色，干后褐色，不开裂，长椭圆形。
种子多角形，有浓郁香味。
花期4-6月，果期9-12月。
生长在热带、亚热带的荫蔽潮湿的林中地带，人工栽培以云南为主。
其干燥的果实被用作中餐调味料和中草药。
分布于中国云南、广西、贵州等地。
最早史载于明代，我国云南是草果的主要产地，至今已有200多年的历史。
草果有特异香气，味辛、微苦，是一种调味香料，具有特殊浓郁的辛辣香味。
药用价值草果是药食两用中药材大宗品种之一，食用量大于药用量。
草果具有燥湿健脾，除痰截疟的功能。
主治脘腹胀满，反胃呕吐，食积疟疾等症。
好多中成药离不开它的配方，如透骨搜风丸、益肾丸、开郁舒肝丸、宽胸利膈丸、洁白丸等。
