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食品添加剂 教学幻灯片 第四章 面粉处理剂

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面粉处理剂

面粉处理剂
从毒理学角度讲，食品添加剂都有其使用限 量，且该限量是基于一整套安全性评价基础 上；所以应该讲，在不超过该限量基础上使 用仍是安全的。 过量使用危害人体健康 过氧化苯甲酞对人体和动物无慢性毒性和可 遗传毒性
存在的卫生问题案例
本报讯我们每天食用的面包中也有致癌物质？卫生部近日最 新公告，禁止一种名为“溴酸钾”的食品添加剂在小麦粉中 的使用。据悉，溴酸钾作为面粉处理剂，它不仅可以使发面 包更白，而且它可以使面包更膨松漂亮。 据业内人士透露，全国数万家面粉厂大部分均使用过该添加 剂。由于添加溴酸钾可能致癌，世界卫生组织在几年前就已 经建议禁止使用溴酸钾。由于我国之前未取消溴酸钾的使用， 许多企业都将它作为添加剂的首选，这种状况在一些不正规 的企业中更为严重。目前国内有正规的面粉厂家数千家，加 上一些不正规的面粉中小企业和作坊等，大概在20000家左 右。
偶氮甲酰胺
偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种速效氧化剂， 其本身与面粉不起作用，当其与面粉中加水 搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，将面 粉蛋白质内氨基酸的硫氢根（—SH）氧化成 二硫键（-S-S-），使蛋白质链相互连结构成 立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均 匀性，从而改善面制品的组织结构及物理操 作性质，使生产出的面制品具有较大的体积， 较好的组织结构。
面粉处理剂
国标GB2760-1996 用量规定
偶氮甲酰胺碳酸 在小麦粉中使用，最大使用量为0.045g/kg 钙 过氧化苯甲酰 碳酸镁 小麦粉最大使用量为0.06g/kg 用于小麦粉，最大用量0.03g/kg
L-半胱氨酸盐酸 作为面粉处理剂最大使用量用于发酵面制品0.06 g/kg 盐
碳酸镁 溴酸钾
偶氮甲酰胺实际应用
用于谷物类粉的老熟和增白过氧化苯甲酰;过氧化二苯甲酰;苯酰化过氧 化学名： 英文名： 英文名：benzoyl peroxide; 分子式： 分子式：C14H10O4 分子量： 分子量：242.22 结构式： 结构式： CAS-No 94-36-0 C14H10O4=242.22

第四小组课件Microsoft PowerPoint 演示文稿

第四小组课件Microsoft PowerPoint 演示文稿

（1） 氧化剂（过氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺、 ） 氧化剂（过氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺、 过氧化 钙） 半胱胺盐酸盐酸） （2）还原剂（L-半胱胺盐酸盐酸） ）还原剂（ 半胱胺盐酸盐酸 （3）填充剂（碳酸镁、碳酸钙） ）填充剂（碳酸镁、碳酸钙）
面粉处理剂的功效
A、主要起漂白作用 、 B、同时参与漂白和面粉改良 、 C、仅参与面团改良的 、
面粉处理剂的的毒性作用
过氧化苯甲酰 过量加入会对小麦粉的品 质产生一定的破坏作用。此外， 质产生一定的破坏作用。此外，过氧化苯甲 酰分解产物为苯甲酸， 酰分解产物为苯甲酸，长期过量食用苯甲酸 对肝脏功能有损坏。 对肝脏功能有损坏。 L-半胱胺盐酸盐酸 摄入后成为半胱氨酸， 半胱胺盐酸盐酸 摄入后成为半胱氨酸， 最终可分解产生硫酸盐和丙酸，经代谢排出。 最终可分解产生硫酸盐和丙酸，经代谢排出。 偶氮甲酰胺 无致突变作用
食品添加剂Biblioteka 第四小组面粉处理剂
面粉处理剂应用 能是面粉增白和提
高烘烤制品质量的一类添加剂， 高烘烤制品质量的一类添加剂，即对小 麦粉起漂白 增强或减弱筋力的食品添 漂白和 麦粉起漂白和增强或减弱筋力的食品添 加剂。 加剂。
我国目前允许使用的约六种，溴酸钾因 我国目前允许使用的约六种，溴酸钾因 致癌性于 强致癌性于2005年7月1日开始禁用 年 月 日开始禁用 包括: 包括

【精品】食品质量与安全第四章化学和物理因素对食品安全性的影响精品ppt课件

【精品】食品质量与安全第四章化学和物理因素对食品安全性的影响精品ppt课件

第一节 农药及其残留
一 、农药的定义及其分类 （1）定义 农药：用于预防、消灭或者控制危害农业、 林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的 地调节植物、昆虫生长的化学合成物或者来源 于生物、其它天然物质的一种物质或者几种物 质的混合物及其制剂。 农药残留：农药使用后，残留于环境、生物 体和食品中的农药母体及其衍生物和杂质的总 称。
(二) 环境污染物
• 指污染环境的物质。 • 是一个相对的概念。许多物质在低浓度
时不造成环境污染，但浓度高时会对环 境造成危害。
• 1.大气污染物
• 主要有：有害气体(二氧化硫、氮氧化物、 一氧化碳、碳氢化合物、光化学烟雾、 卤族元素化合物等)和颗粒物(粉尘、酸雾、 气溶胶等)
• 主要来源？
• 危害？
第五节 有机污染物
4、N-亚硝基化合物
一类具有 N-N=O 结构的有机化合物；前体 物为硝酸盐、亚硝酸盐、胺类。 毒性：平滑肌松弛、血管扩张、血压下降、 高铁血红蛋白症；伤害肝，常伴有出血性肺水 肿及骨髓、淋巴系统损伤等；遗传毒性、“三 致”作用。
第六节 辐照食品的安全
定义：食品辐照技术是一种灭菌保鲜技术，其 以辐射加工技术为基础，运用x射线、γ射线或 高速电子束等电离辐射产生的高能射线（小于 1kGy），对食品进行加工处理，达到杀虫(及 卵与幼虫)、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫 生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的 目的。
• 当物理、化学和生物因素进入大气、水 体、土壤，其数量、浓度和持续时间超 过了环境的自净能力，以致破坏了生态 平衡，影响了人体健康，就造成了环境 污染。
• 环境污染是一个量变到质变的过程。
• 由环境污染造成的食品安全性问题，主 要存在于动植物的生产过程。在动植物 的生长过程中，通过呼吸、吸收(或摄食)、 饮水而使环境污染物质进入或积累在动 植物中，从而影响食品的安全性。

第四章 食品添加剂的分析 PPT课件

第四章 食品添加剂的分析 PPT课件

第一节
概述
四、食品添加剂的毒性学评价 食品添加剂的毒理学评价的主要内容如下。 1 ．食品添加剂的化学结构、理化性质、纯度、在 食品中的存在形式及其降解过程和 降解产物。 2．食品添加剂随同食品进入机体后，在组织器官 内的贮留分布、代谢转变及排泄情况。 · 3．食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物 学变化，即对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性 毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸 性、致突变性、致癌性、致敏性等
第一节
概述
三、食品添加剂的使用标准 评价食品添加剂的毒性，首要标准是每日允许摄入 量 (Acceptable Daily Intake，ADI)，ADI 值指人一生 连续摄人某种物质而不致影响健康的每日最大允许摄人 量，以每日每公斤体重摄入的毫克数表示，单位为mg／ kg。ADI是由动物长期毒性试验所取得的最大无作用量 (MNL)数据与安全系数外推得出的。安全系数通常为1／ 100～1／500。 判断食品添加剂的第二常用指标是半数致死量(50 ％Lethal dose，LD50)，也称致死中量。通常是指能使 一群被试验动物中毒死亡一半所需的最低剂量，其单位 是mg／kg(体重)。对食品添加剂，主要指经口的半数致 死量。
第一节
Hale Waihona Puke 概述食品添加剂可以是一种或多种物质的混合物，它们 中大多数并不是食品原料固有的物质，而是在生产、贮 存、包装、使用等过程中在食品中为达到某一目的而有 意添加的物质。食品添加剂一般都不能单独作为食品来 食用，它的添加量有严格的控制，而且为取得所需效果 的添加剂量也很小。
第一节
概述
2.食品添加剂的分类 目前，国际上对食品添加剂的分类尚未有统一的标 准。按其功能分，我国在食品添加剂卫生使用标准(GB 2760—1996)中将其分为22类：酸度调节剂、抗结剂、 消泡剂、抗氧化剂漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着 色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和 凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他食品添加剂和食用香料。 按其来源可分为天然物质、化学物质和半天然物质等。 天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为 原料，经提取制得的。化学合成的食品添加剂是通过化 学反应等制成的。

食品添加剂ppt

食品添加剂ppt
食品添加剂
食品添加剂就是用于改善食品品质、延 长食品保存期、便于食品加工和增加食品 营养成分的一类化学合成或天然物质
它是一类为改善食品色、香、味等品 质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化合物质或者天然物质。
食品添加剂来源：
天然添加剂t
添
化学添加剂
加
剂
半天然食品添加剂
功能、用途 （中国GB2760－1996）
• 品名：佳得乐
• 配料：水、白砂糖、 食用葡萄糖、食品 添加剂（柠檬酸、 柠檬酸钠、硝酸二 氢钾、食用香精、 日落黄）食用盐
• 品名：雪碧
• 配料：水、果葡糖 浆、白砂糖、食品 添加剂（二氧化碳、 柠檬酸、柠檬酸钠、 苯甲酸钠）食用香 精
• 品名：金果源苹果醋 饮料
• 配料：苹果汁、饮用 水、苹果原醋、蜂蜜、 食品添加剂、木糖醇、 阿斯巴甜、苯丙氨酸） 山梨酸钾
牛奶中有什么添加剂?
• 70%的鲜奶+30%的奶粉,牛奶里面不含添加剂的 • 一、食品添加剂中添加防腐剂，检测机构常检的
防腐剂是苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等。对于纯 牛奶，根据GB 2760要求不得检出，对于乳酸菌 饮料及饮料产品允许添加山梨酸钾。 • 液相色谱检验产品，但有很多添加剂现有检测技 术不能检出，这就是一般新型防腐剂。
速食品中的添加剂
• 品名：康师傅
• 配料：醋酸酯淀粉、 瓜尔胶、碳酸钾、碳 酸钠、六偏磷酸钠、 磷酸二氢钠、三聚磷 酸钠、焦磷酸钠、谷 氨酸钠、5-呈味核苷 酸二钠、栀子黄、核 黄素、焦糖色、
三聚氰胺
常见甜味剂的甜度比较
甜味剂糖精
阿斯巴甜 果糖 蔗糖
葡萄糖 麦芽糖 半乳糖
乳糖
相对甜度 300
• 品名：冰糖雪梨

增味剂和面粉处理剂精品PPT课件

增味剂和面粉处理剂精品PPT课件
2．使用范围及使用量 我国《食品添加剂使用 卫生标准》（GB2760-1996）规定：可在各 类食品中按生产需要适量使用。具体参见谷氨 酸钠和鸟苷酸钠。
3、制备方法
①核酸酶解法 由酵母所得核酸经酶分解后再经 阳离子树脂分离洗脱，收集到的腺苷酸洗脱液， 在脱氨酶的作用下能定量的脱去腺苷酸结构组 织中嘌呤碱基上的氨基，成为5′ -肌苷酸，加 氢氧化钠调pH值至7.0~8.0，减压浓缩，冷冻 结晶，再经抽滤，烘干得产品。
各类食品。
㈣呈味核苷酸二钠
1.性状：因本品主要由5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸 二钠组成，也可适当添加5′-尿苷酸二钠和5′胞苷酸二钠。为白色至米黄色结晶或粉末，无 臭，味鲜，与谷氨酸钠并用有显著的协同作用， 鲜度大增。溶于水，微溶于乙醇和乙醚。
5′-尿苷酸二钠和5′胞苷酸二钠的呈味力较弱，但 二者加入牛奶中给婴儿食用，其量只要达到牛 奶的5ppm可增强婴儿的消化及抗病能力。
类，即氨基酸类和核苷酸类。前者主要是L-谷氨 酸及其-钠盐，后者主要是5′-肌苷酸二钠和5′鸟苷酸二钠。
三、影响鲜味剂鲜味的因素
1、鲜味与分子结构的关系 2、鲜味剂之间的协同作用 3、高温对鲜味剂的影响 4、食盐对鲜味剂的影响 5、PH对鲜味剂的影响
四、常见的鲜味剂
㈠谷氨酸及谷氨酸钠
1.性状：L-谷氨酸为白色结晶性粉末，无臭，有 酸味和鲜味，微溶于水，形成酸性溶液，饱和 溶液的pH值约为3.2。经适度中和后成一钠盐 后，酸味消失而鲜味剧增。其二钠盐的pH值 约为9.2，无鲜味，通常使用L-谷氨酸一钠盐 。 L-谷氨酸一钠盐为无色至白色柱状结晶， 或结晶性粉末，实际无臭，具有独特的鲜味， 其鲜味与食盐共存时尤为显著。
略有甜味和咸味。不吸湿，对光稳定，贮存时无 变化，在通常的食品加工和烹调时不分解，但 在高温(155~160℃)和酸性条件（Ph2.2~4.4） 下，可部分水解，并转变成5′-吡咯烷酮-2羧 酸（焦谷氨酸 ），失去鲜味。
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（二） 决定面筋性能的因素
衡量面粉性质的另一指标是面粉的水和物，即面团所表现 出来的性状，包括：面团的弹性、压延伸展性、可塑性等。 以上性状，取决于：
1．面团中面筋的多少； 2．面筋蛋白质的肽链上的-SH基的多少、以及它们之间形成二 硫键的程度。 巯基及其双硫键对面团的影响见图示：
蛋白质越多，巯基越多，形成的双硫键也就越多。蛋白质 的水合物的水合能力及其弹性也就越强。
呈强氧化性，遇加热、撞击可自发爆炸；
本品的氧化性具漂白作用和杀菌作用。
（三）毒性
LD50 : ADI :
2021/3/13
3950mg/kg（小鼠经口）
0 ~ 40ppm
过氢化苯甲酰作用特点
（四）过氧化苯甲酰作用特点
１．漂白性能好，漂白后的物质不易再显色；速度快
，用于面粉类中漂白见效只需1～2天。
面筋蛋白
（醇溶性）
可吸收自身重量1.8~2.0 倍的水形成具有可塑性、 弹性的胶体物质。即所谓 的“面筋”（确切地说， 应称为湿面筋）。
麦胶蛋白、麦谷蛋白 ，
占蛋白总量的80；
使面粉的水和物成为 我们所说的富有弹、 塑性的面团。
在高温的作用下，面 筋蛋白变性，赋予制 品以特有的质地：酥、 软、保水等性质。
（二）色度不好
小麦粉中含有胡萝卜素，赋予小麦粉以淡黄色泽。出粉率越高，色泽 越深。所以，出粉率影响着面粉的色泽质量。
（三）小麦原料的质量的参差
因小麦的品种、种植的条件（气候、土壤的肥力等）不一，小麦面粉 的质量难以一致。
2021/3/13
三、对策
为缩短新面粉后熟、增加白度，国内外均采用加入促熟剂的办 法来增ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ新面粉的筋力，改善色泽。这类促熟剂亦称增筋剂（化学 名称是氧化剂），兼漂白的作用。
2021/3/13
违规使用的实例
（六）社会上存在的问题
一些企业为了单一追求产品的色度与提高面筋强 度，超量地添加过氧化苯甲酰。用这种面粉制作的 食物的特点是，异常地白。
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偶氮二甲酰胺
［偶氮二甲酰胺］（Azodicarbonamide）
食品添加剂 教学幻灯片 第四章 面粉 处理剂
§1.小麦面粉蛋白质
一、面粉中的蛋白质及其作用
小麦面粉中蛋白质的含量为9.8～13.5%。根据对不同溶剂所呈现的性 状，面粉中的蛋白质可分为二类四种：
非面筋蛋白
（水溶性蛋白）
清蛋白为蛋白总量的6~12 球蛋白为蛋白总量的5~12
对于焙烤面制品的 色泽影响较大
放出初生态氧。反应式为：
（C6H5CO）2O2 + H2O → 2C6H5COOH + [O]。
初生态氧可以氧化面粉中的不饱和脂溶性色素和 其它有色成分而使面粉变白，但对麸皮无效。
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过氢化苯甲酰性状
（二）性 状
无色、白色结晶或粉末，无臭或略有苯甲醛味；
溶于二硫化碳（1g/40ml），可溶于苯、氯仿和乙醚，微 溶于水，难溶于乙醇，1%水溶液PH值为6～9，于103～ 106℃可熔化并分解；
面粉强筋剂加人面粉中可加速-SH的氧化。一方面抑制面粉中 蛋白酶的活性，从而使面粉处于最佳水合状态；另一方面使面粉中 的谷蛋白氧化，使原来杂乱无章的蛋白分子相互连接成三维空间构 成网状结构。因而加强面筋的强度和伸展性，使面团经过酵母的发 酵作用以后具有更强的持气能力，烘焙出来的面包体积大、结构均 匀、质地柔软、外观漂亮。
二、降筋剂（L-半胱氨酸盐酸盐）
三、面 粉 填 充 剂
– 碳酸镁 – 碳酸钙 – 淀粉（不作规定）
属于正常的营养物质，虽为面粉处理剂的主要成分， 一般不作为添加剂所规定的的填充剂范畴。
2021/3/13
一、漂白、增筋剂
一、面粉漂白剂
［过氧化苯甲酰］
（一）机理 在空气和酶的催化下，与面粉中的水分作用，释
高筋粉 ── 面筋含量大于30%，适合做为面包用粉； 中筋粉 ── 面筋含量为26～30%适合做馒头、椒盐饼干等； 低筋粉 ── 面筋含量20小于%适合做蛋糕、饼干等。
*面筋蛋白质（湿，%）＝ 湿面筋绝对量 / 面粉质量 *面筋蛋白质（干，%）＝面筋蛋白质（湿，%）/ 3
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决定面团性能的其它因素
2 ．增强面筋弹性 ３．过氧化苯甲酰作用后生成苯甲酸，有杀菌防腐作
用。
４．提高产品外观质量、产率。用过氧化苯甲酰漂白
后的面粉制作的食品色泽洁白。用于面粉生产，再满足粉 色标准的前提下出粉率可提高2-3%。
５．氧化VE、VK，破坏VA源，对VB6、VB12影响不
大。
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（五）使用量、注意事项
我国，最大使用量为0.06g/kg。一般国家规定都 在150ppm。（40ppm增筋、100ppm漂白）
因其有爆炸性，使用时必须与明矾、磷酸钙、硫 酸钙、碳酸镁或淀粉等一种或两种以上混合稀释， 含量为19%~22%时比较安全。
过氧化苯甲酰在使用中一定要混合均匀，否则在 加热工艺条件中产生的苯基易与OH-、酸根、金属 离子结合，可能生成苯酚等物质，使制品带有褐斑 而影响质量。
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小麦粉生产存在的问题
二、经典方式生产小麦粉存在的二个问题
（一）面筋强度低
新磨制（特别是用新小麦）的面粉，在制粉过程中，机械力使小麦蛋 白质中的二硫键断裂，吸水率低，降低面筋的强度、筋力及面团持气性能 下降；此外，酶的活动也会影响面粉的性能。
一般小麦粉生产的后，得经过近1～2个月的仓储时间才能进入它的 消费环节。这个过程，称之为熟化。如此，将增加成本产品（仓储、流动 资金）的成本。
综上所述，面粉中的蛋白质决定了面制品的质地、感官性能，
它们是小麦面粉及制品的灵魂，尤其是面筋蛋白质，可以称其为面 粉的骨架物质。面粉中面筋蛋白的含量，决定了面粉的等级
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（一）面粉的等级划分
（一）面筋蛋白的含量决定了面粉的等级 面粉的等级及用途：
根据其湿面筋*含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
通过氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的白度，而且也提高
出粉率。一般可以使面粉的白度提高3～5个点；在小麦出粉率方面
，提高2～3个百分点。
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§2.面粉处理剂及各论
§2.面粉处理剂及各论
一、漂白剂、增筋剂
过氧化苯甲酰（BP）、偶氮甲酰胺（ADA） 、过氧化钙。早期使 用的溴酸钾、碘酸钾已经禁止使用（2005年）。