老北京羊肉汆面

讲述北京老北京的羊肉汆面在老北京最舒服的一天：早上喝个豆汁儿；晌午来一碗羊肉汆儿面，沏点茶，三五好友神侃一会儿，晚么晌再攒顿刷锅子。

这简单的平静，如今却成了难得的了。

今儿，我想和您说说这羊肉汆儿面。

老百姓日常做菜少不了煎炒烹炸，闷溜熬炖。

有种老北京爱用的“汆”，这种类似把食物放在开水里稍微一煮下的烹调方式，能造就出另一番风味的美食。

汆有一种以汤作为传热介质，成菜速度快，可做汤菜或半汤菜。

说到“汆”一定是要快速出锅，不能放到锅里长时间不出来，那就是“煮”或者“炖”了。

冬瓜煮丸子、白菜粉丝炖丸子，没有听说过。

冬瓜汆丸子和白菜粉丝汆丸子是老北京冬天最爱的热汤菜。

还有一种汆法，是将原料用沸水锅烫至八成熟后捞出，放在碗内，另外将调好味的滚沸的鲜汤倒入碗内，一烫即成。

这种汆法一般也称为汤爆或水爆。

北京的羊肉汆儿面比较常用的方法是先把羊肉切成薄片，用酱油、香油等喂入味儿，锅底坐油，先炝葱花炒白菜丝，然后趁热在锅中加水，水开以后把面条放进去煮，等面条快熟的时候把喂透味道的羊肉片倒进锅里筷子拨散，羊肉片一变颜色再撒上胡椒面就可以捞出来吃了。

这叫做“炝锅面”，因为先用油锅炝葱花，做出来的面条有浓重的葱油味道，口味浑厚，汤色浓稠。

北京人习惯把羊肉片倒进面条锅里迅速捞出来，这算是地道“汆”。

吃羊肉汆儿面在数九寒天的时候吃最有感觉，您可以把大白菜换成东北酸菜炒一下—酸菜羊肉汆儿面，那又是别有一番风味儿。

若说着羊肉汆儿面，还是回民做得更好。

老北京饮食文化里少不了清真的饮食文化，在牛羊肉烹饪上的驾驭能力也是无人能比的。

如果您到了清真饭馆吃羊肉汆儿面和汉民馆子做得不大一样。

北京人习惯上把吃面的浇头也称作“汆儿”。

同样是浇头，卤面和汆儿面的区别是卤面的“卤”要勾芡，吃汆儿面的“汆儿”是不勾芡的。

按照牛街长大的哥们儿的说法，“汆儿”是“汆儿”，“面”是“面”。

北京人在面食上的经验再结合清真饮食文化的精华，这一碗简单的老北京羊肉汆儿面成了冬天里的一道暖心味美的好吃食。

厨房美食菜谱：羊肉面的做法
这是在邻居家吃的。

那天邻居把我叫去，说是做的羊肉，要给我做羊肉面吃。

呵呵，吃的很饱，她家的碗太大了，又不好剩下，只好全吃了。

面是用的手擀面，很劲道，汤特别好喝，羊肉味很足，酸味也很足。

都说羊肉不能喝醋搭配，但感觉它们搭配很配。

食材
主料：
羊肉250g
油适量
盐适量
面粉400g
韭菜适量
土豆1个
醋适量
步骤
1.面粉加盐和成硬面团，醒发10/15分钟。

2.准备蔬菜。

3.锅里加水，倒入提前炒好的羊肉。

4.加入土豆、盐、醋（多加，味道好）。

5.把面擀饼，切丝。

6.另起一锅，添水，开锅把面煮熟。

7.待土豆熟透，关火，放入韭菜。

8.把面盛到碗里，加入羊肉蔬菜汤汁。

ok！开吃吧。

小贴士：1.面要硬点才劲道。

2.韭菜要关火后再放。

羊肉烩面的具体做法相信大家对于羊肉烩面肯定不会陌生吧，羊肉烩面是我们经常看到和吃到的一种面，羊肉烩面不但好吃而且还含有丰富的营养，经常吃羊肉烩面可以起到补肾等功效，所以羊肉烩面深受人们的喜爱，羊肉烩面的做法并不复杂，我们只需要几个步骤就可以自制出羊肉烩面来，下文我们介绍一下羊肉烩面的具体做法。

制作材料主料：小麦面粉(500克) 羊肉(瘦)(200克)辅料：粉丝(150克) 黄花菜(干)(15克) 香菜(10克) 木耳(干)(15克)调料：盐(6克) 味精(4克) 酱油(25克) 辣椒粉(15克) 碱(1克) 羊脂(20克) 八角(5克) 香油(30克) 花生油(20克)1.将羊肉洗净，剔骨后放入汤锅，下入羊脂、八角，煮熟捞出，切成约1厘米见方的块。

2.将粉条放入沸水中煮透，放入清水淘洗至凉;木耳、黄花菜用温水浸泡发，木耳根硬部去掉，黄花菜的花柄去掉，切成约4厘米长的段;香菜择洗干净，去掉根，切成约1厘米长的段;辣椒面，用热油炸一下，制成辣椒油，备用。

3.将面粉倒入盆内，先把精盐、碱用水溶化开，掺入面粉内，由硬揉软，将面团和匀和透，然后搓成长条，制成约100克重的剂子，涂上油，整齐地排在案板上，用湿布盖着饧15分钟。

4.将饧好的面剂搓成圆柱状，然后按扁，再用擀面杖擀成中间薄，两边厚的面片，双手捏着面的两头慢慢拉长，边拉边上下抖动，待拉至大约2厘米宽的条时，用手从条的中间撕开，随手放入煮沸的汤锅内(少量的羊肉汤对入适量的清水)，加入熟羊肉、木耳、黄花菜、粉条、酱油、精盐、味精，面条熟后淋入麻油，盛入碗内，放上香菜、辣椒油，即可食用。

烩面是一种荤、素、汤、菜、面兼而有之的传统风味小吃，有羊肉烩面、三鲜烩面、什锦烩面等多种类型。

烩面的面为扯面，类似于拉面，但稍有不同。

一般用精白面粉，兑入适量盐碱，和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。

烩面的精华全在于汤，羊肉汤要选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后方才能下锅。

准备及烹饪时间：1小时在上面的文章里面我们介绍了一道美味的面食，那就是羊肉烩面了，我们知道羊肉烩面不但好看而且还含有丰富的营养，上文为我们详细介绍了羊肉烩面的具体做法，相信大家都已经掌握了吧。

汤汁浓郁味道香，地道的老北京羊肉汆面，一口下去，幸福感爆棚众所周知，咱北京人会生活，懂吃，会吃，甭管吃什么都有不少讲究，毕竟民以食为天，简单的五个字儿在北京人身上得到了充分体现，煎炒烹炸也好，焖溜炖煮也罢，都能被老北京人做成一桌儿美食在众多主食当中，除了炸酱面，打卤面，扁豆焖面，北京人更喜欢吃老家儿做的汆儿面，因为这是家的味道，出了家门儿，在哪都吃不到，而且它在北京人眼中，地位跟炸酱面不相上下，隔段时间不吃就会馋得慌这就是北京人的胃，即便吃再多山珍海味，都不如老家儿做得既温暖又治愈的京味儿家常菜，所以今儿就跟大伙儿聊聊老北京人的羊肉汆儿面，汆儿这个字儿，只有北京人常用，以至于外地人一直都没弄明白，这个汆儿到底是什么意思它的字面儿意思是一种烹饪手法，但在很多地方都管这道面食称之为羊肉汤面，相比之下，还是北京的叫法，羊肉汆儿面听起来更有食欲，小时候每当走在胡同里，听老北京人说今儿吃汆儿面，都会下意识地咽口水要说老北京人做的，有关于汆儿的美食，可谓做法繁多，每种做法都讲究至极，比方说冬瓜汆儿丸子，白菜粉丝汆儿丸子，茄子汆儿，鸡蛋西红柿汆儿，酱油汆儿等等，全都是家里常用的一些食材却能吃出怀旧的味道，甭提多像样儿了这种感觉，只有吃过的北京人知道，没吃过的人永远都无法体会得到，不过在众多汆儿面当中，口碑最高的是羊肉汆儿面，因为北京人除了吃炸酱面跟打卤面外，羊肉汆儿是第一首选严格来说，羊肉汆儿分为两种，一种是汉民做的，一种是回族做的，两种做法虽然大同小异，但制作过程有很大的不同，不过都离不开讲究二字儿，得用纯后腿儿肉，肉的颜色越粉，越能说明肉鲜，这样吃起来口感更好最常见的做法是老北京人把羊肉买回来，改刀切成片儿，有肥有瘦，肉皮儿不能要，它会影响口感，拿酱油，香油拿味儿，先腌制一会儿，让它入味儿，起锅热油，炝葱花儿，同时把白菜丝儿倒进去翻炒，趁热加适当的水，再把面条儿也搁进去等面条儿快熟的时候，最后把腌制好的羊肉片儿倒进去，香味儿一下就出来了，开小火，咕嘟一会儿就能出锅，一口气连吃三碗，不成问题，都说冬天吃羊肉汆儿面应景，其实春天吃也是一样，照样能去除体内的湿气，而汆儿这个字儿主要体现在羊肉扔进锅里，迅速再捞出来这个动作，特别契合汆儿这个字儿的立意！反观回族的做法就更像样儿了，毫不夸张地说，羊肉汆儿面，宣武牛街的老街坊最有发言权了，讲究汆儿是汆儿，面是面，层次分明，光看就特别有食欲，羊肉切块儿，大葱切滚刀块儿，油一热，羊肉片儿立马下锅，紧扒拉然后放入葱，不能扒拉塌秧儿了，紧接着就是酱油，老抽，加水的时候一定得是热水，不能是冷水，这样不会激着羊肉，除此之外，还要炸点花椒油，倒炝锅，淋在羊肉汆儿上，刺啦一声儿，适当点缀点儿香菜末儿，讲究的吃主还会稍微淋一点醋，所谓的两样面，说的是六成白面，四成棒子面方法跟老北京人在家做手擀面差不多，老北京人吃羊肉汆儿都是自个儿在家做两样面，实打实的硬货，特定时候儿，在外面吃汆儿面，总感觉差点意思，但咱自个儿做的羊肉汆儿，一碗是一碗，面条儿切的也特别均匀吃起来堪称一绝，不得不说，住在牛街的老北京人，都是隐藏的高手，他们做的羊肉汆儿面，您在任何一家大馆子都吃不出同样的味儿来，简单来说，卤面跟汆儿面最大的区别就在于卤需要勾芡，最典型的例子就是老北京打卤面，汆儿面则不用勾芡，甭看都是面食，但吃起来味道完全不同这才是地道正宗的老北京味儿，大片儿的羊肉浓郁的香，微微多出的肉汁儿汤汁儿，不多不少，一碗面配一碗汆儿，一碗汆儿配三两羊肉，恰到好处，让爽滑的面条儿多了一份暖心的香气，咸鲜正好，每根儿面条儿都入味儿简单的佐料，却能做出独一无二的京味儿美食，老北京人吃面，从不放乱七八糟的添加剂，不能影响了肉的味道，吃的就是个鲜，北京土著就好这口儿，一口咬下去，京味儿十足，不仅传承了老北京的精华，更是能让北京人幸福感爆棚！。

榨菜羊肉氽莜面条。

的做法
身体好我们才有可能去做自己想做的事，好身体并不是与生俱来的，它需要我们在平时细心呵护，小心维持，尤其是要在饮食方面加以注意，榨菜羊肉氽莜面条。

的做法极其简单，只需花很短的时间就可以完成了。

1、速食无油筱麦面条一袋。

2、羊肉切好，葱，姜切碎，榨菜丝一小袋。

3、用50度水泡30一40分钟。

4、锅中放少许油，油热下羊肉和葱姜煸香，段生放榨菜丝煸炒，放酱油和少量热水焖炒5一6分钟关火。

5、成入碗中，捞出莜面条控干水拌入菜码和榨菜羊肉氽即可。

吃得好，我们才能活得更幸福，榨菜羊肉氽莜面条。

的做法简单，它可以让我们的舌头得到极大的满足。

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羊肉烩面的做法和配料羊肉烩面，又叫羊肉扯面、羊肉抻面、羊肉拉面、羊肉汤面。

它具有壮腰健肾调理、补阳调理、肢寒畏冷调理、冬季养生调理的作用。

此面面筋光滑，汤鲜味美，具有丰富的营养价值。

一、配料小麦面粉(500克)、羊肉(瘦)(200克)、粉丝(150克)、黄花菜（干）(15克)、香菜(10克)、木耳(干)(15克)、盐(6克)、味精(4克)、酱油(25克)、辣椒粉(15克)、碱(1克)、羊脂(20克)、八角(5克)、香油(30克)、花生油(20克)二、制作方法1、将羊肉洗净，剔骨后放入汤锅，下入羊脂、八角，煮熟捞出，切成约1厘米见方的块。

2、将粉条放入沸水中煮透，放入清水淘洗至凉；木耳、黄花菜用温水浸泡发，木耳根硬部去掉，黄花菜的花柄去掉，切成约4厘米长的段；香菜择洗干净，去掉根，切成约1厘米长的段；辣椒面，用热油炸一下，制成辣椒油，备用。

3、将面粉倒入盆内，先把精盐、碱用水溶化开，掺入面粉内，由硬揉软，将面团和匀和透，然后搓成长条，制成约100克重的剂子，涂上油，整齐地排在案板上，用湿布盖着饧15分钟。

4、将饧好的面剂搓成圆柱状，然后按扁，再用擀面杖擀成中间薄，两边厚的面片，双手捏着面的两头慢慢拉长，边拉边上下抖动，待拉至大约2厘米宽的条时，用手从条的中间撕开，随手放入煮沸的汤锅内（少量的羊肉汤对入适量的清水），加入熟羊肉、木耳、黄花菜、粉条、酱油、精盐、味精，面条熟后淋入麻油，盛入碗内，放上香菜、辣椒油，即可食用。

三、工艺提示主料中的面粉若选用精面粉做出的烩面将更加光滑味美；麻油即为香油；八角即为大料。

1、和面的时候一定要放些盐，反复揉面、醒面3-4次，这样抻出的面条才有韧劲。

2、熬羊肉汤时也可以放些鸡骨头，以增加汤的鲜味。

3、羊肉烩面千万不要加酱油和醋，否则味道大打折扣。

食用前可加入啤酒少许，味道更佳美味。

厨房美食菜谱：羊肉炝锅面的做法
今天只有一个人吃饭，看看冰箱里还有羊肉片，就简简单单的做一碗炝锅面，虽然简单，但味道是我喜欢的，也不算是凑合啦。

食材
主料：
羊肉片150g
面条
油适量
盐适量
姜5g
青菜适量
五香粉0.5g
步骤
1.冷冻的羊肉片，就用它来对付一个人的午餐啦
2.锅中放少许油，把姜末炒香
3.倒入羊肉片
4.翻炒至变色后加入盐和少许的五香粉，不喜欢五香粉的味道可以不放。

5.翻炒均匀
6.加开水炝锅
7.下入面条
8.面条煮熟后放入青菜
9.青菜煮熟
10.放入香葱碎关火
小贴士：羊肉炒好炝锅时一定要用开水，这样羊肉才会鲜嫩。

厨房美食菜谱：老北京羊肉汆面的做法
前些时间还是很热的时候呢，听孟凡贵先生说美食，说到了老北京羊肉汆面，美味制作简单，但是这面是要连汤带面趁热吃的，当时太热就一直馋着，好容易盼到凉快了今天下雨据天气预报说才15度，终于可以解解馋了，正宗的老北京羊肉喂汆面应该用上好羊肉切片，懒的去买了，就用剩下的涮羊肉片代替吧，味道一样好，比一般经营所谓的老北京菜的馆子里的东西要好很多倍，所以想吃正宗的味道还是自己动手吧！
食材
主料：
羊肉150g
小麦面粉
香油适量
盐适量
酱油适量
大葱适量
姜适量
步骤
1.羊肉3两切片（这里是现成的涮羊肉片）
2.葱切末姜切丝适量，羊肉片放一只大碗里加葱姜，酱油3大勺（要多一点，咸味主要就靠它了），盐一点点，香油1大勺
3.搅匀腌制3小时，一般早上腌制中午做刚刚好
4.6两面粉加水和到软硬适度
5.擀成薄片
6.切成面条
7.锅放适量的水够煮面的就可以了，因为水太多了汤的味道就淡了
8.面煮到9成熟的时候，将腌制好的肉片倒入锅里
9.用筷子快速打散，到锅在开时关火，这时肉刚好熟，最嫩
10.接下来就是盛到碗里准备吃了，可以根据个人喜好，加点胡椒粉、香菜末
呼噜噜的来上一碗，要是冷天外面下着雪就更美了
小贴士：姜可以适当多一点，去腥最好。

家常汆羊肉的简单做法介绍
汆羊肉是一道好吃的家常菜，喜欢吃的可以学习做法，也能在家做美味的汆羊肉。

下面是小编为你整理的家常汆羊肉的做法，不妨一起动手试试吧!
食材准备
做法步骤
1.准备羊肉片
2.菜洗干净备用
3.菜焯熟备用
4.锅里放油烧热，把豆瓣辣酱炒出红油。

5.放入焯好的菜翻炒
6.加水沒过菜，加盐、糖、蚝油、生抽调味，大火烧开。

7.把菜捞出，盛一半的汤备用，留一半的汤在锅里。

8.用锅里的汤把羊肉汆熟。

9.把羊肉放到菜上，倒掉锅里的汤，把备用的汤放到锅里，烧开，加淀粉把汤汁收的稍浓，浇到肉和菜上。

10.麻酱加水澥开浇到肉上，撒上葱姜蒜末。

11.浇上烧热的花椒油，撒上香菜就可以开动了。

羊肉的营养价值
1、羊肉含有丰富的蛋白质，其含量较猪肉牛肉高。

2、羊肉与猪肉和牛肉比，钙、铁、维生素C含量更多。

3、羊肉还有一个很重要的健康元素，就是CLA-共轭亚油酸。

4、羊肉具有独特的膻味，主要是因为脂肪中含有石碳酸的成分。

5、羊肉中维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒含量颇为丰富。

6、羊肉比猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少，相对猪肉而言，羊肉蛋白质含量较多，脂肪含量较少。

老北京吃面讲究十八样浇头好的就是这口所谓“浇头”指的就是浇在面食上用来调味或点缀的汁子。

北京人好吃面，老北京有“十八样儿浇头”之说，但这里的“十八”只是虚词，实际上要远多于此。

老北京十八浇头传闻中的十八浇头：荤炸酱、素炸酱、氽子、咸汤、豆腐、穷三样、三合油、花椒油、芝麻酱、烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、烧肉、肉汤、香椿、鸡丝、排骨、鸡蛋西红柿卤1、穷三样韭菜花儿调的老醋和芝麻酱2、荤炸酱就是有肉及荤物作料物的炸酱。

包括各种动物及肉，如羊肉炸酱、猪肉炸酱、小虾米炸酱等。

3、素炸酱不但酱内不可放有荤腥肉物，即使调料内亦不应有葱花等荤性物。

4、氽儿氽子：大致可分为荤氽儿与素氽儿。

荤者有肉，素者无肉无荤腥（如葱等）在内。

如豇豆段荤氽儿、素野菜氽儿。

亦有在素菜氽里加素炸豆腐、素丸子的。

5、老咸汤儿北方家中腌咸菜的汤汁，就是老咸汤儿。

它也是一种好调料，尤其用它来浇面吃之，味儿更妙，除咸味外，还有一种说不清的美味。

再配上应时的面码儿，其味妙不可言。

6、臭豆腐用臭豆腐加汤儿拌锅挑儿、热面吃，其味难闻但吃起来特美，这也是老北京的一种吃食。

面码儿很讲究，有青豆嘴儿、掐菜、白菜丝儿、菠菜段儿菜。

7、三合油制法甚简易…用油炸花椒成花椒油，倒入酱油，再放入些香油，也可少烹点醋，就成了“三合油”，其味香美，咸中不腻，用来浇面最佳。

此物贫富人家均食之浇头，可称为“雅俗共赏”之食品。

8、芝麻酱将芝麻酱用水慢慢澥开，加入适量的食盐，即成浇面的好浇头。

如与三合油共用，味道更美。

9、烧羊肉汤以京中月盛斋产的最为有名。

此物虽不值什么钱，但其味道甚美，若用它来浇入面中，更妙。

其特点：汤肥、料正，味儿好，若再加上些香菜当码儿，再加些辣椒油，那真是味道好极了。

10、杂合菜一指城中大饭馆杂合在一起的“折箩菜”；一指城郊各种野菜，或多种可食之菜混在一起之菜。

用这两种浇头亦别有一番风味。

11、咸水儿（清汤）这是一种特殊吃面的浇头，因其任何面码儿也不用，只有适量的盐水，所以人称为“寡妇面”。