食品添加剂课件第四章 调味剂和增香剂
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调味增香篇PPT课件
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ADI
使用标准/最大用量
无需规定 GRAS
70
碳酸饮料，0.3g/kg；果汁 饮料、生面湿制品， 0.6g/kg
复合调味料，罐头，可乐型 饮料，干酪，果冻，含乳饮 料，软饮料(02扩大使用)， 按需要添加；
无需规定 加工助剂，按需要添加 GRAS 加工助剂，按需要添加
第13页/共74页
第二节 增味剂
可在各类食品生产中按需要适量使用。
第31页/共74页
2、 核苷酸类（第二代鲜味剂）：
来源与结构： -由酵母所得核酸(RNA)分解、分离而得； -发酵制取；
5，-肌苷酸二钠，IMP
5，-鸟苷酸二钠，GMP
第32页/共74页
特性 A. 鲜味 -GMP的鲜味是IMP的2.3倍； -GMP与IMP有很强的协同作用； -与味精相比，单独存在时鲜味无多大优势，但与 味精合用鲜味有相乘效果； 例如1：
-主要有酸化剂 (酸味剂)、碱化剂(碱性剂)以及具有缓冲作用的盐类（缓冲剂）。 -我国现已批准许可使用的酸度调节剂约18种。
第3页/共74页
• 碱性剂：主要为碳酸盐类。
碳酸钠(苏打,纯碱)、碳酸氢三钠 、碳酸钾、碳 酸氢钾。
• 酸味剂：
柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、 磷酸、乙酸(醋酸)、盐酸、己二酸、富马酸(延 胡索酸，反丁烯二酸)。
第19页/共74页
• 其它新型增味剂：美拉德反应产物
-是指原来食物中含有的糖类、蛋白质和脂肪在 加热时，糖类会降解为单糖、醛、酮及呋喃类 物质，蛋白质会分解为多种氨基酸，而脂肪则 会自身氧化、水解、脱水和脱酸生成各种醛、 酮、脂肪酸和丙脂类物质。 上述各种物质相互作用，从而产生出具有独特香 味的挥发性物质。
ADI
使用标准/最大用量
无需规定 GRAS
70
碳酸饮料，0.3g/kg；果汁 饮料、生面湿制品， 0.6g/kg
复合调味料，罐头，可乐型 饮料，干酪，果冻，含乳饮 料，软饮料(02扩大使用)， 按需要添加；
无需规定 加工助剂，按需要添加 GRAS 加工助剂，按需要添加
第13页/共74页
第二节 增味剂
可在各类食品生产中按需要适量使用。
第31页/共74页
2、 核苷酸类（第二代鲜味剂）：
来源与结构： -由酵母所得核酸(RNA)分解、分离而得； -发酵制取；
5，-肌苷酸二钠，IMP
5，-鸟苷酸二钠，GMP
第32页/共74页
特性 A. 鲜味 -GMP的鲜味是IMP的2.3倍； -GMP与IMP有很强的协同作用； -与味精相比，单独存在时鲜味无多大优势，但与 味精合用鲜味有相乘效果； 例如1：
-主要有酸化剂 (酸味剂)、碱化剂(碱性剂)以及具有缓冲作用的盐类（缓冲剂）。 -我国现已批准许可使用的酸度调节剂约18种。
第3页/共74页
• 碱性剂：主要为碳酸盐类。
碳酸钠(苏打,纯碱)、碳酸氢三钠 、碳酸钾、碳 酸氢钾。
• 酸味剂：
柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、 磷酸、乙酸(醋酸)、盐酸、己二酸、富马酸(延 胡索酸，反丁烯二酸)。
第19页/共74页
• 其它新型增味剂：美拉德反应产物
-是指原来食物中含有的糖类、蛋白质和脂肪在 加热时，糖类会降解为单糖、醛、酮及呋喃类 物质，蛋白质会分解为多种氨基酸，而脂肪则 会自身氧化、水解、脱水和脱酸生成各种醛、 酮、脂肪酸和丙脂类物质。 上述各种物质相互作用，从而产生出具有独特香 味的挥发性物质。
食品添加剂香精香料
例如：橙子乳化香精的组成-
乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯胶 340g，柠檬油55g
乳化香精的应用
-乳化香精最广泛的应用是饮料工业，已广泛应 用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、功能性 饮料及任何需要产生浊度的饮料。 -作用：除提供最终产品以良好的风味外，还产 生类似于天然果汁样的浊度，使最终消费者产 生“内容物丰富〞的感觉。
纯物理方法〔如蒸馏、压榨、萃取、吸附等〕从天 然芳香植物或动物原料中别离得到的物质。如肉桂 油、柠檬油等。
具有以下特点： -形态多样：如精油、浸膏、净油等。 -成分复杂，由多种化合物组成。
*天然等同香料
(natural-identical flavoring substances)：用合成方法得 到或由天然芳香原料以化学过程别离得到的物质。 这些物质与供人类消费的天然产品〔不管是否加工 过〕中存在的物质在化学构造上是一样的。 具有以下特点： -成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分。如 麦芽酚、香兰素等。 -品种多，占食用香料的大多数。 -是调配香精的重要原料。
* 使用本卷须知：
-控制用量，称量要准确：用量要适当，太少，影响增 香效果；太多也会带来不良效果。
-在食品中应分布均匀； -注意掌握适宜的添加时机和添加顺序：香精、香料多
数易挥发。 例如：
-在焙烤食品中，假设将香精、香料直接参加面团中， 需考虑损失，一般多参加20%或使用微胶囊香精； -在碳酸饮料中，香精、香料可添加在加热过滤后的糖 浆中，而且一般在添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化 剂、稳定剂等后最后添加；
* 稀薄剂〔溶剂〕:
和香精基配成液态香精，起稀释作用，使香 精成为均一产品并到达规定浓度。 -常用溶剂有:食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙 三醇、精练植物油等。
乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯胶 340g，柠檬油55g
乳化香精的应用
-乳化香精最广泛的应用是饮料工业，已广泛应 用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、功能性 饮料及任何需要产生浊度的饮料。 -作用：除提供最终产品以良好的风味外，还产 生类似于天然果汁样的浊度，使最终消费者产 生“内容物丰富〞的感觉。
纯物理方法〔如蒸馏、压榨、萃取、吸附等〕从天 然芳香植物或动物原料中别离得到的物质。如肉桂 油、柠檬油等。
具有以下特点： -形态多样：如精油、浸膏、净油等。 -成分复杂，由多种化合物组成。
*天然等同香料
(natural-identical flavoring substances)：用合成方法得 到或由天然芳香原料以化学过程别离得到的物质。 这些物质与供人类消费的天然产品〔不管是否加工 过〕中存在的物质在化学构造上是一样的。 具有以下特点： -成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分。如 麦芽酚、香兰素等。 -品种多，占食用香料的大多数。 -是调配香精的重要原料。
* 使用本卷须知：
-控制用量，称量要准确：用量要适当，太少，影响增 香效果；太多也会带来不良效果。
-在食品中应分布均匀； -注意掌握适宜的添加时机和添加顺序：香精、香料多
数易挥发。 例如：
-在焙烤食品中，假设将香精、香料直接参加面团中， 需考虑损失，一般多参加20%或使用微胶囊香精； -在碳酸饮料中，香精、香料可添加在加热过滤后的糖 浆中，而且一般在添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化 剂、稳定剂等后最后添加；
* 稀薄剂〔溶剂〕:
和香精基配成液态香精，起稀释作用，使香 精成为均一产品并到达规定浓度。 -常用溶剂有:食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙 三醇、精练植物油等。
添加剂食用香料和香精ppt课件
成的。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通 常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料 三大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
香气的无色液体，市售都是合成的。它是售量很 大的合成香料，是茉莉型香精的基香，广泛用于 食用香精，也可作为肥皂、化妆品的香料使用。
5、麦芽酚
是白色的结晶，具有焦糖香味。主要用作食品 增香剂。在食品中的用量为：面包、糕点的适用 量为0.025%(质量）。
6、乙基麦芽酚
别名为2一乙基焦块康酸，为白色或微黄色针 状结品，具有焦糖香味，用途与麦芽酚相同，用 于食品增香的性能为麦芽酚的6倍，广泛用于食品 增香，日用香料和防腐剂。
2、从柠檬橙油分离制得单离香茅醛，再进一步 合成制得羟基香茅醛或香茅醇。
3、从香茅油分离制得单离香叶醇、香茅醛或其他 萜烯化合物，再进一步合成制得萜类香料。
半合成香料仍是合成香料的重要组成部分，但是 原料已有变化，已由精油单离物转为以松节油为 主。松节油主要的有用成分是a一蒎烯和β蒎烯．
二、全合成香料
食品香精是食品工业必不可少的添加剂，没有食品香精 就没有现代食品工业。
1 食品香精的功能
主要体现在两个方面：
①为食品提供香味：
一些食品基料本身没有香味或香味很小， 加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、 冰淇淋、果冻、糖果等。
②补充和改善食品的香味：
一些加工食品由于加工工艺、加工时间等 的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特 征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补 充和改善，如罐头、香肠、面包等。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通 常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料 三大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
香气的无色液体，市售都是合成的。它是售量很 大的合成香料，是茉莉型香精的基香，广泛用于 食用香精，也可作为肥皂、化妆品的香料使用。
5、麦芽酚
是白色的结晶，具有焦糖香味。主要用作食品 增香剂。在食品中的用量为：面包、糕点的适用 量为0.025%(质量）。
6、乙基麦芽酚
别名为2一乙基焦块康酸，为白色或微黄色针 状结品，具有焦糖香味，用途与麦芽酚相同，用 于食品增香的性能为麦芽酚的6倍，广泛用于食品 增香，日用香料和防腐剂。
2、从柠檬橙油分离制得单离香茅醛，再进一步 合成制得羟基香茅醛或香茅醇。
3、从香茅油分离制得单离香叶醇、香茅醛或其他 萜烯化合物，再进一步合成制得萜类香料。
半合成香料仍是合成香料的重要组成部分，但是 原料已有变化，已由精油单离物转为以松节油为 主。松节油主要的有用成分是a一蒎烯和β蒎烯．
二、全合成香料
食品香精是食品工业必不可少的添加剂，没有食品香精 就没有现代食品工业。
1 食品香精的功能
主要体现在两个方面：
①为食品提供香味：
一些食品基料本身没有香味或香味很小， 加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、 冰淇淋、果冻、糖果等。
②补充和改善食品的香味：
一些加工食品由于加工工艺、加工时间等 的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特 征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补 充和改善，如罐头、香肠、面包等。
食品添加剂的生产—调味剂
CH3 CH COOH OH
3、苹果酸：发酵法提取。工业上用苯氧化得到失水苹 果酸，结晶精制。
HOOC CH2 CH COOH OH
4、酒石酸（2，3-二羟基丁二酸） 以制葡萄酒时生成的酒石为原料制成酒石酸 钙，用硫酸分解后精制。酸味为柠檬酸的 1.2~1.3倍。
5、醋酸
6、其它：葡萄糖酸、葡萄糖酸内酯、琥珀酸、富马酸、
CH2COOH HO C COOH
CH2COOH
·H2O
3-羟基-3-羧基-1，5-戊二酸
柠檬酸
一、酸味剂
• 1、柠檬酸：番茄类果汁或糖质原料发酵得到。可作为 酸味剂、防腐剂、抗氧化增效剂、增香剂等
CH2 COOH HO C COOH H2O
CH2 COOH
2、乳酸：用糖质原料或牛乳接种乳酸杆菌发酵制得
５’-鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，呈鲜菇鲜味。分 子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。作调 味品比肌苷酸钠鲜数倍。鸟苷酸钠和适量味精在一 起会发生“协同作用”，可比普通味精鲜100多倍。
新型鲜味剂
• 动物蛋白水解物 • 植物蛋白水解物 • 酵母抽提物（酵母精）
• 新型鲜味剂通过生物技术将动植物水解，水 解液富含各种氨基酸、短肽、核酸、维生素， 可以保有原有的营养，更易为人体所吸收， 更具有一定的保健作用。例如鸡精，除含有 鸡肉粉、鸡蛋粉。又 添加了水解蛋白、呈味 核酸等。
一次脱色 二次脱色
加粉状活性炭
分离炭
树脂柱除铁离子
颗粒炭柱脱色
调PH值至6.7－7.0
脱色液
结晶罐
助晶槽 离心分离机
湿味精 热空气干燥
生产设备图片 成品味精
精制工艺说明
• 从发酵液中提取的谷氨酸，并不就是味精 而仅仅是味精生产过程中的半成品，要将 谷氨酸制成味精成品，首先应将谷氨酸与 适量的碳酸钠或氢氧化钠进行中和，制成 谷氨酸钠溶液，然后经过脱色、除铁，过 滤等工序除去色素。铁等杂质，取后通过 减压浓缩、结晶，离心分离，干燥，过筛 等一系列操作，才能制得纯净的晶体味精 产品。
3、苹果酸：发酵法提取。工业上用苯氧化得到失水苹 果酸，结晶精制。
HOOC CH2 CH COOH OH
4、酒石酸（2，3-二羟基丁二酸） 以制葡萄酒时生成的酒石为原料制成酒石酸 钙，用硫酸分解后精制。酸味为柠檬酸的 1.2~1.3倍。
5、醋酸
6、其它：葡萄糖酸、葡萄糖酸内酯、琥珀酸、富马酸、
CH2COOH HO C COOH
CH2COOH
·H2O
3-羟基-3-羧基-1，5-戊二酸
柠檬酸
一、酸味剂
• 1、柠檬酸：番茄类果汁或糖质原料发酵得到。可作为 酸味剂、防腐剂、抗氧化增效剂、增香剂等
CH2 COOH HO C COOH H2O
CH2 COOH
2、乳酸：用糖质原料或牛乳接种乳酸杆菌发酵制得
５’-鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，呈鲜菇鲜味。分 子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。作调 味品比肌苷酸钠鲜数倍。鸟苷酸钠和适量味精在一 起会发生“协同作用”，可比普通味精鲜100多倍。
新型鲜味剂
• 动物蛋白水解物 • 植物蛋白水解物 • 酵母抽提物（酵母精）
• 新型鲜味剂通过生物技术将动植物水解，水 解液富含各种氨基酸、短肽、核酸、维生素， 可以保有原有的营养，更易为人体所吸收， 更具有一定的保健作用。例如鸡精，除含有 鸡肉粉、鸡蛋粉。又 添加了水解蛋白、呈味 核酸等。
一次脱色 二次脱色
加粉状活性炭
分离炭
树脂柱除铁离子
颗粒炭柱脱色
调PH值至6.7－7.0
脱色液
结晶罐
助晶槽 离心分离机
湿味精 热空气干燥
生产设备图片 成品味精
精制工艺说明
• 从发酵液中提取的谷氨酸，并不就是味精 而仅仅是味精生产过程中的半成品，要将 谷氨酸制成味精成品，首先应将谷氨酸与 适量的碳酸钠或氢氧化钠进行中和，制成 谷氨酸钠溶液，然后经过脱色、除铁，过 滤等工序除去色素。铁等杂质，取后通过 减压浓缩、结晶，离心分离，干燥，过筛 等一系列操作，才能制得纯净的晶体味精 产品。
食品添加剂WORD版课件
食品添加剂吴克刚第一部分绪论一、食品添加剂的概念●食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
（中国食品卫生法1995年）●从食品的功能属性定义：为了赋予食品功能属性、改善食品加工性能而加入食品中或食品加工、储运过程使用的化学物质。
二、食品添加剂的分类1. 按来源来分●天然食品添加剂：生物体提取、微生物合成以及生化合成；●化学合成食品添加剂：通过普通的无机、有机化学反应合成。
2. 按应用特性来分●食品直接添加剂：赋予食品功能属性；●食品加工助剂：改善食品加工性能；●食品间接添加剂：食品加工、储运过程使用。
3. 按功能来分●营养强化剂：蛋白、维生素、矿物质；●感观调节剂：色、香、味、型、口感；●生理调节剂：功能食品因子；●加工性能改善剂：防腐、抗氧、护色、乳化、增稠、酶制剂等。
三、食品添加剂的质量指标和毒性1. 质量指标是各种食品添加剂能否使用和能否保证消费者健康的关键，一般包括外观、含量和纯度，有的还包括微生物指标和毒素等指标。
2. 毒性（安全性）指标●日需量（每日允许摄入量，Acceptable Daily Intakes—ADI）：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入估计值，用mg/kg·BW表示。
它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，主要由FAO/WHO食品添加剂专家联合委员会 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) 制定。
取小动物毒性试验的MNL（Maximum No-effect Level）的1/100~1/500作为ADI。
●半数致死量（50％Lethal does）：是判断食品添加安全性的第二个常用指标，也是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中第一阶段急性毒性试验的指标。
●一般公认为安全的（Generally Recognized As Safe, GRAS）：美国食品和药物管理局（Food and Drug Administration，FDA ）的规定。