第7章 食品原料的采购与贮存管理精品PPT课件

03
食品原料质量控制
质量检验与检测
定期对食品原料进行质量检验， 确保符合国家食品安பைடு நூலகம்标准和企
业质量要求。
采用先进的检测设备和技术，对 食品原料进行全面的理化、微生 物和感官检测，确保原料质量可
靠。
对检验结果进行记录和分析，及 时发现潜在的质量问题，采取有
效措施进行改进。
不合格品处理
对不合格的食品原料进行分类、 标识和隔离，防止与合格品混 淆。
食品召回与危机处理
食品召回计划
制定详细的食品召回流程和计划，确保问题食品 及时从市场撤回。
危机应对机制
建立食品安全危机应对小组，快速响应和处理食 品安全事件。
信息公开与透明
及时向公众通报食品安全事件，保障消费者知情 权。
食品安全培训与意识提升
定期培训
组织员工参加食品安全培训，提 高员工对食品安全的认识和操作
技能。
意识教育
通过宣传和教育活动，增强员工对 食品安全的重视和意识。
考核与激励
对员工进行食品安全知识考核，对 表现优秀的员工给予奖励和激励。
05
食品原料采供与贮存的优化 建议
采购策略优化
供应商选择
灵活采购
选择信誉良好、质量可靠的供应商， 建立长期合作关系，确保食品原料的 质量和供应稳定性。
根据市场需求和食品原料价格波动， 灵活调整采购计划，降低采购风险。
防止误用。
质量与安全监管强化
质量标准制定
制定严格的质量标准和检验制度，确保食品原料的质量和安全。
定期检查
对食品原料进行定期检查，及时发现和处理问题，防止不合格原 料进入生产环节。
追溯体系建设
建立食品原料追溯体系，实现从源头到餐桌的全过程追溯，确保 食品安全可追溯。

（2）预先购买：指在预先确定了经营需要之后，提前购买储存备用，或与供
应单位之间订立正式购买合同，确保一定时期内的供应。
• 主要是对主要原料的购买。如鸡鸭鱼肉蛋等原料、储藏期较长的干货、贵 重原料等
• 预先购买要考虑：使用期限、储存条件、储存的损耗和费用、储存后的质
量
（3）集中采购：是餐饮企业连锁集团总部专设一个中心采购部或配送中心 ，集中为所属企业进行的采购。 • 优点：大批量采购得到较大的折扣，降低成本；保证质量，达到集团统 一的规格和标准；对采购人员的舞弊行为有较大的控制力 • 缺点：对本地特色原料的主动权减少，限制下属企业发挥特色的能力； 不利于下属餐饮企业发展与当地供应商的合作关系。
价、批零差价、季节差价等，还受采购方式和采购数量的影 响。 • 采购数量影响流动资金的周转：资金的周转期越短，流动速 度越快，获利能力就越大。现金支付货款，造成积压和库存
过大，影响资金周转。
二、采购人员的配置和选择
1、采购人员应具备的业务素质
（1）了解食品制作的要领、程序和厨房业务：原料损耗、加工难易程度及 烹调的特点，掌握餐厅菜品的季节供应变化及菜品的销售情况。 （2）掌握食品原料的产品知识：掌握国家已经颁布的有关食品原料的品质 分类的标准、有关政策和规定，如牛羊肉、兔肉卫生标准、猪肉卫生标准 、海水鱼类、贝类卫生标准等。 （3）了解食品原料供应市场和采购渠道：建立长期、稳定、相互信任的交 易关系。 （4）了解进价与销价的核算关系：了解菜品名称、售价和分量，掌握理想 毛利率。
（5）熟悉财务制度：了解现金、支票、发票等使用的要求和规定，对应收 应付款的处理要求
2、采购人员的道德准则 （1）要具有基本的职业道德和敬业精神，不得损公肥私 （2）与上级、同事及供应商做好沟通、协调工作 （3）在采购活动中做到公正、诚实、原则性强 （4）不允许接受礼物和收取回扣 三、供货单位的选择 1、供货单位的地理位置：较近，缩短采购和供货时间，节省采购费用 2、供货单位的设施：卫生条件、规章制度、设备设施 3、财务的稳定性：财务实力和信誉 4、业务人员的技术能力和服务水平 5、合理的价格

过程中要注意部分食品原料的保质保 鲜要求，针对性采取不同的贮存方式。
几类食品的推荐贮存要求
鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5℃ 鲜蛋和活的贝类：低于7℃ 新鲜蔬菜和水果：5～7℃； 定型包装食品一旦拆封后：低于5℃
妥善处理不符合安全要求的食品 超过保质期和其他不符合安全要求的食品， 应及时销毁 设置专门的场所存放不符合要求的食品 （该场所要有醒目的标志） 销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包 装、捣碎、染色等），以免造成误食。
5.索证人员应建立食品采购索证登记簿，并做到每 日登记，肉品质量合格证应逐日粘贴。 6.验证人员必须当日现场验货和验证，并签字。 7.验证人员一旦发现问题要立即向主管人员汇报， 不得隐瞒事实，对可疑货品及时调换，发现重大 情况须迅速向校领导和食品药品监督管理部门报 告。
注意事项
1.不得采购《食品安全法》禁止生产经营的食品。 2.大宗食品原料定点采购，采购时索取食品供货方有效的许可证 明及产品检验报告、购货凭据，台帐齐全，逐日登记。 3.入库前应验收，入、出库应登记，作好记录。 4.食品库房清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有 害物品(如杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 5.食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用时 遵循先进先出的原则，及时清除过期变质食品。 6.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放，不 得将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜(库)有明显区分标志 。 7.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜，保持霜薄气足。
具有潜在危害食品的贮存 在贮存过程中，应时刻记住尽可能缩短具有潜在 危害的食品在危险温度带的滞留时间。 压缩机工作状况是否良好 食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽 是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果） 快冷藏或冷冻。 冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。食品堆 积、挤压存放会妨碍冷空气传导，无法确保食品中心 从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少 量多次，取出一批，加工一批。 温度达到要求 经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况，可从 冷库（冰箱）内温度是否符合要求 以下几个方面检查：

海产类的采购规范
1．鱼类 (1)鳞片整齐而完整。 (2)眼睛明亮而呈水晶状。 (3)鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富弹性。(4)只有正常之鱼腥味而无腐臭味。 2．虾类 (1)鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽。 (2)虾身硬挺、光滑、明亮而饱满。 (3)虾身完整。 (4)具自然之虾腥味而无腐臭味。 3．蟹类 (1)蟹身丰满肥圆。 (2)蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲彀结实而坚硬。 (3)腹白而背彀内有蟹黄。 4．蛤蚌螺类 (1)外壳滑亮洁净。 (2)外壳互敲时，声音清脆，而无腐臭味。 5．海参类 (1)肉身坚挺而富弹性者。 (2)洁净而无杂质及腐臭味者。 6．牡蛎类 选择肉质肥圆丰满者。无腐臭味者。 7．墨鱼 其身洁白、明亮、坚挺而富弹性者。 8．鱼翅 翅多，并且光洁滑亮。
乳类采购规范
1．乳粉类 奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，勿购买透明、塑胶袋装之不合 法产品，外观必须标示清楚。 2．罐头类 (1)标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。 (2)包装精美完整，两头整不向外凸出。 3．鲜奶类 (1)奶味鲜美，且有乳香，色白。 (2)乳水油腻而不结块者。 (3)注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度的控制等情形。 (4)须经卫生检疫机构检验合格者。
水果采购规范
1．苹果：表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色、光泽及香味，质重而清脆。
2．橘子：皮细而薄．质重且具有橘味者为佳。 3．柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。 4．杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色泽为佳。 5．柚子：皮细而薄、质重且头部宽广为佳。 6．枇杷：表皮呈金黄、有绒毛为佳。 7．木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。 8．香瓜：皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味为佳。 9．蕃茄：表皮均匀完整，皮薄、具光泽、色泽鲜艳。 10．蕃石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色越浅者为上品。 11．香蕉：以肥满熟透，而具香味者为佳。 12．风梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，而表皮无汁液流出。 13．西瓜：表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。 14．葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。 15．梨子：皮细、质重、光滑、多汁者佳。 16．桃子：表皮完整而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。 17．李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。